Tecnologia de Produccion de Dulce de Leche

Universidad Indígena Boliviana “Tupak Katari”
Creado por Decreto Supremo N° 29664 de 2 de agosto de 2008

TECNOLOGIA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE
1. Introducción
La industria láctea es una de las más grandes y extendidas en el departamento de La Paz o en el
mundo, la leche como la materia prima debe cumplir parámetros de calidad de acuerdo al producto
del destino y uno de los más importantes factores es la acidez, el cual determina el nivel de
exposición térmica que puede soportar esta leche. En el caso de la producción de leche, es exigida
la leche de alta calidad que puede soportar altas temperaturas, si la leche supera el nivel de acidez
permitido ya no puede ser procesado.
Antes de que la leche sea procesada, está en almacenada en recipientes a temperaturas adecuadas
por tiempo prolongados; pero existe un cierto riesgo de que diferentes causas como un mal
monitorio de los recipientes de almacenaje, problemas en el sistema de refrigeración, temperaturas
ambientales elevada, la leche almacenada aumenta su acidez y si no se trata a tiempo puede llegar
incluso a dejar de ser apta para su producción y ser desechada.
1.1. Neutralización
Debido a que ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario
neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento.
La neutralización debe llegar a valores de 0,10 – 0,12% de ácido láctico. La neutralización de la
leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
1.2. Objetivos
 Resaltar la importancia que tiene cada uno de los Insumos utilizados en el proceso de
producción del dulce de leche.
 Realizara el diagrama de proceso de elaboración del producto.
 Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de dulce de leche en cuanto los
parámetros que rigen.
 Saber el balance de materia desde la materia prima y en producto terminado.
 Realizar el costo de producción del producto terminado para comercializar en el mercado.
2. Marco Teórico
2.1. Transformación química
 La leche, es la principal materia prime para elaborar el dulce de leche, al colocar la leche a
la llama lenta, el agua que contiene se va a evaporar.
 Azúcar (sacarosa), le da ese sabor típico al dulce de leche, teniendo un papel clave porque
se va a ir caramelizando y determinara el color final, consistencia y cristalización. Además, la
adición de azúcar se hace de manera parcial si los volúmenes de proceso superan los 300
lts de leche. En sentido, se adiciona la mitad de cantidad de azúcar a la mitad de la leche e
iniciar con la evaporación. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporación, se adiciona el
Materia: Transformación de productos agropecuarios Docente: Luciano Hilaquita Quispe

resto de leche y azúcar precalentado a 60 – 70°C. el equipo utilizado para la evaporación en
un tanque o marmita prevista de doble camisa por donde circula el vapor.
 Bicarbonato de sodio, se lo utiliza como neutralizante, durante el proceso de elaboración,
el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico se va concentrando. Así la acidez de
la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis, que
significa que el dulce de leche se corta y además aporta un color más oscuro, el bicarbonato
de sodio es neutralizante de la acidez que se forma en la leche, cuando se concentra junto
con el azúcar, además evita en el producto terminado que forme los grumos o arenosos.
 Maicena, este insumo que se utiliza para elaborar en dulce de leche leda la consistencia en
producto terminado.
 Esencia de vainilla, sirve para aromatizar preparaciones, también le va a dar más sabor al
producto terminado.
3. Marco Practico
Para realizar el proceso de elaboración de dulce de leche se necesita materias primas, materiales,
equipos:
3.1.1. Materia prima e Insumos

a) Materia prima
 Leche cruda
b) Insumos
 Azúcar morena
 Maicena
 Bicarbonato de sodio
 Esencia de vainilla
3.1.2. Materia prima e Insumos
 Termómetro ambiental
 Balanza analítica
 Tamizador
 Paleta de madera
 Una cocina a gas
 Una olla inoxidable para 5 litros
 Una jarra volumétrica
 Envases de vidrios de 250 ml
3.1.3. Indumentarias
 Mandil
 Barbijo
 Cubre cabello
 Guantes para manipular los alimentos

3.2. Diagrama de elaboración de dulce de leche (La formulación es para 2 litros de leche)

3.3. Descripción del proceso de dulce de leche
 Recepción de leche
Recordemos que se va partir de una leche cruda recién ordeñado de la vaca, la cual no ha
sufrido ningún tratamiento térmico, aquí se realiza un previo control de calidad de la M.P.
según la NB 33013, además se mide la cantidad que se desea producir el producto
terminado.
 Filtrado
El filtrado se realiza haciendo pasar por un lienzo o tamizador previamente esterilizado con
agua caliente a otro recipiente, esta operación hacemos para eliminar impurezas físicas
(cabello, pajas o arenas) que acompaña en la leche
 Estandarización
Una vez filtrado la leche cruda se estandariza la materia prima, teniendo encueta los
parámetros de control de fisicoquímico de la leche, posteriormente se prepara los insumos
necesarios para incorporar para posterior proceso.
 Neutralización
En este proceso de neutralización se introduce el insumo el bicarbonato de sodio, es lo que
hace neutralizar la acidez que se forme en la leche, cuando se concentre junto con el
azúcar, lo que quiere decir el Bicarbonato de sodio al neutralizar evita que tenga un producto
arenoso.
Al final se mezcla todo el ingrediente solido bien homogenizado, una vez mezclado ya está
listo para incorporar en la leche.
 Calentamiento
En el calentamiento debe controlar la llama de fuego que se utiliza suavemente (media) no
debe ser alta, ni bajo debe ser media. Ahora solamente mover y mover constantemente
hasta llegar al punto deseado, y incorporar azúcar y maicena poco en poco, lo cual que
provoca la caramelizacion de los azucares en la leche.
 Mezclado
En este proceso, se agita constantemente la leche para evitar que se pegue en paredes del
recipiente, se incorpora los ingredientes solidos lentamente hay que mover constantemente
para evitar que los sólidos se peguen en el recipiente.
 Concentrado
En este proceso de concentración, la leche cuando se observa un color café, esto se debe el
agua está evaporando y los azucares se va concentrando entonces esto provoca la
caramelización (reacción mailliar).
 Envasado
En el envasado se deja enfriar por lo menos una hora, si se tapa inmediatamente, las tapas
sudan y esta agua cae al producto acortándole significativamente la vida útil del producto
terminado.
 Almacenado
Almacenar el producto terminado a una temperatura ambiente, en lugares secos y seguro o
en refrigeración para comercialización del producto.

4. Balance másico de dulce de leche
Concluido el proceso de producción de elaboración de yogurt, con los datos obtenidos, se pudo
determinar el balance másico y los rendimientos del producto final.
4.1. Análisis costo de producción

para conocer los valores económicos del yogurt, sea realiza un análisis exhaustivo de todo el gasto
que se han incurrido en el proceso de elaboración del producto, es decir, cuanto hemos invertido y
cuanto vamos a vender el producto final, para ello se considerado la clasificación de los costos fijos y
costos varíales.
Costo total = costo fijo + costo variable
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Costo Unitario =
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑷𝑹𝑬𝑪𝑰𝑶 𝑫𝑬 𝑽𝑬𝑵𝑻𝑨 = 𝑪𝑼 + 𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅% + 𝑰𝒎𝒑𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐 %
5. Conclusión
Indicar en que han llegado en el proceso………………….
6. Recomendación
Indicar la sugerencia en el proceso………..
7. Anexos

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3.1.1. Materia prima e Insumos

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4.1. Análisis costo de producción

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