Universidad Nacional De Trujillo

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Trabajo de investigación
Determinación del contenido de humedad y
materia seca en zanahoria

Curso: Docente:
Química y Análisis de los Productos Ing. Salvador Rodríguez Daniel
Agroindustriales José
Integrantes: Ciclo:
Garcia Rios Eber IV (Cuarto)
Peña Jaime Elvira Mercedes
Rios Salinas Dayana Gianella
Polar Aranda Saira Shirley
Villalobos Marquina Maybeth Yuseira

Fecha ejecutada: lunes 25, noviembre del 2024

Fecha de Entrega: viernes 22, noviembre del 2024
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“DETERMINACIÓN DE CONTENIDO HUMEDAD Y MATERIA SECA EN

ZANAHORIA”

Resumen
El proyecto de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de humedad en
zanahorias frescas mediante el método de secado en estufa, evaluando su relación con la materia
seca. Durante el procedimiento, se midieron los pesos iniciales de las muestras y las placas, así
como el peso combinado tras el secado de las muestras a 105 °C durante 4 horas. Los resultados
obtenidos mostraron que las muestras presentaron un alto contenido de humedad, con valores en
base húmeda (%Hbh) de 86.43% y 82.30% para las muestras 1 y 2, respectivamente. En base seca
(%Hbs), los valores fueron de 637.09% y 465.09%, mientras que el contenido de materia seca
(%ms) fue de 13.57% y 17.7%. Estas cifras reflejan las características típicas de vegetales frescos
y proporcionan información útil para evaluar su calidad, estabilidad y potencial para procesos
industriales.

Palabras claves: Contenido de humedad, materia seca, secado en estufa, calidad de vegetales.

Abstract

The objective of the research project was to determine the moisture content in fresh carrots using
the oven drying method, evaluating its relationship with dry matter. During the procedure, the
initial weights of the samples and plates were measured, as well as the combined weight after
drying the samples at 105 °C for 4 hours. The results obtained showed that the samples had a high
moisture content, with wet basis values (%Hbh) of 86.43% and 82.30% for samples 1 and 2,
respectively. On a dry basis (%Hbs), the values were 637.09% and 465.09%, while the dry matter
content (%ds) was 13.57% and 17.7%. These figures reflect the typical characteristics of fresh
vegetables and provide useful information to evaluate their quality, stability and potential for
industrial processes.
Keywords: Moisture content, dry matter, oven drying, vegetable quality.

Objetivos
Objetivo general:
- Determinar el contenido de humedad y materia seca en muestras de zanahoria, mediante
el uso de técnicas de secado en el laboratorio.

Objetivos específicos:
- Determinar el contenido de humedad en muestras de zanahoria utilizando el método de
secado en estufa.
- Cuantificar el contenido de materia seca en zanahorias frescas mediante un método
gravimétrico estándar.
- Analizar los resultados obtenidos para comprender su impacto en la calidad de los
alimentos y su procesamiento agroindustrial.

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I. INTRODUCCIÓN
Según Aragundi y Plúa (2011), La zanahoria lípidos, fibras y minerales, determinando las
(Daucus carota L.) es una hortaliza de raíz propiedades funcionales y comerciales del
reconocida a nivel mundial por su producto. Este equilibrio es esencial no solo
versatilidad tanto en la cocina como en la para su valor nutricional, sino también para
industria alimentaria. Su relevancia no solo su procesamiento en la industria alimentaria.
radica en su amplio consumo, sino también Un contenido adecuado de estos elementos
en su destacada composición nutricional, que impacta procesos como deshidratación,
la convierte en un alimento esencial en extracción de jugos y elaboración de
muchas dietas alrededor del mundo. Este productos derivados, mejorando la eficiencia
vegetal es una fuente importante de y la calidad de los resultados. La
compuestos bioactivos, entre los que determinación precisa de humedad y materia
destacan los carotenoides, especialmente el seca es clave para garantizar la calidad en
beta-caroteno, precursor de la vitamina A, postcosecha, transporte, almacenamiento e
fundamental para la salud ocular, el sistema industria. Un nivel adecuado de humedad
inmunológico y la piel. Asimismo, contiene preserva la calidad sensorial y previene
antioxidantes que ayudan a combatir el estrés microorganismos, mientras que un mayor
oxidativo en el organismo, vitaminas contenido de materia seca mejora la
esenciales como A, C, K y B6, así como eficiencia en procesos industriales como la
minerales como potasio, fósforo y calcio. extracción de compuestos y el secado.
Además, aporta una significativa cantidad de (Belitz, 2009)
fibra dietética, esencial para el buen El contenido de humedad y materia seca en
funcionamiento del sistema digestivo. las zanahorias varía según factores como la
variedad, condiciones agroclimáticas,
La demanda de zanahorias se ha métodos de cultivo, manejo poscosecha y
incrementado notablemente tanto para su almacenamiento. Estas diferencias afectan su
consumo en fresco como para su uso en composición interna y su idoneidad para
productos procesados, lo que subraya la distintos usos, como el consumo directo o la
necesidad de realizar análisis rigurosos de su elaboración de productos industriales. Por
calidad para garantizar su aceptación en ejemplo, zanahorias cultivadas bajo estrés
mercados locales e internacionales. El hídrico presentan menor humedad y mayor
análisis de calidad no solo se orienta hacia la materia seca, lo que es favorable para
apariencia o el tamaño del producto, sino que productos deshidratados. (Arroyo et al.,
abarca parámetros químicos, físicos y 2020).
microbiológicos que determinan su frescura,
seguridad e idoneidad para distintos fines Esta investigación busca determinar el
industriales. contenido de humedad y materia seca
mediante métodos estandarizados, como la
El contenido de humedad y la materia seca técnica gravimétrica por secado, y analizar
son parámetros clave para evaluar la calidad cómo estos parámetros varían según el origen
de la zanahoria. El primero indica el del cultivo y su manejo. Los resultados serán
porcentaje de agua en el tejido vegetal, útiles para optimizar prácticas agrícolas y
influyendo en la textura, frescura, vida útil y postcosecha, mejorando la calidad, inocuidad
resistencia al deterioro microbiológico. La y aceptación del producto en el mercado.
materia seca comprende los componentes
sólidos como carbohidratos, proteínas,

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II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Determinación de Humedad incluye componentes sólidos como
La determinación de humedad en los carbohidratos, fibras, proteínas, vitaminas y
alimentos es un proceso analítico esencial minerales, los cuales son fundamentales para
para medir el contenido de agua presente en el valor nutricional, la textura y el
un producto, ya que este componente influye procesamiento industrial.
directamente en su estabilidad, calidad, vida Ecuaciones para su determinación:
útil y seguridad microbiológica. El agua, al
estar presente en diferentes formas (agua - % humedad en base húmeda
libre, ligada y estructural), afecta ma (1)
%Hbh = × 100
características clave como el sabor, la textura, ma + ms
el valor nutricional y la frescura de los
alimentos. En particular, en productos como - % humedad en base seca
la zanahoria (Daucus carota), donde el ma (2)
%Hbs = × 100
contenido de agua puede representar entre el ms
85-90%, este análisis es crucial para Donde:
garantizar su manejo adecuado en toda la ma = masa de agua en la muestra [g]
cadena de producción. ms = masa de solido seco en la muestra [g]
El contenido de humedad tiene un impacto 2.2 Determinación de materia seca
significativo en la vida útil del producto, ya
La materia seca es la fracción de un alimento
que niveles altos pueden favorecer el
que permanece después de eliminar
crecimiento de microorganismos como
completamente su contenido de agua. Está
mohos, levaduras y bacterias, mientras que
compuesta por nutrientes esenciales como
niveles bajos ayudan a mejorar la estabilidad
proteínas, grasas, carbohidratos, minerales y
durante el almacenamiento y distribución.
vitaminas, los cuales determinan el valor
Además, el conocimiento preciso del
nutricional y funcional del alimento. Su
contenido de humedad es necesario para el
determinación es fundamental para evaluar la
diseño de procesos agroindustriales, como
calidad y el rendimiento de los productos
deshidratación, congelación, liofilización y
durante el procesamiento industrial. En estos
elaboración de purés, donde una correcta
casos, un alto contenido de materia seca
estimación permite optimizar costos
resulta crucial, ya que se traduce en un mayor
energéticos, aumentar los rendimientos y
rendimiento en procesos como la fritura,
mantener la calidad del producto final.
deshidratación o molienda, optimizando la
Existen diversos métodos para determinar el eficiencia y la calidad del producto final.
contenido de humedad, entre los que destacan Además, la materia seca está directamente
el método gravimétrico o de secado en horno, relacionada con características importantes
considerado el estándar de referencia, donde como la textura, el sabor y la capacidad de
la muestra se somete a temperaturas de 100- conservación de los alimentos, lo que la
105 °C hasta alcanzar un peso constante, y los convierte en un parámetro esencial en la
métodos instrumentales como el análisis por industria alimentaria (Barrett et al., 2010).
infrarrojo cercano (NIR), que permite una
Ecuación para su determinación:
medición rápida y no destructiva. A su vez, la
materia seca, calculada como el - % de materia seca
complemento del contenido de humedad,
(3)
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%ms = 100 − %Hbh potasio, antioxidantes y otras vitaminas como

la C y la K. Se utiliza en una amplia variedad
2.3 Secado por estufa
de platos, desde ensaladas y jugos hasta
El secado por estufa es un método guisos y sopas. Además de sus beneficios
ampliamente utilizado en laboratorios y para la salud, la zanahoria tiene propiedades
procesos industriales para eliminar la medicinales y se ha utilizado
humedad presente en diversas muestras, tradicionalmente para mejorar la salud ocular
como alimentos, suelos, tejidos y otros y la digestión.
materiales. Consiste en someter la muestra a
2.5. Valor nutricional de la zanahoria
temperaturas controladas, generalmente entre
60 °C y 105 °C, dentro de una estufa u horno Es un alimento de bajo contenido calórico y
con circulación de aire caliente. Este altamente nutritivo. Por cada 100 gramos,
procedimiento se lleva a cabo hasta que se aporta aproximadamente 41 calorías, 0.9
alcanza un peso constante, lo que indica que gramos de proteínas, 0.2 gramos de grasas y
se ha eliminado toda el agua libre contenida 9.6 gramos de carbohidratos, de los cuales 2.8
en el material. Este método es esencial para gramos corresponden a fibra dietética. Es una
determinar el contenido de humedad, un fuente destacada de betacarotenos (8345 µg),
parámetro clave en la calidad, conservación y que el cuerpo convierte en vitamina A,
procesamiento de productos, especialmente esencial para la salud visual, el sistema
en industrias como la agroalimentaria y inmunológico y la piel. También contiene
farmacéutica. Según Villalobos et al. (2016), vitamina C (5.9 mg), que actúa como
"el secado por estufa no solo permite la antioxidante, y vitamina K (13.2 µg),
cuantificación precisa de la humedad, sino importante para la coagulación sanguínea y la
que también asegura la estandarización de las salud ósea. Además, aporta potasio (320 mg),
muestras, un paso crítico en diversos análisis necesario para el equilibrio electrolítico y la
químicos y físicos". Sin embargo, el método función muscular, y cantidades menores de
puede ser menos eficiente para muestras que calcio, fósforo, magnesio y hierro.
contienen agua ligada químicamente,
requiriendo técnicas complementarias para
análisis más complejos.

2.4 La Zanahoria
La zanahoria (Daucus carota) es una planta
herbácea bienal de la familia Apiaceae,
originaria de Europa y Asia Occidental. La
parte comestible de la zanahoria es su raíz, Figura 4: Valor nutricional de la zanahoria
que es alargada, carnosa y de color naranja
brillante, aunque existen variedades de
colores como blanco, morado y amarillo. Esta
raíz se caracteriza por su sabor dulce y su
textura crujiente. La zanahoria es rica en
nutrientes, destacándose por su alto
contenido de betacarotenos, que el cuerpo
convierte en vitamina A, esencial para la
visión y el sistema inmunológico. También es
una excelente fuente de fibra dietética,
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III. MATERIALES: Flujograma 2: Determinación de humedad

3.1 Materiales
Muestra
 Cuchillo
(Zanahoria)
 Tabla de picar
 Crisol
 Desecador
 Placas Petri lavar

3.2 Productos
 2 zanahorias Secar

3.3 Instrumentos
 Balanza Pelar
 Estufa
 Mufla
cortar
IV. METODOLOGIA
Flujograma 1: Método de limpieza y secado Pesar (P1 = 5g)
de la placa petri

Secar a 105°C x 4h
Placa Petri

Lavar Enfriar (campana x 5 min)

Secar Pesar (P3 = Ps + P1)

Nota: Elaboración Propia

Estufa (105°C x 30 min)

Enfriar (campana x 15 min)

Pesar =P2

Nota: Elaboración Propia

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4.1 “DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE LA ZANAHORIA”

4.1.1 Preparación de la placa la Petri

1. Lavar, secar y rotular dos placas Petri. 6 Pesar aproximadamente 5 gramos de la
muestra en la balanza (2 placas)

2. Secar en la estufa a una temperatura de

105°C durante 30 minutos.

7 Secar la muestra en la estufa a una

temperatura aproximada de 105°C durante 4
horas.

3. Enfriar en la campana por 15 minutos.

8 Enfriar en la campana por 15 minutos.

4. Pesar la placa.

9 Pesar nuevamente la muestra.

4.1.2 Preparación de la zanahoria

5 Preparación de la zanahoria lavar, secar,
pelar y trozar el alimento

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V. RESULTADOS
Tabla 3: Datos recogidos para la determinación de humedad de la
Muestras Pesos [g] 4 horas Resultado

% % %
Solo placa Solo muestra Placa + muestra
Hbh Hbs ms

1 31.5785 5.0034 32.2573 86.43 637.09 13.57

2 28.3247 5.0570 29.2196 82.30 465.09 17.7

Nota: Elaboración propia.

Cálculos respectivos:
P2 = Solo placa
P1 = Solo muestra
P3 = Placa + muestra (4h)

Para la muestra 1:

- % humedad en base húmeda

(𝑃1 + 𝑃2 ) − 𝑃3
%𝐻𝑏ℎ = × 100
𝑃1
(5.0034 + 31.5785) − 32.2573
%𝐻𝑏ℎ = × 100
5.0034
%𝐇𝐛𝐡 = 𝟖𝟔. 𝟒𝟑%

- % humedad en base seca

(𝑃1 + 𝑃2 ) − 𝑃3
%𝐻𝑏𝑠 = × 100
𝑃3 − 𝑃2
(5.0034 + 31.5785) − 32.2573
%𝐻𝑏𝑠 = × 100
32.2573 − 31.5785
%𝐇𝐛𝐬 = 𝟔𝟑𝟕. 𝟎𝟗%

- % de materia seca
%𝑚𝑠 = 100 − %𝐻𝑏ℎ

%𝑚𝑠 = 100 − 86.43%

%𝒎𝒔 = 𝟏𝟑. 𝟓𝟕%

Para la muestra 2:

- % humedad en base húmeda

(𝑃1 + 𝑃2 ) − 𝑃3
%𝐻𝑏ℎ = × 100
𝑃1
(5.0570 + 28.3247) − 29.2196
%𝐻𝑏ℎ = × 100
5.0570

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%𝑯𝒃𝒉 = 𝟖𝟐. 𝟑𝟎%

- % humedad en base seca

(𝑃1 + 𝑃2 ) − 𝑃3
%𝐻𝑏𝑠 = × 100
𝑃3 − 𝑃2
(5.0570 + 28.3247) − 29.2196
%𝐻𝑏𝑠 = × 100
29.2196 − 28.3247
%𝐇𝐛𝐬 = 𝟒𝟔𝟓. 𝟎𝟗%

- % de materia seca
%𝑚𝑠 = 100 − %𝐻𝑏ℎ

%𝑚𝑠 = 100 − 82.30%

%𝒎𝒔 = 𝟏𝟕.7%

En la tabla se presentan los resultados del y posibles métodos de procesamiento de la

análisis de humedad en dos muestras de zanahoria
zanahoria, evaluando los pesos de la placa VI. DISCUSIÓN
vacía, la muestra antes del secado y el
Se llevó a cabo la determinación del
conjunto placa-muestra tras 4 horas de
contenido de humedad en zanahorias frescas
deshidratación.
mediante el método de secado en estufa, una
En la Muestra 1, el contenido de humedad en
técnica confiable y ampliamente utilizada
base húmeda (%Hbh) es 86.43%, lo que
para evaluar las propiedades de los alimentos.
indica un alto contenido de agua,
Este análisis permitió obtener información
característico de la zanahoria fresca, mientras
clave sobre la proporción de agua y materia
que el porcentaje de humedad en base seca
seca, parámetros críticos para determinar la
(%Hbs) es 637.09%, reflejando la relación
calidad, estabilidad y aplicabilidad industrial
entre agua y materia seca residual, y el
del producto. Los resultados obtenidos
contenido de materia seca (%ms) es 13.57%,
reflejan las características propias de
mostrando la proporción de componentes
vegetales frescos, destacando la importancia
sólidos.
de su manejo postcosecha y su potencial en
En la Muestra 2, el %Hbh es 82.30%, menor
procesos agroindustriales.
que en la primera muestra, lo que sugiere una
El contenido de humedad en base húmeda
ligera variación en el contenido de agua, con
(%Hbh) fue de 86.43% para la Muestra 1 y de
un %Hbs de 465.09% y un %ms de 17.7%,
82.30% para la Muestra 2, lo que confirma
evidenciando una mayor proporción de
que la zanahoria, como otros vegetales
sólidos. Estos resultados confirman el
frescos, está compuesta principalmente por
elevado contenido de humedad en ambas
agua libre, responsable de su textura, frescura
muestras, típico de vegetales frescos, y
y peso. Sin embargo, estos niveles elevados
reflejan ligeras diferencias que podrían
de humedad también la convierten en un
deberse a variaciones naturales o condiciones
producto altamente perecedero, susceptible al
previas de almacenamiento. Estos datos son
crecimiento microbiano, a la descomposición
relevantes para evaluar la estabilidad, calidad

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y a pérdidas de calidad postcosecha. Por lo comportamiento en la cadena de suministro.

tanto, este contenido de agua implica la Esto subraya la necesidad de implementar
necesidad de establecer condiciones de sistemas de control y monitoreo a lo largo de
almacenamiento óptimas, como bajas la cadena de valor, garantizando que el
temperaturas y control de humedad relativa, producto llegue al consumidor o al proceso
para prolongar la vida útil y preservar la industrial en condiciones óptimas.
calidad del producto. En términos industriales, el alto contenido de
El análisis de materia seca (%ms), con humedad de la zanahoria la posiciona como
valores de 13.57% y 17.7% para las muestras un producto que requiere manejo cuidadoso
1 y 2, respectivamente, refleja la proporción para evitar pérdidas. Por ejemplo, en la
de sólidos presentes en las zanahorias, elaboración de zanahorias deshidratadas, el
compuestos por carbohidratos, fibras, conocimiento del contenido de agua inicial
vitaminas y minerales. Estas diferencias entre permite calcular el tiempo y las condiciones
las muestras pueden atribuirse a factores necesarias para lograr un producto estable y
como la variedad, el estado de madurez, las de alta calidad. Asimismo, en aplicaciones
condiciones de cultivo o el manejo previo al como la producción de jugos o purés, la
análisis. La materia seca tiene una información sobre materia seca y humedad
importancia crucial en la agroindustria, ya facilita el ajuste de las formulaciones y
que determina el rendimiento en procesos asegura la consistencia en los lotes
como deshidratación, extracción de procesados.
nutrientes y elaboración de productos Esta investigación confirmó que las
derivados, además de influir en el valor zanahorias frescas tienen un elevado
nutricional y funcional del alimento. contenido de humedad, característica
El porcentaje de humedad en base seca intrínseca que influye tanto en su calidad
(%Hbs), que resultó ser de 637.09% para la como en su manejo postcosecha y su
Muestra 1 y de 465.09% para la Muestra 2, procesabilidad. Los resultados obtenidos no
enfatiza la relación entre el contenido de agua solo validan la utilidad del método de secado
y los sólidos de la muestra. Este parámetro es en estufa, sino que también aportan datos
esencial en procesos de transformación relevantes para el diseño de estrategias de
industrial, como la fabricación de purés, conservación, transporte y transformación de
jugos o productos deshidratados, donde es vegetales. Estos hallazgos son fundamentales
necesario calcular con precisión la cantidad para la agroindustria, ya que permiten
de agua a eliminar o a adicionar para obtener optimizar procesos, reducir pérdidas y
un producto uniforme y estable. En este caso, garantizar la calidad del producto final,
la variación entre las muestras sugiere maximizando así su valor en la cadena
diferencias en la capacidad de retención de productiva.
agua, lo que podría influir en su
VII. CONCLUSIONES
comportamiento durante el procesamiento.
Además, los resultados obtenidos destacan el
 Los resultados obtenidos a través del
impacto de las condiciones de
método de secado en estufa a 105 °C
almacenamiento, transporte y manipulación
durante 4 horas mostraron que las
en las propiedades de los vegetales frescos.
muestras presentaron un contenido de
Pequeñas variaciones en la temperatura o la
humedad en base húmeda (%Hbh) de
humedad ambiental pueden alterar el
86.43% para la Muestra 1 y 82.30%
contenido de agua de los productos,
para la Muestra 2. Estos valores
afectando directamente su calidad y
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confirman que las zanahorias son un descomposición y prolongar su vida

alimento con un alto porcentaje de útil. Además, el contenido de materia
agua, lo cual es característico de las seca afecta directamente la eficiencia
hortalizas frescas. La humedad es un de los procesos industriales. Por
factor crucial que afecta la textura, la ejemplo, en procesos de
frescura, la vida útil y la deshidratación, un mayor contenido
susceptibilidad al crecimiento de de materia seca es deseable, ya que
microorganismos, lo que resalta la reduce el tiempo y la energía
importancia de un manejo adecuado necesarios para eliminar el agua,
de la humedad en la postcosecha y en mejorando la eficiencia y la calidad
los procesos de almacenamiento y del producto final. Igualmente, el
transporte. análisis de la humedad y la materia
 En cuanto a la cuantificación de la seca es crucial para determinar la
materia seca, los resultados obtenidos viabilidad de zanahorias para
fueron del 13.57% para la Muestra 1 productos como purés, jugos o
y 17.7% para la Muestra 2. Estos zanahorias deshidratadas, ya que
valores reflejan la cantidad de sólidos estos parámetros afectan las
presentes en las zanahorias, tales características sensoriales y
como carbohidratos, fibras, proteínas, nutricionales de los productos finales.
vitaminas y minerales. La materia
seca es importante para comprender VIII. REFERENCIAS
las propiedades nutricionales y BIBLIOGRAFICAS
funcionales del producto, así como su
rendimiento en procesos industriales Determinación de parámetros característicos del
como la deshidratación o la proceso de secado en Mango y Zanahoria
extracción de jugos. Además, estos aplicando modelos cinéticos. (2017). In
Revista De Simulación Y Laboratorio
resultados indican que el contenido de
(Vols. 4–13, pp. 28–32).
materia seca varió ligeramente entre
https://www.ecorfan.org/bolivia/research
las dos muestras, lo que puede
journals/Simulacion_y_Laboratorio/vol4
atribuirse a factores como la variedad num13/Revista_de_Simulacion_y_Labo
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Sosa-Morales, M. E., & Departamento de
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Alimentos, División de Ciencias de la
zanahorias implica que son más Vida, Universidad de Guanajuato,
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por lo que es esencial mantener Cinética de deshidratación de rebanadas
condiciones adecuadas de de zanahoria (Daucus carota) y calabaza
almacenamiento, como temperaturas (Curcubita pepo) con aire caliente. In
controladas, para evitar su Investigación Y Desarrollo En Ciencia Y
Tecnología De Alimentos: Vol. Vol. 5

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SlideShare.
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Actividad acuosa en alimentos: ¿Qué es
y por qué es importante para su
conservación? - Aconsa. Aconsa.
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en-alimentos/

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IX. ANEXOS (Determinación de Humedad en zanahoria)

Figura 1: Lavado de la Figura 2: Secado de la Figura 3: Rotular la placa Petri

placa Petri placa Petri

Figura 4: Secar a 105 ℃ Figura 5: Enfriar en Figura 6: Pesarla placa Figura 7: Lavar la
x 30 min campana x 15 min zanahoria

Figura 8: Secado de la Figura 9: Pelar la Figura 10: Pelar la zanahoria Figura 11: Pesar 5g la
zanahoria zanahoria zanahoria picada

Figura 13: Enfriar en Figura 14: Pesar

Figura 12: Secar a 105 ℃ x 4h campana x 15 min muestras finales
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