Congelacion

Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Facultad de Ciencias de la Industria y Producción

Carreara de Agroindustrias
Nombre: Shirley Zapata Guamán
Curso: 5TO Agroindustrias “A”
Asignatura: Transferencia de calor Fecha: 29/08/2024
Tema: Determinar las consecuencias de la congelación en la conservación
de los alimentos.
Congelación
La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso
provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un
descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática
y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los
alimentos puede mantenerse a largo plazo. (Velazquéz, 2011)
Procedimientos de congelación
• Congelación rápida
Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o más
rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas. (Velazquéz, 2011)
• Congelación lenta
Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar
movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando
entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios
de textura y valor nutritivo. (Velazquéz, 2011)
Cambios que se producen durante la congelación

Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua se congela en su interior. No
debería sorprender, por lo tanto, que la congelación de los alimentos, pueda desbaratar su
textura, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y provocar otros cambios de
naturaleza tanto física como química, a no ser que se controle adecuadamente. Muchos
de esos cambios están relacionados con la composición del alimento que depende, a su
vez, de las prácticas agrícolas empleadas mucho antes del proceso de congelación.
(Alvarez, 2021)
Efectos de la concentración
Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en
congelación, la mayoría deben estar completa o casi completamente congelados. Su
textura, color, sabor, aroma y otras propiedades se alterarán si en el producto queda un
núcleo sin congelar o una zona sola parcialmente congelada. Además del posible
crecimiento de microorganismos psicótropos y de la mayoría de la actividad enzimática
que se observa cuando el agua no se congela, una de las principales causas del deterioro
de los alimentos parcialmente congelados es la elevada concentración de solutos en el
agua restante. (Dalmendray, 2020)
Daño producido por los cristales de hielo
Los alimentos sólidos constituidos por tejidos vivos, como carnes, pescado, frutas y
hortalizas tienen una estructura celular como paredes y membranas celulares delicadas.
Tanto en el interior de las células como en el espacio intercelular existe agua. Cuando el
agua se congela rápidamente, forma diminutos cristales de hielo y mantiene su valor
nutritivo; cuando se congela lentamente, produce cambios de textura y valor nutritivo.
(Juliarena & Gratton, 2013)
El riesgo de la congelación
Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del
deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su
crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones
ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias químicas que degradan progresivamente
los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa
el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los
microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los
procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. (Pepsam, 2022)
Si en este momento en vez de consumir se recoge de nuevo, lo único que
conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse, sino
que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar
la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo
mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los
microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es re congelar un
alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado
(al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos patógenos del frío.
A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y
que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos
refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los
patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que
se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a
temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. (Pepsam, 2022)
Bibliografía
Alvarez, T. (2021). Efectos de la congelación y ultracongelación en la estructura y textura
de frutas y vegetales. 6.
Dalmendray, N. (2020). Conservación de Alimentos Congelados, Estudio de Costos
Energeticos y Calidad de Productos Almacenados. 131.
Juliarena, P., & Gratton, R. (2013). Conservación de los alimentos. Unicen, 1–12.
Pepsam. (2022). Métodos de conservación de alimentos. 1–7.
Velazquéz, M. (2011). División De Ciencia Animal. Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro.

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