ATRIBUTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

MARGARITA MORRIS SHIRLEY RODRIGUEZ ALVEIRO NAVARRO RUBEN HERNANDEZ

PRESENTADO A: ING. MAURICIO GUERRERO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INDUSTRIAS CARNICAS SAN JOSE DE CUCUTA 2011

INTRODUCCION

Resulta en gorroso definir exactamente lo que los consumidores conciben por calidad de la carne, muy especialmente en pases de Amrica del Sur, donde se ha actuado a ciegas, sin reconocer los deseos del cliente final. Las tendencias actuales para inicios del milenio obligan a admitir tres tipos o conceptos de calidad: a) la calidad organolptica o sensorial, b) La calidad nutricional, dictada mayormente por el valor nutritivo y c) la calidad higinicosanitaria o seguridad del alimento. Ante las posibilidades de fortalecer el mercado domstico o la exportacin de carne, este trabajo discute la manera de justipreciar tales conceptos de calidad y presenta, a manera de ejemplo, la carne venezolana, producida a pastoreo con ganado de influencia cebuina, lo cual la hace similar a la otros pases del trpico latinoamericano

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos. INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE (a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal) (b) Gen RN (rendimiento NAPOLE) (c) Gen HIMF (a) Gen de sensibilidad al Halotano Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutacin responsable del sndrome de estrs porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberacin del calcio (CRC1).

Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnstico precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composicin corporal entre "nn" y "NN: Rendimiento de la canal: + 1% Longitud de la canal: -12 a - 51 mm. Espesor de tocino dorsal: - 3 mm. tasa de msculo estimada: +3 a +5% El desarrollo muscular de los cerdos "nn" es particularmente marcado a nivel de jamn y lomo. El pH 1 de los "nn" es netamente ms bajo (-0,6 - -0,8) y su color es tambin ms plido. El pH ltimo no se afecta. La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparicin del rigor mortis y la fuerte prdida de peso a la coccin (Sellier, 1998) (b) Gen RN Llamado gen de la carne cida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux). Es un gen monognico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH ltimo bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH ltimo bajo es el resultado de un potencial glucoltico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada. (c) Gen HIMF Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado estadsticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo. Este descubrimiento ha nacido del anlisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lpidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5.

INFLUENCIA DE LA RAZA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rpido descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano. La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est relacionado con un gen denominado gen RN. Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es tambin de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es ms jugosa, ms tierna, con buen sabor y carente de malos olores adems de pigmentos musculares. Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de stas ltimas razas es ms tierna, ms jugosa y ms sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibrico tiene una carne con un alto nivel de pH ltimo, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas EVALUACION DEL GRADO DE CALIDAD La clasificacin objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que esta ingiriendo sino que tambin ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayora de los pases esta prctica es realizada mediante inspeccin visual de la canal. Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne as como para medir el rea del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal as como su conformacin se integran al diagnstico para determinar el grado de calidad de la canal. En Mxico, la clasificacin de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Segn se establece, esta norma tiene cobertura

nacional y se instrumentar en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspeccin Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO1998. AREA DE RIBEYE

El rea del ribeye es un parmetro importante para valorar la canal por varias razones. Por un lado, pases como Japn demandan que el tamao de los cortes de ribeye no rebasen un cierto lmite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio. La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el rea del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para ms tarde contar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentacin automtica que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan aqu es la confusin que enfrentan cuando el msculo de inters est prcticamente unido a msculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de inters.

ESPESOR DE FRASA DORSAL

El espesor de la grasa dorsal o subcutnea es quizs el parmetro ms importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parmetro es tambin el ms difcil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, sta puede llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medicin de la grasa dorsal podra entonces ser ms eficiente cuando el animal an est vivo mediante tcnicas de ultrasonido, esta opcin sin embargo sera diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense. En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento tpico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de clasificacin dibuja una bisectriz a lo largo del musculo de inters, despus dibuja una lnea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a de longitud de la bisectriz. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular intercept la capa de grasa dorsal. Este procedimiento tampoco se realiza en la mayora de los rastros por lo tedioso y complicado, de manera que el personal decide medir el espesor de la grasa dorsal en cualquier punto bajo el supuesto que es constante. En la figura tambin se muestra como una computadora ha identificado el musculo de inters y ha aproximado su contorno al de una elipse, de esta manera puede fcilmente identificar el semi eje mayor y dibujar una lnea perpendicular a este con extrema precisin para finalmente medir el espesor de la grasa dorsal.

MARMOLEO Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras msculares y se evala en el rea del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodcima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne ser de mayor calidad, puesto que sta tendr mejor sabor y ser ms jugosa. El Marmoleo, sin embargo es tambin asociado, por consumidores en otros pases, como un factor de riesgo para la salud. La correcta determinacin del marmoleo depende en gran medida de la determinacin del contorno del longissimus dorsi. La figura a la derecha muestra el proceso de evaluacin del marmoleo mediante algoritmos de procesamiento automatizado de imgenes. MADUREZ Se refiere al desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal y es determinada principalmente observando la osificacin que muestran las vertebras en sus

apfisis y cuerpos. La osificacin avanza de manera progresiva desde las vrtebras del sacro hasta las torcicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan tambin a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicacin de estos principios, las especificaciones en Mxico reconocen cinco grupos de madurez:

de 18 a 24 meses de 25 a 30 meses de 31 a 36 meses de 37 a 48 meses ms de 49 meses

MADUREZ SEA La madurez sea de la canal se observa al analizar el proceso de osificacin en las costillas y en los cartilagos en el rea torcica. Cuando las costillas empiezan a osificarse se observan franjas rojas (irrigacin) mientras que la osificacin del cartilago se inicia como pequeas islas rojas.

Cartlago sin osificacin

Cartlago Osificacin

con

TEXTURA Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jvenes, la carne ser de textura muy fina. En canales maduras la carne ser muy tosca. La textura de la carne tambin es afectada por variaciones en la calidad.

COLOR Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la evaluacin de una canal est ntimamente relacionado con otros factores como el estrs producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que inigiri. El Color de la carne y de la grasa son utilizados tambin como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente. Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas mas objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du l Eclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotmetros o colormetros.

CONFORMACION

Describe la morfologa externa de un canal y sus piezas bsicas, las descripciones sobre la conformacin se incluyen en cada una de las especificaciones correspondientes a un grado, y hace referencias al grosor de los msculos y el grado de plenitud y espesor de la canal y sus partes. Las canales que llenen los requerimientos de corpulencia y musculatura especificadas para un grado, se considerar que tiene conformacin adecuada para dicho grado a pesar de que debido a la falta de acabado puede no tener el grosor y plenitud descritos. Una conformacin superior implica una alta proporcin de carne a hueso y una alta proporcin del peso de la canal en las partes de mayor valor. Esto se refleja en canales muy gruesos y llenos de msculos, muy llenos y gruesos con relacin a su longitud y con apariencia

voluminosa y bien redondeada. Una conformacin inferior implica una proporcin baja de carne a hueso y una baja proporcin del peso de la canal a corte en las partes de mayor valor. Esto se produce en canales delgados y poco poblados de msculos angostos en relacin con su longitud y su apariencia angulosa, delgada y hundida

GRADO DE CALIDAD La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas, siendo la jugosidad y la suavidad las ms importantes. La jugosidad esta ntimamente ligada con el marmoleo, as como la suavidad lo est con la madurez fisiolgica del animal. As, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la regin de calidad a la que se asigna la canal depender de su grado de madurez como se muestra en la tabla siguiente.

CONCEPTO

GRADOS DE CALIDAD (Segn la Norma Mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 I II III ESTANDAR 3.0 a 3.9 31 - 36 IV COMERCIAL 4.0 a 4.9 37 - 48 V FUERA DE CLASIFICACIN 5.0 a 5.9 Ms de 49

CALIFICACIN Edad (meses) Sacra

SUPREMA SELECTA 1.0 a 1.9 18 - 24 2.0 a 2.9 25 - 30

Clara Completamente Completamente Completamente Completamente separacin osificada osificada osificada osificada Casi Completamente Completamente completamente osificada osificada osificada Considerable osificacin (bordes de botones aun visibles) Ms de 35 % Blancos y slidos Completamente osificada Extensa osificacin (bordes de botones casi invisibles) Ms de 75 %

Sin Lumbar osificacin

Torcic a Botones Torcicos Cuerpo de las vertebras

Sin osificacin

Alguna osificacin

Parcialmente Osificada

Sin Menos del 10% osificacin Rojos, porosos y suaves Rojas, estrechas, amarillas y redondas. Blanca (255-255Tintes rojos y suaves en el centro Ligeramente anchas, planas y cremosas Hasta cremosa (255-255-210)

Ms del 10 % Tintes rojos y slidos en el centro Ligeramente anchas, planas y ligeramente cremosas. Hasta un poco amarilla (255-

Blancos y slidos

Costillas

Anchas, planas y blancas. Amarilla (255255- <200)

Anchas, planas y blancas N/A

Color de grasa

255) Color Carne Rojo cerezo, 186C Perfil convexo en pierna y lateral. Lomos amplios y redondos Rojo cerezo a intenso 1805

255-200) 1805 a 188C Rojo oscuro 188C Perfil pierna cncavo o plano. Desarrollo deficiente de lomos y musculatura. N/A

Conformacin

Perfil pierna convexo y plano en vista lateral. Lomos planos

Perfil pierna recto y plano en vista lateral. Lomos planos

N/A

OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EL LA CALIDAD DE LA CARNE Como son numerosos y heterogneos los factores que pueden originar cambios en la estructura anatmica, en la composicin qumica y en las caractersticas sensoriales de las carnes, se presentarn los ms importantes en forma resumida en el siguiente cuadro

ETAPA PRODUCCION

CAUSA Manejo inadecuado Instalaciones deficientes Sistema de crianza (ext.) Alimentacin pobre e incompleta Mejoramiento gentico ausente Sanidad animal descuidada

EFECTO Alteraciones en el desarrollo del animal Afectar el manejo de los animales. Cambios negativos en los rendimientos de tejidos Atraso en el crecimiento y desarrollo del animal Resultados productivos bajos. Producciones deficientes y antieconmicas. Todas estas causas originan golpes y traumatismos en los animales al ser transportados de un lugar a otro, causando lesiones en las carnes, afectando la cantidad y calidad, repercutiendo en la economa de los productores, por los daos mencionados Consumo de glicgeno deficiente acidificacin. Mala sangra y presencia de petequias. Carnes con sangre y de color oscuro.

TRASPORTE

Vehculos improvisados. Distancias excesivas. Tiempo recorrido. Clase de carretera. Densidad de carga. Estado de salud y peso. Altimetra y clima recorrido Pericia del conductor. Reposo incompleto. Deficiente aturdimiento. Mal desangrado. Falta de limpieza e higiene en el manipuleo de carcasas. Ausencia de inspeccin

INDUSTRIALIZACION

sanitaria. Alteraciones en el rigor mortis. Cmaras de fro deficientes.

Carnes contaminadas y de aspecto desagradable, de Fcil deterioro y descomposicin. Inseguridad para el consumo de carnes y grave Peligro en ciertas zoonosis. No se logra una buena acidificacin. Acelera la perfectibilidad de las carnes. Contaminacin de las carnes. Se acelera la descomposicin de la carne. Predispone a una contaminacin. Facilita el ataque de microorganismos. Grave riesgo de precipitar alteraciones. Adems del riesgo de contaminarse, se puede alterar Seriamente la calidad. Alteracin de las caractersticas sensoriales y aceleracin de la descomposicin de las carnes. Se incrementa la posibilidad de contaminacin de las carnes, mala presentacin, color y olor desagradable. Posibilita una pronta descomposicin y alteracin del color de las carnes. Se puede presentar la oxidacin de los pigmentos del color de la carne y de las grasas. Grave fraude en la venta minorista de carnes en contra del consumidor

TRASPORTE

Vehculos inapropiados. Furgones sin fro artificial. Descuido en la limpieza. Compartimentos no higienizados. Mezcla con cargas contaminantes. Carnes expuestas sin medios de proteccin y aislamiento.

COMERCIALIZACION

Almacenamientos de carcasas en medios No refrigerados y ambiente contaminado. Trazado y cortes de carne con exceso de Manipuleo y deficiente higiene. Corte de carne expuesta al ambiente. Carcasas guardadas 4 5 das en Condiciones deficientes. Mezclas de calidades de carnes (engaos)

MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA CARNE

1.-Alimentacin animal 2.-Sanidad 3.-Bienestar animal 4.-Calidad tecnolgica 5.-Otros

1. Alimentacin animal Funcionamiento de las fbricas Calidad de las materias primas Transporte de piensos Control de pienso en granja Calidad del agua en las granjas 2. Sanidad Metodologa de trabajo Encuesta seguimiento en granja Puntuacin y anlisis en matadero

3. Bienestar animal Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al matadero Bienestar animal durante el sacrificio 4. Calidad tecnolgica Calidad de la canal Calidad de la carne Calidad de la grasa 5. Otros I Estructura documental del sistema de calidad en granja II. Bioseguridad: proteccin externa III. Parmetros productivos IV. Descripcin de casos clnicos V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar VI. Productos prohibidos y no autorizado

BIBLIOGRAFA

http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/62calidad_de_carne_de_vacunos.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_Carne http://www.degesa.com/calidad.htm http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/21que_es_la_calidad_de_la_carne.pdf