“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las Heroicas Batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, Decana de América

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

Escuela Profesional de Ingeniería Química

ASIGNATURA: LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

INFORME N.º 11: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA- PRODUCCIÓN DEL VINO.

HORARIO: SÁBADO 13-17 h

Integrantes

● Encarnación Parra, Angel Cristal ● Ramos Rojas, Katherine Pierina

(22070159) (22070053)
● Melgarejo Benites, Valery Estrella
● Valdivia Gonzales, Milagros
(22070143)
● Ramos Concha, Alejandra Nicole Daniela (22070131)
(22070041)

Docente:

PhD. Garcia Alayo, Fred

Lima- Perú
2024
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO 2
2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 2
2.2. LEVADURAS EN LA FERMENTACIÓN 3
2.3. FACTORES QUE AFECTAN A LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 4
3. DETALLES EXPERIMENTALES 5
3.1. PRODUCCIÓN DEL VINO 5
3.1.2. PROCEDIMIENTO DEL VINO 7
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 11
6.1. ¿Cómo funciona la esterilización por sulfitación? 14
6.2. ¿ Cuál es la razón por la cual se debe evitar tritura las pepas? 15
6.3. ¿Cuál o cuáles son los elementos que se encuentra en el hollejo y da color al vino? 15
6.4. ¿Cuáles son las bondades que hoy en día se sabe del vino para la salud humana? 17
6.5. ¿A qué se denomina pie de cuba? 17
7. BIBLIOGRAFÍA 19
8. ANEXOS 21

1
1. INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso biológico fundamental mediante el

cual las levaduras, especialmente Saccharomyces cerevisiae, convierten los azúcares
presentes en los mostos en etanol y dióxido de carbono en condiciones anaeróbicas.
Este mecanismo no solo desempeña un papel crucial en la industria vinícola para la
producción de vino, sino que también constituye una vía metabólica clave para el
aprovechamiento energético de los microorganismos involucrados. Además de su
relevancia en la transformación de alimentos, la fermentación alcohólica tiene
implicaciones significativas en la producción de biocombustibles y otros derivados
industriales.

El estudio de este proceso abarca aspectos teóricos y experimentales que

permiten comprender la influencia de variables como temperatura, pH y concentración
de azúcares en la eficiencia de la fermentación y las características del producto final.
A través de la experimentación, se busca analizar la interacción entre las levaduras y
los componentes del mosto, evaluando cómo las condiciones del medio afectan tanto
la cinética del proceso como la calidad del vino obtenido. Este informe tiene como
objetivo principal describir y analizar los fundamentos bioquímicos y las etapas
experimentales de la fermentación alcohólica, proporcionando un enfoque integral
sobre su importancia en la enología y su impacto en la obtención de productos de alta
calidad.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

De acuerdo a Vázquez, H. J., & Dacosta, O. (2007), la fermentación alcohólica

es una biorreacción en la que los azúcares se descomponen en alcohol y dióxido de
carbono. Esta conversión puede representarse mediante la ecuación:

𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶2𝐻5𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

Las levaduras son las principales responsables de este proceso, siendo la

especie Saccharomyces cerevisiae la más comúnmente utilizada.

2
 Asimismo, la Universidad de ICESI (2011) indica que La fermentación
alcohólica, también conocida como fermentación del etanol o fermentación etílica, es
un proceso biológico que ocurre en ausencia de oxígeno, resultado de la actividad de
ciertos microorganismos que descomponen carbohidratos, principalmente azúcares
como glucosa, fructosa, sacarosa o almidón. Como productos finales, este proceso
genera etanol (CH₃-CH₂-OH), dióxido de carbono (CO₂) en forma de gas y moléculas
de ATP, las cuales son utilizadas por los microorganismos para su metabolismo
energético anaeróbico. El etanol obtenido se usa en la producción de bebidas
alcohólicas como vino, cerveza, sidra y cava, y actualmente también se produce a gran
escala en la industria como biocombustible. En donde desde el punto de vista
biológico, el propósito de la fermentación alcohólica es proporcionar energía
anaeróbica a microorganismos unicelulares, como las levaduras, en ausencia de
oxígeno. Durante este proceso, descomponen moléculas de glucosa para obtener la
energía necesaria para sobrevivir, generando alcohol y CO₂ como subproductos. Las
levaduras y bacterias que participan en la fermentación son microorganismos comunes
en frutas y cereales, y aportan de manera significativa al sabor de los productos
fermentados. Al vivir en ambientes sin oxígeno, especialmente durante la reacción
química, se considera a la fermentación alcohólica como un proceso estrictamente
anaeróbico.

2.2. LEVADURAS EN LA FERMENTACIÓN

La especie de levadura Saccharomyces cerevisiae es la más empleada en el

sector industrial vinícola. Se caracteriza usualmente como un anaerobio facultativo,
así que su crecimiento es normal tanto en situaciones aeróbicas como anaeróbicas,
puede utilizar un extenso espectro de aplicaciones de sustratos de mono-, di- y
oligosacáridos, además de etanol, acetato, glicerol e incluso glucosa, y hasta glucosa
lactatos; la glucosa es su principal fuente de carbón, la cual se transforma en etanol
cuando se metaboliza a etanol a través del camino EMP y el metabolismo anaerógeno
del piruvato (Dickinson 2003).

Cuando se utilizan fuentes de carbono distintas a la glucosa, se necesita

gluconeogénesis, proceso en el que se producen hexosas, tipo de carbohidratos para
almacenamiento, para la conservación en la vía metabólica de la hexosa monofosfato.
Se alcanza la producción de la ribosa requerida en los procesos anabólicos y la

3
subsiguiente síntesis de la ribosa producción de R5P que lleva a la vía PP (Dickinson
2003). Esto disminuye evidentemente el desempeño del proceso, que en
circunstancias habituales de consumo de se calcula que la glucosa representa entre el
85% y 90% de la transformación de sustrato. La levadura Saccharomyces cerevisiae
necesita energía en términos de condiciones anaeróbicas con 0,036 gramos de célula
por gramo de sustrato-hora y 0,022 en circunstancias aeróbicas. Según la cepa
utilizada, se presenta un contenido residual.

El nivel de azúcar es de 10-56 g/L, lo que afecta el tiempo de fermentación,

que oscila entre 119 y 170 horas (Sablayrolles 2009), por lo que las condiciones de
proceso deben ajustarse correctamente para conseguir los rendimientos de producción
más altos.

2.3. FACTORES QUE AFECTAN A LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La temperatura, la concentración de azúcares, el pH, la presencia de oxígeno y

nutrientes son algunos de los factores más relevantes que afectan a la fermentación
alcohólica.

- Temperatura : La temperatura tiene un efecto directo sobre la actividad de las

levaduras. Las cepas prefieren una temperatura óptima entre 20°C y 30°C para
la fermentación. Temperaturas superiores a este límite pueden dañar las células
o dar lugar a la formación de algunos subproductos no deseados, mientras que
las temperaturas bajas reducen la velocidad de fermentación (Aguilar, 2020).
- Concentración de azúcares : El otro parámetro importante en la eficiencia de
la fermentación es la concentración de azúcar. Si es demasiado alta, las células
de levadura estarían bajo estrés osmótico debido a una mayor concentración
externa que interna, lo que causaría un menor rendimiento de la levadura y, por
lo tanto, una menor producción de etanol. Una concentración demasiado baja
da como resultado una fermentación incompleta. Las concentraciones óptimas
de azúcar son específicas para las cepas de levadura y las condiciones
específicas del proceso (Tummala et al., 2019).
- pH : El pH óptimo para la fermentación alcohólica de Saccharomyces
cerevisiae se encuentra entre ligeramente ácido y el rango de 4 a 6. En

4
 cualquier otro valor fuera de este rango, las levaduras pueden verse inhibidas,
lo que afecta la eficiencia del proceso (Walker, 2015).
- Disponibilidad de oxígeno : Las levaduras necesitan oxígeno durante las
primeras etapas de la fermentación para proliferar. Dado que el proceso se
cambia a condiciones anaeróbicas, se anula el papel del oxígeno en la
conversión del azúcar en etanol; esto centra la atención en la respiración
aeróbica y permite que los microorganismos no deseados se multipliquen
(Caña, 2019).
- Nutrientes y minerales : Las levaduras también tienen requisitos en términos
de nutrición para una fermentación óptima, como nitrógeno, fósforo y
vitaminas B. La falta de estos nutrientes puede desacelerar el proceso de
fermentación y reducir la síntesis de etanol (Walker, 2015).
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A) Recepción de la uva: Generalmente el proceso de vinificación inicia con la
recepción de la uva en la bodega, sin embargo, en este caso la recepción se dio
en el laboratorio.
B) Despalillado: Una vez recepcionada la uva, se continuó con el proceso de
despalillado. Este consistió en separar la uva del resto del racimo,
especialmente del raspón.. Esto se realizó con la finalidad de evitar que esta
parte leñosa o verde que sostiene a los granos de uva termine afectando a las
cualidades organolépticas, aportando un sabor y olor amargo o herbáceo al
mosto.
Figura 1

5
 Fuente: Elaboración propia

C) Lavado: Se realizó el lavado de las uvas con abundante agua potable. Se

realizó con la finalidad de remover contaminantes presentes en la superficie de
las uvas; como polvo, tierra o suciedad.

Figura 2 Figura 3

Fuente: Elaboración propia

D) Estrujado: Se aplicó presión para romper suavemente la piel de las uvas y de

esta manera liberar el jugo del interior de las bayas. Es importante que el
estrujado no sea excesivo, a fin de evitar la ruptura de las semillas, lo cual
podría añadir amargor al mosto.
E) Maceración de las uvas: Se dejó en contacto el mosto (el jugo y la pulpa de
las uvas) con las pieles y las semillas durante un período de tiempo, para
extraer algunos compuestos presentes en estas partes sólidas de la uva. El jugo
al entrar en contacto con el hollejo, le aporta características fundamentales a
los vinos. Entre estas características se encuentran los antocianos, que brindan
el color morado clásico en los vinos. Asimismo, tanto el hollejo como las
semillas contienen taninos, los cuales aportan cuerpo y textura al vino;
además, contribuyen a su capacidad de envejecimiento.

6
 Figura 4

Fuente: Elaboración propia

F) Despepitar las uvas: Las semillas no son una parte deseada en el proceso, ya
que al triturarse pueden liberar compuestos dañinos que afectan la calidad del
vino. Por esta razón, se retiraron manualmente. Se mantuvo el hollejo y el jugo
de las uvas en la olla de trabajo.
G) Filtrado: Se filtró el jugo mediante el uso de un colador para eliminar las
pieles y semillas.
Figura 5

7
 Fuente: Elaboración propia.
H) Acondicionamiento del mosto: Se depositó el mosto en una probeta para
medir el porcentaje de alcohol. Se apreció que el grado de alcohol fue inferior
a lo esperado (12-13%). Luego, se añadió medio kilo de azúcar para corregir la
concentración de azúcar. Finalmente, se removió la muestra para lograr una
buena disolución.
Figura 6

Fuente: Elaboración propia.

I) Adición de Sulfato de amonio y Fosfato dipotásico: Las sales sulfato de

amonio (0.25%) y fosfato dipotásico (0.15%) se añadieron al mosto. Ambas
sales garantizan que las levaduras dispongan de los nutrientes esenciales para
su crecimiento y actividad fermentativa, minimizando la posibilidad de
fermentaciones lentas o detenidas.
Figura 7. Sulfato de amonio Figura 8. Fosfato dipotásico

Observaciones. Se pesaron 7.5 g Observaciones. Se pesaron 4.5 g

para aproximadamente 3 L. para aproximadamente 3 L.
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

8
J) Adición de Bisulfito de potasio: Se añadió al mosto bisulfito de potasio (100
mg/litro) al mosto. Se disolvió con un poquito de mosto extraído. Se realizó
con el objetivo de restringir la acción de microorganismos indeseables, como
bacterias o levaduras naturales, que podrían comprometer la calidad del vino.
Figura 9. Bisulfito de potasio

Observaciones. Se pesaron 0.6 g para

aproximadamente 3 L. Fuente: Elaboración
propia.
K) Traslado del mosto a la damajuana: El mosto se trasladó cuidadosamente a
la damajuana, el recipiente donde se llevará a cabo la fermentación. Una vez
lleno, la damajuana se cerró con un tapón que tenía una perforación en el
centro. A través de esta perforación, se colocó un tubo de vidrio, diseñado para
permitir la salida de gases generados durante la fermentación, como el dióxido
de carbono, sin permitir la entrada de aire o contaminantes al interior del
recipiente. Este sistema asegura un ambiente controlado y protege el mosto de
oxidaciones o infecciones durante el proceso.
Figura 10

9
 Fuente: Elaboración propia.
L) Inoculación con levadura: A través del tubo de vidrio instalado en el tapón
de la damajuana, se inoculó la levadura Saccharomyces uvarum, que es la
responsable de llevar a cabo la fermentación alcohólica. Después de agregar la
levadura, se colocó un trozo de algodón en la parte superior del tubo para
actuar como filtro, permitiendo la salida de los gases generados durante la
fermentación. Además, se envolvió la unión entre la boca de la damajuana y el
tubo con papel, sellándola de manera más segura para prevenir posibles fugas
de gases o entradas de aire que podrían afectar el proceso.
Figura 11

Fuente: Elaboración propia.

M) Verificación presencia de anhídrido carbónico: Se comprobó la emisión de

dióxido de carbono producido durante la fermentación utilizando un mechero
como indicador. Para esto, se acercó la llama del mechero a la boca de la
damajuana.
Figura 12

10
 Fuente: Elaboración propia.
N) Fermentación: Se dio por un periodo de 10 días a temperatura 28-30°C. La
damajuana se guardó en un lugar seco, con baja humedad ambiental, y
protegida de la luz solar directa. Estas condiciones son fundamentales para
evitar problemas que puedan comprometer el proceso de fermentación y la
calidad del vino.
Figura 13

Fuente: Elaboración propia.

O) Pasteurización: Se trató térmicamente el vino para eliminar microorganismos
no deseados (como bacterias o levaduras) y detener la fermentación una vez
que ha finalizado o en caso de que se desee interrumpirla antes de tiempo. Este
proceso implicó calentar el vino a una temperatura específica durante un
período determinado y luego enfriarlo rápidamente.
Figura 14

11
 Fuente: Elaboración propia.

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En la vinificación, se incorporan sales como el sulfato de amonio, fosfato

dipotásico y bisulfito de potasio al mosto. Según Enológica Vason (2018), el sulfato de
amonio actúa como fuente de nitrógeno, el cual es esencial para activar y facilitar la
fermentación alcohólica. Este compuesto es especialmente útil porque proporciona
nitrógeno en forma amoniacal, que las levaduras pueden absorber fácilmente. Al
añadir nitrógeno adicional, se garantiza que las levaduras tengan los nutrientes
necesarios para generar suficiente biomasa (levaduras activas) y completar la
fermentación sin contratiempos. Contar con una cantidad adecuada de biomasa es
crucial, ya que, si hay pocas levaduras activas, la fermentación puede volverse lenta o
incompleta, lo que afectaría negativamente tanto la calidad como el rendimiento del
vino. Con respecto al fosfato dipotásico, se añade al mosto principalmente para
suministrar potasio y fosfato a las levaduras. El potasio es vital para las levaduras
durante la fermentación, ya que interviene en varias funciones metabólicas esenciales,
como la regulación del pH celular y la síntesis de proteínas. Por otro lado, el fosfato
juega un papel crucial en la formación de ácidos nucleicos y en la producción de
energía celular, lo cual es fundamental para el crecimiento y reproducción de las
levaduras durante la fermentación, garantizando un proceso eficiente y completo. Por
último, el bisulfito de potasio se añadió al mosto
Romain Minebois et al. (2020) mencionaron que estudios recientes destacan a
la levadura “ Saccharomyces uvarum” por su notable capacidad fermentativa, así
como por su habilidad para producir glicerol, un compuesto que desempeña un papel
crucial en la regulación de la acidez volátil en los vinos. El glicerol actúa como un
estabilizador, ayudando a mitigar la acidez y favoreciendo la suavidad y el cuerpo del
vino. Esta propiedad es especialmente importante, ya que la acidez volátil puede
afectar negativamente las características sensoriales del vino, generando sabores no
deseados y alterando su perfil organoléptico. Esta levadura se distingue por tener una
velocidad de fermentación más rápida en cuanto al consumo de fructosa en
comparación con otras levaduras como Saccharomyces cerevisiae. También genera
mayores cantidades ácido succínico y alcoholes superiores, compuestos que influyen
positivamente en las características organolépticas del vino, como su textura, suavidad
y aroma (Sipiczki, 2002).

12
La inoculación de esta especie de levadura y la fermentación

Pasteurización

13
5. CONCLUSIONES
-

6. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cómo funciona la esterilización por sulfitación?
El proceso de sulfitación es principalmente usado en la preservación de
alimentos y enología, donde se utilizan sustancias sulfuradas, como el dióxido de
azufre (SO2) o sus sales (sulfitos), con el objetivo de evitar el desarrollo de
microorganismos y la oxidación.
Proceso de actuación:
● Actividad antimicrobiana: El SO2 se infiltra en las células de los
microorganismos, obstaculizando procesos metabólicos fundamentales como
la actividad de las enzimas y la producción de ácidos nucleicos.
● Evitar la oxidación: Los sulfitos funcionan como reductores, frenando las
reacciones que desintegran sustancias susceptibles al oxígeno, como las
vitaminas y los pigmentos.
● Restricción de enzimas: Ubican enzimas encargadas del pardeamiento, como
el polifenol oxidasa, contribuyendo así a preservar el color de los alimentos y
las bebidas.

6.2. ¿ Cuál es la razón por la cual se debe evitar tritura las pepas?
Emisión de sustancias amargosas: Las pepas poseen componentes como los
taninos, que tienen el potencial de proporcionar sabores no deseados y amargor al
producto final.
● Elaboración de sustancias venenosas: Algunas pepas, como las frutas del
género Prunus (durazno, cereza, etc.), poseen amigdalina, un compuesto capaz
de producir cianuro al triturarse y ser expuesto a enzimas particulares.
● Cambio del color: Los componentes fenólicos presentes en las pepas tienen la
capacidad de interactuar con el oxígeno, modificando el tono de los alimentos
o bebidas procesadas.
● Problemas en el proceso de filtrado: La trituración produce partículas capaces
de bloquear los sistemas de filtrado durante el proceso de procesamiento.

14
6.3. ¿Cuál o cuáles son los elementos que se encuentra en el hollejo y da color al
vino?
En primer lugar es importante mencionar que las uvas son la materia prima
esencial para elaborar vino, ya que todos sus componentes terminan, de alguna forma,
integrándose en él. La piel de la uva aporta taninos, color, aromas, ácidos y sales,
entre otros elementos. Además, en su superficie se encuentran las levaduras que
inducen la fermentación alcohólica, las cuales están adheridas gracias a una capa
llamada pruina que recubre toda la uva. Por su parte, las semillas aportan un alto
contenido de taninos (Facultad Ciencias Aplicadas a La Industria). Asimismo, es
importante mencionar que en la producción del vino, los procesos de maceración y
fermentación dependen de un elemento esencial: el hollejo, que es la piel que recubre
la uva y la protege, ayudando a conservar sus tejidos hasta que el fruto se desarrolla
por completo. Además, el hollejo desempeña un papel clave en la calidad del vino, ya
que contribuye significativamente al desarrollo de su color, cuerpo y aroma. De
acuerdo a la Facultad Ciencias Aplicadas a La Industria la tabla presentada a
continuación sería la relación de los componentes y las proporciones del hollejo:

Tabla 1: Componentes y proporciones que presenta el hollejo

Componentes Proporciones

Agua 70-80%

Sustancias Tánicas y Polifenoles 0.5 – 1.8 % (Ac. Caféico – Ac.

Cumárico)

Sustancias minerales 1.5 – 2.0 %

Ácidos Tartárico Málico 1%

Celulosa -

Pruina -

Bitartrato de Potasio -

Sustancias Nitrogenadas -

Sustancias Pécticas -

Aceites esenciales -

15
 Fuente: Facultad Ciencias Aplicadas a La Industria (s/f). Vino-Uva.
https://fcai.uncuyo.edu.ar/upload/vino-uva1.pdf
Cabe mencionar que Facultad Ciencias Aplicadas a La Industria menciona que
el color de las uvas y del vino proviene de dos tipos de sustancias: los flavonoides
(amarillos) y los antocianos (rojos en medio ácido), ambos clasificados como
polifenoles. Las uvas blancas contienen solo flavonoides, mientras que las uvas tintas
poseen tanto flavonoides como antocianos. Además, el sitio web Acenología
menciona que aunque hasta ahora los antocianos se han descrito principalmente como
pigmentos rojos, en realidad pueden mostrar una amplia gama de colores según el pH
y su interacción con otros polifenoles. Así, el equilibrio entre las distintas formas
químicas de los antocianos, influido por el pH, permite que presenten una diversidad
de tonalidades. En donde a un medio con un pH muy ácido, la forma predominante de
los antocianos es el catión flavilio, que aparece de color rojo debido a la
deslocalización de su carga positiva. Sin embargo, cuando el pH aumenta, el flavilio
se convierte en una base quinónica de color violáceo o en una forma carbinol incolora.
Este último cambio ocurre mediante la incorporación de una molécula de agua, la
liberación de un protón y la neutralización de la carga positiva por el hidroxilo del
agua, lo que elimina el color rojo. Así, la hidratación del flavilio es la causa de su
pérdida de color.

6.4. ¿Cuáles son las bondades que hoy en día se sabe del vino para la salud
humana?

El consumo moderado de vino tinto ha sido relacionado con múltiples

beneficios para la salud, particularmente en lo que respecta al sistema cardiovascular.
El vino tinto es rico en antioxidantes como el resveratrol y los flavonoides, los cuales
ayudan a reducir la inflamación, mejoran los niveles de colesterol HDL y previenen la
acumulación de placa en las arterias, lo que favorece la circulación y protege contra la
aterosclerosis. Además, sus polifenoles actúan como antioxidantes, protegiendo las
células del daño oxidativo y reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas y
envejecimiento celular (Mayo Clinic, 2024).

También se ha sugerido que el resveratrol del vino tinto podría tener efectos
neuroprotectores, reduciendo el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el
Alzheimer y el Parkinson al mejorar la circulación cerebral y disminuir el daño

16
cerebral. Además, el consumo moderado de vino tinto ha mostrado beneficios en el
control de la diabetes tipo 2, ya que mejora la sensibilidad a la insulina y regula los
niveles de glucosa en sangre. En cuanto a la salud ósea, algunos estudios sugieren que
los polifenoles del vino tinto podrían aumentar la densidad ósea, reduciendo el riesgo
de osteoporosis, aunque esta área aún necesita más investigación. También se han
observado propiedades anticancerígenas en los antioxidantes como el resveratrol, que
podrían contribuir a prevenir ciertos tipos de cáncer, como el de colon, mama y
próstata.

6.5. ¿A qué se denomina pie de cuba?

El pie de cuba, según el sitio web Cata vino (2014), es una preparación
realizada antes de las primeras vendimias, en la cual se recogen uvas más maduras
unos días antes y, a una temperatura adecuada, se les permite iniciar la fermentación.
Asimismo la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (2018), indica que el
propósito de preparar el pie de cuba es generar una población inicial de levaduras que,
al ser añadida a los depósitos principales, facilite un inicio rápido de la fermentación
del mosto, logrando reducir el tiempo en comparación con una fermentación sin
adiciones. Para esto, se promueve el crecimiento y desarrollo de las levaduras
presentes de forma natural en la uva. Existen dos métodos para elaborar el pie de
cuba: utilizando las levaduras naturales propias de la uva o bien mediante la
incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.
● Levaduras propias naturales: se obtienen mediante la recolección anticipada de
una cantidad de uvas, las cuales se incuban en condiciones óptimas para
favorecer la multiplicación de las levaduras más adecuadas. Una vez que esta
preparación alcanza una fermentación activa, se añade en cantidades
específicas, según el criterio técnico, al resto de la uva que se encuentra en
proceso de vinificación.
● Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida y preparada en condiciones
óptimas se le añaden preparados de levaduras seleccionadas, las cuales se
adaptan rápidamente al medio. Así, se asegura la obtención del pie de cuba con
las levaduras específicas que se desean emplear para la fermentación.

17
7. BIBLIOGRAFÍA

Acenología (18 de diciembre de 2013). La química del color del vino.

https://www.acenologia.com/quimica_color_vino_cienc1213/
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https://www.redalyc.org/pdf/3828/382837642011.pdf
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https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-es-el-pie-de-cuba-en-el-proce
so-de-elaboracion-del-vino

18
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levaduras autóctonas en el proceso de elaboración del vino en la FCAI.
https://fcai.uncuyo.edu.ar/pie-de-cuba-en-el-proceso-de-elaboracion-del-vino-e
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Facultad Ciencias Aplicadas a La Industria (s/f). Vino-Uva.
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OLICA.pdf&Expires=1732372746&Signature=I7x8zTvOVFy8BXtzUOXiF4
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BV4ZA
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Universidad de ICESI (24 de septiembre de 2011). Fermentación alcohólica.
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producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Ingeniería,

19
 investigación y tecnología, 8(4),
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Business Media.

20
8. ANEXOS

Anexo 1: Hoja de datos de seguridad del sulfato de amonio

Fuente:https://www.dqisa.com/wp-content/uploads/2020/12/SULFATO-DE-AMONIO.pdf

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 Anexo 2: Hoja de datos de seguridad del metabisulfito potásico
Fuente:https://agrovin.com/agrv/pdf/fichas_seguridad/antioxidantes/es/FDS_METABISULFI
TO_POTASICO_es.pdf

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