Cal 024

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE ALIMENTOS
______________________________________________________________________
Efecto del uso de harina de zanahoria blanca (Arracacia Xanthorrhiza) y mashua
(Tropaeolum Tuberosum) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales para la
producción de yogur
______________________________________________________________________
Informe final de Integración Curricular, Modalidad Proyecto de Investigación previo a la

obtención del título de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de
Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.
Este trabajo forma parte del proyecto de investigación interinstitucional Universidad
Técnica de Ambato.
Este trabajo Universidad Politécnica de Valencia: “Valorización de tubérculos andinos

para la obtención de ingredientes alimentarios y su viabilidad. Concienciación desu valor
nutritivo y funcional”, coordinado por Liliana Acurio, M. Sc – Resolución Nro.UTA-
CONIN-2022-0269-R
Autora: Jennifer Brigitte Acaro López
TUTOR: Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D
Ambato – Ecuador
MARZO 2023
i
APROBACIÓN DEL TUTOR
Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D
CERTIFICA:
Que el presente Informe Final de Integración Curricular ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto,
autorizo la presentación de este Informe Final de Integración Curricular, Modalidad Proyecto de
Investigación, el mismo que responde a las normas establecidas en el Reglamento de Títulos y Grados
de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.
Ambato, 10 de febrero de 2023
Firmado electrónicamente por:

DIEGO MANOLO
SALAZAR GARCES
Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D

CI: 1803124294
TUTOR
i
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Jennifer Brigitte Acaro López, manifiesto que los resultados obtenidos en el presenteInforme Final
de Integración Curricular, modalidad proyecto de investigación previo a la obtención del título de
Ingeniero en Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas
bibliográficas.
Jennifer Brigitte Acaro López

C.I: 1803986866
AUTOR
ii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO
Los suscritos Profesores Calificadores, aprueban el presente Informe Final de Integración Curricular,
modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido elaborado de conformidad con las
disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la
Universidad Técnica de Ambato.
Para consistencia firman:

SANTIAGO CASADO
ROJO
___________________________________
Presidente del Tribunal

SANTIAGO ESMIRO
CADENA CARRERA
___________________________________
Mg. Santiago Esmiro Cadena Carrera
C.I. 1715602593

DANIEL ALFONSO
CABRERA VALLE
___________________________________
MSc. Daniel Alfonso Cabrera Valle
C.I. 1802561595
Ambato, 6 de marzo 2023
iii
DERECHOS DEL AUTOR
Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Informe Final de Integración
Curricular o parte de él, como documento disponible para su lectura, consulta y procesos de
investigación, según las normas de la Institución.
Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Informe Final de Integración Curricular, con fines de
difusión pública, además apruebo la reproducción de este, dentro de las regulaciones de la Universidad,
siempre y cuando esta reproducción no suponga una ganancia económica y se realice respetando mis
derechos de autor.

C.I: 180398688
AUTOR
iv
DEDICATORIA
A mi madre Hilda, por haber confiado siempre en mí y en mis capacidades, este trabajo se lo dedico
con todo mi corazón, ya que sin ella no lo hubiese logrado. Gracias por todo su amor, paciencia y
sacrificio durante estos años, lo que me ha permitido cumplir un sueño más en mi vida, por ser el pilar
fundamental durante en mi formación profesional y personal.
A mi hermana Gissela, por brindarme su apoyo incondicional, por enseñarme que todo es posible
cuando nos lo proponemos.
A mis abuelos que se encuentran en el cielo por cuidar de mí siempre, por brindarme su amor y
protección, de seguro están orgullosos de este paso
v
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme permitido culminar una etapa más en mi vida y lograr cumplir mis objetivos, le
doy gracias por estar conmigo en cada paso que doy y haber puesto en mi camino a personas que me
han brindado su apoyo durante mi vida universitaria.
A mi madre Hilda, gracias por brindarme su apoyo incondicional en cada momento de la carrera, por
ser mi ejemplo, mi inspiración, por su paciencia, por sus consejos y sobre todo por su infinito amor. A
mi padre por hacer de mí una persona independiente y fuerte.
A mi hermana Gissela, por siempre estar pendiente de mí, por enseñarme a seguir mis sueños y no
rendirme ante los problemas.
Mi agradecimiento a mi tutor Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D por su orientación y guía en el
trabajo realizado, por impartir sus conocimientos, consejos durante este trayecto.
A los buenos profesores Ing. Julio, Ing. Oscar, Ing. Homero de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Ambato, por ofrecerme su apoyo, sus consejos
y por sus conocimientos a lo largo de mi preparación profesional.
Y a mis amigos Andy, Vanessa, Belén, Sofia, quienes me brindaron su apoyo durante mis estudios,
ojalá la vida nos vuelva a juntar en un futuro, como unos grandes profesionales
A mi novio José por su apoyo y ánimo que me apoyo en difíciles momentos y estuvo para mi cuando
lo necesite.
Finalmente, a todas las personas que estuvieron presentes en mi vida y que de una u otra manera
contribuyeron para culminar mi carrera.
vi
INDICE GENERAL
APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................................................................. i
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ......................................................................................... ii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO ................................... iii
DERECHOS DEL AUTOR ................................................................................................................ iv
INDICE GENERAL ............................................................................................................................vii
INDICE DE TABLA ............................................................................................................................ x
INDICE DE FIGURA ..........................................................................................................................xi
INDICE DE ANEXOS ........................................................................................................................xii
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................. xiii
ABSTRACT......................................................................................................................................... xiv
CAPITULO I ......................................................................................................................................... 1
MARCO TEORICO ............................................................................................................................. 1
1.1 Antecedentes Investigativos .......................................................................................................... 1
1.1.1 Cultivos Andinos ........................................................................................................................ 4
1.1.2 Harinas no convencionales........................................................................................................ 8
1.2. Objetivos ......................................................................................................................................... 9
1.2.1 Objetivo general ......................................................................................................................... 9
1.2.2 Objetivos específicos ................................................................................................................. 9
CAPÍTULO II ...................................................................................................................................... 10
MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................................ 10
2.1 Materiales ...................................................................................................................................... 10
2.1.1 Materia prima ............................................................................................................................ 10
2.2 Métodos ......................................................................................................................................... 10
2.2.1 Obtención y preparación de la leche ...................................................................................... 10
2.2.2 Elaboración del yogur entero a base de harina de zanahoria blanca y mashua. ............... 10
.............................................................................................................................................................. 12
vii
2.2.3 Análisis del contenido de grasa de la leche ........................................................................... 12
2.2.4 Análisis fisicoquímico del yogur............................................................................................. 13
2.2.4.1 pH del yogur .......................................................................................................................... 13
2.2.4.2 Acidez titulable...................................................................................................................... 13
2.2.5 Análisis proximal del yogur ..................................................................................................... 14
2.2.5.1 Humedad ................................................................................................................................ 14
2.2.5.2 Proteína ................................................................................................................................... 14
2.2.5.3 Ceniza ..................................................................................................................................... 15
2.2.5.4 Grasa ....................................................................................................................................... 15
2.2.5.5 Fibra dietética ........................................................................................................................ 15
2.2.5.6 Carbohidratos totales ............................................................................................................ 16
2.2.5.7 Valor energético .................................................................................................................... 16
2.2.5.8 Color ....................................................................................................................................... 16
2.2.6 Análisis de viscosidad............................................................................................................... 17
2.2.7 Consistencia ............................................................................................................................... 17
2.2.8 Determinación de las propiedades sensoriales ...................................................................... 17
2.2.9 Análisis estadístico .................................................................................................................... 18
2.3 Hipótesis ........................................................................................................................................ 18
2.3.1 Hipótesis nula (Ho) .................................................................................................................. 18
2.3.2 Hipótesis alternativa (H1) ....................................................................................................... 18
CAPÍTULO III .................................................................................................................................... 19
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................................................... 19
3.1 Análisis de los resultados y discusión........................................................................................ 19
3.1.1 Análisis fisicoquímico de la leche ......................................................................................... 20
3.1.2 Análisis fisicoquímicos del yogur ........................................................................................... 20
3.1.2.1 pH y acidez titulable ............................................................................................................. 20
3.1.2.2 Composición proximal ......................................................................................................... 22
viii
3.1.2.3 Color ....................................................................................................................................... 24
3.1.2.4 Viscosidad .............................................................................................................................. 27
3.1.2.6 Análisis sensorial .................................................................................................................. 30
CAPÍTULO IV .................................................................................................................................... 32
CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 32
4.1 Conclusiones ................................................................................................................................ 32
BIBLIOGRAFÌA................................................................................................................................. 33
ANEXOS.............................................................................................................................................. 38
ix
INDICE DE TABLA
Tabla 1. Clasificación de los diferentes tipos de yogur y sus características ............................... 2
Tabla 2. Composición proximal de la mashua (100g) ................................................................... 5
Tabla 3. Composición química de la mashua según su color......................................................... 6
Tabla 4. Composición nutricional de la zanahoria blanca .............................................................. 7
Tabla 5. Composición nutricional de las variedades de zanahoria ................................................ 8
Tabla 6. Dosis aplicadas de harina para establecer un yogur estable .......................................... 19
Tabla 7. Composición proximal y valor calórico del yogur ......................................................... 24
Tabla 8. Parámetros reológicos del modelo matemático de Ostwald de Waele (Pseudoplástico)

............................................................................................................................................................... 28
Tabla 9. Resultados de consistencia de las muestras de yogur .................................................... 30
x
INDICE DE FIGURA
Figura 1. Mashua (Tropaeolum tuberosum) ..................................................................................... 4
Figura 2. Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) .................................................................... 7
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogur entero con harina de
zanahoria blanca y mashua ................................................................................................................ 12
Figura 4. Evolución de pH en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con harina
de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a
4°C. ....................................................................................................................................................... 21
Figura 5. Acidez en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con harina de mashua);
Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a 4°C.. .......... 22
Figura 6. Análisis L (luminosidad) en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con
harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de
almacenamiento a 4°C.. ...................................................................................................................... 25
Figura 7. Análisis del color rojos (a*) Y-MS (yogur con harina de mashua); Y-ZAB (yogur
con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a 4°C. ...................................... 26
Figura 8. Análisis del color amarillos (b*) en las muestras de yogur entero: control; Y-MS
(yogur con harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de
almacenamiento a 4°C.. ...................................................................................................................... 27
Figura 9. Viscosidad (mPa.s) en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con harina
de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a
4°C. ....................................................................................................................................................... 29
Figura 10. Análisis de las propiedades organolépticas de las muestras de yogur entero: control;
Y-MS (yogur con harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20
días de almacenamiento a 4°C. ......................................................................................................... 31
xi
INDICE DE ANEXOS
Anexo A. Hoja de evaluación sensorial para las muestras de yogur ........................................... 38
Anexo B. Resultados de análisis - LACONAL .............................................................................. 39
Anexo C. Fotografías del proceso de elaboración del yogur entero con harina de mashua y
zanahoria blanca 0,9% ........................................................................................................................ 40
Anexo C.1 Obtención de la harina zanahoria blanca ..................................................................... 40
Anexo C.2 Harina obtenida ............................................................................................................... 40
Anexo C.3 Elaboración del yogur entero con adición del 0,9% de harinas de mashua y zanahoria
blanca .................................................................................................................................................... 41
Anexo C.4 Análisis reológico del yogur ......................................................................................... 41
Anexo C.5 Análisis fisicoquímico.................................................................................................... 42
Anexo C.6 Análisis proximal ............................................................................................................ 42
Anexo C.7 Análisis sensorial ............................................................................................................ 42
xii
RESUMEN
El yogur es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial por su alto valor
nutricional y su gran variedad de sabores y textura. La cultura alimentaria ha realizado
énfasis en la innovación de productos de origen vegetal. Los consumidores buscan
productos saludables que contribuyan a su salud por lo que, la industria alimentaria se ha
enfocado en el desarrollado de alimentos con materiasprimas no convencionales, con gran
valor nutritivo. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto del uso de
harinas de Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y mashua (Tropaeolum tuberosum)
en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en un yogur. El yogur fue elaborado con
leche cruda con 3,19 por ciento de materia grasa, se realizó tres formulaciones con
diferentes porcentajes de harina 0,3 por ciento; 0,6 por ciento, y 0,9 por ciento. En el
producto se determinó la composición proximal, las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y el análisis sensorial de cada muestra, estos análisis fueron medidos en el
transcurso de 20 días dealmacenamiento a 4 grados centígrados. Los resultados obtenidos
revelaron que el yogur presentó mejores características en todos los análisis con el 0,9
por ciento de harina. Al realizar una comparación con el yogurt control se determinó que
la adición de la harina ayudo a conservar las características fisicoquímicas y
organolépticas de un yogur entero, de igual manera mejoró su valor nutricional,
comprobando que la harina de mashuay harina de zanahoria blanca son una materia prima
favorable para la elaboración de yogur entero.
Palabras clave: Harinas no convencionales, productos lácteos, propiedades de alimentos,

cultivos andinos, yogur, mashua, zanahoria blanca
xiii
ABSTRACT
Yogurt is one of the most consumed foods worldwide for its high nutritional value and its
great variety of flavors and texture. Food culture has emphasized the innovation of plant-
based products. Consumers are looking for healthy products that contribute to their health;
therefore, the food industry has focused on the development of foods with non-
conventional raw materials, with high nutritional value. The present research aims to
evaluate the effect of the use of white carrot (Arracacia xanthorrhiza) and mashua
(Tropaeolum tuberosum) flours on the physicochemical and sensory properties of a yogurt.
The yogurt was made with raw milk with 3.19 percent fat, three formulations were made
with different percentages of flour 0.3 percent; 0.6 percent, and 0.9 percent. The proximate
composition, physicochemical and rheological properties and sensory analysis of each
sample were determined in the product; these analyses were measured during the course
of 20 days of storage at 4 degrees Celsius. The results obtained revealed that yogurt
presented better characteristics in all analyses with 0.9 percent flour. A comparison with
the control yogurt showed that the addition of flour helped to preserve the
physicochemical and organoleptic characteristics of whole yogurt, and also improved its
nutritional value, proving that mashua flour and white carrot flour are a favorable raw
material for the production of whole yogurt.
Key words: No-conventional flours, dairy products, food properties, Andean crops,
yogurt, mashua, white carrot.
xiv
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1 Antecedentes Investigativos
El yogur es una bebida obtenida a base de la fermentación de la leche, los primeros

registros que se presentan de la elaboración de yogur se remontan al Medio Oriente, la
fermentación láctica según la historia fue una reacción espontánea que se produjo por el
transporte de la leche cruda obtenida del ganado ovino y bovino en bolsas de piel de cabra,
esta reacción se produjo por las fuertes temperaturas de la región, creando un ambiente
apropiado para el crecimiento y multiplicación de las bacterias ácido lácticas,
ocasionando la fermentación de la leche hasta crear una consistencia semisólida (Parra,
2012).
En la actualidad el yogur es un producto lácteo que se elabora a partir de la fermentación

controlada de la leche pasteurizada, con la interacción de microorganismos que provocan
la reducción del pH y por la tanto la presencia de ácido láctico generando una textura tipo
gel provocada por la coagulación de las proteínas de la leche por acción de las bacterias
ácido-lácticas (BAL) (Vinderola y Rivas, 2020). Existen diferentes tipos de yogur (tabla
1) fabricados en todo el mundo y se clasifican según el método de producción, tipo de
tratamientos, porcentaje de grasa. En este sentido se puede encontrar yogur descremado,
ligeramente descremado, completo y alto en grasa, por su textura batido, líquido, aflanado
o coagulado, y por sus diferentes combinaciones de sabor se los puede encontrar de fruta,
fortificados, endulzados, con probióticos y finalmente con nuevos cultivos (Guzmán,
2020).
1
Tabla 1. Clasificación de los diferentes tipos de yogur y sus características
Clasificación Tipos de yogur Características
Contenido graso Alto % de grasa El yogur debe contener
mayor o igual al 3% de
contenido graso
Semidescremado No debe tener un rango
menor al 0,5 ni mayor que
el 3%
Descremado La cantidad máxima debe
ser de 0,5%
Procesos de incubación Caliente Se utiliza para alargar la
vida útil, se puede calentar
a 60–70 °C durante por 1-5
min
Congelado la congelación va entre -6 -
25 °C, debe ser superior al
3.25 % el porcentaje de
grasa, de 0.15 al 0.30 % de
acidez titulable.
Seco secado al aire, por
pulverización o
liofilización, causa pérdida
de sus compuestos volátiles
Consistencia Batido Cremoso debe contener el
14% de los sólidos totales
Líquido Su textura es sueve y más
ligera
Aflanado o coagulado Su consistencia es
semisólida el producto
final es más ligera
Según el sabor Saborizado Se adiciona para mejor las
propiedades sensoriales y
tener una mayor
aceptabilidad
Natural Su apariencia es gelatinosa
se utiliza como base para la
elaboración de otros tipos
de yogures
Con frutas Contiene trozos de fruta y
algunos aditivos
Con agentes especiales Se incorpora ingredientes
como semillas, cereales,
harinas, fibras y extractos
de vegetales poco
utilizados.
Fuente: Adaptado de Guzmán, (2020)
2
El yogur es considerado como un alimento complejo con un alto potencial funcional,
debido a sus componentes naturales como lactosa 5%, proteína 3,2%, vitaminas 0,1%,
lípidos 4% y sales minerales 0,8% (Villamil et al., 2020).
Actualmente los consumidores buscan cambiar su estilo de vida mediante la

implementación de una nueva cultura alimentaria, este nuevo estilo de alimentación busca
alimentos de origen natural como vegetables, tubérculos silvestres, verduras autóctonas,
frutas y plantas. En este sentido, los cultivos como plantas endémicas, frutas, hortalizas y
tubérculos han sido sujeto de varios estudios por la variedad de propiedades nutricionales
que contienen y que podrían aportar en la dieta de los consumidores (Escobar-Ledesma
et al., 2020).
El desarrollo de productos a base de materias primas no convencionales ha tenido un

impacto positivo en la demanda de los consumidores, elaborando una gran variedad de
productos como conservas, masas de panificación, jugos, bebidas fermentadas, productos
cárnicos, entre otros, los mismos han sido objeto de estudio por su origen vegetal. De esta
manera los tubérculos andinos forman parte de la elaboración de harinas con la finalidad
de fortificar el valor nutricional o mejorar sus propiedades fisicoquímicas del producto
en el que se va a adicionar (Leidi et al., 2018). Las industrias alimentarias bajo este
contexto han desarrollado nuevos productos en base de frutas no tradicionales como la
tuna, uvilla, pitahaya, pepino dulce, guayaba, lúcuma, etc., tubérculos como la achira,
zanahoria blanca, oca roja, oca blanca, etc., leguminosas como tarwi, frejol, arveja y
vegetales como la espinaca, nabo, paico, entre otros han sido estudiados como materias
primas no convencionales (Arrázola y Villalba, 2018).
Estudios realizados han demostrado un importante consumo de productos naturales que

aportan un gran beneficio para la salud y disminuyen el riesgo de enfermedades futuras
como obesidad, diabetes, problemas cardiacos, entre otros. Por esta razón los tubérculos
andinos son valorados por los pueblos indígenas, que los han consumido durante mucho
tiempo, aunque actualmente este consumo ha sufrido olvido y de a poco ha ido
desapareciendo de generación en generación, principalmente por la falta de costumbre y
conocimiento de todas las ventajas nutricionales que contienen. A pesar de que los
cultivos han sido infravalorados y en la mayoría de los casos olvidados en Norteamérica
y Europa han despertado el interés por conocer el potencial nutricional que estos poseen,
3
de tal manera que se han dedicado investigaciones y proyectos de desarrollo para conocer
a detalle las características de cada especie (Sáenz, 2019).
1.1.1 Cultivos Andinos
Mashua
La mashua (Tropaeolum tuberosum) (Figura 1), es un cultivo cuyos orígenes se puede

encontrar desde el año 1000 D.C, su nombre proviene de la palabra griega 'tropaion' y
del latín 'tropaeum', en el sur de Colombia y Ecuador se la conoce como mashua, en el
centro del Perú Añu e Isaño en el lago Titicaca-Bolivia. Al ser un tubérculo originario
del Perú y Bolivia llegó fácilmente al Ecuador donde muchas comunidades nativas lo
adoptaron como una opción más para su alimentación al grado de convertirse en un
alimento con alta demanda dentro del pueblo indígena. La mashua se expone a un
tratamiento de postcosecha directamente a la luz solar algunos días para mejora el sabor
y dulzor, al realizar esta práctica el contenido de ácido oxálico disminuye y el contenido
de azúcares aumenta (Robalino et al., 2019).
Figura 1. Mashua (Tropaeolum tuberosum)
La mashua es una planta de zonas rusticas y ambientes fríos con fotoperíodos de días
cortos de 10 a 12 horas de luz, tiene resistencia a una gran variedad de plagas, incluidos
los nemátodos, por esta razón crece en los páramos andinos, asimismo, se ha demostrado
4
que tiene una gran capacidad para adaptarse a nuevas zonas de cultivo. Generalmente el
fruto mide de 6 a 10 cm de largo y 2 a 3 cm de ancho, la mashua presenta diferentes
características como su capacidad antioxidante, tiene compuestos fenólicos y
carotenoides (Dilas y Ascurra, 2020).
Este tubérculo andino contiene un alto valor nutricional (Tabla 2 y 3), por su alto
contenido de aminoácidos esenciales como la lisina que no todos los cereales ni
leguminosas lo poseen representa una fuente valiosa de compuestos nutritivos, de igual
manera se ha identificado que tiene glucosinolatos aromáticos lo que le aporta un alto
valor en la medicina al ser una especie quimiopreventiva (Cortes y Pacheco, 2018). No
obstante, dentro de las creencias en las medicina popular se atribuye que tiene algunas
propiedades antibióticas, diuréticas e insecticidas que se relaciona con el contenido de
isotiocianatos derivados de los glucosinolatos (Plaus, Iparraguirre, Rodriguez, Román, &
Flores, 2012). También es utilizada como prevención de la inflamación de la próstata,
cáncer de colon, problemas urinarios, tratamiento de la piel, reducción de la función
reproductiva de los hombres y enfermedades cardiovasculares. Este conocimiento
ancestral se ha relacionado con la presencia de amplio espectro fitoquímicos que contiene.
(Aguilar-Galvez et al., 2020).
Tabla 2. Composición proximal de la mashua (100g)

Análisis Rango
Proteína 1.1-2.7
Carbohidratos 7.0-10.5
Energía (kcal.) 35-52
Grasas 0.5-0.9
Ceniza 0.6-1.1
Fibra 0.5-1.5
Humedad 79.2-93.8
Calorías (kcal.) 35-52
Azucares (g) 5.37-9.33
Potasio (mg) 1.28-1.76
Fosforo (mg) 0.61-0.83
Calcio (mg) 10-13
Hierro (mg) 0.8-1.1
Vitamina A (mg) 09-12
Tiamina (mg) 0.1
Riboflavina (mg) 0.12
Niacina (mg) 0.67
Vitamina C (mg) 77.5
B-caroteno equivalente (µg.) 10
5
Fuente: (Medina Condo & Uscca Thaquima, 2018)
Este tubérculo andino es muy prometedor en la innovación y desarrollo de nuevos

productos debido a sus características naturales. En las regiones andinas se ha utilizado
en la elaboración de mermeladas, sopas, coladas dulces y como sustituto de papa en
locros, (Medina y Uscca, 2018). Otros estudios afirman que esta especie se utiliza como
espesante, en mezclas para la elaboración de bebidas, en algunos productos de
panificación y en algunos embutidos, normalmente la población lo consume dentro de su
dieta diaria como estofado o cocinados con verduras (Dilas y Ascurra, 2020).
Tabla 3. Composición química de la mashua según su color

ANALISIS VARIEDAD Contenido (%)
Humedad Morado 86,3 ± 0,05
Amarillo 78.04 ± 2.91
Cenizas Morado 0,76 ± 0,01
Amarillo 0,59 ± 0,02
Proteína Morado 1,23 ± 0,04
Carbohidratos Morado 11,41 ± 0,01
Amarillo 12,61 ± 0,06
Azucares Morado -
reductores Amarillo 19,12 ± 0,06
Calcio Morado 0,025 ± 0,001
Potasio Morado 0,99 ± 0,1
Fósforo Morado 0,56 ± 0,01
Fuete: (Yapias, Astete, Uscuchagua, y Sánchez, 2022)
Zanahoria blanca
El género Arracacia xanthorrhiza Bancroft (Figura 2) es nativo de los Andes, se la conoce

por diferentes nombres, por ejemplo: arracacha, racacha, virraca, zanahoria blanca, es de
la familia Apiaceae (Umbelliferae) y en Sudamérica se ha encontrado alrededor de 10 a
12 especies (Quilapanta, Dávila, Vásquez, y Frutos, 2018). Colombia, Ecuador y Perú
son los principales países productores de este tubérculo debido a sus características
geográficas, al tener una gran diversidad de suelos y variabilidad de diferentes especies
6
silvestres, posiblemente es el cultivo más antiguo de América del Sur, desde la época
preincaica era utilizado para su alimentación, una de las características que más se destaca
es el sabor agradable que tiene, además posee una gran cantidad de almidón y también se
encuentran disponible durante todo el año. La producción de este tubérculo se encuentra
en bosques húmedos con una temperatura de 18-24ºC con una altitud de 1900 a 2300
m.s.n.m. (Saavedra, 2021).
Figura 2. Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)
Es una planta herbácea, de la familia Umbelliflorae (apiace), tiene dos partes, la aérea y
la raíz que mide entre 4 a 10 cm en la parte inferior de la corona. Las raíces van de 5 a 25
cm de largo y de 3 a 8 cm de ancho tienen una forma cónica. Una característica importante
es el color amarillo y color beige que según los aspectos botánicos denotan que la planta
tiene una mayor resistencia frente a los factores climáticos y también ayuda a que el ciclo
vegetativo sea más largo (Quilapanta, Dávila, Vásquez, y Frutos, 2018). Es considerada
como un alimento nutricional completo (Tabla 4), contiene las características necesarias
para brindar un porcentaje de energía y así satisfacer todas las actividades del día, el
almidón presenta un bajo contenido de amilosa por lo que brinda resistencia a la
retrogradación y sinéresis, ayudando a la digestibilidad (Saavedra, 2021).
Tabla 4. Composición nutricional de la zanahoria blanca

Parámetro Cantidad Unidades
Acidez titulable 0,64 NA
pH 6,87 NA
7
Humedad 71-74 %
Proteínas 0,8-3,0 %
Carbohidratos 24,9 %
Fibra 0,6-1,0 %
Grasa 0,20-1,0 %
Cenizas 3,19-4,12 %
Solidos solubles 4,47 %
Azucares reductores 3,17 %
Azucares totales 3,72-4,88 %
Hierro 1,20 %
Tiamina 0,06 %
Riboflavina 0,4 mg/100 g
Vitamina C 72,43 mg/100 g
Vitamina A 0,123 mg/100 g
Calcio 53,35 mg/100 g
Fósforo 48,89 mg/100 g
Potasio 1012 mg/100 g
Sodio 55,23 mg/100 g
Fuente: (Saavedra, 2021)
Tabla 5. Composición nutricional de las variedades de zanahoria

Análisis Variedad de zanahorias
Amarilla Morada Promedio %
Proteína 6,41 4,83 5,18
Cenizas 6,03 4,52 5,14
Fibra 5,46 2,43 4,29
Almidón 65,49 72,32 68,36
Azúcares 8,23 9,09 8,57
Energía kcal/g 3,89 3,89 3,88
Fuente: (Montero, 2022).
En los últimos años la zanahoria blanca (Tabla 5) se ha convertido en una nueva opción
de materia prima, innovando en el desarrollo de nuevos productos como alimentos para
bebés, sopas instantáneas y harina la cual se está utilizando como sustituto de la harina
de trigo para la elaboración de galletas, pan, bizcochos y en la repostería en general
(Saavedra, 2021).
1.1.2 Harinas no convencionales
El desarrollo de nuevos productos ha creado la necesidad de elaborar varios tipos de

materias primas no convencionales que provienen de tubérculos, cereales y frutos. Las
harinas de legumbres se destacan por tener un gran aporte proteico y frecuentemente se
8
utilizan como espesantes. Las harinas de cereales pueden ser con gluten o sin gluten,
generalmente este tipo de harinas aporta principalmente hidratos de carbono, fibra,
minerales y vitaminas. Las harinas de tubérculos andinos de igual manera son fuente de
carbohidratos. La harina de camote por ejemplo contiene vitaminas A y C, calcio, potasio,
magnesio y fosforo omega 3 (Vásquez-Lara et al., 2021).
Con base a los antecedentes el presente estudio plantea la incorporación de harina de

mashua y zanahoria blanca para el desarrollo de un yogur entero y evaluar sus
propiedades tecnológicas y nutricionales.
1.2. Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Evaluar el efecto del uso de harinas de Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y

Mashua (Tropaeolum tuberosum) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales para la
producción de yogur.
1.2.2 Objetivos específicos
• Determinar la proporción óptima de harinas de cultivos andinos Zanahoria

blanca (Arracacia xanthorrhiza) y Mashua (Tropaeolum tuberosum) para la
elaboración de yogur.
• Determinar la composición proximal, propiedades fisicoquímicas y
viscosidad del yogur.
• Evaluar la calidad sensorial del yogur.
9
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales
2.1.1 Materia prima
La Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y Mashua (Tropaeolum tuberosum) fueron

adquiridas en el mercado mayorista de la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua.
Los tubérculos fueron colocados en bolsas de plástico para ser trasladadas a laboratorio y
procesarlas posteriormente.
2.2 Métodos
2.2.1 Obtención de harinas de los tubérculos andinos
De acuerdo con la metodología establecida por Salazar, (2021) se realizó el lavado,

selección de los tubérculos, se realizaron rodajas de aproximadamente 2-3 mm de espesor,
las rodajas fueron sometidos a calentamiento en un microondas durante 20 segundos, el
enfriamiento en agua a 4 °C, con el fin de evitar el pardeamiento enzimático. Luego, las
rodajas fueron deshidratadas en un secador por convección (Gander mtn – CD 160) a 65
°C por 8 horas, para finalmente, ser expuestas a un proceso molienda en una trituradora
comercial obteniéndose un polvo fino, que se conservó se a temperatura ambiente en
bolsas herméticas para su posterior uso.
2.2.2 Obtención y preparación de la leche
La leche cruda que se utilizó como materia prima fue analizada según la norma NTE
INEN 9 (2012), la leche fue recolectada en la Parroquia de Pasa del cantón Ambato de la
Provincia de Tungurahua. La leche entera fue transportada hasta la planta piloto en un
recipiente estéril, posteriormente se analizó una muestra de leche en el equipo Lactoscan
para establecer su composición inicial, se pasteurizó a 85°C durante 5 min.
2.2.3 Elaboración del yogur entero a base de harina de zanahoria blanca y mashua.
Se realizó el yogur en base al procedimiento sugerido por Rios Arancibia (2018), con una
ligera modificación, se filtró la leche y se adicionó diferentes porcentajes de harina 0,3%,
10
0,6% y 0,9%, una vez añadida la harina se pasteurizó la leche a 85ºC por 5 min para
eliminar la presencia de cualquier microorganismo presente en la leche. Una vez que llego
a 40ºC se adicionó los cultivos lácteos liofilizados (DANISCO) según la dosis
recomendada por el fabricante de acuerdo con la cantidad de leche utilizada.
Posteriormente se colocó en recipientes de vidrio dentro de la estufa a 40°C ± 2 °C durante
4-6 horas hasta llegar a un pH de ~4,6 y una acidez titulable de 80 a 100 °Dornic. Cuando
la acidez alcanzó los 69 °Dornic y el pH de 4,6 se suspendió la fermentación
disminuyendo la temperatura hasta 7 °C para evitar el crecimiento de microorganismos.
Una vez frio el yogur el coagulo se rompió agitando la muestra por 1 min con
movimientos suaves, después se envasó en recipientes estériles cumpliendo con las
normas de calidad y se almacenó a 4 °C en refrigeración.
2.2.3 Determinación de concentración óptima de harina en yogurt
Para que la formulación estable y sensorialmente aceptable se llevó a cabo un

determinación de la mejor concentración de harinas añadidas al yogur, para determinar la
dosis optima de harina de mashua y zanahoria blanca se empleó la metodología descrita
por Salazar (2022), se realizó ensayos con tres diferentes concentraciones de harinas
(0,3%, 0,6% y 0,9%) con la intención de evaluar cualitativamente la capacidad de
formación de geles estables. Una vez obtenidos los yogures se evaluaron de manera
arbitraria parámetros como la capacidad de gelificación (capacidad de la harina de
mashua y zanahoria blanca para formar un gel), sinéresis (capacidad de no exudar suero)
y viscosidad. Los resultados de las pruebas preliminares se establecieron arbitrariamente
como: baja capacidad (-), capacidad moderada (+) y buena capacidad (++).
11
Leche cruda RECEPCIÓN
FILTRADO Residuos
ESTANDARIZACIÓN 3,19 % Materia Grasa

0,9% Harinas de
cultivos andinos
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN 85°C/5 minutos
ENFRIAMIENTO 40°C
INOCULACIÓN
Cultivo lácteo
liofilizado
INCUBACIÓN 42°C/5 horas
REFRIGERACIÓN 4°C
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 4°C
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogur entero con harina de
zanahoria blanca y mashua
2.2.4 Análisis del contenido de grasa de la leche
Para el análisis del contenido de grasa de leche se aplicó la metodología de la NTE INEN-
ISO 2446 (2013). Se colocó 10 ml de ácido sulfúrico al 90,4%, después 11 ml de la
12
muestra de leche y 1 ml de alcohol iso-amílico en un butirómetro Gerber, posteriormente
se tapó y agitó lentamente hasta eliminar la presencia de partículas o residuos blancos,
después se llevó a la centrifuga por 5 min, y se registró los resultados.
2.2.4 Análisis fisicoquímico del yogur
2.2.4.1 pH del yogur
Se utilizó el método establecido por la norma NTE INEN-2395 (2011). Para determinar
el pH del yogur se insertó el electrodo del pH-metro digital calibrado en un vaso de
precipitación con las diferentes muestras. Las mediciones se realizaron por triplicado.
2.2.4.2 Acidez titulable
La acidez titulable se analizó con el procedimiento establecido en la norma INEN 13

(2012), se colocó 10 ml de la muestra con hidróxido de sodio al 0,1N y usando 2 gotas de
fenolftaleína como indicador, se realizó movimientos circulares del matraz Erlenmeyer
con las muestras hasta que se observe un cambio de tonalidad rosado.
𝑉∗𝑁
𝐴 = 0,090 ∗ 100
𝑚1 − 𝑚
(Ecuación 1)
Donde:
A: Acidez titulable de la leche (% ácido láctico)
V: Volumen NaOH utilizado
N: Normalidad de NaOH
m: Masa del matraz vacío (g)
m1: Masa del matraz con leche (g)
13
2.2.5 Análisis proximal del yogur
2.2.5.1 Humedad
El porcentaje de humedad fue determinado mediante la metodología de la norma AOAC

16.032 (1984). Se pesó 3gr de la muestra en capsulas y con ayuda de una pinza se llevó
la muestra en una estufa a una temperatura de 120 ± 3ºC durante 3 horas, posteriormente
se dejó enfriar las cápsulas en un desecador, una vez frías las cápsulas se pesó la materia
resultante y se registró el peso.
Se calculó el porcentaje de humedad utilizando la siguiente fórmula
𝑚1 − 𝑚2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃
(Ecuación 2)
Donde:
P: Peso muestra (g)
m1: Peso cápsula + muestra húmeda (g)
m2: Peso cápsula + muestra seca (g)
2.2.5.2 Proteína
Se determinó el contenido de proteína por el método Kjeldahl con la metodología

establecida de la norma AOAC 2001.11 (2005). Se utilizó un factor de conversión de
(6,25).
% 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = %𝑁 × 𝐹
(Ecuación 3)
Donde:
%N: valor de nitrógeno
F: Factor de conversión (6,25)
14
2.2.5.3 Ceniza
El porcentaje de ceniza fue determinado según la norma AOAC 945.46 (2020). Los
crisoles fueron previamente identificados, se llevó los crisoles a la estufa por 1 h a 100°C
± 10°C. Se utilizó pinzas para sacar los crisoles y colocarlos en el desecador. Una vez
secos se pesó, se taró y se colocó 3 g de muestra, posteriormente se llevó a la mufla a
550°C por 3 horas, finalmente los crisoles se colocaron en el desecador para enfriarlos,
posteriormente registrar el peso y proceder a calcular el porcentaje de ceniza
m2 − m0
%Ceniza = ∗ 100
m1 − m0
(Ecuación 4)
Donde:
m0: Peso crisol vacío (g)
m1: Peso crisol + muestra (g)
m2: Peso crisol + cenizas (g)
2.2.5.4 Grasa
Para el análisis del contenido de grasa de leche se aplicó la metodología de la AOAC

991.36 (2019). Se colocó 10 ml de ácido sulfúrico al 90,4%, después 11 ml de la muestra
y 1 ml de alcohol iso-amílico en un butirómetro Gerber, posteriormente se tapó y agitó
lentamente hasta eliminar la presencia de partículas o residuos blancos, después se llevó
a la centrifuga por 5 min, y se registró los resultados.
2.2.5.5 Fibra dietética
Este análisis se determinó según el método AOAC 985.29(2019). Se colocó 2g de muestra

desengrasada a 100 100 °C con alfa-amilasa termoestable para gelatinizar, hidrolizar y
despolimerizar el almidón en un vaso de precipitación, se llevó a la incubadora a 60 °C,
se taro con 4 g de etanol, se filtró el residuo y se lavó con etanol al 78%, etanol al 95%,
acetona, se secó y peso.
15
F1 − F2
% 𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 𝐝𝐢𝐞𝐭𝐞𝐭𝐢𝐜𝐚 = ∗ 100
F0
(Ecuación 6)
Donde:
F0: Peso muestra (g)
F1: Peso fibra cruda + cenizas (g)
F2: Peso fibra cruda (g)
2.2.5.6 Carbohidratos totales
Los carbohidratos totales se realizaron según el método AOAC 101.92 (2005), el cálculo
se realiza con carbohidratos totales sustrayendo el 100% de la cantidad de grasa,
proteínas, agua y cenizas contenidas en el producto, la diferencia obtenida será la cantidad
total de carbohidratos que contenga el producto.
% 𝐂𝐇 = 100 − (%humedad + %grasa + %proteína + %fibra cruda + %ceniza)
(Ecuación 7)
2.2.5.7 Valor energético
Para analizar el valor calórico se utilizó x100gr, ya que, la suma total de calorías de los
componentes individuales representa el valor energético de cada uno de los componentes;
grasa (x9kcal/g), carbohidratos (x4 kcal/g), proteína (x4 kcal/g), y fibra (x2 kcal/g),
dichos valores fueron estimados mediante el uso de un sistema Atwater en el programa
Excel.
2.2.5.8 Color
Los parámetros de color L*, a*, b* Se midieron utilizando un colorímetro (Lovibond, LC

100, USA), se analizó cada muestra sobre una superficie de vidrio, se realizaron 9
mediciones por cada muestra.
16
2.2.6 Análisis de viscosidad
Se determinó la viscosidad con el viscosímetro rotacional (QUIMIS), las muestras fueron

colocadas en un vaso de precipitación de 250 ml evitando la formación de burbujas de
aire y a temperatura ambiente. Los parámetros de viscosidad se determinaron utilizando
la siguiente ecuación:
𝑇 = 𝐾 (ɣ)𝑛
(Ecuación 8)
Donde:
T: Esfuerzo de deformación (Pa×s)
ɣ: Velocidad de corte o deformación
K: índice de consistencia (Pa×sn)
n: índice de comportamiento de flujo
2.2.7 Consistencia
La consistencia se determinó mediante el uso del consistómetro Bostwick ZXCON; para

hacer uso de este equipo fue necesario colocarlo en una superficie plana y firme, se
procedió a regular el consistómetro mediante el ajuste de los tornillos niveladores. La
muestra de yogur se colocó en el depósito y una vez cerrada la puerta se liberó el gatillo
y se estableció la distancia que recorrió la muestra en 30 segundos. Todos los ensayos se
realizaron por triplicado.
2.2.8 Determinación de las propiedades sensoriales
Se evaluó la aceptabilidad, olor, color, sabor y textura basándose en una escala hedónica
de 5 puntos, donde 1 = “me disgusta mucho” y 5 “me gusta mucho”. El análisis sensorial
se llevó a cabo por un panel semientrenado de 20 personas que evaluaron los parámetros
establecidos. Los evaluadores recibieron agua y galletas para aclarar el sabor del paladar
entre muestra y muestra.
17
2.2.9 Análisis estadístico
Para estudiar el efecto de la adición de las harinas en las propiedades fisicoquímicas y

viscosidad se utilizó un diseño completamente aleatorio. El análisis estadístico se
determinó mediante el Software Estadístico - Infostat y se realizó un análisis de varianza
ANOVA. Se utilizó el programa informático Excel para el análisis de datos. La
comparación se llevó a cabo mediante la prueba de Tukey, con un nivel de significancia
de P≤0,05.
2.3 Hipótesis
2.3.1 Hipótesis nula (Ho)
Las harinas de Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y Mashua (Tropaeolum

tuberosum) no afecta a las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y a la viscosidad del
yogur entero.
2.3.2 Hipótesis alternativa (H1)
Las harinas de Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y Mashua (Tropaeolum

tuberosum) afecta a las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y a la viscosidad del
yogur entero.
18
CAPÍTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis de los resultados y discusión
Las harinas de los cultivos andinos evaluadas en este estudio (mashua y zanahoria blanca)
tiene comportamientos distintos, por lo que se realizaron estudios preliminares para
analizar la capacidad de formación del gel en el yogur y así elegir la dosis que mejor
comportamiento muestra (Tabla 6). Los parámetros de temperatura de pasteurización de
la leche, la cantidad del cultivo iniciador, el pH y la incubación durante el proceso de
elaboración de los yogures se mantuvieron constantes. En este sentido, todas las dosis
añadidas buscan encajar como fórmulas estables y sensorialmente aceptables. En base a
lo mencionado se establecieron parámetros cualitativos para establecer la capacidad de la
harina para formar geles, sinéresis (capacidad de no exudar líquido) y viscosidad. Las
muestras de yogur fueron clasificadas de manera arbitraria según su capacidad: baja (-),
moderada (+) y buena (++).
Tabla 6. Dosis aplicadas de harina para establecer un yogur estable

Muestras harina Porcentaje (%) Capacidad de Sinéresis Viscosidad
gelificación
Zanahoria blanca 0,3 - - -
Zanahoria blanca 0,6 + - +
Zanahoria blanca 0,9 ++ - ++
Mashua 0,3 - - -
Mashua 0,6 + - +
Mashua 0,9 ++ - ++
Se realizaron diferentes formulaciones con harina de mashua y zanahoria blanca para la

elaboración del yogur, los resultados indicaron que los porcentajes 0,3% y 0,6% no
muestran resultados satisfactorios, por otro lado, el porcentaje óptimo con el cual se
cumplen los estándares establecidos corresponde al porcentaje de adición de 0,9%.
19
3.1.1 Análisis fisicoquímico de la leche
Uno de los parámetros importantes en el desarrollo de productos alimenticios es la calidad

de la materia prima con la que estos se desarrollan. Las características fisicoquímicas se
analizaron en el equipo Lactoscan, los resultados mostraron un contenido en grasa 3,19%,
proteínas 2,91 %, y solidos no grasos 7,89%.
3.1.2 Análisis fisicoquímicos del yogur
3.1.2.1 pH y acidez titulable
En la Figura 4 se observan los resultados para la evaluación del pH durante 20 días, los
resultados muestran que el pH disminuyó durante el almacenamiento debido a la actividad
microbiana de las bacterias ácido-lácticas (BAL), asimismo, es probable que la variación
de la composición de los tubérculos que fueron añadidos al yogur influya en el descenso
de pH (Mori, 2017). Estudios reportados por Coronel, (2019), demuestran que tanto el
pH como la acidez del yogurt con la adición de harina de nogal (Brosimum alicastrum) y
harina de grillo (Acheta domesticus) presentaron variaciones durante el periodo de
almacenamiento en refrigeración con valores de pH de 3,6 y 4,3% de acidez. El yogur
con harina de mashua muestra una disminución notable entre las muestras durante el
tiempo de almacenamiento. Según Sánchez, (2018), el pH del yogur bajo en grasas con
la inclusión de harina de melloco con 0,9% disminuyó de 4,8 a 4,18 en el transcurso de
20 días de almacenamiento.
Los resultados permiten establecer que no se observa diferencia significativa entre

muestras. Estos resultados se asemejan a los obtenidos por Camán y Santillan, (2016), en
su investigación en yogur natural fortificado con harinas de quinua que obtuvieron valores
de pH de 4,3 y acidez de 0,8% permitiendo conservar las características fisicoquímicas y
sensoriales del yogur.
20
4,7
aw
4,6
4,5
bw
4,4
pH
cw
4,3 dw
ew
4,2
dx ex
4,1
ey
4,0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (días)
Control Y-MS Y-ZAB
Figura 4. Evolución de pH en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con harina de
mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a 4°C.
Medias con letras diferentes (a, b, c, d, e) indican diferencias significativas en cada tratamiento
(p ≤ 0,05). Medias con letras diferentes (v, w, x, y, z) indican diferencias significativas entre
muestras al mismo tiempo (p ≤ 0,05).
En la Figura 5 se muestra los resultados de la acidez de las muestras de yogur, se observa

un incremento mayor en la muestra de yogur con harina de mashua, el cual tiene
concordancia con el descenso de pH, el aumento de la acidez se da debido a la formación
de ácido láctico producto de la fermentación, asimismo, la adicción de la harina de
mashua también contribuye al incrementó de la acidez (Salazar et al.2021). Los resultados
obtenidos son similares a los reportado por Ayol, (2020), en una bebida láctea con adición
de harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y quinua (Chenopodium quinoa) que
presentó un pH de 5,94 y acidez de 0,20%. Yadav, Bajaj, Mandal, Saha, y Mann, (2018),
en su estudio de una bebida láctea con harina de arroz (2,0%) y harina de soya (3,75%)
obtuvieron un pH de 6,3 y acidez de 0,12%, similar al presente estudio.
21
1,2
bw ax
1,0 dw cx
0,8 ew ax
cw cw bx
Acidez
0,6
0,4
0,2
0,0
0 5 10 15 20 25
Tiempo (días)
Control Y-MS Y-ZAB
Figura 5. Acidez en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con harina de mashua);
Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a 4°C. Medias con
letras diferentes (a, b, c, d, e) indican diferencias significativas en cada tratamiento (p ≤ 0,05).
Medias con letras diferentes (v, w, x, y, z) indican diferencias significativas entre muestras al
mismo tiempo (p ≤ 0,05).
3.1.2.2 Composición proximal
En la Tabla 7 se muestran los resultados de la composición proximal de las muestras de

yogur con harina de mashua 0,9% y zanahoria blanca 0,9%, durante 20 días de
almacenamiento a 4°C, los resultados permiten evidenciar diferencias significativas
(p<0,05) entre los yogures. El yogur con harina de mashua tuvo valores más altos en la
humedad (85,38%), el yogur con harina de zanahoria blanca tuvo un valor de 82,12%.
Estos resultados son similares al estudio realizado por Sameen et al, (2021), en un yogur
con harina de lenteja al 1% que presento una humedad de 75,75%, y la muestra sin
adicionar harina 86,63% de humedad, señalando que mientras más adición de harina
contenga del yogur la humedad ira disminuyendo. Otro estudio realizado por Obregón,
(2018), reporta que, el yogur con harina de quinua tuvo un porcentaje de humedad de
82,16%, de igual manera Pichihua, (2016), el 80,90% de humedad en el yogur es afectada
por la adición de harina.
Según la NTE INEN-2395 (2011), las leche fermentadas deben tener un mínimo de 2,7%
de proteína. El yogur con harina de zanahoria blanca tuvo un porcentaje proteico alto
3,21%, el yogur control 3,13% y el yogur con harina de mashua 2,93%, todas las muestras
cumplen con la norma establecida. Chen, Singh, Bhargava, & Ramanathan, ( 2018),
22
obtuvo un incremento de proteínas de 3%, 6%, 9% y 15% con la adición del 1%, 2%, 3%
y 5% de harina de garbanzo en el yogur natural, indicando que mientras más cantidad de
harina se adicione al yogur, mejor será su porcentaje en proteínas. El valor de la proteína
en el yogur se relaciona con las características de la materia prima que se utilice. Vieira,
(2022), señalan que la harina de chocho incremento el contenido de proteína a 40% en el
yogur, el incremento de la proteína genera aumento en la elasticidad y viscosidad.
La determinación de cenizas en un alimento permite analizar el residuo inorgánico que se

obtiene del producto, ayudando a determinar su calidad (Márquez, 2014). Los valores de
ceniza muestran diferencia significativa en el yogur con adición de harina de mashua,
zanahoria blanca y la muestra control. De acuerdo con Salazar, (2012), el porcentaje de
cenizas se incrementa debido al contenido de minerales de la materia prima. Estudios
similares se reportaron por López, (2004), que muestran que en una bebida láctea con
harina de cañihua y kiwicha se obtuvo 0,77% de cenizas. Los resultados obtenidos son
equivalentes a los reportados por Sameen et al, (2021), en yogur con harina de lenteja al
1%, que mostro un porcentaje de ceniza de 0,95%, al 2% de harina.
El contenido de grasa varía según el tipo de yogur que se obtenga, las muestras con harina
de cultivos andinos reportan un incremento de grasa en comparación con el yogur control
dando como resultado una diferencia significativa, todas las muestras cumplen con el
rango mínimo de 2,5% de contenido graso según la norma NTE INEN-2395 (2011). En
el estudio de Toro, (2017), en yogur griego enriquecido con harina de quinua se encontró
un 1,7% de grasa, sus resultados se encuentran dentro del rango mínimo de grasa que va
de 1,5% a 3,0%. En una investigación similar realizada por Ayol, (2020), determinó que
la bebida láctea con harina de mashua y quinua presento un valor de 4,30%.
La adición de fibra en el yogur aumenta la textura, disminuye la sinéresis y reduce el

porcentaje calórico del alimento (Romero, 2022), el yogur control tuvo un valor menor
de fibra (2,10%), con respecto al yogur con harinas de mashua y zanahoria blanca fueron
superiores, debido probablemente al contenido de fibra de las harinas de cultivos andinos.
Los resultados del estudio de Vázquez, (2020), indican valores más altos con 9,37% de
fibra en la bebida láctea fermentada con harina de banano y quinua. En el estudio de
Salazar, (2012), el yogur con zapallo endulzado con estevia obtuvo poca cantidad de fibra
(0,6%). Díaz, Sosa y Vélez, (2004), menciona que la fibra aporta elementos ácidos al
yogur y ayuda a retener la humedad del producto. El yogur bajo en calorías con harina de
23
guayaba presento 0,012% de fibra soluble y 2,10% de fibra insoluble, atribuido netamente
a la harina utilizada (Matheus y Rivera, 2014).
De forma similar los carbohidratos en las muestras de yogur con harina también
presentaron diferencia significativa con la muestra control. En la investigación realizada
por Mendieta, (2020) el yogur con extracto de chocho tuvo 9,31% de carbohidratos. El
contenido de carbohidratos de las muestras de yogur no resulta elevado debido a que las
harinas no son ricas en almidones y tampoco se ha realizado inclusión de azucares como
saborizante. Finalmente, el contenido energético presentó una diferencia significativa, los
yogures con harina contienen un menor valor energético que la muestra control. La
investigación realizada por Vasconcelos, Minim, y Chaves, (2012), señala que el yogur
bajo en calorías con harina de yacón oscilo en 31,7% con 40,4 kcal/100g, menciona que
el alto porcentaje calórico se debió al contenido de carbohidratos presentes en la harina
de yacón.
Tabla 7. Composición proximal y valor calórico del yogur
Parámetros Control Zanahoria Mashua

blanca
Humedad 83,15±0,02 b 82,12±0,01 a 85,38±0,16 c

Proteínas 3,13±0,05 b 3,21±0,05 b 2,93±0,17 a
Grasas 2,97±0,05 a 3,16±0,17 b 3,53±0,05 c
Cenizas 8,54±0,17 c 6,84±0,05 b 5,26±0,00 a
Fibra 2,10±0,05 a 2,71±0,00 b 2,75±0,01 b
Carbohidratos 0,11±0,08 a 0,15±0,00 a 1,96±0,00 b
Calorías totales (Kcal/100g) 77,61±0,08 c 74,06±2,02 b 70,05±1,97 a
Calorías de la grasa (%) 26,96±0,45 a 28,44±0,45 b 31,77±0,45 c
Calorías de los carbohidratos (%) 60,76±0,24 c 55,80±0,14 b 52,83±0,70 a
Calorías de la proteína (%) 12,52±0,20 b 12,84±0,20 b 11,72±0,20 a
3.1.2.3 Color
Los parámetros de color L*, a*, b* se muestran en la Figura 6, 7 y 8. Con relación al
parámetro L*, el yogur con harina de mashua mostro tendencia hacia los blancos, sin
24
embargo, presento una notable disminución desde el día 5, esto probablemente se debe a
los componentes de la harina como contenidos de carotenoides, reacciones de Maillard
desarrolladas y que han transferido estas tonalidades a las harinas con las cuales se ha
desarrollado el yogur. Salazar et al., (2021), menciona que la luminosidad de la harina de
mashua, achira, camote y oca se inclinan hacia tonalidades oscuras (Figura 6), esto se
puede atribuir a los componentes fenólicos que contiene, como las antocianinas,
carotenoides y clorofila. Otros estudios reflejan que la luminosidad en el yogur cuajado
con adición de jugo de maracuyá posee un valor L* con tendencia a las tonalidades
oscuras, esto se debe a la dispersión de la luz y que la composición de la leche tiene
glóbulos de grasa, micelas de caseína, pigmentos y riboflavina y fosfato de calcio. Cuando
al yogur se le agrega una cantidad mayor de solidos afecta la dispersión, ocasionando que
la blancura y luminosidad bajen (Picon, 2019). Por otro lado, se diferencia el yogur con
harina de zanahoria blanca, los resultados muestran un ligero aumento de los valores L*
al finalizar el almacenamiento, probablemente atribuido a la acidificación del medio ya
que la presencia de ácido láctico puede degradar los colores en el yogur. En los resultados
reportados por García & Pacheco, (2010), en una bebida láctea con harina de arracacha
(Arracacia xanthorrhiza) mostro valores de luminosidad con tendencia hacia los blancos.
100
95
aw bw
90
85 cw
bw
L*
80 bw
abx dx dx
75 ax abx
ax ax ay ay
70
ax
65
60
0 5 10 15 20 25
Tiempo (día)
Control Y-MS Y-ZAB
Figura 6. Análisis L (luminosidad) en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con
harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento
a 4°C. Medias con letras diferentes (a, b, c, d, e) indican diferencias significativas en cada
tratamiento (p ≤ 0,05). Medias con letras diferentes (v, w, x, y, z) indican diferencias significativas
entre muestras al mismo tiempo (p ≤ 0,05).
25
Con respecto al parámetro a* (Figura 7) la muestra control y los yogures con harina de
zanahoria blanca y mashua tuvieron una ligera inclinación hacia la tonalidad roja. Un
estudio realizado por Ning et al., (2021), indica que el yogur con jugo de maracuyá
presento el parámetro a* con un valor negativo (-0,39) lo cual indica que al presentarse
un pH ácido como el que posee el jugo de maracuyá e interactuar con el polisacárido del
tubérculo se observa tendencias hacia un valor negativo. De igual manera en la
investigación realizada por Bazán, (Bazán) se observó que el yogur mostro una
inclinación hacia las tonalidades rojizas, esto probablemente se debió al color de la pulpa
de maracuyá por la presencia de carotenoides. Alemán, (2019), sostiene que los
carotenoides otorgan los colores amarillo, rojo y naranja a las verduras y frutas, por ello
son utilizados dentro de la industria alimentaria como antioxidantes y colorantes, es así
como la mashua es un tubérculo con un fuerte porcentaje de carotenoides y su estabilidad
está ligada al ambiente, ya que la decoloración va relacionada con los agentes oxidantes.
Figura 7. Análisis del color rojos (a*) Y-MS (yogur con harina de mashua); Y-ZAB (yogur con
harina de zanahoria blanca) en 20 días de almacenamiento a 4°C. Medias con letras diferentes (a,
b, c, d, e) indican diferencias significativas en cada tratamiento (p ≤ 0,05). Medias con letras
diferentes (v, w, x, y, z) indican diferencias significativas entre muestras al mismo tiempo (p ≤
0,05).
Los resultados del parámetro b* (Figura 8) muestran que el yogur con harina de zanahoria
blanca presentó una ligera inclinación hacia la tonalidad amarilla, posiblemente atribuido
a la naturaleza de color de la harina y al proceso de fermentación (Diaz y Villa, 2004). En
otro estudio realizado por Cortes, (2019), el yogur con harina de chía (Salvia hispánica)
presento valores de a* y b* más bajos con una leve tonalidad roja y amarillenta, similares
26
a los encontrados en este estudio. A diferencia de la aplicación de pulpa de pitahaya a un
yogur natural batido presentó valores negativos en b*, después cambia a tonalidades
amarillas (positivas), lo que se debe a la degradación de las betalaínas, a* y L* muestran
un valor más bajo, generando una tonalidad roja y un color oscuro (Rodríguez, 2022). De
igual manera en los resultados de Cenobio, (2019), en yogur con extracto de tuna tuvo un
incremento en b* durante los 30 días de almacenamiento, por lo que a* tiene a tonalidades
rojizas y L* se acerque a los blancos. De igual manera Chen, Singh, Bhargava, y
Ramanathan,( 2018), argumentan que, el yogur con harina de garbanzo al 2% fue el único
que presento un b* de 9,99% inclinándose hacia la tonalidad amarilla.
Figura 8. Análisis del color amarillos (b*) en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur
con harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de
almacenamiento a 4°C. Medias con letras diferentes (a, b, c, d, e) indican diferencias significativas
en cada tratamiento (p ≤ 0,05). Medias con letras diferentes (v, w, x, y, z) indican diferencias
significativas entre muestras al mismo tiempo (p ≤ 0,05).
3.1.2.4 Viscosidad
La viscosidad es un parámetro reológico que representa la resistencia a la deformación de

los fluidos cuando se someten a un esfuerzo cortante (Olaya, 2021). El valor promedio
del índice de comportamiento de flujo (η) y el índice de consistencia (K) se muestran en
la Tabla 8.
27
Tabla 8. Parámetros reológicos del modelo matemático de Ostwald de Waele
(Pseudoplástico)
Muestra Ecuación K N R^2
Control ɳ = 1896,7γ-0,976 1896,7 0,024 0,998
Zanahoria blanca ɳ = 3363,4γ-0,811 3363,4 0,19 0,992
Mashua ɳ = 482,49γ-0,313 482,49 0,687 0,868
K= índice de consistencia (Pa s n); n= índice de flujo (adimensional) R2= gradiente de
velocidad (s-1)
El yogur con adición de harina de zanahoria blanca al 0,9% presento un ɳ = 3363,4γ-0,811

mientras que el yogur control ɳ = 1896,7γ-0,976, su comportamiento corresponde a un
fluido pseudoplástico como se observa en la Figura 9. La viscosidad disminuye con
relación a la velocidad de deformación, se observó el aumento de la viscosidad en la
harina de zanahoria blanca, esto se debe principalmente al alto contenido de almidón de
la harina, formado principalmente por amilosa y amilopectina que al hidratarse
incrementan el tamaño del granulo del almidón y así tienen una influencia en el
comportamiento viscoelástico del yogur (Sánchez, 2018). Los resultados de este estudio
concuerdan con los resultados reportados por Vazquez, (2020), en un yogur con adicción
de harina de quinua al 22%, los resultados mostraron un aumento de la viscosidad por la
presencia del almidón propios de la harina. Asimismo, en la investigación de García y
Pacheco, (2010), en una bebida láctea fermentada con harina de zanahoria blanca no se
registró separación de fases y la viscosidad aparente fue de 1.600 mPas.
Por otra parte, el yogur en el que se añadió la mashua se observó un comportamiento casi
newtoniano ya que la viscosidad no cambia en función del cizallamiento, es decir que
presenta un modelo lineal, estos datos son similares a la investigación realizada por Ayol,
(2020), en una bebida fermentada con adición de harina de mashua y quinua que presentó
una viscosidad aparente que corresponde a un modelo lineal. En otro estudio realizado
por Ibarra, (2020), se menciona que, en el yogur con Stevia y mashua la viscosidad fue
disminuyendo durante el periodo de almacenamiento debido a la separación de fases por
la acidificación del medio y el rompimiento del coagulo por la acción del ácido láctico,
lo que hace que el gel pierda consistencia (Olaya, 2021).
28
7000
6000
Viscosidad (mPa*s)
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 1 2 3 4 5 6
Velocidad de deformación (1/s)
Control Y-ZAB Y-MS
Figura 9. Viscosidad (mPa.s) en las muestras de yogur entero: control; Y-MS (yogur con
harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria blanca) en 20 días de
almacenamiento a 4°C.
3.1.2.5 Consistencia
Los resultados de consistencia muestran que el yogur con harina de zanahoria blanca tuvo
una consistencia de 8,47 mayor que la muestra control (Tabla 9). Las leches fermentadas
deben tener una consistencia pastosa, su textura debe ser lisa y homogénea según lo
menciona la norma NTE INEN 2395 (2011). De acuerdo la investigación realizada por
Castro, (2021), el yogur con la adición de cualquier tipo de almidón aumenta el
comportamiento pseudoplástico, esto se debe a las propiedades de gelatinización,
formación de estructuras, emulsificación y retrogradación que contiene el almidón y
afectan la consistencia del producto. Cardenas, (2021), demuestra que el índice de
consistencia, textura y estabilidad del yogur al 5% de harina extruida de semilla de palta
mejoró notablemente con la presencia del almidón. Resultados similares fueron
reportados por Sánchez, (2018), en yogur con harina de melloco al 0,9% obtuvo una
consistencia suave y homogénea con un comportamiento pseudoplástico.
En otro estudio realizado por Mendoza y Herrera, (2021), indica que al incrementar la
temperatura en las muestras de yogur el índice de comportamiento aumenta y el índice de
consistencia va disminuyendo.
29
Tabla 9. Resultados de consistencia de las muestras de yogur
Muestra Consistencia Temperatura °C
(cm)
Control 13,33 6,3
Zanahoria blanca 8,47 0,7
Mashua 18,64 0,6
Mayonesa (Gustadina) 2,4 19,5
Mostaza (Gustadina) 0,7 19,5
Ají (Gustadina) 11,8 19,5
Salsa de tomate (Gustadina) 5,8 19,5
3.1.2.6 Análisis sensorial
La evaluación sensorial permite conocer el grado de aceptación en el desarrollo e

innovación de productos (Mejía, 2019). En la Figura 10 se muestra los resultados del
análisis sensorial del yogur donde se evaluaron los parámetros de color, olor, sabor,
viscosidad y aceptabilidad. No se observa diferencia significativa en los yogures
desarrollados con harina de mashua y zanahoria blanca (p<0.05). Los yogures evaluados
mostraron buena aceptabilidad, asignándoles puntuaciones de promedio 4, lo que
equivale a me gusta. En cuando al parámetro de sabor, los panelistas mostraron
puntuaciones no satisfactorias para el yogur con harina de mashua, lo que corresponde a
que los panelistas lo calificaran como no me gusta. En una investigación realizada por
Ayol, (2020), en yogur con harina de mashua y quinua tuvo una buena aceptabilidad
debido a que probablemente en la formulación de este estudio utilizaron azúcar como
edulcorante.
30
Color
5
4
3
2
Aceptabilidad Olor
1
0
Viscosidad Sabor
Y-MS Y-ZAB Control
Figura 10. Análisis de las propiedades organolépticas de las muestras de yogur entero:
control; Y-MS (yogur con harina de mashua); Y-ZAB (yogur con harina de zanahoria
blanca) en 20 días de almacenamiento a 4°C.
31
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES
4.1 Conclusiones
• La formulación que se consideró adecuada para la elaboración de yogur fue en
torno a las características de formación de gel, sinéresis y viscosidad que
corresponde al 0,9% de harina. Se demostró que los productos cumplieron con
todas las características estándar que corresponde este tipo de yogur durante 20
días de almacenamiento a 4°C.
• El uso del harina de mashua y zanahoria blanca en el yogur entero genera un
efecto positivo, permitió potenciar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y
sensoriales con el aprovechamiento del valor nutricional de los tubérculos
andinos.
• La composición proximal de las muestras de yogur con harina de mashua y
zanahoria blanca aportaron un notable incremento en el porcentaje de proteína,
humedad, grasa, fibra y carbohidratos que brindan un mejor contenido nutricional
contribuyendo al mejoramiento de la viscosidad y consistencia del yogur.
• El análisis sensorial realizado de las muestras indicó que el yogur con harina de
zanahoria blanca tuvo mayor aceptabilidad en los parámetros de sabor, viscosidad
y aceptabilidad, el parámetro de color y olor mostro similitud con la muestra
control. En el yogur con harina de mashua no se observó buenas percepciones
sensoriales debido a las características naturales del tubérculo.
32
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en tres variedades de Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón): Una
revisión. Revista Tecnológica-ESPOL, 34(2), 41-51.
37
ANEXOS
Anexo A. Hoja de evaluación sensorial para las muestras de yogur
38
Anexo B. Resultados de análisis - LACONAL
39
Anexo C. Fotografías del proceso de elaboración del yogur entero con harina de mashua
y zanahoria blanca 0,9%
Anexo C.1 Obtención de la harina zanahoria blanca
Anexo C.2 Harina obtenida
40
Anexo C.3 Elaboración del yogur entero con adición del 0,9% de
harinas de mashua y zanahoria blanca
Anexo C.4 Análisis reológico del yogur
41
Anexo C.5 Análisis fisicoquímico
Anexo C.6 Análisis proximal
Anexo C.7 Análisis sensorial
42

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

Informe final de Integración Curricular, Modalidad Proyecto de Investigación previo a la

Este trabajo Universidad Politécnica de Valencia: “Valorización de tubérculos andinos

Autora: Jennifer Brigitte Acaro López

TUTOR: Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D

Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D

Ambato, 10 de febrero de 2023

Firmado electrónicamente por:

Ing. Diego Manolo Salazar Garcés Ph. D

Jennifer Brigitte Acaro López

Para consistencia firman:

Firmado electrónicamente por:

Presidente del Tribunal

Firmado electrónicamente por:

Mg. Santiago Esmiro Cadena Carrera

Firmado electrónicamente por:

MSc. Daniel Alfonso Cabrera Valle

Ambato, 6 de marzo 2023

Jennifer Brigitte Acaro López

Jennifer Brigitte Acaro López

APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................................................................. i

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ......................................................................................... ii

APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO ................................... iii

DERECHOS DEL AUTOR ................................................................................................................ iv

INDICE GENERAL ............................................................................................................................vii

INDICE DE TABLA ............................................................................................................................ x

INDICE DE FIGURA ..........................................................................................................................xi

INDICE DE ANEXOS ........................................................................................................................xii

RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................. xiii

MARCO TEORICO ............................................................................................................................. 1

1.1 Antecedentes Investigativos .......................................................................................................... 1

1.1.1 Cultivos Andinos ........................................................................................................................ 4

1.1.2 Harinas no convencionales........................................................................................................ 8

1.2. Objetivos ......................................................................................................................................... 9

1.2.1 Objetivo general ......................................................................................................................... 9

1.2.2 Objetivos específicos ................................................................................................................. 9

MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................................ 10

2.1 Materiales ...................................................................................................................................... 10

2.1.1 Materia prima ............................................................................................................................ 10

2.2 Métodos ......................................................................................................................................... 10

2.2.1 Obtención y preparación de la leche ...................................................................................... 10

2.2.4 Análisis fisicoquímico del yogur............................................................................................. 13

2.2.4.1 pH del yogur .......................................................................................................................... 13

2.2.4.2 Acidez titulable...................................................................................................................... 13

2.2.5 Análisis proximal del yogur ..................................................................................................... 14

2.2.5.1 Humedad ................................................................................................................................ 14

2.2.5.2 Proteína ................................................................................................................................... 14

2.2.5.3 Ceniza ..................................................................................................................................... 15

2.2.5.4 Grasa ....................................................................................................................................... 15

2.2.5.5 Fibra dietética ........................................................................................................................ 15

2.2.5.6 Carbohidratos totales ............................................................................................................ 16

2.2.5.7 Valor energético .................................................................................................................... 16

2.2.5.8 Color ....................................................................................................................................... 16

2.2.6 Análisis de viscosidad............................................................................................................... 17

2.2.7 Consistencia ............................................................................................................................... 17

2.2.8 Determinación de las propiedades sensoriales ...................................................................... 17

2.2.9 Análisis estadístico .................................................................................................................... 18

2.3 Hipótesis ........................................................................................................................................ 18