FRUTAS Y HORTALIZAS

ÁNALISIS DE ALIMENTOS

ALUMNOS:
-ENRIQUEZ MORGADO ADRIAN
-GUERRA CARDENAS NANCY
-MARTINEZ ALVAREZ KENIA IVONNE
-PICHARDO ZAVALETA MARIANA MARGARITA
-SOMARRIBA AYALA UBALDO

Facilitadora: Dra. María Concepción Medina Díaz

Índice
01. Introducción.
02. Historia/Antecedentes.
03. Concepto.
04. Clasificación.
05. Composición química.
06. Pruebas Físicas, Químicas,
Microbiológicas.
07. Normativa.
08. Información nutricional.
09. Otros aspectos.
Introducción
Las frutas y hortalizas son esenciales para
una alimentación equilibrada, no solo por
su valor nutricional, sino también por su
aporte a la salud general y la prevención
de enfermedades. Ricas en vitaminas,
minerales, fibra y antioxidantes, estos
alimentos desempeñan un papel crucial
en el fortalecimiento del sistema
inmunológico, la regulación del
metabolismo y la protección contra
condiciones como la obesidad, la
diabetes y las enfermedades
cardiovasculares.
Prehistoria (~10,000 a.C. - Edad contemporánea
Edad media (476
4,000 a.C.) (1800 - presente)
Recolección de frutas y hortalizas
- 1942)
Se desarrollan técnicas como el Cultivo de banana
silvestres para alimentarse
riego de canales Cavendish en América latina
Domesticación de uvas en el
Se cultivan col, brócoli y coliflor para exportación
Cáucaso y patata en los Andes
a partir de la misma planta El departamento de
Primeros cultivos de trigo, cebada
común Brassica oleracea agricultura de E.U. desarrolla
y hortalizas en el Creciente Fértil
Introducción del plátano a bancos de semillas para
África oriental conservarlas variedades

1 3 5
2 4
Se introduce el primer
alimento genéticamente
modificado, un tomate
llamado Flavr Savr,
diseñado para tener una
mayor vida útil.

Antigüedad (~4,000 Edad moderna (1492 -

a.C. - 476 d.C.) 1800)
Domesticación de la
Frutas y hortalizas del Nuevo
granada e higo en Oriente
Mundo, como el tomate, el maíz, la
medio
patata y el chile, son llevadas a
Los egipcios cultivan ajo,
Europa y otras partes del mundo
cebolla y puerros
Cultivo de tomates y pimientos en
Se introducen las manzanas
Europa
y cítricos en Asia
Difusión de la piña y el plátano
 CONCEPTO

Frutas
“Partes carnosas de arboles u órganos
florales que hayan alcanzado el grado de
madurez y sean adecuadas para el
consumo humano”.

Hortalizas
“Conjunto de plantas cultivadas
en huertos que se pueden
consumir crudas o cocidas”.
CLASIFICACIÓN FRUTAS
NATURALEZA

FRUTAS FRUTAS
FRUTOS SECOS
CARNOSAS OLEAGINOSAS

Contenido de Se emplean para la

Contenido de agua
agua comestible obtención de
comestible <50%
>50% grasas.
CLASIFICACIÓN HORTALIZAS
ÓRGANO HORTALIZAS

RAÍZ Nabo, zanahoria, rábano.

TUBÉRCULO Papa, yuca, malanga.

TALLO Espárrago, apio, acelga.

BULBO Ajo, cebolla, cebollín.

HOJA Espinaca, lechuga, perejil.

FRUTO INMADURO Pepino, pimiento, calabacín.

FRUTO MADURO Berenjena, tomate, calabaza

 Composición química
Agua

Es el componente mayoritario en la mayoría de

frutas y hortalizas, constituyendo entre un 70% y
95% de su peso total. El contenido de agua influye
en la textura y frescura del producto:
• Frutas: Su alto contenido de agua las hace
refrescantes y ligeras. Por ejemplo, el pepino y la
sandía.
• Hortalizas: Las verduras de hojas verdes, como
la lechuga o la espinaca, también son ricas en
agua.
 Composición química
Carbohidratos

Existen diferentes tipos de carbohidratos que varían según la

especie vegetal:

• Azúcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa): Son

predominantes en frutas como las uvas, manzanas, peras y
plátanos, y contribuyen a su dulzura.
• Almidón: Presente en hortalizas como las patatas, maíz y
guisantes. El almidón es un carbohidrato complejo que se
descompone en glucosa en el cuerpo.
Composición química
Proteínas

El contenido de proteínas en frutas y hortalizas es generalmente bajo,

aunque algunas hortalizas como los guisantes, espinacas y brócoli
tienen mayores niveles de proteínas. Estas proteínas son esenciales
para el crecimiento celular y la reparación de tejidos, aunque las
fuentes vegetales suelen tener una calidad de proteínas inferior a las
animales en cuanto a perfil de aminoácidos.
Composición química
Grasas

Las frutas y hortalizas tienen un contenido de grasa extremadamente bajo,

con la excepción de algunas frutas como el aguacate y el coco, que son ricos
en ácidos grasos. En el caso del aguacate, es rico en grasas
monoinsaturadas, que son beneficiosas para la salud cardiovascular.
 Composición química
Vitaminas

Las frutas y hortalizas son una fuente rica de vitaminas

esenciales para la salud. Las más comunes son:

• Vitamina C: Presente en cítricos, fresas, kiwis y pimientos. Es un

antioxidante potente y esencial para la síntesis de colágeno y el
sistema inmune.
• Vitaminas del complejo B: Presentes en muchas verduras de
hoja verde, como la espinaca y el brócoli, estas vitaminas
ayudan en el metabolismo energético.
• Vitamina A (en forma de betacaroteno): Encontrada en frutas
y hortalizas de color naranja y amarillo (zanahorias, calabazas,
mangos). Es importante para la visión, el crecimiento celular y la
inmunidad.
• Vitamina K: Abundante en las verduras de hojas verdes, como
la espinaca, es esencial para la coagulación sanguínea.
 Composición química
Fibra Dietética
La fibra es un carbohidrato no digerible que se encuentra en las paredes celulares de
las frutas y hortalizas. Hay dos tipos:

• Fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa): Presente en la piel de las frutas y en muchas

hortalizas, ayuda a aumentar el volumen de las heces y promueve la regularidad
intestinal.
• Fibra soluble (pectinas, gomas): Se encuentra en frutas como las manzanas y
cítricos. Ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre y regula el azúcar en
sangre.
 Composición química
Pigmentos y compuestos bioactivos

Los pigmentos y compuestos bioactivos son sustancias químicas que no solo

dan color a las frutas y hortalizas, sino que también tienen beneficios para la
salud debido a sus propiedades antioxidantes:

• Carotenoides: Pigmentos que dan color naranja o amarillo (betacaroteno en

zanahorias, licopeno en tomates). Los carotenoides actúan como antioxidantes
y algunos, como el betacaroteno, son precursores de la vitamina A.
• Flavonoides: Compuestos fenólicos que dan colores desde rojos hasta
púrpuras (antocianinas en las uvas, arándanos y berenjenas). Los flavonoides
tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.
• Clorofila: El pigmento verde en todas las plantas (espinacas, brócoli), que es
esencial para la fotosíntesis.
• Compuestos sulfurados: Encontrados en la familia de las crucíferas (brócoli,
coliflor, col rizada) y en el ajo y la cebolla. Estos compuestos tienen propiedades
antioxidantes y pueden ayudar a la desintoxicación del cuerpo.
 Composición química
Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos contribuyen al sabor ácido de algunas

frutas y hortalizas. Los más comunes son:

• Ácido cítrico: Abundante en los cítricos (limón, naranja), que

confiere un sabor ácido refrescante.
• Ácido málico: Presente en manzanas, da una acidez más
suave.
• Ácido oxálico: Se encuentra en pequeñas cantidades en
espinacas y acelgas. Puede interferir con la absorción de
minerales como el calcio.
Composición química
 Pruebas físicas
a. Inspección visual

• Aspecto externo: Se evalúa el color, la forma y la apariencia general del

producto. Los defectos visibles, como manchas, magulladuras, golpes o
malformaciones, pueden indicar problemas de calidad.
• Tamaño y peso: Se utilizan para clasificar las frutas y hortalizas según
estándares comerciales. Por ejemplo, las manzanas y tomates a menudo se
clasifican por tamaño para el mercado.

b. Firmeza

• Medición de la textura: Se utiliza un texturómetro para medir la firmeza, lo

cual es importante en productos como manzanas, peras y aguacates. La
firmeza influye en la calidad percibida y el estado de madurez.
• Elasticidad: Algunas frutas y hortalizas deben tener una cierta elasticidad
(como los pepinos o plátanos), que se evalúa para determinar su frescura.
 Pruebas físicas
c. Contenido de humedad

• Secado en horno: Se pesa una muestra antes y después de secarla en un

horno para calcular el contenido de agua. Esto es importante para evaluar el
grado de madurez y frescura, además de influir en la vida útil del producto.

d. Índice de madurez

• Medición de color: Se utiliza un colorímetro para medir el color de la piel y

la pulpa de frutas como el tomate o el plátano, lo que permite evaluar su
estado de madurez.
• Índice de refracción (°Brix): Este método mide la concentración de
azúcares en frutas, como en el caso de uvas, cítricos y manzanas, para
determinar su madurez. Un refractómetro se utiliza para esta medición.
 Pruebas químicas
a. Determinación de pH y acidez

• Medición de pH: Se utiliza un medidor de pH para determinar la acidez o

alcalinidad de la pulpa de la fruta. Es un indicador clave del sabor y la vida
útil. El pH bajo (ácido) puede indicar una mayor estabilidad microbiológica.
• Acidez titulable: Se mide la cantidad de ácido presente en la fruta u
hortaliza por titulación, lo que permite calcular su acidez total. Es importante
en frutas como cítricos y tomates.

b. Determinación de sólidos solubles totales (SST)

• Se utiliza un refractómetro para medir los SST (azúcares, sales, ácidos)

presentes en la muestra. Este método evalúa la calidad y el grado de
dulzura de frutas como las uvas, manzanas y melones.
 Pruebas químicas
c. Detección de residuos de pesticidas

• Cromatografía de gases: Esta técnica se utiliza para detectar y cuantificar

residuos de pesticidas en frutas y hortalizas. Los límites permitidos están
regulados por normativas de seguridad alimentaria.
• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC): También es común para
identificar pesticidas, herbicidas y fungicidas en concentraciones muy bajas.

d. Determinación de vitaminas y minerales

• Espectrofotometría: Se utiliza para medir la concentración de vitaminas, como

la vitamina C, en frutas cítricas, fresas o pimientos. La concentración de
vitaminas puede verse afectada por la madurez y las condiciones de
almacenamiento.
• Absorción atómica: Se usa para determinar el contenido de minerales
esenciales (como hierro, calcio y potasio) en frutas y hortalizas.
 Pruebas químicas
e. Compuestos antioxidantes

• Ensayo de capacidad antioxidante: Se evalúan los compuestos fenólicos,

como los flavonoides, mediante técnicas como el ensayo DPPH (capacidad
de absorción de radicales). Esto es importante para determinar el valor
nutricional y la estabilidad antioxidante de frutas como las bayas, uvas y
manzanas.

f. Pruebas de presencia de alérgenos

• Enzimoinmunoanálisis (ELISA): Se utiliza para detectar proteínas

alergénicas en frutas y hortalizas que pueden desencadenar reacciones
alérgicas en consumidores sensibles.
 Pruebas microbiológicas
a. Recuento de microorganismos totales

• Método de recuento en placa: Se evalúa la presencia de bacterias aerobias

mesófilas (microorganismos que crecen a temperatura ambiente) en las frutas y
hortalizas, lo que permite evaluar su calidad sanitaria. Un alto recuento puede
indicar malas prácticas de manipulación o almacenamiento.

b. Detección de patógenos específicos

• Salmonella, E. coli, Listeria: Estas bacterias son los principales patógenos que
pueden encontrarse en frutas y hortalizas contaminadas por agua o malas prácticas
agrícolas. Métodos como la PCR (Reacción en cadena de la polimerasa) y el cultivo
en medios selectivos permiten detectar la presencia de estos patógenos.
• E. coli O157:H7: Es una cepa patógena que se puede encontrar en frutas y hortalizas
crudas contaminadas y puede causar enfermedades graves.
 Pruebas microbiológicas
c. Prueba de mohos y levaduras

• Se utilizan métodos de recuento en placa para determinar la presencia de hongos y

levaduras en frutas y hortalizas, lo cual es importante para controlar su vida útil y prevenir
el deterioro. Los mohos como los del género Penicillium y Botrytis son responsables de la
podredumbre en frutas como las fresas, uvas y cítricos.

d. Análisis de enterobacterias

• Pruebas de coliformes: Este análisis es un indicador de contaminación fecal, lo cual

puede estar relacionado con el riego con agua contaminada o una manipulación
incorrecta.

e. Control de esporas

• Algunas frutas y hortalizas pueden estar contaminadas con esporas de bacterias

anaerobias que pueden causar botulismo. Se utilizan pruebas para identificar esporas de
Clostridium botulinum, que pueden proliferar en condiciones de almacenamiento sin
Normativa
 NORMA Oficial Mexicana NOM-008-FITO-1995, Por la que se
establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarios para la
importación de frutas y hortalizas frescas.

Esta Norma regula la importación de todas las frutas y hortalizas frescas que
pretendan ser importadas a México.

La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del personal

oficial de Inspección Fitosanitaria en Puertos, Aeropuertos y Fronteras; por lo
cual, cuando se cumpla con lo establecido en este ordenamiento, los
productos regulados se les expedirá el certificado fitosanitario de importación
para su ingreso al territorio nacional.

Productos tratados con agua con cloro a dosisi de 200ppm

Libre de Bemisia argenifolii
Libre de Liriomyza y Olpidum brassicae
Libre de Ceratitis capitada
Libre de Helicoverpa amigera
Libre de Ditylencgus dipsaci, Sclerotium cepivorum
Libre de mosca del mediterraneo
Limite de residuos (LMR) plaguicidas
NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SE-2021, Jugos, agua de
coco, néctares, bebidas no alcohólicas con contenido de
vegetal o fruta u hortaliza y bebidas saborizadas no
alcohólicas preenvasadas-Denominaciones-
Especificaciones-Información comercial y métodos de
prueba.
NOM-251-SSA1-2009, “PRACTICAS DE HIGUIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS”

establecer las especificaciones de las denominaciones de producto y la

información comercial que debe contener el etiquetado de los productos
preenvasados destinados al consumidor final, de fabricación nacional o
extranjera, que se comercialicen en territorio nacional con las
denominaciones de jugo, agua de coco, néctar, bebidas no alcohólicas con
un contenido de vegetal o fruta u hortaliza y bebidas saborizadas no
alcohólicas haciendo referencia a sabores de vegetales o frutas u hortalizas.
Informacion nutricional
Las frutas y verduras son alimentos que aportan
múltiples beneficios a nuestro organismo, ya que
poseen vitaminas y minerales esenciales para
mantenerse saludables.
Dentro de sus beneficios podemos mencionar:
Por su contenido de fibra, favorecen un adecuado
transito intestinal, además de ayudar a mantener
niveles de glicemia más estables.
Poseen un importante rol antioxidante, debido
principalmente a su aporte de vitaminas y
minerales, las que también nos permiten tener
una piel saludable.
El contenido de fotoquímicos, presente en
verduras y frutas rojas mejoran la salud del
corazón y disminuyen el riesgo de cáncer.
Nos ayudan a reducir el colesterol, la presión
arterial y prevenir la diabetes.
 COMPONENTES EN
ALGUNAS HORTALIZAS
COMPONENTES EN
ALGUNAS FRUTAS
 Bibliografía

1. Azofeifa, A. (2019). Frutas y hortalizas: fuente de salud y bienestar. Editorial Universidad de

Costa Rica. ISBN: 9789968462004.
2. Bernal, J. & Díaz, M. (2018). Cultivo de hortalizas y frutales en clima templado. Ediciones Mundi-
Prensa. ISBN: 9788484767579.
3. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). (2017). Frutas y
hortalizas: Una oportunidad para la agricultura sostenible y la seguridad alimentaria. FAO.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/I8705ES/i8705es.pdf.
4. Jaramillo, D. F. (2016). Producción y consumo de frutas y hortalizas en Latinoamérica: desafíos y
oportunidades. Universidad Nacional de Colombia. ISBN: 9789587754246.
5. Márquez, A. & Pérez, L. (2020). Beneficios del consumo de frutas y hortalizas en la salud
humana. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 24(3), 204-212. DOI:
10.14306/renhyd.24.3.000.
MUCHAS GRACIAS