TFG Ruben Bartolome Perea

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS
GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Diseño y dimensionamiento de una industria láctea

elaboradora de leche pasterizada mediante campos
eléctricos pulsados con capacidad para 20.000 litros de
leche/día en Alcobendas (Madrid)
TRABAJO FIN DE GRADO
Autor/a: Rubén Bartolomé Perea
Tutor/a: Antonio Dionisio Morata Barrado
Febrero de 2023
ÍNDICE GENERAL
DOCUMENTO 1: MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA
Anejo nº1: Análisis y diagnóstico de la situación de partida

Anejo nº2: Caracterización del producto y materias primas
Anejo nº3: Ingeniería del proceso
Anejo nº4: Ingeniería del diseño
Anejo nº5: Instalación eléctrica
Anejo nº6: Ingeniería del frío
DOCUMENTO 2: PLANOS
DOCUMENTO3: PLIEGO DE CONDICIONES
DOCUMENTO 4: PRESUPUESTO
DOCUMENTO Nº1
MEMORIA Y ANEJOS
ÍNDICE
1. OBJETIVO DEL PROYECTO ................................................................................. 1

1.1 Naturaleza del proyecto ......................................................................................... 1
1.2 Localización del proyecto ...................................................................................... 1
1.3 Capacidad de la Industria ...................................................................................... 2
2. MOTIVACIÓN Y DIRECTRICES DEL PROYECTO............................................ 2
2.1 Motivación del proyecto ........................................................................................ 2
2.2 Directrices impuestas por el promotor................................................................... 3
3. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA..................... 3
3.1 Sector lácteo a nivel mundial................................................................................. 3
3.2 Sector lácteo a nivel europeo ................................................................................. 4
3.3 Sector lácteo en España y en la Comunidad de Madrid ........................................ 4
4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS .................... 5
4.1 Leche ..................................................................................................................... 5
4.1.1 Composición de la leche ...................................................................................... 6
4.1.2 Propiedades fisicoquímicas de la leche ............................................................... 6
4.1.3 Propiedades microbiológicas de la leche ............................................................. 7
4.1.4 Calidad de la leche ............................................................................................... 7
4.2 Leche pasteurizada ..................................................................................................... 7
4.2.1 Comparación entre proceso de pasteurización y UHT ........................................ 8
4.2.2 Cambios en las propiedades nutricionales ........................................................... 8
4.3 Leche pasteurizada mediante campos eléctricos pulsados ......................................... 9
5. INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................................... 9
5.1 Diagrama de flujo ................................................................................................ 10
5.2 Descripción del proceso productivo .................................................................... 10
5.3 Programa productivo ................................................................................................ 12
5.3.1 Planificación de la jornada de trabajo................................................................ 12
5.3.2 Balance de materias primas ............................................................................... 13
5.3 Maquinaria ........................................................................................................... 14
6. INGENIERÍA DEL DISEÑO. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................ 14
6.1 Análisis P-C ......................................................................................................... 15
6.2 Áreas funcionales ................................................................................................ 16
6.3 Tabla relacional ................................................................................................... 16
6.4 Justificación de superficies .................................................................................. 17
6.5 Diagrama relacional ............................................................................................. 18
6.6 Bocetos ................................................................................................................ 19
7. INSTALACIÓN ELÉCTRICA ............................................................................... 20
7.1 Cálculo de luminarias .......................................................................................... 20
7.2 Cálculo de líneas .................................................................................................. 21
7.2.1 Líneas de las luminarias ............................................................................... 21
7.2.2 Líneas de las maquinarias ............................................................................ 22
7.2.3 Cálculo de la línea general ........................................................................... 22
7.2.4 Equipo de protección y seguridad ................................................................ 22
8. INGENIERÍA DEL FRÍO ....................................................................................... 23
9. PRESUPUESTO ..................................................................................................... 24
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100
g de leche. (CIAM) ........................................................................................................... 6
Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas de la leche de vaca. (Elaboración propia). ............. 6
Tabla 3. Tipos de pasteurización y su finalidad. .............................................................. 8
Tabla 4.Distribución semanal de la producción de cada tipo de leche. (Elaboración
Propia). ........................................................................................................................... 12
Tabla 5. Distribución horaria de cada proceso industrial. (Elaboración propia). .......... 13
Tabla 6. Cantidad de leche que debe recibir la industria cada día de la semana.
(Elaboración propia). ...................................................................................................... 13
Tabla 7. Resumen de la maquinaria. (Elaboración propia). ........................................... 14
Tabla 8.Resumen de las áreas funcionales. (Elaboración propia). ................................. 16
Tabla 9. Resumen de las superficies de cada área de la industria. (Elaboración propia).
........................................................................................................................................ 18
Tabla 10. Superficies reales de cada área en la industria. (Elaboración propia). ........... 20
Tabla 11.Potencia requerida por la cámara frigorífica según sus cargar térmicas.
Tabla 12. Presupuesto total del proyecto. (Elaboración propia). ................................... 24
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Localización de la parcela. (Sede electrónica del catastro)............................... 1

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso productivo. (Elaboración propia). .................. 10
Figura 3. Etapas del método SLP. (Muther, 1968) ......................................................... 15
Figura 4. Gráfico análisis Producto-Cantidad. (Elaboración propia). ............................ 15
Figura 5. Tabla relacional de la industria. (Elaboración propia). ................................... 17
Figura 6. Diagrama relacional. (Elaboración propia). .................................................... 18
Figura 7. Boceto final distribución en planta. (Elaboración propia). ............................. 19
Figura 8. Boceto inicial distribución en planta. (Elaboración propia)............................ 19
Documento nº1: Memoria
1. OBJETIVO DEL PROYECTO
1.1 Naturaleza del proyecto
El objetivo principal del presente proyecto es el diseño y dimensionamiento de una

industria láctea elaboradora de leche pasteurizada de consumo con capacidad para 20.000
litros de leche al día.
La pasteurización de la leche en dicha industria se lleva a cabo aplicando nuevas
tecnologías en la conservación de alimentos como los campos eléctricos pulsados que
proporcionan ventajas nutricionales, organolépticas y de consumo energético.
Para la elaboración del documento se realizarán los cálculos y diseños correspondientes
en la elaboración de un proyecto de ingeniería, abarcando campos como la instalación
eléctrica, la instalación frigorífica, el proceso productivo y el diseño en planta, aplicando
los conocimientos adquiridos durante el grado.
1.2 Localización del proyecto
El proyecto se llevará a cabo en el municipio de Alcobendas, en la Comunidad de Madrid,

España. La parcela donde se ubicará la industria se encuentra en la Avenida Valdelaparra
1, en la parcela 52 con coordenadas 40º32'12''N 3º38'33''W y cuya referencia catastral es
5378152VK4857N0001BD.
La parcela consta de 5.099 m2 de suelo urbano para uso industrial sin construir, de los
cuales serán utilizados 1313 m2 para la edificación de la nave industrial.
El terreno cuenta con las infraestructuras necesarias para desarrollar el proyecto:
suministro eléctrico, abastecimiento de agua, red de saneamiento y alcantarillado y línea
telefónica.
Para más detalles sobre la localización del proyecto ver el plano nº1 en el “Documento
nº2: Planos”
Figura 1. Localización de la parcela. (Sede electrónica del catastro).
1
1.3 Capacidad de la Industria
La presente industria tiene como meta la producción de 20.000 litros de leche al día, los
cuales serán embotellados en briks de 1 litro de capacidad, por lo que se producirían
20.000 briks de leche pasteurizada cada día.
Tras haber realizado un análisis del sector y obtener información del consumo y de las
tendencias actuales en la industria láctea, se ha decidido elaborar tres tipos de leche según
su contenido en materia grasa, en iguales proporciones: leche entera (supondría 1/3 de la
producción), leche semidesnatada (supondría 1/3 de la producción) y leche desnatada
(supondría 1/3 de la producción). De este modo se consigue una mayor variedad del
producto dependiendo de las preferencias nutritivas y sensoriales del consumidor.
Leche cruda
120.000l/semana
Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada

40.000l/semana 40.000l/semana 40.000l/semana
2. MOTIVACIÓN Y DIRECTRICES DEL PROYECTO
2.1 Motivación del proyecto
Durante los últimos años ha crecido el interés de los consumidores en cuanto a adquirir
información sobre alimentación y nutrición, este aspecto junto a los avances en tecnología
y ciencia de los alimentos ha producido un incremento en la demanda de alimentos
mínimamente procesados, de alta calidad y con cualidades sensoriales lo más naturales
posibles.
Por estas razones, la motivación del proyecto y la intención del promotor es elaborar una
leche mínimamente procesada, que mantenga casi intactas las cualidades sensoriales y las
propiedades nutricionales de la leche fresca.
Además, otra motivación del presente proyecto es la utilización de métodos de
conservación que supongan un menor gasto energético, como es el caso de la
pasteurización eléctrica mediante campos eléctricos pulsados.
2
2.2 Directrices impuestas por el promotor
El promotor del proyecto ha exigido una serie de directrices y condiciones a tener en

cuenta en la elaboración del proyecto que se presentan a continuación:
- La industria debe ubicarse en el municipio de Alcobendas, Madrid. En la parcela
52 de la avenida Valdelasparras 1.
- Se debe elaborar una nave con capacidad para procesar 20.000 litros de leche al
día.
- El cálculo y diseño de la construcción de la nave corresponderá a otro proyecto
distinto, basándose en los cálculos y planos de este proyecto “Anejo 4. Ingeniería
del diseño”, “Documento nº2: Planos”.
- Disponibilidad de espacio dedicado a los trabajadores. Oficinas, comedor,
vestuarios y zona de descanso.
- Generar un proceso de elaboración continuo, eficiente y con el menor consumo
energético posible.
- Cumplimiento de la normativa vigente.
- Elaboración de un producto de máxima calidad que facilite su venta.
3. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA
En el “Anejo 1. Análisis y diagnóstico de la situación de partida” se lleva a cabo un

estudio del sector lácteo a nivel mundial, europeo, nacional y por comunidad autónoma
resaltando datos tanto de producción, como de consumo, de comercialización y de
precios.
A continuación, se exponen algunos de los aspectos más relevantes del estudio del sector
y las conclusiones a tener en cuenta para la elaboración del proyecto.
3.1 Sector lácteo a nivel mundial
• En cuanto a la producción mundial, en 2020 se produjeron 914 millones de

toneladas de leche y en 2021 se produjeron 928 millones de toneladas. Esto supuso
un 1,5% de incremento entre los dos años, lo que indica que el sector lácteo se
encuentra en constante crecimiento por factores como el aumento de demanda en
países menos desarrollados, y el aumento del número de animales lecheros.
Las regiones con mayor producción son Asia con 386 millones de toneladas,
seguida de Europa con 236,1 y América del Norte con 111.
• El consumo de leche en países desarrollados se ha casi duplicado en las últimas
décadas y en países menos desarrollados ha sufrido un gran incremento también.
3
El consumo per cápita (en kg al año) en 2020 fue de117,2, un 0,95% más que el
año anterior que se consumieron 116,1.
El principal país consumidor de leche de vaca es la India seguido de Europa y
Estados Unidos.
• En cuanto a la comercialización de leche de vaca, los principales países

importadores son Alemania, Italia, Bélgica, Irlanda, Países Bajos y China
en ese orden. Por otro lado, los países con mayores exportaciones de leche
fresca de vaca son Alemania, Chequia, Reino Unido, Francia, Bélgica y
Polonia.
Tanto las importaciones como las exportaciones a nivel mundial han

sufrido un descenso en el último año, pero las estimaciones prevén que se
vuelva a aumentar un 4,2% en el próximo año.
• Los precios de la leche a nivel mundial han variado mucho en el último año,
el precio medio de 2021 fue de 39,2€/100 litros, mientras que en 2022 el
precio fue 54,64€/ 100 litros, lo que supone un incremento de 15,44 € por
cada 100 litros.
3.2 Sector lácteo a nivel europeo
• La producción lechera a nivel europeo entre 2016 y 2020 incrementó en 6,6

millones de toneladas (un 5%). El principal país productor fue Alemania, seguido
de Francia, Países Bajos, Italia, Polonia y España.
• El consumo en Europa en 2021 fue de 23.900 miles de toneladas en total. El
consumo per cápita es de 53,55 kg, valor que apenas ha cambiado desde 2017.
• El comercio intracomunitario de productos lácteos en Europa ha aumentado entre
un 4-9% dependiendo del producto entre los años 2020 y 2019.
El comercio extracomunitario creció entre un 8-15% en todos los productos
lácteos excepto la leche en polvo que disminuyó un 13%.
• Según la comisión europea, el precio de la leche ha aumentado mucho en los
últimos años, sobre todo en 2022, cuyo precio ha aumentado más de un 46%.
3.3 Sector lácteo en España y en la Comunidad de Madrid
• La producción en España se aproxima a los 7.000 millones de litros, de los cuales

el 90% es de leche de vaca. El 10% restante es en su mayoría de cabra y oveja. La
producción en 2021 sufrió un incremento del 1% con respecto al año anterior y
un 6% desde 2016.
El producto lácteo más producido en España es la leche de consumo, por delante
del queso, yogur y nata.
4
En cuanto a producción de leche, la Comunidad de Madrid solo tiene presencia

en el mercado español en la leche de oveja, siendo la tercera comunidad autónoma
que más produce. La comunidad de Madrid es poco relevante en la industria
láctea, ya que solo supone el 1,3% de la producción nacional.
• En general en España se consume más leche y más productos lácteos que en el
resto de los países europeos a excepción de la mantequilla.
Entre 2020 y 2021 el consumo de leche se redujo en un 0,1%, pero el consumo de
leches fermentadas y quesos aumentaron un 1,6%.
El consumo de leche y productos lácteos en la Comunidad de Madrid es algo
superior a la media nacional en leche líquida, e inferior en yogures y quesos.
• En cuanto a la comercialización en España, es claramente negativa, ya que se
importa más de lo que se exporta, aunque según los últimos análisis la
dependencia exterior cada vez es menor.
Los productos con mayor volumen de exportaciones fueron queso, nata y
mantequilla. Los productos con mayor volumen de importaciones fueron el queso,
leche en polvo y mantequilla.
En la Comunidad de Madrid, la comercialización es muy relevante ya que supone
el 24,3% de las importaciones nacionales.
• Los precios de la leche de vaca en España tienden a ser más bajos que en otros
países europeos, según la Comisión Europea. El precio medio de la leche en
Europa en 2021 fue 36,63€/100kg mientras que en España fue 33,26€/100kg lo
que supone un precio un 9,2% más barato.
• Teniendo en cuenta el tratamiento térmico aplicado a la leche, en España la leche
más consumida es la UHT, siendo un 96% del total, la segunda leche más
consumida es la pasteurizada con un 3% y por último la leche cruda que supone
un 1%.
4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS
En el Anejo nº2 “Caracterización del producto y materias primas” se exponen con mayor
detalle las características físicas, químicas, microbiológicas, nutricionales y
organolépticas de la leche, de la leche pasteurizada y de la leche pasteurizada con campos
eléctricos pulsados.
4.1 Leche
Según el Codex Alimentarius la leche se define como “la secreción mamaria normal de
animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior”.
5
4.1.1 Composición de la leche
La leche es un alimento muy completo nutricionalmente. Es rica en azúcares como la

lactosa, proteínas de alto valor biológico, grasas, numerosas vitaminas y minerales.
La composición de la leche puede variar dependiendo de factores como la raza, la edad o
la dieta del animal. En la Tabla 1 se muestra la composición de la leche tanto de vaca
como de oveja y de cabra.
Tabla 1. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche.
(CIAM)
4.1.2 Propiedades fisicoquímicas de la leche
A continuación, en la Tabla 2 se resumen las propiedades fisicoquímicas de la leche de

vaca.
Tabla 2. Propiedades fisicoquímicas de la leche de vaca. (Elaboración propia).
Punto de congelación -53 - -57ºC

Punto de ebullición 100,17ºC
Densidad 1,0231 -1,0398
pH 6,65-6,71
Calor específico 0.93
6
4.1.3 Propiedades microbiológicas de la leche
Por su composición y características en la leche se encuentran numerosos tipos de

microorganismos como bacterias, levaduras, mohos y virus.
- Bacterias: Se pueden encontrar bacterias lácticas como Lactococcus,
Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus y Bifidobacterium. Bacterias
esporuladas como Bacillus y Clostridium. Psicrotrofas como las del género
Pseudomonas. O otras bacterias patógenas como Mycobacterium tuberculosis,
Brucella, Salmonella, Staphylococcus aureus.
- Levaduras: en condiciones habituales no se manifiestan, pero en la leche cruda

puede haber levaduras del género Cándida.
- Mohos: se pueden encontrar géneros importantes para la elaboración de derivados
lácteos como Penicillium candidum y Geotrichum candidum.
- Virus: los virus que afectan a la leche son bacteriófagos.
4.1.4 Calidad de la leche
La calidad de la leche se refiere a un conjunto de factores que determinan las propiedades

nutritivas, tecnológicas, higiénicas y de utilización de la leche.
- Calidad composicional: Hace referencia a la composición de la leche (sólidos
totales, proteína, grasa…) y a sus características fisicoquímicas. La leche puede
ser afectada por procesos como fermentación, oxidación, lipolisis o proteólisis.
- Calidad higiénica: hace referencia a la ausencia de sustancias o microorganismos
no deseables. La leche debe estar exenta de antibióticos, antisépticos, metales,
pesticidas y sustancias indeseables además de tener menos de 100.000 unidades
formadoras de colonias en el recuento microbiológico.
- Calidad sanitaria: implica mantener al ganado libre de enfermedades como
mastitis, brucelosis o tuberculosis.
- Calidad organoléptica: la leche debe estar exenta de olores, colores o sabores
anormales.
4.2 Leche pasteurizada
Se trata de la leche sometida a un tratamiento térmico que destruye microorganismos

patógenos y inactiva enzimas con el fin de aumentar la vida útil de la leche y garantizar
su seguridad e inocuidad. Según el código alimentario español la leche pasteurizada se
comercializa con la denominación de leche fresca.
7
Pasteurización: es un proceso térmico por el cual se calienta el producto a una

determinada temperatura y durante un determinado periodo de tiempo. El tratamiento
logra eliminar el 100% de las bacterias patógenas además de inactivar numerosas enzimas
causantes de alteraciones en el sabor y olor de la leche.
Tras el tratamiento térmico la leche debe ser refrigerada a 4ºC y tendrá una vida útil de
unos días.
La duración y temperatura del tratamiento puede ser variable, oscilando entre 55 y 75ºC
y con tiempos de entre 15 segundos y 30 minutos.
Tabla 3. Tipos de pasteurización y su finalidad.
4.2.1 Comparación entre proceso de pasteurización y UHT
En cuanto a la duración y temperatura del proceso, como se ha mencionado anteriormente

la pasteurización dura entre 15 segundos y 30 minutos a temperaturas menos agresivas
entre 55 y 75ºC. Por el contrario, la ultrapsteurización o UHT aplica un tratamiento
térmico más agresivo, a temperaturas de al menos 138ºC durante pocos segundos.
La conservación de la leche pasteurizada debe ser refrigerada a 4ºC y tiene una fecha de
consumo preferente cercana a los cuatro días. Por otro lado, la leche UHT puede
conservarse a temperatura ambiente sin ser refrigerada durante varios meses, aunque una
vez abierta debe consumirse en los primeros tres o cuatro días.
Además de las diferencias en el tratamiento y en la conservación, también se encuentran
diferencias en las cualidades sensoriales de la leche. La leche pasteurizada posee aromas
y sabores más intensos debido a que el tratamiento térmico es menos fuerte y la leche
sufre menos alteraciones en sus moléculas iniciales.
4.2.2 Cambios en las propiedades nutricionales
Durante la pasteurización prácticamente no hay cambios en las propiedades nutricionales

de la leche, más que alguna pérdida de vitaminas sensibles a la luz durante el
almacenamiento como la vitamina A y la riboflavina.
Por el contrario, durante el tratamiento UHT, al ser más intenso puede causar la pérdida
de algunas vitaminas como ácido ascórbico y vitamina B1 y B12. Además, un
8
almacenamiento prolongado de este tipo de leche podría causar cierta disminución de

otras vitaminas como ácido fólico vitaminas A y B6.
4.3 Leche pasteurizada mediante campos eléctricos pulsados
La pasteurización mediante campos eléctricos pulsados consiste en la aplicación de

pulsos eléctricos de alto o medio voltaje al producto para acabar con los microorganismos
patógenos y con las enzimas que causan alteraciones de la leche. Este proceso se presenta
como una alternativa a la pasteurización térmica tradicional.
Según los estudios revisados, la leche tratada con campos eléctricos pulsados mantiene
una seguridad alimentaria adecuada igual a los productos tratados con calor, reduciendo
la cantidad de microorganismos y aumentando su vida útil hasta dos semanas estando
refrigerada.
Se ha demostrado que el tratamiento con campos eléctricos no modifica el contenido en
vitaminas, incluso algunas de ellas como el ácido ascórbico era más retenido por la leche
en este caso.
En cuanto a las propiedades sensoriales, según los estudios realizados, se ha demostrado
que la leche tratada por campos eléctricos mantiene más sustancias volátiles (causantes
del sabor y aroma de la leche) que la leche tratada por calor, lo que le confiere un sabor
y un aroma más intenso y similar a la leche fresca.
5. INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO
En el Anejo nº3 “Ingeniería del proceso productivo” se explica con mayor detalle el
proceso productivo, el programa productivo, el balance de materias primas y la
maquinaria seleccionada que se pretende resumir a continuación.
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5.1 Diagrama de flujo
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso productivo. (Elaboración propia).
5.2 Descripción del proceso productivo
A continuación, se pretende resumir todas las etapas del proceso que sufre la leche para
su elaboración desde su recepción hasta el envasado.
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• Recepción y control: Desde la granja de ordeño, la leche llega a la industria a

través de camiones cisterna de acero inoxidable y provistos de un aislamiento que
permite mantener la temperatura deseada (en torno a 4ºC) durante el transporte.
Tras la llegada del camión, se mide el volumen de la leche mediante un
caudalímetro y se toma una muestra para llevarla al laboratorio y realizarle las
pruebas necesarias de control. Algunas de estas pruebas son control de
temperatura, acidez, prueba del alcohol, determinación de componentes, densidad
y análisis sanitario.
• Filtración: la leche proveniente del camión se filtra mediante un filtro de malla
antes de entrar en la industria para retirar las impurezas como pelos, paja o
estiércol. Este filtro se encuentra dentro de la tubería por la que se transporta la
leche.
• Desaireación: tras el ordeño y el transporte, la leche tiene entre un 5-10% de aire,
que es importante eliminar para evitar problemas en el procesado y para evitar
alteraciones del producto. El aire se elimina mediante un desaireador que somete
la leche al vacío de forma continua eliminando casi la totalidad del oxígeno.
• Enfriamiento y almacenamiento previo: la leche una vez filtrada y sin oxígeno se
introduce en un intercambiador de placas para llevarla a temperatura de 4ºC.
Posteriormente, se almacena en tanques de acero inoxidable que poseen sistemas
de agitación suave para evitar la separación de la nata.
• Desnatado: consiste en la separación de la nata de la leche desnatada. Se lleva a
cabo en una centrífuga desnatadora, que, gracias a la fuerza centrífuga, separa la
nata del resto de la leche. La nata al ser menos densa se desplaza hacia el interior
y se extrae por decantación. Este proceso se hace para posteriormente en el
proceso de estandarización ajustar el contenido de grasa al deseado en cada caso.
• Estandarización: consiste en ajustar el contenido de grasa añadiendo nata o
añadiendo leche desnatada hasta conseguir el porcentaje graso deseado para el
producto y determinado por la legislación. En el presente proyecto se lleva a cabo
mediante una maquina estandarizadora que realiza el proceso de estandarización
directo en continuo.
• Homogenización: este proceso trata de estabilizar los glóbulos de grasa mediante
la rotura de estos reduciendo su tamaño. La leche se introduce en unas válvulas
que mediante un incremento de presión rompen los glóbulos de grasa.
Este proceso aporta ventajas al producto como: distribución de la grasa uniforme
sin formación de nata en la superficie, color más blanco y atractivo, reducción de
sensibilidad ante oxidación y sensación gustativa con más cuerpo.
• Pasteurización mediante campos eléctricos pulsados: la pasteurización eléctrica
se basa en una potencia pulsante suministrada a la leche, la cual se encuentra entre
dos electrodos, que aplican una fuerza eléctrica que inactiva microorganismos y
enzimas mediante la poración de sus membranas.
• Enfriamiento: tras haber sido pasteurizada, la leche pasa a un intercambiador de
placas que lleva el producto hasta los 4ºC para mantener así su seguridad
alimentaria.
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• Envasado: el producto una vez elaborado se envasa en tetrabriks de cartón de 1

litro de capacidad. En concreto el modelo Tetra-Top el cual posee un tapón de
plástico que facilita a la hora de abrir y servir el producto.
• Empaquetado y almacenamiento: el producto ya envasado se dispone a agruparse
en pack de 6 tetrabriks de la forma en la que serán vendidos a los consumidores.
Posteriormente se agrupan los packs de seis briks en palés y se almacenan en una
cámara frigorífica que mantenga la temperatura del producto a 4ºC.
• Limpieza CIP: consiste en una limpieza realizada en el interior de los circuitos de
la planta de producción. Se lleva a cabo mediante una unidad CIP, la cual realiza
dos fases de limpieza: una alcalina y una ácida.
5.3 Programa productivo
En este apartado se pretende diseñar un programa productivo que organice las jornadas
laborales y controle los balances de materias primas del proceso productivo.
5.3.1 Planificación de la jornada de trabajo
La industria estará en funcionamiento los 12 meses del año, de lunes a sábado con un
horario de 8:00 de la mañana a 20:00 de la tarde dividido en dos turnos de 8 horas: uno
de 8:00 a 16:00 y otro de 12:00 a 20:00.
En la presente industria se elabora leche entera, semidesnatada y desnatada y se ha
decidido dedicar días distintos a la producción de cada una de ellas como se muestra en
la Tabla 4.
Tabla 4.Distribución semanal de la producción de cada tipo de leche. (Elaboración Propia).
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Entera X X
Semidesnatada X X
Desnatada X X
A continuación, la Tabla 5 muestra la distribución horaria que se seguirá en cada proceso

de la industria durante el proceso de elaboración.
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Tabla 5. Distribución horaria de cada proceso industrial. (Elaboración propia).
HORARIO
OPERACIONES 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Recepción y control
Desaireación
Enfriamiento y almacen.
Desnatado
Estandarización
Homogenización
Pasteurización
Envasado y empaquetado
5.3.2 Balance de materias primas
La presente industria no posee materias auxiliares que añadir al producto, y como materia
prima solo se encuentra la leche cruda proveniente del ordeño. Para saber la cantidad de
materia prima que se debe recibir cada día, teniendo en cuenta las pérdidas de materia
grasa en los procesos de desnatado y estandarización, dependiendo si ese día se elabora
leche entera, semidesnatada o desnatada se realizan los cálculos correspondientes que se
pueden ver con detalle en el anejo 3 “Ingeniería del proceso productivo”.
A continuación, en la Tabla 6 se muestran los resultados de la cantidad de leche cruda
que debería recibir la industria cada día de la semana.
Tabla 6. Cantidad de leche que debe recibir la industria cada día de la semana. (Elaboración propia).
DIA LECHE PRODUCIDA CANTIDAD RECIBIDA

(l)
Lunes Entera 20.277,8
Martes Entera 20.277,8
Miércoles Semidesnatada 21.388,9
Jueves Semidesnatada 21.388,9
Viernes Desnatada 21.944,4
Sábado Desnatada 21.944,4
TOTAL (semana) 127.222,2
El total de grasa restante tras el proceso de desnatado y estandarización es de 7222,18

litros/semana los cuales se almacenarán para la posterior venta a otras empresas del
sector.
13
5.3 Maquinaria
En el presente apartado se pretende resumir toda la maquinaria utilizada en la industria

para el proceso productivo, especificando la operación que realiza, las dimensiones y la
potencia requerida.
Tabla 7. Resumen de la maquinaria. (Elaboración propia).
OPERACIÓN EQUIPOS DIMENSIONES (m) Potencia (kW)

Bomba centrífuga 0,497x0,36 5
Recepción y control Caudalímetro 0,2 0,6
Filtro de malla - -
Almacenamiento inicial Desaireador 3,1 x 3,1 x 5,3 37
Intercambiador de 8,16 x 2,04 x 2,65 96
placas
Tanque de 2 x 3Ø x 4,5 -
almacenamiento
Estandarización Máquina desnatadora 1,500x0,800x0,987 45
Estandarizadora 8,30x8,0x2,0 0,5
Bomba lobular 0,5435x0,33x0,3675 1,5
Homogenización Homogeneizadora 1,737 x 2,072 x 1,979 92,4
Bomba lobular 0,5435x0,33x0,3675 1,5
Pasteurización Pasteurizadora PEF 7,5x2,5x1,90 50
Bomba lobular 0,5435x0,33x0,3675 1,5
Envasado/empaquetado Envasadora 4,2x1,8x4 18
Envolvedora 14,38x1,95 65
Almacenamiento final Carretilla elevadora 3,459 x 1,19x2,14 -
Limpieza CIP Unidad CIP 3,0x2,46x1,7 17
6. INGENIERÍA DEL DISEÑO. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
En el anejo nº4 “Ingeniería del diseño” se describe con detalle el método utilizado para
obtener la distribución en planta final de la industria, así como cada uno de los pasos
realizados para obtener la distribución más eficiente.
En el presente proyecto se ha utilizado el método SLP o “Systematic Layout Planing”
inventado por Richard Muther para diseñar la distribución en planta de una manera
eficiente y organizada. Las diferentes etapas del método SLP se representan en la Figura
3.
14
Figura 3. Etapas del método SLP. (Muther, 1968)
6.1 Análisis P-C
En este apartado se pretende definir qué se produce en la industria y en qué cantidad. El

siguiente gráfico muestra la cantidad producida (litros/semana) en el eje de ordenadas y
los diferentes productos elaborados en el eje de abscisas.
Análisis Producto-Cantidad
50.000,00
Cantidad L/semana
40.000,00
30.000,00
20.000,00
10.000,00
0,00
Leche entera Leche desnatada Leche Subproducto
semidesnatada (nata)
Producto
Figura 4. Gráfico análisis Producto-Cantidad. (Elaboración propia).
15
6.2 Áreas funcionales
El presente apartado tiene como objeto definir las áreas funcionales que tendrá la
industria, teniendo en cuenta el proceso productivo y teniendo en cuenta las áreas que no
están directamente relacionadas con el proceso de elaboración (oficinas, comedor, aseos
y vestuarios).
Tabla 8.Resumen de las áreas funcionales. (Elaboración propia).
Actividades
1. Área de recepción y almacenamiento
2. Área de control de calidad
3. Área de producción
4. Área de envasado y empaquetado
5. Área de almacenamiento del producto terminado
6. Área de limpieza
7. Sala de calderas y de producción de frío
8. Área de expedición
9. Área de oficinas
10. Área de aseos y vestuarios
11. Área de comedor y zona de descanso
6.3 Tabla relacional
Para encontrar la distribución más eficiente de la industria, el siguiente paso es establecer

la relación que hay entre las distintas áreas funcionales. Se tiene en cuenta las relaciones
de proximidad y las relaciones de importancia y prioridad, obteniéndose la Figura 5.
16
Figura 5. Tabla relacional de la industria. (Elaboración propia).
6.4 Justificación de superficies
El siguiente apartado consiste en determinar las superficies mínimas que requiere cada
una de las áreas funcionales descritas anteriormente. Los cálculos se realizan siguiendo
dos métodos distintos: para las áreas con maquinaria se utiliza la norma de espacio de
Richard Muther, y para las zonas sin maquinaria se considera lo establecido en “El arte
de proyectar arquitectura” de Neufert.
La Tabla 9 resume todas las superficies calculadas en el Anejo nº4 “Ingeniería del diseño”
para cada área funcional.
17
Áreas funcionales Superficies mínimas

(m2)
Área de recepción y almacenamiento 191,68
Área de control de calidad (Laboratorio) 25
Área de producción 111,60
Área de envasado y empaquetado 125,19
Área de almacenamiento del producto terminado 122,27
Área de limpieza 35,49
Sala de calderas y de producción de frío 33,89
Área de expedición 132,04
Área de oficinas 130
Área de aseos y vestuarios 71,83
Área de comedor y zona de descanso 40
TOTAL 1019,49
6.5 Diagrama relacional
El diagrama relacional pretende resumir de una forma visual las características descritas
en la tabla relacional y en la justificación de superficies. Se lleva a cabo mediante códigos
de colores y de líneas que representan la importancia de la proximidad entre las áreas.
Figura 6. Diagrama relacional. (Elaboración propia).
18
6.6 Bocetos
Teniendo en cuenta las superficies calculadas anteriormente, y las relaciones de

proximidad y de importancia entre las áreas descritas, se proponen dos bocetos de la
distribución en planta.
Figura 8. Boceto inicial distribución en planta. (Elaboración

propia).
Figura 7. Boceto final distribución en planta. (Elaboración

propia).
La distribución en planta final, con las cotas de la nave y de cada área funcional se
presenta en el plano nº2 del Documento nº2 “Planos”.
Tras haber realizado los planos de la distribución en planta y calculado todas las áreas, se
obtienen las áreas reales de cada zona en la industria que se presentan a continuación en
la Tabla 10.
19
Tabla 10. Superficies reales de cada área en la industria. (Elaboración propia).
Áreas funcionales Superficies Superficies Dimensiones

mínimas (m2) reales (m2) (m)
Área de recepción y 191,68 198,8 14x14,20
almacenamiento
Área de control de calidad 25 25 5x5
(Laboratorio)
Área de producción 111,60 158,89 (12,95x14,20) -
(5x5)
Área de envasado y 125,19 181,97 (13,5x17,7) –
empaquetado (12,95x4,40)
Área de almacenamiento del 122,27 123,5 6,5x19
producto terminado
Área de limpieza 35,49 39 6x6,5
Sala de calderas y de 33,89 35,75 6,5x5,5
producción de frío
Área de expedición 132,04 133 14x9,5
Área de oficinas 130 130 10x13
Área de aseos y vestuarios 71,83 71,83 8,5x8,45
Área de comedor y zona de 40 97,18 11,5x8,45
descanso
Pasillos oficina y aseos 25,35 2x (1,5x8,5)
Pasillo nave 6,50 1x6,50
TOTAL 1019,49 1226,77 31,6x41,55=1313
7. INSTALACIÓN ELÉCTRICA
En el Anejo nº5 “Instalación eléctrica” se explica con detalle los cálculos realizados para
la elección y distribución de luminarias y los cálculos y elección de las líneas según las
necesidades de la industria.
7.1 Cálculo de luminarias
Para el cálculo de la iluminación de la planta se llevan a cabo diferentes pasos y cálculos

que se resumen a continuación:
- En primer lugar, se calcula el nivel de iluminación y el índice de reproducción
cromática de cada área en función de las actividades que se desarrollen en cada
una.
- En segundo lugar, se calcula la altura de las luminarias con respecto al techo,
dependiendo de si el trabajo se realiza sentado o de pie en cada área.
20
- A continuación, se identifican las necesidades de las luminarias en función de

varios factores como: la clase de luminaria (intensiva, semi-intensiva, extensiva,
semi-extensiva), el rendimiento de la luminaria, el factor de mantenimiento, el
coeficiente de reflexión y el índice del local.
- Una vez conocidas las necesidades de cada área, se procede a la elección de las
luminarias. En el presente proyecto se han elegido dos luminarias diferentes, una
para las áreas con menor superficie y menor necesidad lumínica y otra para las
áreas con mayor superficie y mayores necesidades lumínicas como se explica en
el Anejo 4 “Instalación eléctrica”.
- Elegidas las luminarias que se utilizarán en la industria, se calcula el número de

luminarias necesarias en cada sala, y la distribución de cada una de ellas.
Como resultado se obtiene que se deben instalar 88 luminarias en total, 50 de ellas del
tipo FlexBend suspendida (oficinas, comedor, aseos y vestuarios, sala de calderas y sala
de limpieza) y 38 luminarias del tipo Campana LED para el resto de las áreas.
Para ver la distribución de las luminarias en la industria ver plano 5 del Documento nº2
“Planos”.
7.2 Cálculo de líneas
Las características de las líneas para el presente proyecto son las que se exponen a
continuación, tanto para las líneas de luminaria como para las líneas de la maquinaria.
- Línea: trifásica
- Tipo de cable: unipolar
- Material del cable: cobre
- Aislante: PVC
- Canalización: tipo B
7.2.1 Líneas de las luminarias
Se ha decidido que la industria contará con cuatro líneas para la luminaria, las cuales
corresponden a distintas áreas funcionales como se describe a continuación:
las mismas características. Las líneas diseñadas corresponden a las siguientes áreas:
- Línea 1 de luminarias (L1): área de recepción y almacenamiento, área de
almacenamiento del producto terminado y área de expedición.
- Línea 2 de luminarias (L2): área de producción y área de envasado y
empaquetado.
21
- Línea 3 de luminarias (L3): área de control de calidad (laboratorio), área de

limpieza, sala de calderas.
- Línea 4 de luminarias (L4): Área de oficinas, área de aseos y vestuarios, área de
comedor.
Tras realizar los cálculos correspondientes (Véase anejo 5 “Instalación eléctrica), se
obtiene como conclusión que las cuatro líneas dedicadas a las luminarias tendrán una
sección comercial de 1,5mm2.
7.2.2 Líneas de las maquinarias
Para abastecer a las maquinarias también se ha decidido instalar cuatro líneas que
corresponden a las siguientes áreas:
- Línea 1 de maquinaria (M1): área de recepción y almacenamiento, área de
- Línea 2 de maquinaria (M2): área de producción y área de envasado y
empaquetado.
- Línea 3 de maquinaria (M3): área de control de calidad (laboratorio), área de
limpieza y sala de calderas.
- Línea 4 de maquinaria (M4): Área de oficinas, área de aseos y vestuarios, área
de comedor.
Tras realizar los cálculos correspondientes (Véase anejo 5 “Instalación eléctrica), se
obtiene como conclusión que las líneas M1 y M4 tendrán una sección de 16mm2, la línea
M2 tendrá una sección de 35mm2 y la línea M3 tendrá una sección de 10mm2.
7.2.3 Cálculo de la línea general
Se trata de la línea que va desde el centro de transformación hasta el cuadro general. Se

ha obtenido tras realizar los cálculos correspondientes que se instalarán tres cables
trifásicos de sección 150mm2 cada uno.
7.2.4 Equipo de protección y seguridad
Todas las líneas de la instalación, tanto de luminaria como de maquinaria como la línea
general tienen un conductor de protección y un neutro.
Se ha obtenido una sección de neutro de 70mm2 y una sección de conductor de protección
de 95mm2.
Además, la instalación contará con interruptores diferenciales y magnetotérmicos además
de relés térmicos y arrancadores para garantizar la seguridad tanto de los operarios como
de las maquinarias.
22
Los detalles de la instalación eléctrica y de los equipos de seguridad se pueden ver en el

Documento nº2 “Planos” en el plano nº6: diagrama unifilar.
8. INGENIERÍA DEL FRÍO
En el Anejo nº6 “Ingeniería del frío” se detallan todos los cálculos correspondientes al
diseño de una cámara frigorífica para almacenar el producto envasado.
Las dimensiones de la cámara frigorífica de la industria serán 19m(largo) x 6,5m(ancho)
x 6m(alto). Para el aislamiento se ha decidido instalar paneles sándwich de poliuretano
en paredes y techo, y una capa de poliuretano in situ en el suelo. Además, se instalan dos
puertas superpuestas correderas compuestas de una capa de poliuretano expandida y de
acero en su exterior. Estas puertas comunicarán la cámara frigorífica con la zona de
envasado y empaquetado y con la zona de recepción.
Espesor del aislante: tras realizar los cálculos correspondientes (Anejo nº6 “Ingeniería
del frío”) se obtienen unos valores de espesor del aislante:
- Pared norte y pared este: 80mm
- Pared sur y pared oeste: 60mm
- Techo: 60mm
- Suelo: 40mm
Cálculo de cargas térmicas: tras calcular todas las cargas térmicas, se obtiene la potencia
necesaria por la cámara frigorífica, como se muestra en la Tabla 11.
Tabla 11.Potencia requerida por la cámara frigorífica según sus cargar térmicas. (Elaboración propia).
Carga térmica Potencia (kW)

Pérdidas paredes, suelos y techos (Q1) 4,98
Refrigeración del producto (Q2) 10,44
Renovación del aire (Q3) 1,08
Calor desprendido por personas (Q4) 0,492
Calor de las maquinarias(Q5) 2,55
Calor de la iluminación (Q6) 2,66
TOTAL 22,14
Elección del equipo: conociendo la potencia requerida por la cámara frigorífica se elige
la maquinaria necesaria para la cámara, formada por los siguientes elementos:
evaporador, compresor, condensador y válvula de expansión.
23
9. PRESUPUESTO
Los datos y los cálculos relativos al presupuesto se encuentran en el Documento nº4

“Presupuesto”.
El presupuesto total del proyecto corresponde a la suma del coste de la parcela, el coste
de ejecución por contrato, el coste de la maquinaria, el coste de mobiliario y material
auxiliar y el coste de la instalación frigorífica y la instalación eléctrica.
Tabla 12. Presupuesto total del proyecto. (Elaboración propia).
CONCEPTO VALOR (€)

Presupuesto de la adquisición de parcela 1.427.720
Presupuesto ejecución por contrata 1.097.547,83
Presupuesto adquisición e instalación de 329.872,04
maquinaria
Presupuesto mobiliario y equipos 9.390,65
auxiliares
Presupuesto instalación frigorífica 14.655,95
Presupuesto instalación eléctrica 20.730,07
TOTAL 2.899.916,54
El presupuesto total del proyecto es de DOS MILLONES OCHOCIENTOS

NOVENTA Y NUEVE MIL NOVECIENTOS CIECISEIS EUROS CON
CINCUENTA Y CUATRO CÉNTIMOS.
Madrid, 30 de enero de 2023
Fdo. Rubén Bartolomé Perea
24
ANEJO Nº1
ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE

PARTIDA
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. SECTOR LÁCTEO A NIVEL MUNDIAL .............................................................. 1
2.1 Producción a nivel mundial ................................................................................... 1
2.2 Consumo a nivel mundial ...................................................................................... 3
2.3 Comercialización a nivel mundial ......................................................................... 4
2.4 Precio a nivel mundial ........................................................................................... 6
3. SECTOR LÁCTEO A NIVEL EUROPEO............................................................... 7
3.1 Producción a nivel europeo ................................................................................... 7
3.2 Consumo a nivel europeo ...................................................................................... 9
3.3 Comercialización a nivel europeo ....................................................................... 11
3.4 Precio a nivel europeo ......................................................................................... 11
4. SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA .......................................................................... 13
4.1 Producción a nivel nacional ................................................................................. 14
4.2 Consumo a nivel nacional.................................................................................... 15
4.3 Comercialización en España ................................................................................ 17
4.4 Precio a nivel nacional ......................................................................................... 19
4.5 Tipos de leche en España según el tratamiento térmico ...................................... 20
5. SECTOR LÁCTEO EN LA COMUNIDAD DE MADRID ................................... 22
5.1 Producción en la Comunidad de Madrid ............................................................. 22
5.2 Consumo en la Comunidad de Madrid ................................................................ 23
5.3 Comercialización en la Comunidad de Madrid ................................................... 24
6. LEGISLACIÓN DEL SECTOR ............................................................................. 25
6.1 Disposiciones comunitarias ................................................................................. 25
6.2 Disposiciones estatales ........................................................................................ 27
7. CONCLUSIONES Y ALTERNATIVAS ESCOGIDAS ........................................ 28
7.1 Sector de la leche pasteurizada ............................................................................ 28
7.2 Alternativas estratégicas ...................................................................................... 29
8. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 30
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Producción mundial de leche por regiones en 2020. (Elaboración propia a partir
de FAO, 2021) .................................................................................................................. 2
Tabla 2.Producción mundial de leche por países (Elaboración propia a partir de FAO). 2
Tabla 3. Consumo mundial de leche per cápita. (Elaboración propia a partir de FAO,
2021). ................................................................................................................................ 3
Tabla 4. Principales importaciones de leche en el mundo (miles de toneladas)
(Elaboración propia a partir de FAO, 2021). .................................................................... 5
Tabla 5. Principales exportaciones de leche en el mundo (miles de toneladas)
(Elaboración propia a partir de FAO, 2021). .................................................................... 5
Tabla 6. Producción de leche de vaca en la UE 25 (miles de toneladas) (Eurostat 2021).
.......................................................................................................................................... 7
Tabla 7. Producción de leche de vaca por países en la UE 25 entre 2016 y 2020 (Eurostat
2021). ................................................................................................................................ 8
Tabla 8. Diferentes productos lácteos en España. (Consejería de sanidad y consumo de la
Comunidad de Madrid). .................................................................................................. 13
Tabla 9. Producción de productos lácteos en 2021 (toneladas equivalentes) (MAPA,
2021). .............................................................................................................................. 15
Tabla 10. Consumo de los principales productos lácteos en España (toneladas) (MAPA,
2021). .............................................................................................................................. 16
Tabla 11. Valores de importaciones y exportaciones en España (Toneladas)
(MAPA,2021). ................................................................................................................ 18
Tabla 12. Consumo de los diferentes tipos de leche según su tratamiento térmico
(millones de Kg) (Elaboración propia a partir de MAPA, 2021). .................................. 20
Tabla 13. Producción de los diferentes tipos de leche por comunidades autónomas.
(Consejería de sanidad y consumo de la Comunidad de Madrid). ................................. 22
Tabla 14. Estructura del sector lácteo en la Comunidad de Madrid. (Dirección general de
salud pública y alimentación). ........................................................................................ 22
Tabla 15. Consumo de productos lácteos en la Comunidad de Madrid. (MAPA). ........ 23
Tabla 16. Importaciones de leche y productos lácteos en la Comunidad de Madrid.
(ICEX). ........................................................................................................................... 24
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Producción mundial de leche por regiones (FAO, Dairy Market Review 2021).
.......................................................................................................................................... 2
Figura 2. Principales países consumidores de leche de vaca. (miles de toneladas) (Statista,
2021). ................................................................................................................................ 4
Figura 3. Exportaciones mundiales de productos lácteos (FAO, Dairy Market Review
2021). ................................................................................................................................ 6
Figura 4. Precio mundial de leche de vaca (SILAC, 2022). ............................................. 6
Figura 5. Precio mundial de leche de vaca en 2021 (SILAC, 2021). ............................... 7
Figura 6. Producción de leche de vaca en la UE 25 entre 2016 y 2020 (miles de toneladas)
(Eurostat 2021). ................................................................................................................ 8
Figura 7. Variación de producción de productos lácteos en la UE 25 entre 2016 y 2020
(Eurostat, 2020). ............................................................................................................... 9
Figura 8. Consumo de leche de vaca en la Unión Europea entre 2013 y 2021. (miles de
Toneladas) (Statista, 2021). ............................................................................................ 10
Figura 9. Consumo de leche per cápita en la UE 27 entre 2017 y 2021. (kg) (Statista,
2021). .............................................................................................................................. 10
Figura 10. Evolución del precio de leche de vaca en Europa entre 2019 y 2022 (Comisión
Europea, 2022). .............................................................................................................. 12
Figura 11. Evolución del precio de leche de vaca en Europa entre 2001 y 2022 (Comisión
Europea, 2022). .............................................................................................................. 12
Figura 13. Proporción entregas leche cruda por comunidad autónoma de 2016 a 2020.
(MAPA, 2021). ............................................................................................................... 14
Figura 12. Proporción entregas leche cruda por comunidad autónoma de 2020 a 2021.
(MAPA, 2021). ............................................................................................................... 14
Figura 14. Evolución del consumo de los principales productos lácteos en España
(MAPA, 2021). ............................................................................................................... 16
Figura 15. Exportaciones de productos lácteos (MAPA, 2021). .................................... 17
Figura 16. Importaciones de productos lácteos (MAPA, 2021). .................................... 18
Figura 17. Precio medio de leche en cada mes de 2021 (euros por litro). (Statista, 2021).
........................................................................................................................................ 19
Figura 18. Precio medio de venta de leche en los distintos canales de distribución en
España en 2021. (Statista, 2021). ................................................................................... 20
Figura 19. Porcentaje de consumo de cada tipo de leche en 2020. (Elaboración propia a
partir de MAPA, 2021). .................................................................................................. 21
Figura 20. Porcentaje de consumo de cada tipo de leche en 2021. (Elaboración propia a
partir de MAPA, 2021). .................................................................................................. 21
Figura 21. Consumo de productos lácteos en hogares y en el canal HORECA en la
Comunidad de Madrid. (MAPA,2022). .......................................................................... 24
Documento nº1- Anejo 1: Análisis y diagnóstico de la situación de partida
1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se analiza la situación del sector lácteo a nivel mundial, a nivel europeo, en
España y en la Comunidad Autónoma de Madrid teniendo en cuenta aspectoscomo la producción,
consumo, comercialización y precios.
También se analizarán los diferentes tipos de leche producidos en España en función del
tratamiento térmico que hayan sufrido, comparando las diferencias en producción, consumo y
precio.
Se estudiará además la diferente legislación a tener en cuenta para la producción de alimentos
en España y en concreto de leche de consumo.
Por último, se tendrán en cuenta los datos obtenidos del estudio del sector para la elección de
alternativas estratégicas, la toma de decisiones y orientar el proyecto a un buen mercado que
sea rentable.
2. SECTOR LÁCTEO A NIVEL MUNDIAL
2.1 Producción a nivel mundial
Según el Codex Alimentarius un producto lácteo se define como un “producto obtenido

mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros
ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. La diversidad de estos productos a
nivel mundial varía dependiendo de la región, el país, los hábitos alimentarios, las tecnologías
disponibles y las situaciones sociales y culturales.
Según la FAO, la producción mundial de leche en 2020 fue de 914 millones de toneladas
aproximadamente y se prevé que en 2021 la producción ascienda a 928 millones, lo que
supondría un incremento del 1,5% respecto al año anterior. (Tabla 1).
Las regiones con mayor incremento en su producción fueron Asia y América del norte. Por otro
lado, Europa, Oceanía, América central y África sufrieron un aumento moderado y Sudamérica
sufrió un ligero descenso respecto a campañas anteriores.
La primera región productora de leche en 2020 fue Asia con 386,9 millones de toneladas,siendo
países como India, China, Pakistán y Turquía sus principales productores. La segunda región
que más leche produjo fue Europa con 236,1 millones de toneladas. En tercer lugar, se encontró
América del Norte con una producción de 111 millones de toneladas. En Centroamérica y
Sudamérica la producción lechera en 2020 ascendió a 18 y 82 millones de toneladas
respectivamente, sufriendo esta última un descenso del 0.3 % respecto al año anterior. En
Oceanía, el total de producción en 2020 fue de 31 millones de toneladas, lo que significó un
aumento del 1,5% respecto al año anterior. Por el contrario, la producción lechera en África en
2020 apenas varió respecto al 2019 siendo el total 49 millones de toneladas. (Figura 1).
1
Tabla 1.Producción mundial de leche por regiones en 2020. (Elaboración propia a partir de FAO, 2021)
Producción 2020 (millones de

toneladas)
Asia 386,9
Europa 236,1
América del Norte 111
América del Sur 82
África 49
Oceanía 31
Centroamérica 18
TOTAL 914,1
Figura 1. Producción mundial de leche por regiones (FAO, Dairy Market Review 2021).
La India es el principal país productor de leche líquida en el mundo, conformando el 22% de

la producción total, seguido por Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil.
En la Tabla 2 se muestra la producción lechera de los principales países productores entre 2018
y 2020 y su variación con respecto al año anterior.
Tabla 2. Producción mundial de leche por países (Elaboración propia a partir de FAO,2021).
2018 2019 2020 Variación2019-

2020 (%)
India 188,1 187,6 183,9 -2
Estados Unidos 98,7 99,1 101,2 2,1
China 35,4 36,8 39,2 6,8
Pakistán 56,0 58,8 60,7 3,2
Brasil 35,2 36,2 36,8 1,7
2
2.2 Consumo a nivel mundial
El consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en países desarrollados, aunque la
diferencia se está reduciendo por el incremento de demanda en todo el mundo.
Más de 6.000 millones de personas en el mundo consumen leche y/o productos lácteos, sobre
todo en zonas de desarrollo, según la FAO. Desde comienzos de 1960 el consumo de leche per
cápita en países desarrollados se ha casi duplicado, aunque el crecimiento no ha sido tan grande
como en otros sectores tales como la carne o los huevos.
El consumo per cápita de leche en el mundo en 2020 fue de 117,2 kg/año, presentando un
incremento del 0,95% con respecto a 2019 cuyo consumo fue 116,1 kg/año según los últimos
datos de la FAO. (Tabla 3).
Tabla 3. Consumo mundial de leche per cápita. (Elaboración propia a partir de FAO, 2021).
Consumo per cápita (Kg/año)

2019 116,1
2020 117,2
2021 Estimación 116,8
El consumo de leche per cápita es:

- Elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en regiones como
América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel,
Kirguistán y Pakistán;
- Medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en la India, Japón, Kenia,
México, Mongolia, Nueva Zelandia, la República Islámica de Irán, África
septentrional y meridional, la mayoría del Oriente Próximo y la mayor parte
de América Latina y el Caribe;
- Bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en Vietnam, Senegal, la
mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.
En la siguiente figura (Figura 2) se muestra el consumo de leche de vaca en los principales países
consumidores a nivel mundial en miles de toneladas.
3
Figura 2. Principales países consumidores de leche de vaca. (miles de toneladas) (Statista, 2021).
2.3 Comercialización a nivel mundial
En cuanto a la comercialización de leche fresca, los principales países importadores son

Alemania, Italia, Bélgica, Irlanda, Países Bajos y China en ese orden. Por otro lado, los países
con mayores exportaciones de leche fresca de vaca son Alemania, Chequia, Reino Unido,
Francia, Bélgica y Polonia.
En las siguientes tablas (Tabla 4 y Tabla 5) se muestran los datos de importaciones y
exportaciones de los principales países a nivel mundial, así como su variación en los últimos
años. Tanto las Importaciones como las exportaciones han sufrido un descenso en 2020 con
respecto al año anterior como consecuencia de la pandemia de COVID-19.
4
Tabla 4. Principales importaciones de leche en el mundo (miles de toneladas) (Elaboración propia a partir de FAO,
2021).
2018 2019 2020 Variación

2019-2020 (%)
Mundo 10942 11308 10518 -7
Alemania 2353 2647 2445 -7,6
Italia 1113 1173 948 -19,2
Bélgica 943 645 574 -11
Irlanda 757 639 615 -3,8
Países bajos 714 721 614 -14,8
China 615 763 843 10,5
Tabla 5. Principales exportaciones de leche en el mundo (miles de toneladas) (Elaboración propia a partir de FAO,
2021).
2018 2019 2020 Variación

2019-2020
(%)
Mundo 9963 10150 9917 -2,3
Alemania 1611 1729 1565 -9,5
Chequia 870 838 896 6,9
Reino unido 842 799 751 -6
Francia 713 606 599 -1,2
Bélgica 629 665 666 0,2
Polonia 546 712 733 2,9
Teniendo en cuenta todos los productos lácteos, se prevé que el comercio mundial alcance un
nuevo máximo de 89,6 millones de toneladas en 2021, lo que supondría un incremento del 4,2%
con respecto al año anterior. Este incremento se debe al aumento de importaciones en Asia lo
que refleja el aumento de demanda por parte de los consumidores. Por el contrario, en gran parte
de Europa, y en algunos países africanos se prevén descensos en el comercio debido a las
recesiones económicas, menores ventas y perturbaciones del mercado debidas al COVID-19.
Se prevé que el comercio de leche desnatada en polvo registre la mayor tasa de crecimiento del
5%, seguida del queso y de la leche en polvo con un 3,8 y 3,2% respectivamente. Las
exportaciones de suero en polvo es probable que crezcan un 8,3%,por el contrario, la mantequilla
podría caer casi un 2% con respecto a años anteriores. (Figura 3).
5
Figura 3. Exportaciones mundiales de productos lácteos (FAO, Dairy Market Review 2021).
2.4 Precio a nivel mundial
En el siguiente gráfico (Figura 4) se representa la variación del precio de la leche de vaca a nivel
mundial entre los meses de enero y agosto de 2022. Se observa que el precio varía entre los
49,39 €/100 litros de precio mínimo en enero y los 60,46 €/100 litros de precio máximo en abril,
siendo 54,64 €100 litros el precio medio durante estos meses de 2022.
Figura 4. Precio mundial de leche de vaca (SILAC, 2022).
Comparando estos precios con los obtenidos en 2021 (Figura 5) se observa un cambio
significativo con respecto al año anterior. El precio medio de 2021 fue de 39,2 €/100 litros,
15,44 euros más barato que en 2022. Durante este año los precios se mantuvieron
6
más estables en los dos primeros tercios del año y sufrieron una subida mayor a partir del último
trimestre.
Figura 5. Precio mundial de leche de vaca en 2021 (SILAC, 2021).
3. SECTOR LÁCTEO A NIVEL EUROPEO
3.1 Producción a nivel europeo
Entre los años 2016 y 2020 la producción láctea, según Eurostat, presenta un incremento
significativo de 6,6 millones de toneladas, lo que supone un crecimiento del 5% a lo largo de estos
años como se muestra a continuación en la Tabla 6.
Tabla 6. Producción de leche de vaca en la UE 25 (miles de toneladas) (Eurostat 2021).
El aumento interanual entre 2016 y 2020 se encuentra entre el 0,6 y el 1,6%, siendo 2020 el año
en el que se dio un mayor incremento con un 1,6% respecto a la campaña anterior, como se
muestra en la Figura 6.
7
Figura 6. Producción de leche de vaca en la UE 25 entre 2016 y 2020 (miles de toneladas) (Eurostat 2021).
En la siguiente tabla (Tabla 7) se muestran los valores de producción de los diferentes países de
la Unión Europea, así como el total de producción en miles de toneladas. En principal país
productor es Alemania, seguido de Francia, Países Bajos, Italia, Polonia, España e Irlanda.
Tabla 7. Producción de leche de vaca por países en la UE 25 entre 2016 y 2020

(Eurostat 2021).
8
En cuanto a las variaciones en producción entre 2016 y 2020, 19 países de la UE-25 consiguieron
incrementar su producción y solo 6 disminuyeron la suya. El país con mayor incremento es
Irlanda con un 25%, seguido de Polonia con un 12% y Italia con un 9%. España se sitúa en sexto
lugar con un incremento del 7 % durante estos años. (Figura 7).
Figura 7. Variación de producción de productos lácteos en la UE 25 entre 2016 y 2020 (Eurostat, 2020).
3.2 Consumo a nivel europeo
En el año 2021, en la Unión Europea se consumieron 23.900 miles de toneladas de leche según los
últimos datos de Statista, lo que supondría un descenso del 28,4% respecto a 2020, donde se
consumieron 33.400 miles de toneladas. (Figura 8).
9
Figura 8. Consumo de leche de vaca en la Unión Europea entre 2013 y 2021. (miles de Toneladas) (Statista, 2021).
En cuanto al consumo per cápita de leche en la Unión Europea, en 2021 se consumieron 53,55
kg, aspecto que apenas ha variado desde 2017 como se muestra en la Figura 9.
Figura 9. Consumo de leche per cápita en la UE 27 entre 2017 y 2021. (kg) (Statista, 2021).
10
Teniendo en cuenta los datos de la Figura 9, en los que el consumo per cápita de leche apenas
ha variado en 2021 con respecto a años anteriores y comparándolos con los datosde la Figura 8,
en los que el consumo total en la Unión Europea en 2021 desciende un 28,4%, se puede deducir
que el principal afectado de este descenso de consumo es la industria láctea y sus derivados
como el queso, la mantequilla o la nata entre otros, los cuales si han sufrido un descenso en su
consumo.
3.3 Comercialización a nivel europeo
Los intercambios intracomunitarios para la UE-27 en 2020 comparados con 2019, mostraron un
aumento del 4% en mantequilla (750.379 toneladas) siendo el principal exportador e importador
Países Bajos. En el caso del queso, en 2020 el comercio se mantuvo estable con 3.930.054
toneladas, siendo Alemania el principal exportador e importador.
La leche desnatada en polvo y la leche entera en polvo sufrieron descensos del 8 y 3%
respectivamente, siendo Alemania el principal exportador y Países Bajos el principal importador
del primero, y Alemania el principal exportador e importador del segundo.
Según los datos del Ministerio de Agricultura, entre enero y noviembre de 2021 se presenta una
subida del 5% en el comercio de mantequilla (726.718 toneladas), un 6% en el comercio del
queso (3.821.913 toneladas), un descenso del 6% en el comercio de leche desnatada en polvo
(577.420 toneladas) y un aumento del 9% de la leche entera en polvo (221.176 toneladas)
En cuanto al comercio extracomunitario de la UE-27, las exportaciones crecieron en diferentes
sectores como la mantequilla un 15% (principal destino Estados Unidos), leche entera en polvo
un 12% (principal destino, Omán), los quesos un 8% (principal destino, Estados Unidos). Sin
embargo, las exportaciones de leche desnatada en polvo disminuyeron un 13% siendo el
principal destino, China.
Las importaciones en la UE-27 disminuyeron un 81% las de mantequilla (28.331 t; principal
origen Reino Unido y Nueva Zelanda) y crecieron un 5% las de queso (223.105t; principal origen
Reino Unido y Suiza).
3.4 Precio a nivel europeo
Según los datos de la Comisión Europea y como se muestra en las siguientes figuras (Figura 10
y Figura 11) el precio de la leche en Europa ha aumentado mucho en los últimos años, sobre
todo en los últimos meses de 2022.
Comparando los datos de septiembre de 2021 con los de septiembre de 2022, el precio dela leche
en la unión europea ha aumentado un 46%.
11
Figura 10. Evolución del precio de leche de vaca en Europa entre 2019 y 2022 (Comisión Europea, 2022).
En la Figura 11 se muestra la comparativa del precio de la leche de vaca entre los años 2001 y
2022 en el mes de enero. Se observan picos en los precios en años como 2008 o 2014, sin
embargo, los precios más altos de las últimas décadas se han dado entre 2021 y 2022 con un
incremento de más del 50%.
Figura 11. Evolución del precio de leche de vaca en Europa entre 2001 y 2022 (Comisión Europea,
2022).
12
4. SECTOR LÁCTEO EN ESPAÑA
El sector lácteo en España tiene una gran capacidad productiva, comercializadora y de consumo
y se soporta en una amplia y compleja estructura industrial y logística. La producción total a
nivel nacional se aproxima a los 7.000 millones de litros, de los cuales,aproximadamente el 90
% es de leche de vaca y el 10 % restante se reparte entre leche de oveja y leche de cabra.
El sector lácteo en España se caracteriza por la gran variedad de productos que presenta y su
rápida renovación en dichas gamas como se muestra a continuación en la Tabla 8. Según un
estudio de la Comunidad Autónoma de Madrid, en España hay 525 productos lácteos diferentes
agrupados entre leche líquida, yogures, postres, natas y mantequilla, quesos y otros productos
lácteos.
Tabla 8. Diferentes productos lácteos en España. (Consejería de sanidad y consumo

de la Comunidad de Madrid).
Según una información publicada por el Ministerio, habría en España 1.695 industrias lácteas,de las
cuales, en torno al millar corresponden a industrias queseras de mayor o menor entidad. El sector
de leche líquida cuenta aproximadamente con unas 600 industrias, la mayoría de ellas situadas
en la Cornisa Cantábrica, Castilla y León, Cataluña y Andalucía.Por otro lado, la producción de
yogures, leches fermentadas y postres lácteos están en manos de un pequeño grupo de empresas,
la mayoría de ellas grandes empresas a nivel nacional o internacional.
13
4.1 Producción a nivel nacional
Las entregas de leche cruda en España en 2021 ascendieron a 7.478.056t, lo que supone un
incremento del 1,0% respecto a 2020 según los datos del ministerio de agricultura, pesca y
alimentación.
A continuación, se muestra la producción de leche cruda en España desde el año 2016 hasta el
año 2021 por comunidades autónomas (Figura 12 y Figura 13). La comunidad autónoma con
mayor producción es Galicia con un 38-40%, seguida de Castilla y León con un 12-13%,
Cataluña con un 11-10%, Asturias con un 8%, Andalucía con un 8%, Cantabria con un 6%,
Castilla la Mancha con un 4%, Navarra con un 3% y Aragón con un 2%.
Figura 13. Proporción entregas leche cruda por comunidad autónoma de

2020 a 2021. (MAPA, 2021).
Figura 12. Proporción entregas leche cruda por comunidad autónoma de

2016 a 2020. (MAPA, 2021).
14
En cuanto a la producción de productos lácteos en España, el producto más elaborado es la leche

de consumo directo con 2.706.251 toneladas equivalentes, seguido del queso de vaca, yogures,
nata de consumo directo, mantequilla y otro tipo de leches respectivamente, como se muestra
en la Tabla 9.
Para realizar los cálculos se han empleado los equivalentes lácteos descritos en el “Desarrollo
de un sistema de cálculo de coeficientes Equivalentes Leche (vacuno)” del Centro Tecnológico
Agroalimentario de Lugo (CETAL).
Tabla 9. Producción de productos lácteos en 2021 (toneladas equivalentes) (MAPA, 2021).
4.2 Consumo a nivel nacional
El consumo de productos lácteos en España es diferente al del resto de la Unión Europea,ya que
se consume más leche y más productos lácteos, especialmente de larga duración, más yogures
y más quesos, pero menos mantequilla que en otros países en comparación.
En la siguiente tabla (Tabla 10) se muestra el consumo de algunos productos lácteos en España
entre 2020 y noviembre de 2021 y su variación con respecto al año anterior. El consumo en
España entre 2019 y 2020 disminuyó ligeramente en leche de consumo, pero se mantuvo en
cuanto a leche fermentada y creció el consumo quesero un 1,6%.
Con respecto a la campaña siguiente, hasta noviembre de 2021 se presentan descensos en el
consumo de todos los productos lácteos. La leche de consumo descendió un 4,9% con respecto
a 2020, las leches fermentadas un 4,4% y los quesos un 10,9% siendo el mayor afectado.
15
Tabla 10. Consumo de los principales productos lácteos en España (toneladas) (MAPA, 2021).
2020 Variación2019- 2021 Variación 2020-

2020 (%) Noviembre 2021 (enero-
noviembre) (%)
Leche de consumo 3.194.952 -0,1 276.127 -4,9
Leche fermentada 733.771 0 59.138 -4,4
Queso 359.935 1,6 29.734 -10,9
En el siguiente gráfico (figura 14) se muestra la tendencia de consumo en los principales

productos expresados en toneladas (leche de consumo, leche fermentada y queso) por meses
desde 2012 hasta 2021.
Figura 14. Evolución del consumo de los principales productos lácteos en España (MAPA, 2021).
Se observa que el producto más consumido es la leche de consumo, seguido de la leche

fermentada y por último el queso. Los picos de descenso que se dan regularmente en la figura
corresponden a los meses de verano donde se da un descenso de consumo de todos los productos,
pero sobre todo de la leche y de la leche fermentada, siendo el queso más estable durante estos
meses.
16
4.3 Comercialización en España
La situación del comercio de productos lácteos en España es negativa, pero la dependencia

exterior cada vez es menor según el análisis comparativo entre 2020 y 2021del ministerio de
agricultura, pesca y alimentación.
En cuanto a las exportaciones, la nata, el queso y la mantequilla fueron los productos con mayor
volumen de exportación, especialmente en países de Unión Europea como Francia,Portugal o
Italia o países extracomunitarios como China. (Figura 15).
Figura 15. Exportaciones de productos lácteos (MAPA, 2021).
En cuanto a las importaciones, los quesos, la leche en polvo y la mantequilla son los
protagonistas. El origen de los productos son principalmente países de la Unión Europea como
Francia, Alemania, Países Bajos y Portugal. (Figura 16).
17
Figura 16. Importaciones de productos lácteos (MAPA, 2021).
Comparando los datos de importaciones y exportaciones de los diferentes productos durante el

último año se obtienen los siguientes valores. (Tabla 11).
Tabla 11. Valores de importaciones y exportaciones en España (Toneladas) (MAPA,2021).
Se observa que España es un país dependiente en cuanto al sector lácteo, ya que en líneas
generales importa más productos de los que exporta como, por ejemplo, en leche de consumo,
leche en polvo, mantequilla o queso. Aunque la diferencia entre exportaciones e importaciones
no es elevada, ya que también hay productos como la nata que se exportan en mayor cantidad
de la que se importan.
18
Para realizar los cálculos se han empleado los equivalentes lácteos descritos en el “Desarrollo
de un sistema de cálculo de coeficientes”.
4.4 Precio a nivel nacional
Según los datos de la Comisión Europea, los precios de la leche de vaca en España tienden a ser
más bajos que la media europea. En 2021 el precio medio en Europa sin tener en cuenta Reino
Unido fue de 36,63 €/100kg, sin embargo, el precio medio de España fue 33,26 €/100kg lo que
supone un 9,2% menos que en Europa.
En la siguiente figura (Figura 17) se muestra el precio de la leche de vaca en cada mes de 2021
en España, en euros por litro de leche. Se aprecia que durante este año el precio de la leche se
mantuvo estable durante todo el año.
Figura 17. Precio medio de leche en cada mes de 2021 (euros por litro). (Statista, 2021).
El siguiente gráfico (Figura 18) muestra el precio de la leche por cada canal de distribución en
España. Cabe destacar que el precio más alto se encuentra en las tiendas tradicionales a 0,86
euros por litro de leche, seguido de los comercios online con un precio de 0,71 euros por litro. Por
detrás se encuentran los supermercados e hipermercados con un precio de 0,7 euros por litro.
19
Figura 18. Precio medio de venta de leche en los distintos canales de distribución en España en 2021. (Statista, 2021).
4.5 Tipos de leche en España según el tratamiento térmico
En España se consumen diferentes tipos de leche dependiendo del tratamiento térmico que hayan
sufrido (Tabla 12). La leche más común de consumo es la leche esterilizada o UHT con 2866,33
millones de kg en 2021, lo que supuso un descenso del 5,08% respectoa 2020. Este tipo de leche
supone un 96% del total de leche consumida en nuestro país.
La segunda leche más consumida fue la pasterizada con 87,65 millones de kg en 2021, un 7,74%
menos que el año anterior. Siendo el 3% del total de leche consumida este año.
Por último, la leche menos consumida en España es la leche cruda con 19,03 millones de kg en
2021, lo que muestra un crecimiento del 83,86% respecto a 2020. Este tipo de leche supone un
1% del total de leche de consumo.
Tabla 12. Consumo de los diferentes tipos de leche según su tratamiento térmico (millones de Kg) (Elaboración propia a
partir de MAPA, 2021).
2020 2021 Variación Porcentaje del

2020-2021 total
(%)
Leche pasterizada 95 87,65 7,74 3%
Leche esterilizada 3019,78 2866,33 5,08 96%
Leche cruda 10,35 19,03 83,86 1%
20
Consumo 2020
0,33%
Pasteurizada
3,04%
Esterilizada
Cruda
Figura 19. Porcentaje de consumo de cada tipo de leche en 2020. (Elaboración propia a partir de MAPA, 2021 ).
Consumo 2021
0,64%
Pasteurizada
2,95%
Esterilizada
Cruda
Figura 20. Porcentaje de consumo de cada tipo de leche en 2021. (Elaboración propia a partir de MAPA, 2021).
21
5. SECTOR LÁCTEO EN LA COMUNIDAD DE MADRID
5.1 Producción en la Comunidad de Madrid
La producción de leche en España, teniendo en cuenta la leche líquida y los derivados lácteos,
está muy repartida por toda la geografía española, exceptuando la Comunidad de Madrid cuya
producción solo tiene presencia en la leche de oveja como se observa en la Tabla 13.
Tabla 13. Producción de los diferentes tipos de leche por comunidades autónomas. (Consejería de
sanidad y consumo de la Comunidad de Madrid).
La estructura productiva y/o de industrialización de la Comunidad de Madrid, en lo que se refiere al

sector lácteo, es muy poco relevante. La producción de materia prima no supera el 1,3% de la
producción nacional, en leche de vaca, el 4% en leche de oveja y el0,8% en leche de cabra.
Tabla 14. Estructura del sector lácteo en la Comunidad de Madrid.

(Dirección general de salud pública y alimentación).
22
Como se muestra en la Tabla 14, en la Comunidad de Madrid existen 116 empresas dedicadas
al sector lácteo, lo que supone un 10 % del total de empresas lácteas de toda España, de las
cuales 40 son fabricantes de productos lácteos derivados.
5.2 Consumo en la Comunidad de Madrid
El consumo per cápita de leche y productos lácteos (litros/kilogramos), en los hogares en la

Comunidad de Madrid, es algo superior a la media nacional en leche líquida (algo másde 4 litros
per cápita), e inferior en yogures y en queso, como refleja la Tabla 15.
Tabla 15. Consumo de productos lácteos en la Comunidad de Madrid. (MAPA).
En lo que a leche líquida se refiere, la gran mayoría se consume en forma de leche esterilizada
(97,2%) y sólo un 2,2% se realiza en forma de leche pasteurizada. En cuanto a los demás
derivados lácteos, el yogur se encuentra en primer lugar en consumo con 44% de los derivados
lácteos, seguido del queso con un 24,5%.
En la Figura 21 se muestra una comparativa del consumo de leche líquida y de derivados lácteos
en los hogares y en el canal HORECA, donde la leche líquida corresponde el 14,5% y los
derivados lácteos un 18,3%.
23
Figura 21. Consumo de productos lácteos en hogares y en el canal HORECA en la

Comunidad de Madrid. (MAPA,2022).
5.3 Comercialización en la Comunidad de Madrid
En cuanto a la comercialización, las importaciones de leche y productos lácteos en la Comunidad

de Madrid son muy relevantes, representando un 24.3% de las importacionesnacionales. (Tabla
16).
Tabla 16. Importaciones de leche y productos lácteos en la Comunidad de

Madrid. (ICEX).
24
Es importante señalar que el valor global de las ventas del sector lácteo en la región se acerca a
los 630 millones de euros, equivalente aproximadamente al 16% de todas las ventas del sector.
Comparando este valor con el de aprovisionamiento propio (menor del 2%) se demuestra la
dependencia exterior que caracteriza el consumo de productos lácteos en la Comunidad de
Madrid.
Conviene indicar que en la Comunidad de Madrid se encuentran tres Denominaciones de Calidad
en productos lácteos (de las 47 existentes en España): Queso de cabra de Madrid,Queso puro de
oveja de Madrid y Leche pasteurizada de Madrid.
6. LEGISLACIÓN DEL SECTOR
6.1 Disposiciones comunitarias
6.1.1 Leche y productos lácteos
• REGLAMENTO (CE) 445/2007, de 23 de abril (DOUE L 106, de 24 de abril),

por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento
(CE) 2991/94, por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas
para untar y del Reglamento (CEE) 1898/87, relativo a la protección de la
denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su
comercialización.
• DECISIÓN 2010/791/UE, de 20 de diciembre (DOUE L 336, de 21.12.2010), por

la que se establece la lista de productos a que hace referencia el anexo XII, punto
III, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (CE) no1234/2007 del Consejo.
• REGLAMENTO (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17

de diciembre de 2013 (DOUE L 347, de 20.12.2013), por el que se crea la
organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan
los Reglamentos (CEE) no 922/72, (CEE) no 234/79, (CE) no 1037/2001 y (CE)
no 1234/2007. Corrección de errores en DOUE L 130, de 19.5.2016.
Anexo VII parte III, definiciones, designaciones y denominaciones de venta para

la leche y los productos lácteos.
Anexo VII parte IV, definiciones, designaciones y denominaciones de venta de la leche
destinada al consumo humano.
Anexo VII parte VII, denominaciones de venta y terminología de las materias grasas
lácteas.
25
Apéndice dos, definiciones, denominaciones de venta y categoría de producto de

las materias grasas lácteas. (Descripción adicional de categoría con indicación del
contenido de materia grasa, en porcentaje del peso).
6.1.2 Aditivos y aromas
• REGLAMENTO (CE) 1333/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354,

de 31.12.2008), sobre aditivos alimentarios.
• REGLAMENTO (CE) 1334/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354,

de 31.12.2008), sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican
el Reglamento (CEE) no 160
6.1.3 Etiquetado
• REGLAMENTO (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre (DOUE L 404, de

30.12.2006), relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
en los alimentos.
• REGLAMENTO (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25

de octubre de 2011 (DOUE L 304, de 22.11.2011), sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos
(CE) n º 1924/2006 y (CE) n º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo,
y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva
90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y
2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n º 608/2004 de la Comisión.
6.1.4 Leche pasteurizada mediante campos eléctricos
• Reglamento de Ejecución (UE) 2018/456 de la Comisión, de 19 de marzo de

2018, relativo a las etapas del procedimiento de consulta para la
determinación de la condición de nuevo alimento de conformidad con el
Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre
nuevos alimentos
• Unión Europea (2016b) Decisión de Ejecución (UE) 2016/1189 de la

Comisión, de 19 de julio de 2016, por la que se autoriza la comercialización de
leche tratada con rayos UV como nuevo alimento con arreglo al Reglamento
(CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
26
6.2 Disposiciones estatales
6.2.1 Leche y productos lácteos
• CAPÍTULO XV (“LECHE Y DERIVADOS”) DEL CÓDIGO

ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por DECRETO 2484/1967, de 21 de
septiembre (BOE de 19 de octubre, p. 14280).
Modificados los artículos 3.15.09, 3.15.26, 3.15.27 a 3.15.30, 3.15.31 y 3.15.33,

por: Real Decreto 503/1986, de 21 de febrero (BOE de 14 de marzo).
Derogados los artículos 3.15.26, 3.15.27 a 3.15.33, por: Real Decreto 1113/2006
de 29 de septiembre (BOE de 6 de octubre).
Derogados los apartados 3.15.19 a 3.15.25 de la Sección 2ª, por: Real Decreto
200/2009, de 23 de febrero (BOE de 5 de marzo)
• REAL DECRETO 1181/2018, de 21 de septiembre (BOE de 22 de septiembre),

relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el
etiquetado de la leche y los productos lácteos.
• ORDEN DE 20 DE OCTUBRE DE 1983 (BOE del 24), por la que se aprueba

la Norma General de Calidad para la leche concentrada destinada al mercado
interior.
Modificada -se modifican los apartados 4, 7.2.2, 8, 8.1, 11.2, 11.3, 12.1, 12.1.4, 12.1.6,
12.1.7.1., y 12.1.7.2 del Anejo único, se añaden los apartados 5.3, 6.2.3 y 12.1.9
y se deroga la disposición transitoria- por: Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE
del 20)
Modificada -puntos 6.1.6, 10.2, 10.3 y 12 del anejo único- por: Orden de 6 de
septiembre de 1995 (BOE del 12).
Derogado el punto 8.1 del anexo, por: Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero
(BOE del 25).
• REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba
la norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o
totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.
27
• ORDEN PRE/406/2006, de 14 de febrero (BOE del 21), por la que se derogan

la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad
para la leche pasterizada.
6.2.2 Etiquetado
• REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE del 25), por el que se

regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece
un producto alimenticio.
• REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que

se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios.
7. CONCLUSIONES Y ALTERNATIVAS ESCOGIDAS
Viendo los datos que se han mostrado en el presente anejo se puede observar que la industria
láctea es una de las más importantes dentro del sector agroalimentario por su amplia variedad
de productos consumidos en todo el mundo. Se ha observado un crecimiento notable en la
producción y consumo de lácteos y de leche tanto en el mundo, como en Europa como a nivel
nacional. Esto demuestra que el sector lácteo es un sector en crecimiento por el que se debe
apostar y que tiene gran proyección de futuro.
En lo que respecta a este proyecto, la producción de leche en España está por debajo de otros
países europeos (encontrándose en 9º lugar en cuanto a producción en Europa). España es un
país “dependiente” ya que importa más de lo que exporta. Se puede concluir que en España
encontramos una oportunidad de mercado para producir más leche de carácter nacional.
Concretando aún más, este proyecto se sitúa en Alcobendas en la Comunidad de Madrid, y
repasando los datos, se ve que la Comunidad de Madrid solo representa un 1,3% de la
producción lechera a nivel nacional, por lo que también es una buena oportunidad para
introducirse en el mercado autonómico al no tener tanta competencia.
7.1 Sector de la leche pasteurizada
En España, el segundo tipo de leche más consumida por detrás de la UHT es la leche
pasteurizada, suponiendo un 3% del total. Según los últimos datos, en los últimos años la leche
pasteurizada ha incrementado su consumo un 7,74%, lo que supone que cada vez hay más gente
interesada en este producto que posee unas cualidades sensoriales y nutritivas mejores que otros
tipos de leche.
28
Este proyecto se trata de una industria elaboradora de leche pasteurizada con campos eléctricos
pulsados. Presenta una alternativa a la leche esterilizada al ser leche pasteurizada y también una
alternativa a la leche pasteurizada térmicamente, al ser pasteurizada con campos eléctricos.
Según las últimas tendencias, cada vez más gente prefiere alimentos mínimamente procesados,
con características más parecidas al producto fresco y con unas características sensoriales de la
más alta calidad.
Por todo esto, la alternativa de leche pasteurizada con campos eléctricos pulsados es una buena
opción para un mercado que está creciendo ya que aporta un producto, en este caso, leche, con
una mínima pérdida de sus características químicas y nutricionales en comparación con otros
tipos de leche, y aportando unas características sensoriales (sabor, olor, color etc.) iguales a las
de la leche fresca, creando así, un producto de alta calidad.
7.2 Alternativas estratégicas
Como se ha descrito anteriormente, en este proyecto se ha escogido la alternativa de una leche

pasteurizada frente a otros tratamientos térmicos, ya que es un sector que está en crecimiento en
los últimos años por las nuevas tendencias de los consumidores y por el creciente conocimiento
en temas nutricionales y de calidad alimentaria, lo que aumenta las preferencias de productos
más naturales, similares a los frescos y con la misma calidad. Además, es un sector que en
España y en la Comunidad de Madrid se puede explotar al no haber tanta competencia en cuanto
a leche pasteurizada.
Otra alternativa seleccionada es la aplicación de campos eléctricos pulsados como método de

conservación frente a otros métodos tradicionales como la esterilización UHT o la
pasteurización térmica. Esto se debe a que el tratamiento con campos eléctricos conserva la
leche de igual manera que otros métodos, pero manteniendo intactas sus características químicas
(no hay pérdida de vitaminas ni otros micronutrientes) y manteniendo todas las cualidades
sensoriales de la leche sin verse afectadas. Esto supone un producto con mayor calidad que las
otras alternativas, que será demandado por los consumidores.
La última alternativa seleccionada sería la de producir leche pasteurizada tanto entera como
semidesnatada, como desnatada, para obtener así más variedad del producto dependiendo de los
gustos del consumidor. Se ha decidido que se producirán en las mismas proporciones, siendo la
leche entera 1/3 de la producción, la leche semidesnatada 1/3 de la producción y la leche
desnatada 1/3 de la producción.
29
8. BIBLIOGRAFÍA
[1] Emerging trends, & outlook Highlights. (s/f). DAIRY MARKET REVIEW. Fao.org. Recuperado el
3 de octubre de 2022, de https://www.fao.org/3/cb7982en/cb7982en.pdf
[2] Información de consumo de leche y derivados. (s/f). Gob.es. Recuperado el 5 de octubre de 2022,
de https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/panel-de-consumo-
alimentario/ultimos-datos/consumo-leche-y-derivados.aspx
[3] Leche líquida de vaca: países con mayor consumo del mundo en 2022. (s/f). Statista. Recuperado
el 3 de octubre de 2022, de https://es.statista.com/estadisticas/499197/principales-paises-
consumidores-de-leche-liquida-de-vaca-del-mundo/
[4] Ministerio De Agricultura, ©., & Alimentación, P. Y. (s/f). 2016-2020 ESTRUCTURA DEL
SECTOR VACUNO LECHERO EN ESPAÑA Y EN LA UNIÓN EUROPEA. Gob.es. Recuperado
el 6 de octubre de 2022, de https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-
ganaderos/estructurasectorvacunolechero2016-2020def_conue_tcm30-540399.pdf
[5] Precio de la leche de vaca a nivel mundial (ajustado a sólidos 7,3%) - 2022. (s/f). Silacinlac.es.
Recuperado el 4 de octubre de 2022, de https://silacinlac.es/indicadores-sectoriales/indicadores/46
[6] Producción y productos lácteos: Productos. (s/f). Fao.org. Recuperado el 5 de octubre de 2022, de
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/es/
[7] Recopilaciones legislativas monográficas. (s/f). Gob.es. Recuperado el 7 de octubre de 2022, de

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-
monograficas/leche_y_p_lacteos.aspx
[8] (S/f). Gob.es. Recuperado el 5 de octubre de 2022, de

https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-
ganaderos/informedecoyuntura-abril2022_tcm30-419671.pdf
[9] (2021). Fao.org. https://www.fao.org/3/cb7491en/cb7491en_milk.pdf
30
ANEJO Nº2
CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. LECHE ...................................................................................................................... 1
2.1 Definición ................................................................................................................... 1
2.2 Composición de la leche ............................................................................................. 1
2.2.1 Agua .................................................................................................................... 2
2.2.2 Hidratos de carbono ............................................................................................. 3
2.2.3 Lípidos ................................................................................................................. 4
2.2.4 Sustancias nitrogenadas ....................................................................................... 7
2.2.5 Minerales ........................................................................................................... 10
2.2.6 Vitaminas ........................................................................................................... 11
2.2.7 Enzimas ............................................................................................................. 13
2.3 Propiedades físico-químicas de la leche ................................................................... 14
2.3.1 Punto de congelación ......................................................................................... 14
2.3.2 Punto de ebullición ............................................................................................ 14
2.3.3 Densidad ............................................................................................................ 15
2.3.4 Viscosidad ......................................................................................................... 15
2.3.5 pH y acidez ........................................................................................................ 15
2.3.6 Apariencia.......................................................................................................... 16
2.4 Propiedades microbiológicas de la leche .................................................................. 16
2.4.1 Clasificación ...................................................................................................... 17
2.5 Calidad de la leche .................................................................................................... 18
2.5.1 Calidad composicional ...................................................................................... 18
2.5.2 Calidad higiénica ............................................................................................... 19
2.5.3 Calidad sanitaria ................................................................................................ 19
2.5.4 Calidad Organoléptica ....................................................................................... 19
3. LECHE PASTEURIZADA ..................................................................................... 20
3.1 Pasteurización ........................................................................................................... 20
3.1.1 Características para una buena pasteurización .................................................. 21
3.1.1 Tipos de pasteurización ..................................................................................... 21
3.2 Comparación entre proceso de pasteurización y UHT ............................................. 21
3.3 Cambios en las propiedades nutricionales ................................................................ 22
4. LECHE PASTEURIZADA CON CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS ........... 23
5. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 25
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100
g de leche. (CIAM) ........................................................................................................... 2
Tabla 2. Poder edulcorante de los diferentes azúcares. .................................................... 4
Tabla 3. Contenido medio en ácidos grasos de la leche (García Jiménez JM, 1995)....... 5
Tabla 4. Fracción nitrogenada de la leche (Alais, 1985). ................................................. 7
Tabla 5. Contenido medio en aminoácidos de las proteínas de la leche ......................... 8
Tabla 6. Contenido en vitaminas hidrosolubles, valor nutritivo y necesidades diarias .. 12
Tabla 7. Contenido en vitaminas liposolubles, valor nutritivo y necesidades diarias .... 12
Tabla 8. Principales características fisicoquímicas de la leche natural .......................... 14
Tabla 9. Tratamientos de pasteurización y su finalidad. ................................................ 20
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Síntesis de la lactosa a partir de glucosa y galactosa ........................................ 3

Figura 2.Modelo de la estructura de la submicela y micela de caseína ............................ 9
Figura 3. Micela de caseína .............................................................................................. 9
Figura 4. Composición media de minerales en la leche ................................................. 11
Documento nº1- Anejo 2: Caracterización del producto y materias primas
1. INTRODUCCIÓN
En el siguiente anejo se detallan las características del producto elaborado en la industria,

en este caso leche pasteurizada de consumo, atendiendo a detalles como la composición,
las propiedades fisicoquímicas, la microbiología, las características organolépticas y el
valor nutricional de la leche de consumo.
Por otro lado, se caracteriza con mayor detalle la leche pasteurizada en comparación con
otro tipo de leches según su tratamiento térmico comparando las principales diferencias
a nivel organoléptico y nutricional.
Por último, se describen las características del proceso de pasteurización eléctrica y las
propiedades de la leche tratada mediante este método de conservación.
2. LECHE
2.1 Definición
Según el Codex Alimentarius se entiende por leche “la secreción mamaria normal de
animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior.”
El código alimentario español define la leche como “el producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de
las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.”
Según este mismo código, la definición anterior comprende únicamente la leche natural
de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales se designarán indicando el
nombre de la especie correspondiente.
También se encuentran diferentes definiciones de la leche según el tratamiento que hayan
sufrido. Para este proyecto es interesante conocer la definición de leche conservada, que
incluiría a la leche pasterizada: “Son las procedentes de la leche natural manipulada
industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de
treinta días”.
2.2 Composición de la leche
La leche es uno de los alimentos más completos nutricionalmente, proporciona una gran
cantidad de nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía. La leche es rica
en azúcares como lactosa, proteínas de alto valor biológico, grasas, numerosas vitaminas
como tiamina, riboflavina, niacina y minerales como calcio y magnesio.
1
La composición de la leche puede variar dependiendo de diferentes factores como la raza,

la edad y la dieta del animal. A continuación, en la Tabla 1 se muestra la composición
química de diferentes leches según la raza, en concreto de vaca, oveja y cabra, las cuales
son las más utilizadas tanto para leche de consumo como para elaboración de derivados
lácteos, expresado en 100 g de leche.
Tabla 1.Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresada en 100 g de leche.
(CIAM)
Como se observa en la tabla, la leche de oveja tiene menor contenido en agua que la leche
de vaca o de cabra, y tiene el doble de proteína y de grasas que las otras dos. En cuanto
al contenido en lactosa, sales minerales o vitaminas no hay grandes variaciones entre un
tipo de leche y otra.
Estas diferencias, sobre todo en proteínas y lípidos entre tipo de leches hace que sean más
idóneas para producir otros derivados lácteos como quesos, yogures o mantequillas.
2.2.1 Agua
El agua es el componente más abundante de la leche, siendo un 80-90% de este alimento

dependiendo de la especie. En el caso de la vaca, el contenido en agua se encuentra en
torno al 88-90%. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza
en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada
a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.
2
La leche es un medio acuoso que se caracteriza por tener diferentes fases en equilibrio.
Todos los componentes están relacionados entre sí y según su proporción cuantitativa y
cualitativa determinan el equilibrio o la desestabilización de la leche. Podemos encontrar
las siguientes fases:
- Emulsión de las grasas en agua.

- Disolución de componentes como lactosa, iones minerales o proteínas solubles.
- Disolución coloidal de proteínas.
2.2.2 Hidratos de carbono
El 98% de los hidratos de carbono de la leche se encuentran en forma de lactosa, y en

pequeñas cantidades, otros carbohidratos como glucosa, galactosa, glucolípidos o
glucoproteínas.
La lactosa es un disacárido que solo se encuentra en la leche ya que es sintetizada en las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Está formado por galactosa y
glucosa unidas por enlaces β1-4 (Figura 1).
Figura 1. Síntesis de la lactosa a partir de glucosa y galactosa
Al igual que otros azúcares, la lactosa tiene poder de sacarificación y aporta sabor dulce
a la leche, pero en comparación con la sacarosa, su poder edulcorante es seis veces menor.
(Tabla 2). En la leche este sabor dulce está enmascarado en gran parte por las caseínas,
por ello el suero tiene un sabor dulce más acusado.
3
Tabla 2. Poder edulcorante de los diferentes azúcares.
La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante en diferentes especies

y se encuentra alrededor del 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de otras macromoléculas, la
concentración de lactosa es similar en las diferentes razas lecheras y no puede alterarse
fácilmente con prácticas de alimentación.
La lactosa es una molécula importante en la industria láctea ya que interviene en procesos
involucrados en la elaboración de derivados lácteos. Algunos de estos procesos son:
- Fermentación láctica: en la que la lactosa se transforma en ácido láctico por la
acción de ciertas bacterias para la producción de alimentos como queso o yogur.
- Fermentación propiónica: consiste en la degradación de la lactosa por medio de
bacterias para la producción de algunos tipos de queso.
- Fermentación alcohólica: importante en la producción de leches fermentadas
como el kéfir, en la que intervienen levaduras para degradar la lactosa.
2.2.3 Lípidos
La leche es una emulsión de grasa en agua, por lo que los lípidos presentes constituyen el
segundo componente más abundante por detrás de la lactosa (3,5-6%). Por otra parte, las
grasas son el componente más variable, dependiendo de factores como la especie, la raza
o la alimentación.
La grasa se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de pequeños glóbulos
dispersos, de un tamaño de entre 2,5 y 10 micras, recubiertos de una membrana que la
protege de su degradación formada por proteínas (similar a la queratina), fosfolípidos y
triglicéridos de alto punto de fusión. Siempre que esta estructura se mantenga intacta la
leche permanece como una emulsión.
• Lípidos saponificables
Conforman el 99% de la grasa total de la leche. Dentro de estos lípidos saponificables
podemos encontrar dos grandes subgrupos:
4
a) Lípidos simples o ternarios (99%): donde se encuentran los glicéridos si el

alcohol es glicerina (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos) y los
estéridos si el alcohol es un esterol.
Este tipo de lípidos están formados por la unión de un alcohol con diferentes
ácidos grasos. Hasta ahora se han identificado más de 400 ácidos grasos
diferentes en la leche (saturados, insaturados, normales y ramificados), aunque
solamente 20 de ellos suponen la mayor parte de los residuos. La Tabla 3
muestra el contenido medio de esos ácidos grasos mayoritarios. La mayor
parte se encuentran como triglicéridos, apareciendo exceso de ácidos grasos
libres.
Tabla 3. Contenido medio en ácidos grasos de la leche (García Jiménez JM, 1995)
Ácidos grasos saturados (AGS). Los ácidos grasos volátiles son los
responsables del olor característico de la leche. Los más abundantes son
el palmítico y el esteárico. Los AGS son más estables y resistentes a las
alteraciones químicas que los insaturados. Por otro lado, gran parte de
microorganismos poseen mecanismos enzimáticos que producen su
degradación en pequeñas moléculas por oxidación.
Ácidos grasos insaturados (AGI). El más abundante es el ácido oleico

(70% de los AGM). La cantidad total de AGI varía mucho con la
alimentación del animal. La grasa de la hierba y el forraje es rica en ácido
5
linoleico, que se hidrogena o satura en el rumen del animal, produciendo

fundamentalmente ácido oleico.
b) Lípidos complejos: (0,5-1% de los lípidos totales). En la leche se encuentran

lípidos complejos fosforados y nitrogenados llamados fosfátidos o
fosfoaminolípidos como las lecitinas, cefalinas y fosfoesfingolípidos.
- Lecitinas: representan el 35% de los lípidos complejos. También se
denominan fosfatidil colina. Son compuestos que tienen el poder de estabilizar
los triglicéridos en la fase acuosa, y su presencia explica, en parte, la
formación de espuma al agitar la leche.
- Cefalinas o fosfatidil etanol amina: suponen el 40% de los lípidos complejos
- Esfingolípidos: representan el 25% de los lípidos complejos.
• Lípidos insaponificables
Conforman el 1% de la materia grasa total. Son un grupo de moléculas que se
caracterizan por no reaccionar con la sosa o la potasa para dar lugar a la formación de
jabones. Entre estos lípidos se encuentran los carotenoides, tocoferoles, esteroles y
también las vitaminas liposolubles A, D y E.
a) Carotenoides: son hidrocarburos, colorantes amarillos o rojos y liposolubles.
En la leche se pueden encontrar sus isómeros alfa y beta. Los principales
derivados de esta molécula son la vitamina A y en menor medida la
xantofila, el escualeno y el licopeno. Los carotenos son resistentes al calor,
pero muy sensibles a la oxidación.
De este compuesto depende el color amarillento de la leche y dependiendo
de la alimentación del animal tendrá más o menos color.
b) Tocoferoles: se comportan como antioxidantes naturales y protegen a la
grasa y a los carotenos de la oxidación. Son muy sensibles a los rayos UV,
por lo que exposiciones prolongadas a la luz solar los destruyen.
c) Esteroles: son alcoholes policíclicos complejos. Se pueden encontrar en la
leche en forma de esteroles esterificados por ácidos grasos o en forma de
esteroles libres.
El más importante es el colesterol (0,3% de la grasa de la leche), el cual
interviene en la formación de la membrana que rodea los glóbulos de grasa,
formando complejos con las proteínas, manteniendo la estabilidad de la
emulsión de grasa en la leche.
6
2.2.4 Sustancias nitrogenadas
Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran entre un 3.4-3.6%. Desde un punto

de vista nutritivo es uno de los componentes más importantes ya que de su contenido
depende la aptitud de la leche en la elaboración de productos lácteos, influyendo en la
coagulación, en la textura y en la formación de olor y sabor. Además, la estabilidad de las
proteínas va a condicionar las propiedades fisicoquímicas principales de la leche.
La fracción nitrogenada está compuesta por dos grandes grupos: sustancias nitrogenadas
proteicas (95%) y sustancias nitrogenadas no proteicas (5%) (Tabla 4).
Tabla 4. Fracción nitrogenada de la leche (Alais, 1985).
Las proteínas de la leche están formadas por moléculas más pequeñas llamadas
aminoácidos, y contiene gran cantidad de ellos siendo muchos, aminoácidos esenciales
que no pueden ser sintetizados por el organismo. En la siguiente tabla (Tabla 5) se detallan
los diferentes aminoácidos de la leche y sus proporciones.
7
Tabla 5. Contenido medio en aminoácidos de las proteínas de la leche
• Caseínas
Conforman el 78% de la proteína total. Las caseínas son moléculas de gran tamaño
que contienen un gran número de aminoácidos, entre los cuales los más importantes
son el ácido glutámico, la leucina y la prolina. Existen varios subgrupos de caseínas
(Tabla 4) con distintas propiedades.
Las caseínas se agrupan en forma de polímeros constituidos por centenares o miles de
moléculas individuales formando una estructura llamada micela. Estas micelas son
complejos proteicos con un alto grado de organización estructural, estabilizados por
puentes hidrófobos, de hidrógeno, iónicos y de calcio. La micela, a su vez, está
constituida por subgrupos llamados submicelas las cuales contienen los cuatro tipos
de caseínas (αS1 y S2, β y κ) (Figuras 2 y 3).
8
Figura 2.Modelo de la estructura de la submicela y micela de caseína
Figura 3. Micela de caseína
Dentro de cada submicela las α y β-caseínas, de carácter insoluble en agua, se sitúan en

el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las κ-caseínas, de naturaleza hidrófila, se sitúan
en la superficie. Debido a esta distribución, la submicela adquiere una forma más o menos
esférica y es soluble en forma de coloide.
Las principales características de las micelas de caseína son:
- Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas mediante cargas eléctricas.
- Precipitan a pH de 4.6 a 20 °C (insolubles en medio ácido).
- Son estables a los tratamientos térmicos.
- Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.
- Son pobres en aminoácidos azufrados.
9
Debido a estas características el contenido de caseínas es el principal factor desde el punto

de vista tecnológico en la industria láctea, ya que son las proteínas coagulables, las cuales,
mediante la acción de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la obtención de la
cuajada con la que se elabora la mayoría de los quesos.
• Proteínas del lactosuero

También se las conoce como seroproteínas y conforman el 17% de la proteína total.
Se encuentran disueltas en el suero de la leche, y se insolubilizan a temperaturas por
debajo de la de ebullición; son termolábiles. Son compactas, globulares, de peso
molecular variable y solubles en intervalos de pH amplios (menos sensibles al ácido
que las caseínas). Están formadas principalmente por α-lactoalbúminas, β-
lactoglobulinas, seroalbúminas, inmunoglobulinas y proteasas-peptonas.
- β-lactoglobulinas: (50 % seroproteínas): es un dímero, y la fuente más importante
de grupos sulfhidrilo libres.
- α-lactoalbúminas: Está relacionada con el sistema enzimático que sintetiza la
lactosa. Poseen un alto contenido en triptófano.
- Seroalbúmina: igual a la seroalbúmina sanguínea.
- Inmunoglobulinas: Son glucoproteínas que contienen aminoácidos azufrados.
Tienen actividad inmunológica. Forman parte de la membrana del glóbulo de
grasa y poseen acción antibacteriana en la leche recién ordeñada.
- Proteasas-peptonas: Son péptidos que provienen de la proteólisis de la caseína-β.
Su acumulación está relacionada con sabores amargos.
Las proteínas séricas son el conjunto de sustancias nitrogenadas que se mantienen en
disolución cuando las caseínas precipitan, es decir, permanecen en el suero tras la
acción de las enzimas proteolíticas y/o la acidificación (no intervienen en la formación
de la cuajada). Tienen un enorme interés en la industria alimentaria. Se pueden
obtener mediante procesos de ultrafiltración y, dado su alto valor nutritivo, se utilizan
para la elaboración de diversos productos alimentarios, entre ellos las fórmulas de
inicio y continuación para lactantes.
2.2.5 Minerales
Los minerales representan una pequeña fracción de los sólidos de la leche. Su

concentración es de aproximadamente 7 a 9 g/kg, es decir alrededor de un 0,7-0,9 % de
la materia seca de la leche.
Se encuentran en forma de sales solubles (cloruros, principalmente sódico) y como fase
coloidal insoluble (fosfatos [33 % del fósforo de la leche está en esta forma]); el resto se
encuentra asociado a proteínas y, en menor proporción, formando combinaciones
orgánico –fosforadas, como la lecitina, los nucleótidos y un complejo vitamínico con
riboflavina).
10
Figura 4. Composición media de minerales en la leche
En la composición en minerales de la leche se puede distinguir entre macroelementos y

oligoelementos.
• Macroelementos. Son las sales mayoritarias de la leche. Están constituidas por cloruros,
fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
• Oligoelementos. Muy numerosos, dependen en gran medida de la alimentación del
animal, medio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc, manganeso, hierro y
cobre.
Cabe destacar que los minerales tienen una gran importancia en la leche, tanto por su
función nutritiva como por su importancia tecnológica a la hora de elaborar subproductos
lácteos.
2.2.6 Vitaminas
Son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña cantidad, pero tienen
una gran importancia nutricional y para el desarrollo de la vida, por lo que deben ser
aportadas por los alimentos en cantidades suficientes.
Las vitaminas se pueden dividir en dos grandes grupos: vitaminas hidrosolubles y
vitaminas liposolubles:
11
• Vitaminas hidrosolubles
Tabla 6. Contenido en vitaminas hidrosolubles, valor nutritivo y necesidades diarias
Vitamina B1 (Tiamina): Nutriente esencial para el crecimiento humano. Es destruida

parcialmente por el tratamiento térmico.
Vitamina B2: Confiere color amarillo al suero y es resistente a tratamientos térmicos,
aunque disminuye en el proceso de maduración.
Vitamina B12: Es hidrosoluble y lábil a ácidos, álcalis y a la luz. Se pierde
parcialmente durante el proceso de pasteurización. Participa en la formación de ácido
propiónico por las bacterias.
Vitamina C: Se pierde parcialmente durante la pasteurización y a través del suero.
• Vitaminas liposolubles
Tabla 7. Contenido en vitaminas liposolubles, valor nutritivo y necesidades diarias
Vitamina A: es variable dependiendo de la época del año y de la alimentación animal.

Vitamina D: También varía con la alimentación animal. Es estable al calor y a la
oxidación y en el organismo está involucrado en el metabolismo de calcio y fósforo.
Vitamina E: procedente de los tocoferoles. Evita que las grasas se enrancien y protege
a la vitamina A de la oxidación. Es estable al calor, pero susceptible a la oxidación.
12
Vitamina K: no se pierde por el suero y es estable al calor, pero es sensible a la

oxidación y a la luz.
2.2.7 Enzimas
Las enzimas son moléculas de origen proteico cuya función es actuar como catalizador
en reacciones metabólicas del organismo. Algunas de estas enzimas están presentes en la
secreción de la leche, otras son producidas durante el ordeño y otras son producidas por
microorganismos que contaminan la leche después de su producción.
La actuación de las enzimas depende principalmente del pH y de la temperatura. Desde
un punto de vista tecnológico tienen gran importancia en procesos como:
- Degradación de los constituyentes de la leche, afectando a nivel nutricional,
organoléptico y tecnológico.
- Son indicadores de tratamiento térmico y de la calidad de la leche.
- Algunas enzimas tienen actividad contra microorganismos, por lo que aportan
cierta protección.
Alguna de las enzimas de interés para la industria láctea es:
Fosfatasa alcalina: se encuentra adherida a la membrana del glóbulo de grasa. Al ser una
enzima muy sensible al tratamiento térmico, es un buen indicador de la eficacia de la
pasteurización.
Lipasa: hidrolizan la grasa de la leche dando lugar a ácidos grasos y glicerina. Contribuye
al aroma y al sabor característicos del queso. Se destruye fácilmente durante la
pasteurización.
Proteasa: rompe los enlaces de las proteínas (proteólisis) dando lugar a péptidos y a
aminoácidos. Se encuentra en pequeñas cantidades en la leche, pero influyen en el flavor
y la textura del queso.
Lactasa: su principal función es la degradación de la lactosa dando lugar a glucosa y
galactosa. Se encuentra en el intestino delgado y con la edad puede disminuir su cantidad
y dar problemas para la degradación de la lactosa (intolerancia).
Lisozima: causa la ruptura de la pared de algunas bacterias, por lo que interviene en la
conservación de la leche. Además, es importante por mejorar la digestibilidad de la
caseína.
Catalasa: es una enzima propia de la leche. Aumenta su cantidad con el contenido en
leucocitos y células epiteliales, por ello sirve como método de detección de leches
mamíticas y calostrales.
13
2.3 Propiedades físico-químicas de la leche
Desde un punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla compleja de diferentes

sustancias: caseínas, albúminas, lactosa, grasa sales, vitaminas etc. Todos estos
compuestos se distribuyen en el medio acuoso formando tres fases: emulsión de la materia
grasa en forma de glóbulos, suspensión coloidal de la caseína ligada a sales y solución
coloidal de las seroproteínas, y la solución verdadera de lactosa y sales.
Todos estos factores confieren a la leche una serie de propiedades específicas que se
desarrollan a continuación en más detalle y que se muestran en la Tabla 8.
Tabla 8. Principales características fisicoquímicas de la leche natural
2.3.1 Punto de congelación
El punto de congelación es la temperatura a la cual una sustancia pasa al estado sólido.

La leche congela por debajo de 0ºC, variando los valores entre los diferentes tipos de
leche según la especie:
- Leche de vaca: entre -0,53 y -0,57ºC
- Leche de cabra: entre -0,54 y -0,57ºC
- Leche de oveja: entre -0,57 y -0,58ºC
El punto de congelación es un parámetro fiable para detectar adulteraciones con agua, ya
que a medida que se añade agua, el punto de congelación se acerca a cero.
Los tratamientos térmicos de la industria (esterilización, UHT) hacen incrementar estos
valores.
2.3.2 Punto de ebullición
El punto de ebullición es la temperatura a la cual una sustancia pasa de estado líquido a

gaseoso.
Debido a las sustancias en disolución que se encuentran en la leche como la lactosa o los
minerales, se necesita mayor temperatura que el agua para llevar la leche a ebullición, en
este caso se necesitan 100,17ºC a nivel del mar.
14
2.3.3 Densidad
En el caso de la leche, la densidad no es un parámetro constante ya que depende de varios

factores:
- Temperatura: siendo menor la densidad a mayor temperatura.
- Concentración de sólidos disueltos y en suspensión.
- Producción de materia grasa: la densidad varia de forma inversa al contenido
graso.
Los valores habituales de densidad de la leche medida a 15ºC son:
- Leche de vaca: entre 1,0231 y 1,0398
- Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390
- Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384
2.3.4 Viscosidad
Se refiere a la resistencia que opone la leche a fluir. La leche es más viscosa que el agua
debido a la cantidad de materia grasa en forma globular y a las moléculas de proteínas.
La viscosidad disminuye al aumentar la temperatura hasta alcanzar los 70ºC, en ese punto
la viscosidad vuelve a aumentar. Con pH menores de 6 la viscosidad también aumenta
por la agregación de caseínas.
2.3.5 pH y acidez
El pH se utiliza como medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (concentración

de iones hidrógeno). En la leche el pH es ligeramente ácido comprendiendo valores entre
6,5 y 6,8 dependiendo de la especie:
- Leche de vaca: 6,65-6,71
- Leche de cabra: 6,50-6,80
- Leche de oveja: 6,51-6,85
Este pH ligeramente ácido se da como consecuencia de la presencia de caseína y de los
aniones fosfórico y cítrico, principalmente. En tecnología láctea, tanto pH como acidez
son determinaciones muy importantes ya que disminuciones de pH y/o aumentos de
acidez indican cambios negativos en la estabilidad, ya sea debida a los tratamientos
tecnológicos empleados o al desarrollo de bacterias lácticas.
15
2.3.6 Apariencia
La leche es un líquido blanco y opaco debido al fenómeno de la reflexión de la luz sobre

las partículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos y sales de calcio).
Cuanto mayor sea el número y tamaño de las partículas en suspensión, mayor será el
grado de blancura de la leche.
Comúnmente el color blanco suele virar a tonos amarillentos por la presencia de
pigmentos como carotenos y xantofilas.
Por otro lado, el color de la leche puede tender a azulado en casos donde disminuya el
número de partículas en suspensión. Por este motivo la leche desnatada es más
transparente y tiende a azulado.
2.4 Propiedades microbiológicas de la leche
Debido a su composición y características, en la leche se encuentran numerosos tipos de

microorganismos: bacterias, levaduras, mohos y virus. Algunos de ellos son beneficiosos
para la fabricación de derivados lácteos como las bacterias lácticas, otros pueden producir
alteraciones en la leche y otros pueden ser perjudiciales para la salud.
En cuanto a los factores de desarrollo de los microorganismos, hay varios factores que
afectan al crecimiento y multiplicación de estos. El crecimiento de los microorganismos
es exponencial y depende principalmente de:
- Temperatura: Todos los microorganismos presentan un determinado rango de
temperaturas en la cual pueden sobrevivir. La temperatura óptima es aquella en la
que la tasa de crecimiento es máxima. Dependiendo de su rango de temperatura
los microorganismos pueden ser termófilos (55-75ºC de temperatura óptima),
mesófilos (30-40ºC), Psicotrofos (25-30ºC) y psicrófilos (12-15ºC).
- Oxigeno: El oxígeno se encuentra disuelto en la leche y es consumido por el

metabolismo de los microorganismos. Dependiendo de sus necesidades de
oxígeno, los microorganismos pueden ser: Aerobios estrictos que necesitan
oxígeno para desarrollarse y multiplicarse, anaerobios estrictos que solo crecen en
ausencia de oxígeno, anaerobios facultativos que pueden crecer en ausencia o en
presencia de oxígeno y microaerófilos los cuales necesitan pequeñas cantidades
de oxígeno para crecer.
- Contenido en agua: en los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre,

también hay agua ligada a otras moléculas como proteínas, solutos o iones. El
contenido en agua disponible, conocido como actividad de agua, es muy
importante en el crecimiento de microorganismos. En la leche la actividad de agua
es de 0,99. La excesiva humedad de la leche dificulta la multiplicación de ciertos
16
mohos y levaduras lo que hace que solo tengan importancia en productos

deshidratados y no en la leche fluida.
- Acidez: La mayoría de las bacterias, hongos y levaduras crecen a pH cercano a

la neutralidad, aunque sus rangos de crecimiento pueden ser más amplios. Los
microorganismos tienen unos valores mínimo, óptimo y máximo de pH. El pH
de la leche normal es ligeramente ácido. Esto favorece el crecimiento de una
flora microbiana diversa. Sin embargo, son las bacterias y de ellas el grupo de
las ácido lácticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH normal.
- Nutrientes: Los microorganismos requieren una serie de nutrientes para

desarrollarse. En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, azúcares
fácilmente fermentables, grasas y proteínas que aportan un medio rico para el
desarrollo de ciertos microorganismos. Sin embargo, se encuentran pocos
aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de ahí que las bacterias
que no posean capacidad de sintetizar enzimas tengan mayor dificultad para
crecer.
2.4.1 Clasificación
a) Bacterias
- Bacterias lácticas: están formadas por los géneros Lactococcus, Leuconostoc,
Streptococcus, Lactobacillus y Bifidobacterium. Su acción se debe a que
metabolizan la lactosa y producen ácido láctico. Estas bacterias pueden utilizarse
favorablemente para elaborar productos lácteos como el yogur o algunos tipos de
queso. En el caso de la leche fresca, pueden causar alteraciones en la leche por lo
que hay que inhibir su crecimiento mediante refrigeración.
- Bacterias esporuladas: las principales formas esporuladas que pueden estar

presentes en la leche pertenecen al género Bacillus, aerobios o anaerobios
facultativos, y Clostridium, anaerobios estrictos. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior al 100 ºC.
- Bacterias psicotrofas: la refrigeración de la leche desde su ordeño hasta las
centrales de transformación ha permitido aumentar la vida útil de la leche cruda.
No obstante, esta aplicación de frío supone una oportunidad para la proliferación
de bacterias psicrótrofas. Este tipo de bacteria suele ocasionar problemas en
leches que permanecen refrigeradas durante un periodo superior a 72 horas. La
mayor parte pertenecen al género Pseudomonas, y producen malos sabores y
olores en la leche.
- Bacterias coliformes: su presencia indica tasas elevadas de bacterias fecales
derivadas de condiciones higiénicas deficientes en la obtención y manipulación
de leche cruda. Las bacterias más importantes de este grupo son Escherichia coli
y Aerobacter aerogenes. Producen la alteración de la leche por acidificación,
sustancias viscosas y de sabor desagradable que modifican su flavor.
17
- Bacterias patógenas: microorganismos presentes en la leche que originan directa

o indirectamente problemas sanitarios al consumidor. Se pueden destacar algunos
ejemplos como: Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella,
Staphylococcus aureus.
b) Levaduras
En la leche cruda hay células voluminosas del género Candida. En condiciones
habituales no se manifiestan en la leche. Producen olor ligeramente agrio y presencia de
manchas rojizas, amarillas o también de color castaño. Pueden llegar a hacer húmeda y
viscosa la superficie del queso.
c) Mohos
No tienen importancia práctica en la leche líquida pero sí en la mayor parte de los
productos lácteos. Los géneros Penicillium candidum y Geotrichum candidum son usados
en la elaboración de quesos. Se desarrollan en la superficie y en las partes en contacto con
el aire y llegan a la leche procedentes sobre todo del aire, para pasar luego a los productos.
d) Virus
Son agentes infectivos de naturaleza parasitaria intracelular. Los virus que afectan a la
leche son bacteriófagos. Estos son virus que atacan a los microorganismos, sobre todo a
las bacterias que componen los fermentos lácticos. Para evitar la multiplicación de los
bacteriófagos se suelen utilizar dos cultivos de arranque genéticamente distintos
(rotaciones de fermentos).
2.5 Calidad de la leche
Se refiere a un conjunto de factores que determinan las propiedades nutritivas,

tecnológicas, higiénicas y de utilización tanto de la leche cruda como de los derivados
lácteos elaborados a partir de ésta. Desde la secreción de la leche en el interior de la ubre
hasta la llegada al consumidor hay que tener en cuenta varios riesgos que pueden alterar
el producto final como el desarrollo de microorganismos, infecciones, producción de
olores, colores y sabores extraños, la presencia de sustancias químicas no deseadas
(pesticidas, antibióticos, detergentes etc.) que acaban alterando la calidad del producto.
2.5.1 Calidad composicional
Hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche, el contenido en sólidos

totales, proteína, grasa y otros componentes menores. La leche puede ser alterada por
procesos como fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación, los cuales alteran el
producto y afectan a su rendimiento.
18
2.5.2 Calidad higiénica
Hace referencia al nivel de higiene y a la ausencia de sustancias químicas o

microorganismos no deseables, comprendiendo la fase de ordeño, almacenamiento,
transporte y transformación de la leche. El principal indicador de higiene es el recuento
de bacterias expresado en unidades formadoras de colonias.
El contenido de gérmenes totales a 30 ºC por mililitro debe ser:
- Vaca ≤ 100.000 (Real Decreto 1728/2007)
- Cabra y oveja ≤ 500.000, si no sufre tratamiento térmico (Reglamento 853/2004)
- Cabra y oveja ≤ 1.500.000, si sufre tratamiento térmico (Reglamento 853/2004)
Para considerar una leche con calidad higiénica, además de cumplir con los criterios
microbiológicos, debe estar exenta de contaminación por antibióticos, antisépticos,
pesticidas, metales, sustancias indeseables y todo fenómeno de lipólisis y proteólisis
provocados por dicha contaminación.
2.5.3 Calidad sanitaria
Implica mantener el ganado libre de enfermedades, como pueden ser la mastitis,

brucelosis o tuberculosis.
La mastitis produce alteraciones en la cantidad y la composición de la leche originando
productos inestables, con bajo rendimiento y de baja calidad. Para el control de la mastitis
se lleva a cabo un recuento de las células somáticas, siguiendo las directrices del Real
Decreto 1728/2007 el cual dice ser necesario al menos un análisis mensual.
2.5.4 Calidad Organoléptica
Una leche con calidad organoléptica debe estar exenta de olores, colores y sabores
anormales. Se deben evitar:
- Impurezas físicas: se pueden deber al animal, al establo, al material de ordeño,
ambiente etc. Para evitarlo se realiza la filtración de la leche.
- Sabores anormales: pueden producirse por alimentación en malas condiciones del
ganado, falta de limpieza e higiene de los utensilios, conservación inadecuada etc.
- Olores y colores anormales: se producen por acción de algunos microorganismos
o por la presencia de sustancias extrañas disueltas en la leche que pueden producir
lipasas y proteasas.
19
3. LECHE PASTEURIZADA
Según el código alimentario español, la leche pasteurizada se comercializa bajo la

denominación de leche fresca. La leche es sometida a un tratamiento térmico higienizante
denominado pasteurización. Con la pasteurización se destruyen los microorganismos
patógenos y se inactivan las enzimas de la leche (lipasas), lo que garantiza su salubridad
y evita la posible alteración y destrucción de su contenido graso. Esta leche debe
conservarse en el frigorífico, y el período de conservación es corto.
Tabla 9. Tratamientos de pasteurización y su finalidad.
3.1 Pasteurización
La pasteurización de la leche se define como el proceso térmico mediante el cual se realiza

el calentamiento de ésta a una determinada temperatura y durante un determinado periodo
de tiempo para luego enfriarla lo más rápidamente posible a una temperatura de 4ºC o lo
más próximo a ella.
De esta manera se logra eliminar el 100% de las bacterias patógenas, reduciendo por
completo la flora alterante y además inactivando muchas enzimas que pueden alterar el
producto causando sabores y aromas no deseados.
La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes. Para su
pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre los 55 y los 75ºC
durante tiempos que oscilan entre los 15 segundos o los 30 minutos.
La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la vez que es
respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede alterar la leche en un
breve periodo de tiempo, es por ello, que la leche pasteurizada se vende refrigerada y debe
mantenerse así durante el periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase.
Es la que conocemos como “leche fresca” y tiene un periodo de vida útil de unos días.
20
3.1.1 Características para una buena pasteurización
Para que la pasteurización sea buena y sin problemas, la leche debe tener unas
características determinadas:
- Acidez: debe de presentar una acidez normal (entre 13 y 17 grados Dornic); los
grados de acidez pueden tener alguna variación dependiendo principalmente de la
raza del ganado, el porcentaje de proteína de la leche, la alimentación, etc.).
- pH: debe de encontrarse entre 6.60 y 6.80.
- Prueba de alcohol: no debe de presentarse un corte en la leche a esta prueba (el
alcohol debe de presentar una concentración de etanol de 70- 72 %). Con esta
prueba se comprueba la termoestabilidad de la leche.
- Prueba de ebullición: se realiza en última instancia, solo cuando la leche corta al
alcohol ya en planta (por lo cual esta ácida), para determinar si se puede
pasteurizar igual, sin que la misma se corte (coagule) durante el proceso.
3.1.1 Tipos de pasteurización
Según el tiempo que dure el tratamiento térmico se puede clasificar la pasteurización en

dos tipos: pasteurización rápida y pasteurización lenta.
- Pasteurización rápida: se realiza en intercambiadores de placas o tubulares
llevando la leche a temperaturas de 72ºC y manteniéndola a esa temperatura
durante 15 segundos
- Pasteurización lenta: se realiza en la misma cuba de la leche o en otro recipiente,
el cual debe tener una chaqueta por donde circule agua caliente y agua fría para
proporcionar el intercambio de calor. Se lleva la leche a una temperatura de 63ºC
y se mantiene durante 30 minutos o también se puede llevar la leche a 65ºC y se
mantiene durante 10 minutos.
En ambos procesos, después de alcanzar el tiempo predeterminado la leche se enfría
rápidamente y se lleva a refrigeración a 4ºC.
3.2 Comparación entre proceso de pasteurización y UHT
En comparación con otros métodos de conservación por calor, el tratamiento UHT o

ultrapasteurización, calienta la leche a, al menos, 138ºC durante pocos segundos. Este
último proceso es de flujo continuo y de contacto indirecto y, debido a que el tiempo de
exposición es muy breve, la leche se altera mínimamente y permite conservarla en
perfecto estado durante meses a temperatura ambiente siempre que el envase esté cerrado.
Una vez abierto, debe conservarse en refrigeración y tomarse en menos de 3 días.
21
Una de las principales diferencias entre ambos tipos de leche es el tiempo y la temperatura
de almacenamiento. La leche pasteurizada debe mantenerse refrigerada en todo momento
desde su tratamiento térmico, teniendo una fecha de consumo preferente cercana a los
cuatros días desde su envasado, por el contrario, la leche UHT puede almacenarse a
temperatura ambiente antes de ser abierta y la fecha de consumo puede alargarse hasta
varios meses sin preocuparse por retrasar a los patógenos más activos ya que estos han
sido eliminados.
Otra diferencia entre ambos tratamientos térmicos es, que la leche UHT está esterilizada
por completo tanto los microorganismos patógenos como las posibles formas de
resistencia como las esporas, mientras que la pasteurización tradicional solo acaba con
los microorganismos patógenos, pero no con las esporas.
Por último, también se dan diferencias entre ambos tipos de leche en sus sabores y aromas.
La leche pasteurizada posee aromas y sabores más intensos. Estos sabores y aromas más
pronunciados se deben a que el tratamiento térmico es menos fuerte y la leche sufre menos
alteraciones y menos cambios en sus moléculas y sus sustancias, consiguiendo un sabor
más cercano a su estado “natural”.
3.3 Cambios en las propiedades nutricionales
En cuanto a las propiedades nutricionales, durante la pasteurización prácticamente no hay

cambios. Sin embargo, durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas
sensibles a la luz como la vitamina A y la riboflavina (vitamina B2).
Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido
ascórbico y vitaminas B1 y B12. El almacenamiento prolongado de la leche UHT puede
disminuir la cantidad de algunas otras vitaminas como el ácido fólico, vitamina A y
vitamina B6, mientras que las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados tanto
en la leche pasteurizada como en la UHT.
En algunos casos, para contrarrestar estas pérdidas en algunas vitaminas (las pérdidas no
superan el 20%) la leche puede ser enriquecida con esas vitaminas o con algunos
minerales para mejorar así sus características nutritivas.
22
4. LECHE PASTEURIZADA CON CAMPOS ELÉCTRICOS

PULSADOS
El tratamiento de pasteurización mediante campos eléctricos pulsados es en una

alternativa a la pasteurización térmica tradicional. Este método consiste en aplicarle
pulsos eléctricos de alto o medio voltaje a la leche para así acabar con los
microorganismos patógenos y con algunas de las enzimas que alteran la leche. El fluido
pasa entre dos electrodos que generan ese campo eléctrico. La inactivación se hace
mediante la perforación de la membrana de los microorganismos causando así su
inactivación.
Seguridad alimentaria
Según los diferentes estudios revisados (Qin, Barbosa-Ca'novas, Swanson, Pedrow,
& Olsen, 1998; Zhang, Qin, Barbosa-Ca'novas, & Swanson, 1995), la leche tratada con
campos eléctricos pulsados mantiene una seguridad alimentaria adecuada igual que la
leche tratada con calor. Se ha demostrado que los pulsos eléctricos de alto voltaje reducen
la cantidad de microorganismos dando a la leche una vida útil de hasta dos semanas si se
mantiene refrigerada.
Se hicieron pruebas con bacterias como Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Lactobacillus delbrueckii y Bacillus subtilis, Salmonella o Pseudomonas fluorescens y en
todas ellas se obtuvo una reducción significativa del número de microorganismos,
dependiendo del tratamiento aplicado (voltaje, duración y número de pulsos.)
Variaciones en las vitaminas

Según los diferentes estudios que se han realizado, se puede deducir que el tratamiento
con campos eléctricos pulsados no modifica el contenido en vitaminas de la leche. Esto
es un factor importante a la hora de vender el producto, ya que se trata de una leche lo
más parecido a la leche fresca, sin sufrir apenas variaciones.
Según un estudio (Bendicho et al. 2002) en el que evaluaron el tratamiento sobre
diferentes vitaminas hidrosolubles (riboflavina, tiamina y ácido ascórbico) y liposolubles
(colecalciferol y tocoferol) aplicando tratamientos de 400ms a intensidades entre 18 y 12
kV/cm no se observaron cambios en el contenido vitamínico excepto en el caso del ácido
ascórbico; observando que la leche retenía más ácido ascórbico después del tratamiento.
23
Variaciones en las propiedades sensoriales

Según un estudio (Sha Zhang et al. 2011) se estudiaron los efectos de los tratamientos
con campos eléctricos pulsados en los compuestos volátiles de la leche y se compararon
con el tratamiento de pasteurización de alta temperatura y corta duración.
En primer lugar, se extrajeron los compuestos volátiles de la leche y se identificaron
mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas obteniendo un total de 37
compuestos volátiles, de los cuales, 19 se consideraron los principales contribuyentes del
sabor de la leche.
Se observó que muchos de estos compuestos determinantes en el sabor, como los
aldehídos, pentanal, hexanal, nonanal y metilcetonas tenían un mayor contenido en la
leche tratada con campos eléctricos pulsados que en la leche tratada por calor. Por lo que
se puede deducir que esta primera tiene un sabor más intenso y más característica que la
pasteurizada con calor.
24
5. BIBLIOGRAFÍA
[1] ASTIASARAN, I; MARTÍNEZ, J. (2003). Leche y derivados. En: Alimentos.

Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de España.
[2] GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de Nutrición.
Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
[3] Araneda, M. (s/f). Leche y derivados: Composición y Propiedades - Edualimentaria.

Edualimentaria.com. Recuperado el 13 de octubre de 2022, de
https://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades
[4] de España, G. (1967). Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba

el texto del Código Alimentario Español.
[5] Geymonat, M. (1657042754000). Proceso de pasteurización de leche. Linkedin.com.

https://www.linkedin.com/pulse/proceso-de-pasterurizaci%C3%B3n-leche-marcelo-
geymonat-tul%C3%B3n/?originalSubdomain=es
[6] OMS. (1999). NORMA GENERAL PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS.
[7] ¿Qué diferencias hay entre leche pasteurizada y UHT? •. (2018, septiembre 7). Leche
Pascual. https://lechepascual.es/articulos/nutricion/diferencias-entre-leche-pasteurizada-
y-uht/
[8] (S/f). Gov.ar. Recuperado el 14 de octubre de 2022, de

http://rafaela.inta.gov.ar/proy_nac_lecheria/articulo_1.pdf
25
ANEJO Nº3
INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................... 1
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................................. 2
3.1 Recepción y control ............................................................................................... 2
3.1.1 Requisitos organolépticos .............................................................................. 3
3.1.2 Control de la temperatura ............................................................................... 3
3.1.3 Control de acidez ............................................................................................ 3
3.1.4 Prueba del alcohol .......................................................................................... 3
3.1.5 Determinación de la grasa, proteína y sólidos no grasos ............................... 4
3.1.6 Densidad láctea .............................................................................................. 4
3.1.7 Punto crioscópico ........................................................................................... 4
3.1.8 Análisis sanitario ............................................................................................ 4
3.2 Filtración ................................................................................................................ 5
3.3 Desaireación .......................................................................................................... 5
3.4 Enfriamiento y almacenamiento previo ................................................................. 6
3.5 Desnatado .............................................................................................................. 6
3.6 Estandarización ...................................................................................................... 7
3.7 Homogenización .................................................................................................... 8
3.8 Pasteurización mediante campos eléctricos pulsados ............................................ 9
3.9 Enfriamiento ........................................................................................................ 10
3.10 Envasado .............................................................................................................. 10
3.11 Empaquetado y Almacenamiento ........................................................................ 11
3.12 Limpieza CIP ....................................................................................................... 11
4. PROGRAMA PRODUCTIVO ............................................................................... 12
4.1 Planificación de la jornada de trabajo.................................................................. 12
4.2 Balance de materias primas ................................................................................. 13
4.3 Rendimiento exigido ........................................................................................... 15
5. MAQUINARIA....................................................................................................... 17
5.1 Maquinaria de las operaciones preliminares ....................................................... 17
5.1.1 Camión cisterna ............................................................................................ 17
5.1.2 Bomba centrífuga ......................................................................................... 17
5.1.3 Caudalímetro ................................................................................................ 18
5.1.4 Filtro de malla .............................................................................................. 19
5.1.5 Depósito desaireador .................................................................................... 19
5.1.6 Intercambiador de placas .............................................................................. 20
5.1.7 Tanque de almacenamiento .......................................................................... 21
5.2 Maquinaria de las operaciones específicas .......................................................... 22
5.2.1 Desnatado ..................................................................................................... 22
5.2.2 Estandarizadora ............................................................................................ 23
5.2.3 Depósito de nata ........................................................................................... 25
5.2.4 Homogeneizador .......................................................................................... 25
5.2.5 Pasteurizador ................................................................................................ 26
5.2.6 Envasadora ................................................................................................... 27
5.2.7 Envolvedora ................................................................................................. 28
5.2.8 Paletizadora .................................................................................................. 29
5.3 Otras maquinarias ................................................................................................ 30
5.3.1 Sistema CIP de limpieza .............................................................................. 30
5.3.2 Bomba lobular .............................................................................................. 30
5.3.3 Carretilla elevadora ...................................................................................... 31
5.4 Resumen de la maquinaria ................................................................................... 32
6. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 33
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Evolución del contenido microbiano en la leche durante un periodo de 72

horas. (León, 2015)........................................................................................................... 2
Tabla 2. Clasificación de la leche según la cantidad de CCS (COFOCALEC) ............... 4
Tabla 3. Relación entre tiempo de reducción de azul de metileno y las UFC/ml. ........... 5
Tabla 4. Distribución semanal de la producción de cada tipo de leche. (Elaboración
Propia). ........................................................................................................................... 13
Tabla 5. Distribución horaria de cada proceso industrial. (Elaboración propia). ........... 13
Tabla 6. Cantidad de leche que debe recibir la industria cada día de la semana.
Tabla 7. Características bomba centrífuga. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante). ...................................................................................................................... 18
Tabla 8. Características del caudalímetro. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante). ...................................................................................................................... 19
Tabla 9.Características del desaireador. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante). ...................................................................................................................... 20
Tabla 10. Características del intercambiador de placas. (Elaboración propia a partir de
datos del fabricante)........................................................................................................ 21
Tabla 11.Características del tanque de almacenamiento. (Elaboración propia a partir de
Tabla 12. Características de la máquina desnatadora. (Elaboración propia a partir de
Tabla 13. Características de la estandarizadora. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante). ...................................................................................................................... 24
Tabla 14. Características del homogeneizador. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante). ...................................................................................................................... 26
Tabla 15. Características del pasteurizador. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricamte). ..................................................................................................................... 27
Tabla 16. Características de la envasadora. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante) ....................................................................................................................... 28
Tabla 17. Características de la envolvedora. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante) ....................................................................................................................... 29
Tabla 18. Características de la paletizadora. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante) ....................................................................................................................... 29
Tabla 19. Características de la unidad CIP. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante) ....................................................................................................................... 30
Tabla 20.Características de la bomba lobular. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante) ....................................................................................................................... 31
Tabla 21.Características de la carretilla elevadora. (Elaboración propia a partir de datos
del fabricante). ................................................................................................................ 32
Tabla 22. Resumen de la maquinaria y sus dimensiones. Elaboración propia. .............. 32
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama del flujo del proceso productivo. (Elaboración propia) .................... 1
Figura 2. Proceso de desnatado ........................................................................................ 7
Figura 3. Proceso de estandarización ............................................................................... 8
Figura 4. Proceso de homogenización .............................................................................. 9
Figura 5. Cámara de tratamiento PEF. ........................................................................... 10
Figura 6. Diseño de envase Tetra-Top ........................................................................... 11
Figura 7. Camión cisterna isotermo. (CIDEGA) ............................................................ 17
Figura 8. Bomba centrífuga. (Packo Pumps) .................................................................. 18
Figura 9. Caudalímetro de turbina. (G-Flow) ................................................................. 18
Figura 10. Filtro de malla. (Tecno 3 Srl) ........................................................................ 19
Figura 11. Depósito desaireador. (Krones) ..................................................................... 20
Figura 12. Intercambiador de placas. (Techno System). ................................................ 21
Figura 13. Tanque de almacenamiento. (IntraNox S.L). ................................................ 22
Figura 14. Maquina desnatadora. (Alfa-Laval). ............................................................. 23
Figura 15. Unidad de estandarización. (Tetra Pack). ..................................................... 24
Figura 16. Depósito de nata. ........................................................................................... 25
Figura 17. Homogeneizador. (Tetra Pack). .................................................................... 26
Figura 18. Pasteurizador de campos eléctricos pulsados. (PurePulse) ........................... 27
Figura 19. Máquina envasadora. (TetraPack). ................................................................ 28
Figura 20. Máquina envolvedora. ................................................................................... 28
Figura 21.Máquina paletizadora. .................................................................................... 29
Figura 22. Unidad CIP. (Tetra Pack) .............................................................................. 30
Figura 23. Bomba lobular. (Omac) ................................................................................. 31
Figura 24. Carretilla elevadora. ...................................................................................... 31
Documento nº1- Anejo 3: Ingeniería del proceso
1. INTRODUCCIÓN
En el presente anejo se realiza un estudio del proceso productivo, detallando cada una
de las etapas y operaciones que transcurren desde la llegada de la leche cruda hasta la
expedición del producto final terminado.
Además, se realiza un programa productivo especificando las jornadas de trabajo, el
horario y que día se produce cada tipo de leche, así como el balance de materias primas
necesario para elaborar la leche pasteurizada.
Por último, se estudiará que maquinarias son necesarias en la empresa para cumplir los
objetivos del proceso productivo de la manera más rentable y eficiente posible.
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Figura 1. Diagrama del flujo del proceso productivo. (Elaboración propia)
1
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.1 Recepción y control
La leche proveniente del ordeño de animales bovinos contiene materia orgánica que la
hace propensa a la degradación microbiana y enzimática, por ello, debe llevarse a cabo
ciertos protocolos de limpieza y mantenimiento que garanticen una mínima carga
microbiana y una buena calidad del producto. Desde su ordeño en la granja, la leche
llega a la industria a través de camiones cisterna. Estos camiones, de sección circular o
elíptica, suelen ser de acero inoxidable o de aluminio y están provistos de un
aislamiento que permite mantener la leche a la temperatura deseada durante su
transporte. Además, estos camiones cisterna están divididos en secciones para evitar el
batido de la leche y reducir el contenido de aire en el producto.
En la presente industria se ha elegido un camión de sección circular, de acero
inoxidable, isotermo con capacidad para 25.000L.
A continuación, en la Tabla 1 se muestra la importancia de mantener la leche en torno a
4ºC desde su ordeño para evitar el crecimiento de microorganismos. Se observa que en
las primeras 72 horas desde el ordeño, la leche que no ha sido refrigerada a 4ºC posee
una gran cantidad de bacterias/ml que podría perjudicar el producto final.
Tabla 1. Evolución del contenido microbiano en la leche durante un periodo de 72 horas. (León, 2015)
Después del transporte desde la granja, el camión cisterna llega a la industria a la zona
de recepción y control, donde se llevan a cabo diferentes pruebas para verificar la
cantidad y la calidad de la leche recibida. En primera instancia se debe medir la cantidad
de leche recibida, para ver si el volumen es el correcto. Esto se puede realizar de
diferentes maneras como el pesaje del camión cisterna mediante una báscula para
camiones o mediante un caudalímetro.
Alternativa seleccionada: se ha decidido instalar un caudalímetro que mide el volumen
de leche después de salir del camión cisterna hasta la zona de control.
Las pruebas realizadas en la industria se detallan a continuación.
2
3.1.1 Requisitos organolépticos
Color: el color de la leche debe ser blanco, opalescente o ligeramente amarillo.

Olor: debe ser suave, lácteo característico y libre de olores extraños.
Aspecto: debe ser homogéneo y libre de materias extrañas.
3.1.2 Control de la temperatura
Se verifica que no se haya roto la cadena del frio durante el transporte en el camión
cisterna, garantizando que las condiciones higiénico-sanitarias no se hayan modificado.
3.1.3 Control de acidez
La leche tiene dos tipos de acidez: la acidez aparente, otorgada por componentes
propios de la leche como fosfatos, citratos, caseínas, minerales o ácidos orgánicos y la
acidez titulable generada por el desdoblamiento de la lactosa y otras fermentaciones que
generan ácido láctico. La prueba realizada es un método colorimétrico que detecta la
concentración de ácidos para asegurar que no rebase el límite permitido.
La prueba se lleva a cabo adicionando unas gotas de fenolftaleína al 1%, titulando con
una bureta que contiene hidróxido de sodio 0,1N hasta que la leche se torne ligeramente
de rosa. El rango aceptable está entre 1.3 y 1.6 g/l, en caso de rebasarlo la leche se
rechaza en la recepción. Según el Real Decreto 1728/2007 para leche de vaca, se
establece que la acidez medida en grados Dornic debe estar entre 14-18 ºD.
3.1.4 Prueba del alcohol
Esta prueba se realiza para determinar la estabilidad de las caseínas. Las micelas de las
caseínas están en equilibrio a un pH de 6.8 y por la presencia de iones calcio, si dicho
equilibrio se rompe, las micelas precipitan causando alteraciones en la leche.
La prueba se realiza agregando alcohol al 72% a la muestra de leche con la finalidad de
desequilibrar el medio produciendo la floculación. Una prueba positiva provocaría la
precipitación de las proteínas dando lugar a grumos, por el contrario, en una prueba
negativa no aparecerían grumos. Leches positivas a la prueba del alcohol no son aptas
para procesos térmicos por lo que se rechazaría en la recepción.
3
3.1.5 Determinación de la grasa, proteína y sólidos no grasos
La determinación de los diferentes componentes de la leche se lleva a cabo mediante

analizadores con infrarrojo, los cuales, con una pequeña muestra de leche determinan la
cantidad de grasa, la proteína y los sólidos no grasos. La cantidad mínima tanto de grasa
como de proteínas que debe tener la leche es de 30g/L y si no se alcanza este mínimo, la
leche debería ser rechazada.
3.1.6 Densidad láctea
Esta característica se debe por la cantidad de sólidos de la leche. De estos sólidos, la

grasa es la única que es menos densa que el agua, por ello cuando la grasa aumenta, la
densidad disminuye. Para realizar esta prueba se utiliza un lactodensímetro de
Quevenne con una muestra entre 13 y 17ºC. La densidad mínima de la leche es de
1,0295 g/L y si la densidad es menor debe ser rechazada ya que puede significar que no
tiene una cantidad adecuada de sólidos.
3.1.7 Punto crioscópico
Se refiere al punto de congelación de la leche comparado con el del agua. Este

parámetro determina si se le ha adicionado agua a la leche. El punto de congelación de
la leche es de 0,535ºC, cuando se le agrega agua este número disminuye ya que se
diluyen los solutos y el punto de congelación se va acercando al del agua. El rango
aceptable para esta prueba es de 0.530 °H a 0.560 °H.
3.1.8 Análisis sanitario
- Conteo de células somáticas (CCS): la presencia de células somáticas en la leche

es normal, sin embargo, cuanto menor sea el número mejor calidad de la leche.
Un CCS alto se relaciona con la disminución de componentes lácteos y aumento
de enzimas por lo que la vida útil de la leche es menor. Este conteo se puede
llevar a cabo mediante tiras colorimétricas o contadores electrónicos y los
resultados se pueden clasificar según la siguiente manera (Tabla 2).
Tabla 2. Clasificación de la leche según la cantidad de CCS (COFOCALEC)
Clasificación CCS/mL
Clase 1 <400.000
Clase 2 401.000 a 500.000
Clase 3 501.000 a 749.000
Clase 4 750.000 a 1.000.000
4
- Detección de inhibidores: la presencia de residuos de antibióticos en la leche

puede ser perjudicial tanto por su resistencia a antimicrobianos como por
posibles alergias en los consumidores. Para determinar su presencia, se lleva a
cabo esta prueba por medio de detectores comerciales que pueden dar resultados
negativos o positivos, siendo estos últimos motivos de rechazo.
- Reducción de azul de metileno: se trata de un método indirecto para estimar el
número aproximado de gérmenes en la leche. El azul de metileno es un colorante
que en su estado oxidado es azul y en su estado reducido es incoloro. El tiempo
que tarda en reducirse está condicionado al metabolismo y multiplicación
bacteriana. En la Tabla 3 se muestra la relación entre el tiempo de reducción del
azul de metileno y la cantidad de bacterias de la leche.
Tabla 3. Relación entre tiempo de reducción de azul de metileno y las UFC/ml.
Clase de la leche Tiempo de reducción Contenido

del azul de metileno microbiano
UFC/mL
(I) Buena calidad 5 horas < 10.000
(II) Regular calidad 2-4 horas <200.000
(III) Mala calidad < 2 horas 2-10
millones
3.2 Filtración
La leche proveniente del camión cisterna debe filtrarse una primera vez en la zona de
recepción antes de entrar en la industria para retirar de la leche las impurezas más
gruesas como pelos, paja o estiércol. La leche se filtra mediante filtros de acero
inoxidable de diámetro de paso entre 0,1 y 1mm para eliminar las partículas más
groseras. Estos filtros se encuentran dentro de las mismas tuberías para filtrar la leche
mientras se transporta.
3.3 Desaireación
Tras el ordeño, el almacenamiento y el transporte en los camiones, la leche puede llegar

a contener entre un 5 y un 10% de aire, por ello es importante el proceso de desaireación
ya que su ausencia puede causar problemas como incrustaciones en los equipos, falta de
precisión en el desnatado o en la homogenización o alteraciones en la leche por
oxidación.
La eliminación de aire se puede llevar a cabo con dos métodos: uno, el reposo de al
menos una hora de la leche para que desaparezca gran parte del aire y otro, mediante
desaireadores.
5
Alternativa seleccionada: En la presente industria, se utilizará un desaireador situado

en la primera zona del proceso productivo. Consiste en un tanque en el cual el producto
se somete al vacío de forma continuada obteniéndose una presencia mínima de oxígeno
residual.
3.4 Enfriamiento y almacenamiento previo
Es la última etapa de las operaciones preliminares. Tras la filtración y la desaireación de

la leche, ésta se almacena en tanques de acero inoxidable después de haber pasado por
un intercambiador de placas para llevar la leche a 4ºC y así preservar la cadena del frío
hasta que comiencen las próximas operaciones en la industria. Es aconsejable que los
tanques de almacenamiento tengan un sistema de agitación suave que mantenga la
estructura del producto sin que se separe la nata de la leche.
3.5 Desnatado
El proceso de desnatado consiste en la separación de la nata o crema por un lado y de la

leche desnatada por otro. Esta operación se lleva a cabo para más adelante, en el
proceso de estandarización, ajustar el contenido graso al deseado para el producto que
se vaya a elaborar dependiendo si es leche entera, desnatada o semidesnatada. En la
presente industria, se elaborarán los tres tipos de leche como se detallará más adelante.
El desnatado se realizará a una temperatura ambiente ya que a temperaturas más bajas
causarían un aumento de la viscosidad y dificultarían el proceso.
El proceso de desnatado (Figura 2) consiste en introducir la leche en una centrífuga
desnatadora, y gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa del resto de la leche. Los
glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el
interior, mientras que la leche descremada se sitúa en el exterior de la centrífuga.
6
Figura 2. Proceso de desnatado
Cabe destacar que la nata sobrante que no se utiliza en el proceso de estandarización, se

almacena y se vende a otras empresas del sector.
3.6 Estandarización
El objetivo de esta operación es ajustar el contenido de la grasa de la leche añadiendo

nata o leche desnatada de una forma apropiada hasta conseguir el contenido graso
deseado para el producto y en el porcentaje exigido por la legislación. Hay dos métodos
para la estandarización de la leche, el discontinuo y el continuo:
- Discontinuo: para conseguir el porcentaje correcto de grasa se mezcla leche
entera y leche desnatada (con porcentaje de grasa conocido) en las proporciones
justas para obtener el porcentaje graso deseado.
- Continuo: se lleva a cabo en la misma máquinas desnatadoras, la cual tiene dos
salidas (una para la nata y otra para la leche desnatada) y con un densímetro en
cada línea de salida. La leche entera entra en la desnatadora conociendo
exactamente su materia grasa y a la salida, se vuelve a incorporar la cantidad
necesaria de nata en el caudal de leche desnatada.
Alternativa seleccionada: En el presente proyecto, se llevará a cabo un proceso de
estandarización discontinuo (Figura 3), con una máquina estandarizadora que mediante
un software de balance de masa programado anteriormente añade la cantidad de nata
exacta a la leche desnatada para obtener así el porcentaje graso deseado en cada caso.
7
Figura 3. Proceso de estandarización
3.7 Homogenización
La homogenización es un proceso que consiste en estabilizar los glóbulos de grasa

mediante una rotura de éstos hasta obtener unos de menor tamaño (aproximadamente 1
μm). Esta disminución de tamaño produce una serie de ventajas en el producto:
- Distribución uniforme de la grasa sin formación de nata en la superficie.
- Color más blanco y atractivo.
- Reducción de la sensibilidad a procesos de oxidación.
- Sensación gustativa con más cuerpo.
Este proceso se trata de un tratamiento únicamente mecánico que no afecta a las
propiedades de la leche. La leche, una vez estandarizada y aprovechando la temperatura
del proceso anterior se introduce por unas válvulas que incrementan su presión
rompiendo así los glóbulos de grasa. La leche se lleva desde la máquina estandarizadora
por medio de una bomba hasta llegar a la primera válvula homogeneizadora, la cual
tiene un diámetro de 0,1mm que rompe el glóbulo de grasa. Después, la leche entra al
tanque homogeneizador el cual somete a presión a la leche lo que termina de romper los
glóbulos de grasa.
8
Figura 4. Proceso de homogenización
3.8 Pasteurización mediante campos eléctricos pulsados
La pasterización es un método que pretende aumentar la vida útil del producto

reduciendo el número de algunos microorganismos, destruyendo los microorganismos
patógenos y desactivando enzimas que pueden ser perjudiciales para la salud o alterar el
producto. Comúnmente, la leche se pasteriza mediante pasterización térmica, la cual
consiste en llevar la leche a una temperatura de entre 55-71ºC durante unos pocos
segundos para destruir así la carga microbiana y enzimática.
En el presente proyecto, el método de pasterización utilizado es la pasterización
eléctrica (por medio de campos eléctricos pulsados). Este tratamiento altera menos el
producto, manteniendo de mejor manera las cualidades sensoriales y nutritivas de la
leche fresca como se explica con mayor detalle en el anejo 2 “Caracterización del
producto y de las materias primas”. Además, el tratamiento de pasteurización eléctrica
tiene otras ventajas como un menor consumo energético en comparación con la
pasteurización térmica.
El proceso de pasteurización mediante campos eléctricos pulsados (CEP) se basa en una
potencia pulsante suministrada a la leche colocada entre dos electrodos, los cuales
aplican una fuerza eléctrica que es la responsable de la inactivación de los
microorganismos durante unos microsegundos. Esto se lleva a cabo en una máquina
llamada cámara de tratamiento CEP como la que se muestra a continuación en la Figura
5.
9
Figura 5. Cámara de tratamiento PEF.
3.9 Enfriamiento
Tras el tratamiento de pasteurización, la leche pasa a un intercambiador de calor de

placas que lleva el producto hasta los 4ºC. Al tratarse de leche pasteurizada y no
esterilizada, debe estar siempre refrigerada desde el momento de la pasteurización hasta
su consumo. La vida útil de la leche pasteurizada llega hasta un máximo de dos semanas
para conservar su estabilidad microbiana.
3.10 Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y preservar los alimentos, además de

servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo.
Alternativa seleccionada: En este proyecto se ha elegido utilizar un envase de 1L de
capacidad, de cartón, ya que el peso es mucho menor que el de otros envases como el de
vidrio, el manejo es más fácil y pueden fabricarse con distintas formas que faciliten la
manipulación. En concreto se ha elegido el diseño Tetra-Top (Figura 6), variante del
Tetrabrik, ya que es más práctico por su cierre con una anilla de plástico, que lo hace
más cómodo tanto para abrir como para servir el producto.
El envase está compuesto por varias láminas. Una capa exterior protectora de
polietileno de baja densidad (LDPE) sobre el cartón en el que se imprimen las leyendas.
La capa interna del papel también está formada por LDPE, que es la capa impermeable
en contacto con la leche. Los cierres del envase también están formados por lentejas de
LDPE que al aplicarles calor se les da la forma deseada en un molde.
10
Figura 6. Diseño de envase Tetra-Top
Los envases Tetra-Top son de tipo forma-llenar-cerrar, y así como los envases Tetrabrik
se fabrican por completo a partir de bobinas de material laminado. El envase se llena
por la parte inferior mediante una dispensadora volumétrica que bombea la leche desde
un tanque de regulación. Una vez se ha llenado el envase con la cantidad deseada, se
sella la base térmicamente. Este tipo de envasado no es un envasado aséptico, sino
simplemente higiénico, pero permite mantener el producto en muy buenas condiciones
mientras se mantenga la cadena de frío.
Como se ha descrito anteriormente, la presente industria elabora tres tipos de leche
pasteurizada en días diferentes de la semana, por lo que habrá tres tipos de envases
distintos en cuanto al etiquetado. En los demás aspectos cada Tetrapak serán iguales
independientemente de que sea leche entera, semidesnatada o desnatada, tendrán las
mismas dimensiones y el proceso lo desarrollará la misma máquina, con la diferencia de
la etiqueta en cada caso.
3.11 Empaquetado y Almacenamiento
En esta etapa, el producto ya envasado se agrupa en paquetes de 6 briks cada uno y

estos paquetes se agrupan en palés hasta su posterior expedición. Al tratarse de un
producto pasteurizado, el almacenamiento debe ser en una cámara frigorífica que
mantenga la leche a 4ºC para preservar su seguridad y calidad. Véase anejo 6
“Ingeniería del frío”.
3.12 Limpieza CIP
La limpieza CIP recibe su nombre de las palabras en inglés “cleaning in place”, que se
podría traducir como limpieza in situ. Este método consiste en una limpieza realizada en
el interior de los circuitos de la planta de producción, sin desmontar o cambiar el estado
de funcionamiento para asegurar la consistencia y sostenibilidad.
11
La eficacia de esta limpieza depende de cuatro factores que son necesarios para una
buena limpieza y desinfección: producto de limpieza, energía mecánica, temperatura y
tiempo.
El proceso consta de dos fases, una alcalina en la que se utiliza hidróxido sódico y otra
fase ácida en la que se utiliza ácido nítrico:
- Fase alcalina: productos formulados basados en hidróxido sódico aditivados con
tensioactivos, humectantes, secuestrantes, etc. La concentración normalmente
utilizada es del 0,15-1,0% a temperaturas de 70-80ºC durante 10-30 minutos.
- Fase ácida: la tendencia actual en la industria láctea es utilizar productos ácidos
aditivados con tensioactivos y humectantes. Además de la eliminación de
proteínas y sales incrustadas, otras funciones que tienen los detergentes ácidos
en los sistemas CIP de la industria láctea, son que eliminan cualquier traza de
producto alcalino que haya podido quedar anteriormente, mejoran el drenaje y
secado de las tuberías y tienen carácter bacteriostático.
4. PROGRAMA PRODUCTIVO
Para llevar a cabo un buen funcionamiento industrial y cumplir los objetivos de

producción propuestos para el proyecto, es necesario la elaboración de un programa
productivo que organice las jornadas laborales y que controle los balances de materias
primas que entran y salen durante el proceso productivo.
4.1 Planificación de la jornada de trabajo
La industria estará en funcionamiento y produciendo los 12 meses del año, 6 días a la

semana, de lunes a sábado, con un horario de 8:00 de la mañana a 20:00 de la tarde,
contando así con jornadas de 8 horas de trabajo distribuidas en dos turnos: uno de 8:00 a
16:00 y otro de 12:00 a 20:00.
Dado que en la industria se producen tres tipos de leche distintos según su porcentaje de
materia grasa (leche entera, semidesnatada y desnatada) se ha decidido dedicar unos
días a la semana distintos a la producción de cada tipo de leche teniendo en cuenta los
porcentajes de producción de cada uno: leche entera 33%, semidesnatada 33% y
desnatada 33%. (Tabla 4). La aplicación de estos porcentajes de cada tipo de leche se
escoge para dar más variedad al producto y satisfacer las preferencias del consumidor,
que podrían elegir entre leche entera, semidesnatada o desnata dependiendo de los
gustos y de la dieta de cada uno.
12
Tabla 4. Distribución semanal de la producción de cada tipo de leche. (Elaboración Propia).
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Entera X X
Semidesnatada X X
Desnatada X X
En cuanto a la distribución horaria de cada proceso industrial, se hace una aproximación

en la siguiente tabla. (Tabla 5).
Tabla 5. Distribución horaria de cada proceso industrial. (Elaboración propia).
HORARIO
OPERACIONES 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Recepción y control
Desaireación
Enfriamiento y almacen.
Desnatado
Estandarización
Homogenización
Pasteurización
Envasado y empaquetado
4.2 Balance de materias primas
En la industria del presente proyecto se producen 20.000 litros de leche al día, tanto
leche entera, como semidesnatada y desnatada como se explica con más detalle en el
punto anterior. La leche entera producida tendrá un 3.5% de materia grasa, la leche
semidesnatada tendrá un 1,5% de grasa y la leche desnatada tendrá un 0,5% de grasa,
cumpliendo con la normativa vigente.
Es importante conocer estos porcentajes y calcular cuanta cantidad de nata se va a
extraer como subproducto en el proceso de desnatado para saber cuánta cantidad de
leche debería recibir la industria por parte de la granja. Para calcular el subproducto
producido se utiliza la siguiente fórmula:
𝑀𝐺𝐿 𝑀𝐺𝐿𝐷 𝑀𝐺𝑁

[𝑉𝐿 𝑥 ] = [(𝑉𝐿 − 𝑉𝑁)𝑥 ] + [𝑉𝑁 𝑥 ]
100 100 100
13
Donde:
VLD = volumen de leche desnatada obtenido
VN = volumen de nata obtenido
VL = volumen de leche cruda
% MGL = Porcentaje de materia grasa en la leche cruda = 4 %
% MGLD = Porcentaje de materia grasa en la leche desnatada = 0,5 %
% MGN = Porcentaje de materia grasa en la nata = 40 %.
- Cálculo de leche entera (producida lunes y martes)

Sabiendo que la leche que se recibe proviene de vaca de raza Holstein, tiene un
porcentaje graso del 4%, y para la leche entera producida en la industria se requiere un
3,5%, por lo tanto, habrá un 0.5% de grasa restante.
0,5% x 20.000litros/día = 100litros/día de grasa.
Según la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) el contenido de grasa en la

nata extraída es aproximadamente el 40%. Partiendo que los 100litros/día son de grasa,
se hace el cálculo correspondiente para obtener la cantidad de nata (en litros) extraída en
el proceso. Se obtiene que el total de nata extraída es 277,8 litros/día.
Por lo tanto, los días dedicados a la producción de leche entera (lunes y martes), la
industria debe recibir 20.277,8 litros/día de leche cruda.
- Cálculo de leche semidesnatada (producida miércoles y jueves)

Partiendo de un porcentaje graso inicial del 4% de la leche cruda y sabiendo que la
leche semidesnatada en la industria requiere un porcentaje graso del 1,5%, habrá un
2,5% de materia grasa restante.
2,5% x 20.000 litros/día = 500 litros/día de grasa.
Conociendo que el contenido de grasa en la nata extraída es aproximadamente el 40%

según FENIL y partiendo que los 500 litros/día son de grasa, se hace el cálculo
correspondiente para obtener la cantidad de nata (en litros) extraída en el proceso. Se
obtiene que el total de nata extraída es 1388,89 litros/día.
Por lo tanto, los días dedicados a la producción de leche semidesnatada (miércoles y
jueves) la industria debe recibir 21.388,89 litros/día de leche cruda.
14
- Cálculo de leche desnatada (producida los viernes y sábados)

Partiendo de un porcentaje graso inicial del 4% y sabiendo que la leche desnatada en la
industria requiere un porcentaje graso del 0,5%, habrá un 3,5% de materia grasa
restante.
3,5% x 20.000 litros/día = 700 litros/día de grasa.
Conociendo que el contenido de grasa en la nata extraída es aproximadamente el 40%

según FENIL y partiendo que los 700 litros/día son de grasa, se hace el cálculo
correspondiente para obtener la cantidad de nata (en litros) extraída en el proceso. Se
obtiene que el total de nata extraída es 1944,4 litros/día.
Por lo tanto, los días dedicados a la producción de leche desnatada (viernes y sábado), la
industria debe recibir 21.944,4 litros/día de leche cruda.
A continuación, se muestra una tabla (Tabla 6) que resume la cantidad de leche recibida
durante los diferentes días de la semana dependiendo del proceso que se vaya a realizar
en cada momento, y el total recibido semanalmente.
Tabla 6. Cantidad de leche que debe recibir la industria cada día de la semana. (Elaboración propia).
DIA LECHE PRODUCIDA CANTIDAD RECIBIDA

(l)
Lunes Entera 20.277,8
Martes Entera 20.277,8
Miércoles Semidesnatada 21.388,9
Jueves Semidesnatada 21.388,9
Viernes Desnatada 21.944,4
Sábado Desnatada 21.944,4
TOTAL (semana) 127.222,2
4.3 Rendimiento exigido
Partiendo del tiempo establecido para cada operación que se puede observar en la Tabla
5 mostrada anteriormente, se calcula el rendimiento de cada operación. Estos datos
ayudarán a elegir la maquinaria adecuada para cada proceso en el apartado siguiente.
15
• Duración y rendimiento de las operaciones preliminares

Las operaciones preliminares que corresponderían a la recepción de la leche, controles
de calidad, filtración, desaireación, enfriamiento y almacenamiento previo
corresponderían a un total de 2h.
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑙) 22.000 𝑙
Q= = = 11.000 litros/h
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 (ℎ) 2ℎ
El rendimiento exigido para la maquinaria que se elija posteriormente en estas

operaciones debe ser como mínimo 11.000 litros/h.
• Duración y rendimiento del desnatado
El proceso de desnatado en la industria llevaría 2 horas, por lo que se calcula el
rendimiento:
Q= = = 11.000 litros/h
La máquina desnatadora que se elija debe de poder procesar 11.000 litros/h

• Duración y rendimiento de la estandarización
El proceso de estandarización en la industria llevaría una hora, y al tener que procesar
22.000 litros de leche, la máquina estandarizadora elegida debe tener un rendimiento
mínimo de 22.000 litros/hora.
• Duración y rendimiento de la homogenización
El proceso de homogenización en la industria llevaría una hora, y al tener que procesar
22.000 litros de leche, la máquina homogeneizadora elegida debe tener un rendimiento
mínimo de 22.000 litros/hora.
• Duración y rendimiento de la pasteurización

El proceso de pasteurización en la industria llevaría 5 horas, por lo que se calcula el
rendimiento:
Q= = = 4.400 litros/h
La máquina desnatadora que se elija debe de poder procesar como mínimo 4.400 litros/h
• Duración y rendimiento del envasado y empaquetado

El proceso de envasado y empaquetado en la industria llevaría una hora, y al tener que
procesar 22.000 litros de leche, la máquina envasadora elegida debe tener un
rendimiento mínimo de 22.000 litros/hora.
16
5. MAQUINARIA
5.1 Maquinaria de las operaciones preliminares
5.1.1 Camión cisterna
La leche que se recibe en la industria llega desde la granja mediante camiones cisterna
isotermos que son propiedad de la empresa del presente proyecto. La capacidad máxima
de estos camiones es de 25.000 litros, lo suficiente para cumplir con las exigencias de la
empresa, que requiere entre 20.000 y 22.000 litros/día (dependiendo del día) como se
explica en el punto 4.1 “balance de materias primas”.
Los camiones son del fabricante CIDEGA, y tienen unas medidas de: 9,4m de largo,
2,5m de ancho, y 3,4m de alto.
Figura 7. Camión cisterna isotermo. (CIDEGA)
5.1.2 Bomba centrífuga
Durante la recepción, para descargar la leche desde el camión cisterna hasta la industria,
se realiza mediante una bomba centrífuga de acero inoxidable específica para líquidos
alimentarios. Además de ésta, se encuentran otras dos bombas lobulares a lo largo del
proceso para bombear la leche desde los tanques o desde una máquina a otra.
17
Figura 8. Bomba centrífuga. (Packo

Pumps)
Tabla 7. Características bomba centrífuga. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante).
BOMBA CENTRÍFUGA
Marca y modelo Packo modelo RMO
Número de unidades 1
Material Acero inoxidable 316L
Máx. caudal 250 m3/h (69,5 litros/min)
Máx. distancia 30m
Máx. presión de aspiración 10 bar
Máx. viscosidad del fluido 1000cP
Máx. temperatura 140ºC
Dimensiones (m) 0,497x0,360x0,435
Potencia (kW) 5
5.1.3 Caudalímetro
En la zona de recepción se instalará un caudalímetro para contabilizar que el volumen

de leche recibido es el deseado. El caudalímetro escogido es un caudalímetro de bobinas
del fabricante G-Flow.
Figura 9. Caudalímetro de turbina. (G-Flow)
18
Tabla 8. Características del caudalímetro. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante).
CAUDALIMETRO
Marca y modelo G-Flow caudalímetro TB40
Material Hélices: AISI 2205, Cuerpo:AISI 304
Dimensiones 200mm
Peso 9Kg
Caudal 3.000-40.000 litros/h
Máx. temperatura 200ºC
Máx. Presión 64 bar
Potencia (kW) 0,6
5.1.4 Filtro de malla
Tras la recepción de la leche, ésta debe ser filtrada, por ello en una de las tuberías se
encuentra un filtro de malla de acero inoxidable con un diámetro de poros de 50 µm
encargado de retener las grandes impurezas como paja, tierra o pelos.
Se ha elegido un filtro de malla del fabricante Tecno 3 Srl modelo F50. Este modelo
permite una filtración continua del producto fluido, posee varias posiciones de montaje
y un grupo de neodymiums para capturar partículas del hierro.
Figura 10. Filtro de malla. (Tecno 3 Srl)
5.1.5 Depósito desaireador
Para eliminar el aire contenido en la leche y prevenir posibles errores en los procesos, se
utiliza un depósito desaireador. Se trata de un tanque en el cual el producto se somete al
vacío de forma continua, obteniéndose una presencia mínima de oxígeno residual.
19
Se ha elegido un desaireador de la marca Krones, que proporciona ventajas como:

reducción del oxígeno disuelto para evitar oxidación de la leche, minimiza aromas
indeseados, impide problemas de llenado gracias a la reducción de gases libres y posee
un método de recuperación de aroma.
Figura 11. Depósito desaireador. (Krones)
Tabla 9.Características del desaireador. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante).
DESAIREADOR
Marca y modelo Krones modelo variospin
Material Acero inoxidable
Dimensiones (m) 2,5 (largo) x 2,1 (ancho) x 3,5 (alto)
Capacidad máxima 60m3/h (60.000 litros/h)
Máx. temperatura -10ºC - +110ºC
Máx. Presión -1bar/+0,5bar
Potencia (kW) 37
5.1.6 Intercambiador de placas
Una vez realizada la filtración y la desaireación de la leche, esta pasa por un

intercambiador de placas para enfriarla a 4ºC.
Se ha elegido un intercambiador de la marca Techno System modelo PN6 ya que con
sus características (Tabla 10) es suficiente para satisfacer las necesidades de la industria.
Se ha decidido elegir este modelo con 25 placas ya que son las adecuadas para enfriar el
producto.
20
Figura 12. Intercambiador de placas. (Techno System).
Tabla 10. Características del intercambiador de placas. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante).
INTERCAMBIADOR DE PLACAS
Marca y modelo Techno System modelo PN6
Material Acero inoxidable AISI 304 – AISI 316
Dimensiones (m) 8,16 (largo) x 2,04 (ancho) x 2,65 (alto)
Peso (Kg) 56,37
Capacidad 15 m3/h
Máx. Presión -1bar/+0,5bar
Potencia (kW) 96
5.1.7 Tanque de almacenamiento
Como se ha descrito anteriormente, después del enfriamiento de la leche, esta se

almacena en tanques antes de pasar a su procesado. Estos tanques deben incluir
agitadores, una doble camisa de aislamiento y medidores de diferentes tipos como
temperatura, vacío y llenado.
En la industria llegan diariamente alrededor de 22.000 litros de leche, y en el caso de los
tanques se deben dimensionar con un 20% más de la cantidad necesaria. Por eso se
deben elegir tanques para una capacidad total de 26.400 litros.
Alternativa seleccionada: Se ha decidido colocar dos tanques de 15.000 litros de
capacidad cada uno, de la marca IntraNOX para almacenar la leche antes de su
procesado. La elección de dos tanques de 15.000 litros en lugar de uno de mayor
capacidad es para prevenir posibles pérdidas, en caso de haber un problema con uno de
los tanques, aún quedaría otro de 15.000 litros.
21
Figura 13. Tanque de almacenamiento. (IntraNox S.L).
Tabla 11.Características del tanque de almacenamiento. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante).
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Marca y modelo IntraNOX 15.000L con agitador
Material Acero inoxidable AISI 304 – AISI 316
Dimensiones (m) 3Ø x 4,5 (alto)
Controles Agitador, nivel de llenado y vacío
Capacidad 15.000 litros
Limpieza Bolsas CIP
5.2 Maquinaria de las operaciones específicas
5.2.1 Desnatado
La primera operación específica que se le realiza a la leche es el desnatado. En esta

etapa se separa la nata de la leche desnatada para posteriormente ajustar el contenido
graso al deseado dependiendo si se está produciendo leche entera, semidesnatada o
desnatada.
22
Se ha elegido una desnatadora de la marca Alfa-Laval que posee una centrífuga para
separar la leche desnatada de la nata, la cual se lleva a un tanque de almacenamiento
específico.
Figura 14. Maquina desnatadora. (Alfa-Laval).
Tabla 12. Características de la máquina desnatadora. (Elaboración propia a partir de datos del
fabricante).
MÁQUINA DESNATADORA
Marca y modelo Alfa-Laval MRPX314 HGV
Material Acero inoxidable AISI 316
Capacidad 15.000 litros/h
Limpieza CIP
Motor 15cv
Potencia (kW) 45
5.2.2 Estandarizadora
Tras separar la nata de la leche en el proceso de desnatado, luego se vuelve a añadir la

cantidad exacta necesaria dependiendo del tipo de leche que se esté produciendo. En
este caso la leche entera se ajustará a al 3,5% de grasa, la semidesnatada al 1,5% y la
desnatada por debajo del 0,5%.
23
La unidad de estandarización elegida es de la marca Tetra Pack y tiene ciertas ventajas

como estandarizar no solo contenido de grasa, sino también sólidos no grasos, aditivos y
proteína, gracias al software incorporado que regula el equilibrio de masa. También
tiene un mínimo desperdicio de crema, lo que aumenta las ganancias.
Figura 15. Unidad de estandarización. (Tetra Pack).
Tabla 13. Características de la estandarizadora. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante).
ESTANDARIZADORA
Marca y modelo Tetra Pack modelo S2 regular
Volumen (m3) 8,7
Peso 370
Capacidad 5.000-75.000 litros/h
Limpieza CIP
Potencia (kW) 0,5
24
5.2.3 Depósito de nata
Después del desnatado se almacena la grasa restante, tanto para añadir la necesaria en el
proceso de estandarización, como para luego vender la no utilizada a una empresa
distinta. Esta nata se almacena en un depósito de acero inoxidable. Como se detalló
anteriormente, se producen 100 litros/día de nata (de lunes a jueves), 500 litros de nata
los viernes y 700 litros de nata los sábados, lo que conforma un total de 1600 litros a la
semana.
Para el presente proyecto se ha decidido instalar un depósito que permita almacenar la
nata extraída de una semana entera. Por lo que la capacidad del depósito será de 2000
litros.
Figura 16. Depósito de nata.
5.2.4 Homogeneizador
La maquinaria seleccionada para este proceso es una homogeneizadora de alta presión

de la marca Tetra Pack cuyo objetivo es disminuir el tamaño de las partículas para
mejorar la calidad del producto. El proceso se consigue mediante el aumento de presión,
lo que causa la rotura de los glóbulos de grasa en glóbulos de menor tamaño.
25
Figura 17. Homogeneizador. (Tetra Pack).
Tabla 14. Características del homogeneizador. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante).
HOMOGENEIZADOR
Marca y modelo Tetra Pack modelo 500
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Dimensiones (m) 2,180 x 2,630 x 2,200
Capacidad máxima 30.200 l/h
Presión de trabajo (bar) 400
Consumo (kW) 4,2kW/1000litros (92,4kW)
Consumo de agua (litros/h) 800
5.2.5 Pasteurizador
En este proyecto la pasteurización se lleva a cabo mediante una máquina pasteurizadora

de campos eléctricos pulsados basada en la tecnología PEF 2.0, de la marca PurePulse,
empresa innovadora en el sector de la pasteurización fría. La tecnología PEF 2.0 (pulsed
electric fields) ha perfeccionado innovaciones ingeniosas que permiten un menor
consumo de energía, mismo nivel de seguridad alimentaria y la conservación de las
propiedades frescas de la leche.
26
Figura 18. Pasteurizador de campos eléctricos pulsados. (PurePulse)
Tabla 15. Características del pasteurizador. (Elaboración propia a partir de datos del fabricamte).
PASTEURIZADOR DE CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS

Marca y modelo PurePulse 2.0
Capacidad 5000 litros/h
Consumo (kW) 50
Duración pulso eléctrico 1-4 microsegundos
Campo eléctrico 20-40 kV/cm
5.2.6 Envasadora
Una vez obtenida la leche pasteurizada como producto final, el último paso del proceso
productivo es el envasado. Se ha elegido una máquina envasadora de la marca TETRA
PACK la cual se encarga de llenar los tetrabriks elegidos anteriormente, listos para su
consumo. Esta maquinaria posee ciertas ventajas como la capacidad de llenar dos briks
a la vez, lo que facilita la producción y además está diseñada para envasar con el envase
TetraTop elegido para esta industria como se muestra en el punto 3 del presente anejo.
Además, esta máquina posee capacidad etiquetadora, por lo que no haría falta adquirir
otra maquinaria adicional para el etiquetado.
27
Figura 19. Máquina envasadora. (TetraPack).
Tabla 16. Características de la envasadora. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante)
ENVASADORA
Marca y modelo Tetra Pak TT/3
Dimensiones (m) 4,2x1,8x4
Capacidad 0,2-1L/brik
Velocidad de embalaje 5000 brik/hora
Líneas de embalaje 2
Consumo (kW) 18
5.2.7 Envolvedora
Esta maquinaria se encarga de juntar 6 briks de leche en formato 2x3 y envolverlos para
formar un paquete con 6 litros.
Figura 20. Máquina envolvedora.
28
Tabla 17. Características de la envolvedora. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante)
ENVOLVEDORA
Marca y modelo Edos Modelo EAB 64 + tunel
Dimensiones (m) 11,36(largo)x2,23(ancho)
Capacidad (pack/min) 45-50
Consumo (kW) 65
Ancho máx. producto 550mm
Altura máx. producto 400mm
5.2.8 Paletizadora
La finalidad de esta maquinaria es colocar y envolver los paquetes de 6 briks de leche

formados anteriormente sobre un palé para el posterior almacenamiento y expedición
del producto.
Figura 21.Máquina paletizadora.
Tabla 18. Características de la paletizadora. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante)
PALETIZADORA
Marca y modelo Matco Modelo T30
Dimensiones (m) 2(largo)x5(ancho)x3,3(Alto)
Capacidad (palés/hora) 30
Consumo (kW) 15
Carga máxima (kg) 1000
Altura máx. envoltura (m) 2,20
29
5.3 Otras maquinarias
5.3.1 Sistema CIP de limpieza
La unidad CIP es un sistema de limpieza “in situ” para limpiar los equipos y
maquinarias. El modelo elegido tiene diferentes programas de limpieza según las
necesidades de cada equipo. Esta máquina consta de bomba de presión, tanque de
circulación, válvulas de proceso, sensores y las tuberías y cableado necesarios.
Figura 22. Unidad CIP. (Tetra Pack)
Tabla 19. Características de la unidad CIP. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante)
UNIDAD CIP
Marca y modelo Tetra Pack Cip unit P
Productividad 6.000-25.000
Material Acero inoxidable AISI 316L
Consumo (kW) 6-17
5.3.2 Bomba lobular
Esta bomba se utiliza para llevar la leche de un área a otra durante todo el proceso
productivo, impulsándola a través de las tuberías.
30
Figura 23. Bomba lobular. (Omac)
Tabla 20.Características de la bomba lobular. (Elaboración propia a partir de datos del fabricante)
BOMBA LOBULAR
Marca y modelo Omac serie B modelo 440
Capacidad (vueltas) 150
Material Acero inoxidable AISI 316L
Consumo (kW) 1,5
Velocidad (vueltas/minuto) 600
5.3.3 Carretilla elevadora
Esta maquinaria es necesaria para transportar los paquetes de 6 briks de leche hasta la
zona de descarga donde las recogerá el camión para su expedición. También se
encargará de mover los palés desde la empaquetadora hasta la sala de refrigeración.
Figura 24. Carretilla elevadora.
31
Tabla 21.Características de la carretilla elevadora. (Elaboración propia a partir de datos del

fabricante).
CARRETILLA ELEVADORA
Marca y modelo Mitsubishi FB25CN
Dimensiones (m) 3,459 x 1,19x2,14
Altura máxima (m) 4,3
Potencia del motor (kW) 20,8
Carga útil (Kg) 2500
5.4 Resumen de la maquinaria
Tabla 22. Resumen de la maquinaria y sus dimensiones. Elaboración propia.
OPERACIÓN EQUIPOS DIMENSIONES (m)

Bomba centrífuga 0,497x0,36
Recepción y control Caudalímetro 0,2
Filtro de malla -
Almacenamiento inicial Desaireador 3,1 x 3,1 x 5,3
Intercambiador de placas 8,16 x 2,04 x 2,65
Tanque de almacenamiento 2 x 3Ø x 4,5
Estandarización Máquina desnatadora 1,500x0,800x0,987
Estandarizadora 8,30x8,0x2,0
Bomba lobular 0,5435x0,33x0,3675
Homogenización Homogeneizadora 1,737 x 2,072 x 1,979
Pasteurización Pasteurizadora PEF 7,5x2,5x1,90
Envasado/empaquetado Envasadora 4,2x1,8x4
Envolvedora 14,38x1,95
Almacenamiento final Carretilla elevadora 3,459 x 1,19x2,14
Limpieza CIP Unidad CIP 3,0x2,46x1,7
32
6. BIBLIOGRAFÍA
[1] Antigua, L. (2021, mayo 27). ¿Conoces cómo es el transporte de la leche ? Quesería
La Antigua; Quesería La Antigua de Fuentesaúco.
https://queserialaantigua.com/blog/conoces-como-es-el-transporte-de-la-leche/
[2] Bendicho, S., Barbosa-Cánovas, G. V., & Martıń , O. (2002). Milk processing by
high intensity pulsed electric fields. Trends in Food Science & Technology, 13(6–7),
195–204. https://doi.org/10.1016/s0924-2244(02)00132-2
[3] ¿Cómo se determina la calidad de la leche? •. (2018, noviembre 27). Leche Pascual.
https://lechepascual.es/articulos/nutricion/calidad-de-la-leche/
[4] Cristina, E., Pino, G., David, I., & Jácome, V. (s/f). Edu.ec. Recuperado el 24 de
noviembre de 2022, de
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33798/2/Gu%C3%ADa%20T%C3
%A9cnica%20del%20proceso%20de%20Pasteurizaci%C3%B3n%20de%20leche.pdf
[5] Góngora-Nieto, M. M., Sepúlveda, D. R., Pedrow, P., Barbosa-Cánovas, G. V., &
Swanson, B. G. (2002). Food processing by pulsed electric fields: Treatment delivery,
inactivation level, and regulatory aspects. Lebensmittel-Wissenschaft Und Technologie
[Food Science and Technology], 35(5), 375–388. https://doi.org/10.1006/fstl.2001.0880
[6] Homogeneización de la leche. Proceso •. (2019, agosto 26). Leche Pascual.

https://lechepascual.es/articulos/nutricion/homogeneizacion-de-la-leche/
[7] Pineda-Posadas, J. A., Instituto Tecnológico Superior de Perote, Ortiz-Rodríguez,

E., Ortiz-Rodríguez, L., Universidad Veracruzana, & Instituto Tecnológico Superior de
Perote. (2022). Campos Eléctricos Pulsados. En Handbook Tecnologías Emergentes
Aplicadas en Alimentos (pp. 53–61). ECORFAN.
33
[8] Principales pruebas de calidad de leche, factores que la afectan y cómo corregirlos.
(s/f). Ganaderia.com. Recuperado el 23 de noviembre de 2022, de
https://www.ganaderia.com/destacado/principales-pruebas-de-calidad-de-leche-factores-
que-la-afectan-y-como-corregirlos
[9] (S/f). Edu.ec. Recuperado el 24 de noviembre de 2022, de

http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/294/1/t266id.pdf
34
ANEJO Nº4
INGENIERÍA DEL DISEÑO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................................................... 1
2.1 Objetivos................................................................................................................ 1
2.2 Principios básicos .................................................................................................. 1
2.3 Factores que influyen en la distribución en planta ................................................ 2
2.4 Tipos de distribución en planta .............................................................................. 3
2.4.1 Distribución de proyecto singular .................................................................. 3
2.4.2 Distribución de posición fija .......................................................................... 3
2.4.3 Distribución por proceso ................................................................................ 3
2.4.4 Distribución basada en el producto ................................................................ 3
3. MÉTODO SLP .......................................................................................................... 4
3.1 Pasos ...................................................................................................................... 4
3.2 Diagrama del proceso ............................................................................................ 6
3.3 Análisis P-C ........................................................................................................... 9
3.4 Identificación de las áreas funcionales .................................................................. 9
3.5 Relación entre las áreas funcionales .................................................................... 10
3.6 Justificación de superficies .................................................................................. 12
3.7 Determinación de la superficie requerida por área .............................................. 13
3.7.1 Área de recepción y almacenamiento........................................................... 13
3.7.2 Área de control de calidad (laboratorio) ...................................................... 15
3.7.3 Área de producción ...................................................................................... 16
3.7.4 Área de envasado y empaquetado ................................................................ 16
3.7.5 Área de almacenamiento de material y del producto terminado .................. 17
3.7.6 Área de limpieza........................................................................................... 19
3.7.7 Sala de calderas y de producción de frío ...................................................... 20
3.7.8 Área de expedición ....................................................................................... 21
3.7.9 Área de oficinas ............................................................................................ 21
3.7.10 Área aseos y vestuarios ................................................................................ 21
3.7.11 Área de comedor y zona de descanso........................................................... 23
3.8 Resumen de superficies mínimas ........................................................................ 23
3.9 Diagrama relacional ............................................................................................. 23
3.10 Bocetos ................................................................................................................ 27
3.11 Superficies reales ................................................................................................. 27
4. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 29
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Simbología de la AAIM para diagrama de flujo. (Elaboración propia a partir de

AAIM). ............................................................................................................................. 7
Tabla 2. Resumen de las áreas funcionales. (Elaboración propia). ................................ 10
Tabla 3. Relaciones de proximidad. (Elaboración propia). ............................................ 11
Tabla 4. Justificación de las relaciones de proximidad entre áreas (Elaboración propia).
........................................................................................................................................ 11
Tabla 5. Superficie requerida para el muelle. (Elaboración propia) ............................... 14
Tabla 6. Dimensiones de los equipos del área 1. (Elaboración propia).......................... 15
Tabla 8. Dimensiones de los equipos del área 4. (Elaboración Propia). ........................ 16
Tabla 10. Dimensiones de los equipos del área 6. (Elaboración propia)........................ 19
Tabla 11. Relación entre área y potencia requerida. (Elaboración propia). ................... 20
Tabla 12. Dimensiones de los equipos del área 7. (Elaboración propia)........................ 20
Tabla 13. Requerimiento de los aseos. Elaboración propia. ........................................... 21
Tabla 14. Dimensiones totales del área 9. Elaboración propia. ...................................... 23
........................................................................................................................................ 23
Tabla 16. Código de proximidad. ................................................................................... 24
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Etapas del método SLP. (Muther, 1968) ........................................................... 4

Figura 2. Tabla relacional de actividades (Muther, 1968) ................................................ 5
Figura 3. Diagrama del proceso productivo. (Elaboración propia). ................................. 8
Figura 4. Gráfico análisis Producto-Cantidad. (Elaboración propia). .............................. 9
Figura 5. Tabla relacional de la industria. (Elaboración propia). ................................... 12
Figura 6. Norma de espacio de Richard Muther. (Elaboración propia) ......................... 13
Figura 7. Aparcamiento de un solo camión. (Neufert, 2013) ......................................... 14
Figura 8. Laboratorio de investigación. (Neufert). ......................................................... 15
Figura 9. Medidas del palé europeo................................................................................ 18
Figura 10. Esquema de apilado de los briks en cada palé. ............................................. 18
Figura 11. Instalación sanitaria para 100 personas. (Neufert, 1995) .............................. 22
Figura 12. Dimensiones de armario con banco. (Neufert, 1995) ................................... 22
Figura 13. Diagrama relacional tipo A. (Elaboración propia). ....................................... 25
Figura 14.Diagrama relacional tipo A+E. (Elaboración propia). ................................... 25
Figura 15.Diagrama relacional tipo A+E+I. (Elaboración propia)................................. 26
Figura 16.Diagrama relacional tipo A+E+I+O. (Elaboración propia) ........................... 26
Figura 18. Boceto inicial distribución en planta. (Elaboración propia).......................... 27
Figura 17.Boceto final distribución en planta. (Elaboración propia). ............................ 27
Documento nº1- Anejo 4: Ingeniería del diseño
1. INTRODUCCIÓN
El presente anejo tiene como objetivo diseñar la distribución en planta de una industria
elaboradora de leche pasteurizada con capacidad para 20.000 litros de leche al día. Se
definen aspectos como las diferentes áreas de la industria, su distribución y sus
dimensiones para conseguir como objetivo un proceso con más uniformidad, efectividad,
seguridad y flexibilidad.
Esta distribución realizada en el presente anejo se lleva a cabo mediante el método SLP,
el cual permite identificar, evaluar y visualizar los elementos que determinan la
distribución final para elegir así el mejor diseño posible.
2. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
La distribución en planta consiste en la ordenación física de los factores y elementos

industriales que participan en el proceso productivo de la empresa, en la distribución del
área, en la determinación de las figuras, formas relativas y ubicación de los distintos
departamentos.
2.1 Objetivos
El principal objetivo es que la disposición de elementos sea eficiente y se realice de forma

tal, que contribuya satisfactoriamente a la consecución de los fines fijados por la empresa.
Los objetivos de la distribución en planta podrían resumirse en:
- Unidad. Integración de los factores que implican la distribución.
- Efectividad. Movimiento de materiales según las distancias mínimas.
- Flujo ordenado de trabajo a través de la planta.
- Utilización eficiente del espacio disponible.
- Seguridad. Mínimo esfuerzo y seguridad de los trabajadores.
- Flexibilidad. Flexibilidad en la ordenación para posibles modificaciones o
reajustes.
2.2 Principios básicos
1. Principio de la integridad de conjunto

La mejor distribución es la que integra a los hombres, los materiales, la maquinaria, las
actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso
mejor entre todas estas partes.
1
2. Principio de la mínima distancia recorrida

A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribución que permite que la distancia
a recorrer por el material sea la menor posible.
3. Principio de la circulación o flujo de materiales
En igualdad de condiciones, la distribución más adecuada es aquella que ordene las áreas
de trabajo de forma que cada operación o proceso esté en el mismo orden o secuencia en
que se transforman, tratan o montan los materiales.
4. Principio del espacio cúbico
La economía de recursos se obtiene empleando de un modo efectivo todo el espacio
disponible, tanto en vertical como en horizontal.
5. Principio de la satisfacción y de la seguridad
A igualdad de condiciones, será siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo
más satisfactorio y seguro para los trabajadores.
6. Principio de la flexibilidad
A igualdad de condiciones siempre será más efectiva la distribución que pueda ser
ajustada o reordenada con menos coste e inconvenientes.
2.3 Factores que influyen en la distribución en planta
- Materiales: se debe tener en cuenta el tamaño, la forma, el volumen y las

características físicas y químicas ya que influyen en los métodos de producción
y en las formas de manipulación y almacenamiento.
- Maquinaria: se debe considerar el tipo, la cantidad, el espacio requerido, la
forma, la altura, el peso, los operarios requeridos, los riesgos para el personal
etc. de cada una de ellas.
- La mano de obra: Debe considerarse la seguridad de los empleados, junto con
otros factores, tales como luminosidad, ventilación, temperatura, ruidos, etc.
También habrá que estudiar la cualificación, flexibilidad y número de
trabajadores necesarios.
- El movimiento: Hay que intentar que sean mínimas y que su realización se
combine en lo posible con otras operaciones, sin perder de vista que se persigue
la eliminación de manejos innecesarios y antieconómicos.
- Las esperas: conseguir una circulación de los materiales fluida, evitando el
coste que suponen las esperas cuando la circulación se detiene.
- El edificio: considerar su disposición espacial (número de pisos, forma de la
planta, localización de ventanas y puertas, altura de techos, columnas, escaleras,
montacargas, etc.)
- Los cambios: Buscar una distribución capaz de adaptarse dentro de unos límites
razonables y realistas, tener en cuenta las posibles ampliaciones futuras.
2
2.4 Tipos de distribución en planta
Dependiendo fundamentalmente del tipo de producción de la empresa, la distribución

adoptada podrá pertenecer a uno de los siguientes tipos:
2.4.1 Distribución de proyecto singular
Se refiere al conjunto de actividades, en algunos casos de carácter irrepetible, que tienen

lugar como consecuencia de proyectos de alta envergadura. Este tipo de distribución se
desarrolla emplazando las estaciones de trabajo o centros de producción alrededor del
producto en función de la secuencia adecuada del proceso.
2.4.2 Distribución de posición fija
Se usa cuando el producto es demasiado grande o engorroso para moverlo a lo largo de

las distintas fases del proceso. En este caso, en vez de mover al producto por las estaciones
de trabajo, lo que se hace es adaptar el proceso al producto.
2.4.3 Distribución por proceso
Este tipo de distribución agrupa las actividades del proceso en distintas áreas. Agrupando
maquinaria y equipos según el flujo de producción.
2.4.4 Distribución basada en el producto
Se utiliza en procesos de producción en los cuales la maquinaria y los servicios auxiliares

se disponen unos a continuación de otros de forma que los materiales fluyen directamente
desde una estación de trabajo hasta la siguiente, según el proceso del producto.
Alternativa seleccionada: para el presente proyecto se ha elegido la distribución basada

en el producto, ya que es más recomendable para altos volúmenes de producción en
productos idénticos. Este método aporta ventajas como: reducir el recorrido del producto
entre operaciones, es más eficiente en el tiempo de proceso y reduce las áreas funcionales.
3
3. MÉTODO SLP
Para realizar el diseño de la distribución en planta del proyecto, se va a utilizar el método

“Systematic Layout Planing” (SLP). Este método fue inventado por Richard Muther en
1960 y se podría definir como una forma organizada para realizar la planeación de una
distribución de una planta, que está constituida por varias fases; que incluyen una serie
de procedimientos y símbolos convencionales para identificar, evaluar y visualizar los
elementos y áreas involucradas en la planeación
3.1 Pasos
Las diferentes etapas que hay que seguir en la utilización del método SLP se pueden
observar en el siguiente esquema (Figura 1) y serán explicados con más detalle a
continuación.
Figura 1. Etapas del método SLP. (Muther, 1968)
4
Paso 1: Análisis producto-cantidad

Lo primero que se debe conocer para realizar una distribución en planta es qué se va a
producir y en qué cantidad. Si la gama de productos es muy amplia, convendrá formar
grupos de productos similares, para facilitar el tratamiento de la información.
Posteriormente se organizarán los grupos según su importancia. Muther recomienda la
elaboración de un gráfico en el que se representen en abscisas los diferentes productos a
elaborar y en ordenadas las cantidades de cada uno. Los productos deben ser
representados en la gráfica en orden decreciente de cantidad producida.
Paso 2: Análisis del recorrido de los productos (flujo de producción)
Se trata de determinar la secuencia y la cantidad de los movimientos de los productos por
las diferentes operaciones durante su procesado. A partir de la información del proceso
productivo y de los volúmenes de producción, se elaboran gráficas y diagramas
descriptivos del flujo de materiales.
Paso 3: Análisis de las relaciones entre actividades
Conocido el recorrido de los productos, debe plantearse el tipo y la intensidad de las
interacciones existentes entre las diferentes actividades productivas, los medios
auxiliares, los sistemas de manipulación y los diferentes servicios de la planta.
Entre otros aspectos, el proyectista debe considerar en esta etapa las exigencias
constructivas, ambientales, de seguridad e higiene, los sistemas de manipulación
necesarios, el abastecimiento de energía y la evacuación de residuos, la organización de
la mano de obra, los sistemas de control del proceso, los sistemas de información, etc.
Para poder representar las relaciones encontradas de una manera lógica y que permita
clasificar la intensidad de dichas relaciones, se emplea la tabla relacional de actividades
(Figura 2).
Figura 2. Tabla relacional de actividades (Muther, 1968)
5
Paso 4: Desarrollo del diagrama relacional de actividades

La información recogida hasta el momento, referente tanto a las relaciones entre las
actividades como a la importancia relativa de la proximidad entre ellas, es recogida en el
Diagrama Relacional de Actividades, éste pretende recoger la ordenación topológica de
las actividades en base a la información de la que se dispone. El diagrama es un grafo en
el que las actividades son representadas por nodos unidos por líneas. Estas últimas
representan la intensidad de la relación (A,E,I,O,U,X).
A continuación, el diagrama se va ajustando a prueba y error, minimizando el número de
cruces entre las líneas que representan las relaciones entre actividades.
Paso 5: Análisis de necesidades y disponibilidad de espacios
En este paso se añade información referida al área requerida por cada actividad para su
normal desempeño. El planificador debe hacer una previsión, tanto de la cantidad de
superficie, como de la forma del área destinada a cada actividad.
Paso 6: Desarrollo del diagrama relacional de espacios
Es un diagrama similar al diagrama relacional de actividades, con la diferencia de que en
este caso los símbolos distintivos de cada actividad son representados a escala. En estos
símbolos es frecuente añadir, además, otro tipo de información referente a la actividad
como, por ejemplo, el número de equipos o la planta en la que debe situarse.
Paso 7: Evaluación de las alternativas de distribución y selección de la mejor
Consiste en realizar una evaluación de las diferentes propuestas para tomar una decisión.
Se puede hacer con diferentes métodos como:
- Comparación de ventajas y desventajas
- Análisis de factores ponderados
- Comparación de costos
3.2 Diagrama del proceso
A continuación, se lleva a cabo un diagrama de flujo (Figura 3) para determinar la

secuencia y los movimientos de los productos por las diferentes operaciones del proceso.
Este diagrama se realiza utilizando una simbología específica de la Asociación
Americana de Ingenieros Mecánicos (AAIM) que se define a continuación en la Tabla 1.
6
Tabla 1. Simbología de la AAIM para diagrama de flujo. (Elaboración propia a partir de AAIM).
SÍMBOLO ACTIVIDAD
Operación o producción (proceso o
fabricación)
Operación o producción (submontaje o

montaje)
Actividades de transporte (recepciones,
expediciones…)
Almacenaje
Espera
Inspección/control
Servicios (mantenimiento,
entretenimiento, personal)
Sectores administrativos y oficinas fuera
de la producción o servicios directamente
unidos
7
Figura 3. Diagrama del proceso productivo. (Elaboración propia).
8
3.3 Análisis P-C
En este apartado se define qué se produce en la industria y en qué cantidad. Para ello se
ha utilizado un gráfico producto-cantidad (Figura 4) en el que se representa la cantidad
producida de leche (litros/semana) en el eje de ordenadas y los diferentes productos en el
eje de abscisas. Este gráfico se lleva a cabo con el objetivo de clasificar los productos por
su importancia durante el proceso.
Análisis Producto-Cantidad
45.000,00
40.000,00
35.000,00
Cantidad L/semana
30.000,00
25.000,00
20.000,00
15.000,00
10.000,00
5.000,00
0,00
Leche entera Leche desnatada Leche semidesnatada Subproducto (nata)
Producto
Figura 4. Gráfico análisis Producto-Cantidad. (Elaboración propia).
3.4 Identificación de las áreas funcionales
El siguiente paso del método SLP es establecer las diferentes áreas funcionales de la
industria teniendo en cuenta el proceso productivo descrito en el anejo 3 “Ingeniería del
proceso productivo”. Se debe tener en cuenta las áreas relacionadas directamente con el
proceso productivo, y las áreas que no tienen relación con este, pero son igual de
importantes (aseos y vestuarios, oficinas, comedores etc.)
9
1. Área de recepción y almacenamiento (muelle de carga y descarga): zona donde se

recibe la leche de los camiones cisterna, se filtra y se almacenan en tanques silo.
2. Área de control de calidad (Laboratorio): En esta zona se llevan a cabo las diferentes
pruebas físicas, químicas y microbiológicas para determinar que la leche recibida se
encuentra en las condiciones deseadas.
3. Área de producción: zona donde se desarrollará la elaboración del producto con su
maquinaria específica.
4. Área de envasado y empaquetado: zona donde el producto terminado se envasa y se
empaqueta según los diferentes envases.
5. Área de almacenamiento del producto terminado: zona donde se almacenan los
productos ya empaquetados hasta su expedición.
6. Área de limpieza: zona donde se encuentra la unidad CIP para la limpieza de las
maquinarias además de otros productos de limpieza generales.
7. Sala de calderas y de producción de frío.
9. Área de oficinas.
10. Aseos y vestuarios.
11. Comedor y zona de descanso.
Tabla 2. Resumen de las áreas funcionales. (Elaboración propia).
Actividades
3.5 Relación entre las áreas funcionales
Tras haber definido las diferentes áreas funcionales de la industria, se estudiará la relación
entre ellas para encontrar la distribución más eficiente. Esto se hace mediante una tabla
relacional en la que aparecen las relaciones tanto de proximidad como de importancia y
prioridad. (Figura 5).
10
Para elaborar la tabla se necesitan unos índices de proximidad que son los descritos en la
siguiente Tabla 3 y unos números que justifiquen la proximidad de cada área como se
muestra en la Tabla 4.
Tabla 3. Relaciones de proximidad. (Elaboración propia).
CÓDIGO PROXIMIDAD
A Absolutamente necesaria
E Especialmente necesaria
I Importante
O Ordinario
U Sin importancia
X No deseable
Tabla 4. Justificación de las relaciones de proximidad entre áreas (Elaboración propia).
RELACIÓN PROXIMIDAD
1 Flujo de materiales
2 Facilidad de supervisión
3 Personal común
4 Convivencia
5 Molestia, ruidos
11
Figura 5. Tabla relacional de la industria. (Elaboración propia).
3.6 Justificación de superficies
Tras el diagrama de flujo y la definición y relación de las áreas de actividades funcionales,

el siguiente paso es la justificación de las superficies. Para ello, se tienen en cuenta dos
métodos dependiendo de si el área tiene maquinaria o si no lo tiene.
Para las áreas que tienen maquinaria se utilizará la norma de espacio para maquinaria de
Richard Muther. Esta norma establece que la superficie requerida por maquinaria se
obtiene a partir de la longitud y anchura (con protecciones y aperturas de puertas), más
45cm por tres lados para limpiezas y reglajes, más 60cm sobre el lado del operario.
Además, estos valores se multiplican por un coeficiente entre 1,3 y 1,8. (Figura 6).
La superficie total calculada para esa área será la suma de las superficies necesaria para
cada maquinaria multiplicada por el coeficiente.
12
Figura 6. Norma de espacio de Richard Muther. (Elaboración propia)
En el caso de zonas que no posean maquinaria como aseos, vestuarios y zonas

administrativas, las superficies se calculan en base a la ley 31/1995, de 8 de noviembre,
de prevención de Riesgos Laborales, en la que se establecen una serie de medidas para
garantizar la seguridad de los trabajadores durante su jornada laboral. Se establece lo
siguiente:
- 3 metros de altura del techo, aunque se puede reducir hasta 2,5 metros
- 10m³ no ocupados por trabajador
- 2 m² de superficie libre por trabajador
Para establecer estas superficies se considera lo establecido en “El arte de proyectar
arquitectura” de Neufert.
3.7 Determinación de la superficie requerida por área
3.7.1 Área de recepción y almacenamiento
Muelle de carga y descarga

Esta zona requiere de una superficie que permita la descarga de la leche cruda por parte
del camión cisterna, el movimiento de los empleados y la toma de muestras de la leche
recibida.
Al tratarse de un área que no tiene maquinaria fija, los cálculos se realizan a partir de “El
arte de proyectar arquitectura” de Neufert que determina que el espacio requerido por los
automóviles resulta de las dimensiones que ocupa el vehículo al pasar por un tramo recto,
13
una curva o estacionar y reiniciar la marcha. Fundamentalmente debe tenerse en cuenta

la línea que describen las ruedas interiores traseras del vehículo al trazar una curva.
Figura 7. Aparcamiento de un solo camión. (Neufert, 2013)
Sabiendo las dimensiones del camión cisterna que son 9,4m de ancho y 2,5m de largo.
Teniendo en cuenta lo descrito por Neufert, se elabora la siguiente tabla (Tabla 5) para
describir la superficie requerida para el muelle de carga y descarga.
Tabla 5. Superficie requerida para el muelle. (Elaboración propia)
a (m) b (m) c (m) Superficie total

(m2)
Muelle descarga 12 3 14,65 43,95
Muelle carga 15 3 17,35 52,05
La superficie mínima requerida por el muelle de carga y descarga es de 96 m2.
Maquinaria
Para la justificación de superficies de la zona de recepción y almacenamiento que sí tiene
maquinaria se realizan unos cálculos en función de la norma de espacio de Richard
Muther. Al ancho de equipo se le suman 0,45m por uno de los lados y 0,6m por el otro
lado (1,05m en total) y se le suman al largo del equipo 0,45m por cada lado (0,9 en total).
En la siguiente tabla (Tabla 6) se suman todas las dimensiones de todas las maquinarias,
calculando así el área total requerida para la zona de recepción y almacenamiento.
14
Tabla 6. Dimensiones de los equipos del área 1. (Elaboración propia).
Equipo N.º Largo+0,9 Ancho+1,05 Área (m2)

Unidades (m) (m)
Bomba 1 0,497+0,9 0,36+1,05 1,98
centrífuga
Caudalímetro 1 0,2+0,9 0,15+1,05 1,33
Desaireador 1 2,5+0,9 2,1+1,05 10,71
Intercambiador 1 8,16+0,9 2,04+1,05 27,99
de placas
Tanque de 2 3+0,9 3+1,05 31,59
almacenamiento
Área teórica 73,60
total
Los 73,60 m2 obtenidos en la tabla anterior sería el área teórica total, pero para obtener el
área real total se tiene que multiplicar ese valor por un coeficiente α = 1.3 según el método
de Muther.
Área total: 73,60 m2 x 1,3= 95,68m2
El Área mínima requerida para la zona de recepción y almacenamiento teniendo en cuenta
el muelle de carga sería:
96m2 + 95,682 = 191,68m2
3.7.2 Área de control de calidad (laboratorio)
Para llevar a cabo el control de calidad de la leche recibida se necesita un laboratorio

dotado con el equipo necesario, una mesa de trabajo, un fregadero y dos armarios, además
de cumplir con la anchura mínima de espacio libre (1,25m). A continuación, se muestra
una imagen de un laboratorio según el manual de Neufert.
Figura 8. Laboratorio de investigación. (Neufert).
Teniendo en cuenta este manual, se decide dedicar una superficie de 25m2 al laboratorio
distribuidos en 5x5m.
15
3.7.3 Área de producción
Esta área comprende las operaciones de desnatado, estandarización, homogenización,

pasteurización y enfriamiento. En la siguiente (Tabla 7) se resumen las necesidades de
espacio de toda la maquinaria involucrada en esta área según la norma de espacio de
Richard Muther y su mayoración correspondiente.

Unidades (m) (m)
Desnatadora 1 1,5+0,9 1,64+1,05 6,46
Estandarizadora 1 1,47+0,9 1,287+1,05 5,54
Depósito de nata 1 2+0,9 2+1,05 8,85
Homogeneizador 1 2,18+0,9 2,63+1,05 11.33
Pasteurizador 1 7,5+0,9 2,5+1,05 29,82
PEF
total
de Muther, al tratarse de una situación en la que el movimiento de personal y material es
muy importante.
Área total: 62,00 m2 x 1,8= 111,6m2
3.7.4 Área de envasado y empaquetado
En la siguiente tabla se resume el espacio necesario para el área de envasado y

empaquetado según la norma de Richard Muther.
Tabla 8. Dimensiones de los equipos del área 4. (Elaboración Propia).

Unidades (m) (m)
Envasadora 1 4,2+0,9 1,8+1,05 14,54
Envolvedora 1 16,29+0,9 2,15+1,05 55,01
total
16
muy importante.
Área total: 69,55 m2 x 1,8= 125,19m2
3.7.5 Área de almacenamiento de material y del producto terminado
En esta área se lleva a cabo el almacenamiento tanto de los materiales necesarios para el
envasado y otros procesos como el almacenamiento del producto ya terminado y
empaquetado.
Almacenamiento de material
Según el fabricante de los envases utilizados en esta industria, el material necesario para
los tetrabriks se vende en cajas de 25.000 envases. Estas cajas miden aproximadamente
40x40cm por lo que supondrían una superficie de 1600cm2. Teniendo en cuenta que se
prefiere tener un stock como para una semana entera, supondría tener 6 cajas de material
de envasado, lo que supondría una superficie de 9600 cm2 o 0,96m2.
Almacenamiento del producto terminado
Como se describe en el anejo 3 “Ingeniería del proceso”, el producto terminado en
envases de 1litro, se empaquetan en packs de 6 envases. Posteriormente estos paquetes se
almacenan en palés para facilitar su transporte. A continuación, se realizan los cálculos
para saber cuántos paquetes se producen al día y cuantos paquetes hay por palé.
Como se ha descrito, la industria produce 20.000 litros de leche al día, lo que supondría
20.000 envases de 1 litro.
𝑁º 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑖𝑘𝑠 20.000 𝑏𝑟𝑖𝑘𝑠
Nº de packs de 6 = = = 3.334 packs de 6
6 6
Sabiendo que las dimensiones aproximadas de tetrabrik son 0,195x0,055x0,087:

Superficie pack 6 = (0,055x0,087) x 6 = 0,029m2
Conociendo la superficie de un palé modelo europeo, como se muestra en la figura 9, se
calcula el número de packs por palé.
17
Figura 9. Medidas del palé europeo.
𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑝𝑎𝑙é (1,2𝑥0,8)

N.º packs por palé (superficie) = 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑝𝑎𝑐𝑘 = = 33,1 ≈ 33 packs por palé en
0,029
superficie
Teniendo en cuenta que en cada palé se pueden apilar varios packs se calcula:
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑙é 1,2
N.º de apilamiento por palé = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑟𝑖𝑘 = 0,195 = 6,154 ≈ 6
Los paquetes se apilarán en los palés como se muestra en la siguiente figura:
Figura 10. Esquema de apilado de los briks en cada palé.
Nº total de packs por palé = 33x6= 198 packs por palé
A continuación, se calcula el número de palés requeridos para poder almacenar los

20.000L producidos cada día:
𝑃𝑎𝑐𝑘𝑠 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠 3334
Nº de palés requeridos = = = 16,8 ≈ 17 palés
𝑃𝑎𝑐𝑘𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑙é 198
18
Cálculo de la superficie requerida:

Unidades (m) (m)
Almacenamiento 1 0,4+0,9 0,4+1,05 1,885
de material
Almacenamiento 17 1,2+0,9 0,8+1,05 66,045
del producto
terminado
total
muy importante.
Área total: 67,93 m2 x 1,8= 122,27m2
3.7.6 Área de limpieza
En esta área se encontrará la unidad de limpieza CIP responsable de la limpieza de la

maquinaria del proceso además de un pequeño cuarto para el resto de material de limpieza
necesario. La justificación de superficie se hace según la norma de espacio de Richard
Muther mencionada anteriormente.

Unidades (m) (m)
Unidad CIP 1 3+0,9 2,46+1,05 13,45
Cuarto de 1 3+0,9 2,5+1,05 13,85
limpieza
Área teórica 27,3
total
de Muther.
Área total: 27,3 m2 x 1,3= 35,49m2
19
3.7.7 Sala de calderas y de producción de frío
El cálculo del área necesaria de la sala de calderas se realiza a partir del manual de Franco,
M.S., 1993. "Instalaciones de saneamiento, fontanería y calefacción", el cual hace una
aproximación de las áreas necesarias según la energía requerida.
Tabla 11. Relación entre área y potencia requerida. (Elaboración propia).
Energía requerida (Kcal/h) Área (m2)

Hasta 300.000 10
De 300.000 a 500.000 De 10 a 20
De 500.000 a 1.000.000 De 20 a 35
De 1.000.000 a 1.500.000 De 35 a 50
De 1.500.000 a 2.000.000 De 50 a 70
En el presente proyecto la sala de calderas solo se utilizaría para el agua caliente necesaria
en el área de aseos y vestuarios, por lo que el consumo energético es inferior a
300.000Kcal/h, por lo tanto, la sala de calderas requiere de 10m2.
En cuanto al cálculo de los equipos para el frío, se necesitaría un depósito para el agua y
un enfriador, el cual tiene unas dimensiones de 1,58x0,64 m2.

Unidades (m) (m)
Depósito de agua 1 3+0,9 3+1,05 12,29
Enfriador de 1 1,20+0,9 0,75+1,05 3,78
agua
Sala de calderas 10
total
Los 26,07m2 obtenidos en la tabla anterior sería el área teórica total, pero para obtener el
de Muther.
Área total: 26,07 m2 x 1,3= 33,89m2
20
3.7.8 Área de expedición
El área de expedición debe tener la superficie necesaria para almacenar el producto

terminado producido en un día, por lo que la superficie total sería 122.27m2 además del
espacio requerido por la carretilla elevadora para su transporte (3,46+,09) x (1,19+0,5) =
9,77.
Área requerida para el área 8: 132,04m2
3.7.9 Área de oficinas
Dentro del área de oficinas se pueden encontrar diferentes departamentos:

- Recepción: en la que trabajará un secretario, destinado a la llegada de clientes y
proveedores.
- Despacho del director
- Departamento de administración: donde trabajaran todos los administrativos,
responsables de ventas y responsables de atención al cliente
- Sala de reuniones
Se ha decidido que las dimensiones totales del área de oficinas serían 10x13m lo que
supone 130m2.
3.7.10 Área aseos y vestuarios
Aseos
El dimensionamiento de los aseos de la industria se hace siguiendo el manual “Arte de
Proyectar en Arquitectura” de Neufert (1995). La industria dispondrá tanto de aseos
masculinos como femeninos. Durante el procesado, los operarios no se expondrán a un
nivel de suciedad muy elevado, por lo que las indicaciones se tendrán en cuenta para
lavabos de escasa suciedad como se explica en la Tabla 13.
Tabla 13. Requerimiento de los aseos. Elaboración propia.
Espacio Tipo de actividad Apartados Número de

empleados
Aseo de hombres Escasa suciedad 1 lavamanos Menos de 25
2 inodoros
2 urinarios
Aseo de mujeres Escasa suciedad 1 lavamanos Menos de 25
4 inodoros
21
Partiendo de estos datos y utilizando como base la siguiente Figura 11, obtenida del
manual de Neufert, se obtiene que la zona de aseos tendrá las siguientes dimensiones:
- Aseo de mujeres: 3,25x4,25
- Aseo de hombres 3,25x4,25
Por lo tanto, las dimensiones totales de los aseos serían 8,50x3,25 siendo una superficie
de 27,63m2.
Figura 11. Instalación sanitaria para 100 personas. (Neufert, 1995)
Vestuarios
La industria contará con un vestuario para hombres y otro vestuario para mujeres y estos
se encontrarán de forma contigua a los aseos. Los vestuarios estarán dotados con asientos
para poder cambiarse de ropa y con taquillas para poder guardar los efectos personales de
cada empleado.
Los mismos Armarios están dotados con bancos como se describe en el manual de Neufert
y se puede observar en la siguiente figura.
Figura 12. Dimensiones de armario con banco. (Neufert, 1995)
Teniendo en cuenta las disposiciones anteriores, se estima una superficie para cada
vestuario de 15,73 m², con una disposición de 4,25 x 3,7 m. La superficie total de los 2
vestuarios es 8,5x3,7= 31,45m2.
Además, en esta área se añadirá un pasillo central entre los vestuarios y los aseos que
permita la entrada a cada uno de ellos que tendrá un ancho de 1,50m y un largo de 8,5m.
22
Tabla 14. Dimensiones totales del área 9. Elaboración propia.
Zona Hombres (m2) Mujeres (m2) Superficie (m2)

Aseos 13,81 13,81 27,63
Vestuarios 13,32 13,32 31,45
Pasillo central 12,75
Total 71,83
3.7.11 Área de comedor y zona de descanso
El comedor estará dotado de un frigorífico, microondas, cafetera, armarios, pila, dos

mesas con capacidad para 10 personas y sillas. Se ha decidido que habrá una zona de
descanso con 3 mesas para los empleados con unas dimensiones de 8,5x3m y una zona
de comedor dotada con los equipos y mobiliario mencionados anteriormente con unas
dimensiones de 5x8m.
3.8 Resumen de superficies mínimas
Áreas funcionales Superficies mínimas

(m2)
Área de recepción y almacenamiento 191,68
Área de control de calidad (Laboratorio) 25
Área de producción 111,60
Área de envasado y empaquetado 125,19
Área de almacenamiento del producto terminado 122,27
Área de limpieza 35,49
Sala de calderas y de producción de frío 33,89
Área de expedición 132,04
Área de oficinas 130
Área de aseos y vestuarios 71,83
Área de comedor y zona de descanso 40
TOTAL 1019,49
3.9 Diagrama relacional
En este apartado se desarrollará un diagrama relacional que pretende resumir de una

forma visual las características descritas en la tabla relacional y en la justificación de
superficies.
23
Se llevará a cabo mediante unos códigos de colores y de líneas descritos en la Tabla 16.
La importancia de la relación entre cada zona depende del número de líneas, cuatro líneas
significan una proximidad absolutamente necesaria y solo una línea, una proximidad
ordinaria.
Tabla 16. Código de proximidad.
A continuación, a cada área se le asigna un número, como se muestra en la siguiente tabla:

Departamentos
El diagrama relacional se elaborará según las siguientes fases:

1. Establecer relaciones tipo A (proximidad absolutamente necesaria)
2. Establecer relaciones tipo A+E (proximidad especialmente importante)
3. Establecer relaciones tipo A+E+I (proximidad importante)
4. Establecer relaciones A+E+I+O (proximidad ordinaria)
24
1. Diagrama relacional tipo A
Figura 13. Diagrama relacional tipo A. (Elaboración propia).
Diagrama relacional tipo A+E
Figura 14.Diagrama relacional tipo A+E. (Elaboración propia).
25
Diagrama relacional tipo A+E+I
Figura 15.Diagrama relacional tipo A+E+I. (Elaboración propia)
Diagrama relacional tipo A+E+I+O
Figura 16.Diagrama relacional tipo A+E+I+O. (Elaboración propia)
26
3.10 Bocetos
A continuación, se muestran los bocetos inicial y final de la distribución en planta

atendiendo a las superficies calculadas anteriormente y a las relaciones de proximidad
propuestas en los diagramas del punto anterior.
Figura 17. Boceto inicial distribución en planta. (Elaboración Figura 18.Boceto final distribución en planta. (Elaboración
propia). propia).
3.11 Superficies reales
Tras haber calculado las superficies mínimas que requería cada área de la industria y
después de realizar el plano de la distribución en planta (ver plano nº2 del Documento nº2
“Planos”), en la siguiente tabla se muestra las superficies reales de cada área que se han
utilizado, teniendo en cuenta que la nave tiene una superficie de 1313m2 (31,6x41,55m).
Áreas funcionales Superficies Superficies Dimensiones

mínimas (m2) reales (m2) (m)
Área de recepción y 191,68 198,8 14x14,20
almacenamiento
Área de control de calidad 25 25 5x5
(Laboratorio)
Área de producción 111,60 158,89 (12,95x14,20) -
(5x5)
Área de envasado y 125,19 181,97 (13,5x17,7) –
empaquetado (12,95x4,40)
Área de almacenamiento del 122,27 123,5 6,5x19
producto terminado
Área de limpieza 35,49 39 6x6,5
27
Sala de calderas y de 33,89 35,75 6,5x5,5

Área de expedición 132,04 133 14x9,5
Área de oficinas 130 130 10x13
Área de aseos y vestuarios 71,83 71,83 8,5x8,45
Área de comedor y zona de 40 97,18 11,5x8,45
descanso
Pasillos oficina y aseos 25,35 2x (1,5x8,5)
Pasillo nave 6,50 1x6,50
TOTAL 1019,49 1226,77 31,6x41,55=1313
La distribución en planta final, con las cotas de la nave y de cada área funcional se
presenta en el plano nº2 del Documento nº2 “Planos”.
28
4. BIBLIOGRAFÍA
[1] Completo Del Autor Mónica, N., Marañón, M., Grado, G., Completo, N., Autor, D.,
Murrieta, R., & Grado Académico Maestro En Ingeniería Química, D. (s/f). Titulo del
trabajo: Com.mx. Recuperado el 11 de diciembre de 2022, de
http://www.congresoucec.com.mx/documentos/mem2016/Ponencias/P-UCEC558.pdf
[2] de la Fuente García, D., & Quesada, I. F. (2005). Distribución en planta. Servicio de
Publicaciones, Universidad de Oviedo.
[3] Donaires, S. C. (2016, julio 27). Distribución de planta. Monografias.com.

https://www.monografias.com/trabajos109/distribucion-de-planta/distribucion-de-planta
[4] Garcia-Sabater, E. D. se C. (s/f). Distribución en Planta. Upv.es. Recuperado el 16 de

diciembre de 2022, de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/152734/Distribuci%C3%B3n%20en%20Pl
anta.pdf?sequence=5
29
ANEJO Nº5
INSTALACIÓN ELÉCTRICA
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. CÁLCULO DE LUMINARIA .................................................................................. 1
2.1 Necesidades de la iluminancia por sala ................................................................. 1
2.2 Situación de la luminaria respecto al techo ........................................................... 2
2.2.1 Altura luminaria. Trabajo realizado sentado. ................................................. 2
2.2.2 Altura luminaria. Trabajo realizado de pie..................................................... 2
2.3 Necesidades de las luminarias ............................................................................... 3
2.3.1 Clase de la luminaria ...................................................................................... 3
2.3.2 Rendimiento de la luminaria .......................................................................... 3
2.3.3 Factor de mantenimiento ................................................................................ 3
2.3.4 Coeficiente de reflexión ................................................................................. 4
2.3.5 Índice del local ............................................................................................... 4
2.4 Elección de la luminaria ........................................................................................ 5
2.4.1 Luminaria para salas de trabajo sentado ........................................................ 6
2.4.2 Luminarias para salas de trabajo de pie ......................................................... 6
2.5 Numero de luminarias por sala .............................................................................. 7
2.6 Distribución de las luminarias por sala ................................................................. 9
2.7 Cálculo de la uniformidad ................................................................................... 12
2.8 Comprobación de la iluminación media .............................................................. 12
3. CÁLCULO DE LÍNEAS ........................................................................................ 13
3.1 Líneas de las luminarias ...................................................................................... 14
3.2 Líneas de las maquinarias ......................................................................................... 17
3.2 Cálculo de la línea general................................................................................... 19
3.3 Cálculo neutro y protección del conductor .......................................................... 21
3.4 Equipo de protección y seguridad ....................................................................... 22
3.4.1 Interruptores automáticos magnetotérmicos ................................................ 22
3.4.2 Interruptores diferenciales, relés térmicos y arrancadores ........................... 23
4. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 24
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Necesidad de luminaria por área. (Elaboración propia a partir de la norma UNE
12464_1). .......................................................................................................................... 1
Tabla 2. Altura de luminarias. (Elaboración propia). ....................................................... 2
Tabla 3. Angulo de flujo emitido. UNE EN 12464 – 1:2002. .......................................... 3
Tabla 4.Factor de mantenimiento según el local. (Elaboración propia). .......................... 4
Tabla 5. Valores factor de reflexión según el color de techo, pared y suelo. (Elaboración
propia)............................................................................................................................... 4
Tabla 6.Tipos de luminarias y sus características. Hernández F. (2018) ......................... 5
Tabla 7. Características lampara. (Philips). ...................................................................... 6
Tabla 8. Características lámpara campana Philips ........................................................... 7
Tabla 9. Flujo luminoso por sala. Elaboración propia. ..................................................... 8
Tabla 10. Número de luminarias por sala. Elaboración propia. ....................................... 9
Tabla 11. Distribución de luminarias. Elaboración propia. ............................................ 10
Tabla 12. Cálculo del número de filas y columnas. Elaboración propia. ....................... 10
Tabla 13. Distancia entre luminarias. (Elaboración propia). .......................................... 11
Tabla 14. Distancia máxima de luminarias según altura del local. (Elaboración propia).
........................................................................................................................................ 12
Tabla 15. Comprobación de la iluminación. (Elaboración propia). ............................... 13
Tabla 16. Potencia requerida en cada línea de luminarias. (Elaboración propia). ......... 14
Tabla 17. Cálculo de la sección real de cada línea de luminaria. (Elaboración propia). 15
Tabla 18. Intensidad máxima admisible. (Asignatura instalaciones eléctricas). ............ 16
Tabla 19. Cálculo de la intensidad máxima admisible. (Elaboración propia). ............... 16
Tabla 20. Potencia requerida en cada línea de maquinaria. (Elaboración propia). ........ 17
Tabla 21.Cálculo de la sección real de cada línea de maquinaria. (Elaboración propia).
........................................................................................................................................ 18
Tabla 22. Comprobación intensidad máxima admisible. (Elaboración propia). ............ 19
Tabla 23. Intensidad máxima admisible para cables de cobre. (Asignatura instalaciones
eléctricas) ........................................................................................................................ 20
Tabla 24. Sección del neutro y diámetro exterior del tubo de protección. (Asignatura de
instalaciones eléctricas). ................................................................................................. 21
Tabla 25. Cálculo de la sección del conductor de protección. ....................................... 21
Tabla 26. Resumen línea general. (Elaboración propia). ............................................... 22
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Distancia entre luminarias. (Asignatura instalaciones eléctricas). .................. 11

Documento nº1- Anejo 5: Instalación eléctrica
1. INTRODUCCIÓN
El presente anejo pretende diseñar y calcular la instalación eléctrica necesaria para una
industria láctea con capacidad para 20.000 litros de leche al día.
Se han calculado las necesidades para abastecer a la industria con un suministro eléctrico
apropiado para el funcionamiento tanto de los equipos y maquinaria como para la correcta
iluminación de cada una de las áreas. Para ello se han elegido las luminarias y calculado
el número necesario de éstas y su distribución. Además, se realiza un cálculo de las líneas
requeridas por la industria especificando cuantas líneas y la sección de cada una de ellas.
2. CÁLCULO DE LUMINARIA
2.1 Necesidades de la iluminancia por sala
Para el cálculo del alumbrado interior se tienen en cuenta las áreas de la industria descritas
en el anejo 4 “Ingeniería del diseño”. Dependiendo de las actividades que se desarrollen
en cada una de las áreas necesitarán un nivel de iluminación (Em) y un índice de
reproducción cromática (Ra) como se muestra en la siguiente tabla obtenida a partir de la
norma UNE 12464_1.
Tabla 1.Necesidad de luminaria por área. (Elaboración propia a partir de la norma UNE 12464_1).
Áreas Em (lux) UGRL Ra

Recepción y almacenamiento 200 25 80
Laboratorio 500 19 80
Área de producción 500 22 80
Área de envasado y 500 22 80
empaquetado
Almacenamiento del producto 300 25 60
Sala de limpieza 200 28 40
Sala de calderas y de producción 500 19 80
de frío
Área de expedición 500 25 60
Área de oficinas 500 19 80
Área de aseos y vestuarios 200 25 80
Área de comedor y zona de 100 22 80
descanso
1
2.2 Situación de la luminaria respecto al techo
El plano útil o de trabajo indica la altura respecto al suelo a la cual se realizarán las
actividades dentro del local, esta altura puede ser general o local y suele considerarse una
altura de 0,85 m para trabajo realizado sentado.
2.2.1 Altura luminaria. Trabajo realizado sentado.
Las áreas en las que el plano de trabajo se encontraría a 0,85m ya que el trabajo se realiza
sentado serían:
- Laboratorio
- Área de oficinas
- Área de comedor y zona de descanso
Las luminarias en estas salas se colocan lo más alto posible dado que son locales de altura
elevada. Para calcular la altura de suspensión de la luminaria se utilizan las siguientes
fórmulas:
4
ℎ = 5 (𝐻 − ℎ ′) ; 𝑑′ = 𝐻 − (ℎ + ℎ ′ )
Siendo:
- d' = altura entre el plano de las luminarias y el techo.
- h = altura entre el plano de trabajo y el plano de trabajo de las luminarias.
- h’ = altura del plano de trabajo al suelo.
- H = altura del local.
En la Tabla 2 se muestran las dimensiones de cada una de estas áreas y los resultados de
las alturas necesarias para las luminarias.
Tabla 2. Altura de luminarias. (Elaboración propia).
Sala a (m) b (m) Em H (m) h’ (m) h (m) d’ (m)

(lux)
Laboratorio 5 5 500 6 0,85 4,12 1,03
Oficinas 15 17 500 6 0,85 4,12 1,03
Comedor 15 17 100 6 0,85 4,12 1,03
2.2.2 Altura luminaria. Trabajo realizado de pie.
Esta altura de sala correspondería a todas las demás áreas de la industria. Para calcular la
altura de la luminaria se utiliza la misma fórmula que en el punto anterior, con la
diferencia de que la altura del plano de trabajo se considera h’ = 0.
2
4
ℎ = 5 (𝐻 − ℎ ′) ; 𝑑′ = 𝐻 − (ℎ + ℎ ′ )
Todas las alturas se calculan de la misma manera ya que todas las salas tienen la misma
altura de 6m, por lo que la d’ de todas las áreas restantes sería 1,2m, siendo h = 4,8m.
2.3 Necesidades de las luminarias
2.3.1 Clase de la luminaria
Para especificar la clase de luminaria se tiene en cuenta la norma UNE EN 12464 –

1:2002, en la que se establecen los parámetros luminosos según la altura del local. En la
siguiente Tabla 3, se muestra la clase de luminaria según la altura del techo.
Tabla 3. Angulo de flujo emitido. UNE EN 12464 – 1:2002.
Observando la tabla, se establece que la clase de luminaria debe ser semi-intensiva, con
un ángulo de flujo de 30-40º ya que la altura del techo en la industria es de 6m.
2.3.2 Rendimiento de la luminaria
Todas las lámparas tienen un rendimiento de 0,8 excepto las lámparas de tipo fluorescente
que tienen un rendimiento de 0,85. En este proyecto todas las lámparas serán de tipo LED
por lo que el rendimiento será 0,8.
2.3.3 Factor de mantenimiento
Este factor tiene en cuenta la disminución de flujo luminoso de una instalación de

iluminación con el paso del tiempo. El valor de mantenimiento de la iluminancia depende
de las luminarias, lámparas y de las condiciones del local.
En la Tabla 4 se muestran los distintos factores de mantenimiento según la suciedad del
local.
3
Tabla 4.Factor de mantenimiento según el local. (Elaboración propia).
Local Factor de mantenimiento

Limpio 0,8
Medio 0,6-0,7
Sucio 0,5-0,6
En la presente industria se aplicará un factor 0,8 ya que por normativa el ambiente debe
ser limpio, al tratarse de una industria alimentaria.
2.3.4 Coeficiente de reflexión
La luz que llega al plano de trabajo es el resultado de numerosos reflejos, en paredes,

techo y suelo, lo que hace al parámetro de reflectancia de suma importancia en el diseño
de la iluminación interior. En la siguiente Tabla 5 se muestran los valores de factor de
reflexión según los colores de techo, pared y suelo.
Tabla 5. Valores factor de reflexión según el color de techo, pared y suelo. (Elaboración propia).
Color Factor de reflexión

Techo Blanco o muy claro 0,8
Claro 0,5
Medio 0,3
Paredes Blanco 0,8
Medio 0,5
Oscuro 0,3
Suelo Claro 0,3
Oscuro 0,1
En la presente industria se utilizarán los siguientes valores de factor de reflexión:

- Techo: 0,8
- Paredes: 0,5
- Suelo: 0,3
2.3.5 Índice del local
Se trata de un código numérico que representa la geometría del local al que se le está
diseñando la cantidad de lámparas, considerando el plano de trabajo y el plano de las
luminarias; para este cálculo se necesita saber el tipo de iluminación que deben
proporcionar las lámparas que se usarán, que en este caso son de tipo directo. Al ser de
tipo directo, la formula a utilizar es la siguiente según la normativa:
4
𝑎𝑥𝑏
𝐾=
ℎ 𝑥 (𝑎 + 𝑏)
Donde:
K = índice del local
a = ancho del local
b = largo del local
h = altura del local
2.4 Elección de la luminaria
La elección de la luminaria se debe hacer atendiendo a una serie de factores que

determinan cual es la más adecuada para la industria como: el flujo luminoso, la
eficiencia, el índice de refracción cromática, la altura de la instalación, la vida útil de la
lámpara etc.
A continuación, en la Tabla 6 obtenida de la norma UNE EN 12464 – 1:2002 se muestran
los diferentes tipos de lámparas posibles y sus diferentes características.
Tabla 6.Tipos de luminarias y sus características. Hernández F. (2018)
Podemos comprobar mirando la tabla que en nuestra industria solo se podrían utilizar los
tres tipos de luminarias resaltadas: Halogenuros y LED.
Alternativa seleccionada: Para este proyecto se escoge como alternativa las lámparas
tipo LED por su mayor rendimiento, su larga vida útil y su menor consumo energético.
Dependiendo de la sala de la industria que se pretenda iluminar se van a escoger diferentes
tipos de lámparas LED variando factores como la potencia, el flujo luminoso etc.
5
2.4.1 Luminaria para salas de trabajo sentado
Las lámparas de las salas en las que los trabajadores realizan su trabajo sentado pueden
tener un menor flujo luminoso.
Esta luminaria correspondería a las siguientes salas: laboratorio, oficinas, sala de
limpieza, sala de calderas, comedor, aseos y vestuarios.
Se ha elegido como lámpara el modelo FlexBlend suspendida SP342P 45S/940 PSD de
la marca Philips cuyos datos técnicos se muestran a continuación en la Tabla 7.
Tabla 7. Características lampara. (Philips).
FlexBlend suspended SP342P 45S/940 PSD

Flujo lumínico (lm) 4500
Potencia (w) 35
Eficacia de la luminaria led 129lm/W
Estas lámparas además tienen un índice de refracción cromática superior a 80, un ángulo
entre 16-47º y son tipo LED por lo que reduce su consumo energético.
2.4.2 Luminarias para salas de trabajo de pie
Para las salas en las que el trabajo se hace de pie, requieren un mayor flujo lumínico.
Estas luminarias corresponderían a las salas del proceso productivo, recepción,
almacenamiento, envasado y sala de calderas. Se ha elegido una luminaria de la marca
6
Philips, en concreto el modelo BY101P LED200S/840 PSU WB cuyas características se

muestran a continuación en la Tabla 8.
Tabla 8. Características lámpara campana Philips
Campana BY101P LED200S/840 PSU WB

Flujo lumínico (lm) 20.500
Potencia (w) 154
Eficacia de la luminaria led 133lm/W
2.5 Numero de luminarias por sala
El número de luminarias que se necesitan por cada sala depende principalmente de dos
valores: el flujo luminoso que requiere cada sala y el flujo luminoso que emite cada
luminaria. Para realizar el cálculo se utiliza la siguiente fórmula:
𝑁𝑇𝐿 = Ø𝑇/ØL
Siendo:
- NTL = Número total de luminarias
- ØT = Lúmenes totales por sala
- ØL = Lúmenes totales por lámpara
Flujo luminoso total

El flujo luminoso total es la cantidad de luz emitida por las lámparas en cada sala. Para
saber el flujo total que necesita cada sala se calcula mediante la siguiente fórmula:
𝐸𝑚(𝑙𝑢𝑥)𝑥 𝑆(𝑚2)
ØT(lm)
Cu × C𝑚
7
Donde:
- Em: nivel de iluminación medio
- S: superficie a iluminar
- Cu: coeficiente de utilización
- Cm: coeficiente de mantenimiento
En la Tabla 9 se calcula el flujo luminoso total de cada sala a partir de la fórmula anterior.
Cabe destacar que el área de producción se ha dividido en dos zonas (Área de producción
1 y Área de producción 2) para facilitar el cálculo mediante el método del flujo luminoso.
Tabla 9. Flujo luminoso por sala. Elaboración propia.
Sala Em(lux) S (m2) Cu Cm Ø𝐓 (lm)

Recepción MMPP 200 196 0,72 0,8 68055,56
Laboratorio 500 25 0,92 0,8 16983,70
Área de producción 1 500 67,34 0,72 0,8 58454,86
Área de producción 2 500 40,3 0,72 0,8 34982,64
Área de envasado 500 238,95 0,72 0,8 207421,88
Almacen producto 300 123,5 1,02 0,8 45404,41
Sala de limpieza 200 39 0,96 0,8 9375
Sala de calderas 500 35,75 0,72 0,8 31032,99
Área de expedición 500 133 0,98 0,8 84821,43
Oficinas 500 130 0,94 0,8 86436,17
Aseo hombres 200 13,81 1,02 0,8 3384,8
Aseo mujeres 200 13,81 1,02 0,8 3384,8
Vestuario hombres 200 15,26 1,01 0,8 3893,56
Vestuario mujeres 200 15,26 1,01 0,8 3893,56
Comedor 100 97,18 0,96 0,8 12653,65
Como se ha descrito anteriormente, en la industria hay dos tipos de luminarias

dependiendo de la sala que sea. En las salas en las que el trabajo se realiza sentado y el
flujo necesario es menor (Laboratorio, oficinas, comedor, sala de limpieza, aseos y
vestuarios) se utiliza la luminaria FlexBlend suspended SP342P 45S/940 PSD cuyo flujo
lumínico es de 4.500 lúmenes. En las salas en las que el trabajo se realiza de pie (el resto
de las salas) la luminaria utilizada es Campana BY101P LED200S/840 PSU WB cuyo
flujo luminoso es de 20.500 lúmenes.
Utilizando la fórmula descrita anteriormente para el Nº total de luminarias, se elabora la
Tabla 10 en la que se muestra el flujo necesario para cada sala, el flujo de cada luminaria
y el número real de luminarias que debe llevar cada una de las salas.
8
Tabla 10. Número de luminarias por sala. Elaboración propia.
Sala Ø𝐓 (lm) Ø𝐋 (lm) Nº Nº real
Recepción MMPP 68055,56 20.500 3,32 4

Laboratorio 16983,70 4.500 3,77 4
Área de producción 1 58454,86 20.500 2,85 3
Área de producción 2 34982,64 20.500 1,70 2
Área de envasado 207421,88 20.500 10,12 11
Almacén producto 45404,41 20.500 2,21 3
Sala de limpieza 9375 4.500 2,08 3
Sala de calderas 31032,99 20.500 1,51 2
Área de expedición 84821,43 20.500 4,14 5
Oficinas 86436,17 4.500 19,2 20
Aseo hombres 3384,8 4.500 0,75 1
Aseo mujeres 3384,8 4.500 0,75 1
Vestuario hombres 3893,56 4.500 0,87 1
Vestuario mujeres 3893,56 4.500 0,87 1
Comedor 12653,65 4.500 2,81 3
Como conclusión se obtiene que la industria necesita 61 luminarias en total, 28 del tipo
campana y 33 del tipo FlexBend.
2.6 Distribución de las luminarias por sala
La distribución de luminarias consiste en obtener la mayor uniformidad lumínica y

simetría y en evitar zonas en las que haya menos luz que en otras. Para conseguirlo, se
estiman las luminarias por cada lado de la sala y la distancia entre luminarias a partir de
las siguientes fórmulas:
𝑎 𝑁º 𝐿𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠
𝑁𝑎 = √𝑁º𝐿𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑥 ; 𝑁𝑏 =
𝑏 𝑁𝑎
9
Tabla 11. Distribución de luminarias. Elaboración propia.
Sala a b NL Na Nb
Recepción MMPP 14 14 4 2 2
Laboratorio 5 5 4 2 2
Área de producción 1 12,95 5,2 3 2,73 1,10
Área de producción 2 7,75 5,2 2 1,73 1,16
Área de envasado 17,70 13,5 11 3,80 2,90
Almacen producto 6,5 19 3 1,01 2,97
Sala de limpieza 6 6,5 3 1,66 1,80
Sala de calderas 6,5 5,5 2 1,54 1,30
Área de expedición 9,5 14 5 1,84 2,72
Oficinas 10 13 20 3,92 5,10
Aseo hombres 4,125 3,25 1 1,13 0,88
Aseo mujeres 4,125 3,25 1 1,14 0,88
Vestuario hombres 4,125 3,7 1 1,05 0,95
Vestuario mujeres 4,125 3,7 1 1,05 0,95
Comedor 8,45 11,5 3 1,48 2,02
Tabla 12. Cálculo del número de filas y columnas. Elaboración propia.
Sala Na* Nb* NL

(Filas) (Columnas) Definitiva
Recepción MMPP 2 2 4
Laboratorio 2 2 4
Área de producción 1 3 2 6
Área de producción 2 2 2 4
Área de envasado 4 3 12
Almacen producto 2 3 6
Sala de limpieza 2 2 4
Sala de calderas 2 2 4
Área de expedición 2 3 6
Oficinas 4 6 24
Aseo hombres 2 1 2
Aseo mujeres 2 1 2
Vestuario hombres 2 1 2
Vestuario mujeres 2 1 2
Comedor 2 3 6
Es importante tener en cuenta que las luminarias más cercanas a la pared deben tener
menor distancia a la pared que a las demás luminarias para conseguir una mejor
iluminación, como se muestra en la siguiente figura.
10
Figura 1. Distancia entre luminarias. (Asignatura instalaciones eléctricas).
Para calcular las distancias entre luminarias y las distancias entre las luminarias y las
paredes se utilizan las siguientes fórmulas:
da= a/Na
db= b/Nb
Tabla 13. Distancia entre luminarias. (Elaboración propia).
Sala a b Na* Nb* da db da/2 db/2
Recepción MMPP 14 14 2 2 7 7 3,5 3,5

Laboratorio 5 5 2 2 2,5 2,5 1,25 1,25
Área de 12,95 5,2 3 2 4,32 2,6 2,16 1,3
producción 1
Área de 7,75 5,2 2 2 3,88 2,6 1,94 1,3
producción 2
Área de envasado 17,70 13,5 4 3 4,425 4,5 2,21 2,25
Almacen producto 19 6,5 2 3 6,33 3,25 3,17 1,625
Sala de limpieza 6 6,5 2 2 3 3,25 1,5 1,625
Sala de calderas 5,5 6,5 2 2 2,75 3,25 1,375 1,63
Área de 9,5 14 2 3 4,75 4,67 2,375 2,34
expedición
Oficinas 13 10 4 6 2,17 2,5 1,085 1,25
Aseo hombres 4,125 3,25 2 1 3,25 2,125 1,625 1,06
Aseo mujeres 4,125 3,25 2 1 3,25 2,125 1,625 1,06
Vestuario 4,125 3,7 2 1 2,0625 3,7 1,03 1,85
hombres
Vestuario mujeres 4,125 3,7 2 1 2,065 3,7 1,03 1,85
Comedor 8,45 11,5 2 3 4,225 3,83 2,11 1,92
11
2.7 Cálculo de la uniformidad
Se debe calcular la uniformidad para verificar que la distribución de las luminarias es

correcta y para verificar si cada sala tiene una iluminación uniforme. Este cálculo se
realiza en función del tipo de luminaria, en ese caso es semi-intensiva a partir de la
siguiente fórmula:
Tabla 14. Distancia máxima de luminarias según altura del local. (Elaboración propia).
Tipo de luminaria Altura del local Distancia máx. entre

luminarias
Intensiva >10 dm≤1,2h
Semi-intensiva 6-10 dm≤1,4h
Semi-extensiva 4-6 dm≤1,5h
Extensiva <4 dm≤1,6h
Siendo:
- dm = Distancia máxima entre luminarias
- h = la distancia entre la luminaria y el plano de trabajo
Las salas cuyo plano de trabajo se encuentra a h= 4,12 (laboratorio, oficinas, comedor y
aseos) deben de tener una distancia máxima entre luminarias de 1,4x4,12 = 5,768m. Por
lo que cumple en todos los casos.
Las salas cuyo plano de trabajo se encuentra a h= 4,80 (laboratorio, oficinas, comedor y
aseos) deben de tener una distancia máxima entre luminarias de 1,4x4,80 = 6,72m. Por lo
que cumple en todos los casos.
2.8 Comprobación de la iluminación media
Para poder verificar si la instalación de la luminaria cumple con lo necesario se utiliza el

valor EmR o nivel de iluminación resultante, que debe ser igual o mayor que la intensidad
de iluminación requerida en cada sala Em. Este valor se calcula con la siguiente fórmula:
𝑛º 𝑑𝑒 𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑥 𝑓𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥 𝐶𝑚 𝑥 𝐶𝑢

EmR = ≥ Em
𝑆
12
Tabla 15. Comprobación de la iluminación. (Elaboración propia).
Sala Em(lux) S(m2) Cu Cm ΦT(lm) NL EmR
Recepción 200 196 0,72 0,8 68055,56 4 800

MMPP
Laboratorio 500 25 0,92 0,8 16983,70 4 2000
Área de
producción 500 306,25 0,72 0,8 265842,01 20 10.000
Área de
envasado
Almacen 300 123,5 1,02 0,8 45404,41 6 1800
producto
Sala de limpieza 200 36 0,96 0,8 9375 4 800
Sala de calderas 500 35,75 0,72 0,8 31032,99 4 2000
Área de 500 133 0,98 0,8 84821,43 6 3000
expedición
Oficinas 500 130 0,94 0,8 86436,17 24 12.000
Aseo hombres 200 13,81 1,02 0,8 3384,8 2 400
Aseo mujeres 200 13,81 1,02 0,8 3384,8 2 400
Vestuario 200 15,73 1,01 0,8 3893,56 2 400
hombres
Vestuario 200 15,73 1,01 0,8 3893,56 2 400
mujeres
Comedor 100 40 0,96 0,8 5208,33 4 400
Como se aprecia en la tabla anterior, todas las salas de la industria están debidamente
iluminadas cumpliendo con los requerimientos de la normativa.
3. CÁLCULO DE LÍNEAS
Las características de las líneas del presente proyecto son las siguientes, tanto para las
líneas de las luminarias como para las líneas de la maquinaria:
- Línea: trifásica
- Tipo de cable: unipolar
- Material del cable: cobre
- Aislante: PVC
- Canalización: tipo B
13
3.1 Líneas de las luminarias
En la industria hay un total de 4 líneas y cada una se calcula de igual manera ya que tienen
las mismas características. Las líneas diseñadas corresponden a las siguientes áreas:
- Línea 1 de luminarias (L1): área de recepción y almacenamiento, área de
- Línea 2 de luminarias (L2): área de producción y área de envasado y
empaquetado.
- Línea 3 de luminarias (L3): área de control de calidad (laboratorio), área de
limpieza, sala de calderas.
- Línea 4 de luminarias (L4): Área de oficinas, área de aseos y vestuarios, área de
comedor.
El primer paso para el cálculo de las líneas de las luminarias es conocer el número de
luminarias que tiene cada línea, la potencia de cada luminaria y la distancia de la más
alejada del cuadro principal.
Se tiene en cuenta la luminaria más alejada del cuadro, porque si ésta recibe la energía
suficiente, las demás también lo harán.
Para calcular la potencia requerida se utiliza la siguiente fórmula, además de ser
multiplicada por un factor de corrección de 1,8.
P (W) = N.º Lámparas x potencia ; P’(mayorada) = P(W) x 1,8
En la Tabla 16 se realizan los cálculos de cada línea descritos anteriormente.
Tabla 16. Potencia requerida en cada línea de luminarias. (Elaboración propia).
Línea L1 L2 L3 L4
Nº Lámparas 16 20 12 36
Pot. Lámpara (W) 154 154 35 35
Pot. Total (W) 2464 3080 420 1260
Pot. Mayorada (W) 4435,2 5544 756 2268
Longitud (m) 26,83 37,31 48,5 60,13
Una vez calculada la potencia requerida, el siguiente paso es calcular la sección mediante
la caída de tensión. Según la normativa, las luminarias permiten una caída de tensión
máxima del 3%, y sabiendo que la tensión de la línea son 400V, se permite un máximo
de 12V.
Para calcular la sección se utiliza la siguiente fórmula:
14
𝑃′ (𝑊)𝑥 𝐿 (𝑚)
𝑆 𝑚í𝑛𝑖𝑚𝑎 (𝑚𝑚2) = m
Ѵ (Ωxmm2 ) 𝑥 𝑈(𝑉)𝑥 δ(V)
Siendo:
- S = La sección mínima de la línea de la luminaria
- P’ = Potencia mayorada requerida por las luminarias de las líneas
- L = Longitud de la línea hasta la luminaria más desfavorable
- Ѵ = Conductividad de la línea en función del material usado (Cu = 56; Al = 35)
- U = Tensión de la línea eléctrica en función del tipo de la línea
- δ= Caída de tensión máxima permitida
Tabla 17. Cálculo de la sección real de cada línea de luminaria. (Elaboración propia).
Línea L1 L2 L3 L4
P’(W) 4435,2 5544 756 2268
L (m) 26,83 37,31 48,5 69,13
𝐦 56 56 56 56
Ѵ( )
Ω𝐱𝐦𝐦𝟐
U (V) 400 400 400 400
𝛅 (𝐕) 12 12 12 12
S (mm2) 0,44 0,77 0,14 0,58
S real (mm2) 1,5 1,5 1,5 1,5
Una vez elegida la sección comercial de cada línea, se comprueba que la caída de tensión
no sea mayor que la permitida. En todos los casos es inferior al máximo permitido, por lo
que cumple con el requisito.
Como último paso se estudia la intensidad máxima admisible, la cual establece una
sección determinada. Para ello primero se calcula la intensidad de la línea con la siguiente
fórmula:
𝑃′(𝑊)
𝐼(𝐴) =
√3 𝑥 𝑈 (𝑉)𝑥 cos 𝜙
Siendo:
- I = La intensidad de la línea medida en Amperios
- Cos ϕ = Factor de protección equivalente a 0,9
Una vez hallada la intensidad de cada línea, se utiliza la siguiente tabla (Tabla 18) que
calcula la intensidad máxima admisible a partir de la sección del material y de la
disposición de las líneas.
15
Tabla 18. Intensidad máxima admisible. (Asignatura instalaciones eléctricas).
Se debe comprobar que la intensidad de cada línea no supera la intensidad máxima

admisible de cada una.
Tabla 19. Cálculo de la intensidad máxima admisible. (Elaboración propia).
Línea L1 L2 L3 L4
P’(W) 4435,2 5544 756 2268
U (V) 400 400 400 400
𝐜𝐨𝐬 𝝓 0,9 0,9 0,9 0,9
I (A) 7,11 8,89 1,21 3,64
I máx. admisible (A) 13,5 13,5 13,5 13,5
Q (Var) 2147,72 2685,40 365,5 1099,53
Como se demuestra en la tabla anterior, la intensidad de cada línea no supera la intensidad

máxima admisible.
Como se calcula en la tabla 19, las 4 líneas encargadas de abastecer la luminaria tendrían
una sección comercial de 1,5mm2.
16
3.2 Líneas de las maquinarias
Al igual que para las líneas de luminarias, en la industria hay un total de 4 líneas de
maquinaria y cada una se calcula de igual manera ya que tienen las mismas características.
Las líneas diseñadas corresponden a las siguientes áreas:
- Línea 1 de maquinaria (M1): área de recepción y almacenamiento, área de
- Línea 2 de maquinaria (M2): área de producción y área de envasado y
empaquetado.
- Línea 3 de maquinaria (M3): área de control de calidad (laboratorio), área de
limpieza y sala de calderas.
- Línea 4 de maquinaria (M4): Área de oficinas, área de aseos y vestuarios, área
de comedor.
El primer paso para el cálculo de las líneas de maquinaria es conocer todas las
maquinarias, radiadores o tomas de corriente que tiene cada línea, la potencia de cada una
y la distancia de la más alejada del cuadro principal.
Se tiene en cuenta la maquinaria más alejada del cuadro, porque si ésta recibe la energía
suficiente, las demás también lo harán.
En este caso, las potencias de la maquinaria deben ser multiplicada por un factor de
corrección de 1,25.
En la Tabla 20 se realizan los cálculos de cada línea descritos anteriormente.
Tabla 20. Potencia requerida en cada línea de maquinaria. (Elaboración propia).
Línea Área Equipos Potencia (W) Potencia

mayorada
(W)
Recepción y Bomba centrífuga 5000 6250
almacenamiento Caudalímetro 0600 750
Desaireador 37000 46250
M1 Intercambiador de placas 96000 120000
Almacenamiento de Tomas de corriente (4) 10000 12500
producto terminado
Área de expedición Tomas de corriente (4) 10000 12500
Área de producción Desnatadora 45000 56250

Estandarizadora 500 625
Homogeneizador 92400 115500
M2 Pasteurizador 50000 62500
Bomba lobular (2) 3000 3750
Envasadora 18000 22500
17
Área de envasado y Envolvedora 65000 81250

empaquetado
Laboratorio Tomas de corriente (4) 10000 12500
Radiadores (2) 4000 5000
Área de limpieza Bomba lobular 1500 1875
M3 Unidad CIP 17000 21250
Sala de calderas y Tomas de corriente (6) 15000 18750
Área de oficinas Tomas de corriente (14) 35000 43750
Radiadores (8) 16000 20000
Comedor y zona de Tomas de corriente (4) 10000 12500
M4 descanso Radiadores (2) 4000 5000
Aseos y vestuarios Tomas de corriente (2) 5000 6250
Radiadores (2) 4000 5000
Una vez calculada la potencia requerida, el siguiente paso es calcular la sección mediante
la caída de tensión. Según la normativa, las maquinarias permiten una caída de tensión
máxima del 5%, y sabiendo que la tensión de la línea son 400V, se permite un máximo
de 20V.
Para calcular la sección se utiliza la siguiente fórmula:
𝑃′ (𝑊)𝑥 𝐿 (𝑚)
𝑆 𝑚í𝑛𝑖𝑚𝑎 (𝑚𝑚2) = m
Ѵ( ) 𝑥 𝑈(𝑉)𝑥 δ(V)
Ωxmm2
Tabla 21.Cálculo de la sección real de cada línea de maquinaria. (Elaboración propia).
Línea M1 M2 M3 M4
P’(W) 198250 342380 59380 92500
L (m) 30 43,5 53 63
𝐦 56 56 56 56
Ѵ( )
Ω𝐱𝐦𝐦𝟐
U (V) 400 400 400 400
𝛅 (𝐕) 20 20 20 20
S (mm2) 13,28 33,24 7,02 13
S real (mm2) 16 35 10 16
Una vez elegida la sección comercial de cada línea, se comprueba que la caída de tensión
no sea mayor que la permitida. En todos los casos es inferior al máximo permitido, por lo
que cumple con el requisito.
Como último paso se estudia la intensidad máxima admisible, la cual establece una
sección determinada. Para ello primero se calcula la intensidad de la línea con la siguiente
fórmula:
18
𝑃′(𝑊)
𝐼(𝐴) =
√3 𝑥 𝑈 (𝑉)𝑥 cos 𝜙
Una vez hallada la intensidad de cada línea, se utiliza la Tabla 17 mostrada anteriormente
para calcular la intensidad máxima admisible a partir de la sección, del material y de la
disposición de las líneas.
Se debe comprobar que la intensidad de cada línea no supera la intensidad máxima
admisible de cada una.
Tabla 22. Comprobación intensidad máxima admisible. (Elaboración propia).
Línea M1 M2 M3 M4
P’(W) 198250 342380 59380 92500
U (V) 400 400 400 400
𝐜𝐨𝐬 𝝓 0,9 0,9 0,9 0,9
I (A) 0,32 0,55 0,10 0,15
I máx. admisible (A) 59 96 44 59
Q (Var) 96,66 166,14 30,20 45,31
Como se demuestra en la tabla anterior, la intensidad de cada línea no supera la intensidad

máxima admisible.
3.2 Cálculo de la línea general
La línea general es la línea que va desde el cuadro general hasta el centro de

transformación. Para calcular la sección de dicha línea se debe calcular primero la
intensidad a través de las siguientes fórmulas:
𝑆 = √𝑃2 + 𝑄 2
𝑆
𝐼=
√3 𝑥 𝑈
Donde:
- P = El sumatorio de las potencias activas de las líneas de industria, tanto de la
luminaria como de la maquinaria.
- Q = El sumatorio de las potencias reactivas de las líneas de la industria, tanto
luminaria como de la maquinaria.
La suma de las potencias activas de la luminaria y la maquinaria es 13003,2+ 692510 =

705513,3 W.
19
La suma de las potencias reactivas de la luminaria y la maquinaria es 6298,12 + 338,31=

6636,43 Var.
Conociendo estos datos se calcula la potencia aparente con la fórmula anterior:
𝑆 = √705513,32 + 6636,432 = 705544,51 𝑉𝐴

Conociendo la potencia aparente se calcula la intensidad a partir de la siguiente fórmula:
705544,51
𝐼= = 1018,37𝐴
√3 𝑥 400
Según la normativa, mediante los datos de intensidad, material del conductor y
disposición de la línea podemos calcular la sección requerida por la línea general
utilizando la siguiente tabla.
Tabla 23. Intensidad máxima admisible para cables de cobre. (Asignatura instalaciones eléctricas)
Observando la tabla se ve que la sección máxima es 240mm2 para una intensidad máxima
de 485A. Como la línea general requiere de una intensidad de 1018,37𝐴, no existe
sección comercial.
Alternativa seleccionada: Como solución se propone poner 3 cables trifásicos de
sección 150mm2 cada uno, por lo que tendrían una intensidad máxima admisible de 370A
cada uno. El conjunto de los tres cables tendría una intensidad máxima admisible de
1110A, lo que sería suficiente para la industria.
Por último, se calcula la caída de tensión de la línea general que, según la normativa no
puede ser superior al 1,5%
400𝑥1,5
δmáx. = = 6𝑉
100
𝑃′ (𝑊)𝑥 𝐿(𝑚) 705513,3 𝑥 20
δ= 𝐦 = = 4,20𝑉
Ѵ (Ω𝐱𝐦𝐦𝟐 ) 𝑥 𝑈(𝑉)𝑥 𝑆 (𝑚𝑚2) 56 𝑥 400𝑥 150
Una caída de tensión de 4,20V, cumple con la normativa al ser menor que 6V.
20
3.3 Cálculo neutro y protección del conductor
Todas las líneas de la instalación, tanto de luminaria como de maquinaria como la línea
general tienen un conductor de protección.
Conociendo la sección de la fase se puede obtener la sección del neutro y el diámetro del
tubo de protección a partir de la Tabla 24 obtenida de la normativa.
Tabla 24. Sección del neutro y diámetro exterior del tubo de protección. (Asignatura de instalaciones
eléctricas).
De la tabla se obtiene que el neutro tendrá una sección de 70mm2 y que el tubo protector
tendrá un diámetro de 160mm.
Para calcular la sección de los conductores de protección se utiliza la siguiente Tabla 25
obtenida del reglamento.
Tabla 25. Cálculo de la sección del conductor de protección.
21
En el caso del proyecto, S es superior a 35, por lo que la sección de los conductores de
protección será la mitad que la sección de la fase.
150𝑚𝑚2
𝑆𝑐𝑝 = = 75𝑚𝑚2
2
Ya que no hay ninguna sección comercial de 75mm2, se escoge la inmediatamente
superior que es la sección de 95mm2.
Tabla 26. Resumen línea general. (Elaboración propia).
Material Cobre
Tipo de cable Unipolar
Aislamiento PVC
Instalación Subterránea
Conjuntos trifásicos 3
Sección conjunto trifásico (mm2) 150
Sección neutro (mm2) 70
Diámetro tubo protección (mm) 160
Sección conductor de protección (mm2) 95
3.4 Equipo de protección y seguridad
3.4.1 Interruptores automáticos magnetotérmicos
Como equipo de seguridad frente a sobrecargas y cortocircuitos se decide colocar un

interruptor automático magnetotérmico en cada una de las líneas de la industria
exceptuando la línea general.
El objetivo del interruptor automático es permitir el paso de la corriente requerida por las
necesidades de cada línea, pero no permitir una corriente mayor que pueda deteriorar el
cable.
Se debe cumplir que la intensidad de la línea sea menor que la intensidad nominal del
interruptor, y que esta sea menor que la intensidad máxima admisible, como se muestra
en la siguiente fórmula:
𝐼𝑏 ≤ 𝐼𝑛 ≤ 𝐼𝑧
Siendo:
- Ib: intensidad de la línea
- In: Intensidad nominal del interruptor
- Iz: Intensidad máxima admisible
22
En la instalación diseñada se tiene una intensidad de 1018,37A y una intensidad máxima

Admisible de 1110A, por lo que el interruptor debe tener una intensidad nominal con un
valor que se encuentre entre medias de los otros dos.
1018,37𝐴 ≤ 𝐼𝑛 ≤ 1110𝐴
3.4.2 Interruptores diferenciales, relés térmicos y arrancadores
La selección de estos equipos de seguridad depende de la intensidad de cada línea

calculada, ya que dependiendo de la intensidad de la línea se escogerá un equipo con una
intensidad nominal determinada.
Se debe escoger diferenciales, relés y arrancadores con una intensidad nominal mayor a
la intensidad de cada una de las líneas.
Los detalles de los interruptores automáticos, diferenciales, relés térmicos y arrancadores

se exponen en el diagrama unifilar del Plano nº6 dentro del Documento nº2 “Planos”.
23
4. BIBLIOGRAFÍA
[1] UNE-EN 12464-1:2022. (s/f). Une.org. Recuperado el 4 de enero de 2023, de

https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma/?c=norma-une-en-
12464-1-2022-n0068596
[2] Alemán, E. I. M. (s/f). Cálculo del Número de Luminarias para un Espacio

Arquitectónico por el Método de Lúmenes. 248.48.64. Recuperado el 3 de enero de 2023,
de
http://132.248.48.64/repositorio/moodle/pluginfile.php/1731/mod_resource/content/11/c
ontenido/index.html
[3] Aprovechando la reflectancia. (2020, marzo 13). Iluminica.

http://iluminica.com/aprovechando-la-reflectancia/
[4] ERCO GmbH. (2022, mayo 23). Factor de mantenimiento. ERCO GmbH,
www.erco.com; ERCO GmbH. https://www.erco.com/es/planificacion-de-
iluminacion/conocimientos-luminotecnicos/diseno-de-iluminacion/factor-de-
mantenimiento-
7489/?gclid=Cj0KCQiAtvSdBhD0ARIsAPf8oNnHZoSjBWpRfp84h3fhn_K30cPUCqp
R60HCtiNKsKbRJpoZVQtu4eAaAvrhEALw_wcB
[5] UNE-EN 12464-1:2022. (s/f). Une.org. Recuperado el 4 de enero de 2023, de

https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma/?c=norma-une-en-
12464-1-2022-n0068596
24
ANEJO Nº6
INGENIERÍA DEL FRÍO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. CÁMARA FRIGORÍFICA ....................................................................................... 1
2.1 Dimensiones de la cámara ..................................................................................... 2
2.2 Aislamiento en paredes y techo ............................................................................. 2
2.2.1 Tipos de aislamiento....................................................................................... 2
2.3 Aislamiento en suelo ............................................................................................. 3
2.4 Puerta ..................................................................................................................... 3
3. ESPESOR DEL AISLANTE .................................................................................... 4
3.1 Cálculo del coeficiente global de transmisión de calor ......................................... 4
3.2 Cálculo de la variación de temperatura ................................................................. 6
3.3 Cálculo del espesor ................................................................................................ 6
4. CÁLCULO DE CARGAS TÉRMICAS ................................................................... 7
4.1 Cargas térmicas debidas a las pérdidas en paredes, suelos y techos ..................... 8
4.2 Cargas térmicas debidas a la refrigeración del producto ....................................... 8
4.3 Cargas térmicas debidas a la renovación de aire ................................................... 9
4.4 Cargas térmicas debidas al calor cedido por las personas ................................... 11
4.5 Cargas térmicas debidas al calor de las maquinarias ........................................... 12
4.6 Cargas térmicas debidas a la iluminación............................................................ 12
4.7 Necesidades totales de la cámara......................................................................... 13
5. ELECCIÓN DEL EQUIPO..................................................................................... 13
5.1 Evaporador ............................................................................................................... 13
5.2 Compresor ................................................................................................................ 15
5.3 Condensador ............................................................................................................. 16
5.4 Válvula de expansión................................................................................................ 17
6. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 18
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Dimensiones cámara frigorífica. Elaboración propia. ........................................ 2

Tabla 2. Resistencias térmicas superficiales. (NBE-CT79). ............................................ 5
Tabla 3. Resistencias térmicas de los cerramientos. (Elaboración propia). ..................... 6
Tabla 4.Variación de temperatura según el cerramiento. Elaboración propia. ................. 6
Tabla 5. Cálculo del espesor de los aislantes. (Elaboración propia). ............................... 7
Tabla 6. Espesores comerciales de panel sándwich. ........................................................ 7
Tabla 7.Cargas térmicas debidas a las pérdidas en paredes, suelos y techos. (Elaboración
propia)............................................................................................................................... 8
Tabla 8. Datos para el cálculo de la carga térmica debida a la renovación de aire.
(Elaboración propia). ........................................................................................................ 9
Tabla 9. Renovaciones de aire diarias según el volumen de la cámara, ......................... 11
Tabla 10. Potencia calorífica aportada por persona. ....................................................... 12
Tabla 11. Potencia requerida por la cámara frigorífica según sus cargar térmicas.
Tabla 12. Datos para la elección del evaporador. (Elaboración propia)......................... 13
Tabla 13. Características del evaporador. ....................................................................... 14
Tabla 14. Datos para la elección del compresor. Elaboración propia. ........................... 15
Tabla 15. Características del compresor. (datos del fabricante). .................................... 16
Tabla 16. Características condensador. .......................................................................... 16
Tabla 17. Características válvula de expansión. ............................................................. 17
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Panel sándwich .................................................................................................. 3

Figura 2. Puerta frigorífica corredera. .............................................................................. 4
Figura 3. Diagrama psicrométrico de Carrier. ................................................................ 10
Figura 4. Evaporador. ..................................................................................................... 14
Figura 5. Compresor. ...................................................................................................... 15
Figura 6. Condensador. ................................................................................................... 16
Figura 7. Válvula de expansión. ..................................................................................... 17
Documento nº1- Anejo 6: Ingeniería del frío
1. INTRODUCCIÓN
El presente anejo tiene como objetivo dimensionar y calcular la cámara frigorífica donde
se almacenará el producto terminado, ya que, al tratarse de leche pasteurizada debe
mantenerse refrigerada a 4ºC para mantener intacta su seguridad alimentaria y sus
cualidades sensoriales.
A continuación, se realizarán los cálculos necesarios para la cámara frigorífica, las
necesidades térmicas, los aislantes y su espesor, la potencia requerida y la maquinaria
utilizada. Para ello siempre se tendrá en cuenta la legislación, cumpliendo con el Real
Decreto 552/2019, de 27 de septiembre, por el que se aprueban el “Reglamento de
seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias”.
2. CÁMARA FRIGORÍFICA
Según la normativa, una cámara frigorífica se define como: “recinto o mueble cerrado,
dotado de puertas herméticas, mantenido por un sistema de refrigeración, y destinado a
la conservación de productos, que no tendrá consideración de espacio habitado u
ocupado.”
Teniendo en cuenta la normativa, la cámara frigorífica debe seguir unas prescripciones
iniciales:
- Mantener el producto en condiciones adecuadas desde el punto de vista higiénico
sanitario.
- Su diseño debe preservar a la propia cámara del deterioro que pudiera producirse
debido a la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la misma,
garantizar la seguridad de las personas ante desprendimientos bruscos de las
paredes, techos y puertas por la influencia de las sobrepresiones y depresiones, de
las descargas eléctricas por derivaciones en las instalaciones y componentes
eléctricos.
- Su diseño debe evitar la formación de suelos resbaladizos como consecuencia del
agua procedente de condensaciones superficiales y aparición de hielo en el interior
de las cámaras y en zonas de tránsito de las personas y vehículos.
- El consumo energético para mantener la cámara en las condiciones interiores
prefijadas deberá ser lo más bajo posible, dentro de límites razonables.
1
2.1 Dimensiones de la cámara
Las dimensiones de la cámara tanto en su interior, como en su exterior, contando con el

aislante se resumen en la Tabla 1.
Tabla 1. Dimensiones cámara frigorífica. Elaboración propia.
Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Volumen (m3)

Interior 19 6,5 6 741
Exterior 19,08 19,06 6,58 6,56 6,04 758,3
Las diferencias entre las medidas interiores y exteriores se deben al grosor del material
aislante calculado más adelante en el punto 3: “Espesor del aislante”.
Se detallan dos medidas diferentes del largo de la sala y dos medidas diferentes del ancho
de la sala ya que la pared norte y la pared este están en contacto con el exterior, por lo
que necesitarían un aislante más grueso que las otras dos paredes y el techo.
2.2 Aislamiento en paredes y techo
Tanto las paredes como el techo de la cámara frigorífica deben estar recubiertas de un
aislante que mantenga la temperatura deseada en cada caso. Para una buena calidad del
aislamiento debe tener las siguientes cualidades:
- Bajo coeficiente de conductividad térmica
- Baja permeabilidad al vapor de agua
- Resistencia al envejecimiento
- Eficacia de la barrera antivapor
Alternativa seleccionada: como aislante de la cámara frigorífica del proyecto se ha
elegido el poliuretano por su bajo coeficiente de conductividad, su versatilidad y su
facilidad de montaje.
2.2.1 Tipos de aislamiento
Aislamiento tradicional: se realiza “in situ”. En este caso, una vez hecho el muro de obra,
se adhiere una barrera antivapor y posteriormente se añade el aislante.
Aislamiento prefabricado o panel sándwich: son los más comunes actualmente. Se trata
de una capa de aislante que se encuentra entre dos capas de acero. El panel realiza
funciones de soporte, barrera antivapor, aislante, revestimiento y acabado.
Alternativa seleccionada: para el presente proyecto se ha decidido utilizar paneles
sándwich de espuma de poliuretano por su calidad aislante, rapidez de montaje y bajo
coste. La Figura 1 muestra un ejemplo de panel sándwich.
2
Figura 1. Panel sándwich
2.3 Aislamiento en suelo
El suelo de la sala frigorífica también debe estar debidamente aislado para evitar pérdidas.
En este caso se hace de manera diferente a las paredes y el techo, ya que se realiza “in
situ”.
En este caso, por encima de la solera se pondría la capa de aislante de poliuretano. Encima
de este aislante se coloca una capa de hormigón armado de unos 15mm de espesor que
cuenta como acabado.
2.4 Puerta
Las puertas de una cámara frigorífica deben soportar el movimiento de los operarios con
las mínimas pérdidas de frío posible. Para ser una puerta adecuada debe de cumplir con
las siguientes características:
- Puerta robusta y ligera.
- Indeformables con los cambios de temperatura y con la humedad de la sala.
- Aislante (preferiblemente poliuretano) con espesor de entre 50 y 200mm.
- Estanqueidad al aire y al vapor de agua.
Alternativa seleccionada: Para esta industria se ha decidido elegir una puerta
superpuesta corredera por la facilidad que tiene al abrirse, ya que la sala frigorífica tiene
como objetivo almacenar el producto terminado y habría que entrar a ella mediante
carretillas elevadoras que muevan los palés. Esta puerta está compuesta de acero
inoxidable con una capa de poliuretano expandido con un espesor total de 100mm.
La cámara refrigerante contará con dos puertas de este tipo, una para entrar desde el área
de envasado y empaquetado a la cámara frigorífica, y otra que comunica la cámara con el
área de expedición donde se llevará el producto para ser cargado a los camiones y
transportado posteriormente.
3
Figura 2. Puerta frigorífica corredera.
3. ESPESOR DEL AISLANTE
A la hora de calcular el espesor del aislante debemos partir de que según la normativa IF-
11 RSIF -2019 la transferencia de calor máxima permitida se supone como q=9W/m2 para
refrigeración.
Partiendo de esta premisa, el flujo de calor se obtendrá a partir de la siguiente fórmula:
𝑄 = 𝑈 𝑥 𝐴 𝑥 ∆T
Que agrupando el calor por el área requerida quedaría:
𝑄
= 𝑞 = 𝑈 𝑥 ∆T
𝐴
Siendo:
- U: coeficiente global de transferencia de calor
- A: área
- ∆T: variación de temperatura
3.1 Cálculo del coeficiente global de transmisión de calor
En el presente proyecto las paredes y el techo son diferentes al suelo, ya que los primeros
son cerramientos simples y el segundo es un cerramiento compuesto. Por ello, se
utilizarán fórmulas distintas para calcular el coeficiente de transmisión de calor.
- Cerramiento simple: Para un cerramiento de caras plano paralelas, formado por
un material homogéneo de conductividad térmica (λ=0,022) y espesor (e), con
coeficientes superficiales de transmisión de calor (hi) y (he), el coeficiente de
transmisión de calor (U), viene dado por la siguiente formula.
4
1 1 𝑒 1
= + +
𝑈 ℎ𝑒 𝜆 ℎ𝑖
- Cerramiento compuesto: En los cerramientos formados por una serie de láminas

planoparalelas de distintos materiales, el coeficiente U del conjunto se obtiene
de la fórmula siguiente
1 1 𝑒 1
= + ∑( ) +
𝑈 ℎ𝑒 𝜆 ℎ𝑖
En las fórmulas anteriores la incógnita que se pretende hallar es el espesor (e). Para ello
obtenemos los valores de he y hi de la siguiente Tabla 2.
Tabla 2. Resistencias térmicas superficiales. (NBE-CT79).
En la siguiente tabla se recogen los valores de he y hi para las paredes, techo y suelo.
5
Tabla 3. Resistencias térmicas de los cerramientos. (Elaboración propia).
Cerramiento 1/hi 1/he 1/hi + 1/he

Paredes interiores 0,11 0,11 0,22
Paredes exteriores 0,11 0,06 0,17
Techo 0,09 0,09 0,18
Suelo 0,17 0,05 0,22
3.2 Cálculo de la variación de temperatura
En primer lugar, para conocer las variaciones de temperatura entre el exterior de la cámara
y el interior de la cámara, debemos conocer la temperatura máxima en el municipio de
Alcobendas para las paredes que dan al exterior de la nave. Según los datos de
Weatherspark, la temperatura promedio en el mes más cálido en el municipio de
Alcobendas es de 32ºC.
Por otro lado, también se debe hacer una estimación de la temperatura de la nave, para
las paredes y el techo que estarán en contacto con el ambiente de la nave. Se estima que
la temperatura máxima de la nave sería de 25ºC.
Por último, se toma como medida del suelo 15ºC, que estará en contacto con los aislantes
del suelo.
Sabiendo que la temperatura interior de la cámara frigorífica siempre será 4ºC, se procede
a hacer una tabla con las diferencias de temperatura según cada cerramiento:
Tabla 4.Variación de temperatura según el cerramiento. Elaboración propia.
Cerramiento Temperatura externa ∆𝑻

(ºC)
Pared norte 32 28
Pared este 32 28
Pared oeste 25 21
Pared sur 25 21
Techo 25 21
Suelo 15 11
3.3 Cálculo del espesor
Una vez se han calculado todos los elementos que aparecen en la fórmula de la
transmisión de calor mencionada en el punto 3.1, se procede a calcular el espesor de los
aislantes de cada cerramiento de la cámara frigorífica.
6
Tabla 5. Cálculo del espesor de los aislantes. (Elaboración propia).
Cerramiento ∆𝑻 1/U 1/hi + 1/he Espesor (mm)

Pared norte 28 3,11 0,17 64,7
Pared este 28 3,11 0,17 64,7
Pared oeste 21 2,33 0,22 46,4
Pared sur 21 2,33 0,22 46,4
Techo 21 2,33 0,18 46,4
Suelo 11 1,22 0,22 22
Tras haber calculado el espesor mínimo que necesitaría cada cerramiento, se buscan los
espesores comerciales en la siguiente tabla:
Tabla 6. Espesores comerciales de panel sándwich.
Tras estudiar la tabla anterior, los espesores de panel escogidos para la industria son:
- Pared norte y pared este: 80mm
- Pared sur y pared oeste: 60mm
- Techo: 60mm
- Suelo: 40mm
4. CÁLCULO DE CARGAS TÉRMICAS
En este apartado se calculan las cargas térmicas que se dan en la cámara frigorífica para
dimensionar la potencia necesaria por el equipo de refrigeración, para así mantener la
temperatura deseada en todo momento. Se estudiarán las siguientes cargas térmicas:
- Cargas térmicas debidas a las pérdidas en paredes, suelos y techos
- Cargas térmicas debidas a la refrigeración del producto
- Cargas térmicas debidas a la renovación de aire
7
- Cargas térmicas debidas al calor cedido por personas

- Cargas térmicas debidas al calor de la maquinaria
- Cargas térmicas por la iluminación
4.1 Cargas térmicas debidas a las pérdidas en paredes, suelos y techos
Para realizar los cálculos de las pérdidas de calor en paredes, suelos y techo, se utiliza la
fórmula mencionada anteriormente:
Q1 = 𝑈 𝑥 𝐴 𝑥 ∆T
Tabla 7.Cargas térmicas debidas a las pérdidas en paredes, suelos y techos. (Elaboración propia).
Cerramiento U A (m2) ∆T Q1(W)

(W/m2ºC)
Pared norte 0,322 114 28 1027,82
Pared este 0,322 39 28 351,62
Pared oeste 0,429 39 21 351,35
Pared sur 0,429 114 21 1027,03
Techo 0,429 123,5 21 1112,61
Suelo 0,820 123,5 11 1113,97
Total 4984,4
4.2 Cargas térmicas debidas a la refrigeración del producto
Estas cargas térmicas se refieren al calor necesario que hay que extraer del producto para
mantenerlo a la temperatura deseada en la cámara frigorífica. Este valor dependerá del
volumen de producto que entre en la cámara, su calor específico y la diferencia de
temperatura del producto antes y después de refrigerar.
Para obtener ese flujo de calor se utiliza la siguiente fórmula:
𝑄2 = 𝑀 𝑥 𝐶𝑝 𝑥 (𝑇𝑒𝑝 − 𝑇𝑖𝑛𝑡)
Donde:
M = Masa de producto diario en la cámara
Cp = Calor específico de la leche = 3,95 kJ/kgºC
Tep = Temperatura entrada producto = 15ºC
Tint = Temperatura interior de la cámara = 4ºC
8
En primer lugar, para hallar la masa de producto que entra en la cámara frigorífica cada
día, debemos pasar los litros que se producen al día (20.000 litros) a kg mediante la
siguiente ecuación:
litros leche × ρ leche = 20.000 l x 1,03Kg/l = 20.600kg
A continuación, se calcula el flujo de calor que se pierde por la refrigeración del producto:
3,95kJ
𝑄2 = 20.600𝐾𝑔 𝑥 ºC 𝑥 (15 − 4)º𝐶
kg
𝑄2 = 895.070 𝑘𝐽/𝑑í𝑎
A continuación, se expresa el resultado en forma de potencia (W=kJ/s)

𝑘𝐽 𝑘𝑊ℎ 1 𝑑í𝑎
𝑄2 = 895.070 𝑥 0,00028 𝑥 = 𝟏𝟎, 𝟒𝟒𝒌𝑾
𝑑í𝑎 𝑘𝐽 24 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
4.3 Cargas térmicas debidas a la renovación de aire
Estas cargas incluyen la renovación del aire de la cámara y la apertura de puertas para la
entrada de producto. La carga térmica se calcula a partir de la siguiente ecuación:
𝑄3 = 𝑉 𝑥 (ℎ 𝑒𝑥𝑡 − ℎ 𝑖𝑛𝑡)𝑥 ρ 𝑥 𝑁
Donde:
V: volumen de aire de la cámara
h: entalpias externas e internas
ρ: densidad del aire
N: número de renovaciones de aire diario
En la siguiente tabla (Tabla 7) se mostrarán los datos necesarios para el cálculo de la carga
térmica:
Tabla 8. Datos para el cálculo de la carga térmica debida a la renovación de aire. (Elaboración propia).
Dimensiones de la cámara (m) 19x6,5x6

Volumen de la cámara (m3) 741
Humedad relativa interna 80%
Humedad relativa externa 30%
Temperatura interna de la cámara (ºC) 4
Temperatura externa de la cámara (ºC) 32
Densidad del aire interior (kg/m3) 1,22
9
A continuación, se calculan las entalpías del aire mediante el diagrama psicrométrico de

Carrier y se obtiene:
hint = 14,5kJ/kg
hext= 54kJ/kg
Figura 3. Diagrama psicrométrico de Carrier.
Para obtener el número de renovaciones diario, se utiliza la Tabla 8, en el que se estiman

valores de renovaciones diarias en función del volumen de la sala.
10
Tabla 9. Renovaciones de aire diarias según el volumen de la cámara,
Teniendo en cuenta que el volumen de la cámara es de 741 m3y la temperatura de la

cámara son 4ºC, el número de renovaciones que se obtiene es 2,6.
Utilizando estos datos en la fórmula principal, obtenemos la carga térmica Q3:
𝑄3 = 𝑉 𝑥 (ℎ 𝑒𝑥𝑡 − ℎ 𝑖𝑛𝑡)𝑥 ρ 𝑥 𝑁
𝑄3 = 92842,85 𝑘𝐽/𝑑
𝑄3 = 𝟏𝟎𝟖𝟑, 𝟐 𝑾 = 𝟏, 𝟎𝟖𝒌𝑾
4.4 Cargas térmicas debidas al calor cedido por las personas
Otra de las cargas térmicas que hay que tener en cuenta a la hora de dimensionar una
cámara frigorífica, es el calor liberado por los operarios que trabajan dentro de ésta. Este
cálculo se realiza a partir de la siguiente ecuación:
𝑄4 = 𝑞 𝑥 𝑛
Siendo:
- q: potencia liberada por persona (W)
- n: número de personas que entran en la cámara
La Tabla 9 muestra la potencia liberada por persona en función de la temperatura de la
cámara frigorífica.
11
Tabla 10. Potencia calorífica aportada por persona.
Sabiendo que la cámara tendrá una temperatura de 4ºC y que se estima que en la cámara
habrá como máximo 2 personas trabajando al mismo tiempo, se obtiene una carga
térmica:
𝑄4 = 246 𝑊 𝑥 2 = 𝟒𝟗𝟐𝑾 = 𝟎, 𝟒𝟗𝟐𝒌𝑾
4.5 Cargas térmicas debidas al calor de las maquinarias
Debe calcularse el calor producido por la maquinaria que trabaja en el interior de la

cámara frigorífica. Como aún no se conoce la maquinaria necesaria para la cámara ni su
potencia, este valor debe estimarse.
Este valor se estima como el 15% del total de las cargas calculadas anteriormente (Q1,
Q2, Q3 y Q4):
𝑄5 = 0,15 𝑥 (𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3 + 𝑄4) = 0,15 x (4,98 + 10,44 + 1,08 + 0,492)
𝑄5 = 2,55W
4.6 Cargas térmicas debidas a la iluminación
Conociendo la potencia de iluminación generada en la sala, ver anejo 5 “Instalación

eléctrica y alumbrado interior”, que es de 924 W y sabiendo la superficie (19x6,5) y el
tiempo de funcionamiento, se obtiene la carga a partir de la siguiente fórmula:
𝑄6 = 4 𝑥 𝑝 𝑥 𝑆 𝑥 𝑇
Siendo:
- P= potencia unitaria de iluminación (W/m2)
- S= superficie de la cámara (m2) = 123,5
- T= tiempo de iluminación (h/día) =3
𝑄6 = 4 𝑥 154𝑥 123,5 𝑥 3 = 228228 𝑘𝐽/𝑑í𝑎
𝑄6 = 𝟐, 𝟔𝟔𝒌𝑾
12
4.7 Necesidades totales de la cámara
La siguiente tabla muestra un resumen de las necesidades totales y por carga térmica de
la cámara frigorífica.
Tabla 11. Potencia requerida por la cámara frigorífica según sus cargar térmicas. (Elaboración propia).
Carga térmica Potencia (kW)

Pérdidas paredes, suelos y techos (Q1) 4,98
Refrigeración del producto (Q2) 10,44
Renovación del aire (Q3) 1,08
Calor desprendido por personas (Q4) 0,492
Calor de las maquinarias(Q5) 2,55
Calor de la iluminación (Q6) 2,66
TOTAL 22,14
5. ELECCIÓN DEL EQUIPO
En este apartado se elegirá la maquinaria necesaria para cumplir con las necesidades de
refrigeración de la cámara frigorífica. Esta cámara consta de cuatro elementos:
evaporador, compresor, condensador y válvula de expansión.
5.1 Evaporador
Es el equipo encargado de intercambiar calor entre fluidos refrigerantes. Durante este

proceso, el fluido refrigerante recibe esta energía térmica, ya que el calor siempre es
transferido del material a más temperatura, al de menos. En este caso el refrigerante sería
el receptor de esta energía, y como consecuencia de ese calor, el refrigerante se evapora.
A la hora de seleccionar un evaporador adecuado hay que tener en cuenta los siguientes
datos:
Tabla 12. Datos para la elección del evaporador. (Elaboración propia).
Potencia frigorífica requerida 22,14kW

Temperatura de la cámara (ºC) 4
Fluido refrigerante R134a
Tensión (V) 400
13
Alternativa seleccionada:
Al ser una cámara frigorífica de una altura media-alta, y al ser 4ºC la temperatura de
refrigeración, se ha decidido instalar un evaporador cúbico con ventiladores centrífugos
del fabricante Intarcorn modelo AKH-NY-2 250 cuyas características se muestran en la
siguiente tabla:
Figura 4. Evaporador.
Tabla 13. Características del evaporador.
De todos los modelos de la tabla anterior se escoge el AKH-NY-2 250 por tener una
potencia frigorífica 27120W, que serían suficientes para los necesarios en la cámara.
14
5.2 Compresor
Su función es comprimir el gas o fluido refrigerante permitiendo así que se produzcan

cambios de presión en el gas o fluido refrigerante provocando el desplazamiento a lo largo
del circuito frigorífico.
A la hora de seleccionar un compresor adecuado hay que tener en cuenta los siguientes
datos:
Tabla 14. Datos para la elección del compresor. Elaboración propia.
Potencia frigorífica requerida 20,15 kW

Fluido refrigerante R134a
Temperatura evaporación refrigerante 0ºC
Temperatura condensación refrigerante 32
Se ha elegido un compresor hermético del fabricante Danfoss modelo VZH 4-7 TR
(trifásico) cuyas características se muestran a continuación:
Figura 5. Compresor.
15
Tabla 15. Características del compresor. (datos del fabricante).
5.3 Condensador
Es el componente de los sistemas de refrigeración que se encarga de reducir la

temperatura del refrigerante cuando está en estado vapor para convertirlo en líquido.
Para este proyecto se ha elegido un condensador de aire con ventiladores axiales del
fabricante Frigopack cuyas características se muestran a continuación.
Figura 6. Condensador.
Tabla 16. Características condensador.
Modelo Frigopack axial doble pala 500mm

Potencia (W) 20-50kW
El flujo de aire (m³ / h ) 37680
Corriente Trifásica
Precio (€) 8.425
16
5.4 Válvula de expansión
Se encarga de cerrar el ciclo y de acondicionar el refrigerante que sale condensado,

bajando su presión y temperatura, preparándolo para volver a extraer el calor de la cámara
frigorífica.
Para este proyecto se ha escogido una válvula de expansión de la marca Danfoss, cuyas
características se muestran a continuación:
Figura 7. Válvula de expansión.
Tabla 17. Características válvula de expansión.
Modelo Danfoss serie TUA

Presión máxima (bar) 34
Rango temperatura (ºC) -40/+10
Precio (€) 185
17
6. BIBLIOGRAFÍA
[1] De, N. 256 J. 24 de O. (s/f). BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO. Boe.es. Recuperado
el 15 de enero de 2023, de https://www.boe.es/boe/dias/2019/10/24/pdfs/BOE-A-2019-
15228.pdf
[2] El clima en Alcobendas, el tiempo por mes, temperatura promedio (España) - Weather
Spark. (s/f). Weatherspark.com. Recuperado el 15 de enero de 2023, de
https://es.weatherspark.com/y/36948/Clima-promedio-en-Alcobendas-Espa%C3%B1a-
durante-todo-el-a%C3%B1o
[3] Equipos frigoríficos partidos horizontales para media temperatura. (s/f). Cámaras
Frigoríficas. Recuperado el 15 de enero de 2023, de
https://www.camarasfrigorificas.es/equipos-frigorificos-partidos-horizontales-para-
media-temperatura/
18
DOCUMENTO Nº2
PLANOS
LOCALIZACIÓN: INFORMACIÓN CATASTRAL:
Comunidad de Madrid Av. Valdelaparra 1
M A R C A N T A B R I C O
F R A N
C I A
Referencia catastral: 5378152VK4857N0001BD
O
C
I
T
Localización: Avenida Valdelaparra 1, 28108,
BRAVA
N
STA
CO
A
L
Alcobendas (Madrid)
RAD
A DO
COST
O
T
E
A
N
AR
AH
AZ
A
DEL
R
COSTA
R
U G A L
O
E
N
A T
Clase de suelo: Urbano

NC
P O R T
BLA I
A
A
ST
D
CO
E
E
C
IDA
M
CAL
COSTA
O
COSTA ERI
A
R
ALM
DE
DE
SOL
COSTA
A
Uso principal: Sin edificar

DEL
LA
COSTA
M
LUZ
Superficie gráfica: 5.099 m2
Alcobendas

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas
DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE INDUSTRIA LÁCTEA ELABORADORA DE LECHE

PASTEURIZADA MEDIANTE CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS CON CAPACIDAD PARA 20.000
LITROS DE LECHE/DÍA EN ALCOBENDAS, MADRID.
PLANO: ESCALA:
1 Localización
1:150
ALUMNO: FIRMA: FECHA:
Rubén Bartolomé Perea 07/02/2023
GRADO DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

PLAN 2017
10.1.VESTUARIOS 10.2.VESTUARIOS
HOMBRES MUJERES 6.ÁREA DE LIMPIEZA 7.SALA DE CALDERAS 5.ÁREA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
10.3.ASEOS 10.4.ASEOS
HOMBRES MUJERES
8.ÁREA DE EXPEDICIÓN
4.ÁREA DE ENVASADO Y EMPAQUETADO
11.ÁREA DE COMEDOR Y ZONA DE

DESCANSO
3.ÁREA DE PRODUCCIÓN 1.ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
9.ÁREA DE OFICINAS
2.LABORATORIO


PLANO: ESCALA:
2 Distribución en planta. Dimensiones, acotaciones y áreas.

1:150

PLAN 2017
HOMBRES MUJERES

DESCANSO
1.ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
9.ÁREA DE OFICINAS
3.ÁREA DE PRODUCCIÓN
2.LABORATORIO


PLANO: ESCALA:
3 Distribución en planta. Áreas funcionales y maquinaria.

1:150

PLAN 2017
HOMBRES MUJERES

DESCANSO
9.ÁREA DE OFICINAS
2.LABORATORIO


PLANO: ESCALA:
4 Distribución en planta. Flujo de materia.

1:150

PLAN 2017
10.2.VESTUARIOS
MUJERES 6.ÁREA DE LIMPIEZA 7.SALA DE CALDERAS 5.ÁREA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
10.1.VESTUARIOS
HOMBRES
HOMBRES MUJERES

DESCANSO
9.ÁREA DE OFICINAS
2.LABORATORIO


PLANO: ESCALA:
5 Disposición de luminarias.
1:150

PLAN 2017
DIAGRAMA UNIFILAR
4x400A
1.5mm2 1.5mm2 1.5mm2 1.5mm2 16mm2 35mm2 10mm2 16mm2
Tetrapolar Tetrapolar Tetrapolar Tetrapolar Tetrapolar Tetrapolar Tetrapolar Tetrapolar

4x16A 4x16A 4x16A 4x16A 4x63A 4x100A 4x50A 4x63A
Curva C Curva C Curva C Curva C Curva D Curva D Curva D Curva D
4x16A 4x16A 4x16A 4x16A 4x63A 4x100A 4x50A 4x63A

30mA 30mA 30mA 30mA 30mA 30mA 30mA 30mA
4x63A 4x100A 4x50A 4x63A

L1 L2 L3 L4
4x63A 4x100A 4x50A 4x63A
M1 M2 M3 M4
LEYENDA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

TRANSFORMADOR
INTERRUPTOR AUTOMÁTICO DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE INDUSTRIA LÁCTEA ELABORADORA DE LECHE

INTERRUPTOR DIFERENCIAL
PLANO: ESCALA:
ARRANCADOR + RELÉ TÉRMICO
6 Diagrama unifilar


PLAN 2017
DOCUMENTO Nº3
PLIEGO DE CONDICIONES
ÍNDICE
1. CONDICIONES DE ÍNDOLE GENERAL .............................................................. 1

1.1 Naturaleza y objeto del pliego de condiciones ...................................................... 1
1.2 Documentación del proyecto ................................................................................. 1
1.3 Compatibilidad y relación entre documentos ........................................................ 1
2. CONDICIONES DE ÍNDOLE TÉCNICA ............................................................... 2
2.1 Delimitación de las funciones técnicas .................................................................. 2
2.1.1 Promotor ......................................................................................................... 2
2.1.2 Proyectista ...................................................................................................... 3
2.1.3 Constructor ..................................................................................................... 3
2.1.4 Director de obra .............................................................................................. 4
2.2 Documentos de soporte ......................................................................................... 5
2.3 Materia prima ........................................................................................................ 5
2.4 Características técnicas de la instalación de frío ................................................... 6
2.4.1 Disposición general ........................................................................................ 6
2.4.2 Elementos y componentes .............................................................................. 6
2.4.3 Instalación y montaje ..................................................................................... 6
2.4.4 Garantía .......................................................................................................... 7
2.4.5 Refrigerante .................................................................................................... 7
2.4.6 Condiciones técnicas de aislamiento .............................................................. 7
2.4.7 Puertas isotermas ............................................................................................ 7
2.4.8 Normativa ....................................................................................................... 7
2.5 Características técnicas de la instalación eléctrica ................................................ 8
3. CONDICIONES DE ÍNDOLE FACULTATIVA .................................................... 8
3.1 Obligaciones del director técnico de obra ............................................................. 8
3.2 Obligaciones y derechos generales del constructor o contratista .......................... 9
3.2.1 Verificación de los documentos del proyecto ................................................ 9
3.2.2 Remisión de solicitud de ofertas .................................................................... 9
3.2.3 Plan de seguridad e higiene ............................................................................ 9
3.2.4 Presencia del contratista. Jefe de obra .......................................................... 10
3.2.5 Reclamaciones contra las órdenes de la dirección facultativa ..................... 10
3.2.6 Interpretaciones, Aclaraciones y Modificaciones de los Documentos del
Proyecto 10
3.2.7 Recusación del contratista del personal nombrado por el ingeniero ............ 10
3.2.8 Faltas del personal ........................................................................................ 11
3.2.9 Subcontratas ................................................................................................. 11
3.3 Prescripciones generales relativas a los trabajos, a los materiales y a los medios
auxiliares. ........................................................................................................................ 11
3.3.1 Libro de órdenes ........................................................................................... 11
3.3.2 Orden de los trabajos .................................................................................... 11
3.3.3 Replanteo ...................................................................................................... 11
3.3.4 Retrasos en los trabajos ................................................................................ 12
3.3.5 Trabajos defectuosos .................................................................................... 12
3.3.6 Procedencia de los materiales y los aparatos ............................................... 12
3.3.7 Condiciones generales de ejecución de los trabajos..................................... 12
3.3.8 Documentación final de la obra ................................................................... 12
3.4 Recepción y liquidación ...................................................................................... 13
3.4.1 Recepciones provisionales ........................................................................... 13
3.4.2 Plazo de garantía .......................................................................................... 13
3.4.3 Recepción con carácter definitivo ................................................................ 13
3.4.4 Liquidación final .......................................................................................... 14
3.4.5 Liquidación por recisión de contrato ............................................................ 14
4. CONDICIONES DE ÍNDOLE ECONÓMICA ...................................................... 14
4.1 Fundamentos generales........................................................................................ 14
4.2 Precios ................................................................................................................. 14
4.2.1 Composición de precios unitarios ................................................................ 14
4.2.2 Precios contradictorios ................................................................................. 15
4.2.3 Reclamaciones por aumento de precios ....................................................... 15
4.2.4 Abono al constructor de las cuentas de administración delegada ................ 16
4.2.5 Elementos del presupuesto ........................................................................... 16
4.2.6 Errores en el presupuesto ............................................................................. 16
4.3 Fianzas y garantías............................................................................................... 16
4.4 Valoración y abono de los trabajos...................................................................... 16
4.4.1 Abonado de las obras ................................................................................... 16
4.4.2 Pagos ............................................................................................................ 17
4.5 Demora por pagos ................................................................................................ 17
4.6 Acopio de materiales ........................................................................................... 17
4.7 Seguro de los trabajos .......................................................................................... 18
4.8 Uso de bienes del propietario por parte del contratista ....................................... 18
5. CONDICIONES DE ÍNDOLE LEGAL ................................................................. 18
5.1 Marco legal .......................................................................................................... 18
5.2 Régimen de intervención ..................................................................................... 18
5.3 Accidentes de trabajo y daños a terceros ............................................................. 19
5.4 Responsabilidad civil........................................................................................... 19
5.5 Permisos y certificados ........................................................................................ 19
6. DISPOSICIONES LEGALES................................................................................. 19
Documento nº3: Pliego de condiciones
1. CONDICIONES DE ÍNDOLE GENERAL
1.1 Naturaleza y objeto del pliego de condiciones
El presente documento tiene como objetivo establecer la forma de ejecutar el proyecto de

una planta elaboradora de leche pasteurizada con capacidad para 20.000 litros al día,
teniendo en cuenta los condicionantes de tipo técnico, económico, normativo, laboral y
administrativo que le afecten, evitando interpretaciones diferentes a las deseadas.
1.2 Documentación del proyecto
El presente proyecto constará de los siguientes documentos

- Documento 1: Memoria y anejos a la memoria.
- Documento 2: Planos
- Documento 3: Pliego de condiciones
- Documento 4: Presupuesto
El contenido de cada uno de estos documentos se describe en la memoria.
De los documentos del proyecto, aquellos que están incorporados en el contrato y son de
obligado cumplimiento, exceptuando modificaciones debidamente autorizadas se
conocen como documentos contractuales. Estos documentos son:
- Anejos
- Planos
- Pliego de condiciones
- Presupuesto
El resto de los documentos del proyecto son de carácter informativo y no forman parte
del contrato. Por ello, el contratista no podrá modificar ninguna de las condiciones del
contrato en base de los datos de alguno de estos documentos de carácter informativo, a
no ser que aparezcan en uno de los documentos contractuales.
1.3 Compatibilidad y relación entre documentos
Todos los documentos que se describen en el presente proyecto son compatibles y

complementarios entre sí. Se pretende que con la utilización de los “Anejos”, los “Planos”
y el “Pliego de condiciones” sea suficiente para la ejecución total del proyecto. Además,
el otro documento “Memoria” junto con los anejos son un complemento importante desde
una perspectiva técnico-teórica.
1
2. CONDICIONES DE ÍNDOLE TÉCNICA
La empresa, para un buen desarrollo del proyecto, pondrá a disposición del contratista los
datos y las especificaciones necesarias tanto de los elementos a diseñar, como de los
elementos estructurales que se requerirán en el proceso del proyecto.
El contratista deberá reportar informes a la empresa de los resultados que se vayan
obteniendo durante el transcurso de la ejecución del proyecto, así como un informe final
resaltando los resultados obtenidos y los pasos seguidos en el proyecto.
El contratista no podrá modificar los procedimientos sin autorización previa y deberá
ceñirse, en lo que respecta a cálculos, a los documentos mencionados anteriormente.
Finalmente, en caso de que el contratista decida subcontratar parte del proceso de
ejecución del proyecto, deberá solicitarlo antes a la empresa y demostrar la cualificación
de dicha subcontrata.
2.1 Delimitación de las funciones técnicas
La delimitación de las funciones técnicas de los agentes que intervienen en el presente

proyecto se aplican atendiendo a la Ley de Ordenación de la Edificación de aplicación al
proceso de edificación, entendiendo por este concepto el resultado de construir un edificio
de carácter permanente, público o privado, que en el caso del presente proyecto
corresponde al siguiente grupo definido en la ley:
“b) Aeronáutico; agropecuario; de la energía; de la hidráulica; minero; de
telecomunicaciones (referido a la ingeniería de las telecomunicaciones); del transporte
terrestre, marítimo, fluvial y aéreo; forestal; industrial; naval; de la ingeniería de
saneamiento e higiene, y accesorio a las obras de ingeniería y su explotación.”
Al tratarse de un proyecto del grupo b), la titulación académica y profesional habilitante,
con carácter general, será la de ingeniero, ingeniero técnico o arquitecto y vendrá
determinada por las disposiciones legales vigentes para cada profesión, de acuerdo con
sus respectivas especialidades y competencias específicas.
2.1.1 Promotor
Según la ley de Ordenación de la Edificación, se considera promotor a “cualquier persona,

física o jurídica, pública o privada, que, individual o colectivamente, decide, impulsa,
programa y financia, con recursos propios o ajenos, las obras de edificación para sí o para
su posterior enajenación, entrega o cesión a terceros bajo cualquier título.”
Se consideran obligaciones del proyectista:
2
a) Ostentar sobre el solar la titularidad de un derecho que le faculte para construir en

él.
b) Facilitar la documentación e información previa necesaria para la redacción del
proyecto, así como autorizar al director de obra las posteriores modificaciones del
mismo.
c) Gestionar y obtener las preceptivas licencias y autorizaciones administrativas, así
como suscribir el acta de recepción de la obra.
d) Suscribir los seguros previstos en el artículo 19.
e) Entregar al adquirente, en su caso, la documentación de obra ejecutada, o
cualquier otro documento exigible por las Administraciones competentes.
2.1.2 Proyectista
“El proyectista es el agente que, por encargo del promotor y con sujeción a la normativa
técnica y urbanística correspondiente, redacta el proyecto. Podrán redactar proyectos
parciales del proyecto, o partes que lo complementen, otros técnicos, de forma coordinada
con el autor de éste.”
Son obligaciones del proyectista:
a) Estar en posesión de la titulación académica y profesional habilitante de
arquitecto, arquitecto técnico, ingeniero o ingeniero técnico, según corresponda,
y cumplir las condiciones exigibles para el ejercicio de la profesión. En caso de
personas jurídicas, designar al técnico redactor del proyecto que tenga la titulación
profesional habilitante.
Cuando el proyecto a realizar tenga por objeto la construcción de edificios para
los usos indicados en el grupo b) del apartado 1 del artículo 2, la titulación
académica y profesional habilitante, con carácter general, será la de ingeniero,
ingeniero técnico o arquitecto y vendrá determinada por las disposiciones legales
vigentes para cada profesión, de acuerdo con sus respectivas especialidades y
competencias específicas.
b) Redactar el proyecto con sujeción a la normativa vigente y a lo que se haya
establecido en el contrato y entregarlo, con los visados que en su caso fueran
preceptivos.
c) Acordar, en su caso, con el promotor la contratación de colaboraciones parciales.
2.1.3 Constructor
“El constructor es el agente que asume, contractualmente ante el promotor, el

compromiso de ejecutar con medios humanos y materiales, propios o ajenos, las obras o
parte de las mismas con sujeción al proyecto y al contrato.”
Son obligaciones del constructor:
3
a) Ejecutar la obra con sujeción al proyecto, a la legislación aplicable y a las

instrucciones del director de obra y del director de la ejecución de la obra, a fin de
alcanzar la calidad exigida en el proyecto.
b) Tener la titulación o capacitación profesional que habilita para el cumplimiento
de las condiciones exigibles para actuar como constructor.
c) Designar al jefe de obra que asumirá la representación técnica del constructor en
la obra y que por su titulación o experiencia deberá tener la capacitación adecuada
de acuerdo con las características y la complejidad de la obra.
d) Asignar a la obra los medios humanos y materiales que su importancia requiera.
e) Formalizar las subcontrataciones de determinadas partes o instalaciones de la obra
dentro de los límites establecidos en el contrato.
f) Firmar el acta de replanteo o de comienzo y el acta de recepción de la obra.
g) Facilitar al director de obra los datos necesarios para la elaboración de la
documentación de la obra ejecutada.
h) Suscribir las garantías previstas en el artículo 19.
2.1.4 Director de obra
“El director de obra es el agente que, formando parte de la dirección facultativa, dirige el
desarrollo de la obra en los aspectos técnicos, estéticos, urbanísticos y medioambientales,
de conformidad con el proyecto que la define, la licencia de edificación y demás
autorizaciones preceptivas y las condiciones del contrato, con el objeto de asegurar su
adecuación al fin propuesto.”
Podrán dirigir las obras de los proyectos parciales otros técnicos, bajo la coordinación del
director de obra.
Son obligaciones del director de obra:
a) Estar en posesión de la titulación académica y profesional habilitante de
arquitecto, arquitecto técnico, ingeniero o ingeniero técnico, según corresponda y
cumplir las condiciones exigibles para el ejercicio de la profesión. En caso de
personas jurídicas, designar al técnico director de obra que tenga la titulación
profesional habilitante.
Cuando las obras a realizar tengan por objeto la construcción de las edificaciones
indicadas en el grupo b) del apartado 1 del artículo 2, la titulación habilitante, con
carácter general, será la de ingeniero, ingeniero técnico o arquitecto y vendrá
determinada por las disposiciones legales vigentes para cada profesión, de
acuerdo con sus especialidades y competencias específicas.
b) Verificar el replanteo y la adecuación de la cimentación y de la estructura
proyectadas a las características geotécnicas del terreno.
c) Resolver las contingencias que se produzcan en la obra y consignar en el Libro de
Órdenes y Asistencias las instrucciones precisas para la correcta interpretación del
proyecto.
d) Elaborar, a requerimiento del promotor o con su conformidad, eventuales
modificaciones del proyecto, que vengan exigidas por la marcha de la obra
4
siempre que las mismas se adapten a las disposiciones normativas contempladas

y observadas en la redacción del proyecto.
e) Suscribir el acta de replanteo o de comienzo de obra y el certificado final de obra,
así como conformar las certificaciones parciales y la liquidación final de las
unidades de obra ejecutadas, con los visados que en su caso fueran preceptivos.
f) Elaborar y suscribir la documentación de la obra ejecutada para entregarla al
promotor, con los visados que en su caso fueran preceptivos.
g) Las relacionadas en el artículo 13, en aquellos casos en los que el director de la
obra y el director de la ejecución de la obra sea el mismo profesional, si fuera ésta
la opción elegida, de conformidad con lo previsto en el apartado 2.a) del artículo
13.
2.2 Documentos de soporte
A continuación, se indicarán los documentos que deben ser entregados al finalizar el

proyecto junto con sus características técnicas. Los documentos se entregarán escritos y
encuadernados por separado.
1. Documento 1. MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA: este documento recoge los
objetivos principales que se han buscado, las condiciones de funcionamiento, el proceso
a seguir para el desarrollo del proyecto y la solución final descrita.
Además, contiene los cálculos y diseños necesarios para el cumplimiento de los requisitos
del proyecto obtenidos a través de los diferentes programas empleados en la resolución
del proyecto.
2. Documento 2. PLANOS: en el documento número 2 se recogen los planos técnicos
desarrollados en el proyecto, tras haber realizado los cálculos y diseños previamente.
Deberán manifestar de una forma gráfica y geométrica todo aquello que se proyecte.
3. Documento3. PLIEGO DE CONDICIONES: este documento tiene como objeto
detallar las normas para la realización del proyecto desde un punto de vista técnico,
facultativo, económico y legal.
4. Documento 4. PRESUPUESTO: en este documento se lleva a cabo una cuantificación
numérica y económica de lo proyectado. Es un documento que muestra de forma
orientativa los costes del proyecto.
2.3 Materia prima
Todos los materiales y materias primas que se utilicen en el presente proyecto deberán
estar aprobados por los certificados pertinentes en cada caso. Los materiales deberán ser
inspeccionados y se podrán devolver en caso de no cumplir con los requisitos mínimos
de calidad.
5
La industria que se dimensiona en el presente proyecto tiene como objetivo elaborar leche
pasteurizada de consumo, por lo que su principal y única materia prima es la leche fresca
de vaca.
Esta materia prima será suministrada por una granja ordeñadora y debe cumplir con los
requisitos de calidad e higiene oportunos y haber superado las diferentes pruebas físicas,
químicas y microbiológicas previas al procesado de la leche.
2.4 Características técnicas de la instalación de frío
2.4.1 Disposición general
El equipo estará diseñado para la producción de frío con el objetivo de refrigerar el

producto para mejorar la conservación de la leche pasteurizada. Se encargará de enfriar
la cámara frigorífica donde se almacenará el producto terminado y de llevar agua fría a
los tanques de almacenamiento donde se almacena la leche antes de su procesado.
En todo lo referente a la Instalación Frigorífica, se tendrá en cuenta el vigente Reglamento
de Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigoríficas, aprobado por Real Decreto
552/2019 de 24 de octubre de 2019.
2.4.2 Elementos y componentes
Todos los elementos necesarios para la instalación y para su buen funcionamiento, como
el compresor, evaporador, condensador, válvulas, motor y aparatos de medida se
ajustarán a las características descritas en el anejo 6 “Ingeniería del frío” para garantizar
el adecuado funcionamiento de la instalación.
Cualquier elemento de un equipo frigorífico deberá ser proyectado, construido y ajustado
de manera que cumpla las prescripciones señaladas en el vigente Reglamento de Aparatos
a Presión.
La ejecución de la instalación frigorífica debe atenerse al orden, disposición y distancias
descritas en los planos y en el anejo 6 de este proyecto.
2.4.3 Instalación y montaje
La cámara frigorífica será instalada por una firma instaladora contratada por la empresa,
comprendiendo todos los procesos de transporte a la industria, colocación, montaje y
puesta en marcha de todo el material descrito en el anejo 6 y en el presupuesto.
También se incluyen los procesos de albañilería, fontanería y electricidad necesarios para
la instalación de la cámara.
6
El montaje de la instalación será a cargo del personal instalador autorizado, el cual se

atendrá a las Reglamentación, así como cuantas disposiciones sean requeridas por la
Delegación provincial.
Además, la empresa instaladora asumirá la instrucción del personal que se encargue del
manejo de la instalación.
2.4.4 Garantía
Deberá haber un plazo de garantía de mínimo dos años, a contar desde la primera puesta
en marcha del equipo. Durante este periodo de garantía, la empresa estará obligada a
cubrir, reparar o cambiar cualquier elemento dañado o que falle durante su uso.
2.4.5 Refrigerante
El circuito frigorífico de la cámara utilizará el refrigerante R-404ª.
2.4.6 Condiciones técnicas de aislamiento
La ejecución de paredes, techos y suelos de la cámara frigorífica debe asegurar que no se

produzcan pérdidas de calor superiores a lo descrito en el Anejo 6.
2.4.7 Puertas isotermas
Todas las puertas isotermas llevarán dispositivos de cierre que permitan su apertura, tanto
desde fuera como desde dentro, para evitar pérdidas de calor a la entrada o salida del
personal.
2.4.8 Normativa
Tanto para la instalación de la cámara frigorífica como para los elementos que lo
comprenden se debe seguir la siguiente normativa:
- Real Decreto 138/2011, de 4 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento de
seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas
complementarias (BOE 08.03.11)
- Reglamentación relativa a Instrucciones Técnicas Complementarias
- ITC-MI-IF-02: Clasificación de los refrigerantes
7
- Real Decreto 115/2017, de 17 de febrero, por el que se regula la comercialización

y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos, así como la
certificación de los profesionales que los utilizan y por el que se establecen los
requisitos técnicos para las instalaciones que desarrollen actividades que emitan
- Real Decreto 552/2019 de 24 de octubre de 2019.
2.5 Características técnicas de la instalación eléctrica
La instalación eléctrica será ejecutada por una empresa o instalador autorizado aceptando
las normativas y especificaciones descritas a continuación.
Se comprobará que su situación se corresponde con la del Proyecto y que la zona de
ubicación está completamente terminada. Además, se comprobarán las separaciones
mínimas entre los conductores con las demás instalaciones.
En cuanto a la línea general, tiene un circuito trifásico con neutro. Son de tipo unifilar
debido a que disipan mejor el calor. El conductor es de cobre y está recubierto de un
material aislante termoestable de polietileno reticulado (XLPE).
En los demás aspectos se deberá regir a lo especificado en las siguientes normativas:
- Real Decreto 1725/1984, de 18 de julio, por el que se modifican el Reglamento
de Verificaciones Eléctricas y Regularidad en el Suministro de Energía y el
modelo de póliza de abono para el suministro de energía eléctrica y las
condiciones de carácter general de la misma.
- Real Decreto 223/2008, de 15 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento
sobre condiciones técnicas y garantías de seguridad en líneas eléctricas de alta
tensión y sus instrucciones técnicas complementarias ITC-LAT 01 a 09.
- Normativas específicas de la Delegación Provincial de Industria y Energía o de la
Compañía suministradora.
3. CONDICIONES DE ÍNDOLE FACULTATIVA
3.1 Obligaciones del director técnico de obra
El director técnico de obra tendrá unas responsabilidades y obligaciones que se describen

a continuación:
- Redactar complementos o rectificaciones que puedan surgir del proyecto.
- Deberá aprobar las certificaciones del trabajo a realizar, así como la liquidación final.
- Deberá asistir a la obra las veces que sean necesarias con el objetivo de resolver los
problemas que puedan surgir en el transcurso de la ejecución y para poder impartir
órdenes a los trabajos que permitan una correcta y eficiente ejecución técnica.
8
- Deberá aprobar el Plan de Seguridad y Salud tras haber redactado un estudio de los
sistemas que son adecuados a los riesgos de los trabajadores en la realización del
proyecto.
- Deberá realizar el replanteo de la obra y el acta correspondiente a este replanteo, además
de aportársela al constructor o instalador.
- Deberá dirigir y ordenar la ejecución material de lo descrito en el proyecto atendiendo
a las normas técnicas y especificaciones relativas a una buena ejecución.
- Comprobar tanto las instalaciones provisionales, los medios auxiliares y los sistemas de
seguridad e higiene en el trabajo, como comprobar la correcta ejecución de estos.
- Deberá realizar o tener tanto pruebas como ensayos de materiales, instalaciones y demás
factores fundamentales a la hora de realizar el trabajo y según la programación de
muestreo en el plan de control. Así como efectuar el resto de las comprobaciones de
acuerdo con lo justificado en el proyecto y la normativa aplicable. Una vez obtenidos los
resultados deberá informar al Constructor o Instalador, impartiendo las ordenes relativas
de las conclusiones a las que ha llegado.
- Deberá finalmente suscribir el certificado final del trabajo realizado.
3.2 Obligaciones y derechos generales del constructor o contratista
3.2.1 Verificación de los documentos del proyecto
Antes de dar comienzo a las obras, el constructor consignará por escrito que la
documentación aportada le resulta suficiente para la comprensión de la totalidad de la
obra contratada o, en caso contrario, solicitará las aclaraciones pertinentes.
3.2.2 Remisión de solicitud de ofertas
Se solicitarán ofertas a empresas relacionadas y especializadas con el sector, para la

compra, instalación y puesta en marcha de maquinaria o equipos necesarios. Si el
ofertante considerara oportuno deberá presentar una copia del presente proyecto o los
datos suficientes para la ejecución del trabajo, además de posibles soluciones para
resolver posibles problemas en la instalación.
3.2.3 Plan de seguridad e higiene
El Constructor, a la vista del Proyecto de Ejecución conteniendo en su caso, el Estudio

de Seguridad e Higiene, presentará el Plan de Seguridad e Higiene de la obra a la
aprobación del Aparejador o Arquitecto Técnico de la dirección facultativa.
9
3.2.4 Presencia del contratista. Jefe de obra
El constructor viene obligado a comunicar a la propiedad la persona designada como

delegado suyo en la obra, que tendrá el carácter de jefe de obra de esta, con dedicación
plena y con facultades para representarle y adoptar en todo momento cuantas decisiones
competan a la contrata.
El jefe de obra o sus técnicos o encargados estará presente en la obra durante la jornada
laboral acompañando al ingeniero, en las visitas que hagan a las obras, poniéndose a su
disposición para la práctica de los reconocimientos que se consideren necesarios y
suministrándoles los datos precisos para la comprobación de mediciones y liquidaciones.
3.2.5 Reclamaciones contra las órdenes de la dirección facultativa
Si el contratista desea hacer una reclamación contra las órdenes o instrucciones

demandadas por la dirección facultativa, deberá presentarlas a través del ingeniero, si son
de orden económico y forman parte del pliego de condiciones.
Reclamaciones de orden técnico o facultativo no se admitirán, pudiendo el contratista
salvar su responsabilidad, mediante una exposición razonada dirigida directamente al
Ingeniero Director, el cual a su vez podrá limitar su contestación la cual será de carácter
obligatorio en este tipo de reclamaciones.
3.2.6 Interpretaciones, Aclaraciones y Modificaciones de los Documentos del

Proyecto
El constructor siempre que lo desee podrá pedir al ingeniero aclaraciones o instrucciones

que precise para la correcta interpretación y ejecución del proyecto.
Cualquier aclaración, interpretación o modificación del pliego de condiciones o de los
planos se comunicarán por escrito al constructor, estando este obligado a devolver los
originales o las copias suscribiendo con su firma el enterado, de las órdenes, avisos o
instrucciones del ingeniero.
3.2.7 Recusación del contratista del personal nombrado por el ingeniero
El Constructor no podrá recusar a los ingenieros, o personal encargado por éstos de la

vigilancia de las obras, ni pedir que se designen otros encargados para los
reconocimientos y mediciones.
10
Cuando se crea perjudicado por la labor de éstos, procederá de acuerdo con lo estipulado
en el artículo precedente, pero sin que por esta causa pueda interrumpirse ni perturbarse
la marcha de los trabajos.
3.2.8 Faltas del personal
El ingeniero del proyecto, en caso de suponer desobediencia a sus instrucciones,

manifiesta incompetencia o negligencia grave que comprometan o perturben la ejecución
del proyecto, podrá requerir al contratista que aparte de la obra a los operarios
responsables de estos problemas.
3.2.9 Subcontratas
El contratista podrá subcontratar capítulos o unidades de obra a otros contratistas e

industriales, con sujeción en su caso, a lo estipulado en el pliego de condiciones
particulares y sin perjuicio de sus obligaciones como contratista general de la obra.
3.3 Prescripciones generales relativas a los trabajos, a los materiales y a los

medios auxiliares.
3.3.1 Libro de órdenes
El contratista del proyecto poseerá un libro de órdenes en la oficina de la obra en el que

vendrán detalladas las indicaciones o instrucciones del ingeniero director, para
consultarlas cuando sea necesario en el proceso de ejecución.
3.3.2 Orden de los trabajos
El orden a seguir en los trabajos para la ejecución del proyecto será facultad del
contratista, a excepción de esos trabajos en los que por situaciones de índole técnica deba
ser modificado por la dirección facultativa.
3.3.3 Replanteo
En caso de replanteo, el contratista deberá someter a aprobación del ingeniero director

dicho replanteo y preparará un plano que deberá ser también aprobado por el ingeniero,
siendo responsabilidad del contratista la omisión de este trámite.
11
El constructor iniciará las obras con el replanteo en el terreno, señalando las referencias
principales que mantendrá como base de replanteos parciales.
3.3.4 Retrasos en los trabajos
El cumplimiento de los plazos estipulados para los trabajos será responsabilidad del
contratista, y no podrá excusarse del incumplimiento de estos plazos por causas derivadas
de la falta de órdenes, planos o instrucciones por parte de la dirección facultativa. A
excepción del caso de haberlo solicitado por escrito y que no hayan sido proporcionados.
3.3.5 Trabajos defectuosos
En el caso de que el ingeniero director o algún empleado cualificado perciba un trabajo

mal realizado o algún defecto en la ejecución, en los equipos o en los materiales utilizados
o el trabajo no reúna las condiciones esperadas, las partes defectuosas podrían ser
demolidas o sustituidas y reconstruidas de nuevo.
3.3.6 Procedencia de los materiales y los aparatos
El contratista puede proveerse de los materiales y de los aparatos necesarios para la obra
que crea conveniente en cada momento a su libre elección a excepción de casos en los
que se determine en el Pliego de Condiciones Técnicas un material o aparato específico
a utilizar en la ejecución.
El contratista deberá obligatoriamente presentar una lista de los materiales y aparatos que
vaya a utilizar al ingeniero antes de empezar la ejecución del trabajo.
3.3.7 Condiciones generales de ejecución de los trabajos
Todos los trabajos se ejecutarán con estricta sujeción al proyecto, a las modificaciones de
este que previamente hayan sido aprobadas y a las órdenes e instrucciones que bajo su
responsabilidad y por escrito entregue el ingeniero al constructor, dentro de las
limitaciones presupuestarias y de conformidad con lo especificadas anteriormente.
3.3.8 Documentación final de la obra
El Ingeniero Director facilitará a la propiedad la documentación final de las obras, con

las especificaciones y contenido dispuestos por la legislación vigente.
12
3.4 Recepción y liquidación
3.4.1 Recepciones provisionales
A la recepción provisional de los trabajos u obras deberán asistir el propietario, el

ingeniero director de obra y el contratista.
Si el estado del trabajo es bueno y las obras se han ejecutado con arreglo a las condiciones
técnicas establecidas, deben considerarse por recibidas de forma provisional y debe
comenzarse a correr el plazo de garantía el día de dicha entrega el cual se considerará de
un año.
En caso contrario, en el que los trabajos no se encuentren en las condiciones de ser
recibidos, se deberá constar en acta y el ingeniero director deberá señalar al contratista
los defectos que haya encontrado. Estos defectos deberán solucionarse en un plazo de
tiempo determinado para así poder ejecutar la recepción provisional de la obra.
Una vez realizada la misma se deberá realizar un reconocimiento exhaustivo para

comprobar que la obra esté de acuerdo a las condiciones establecidas previamente en el
Pliego. Si esto es así se levantará un acta por duplicado, en la cual se acompañarán los
documentos que justifican la liquidación final. Una de estas actas debe quedar en poder
de la propiedad y la otra debe ser entregada al Contratista.
3.4.2 Plazo de garantía
La garantía empezará a contar desde el mismo día que se realice la recepción provisional
y tendrá una duración de un año. Durante el transcurso de este tiempo, el contratista o
constructor deberá solucionar los posibles fallos o desperfectos que requieran
reparaciones.
3.4.3 Recepción con carácter definitivo
Una vez acabado el periodo de un año de la garantía, se debe verificar finalmente la

recepción de esta con las mismas condiciones llevadas a cabo en la recepción provisional.
En caso de que el trabajo se encuentre en buenas condiciones y buen estado, el contratista
quedará exento de responsabilidad económica en el mismo. Si por lo contrario, el trabajo
no está en las condiciones esperadas después de la garantía, la recepción definitiva deberá
retrasarse hasta que el ingeniero director de como válido que el trabajo ha concluido
cumpliendo las condiciones del Pliego de Condiciones.
13
3.4.4 Liquidación final
Una vez el trabajo queda concluido se deberá proceder a la liquidación fijada, la cual debe
incluir el importe de los trabajos realizados, siempre y cuando sus precios hayan sido
aprobados previamente por parte de la Dirección Facultativa. No se podrán formular
reclamaciones por parte del Contratista acerca de aumento de precios que no estén
autorizados por parte del Propietario o con el visto bueno del Ingeniero Director.
3.4.5 Liquidación por recisión de contrato
En el caso que se diera una recisión de contrato, la liquidación deberá realizarse con un
contrato liquidatario, el cual debe ser redactado por ambas partes. En dicho contrato se
deben incluir el importe del trabajo realizado hasta la fecha de la recisión.
4. CONDICIONES DE ÍNDOLE ECONÓMICA
4.1 Fundamentos generales
Como base fundamental del pliego de condiciones de índole económica se establece que
el contratista recibirá el importe de todos los trabajos ejecutados siempre que se hayan
realizado de acuerdo a las disposiciones del proyecto y del Pliego de Condiciones.
Todos los que intervienen en el proceso de construcción tienen derecho a percibir
puntualmente las cantidades devengadas por su correcta actuación con arreglo a las
condiciones contractualmente establecidas.
4.2 Precios
4.2.1 Composición de precios unitarios
Los precios estipulados en el proyecto para cada una de las unidades de obra es el
resultado de la suma de: costes directos, costes indirectos, gastos generales y beneficio
industrial.
Costes directos:
- Mano de obra que interviene en la ejecución así como los pluses y los seguros
sociales,
- Los materiales necesarios en la ejecución a los precios resultantes a pie de obra.
- Equipos y sistemas de seguridad e higiene para protección y prevención de
accidentes profesionales.
14
- Gastos de personal, combustibles y energía que re requieran en el funcionamiento

de maquinaria e instalaciones utilizadas en la ejecución del trabajo.
- Los gastos de amortización de la maquinaria, instalaciones, sistemas y equipos
anteriormente citados.
Costes indirectos:
Este tipo de costes incluye: gastos de instalación de oficinas en la obra, comunicaciones,
edificación de almacenes temporales para obreros, laboratorios, seguros etc. del personal
técnico y administrativo que se contarán como un porcentaje de los costes directos.
Gastos generales:
Incluyen gastos generales de empresa, gastos financieros, cargas fiscales y tasas de la
Administración, legalmente establecidas. Se cifrarán como un porcentaje de la suma de
los costes directos e indirectos (en los contratos de obras de la Administración pública
este porcentaje se establece entre un 13 % y un 17 %).
Beneficio industrial:
El beneficio del contratista se establece en un 7% de la suma de los costes anteriores.
4.2.2 Precios contradictorios
La situación de precios contradictorios se dará cuando el propietario o el técnico director

decidan introducir cambios en alguno de los trabajos previstos. En cuyo caso el contratista
estará obligado a efectuar dichos cambios.
A falta de acuerdo, el precio se resolverá contradictoriamente entre el Ingeniero y el
Contratista antes de comenzar la ejecución de los trabajos. Si subsiste la diferencia se
acudirá, al banco de precios de uso más frecuente en la localidad.
4.2.3 Reclamaciones por aumento de precios
No existirá derecho a reclamar una subida en los precios fijado por parte del contratista
en caso de que éste, previo a firmar el contrato, no haya realizado una reclamación o
observación oportuna.
No se admitirán reclamaciones que tengan como fundamento el documento Memoria, ya
que este no sirve de base para la determinación del contratista.
En el caso de que se presenten equivocaciones en la adquisición de materiales u errores
del tipo aritmético, estos podrán corregirse en cualquier momento en el que sean
observados en el caso de que o bien el Director Técnico o bien el Contratista se den cuenta
dentro del plazo de 4 meses, desde que se adjudicó el proyecto.
15
4.2.4 Abono al constructor de las cuentas de administración delegada
Los abonos que se realicen al constructor de las cuentas de administración los realizará el
propietario de forma mensual según las partes del trabajo realizado supervisadas por el
propietario o por el ingeniero.
El ingeniero director redactará de igual manera, mensualmente, la medición de la obra
realizada valorándola con arreglo al presupuesto aprobado.
4.2.5 Elementos del presupuesto
Para la elaboración del documento “Presupuesto” se ha tenido en cuenta el importe del

montaje, instalación y puesta en marcha de los diferentes equipos, así como medios
auxiliares necesarios. También se han tenido en cuenta indemnizaciones, impuestos,
multas o pagos que deban hacerse debido al Estado, Provincia o Municipio.
4.2.6 Errores en el presupuesto
Se entiende de antemano que el Contratista ha realizado un estudio detenido de los

documentos que componen el proyecto y que, por lo tanto, al no haber realizado
observación alguna sobre posibles errores o equivocaciones que se hayan podido
ocasionar en el mismo, se entiende que no hay problema alguno en cuanto a la afectación
de medidas o precios, que la obra ejecutada con arreglo al presente proyecto contiene, por
lo tanto, no tiene derecho a reclamación.
4.3 Fianzas y garantías
Se podrá exigir al contratista una fianza del 15% del presupuesto del trabajo adjudicado,
para que responda por el cumplimiento del mismo.
El Ingeniero Director podrá exigir las referencias bancarias al Contratista de personas u
otras entidades bancarias, con el objetivo principal de así poder cerciorarse de que reúnen
todas las condiciones que se requieren para el cumplimiento exacto del contrato.
4.4 Valoración y abono de los trabajos
4.4.1 Abonado de las obras
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Dependiendo del tipo de obra que se realice el abonado de los trabajos se relizará de la
siguiente manera:
1. Tipo fijo o tanto alzado total. Se abonará la cifra previamente como base de la
adjudicación, disminuida en su caso en el importe de la baja efectuada por el
adjudicatario.
2. Tipo fijo o tanto alzado por unidad de obra, cuyo precio invariable se haya fijado de
antemano, pudiendo variar solamente el número de unidades ejecutadas.
3. Tanto variable por unidad de obra, según las condiciones en que se realice y los
materiales diversos empleados en su ejecución de acuerdo con las órdenes del Ingeniero
Director. Se abonará al Contratista en idénticas condiciones al caso anterior.
4. Por horas de trabajo, ejecutadas en las condiciones determinadas en el contrato.
4.4.2 Pagos
Los pagos por los trabajos realizados serán ejecutados por el propietario en los plazos
establecidos y su importe corresponderá a las certificaciones de obra desarrolladas por el
ingeniero director.
4.5 Demora por pagos
En caso de que el propietario no efectuase los pagos del trabajo realizado dentro del mes
posterior al que corresponde el pago, el contratista tendrá derecho a un abono el 5% anual
por la demora sobre el importe de la certificación.
Si transcurrido dos meses del término de dicho plazo, el contratista tendrá derecho a la
resolución del contrato, procediéndose a la liquidación de las obras ejecutadas y de los
materiales acopiados.
No obstante lo anteriormente expuesto, se rechazará toda solicitud de resolución del
contrato fundada en dicha demora de pagos, cuando el Contratista no justifique que en la
fecha de dicha solicitud ha invertido en obra o en materiales la parte de presupuesto
correspondiente al plazo de ejecución que tenga señalado en el contrato.
4.6 Acopio de materiales
Forma parte de las responsabilidades del contratista la compra o adquisición de los

materiales o instrumentos necesarios para la ejecución de la obra. Dichos materiales, una
vez abonado su importe pasarían a ser propiedad exclusiva del propietario, aunque de su
conservación se encargará el contratista.
17
4.7 Seguro de los trabajos
Hasta el momento de la recepción definitiva, el contratista tiene la obligación de asegurar

la obra durante el periodo de ejecución de la misma. La cuantía de los seguros deberá
coincidir en todo momento con el valor asignado por contrata a los objetos asegurados.
En caso de siniestro, la empresa aseguradora deberá abonar el importe correspondiente
en la cuenta del propietario para que así se abone la obra que se construya y a medida que
ésta se vaya realizando. La devolución de la cantidad correspondiente al contratista se
efectuará por las certificaciones correspondientes como en el resto de trabajos realizados
en la construcción.
Los riesgos que se aseguren y las condiciones que deben figurar en la póliza de Seguros
deben quedar previamente contratados por el Contratista en conocimiento del Propietario,
con objeto de que este recabe su previa conformidad de precios o reparos.
4.8 Uso de bienes del propietario por parte del contratista
Durante la ejecución de la obra, el contratista dará uso de edificios, materiales o útiles

pertenecientes al propietario siempre y cuando cuente con la autorización de este. El
contratista tendrá la obligación de reparar y conservar estos bienes con el fin de
entregarlos en buen estado al finalizar el contrato.
En caso de que no se cumplan las especificaciones estipuladas con anterioridad al finalizar
el contrato, el propietario tendrá derecho a abonarlo a cargo de la fianza.
5. CONDICIONES DE ÍNDOLE LEGAL
5.1 Marco legal
La ejecución del proyecto deberá tener en cuenta las leyes vigentes del estado siendo
responsabilidad de la empresa la ejecución del proyecto bajo las condiciones establecidas
en el contrato, en las condiciones estipuladas en los documentos que forman el proyecto
y por las establecidas en las leyes de contratos de trabajo.
5.2 Régimen de intervención
Si el contratista no cumple con las obligaciones o disposiciones del contrato dadas por la
empresa, esta le requerirá cumplir estos requisitos de órdenes en un plazo determinado,
que, salvo excepciones de urgencia, no será menor de 10 días a partir de la notificación
de requerimiento.
18
Acabado este plazo de tiempo, si el contratista no ha cumplido con las disposiciones, la

empresa podrá establecer un régimen de intervención por cuenta del contratista.
La Empresa tiene por otra parte, la facultad, sea de ordenar la convocatoria de un nuevo
concurso, en principio sobre petición de ofertas, por cuenta y riesgo del Contratista
incumplidor, sea de ejercitar el derecho de rescisión pura y simple del contrato, sea de
prescribir la continuación de la intervención.
5.3 Accidentes de trabajo y daños a terceros
El contratista es el único responsable de la seguridad de la ejecución teniendo la

obligación de comprobar el cumplimiento de las leyes de seguridad laboral. La empresa
quedará libre de responsabilidades.
El contratista se encargará de aplicar las medidas de seguridad necesarias en cada
momento además de suministrar el material de seguridad necesario a los operarios.
En caso de accidente o daño a terceras personas por el incumplimiento de las leyes de
seguridad, el contratista será el responsable.
5.4 Responsabilidad civil
Es contratista se encargará de tomar las medidas oportunas para no comprometer la salud

de sus empleados ni de terceras personas, siendo su responsabilidad en caso de accidentes.
En caso de accidente, el contratista será el responsable único de la indemnización a
realizar quedando tanto el propietario como la dirección facultativa exenta de
responsabilidades.
5.5 Permisos y certificados
Es responsabilidad del contratista el cumplimiento de las leyes vigentes a nivel estatal,

provincial y municipal.
También será su obligación solicitar, en caso de ser necesario, permisos o certificados,
que serán abonados por la empresa.
6. DISPOSICIONES LEGALES
Se presenta la normativa de índole general para la industria:
19
- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales.

- Ley 54/2003, de 12 de noviembre, de reforma del marco normativo de la
Prevención de Riesgos Laborales.
- Real Decreto 171/2004, de 30 de enero, por el que se desarrolla el artículo 24 de
la Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales.
- Directiva 89/391/CEE, relativa a la aplicación de las medidas para promover la
mejora en la seguridad y de la salud de los trabajadores en el trabajo.
- Ley 50/1998, de 30 de diciembre, de Medidas Fiscales, Administrativas y del
Orden Social, que modifica la Ley 31/1995 en sus artículos 47, 48 y 49.
- Convenio 155 de la OIT sobre seguridad y salud de los trabajadores, de 22 de
junio de 1981.
- Real Decreto 707/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Reglamento sobre
el procedimiento administrativo especial de actuación de la Inspección de Trabajo
y Seguridad Social y para la imposición de las medidas correctoras de
incumplimientos en materia de prevención de riesgos laborales en el ámbito de la
Administración General del Estado.
- Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria.
- Orden de 29 de julio de 1993, que desarrolla el Real Decreto 825/1993.
- Real Decreto 697/1995, de 28 de abril, que desarrolla el Reglamento de Registro
de Establecimientos Industriales de la Ley 21/1192.ç
- Real Decreto A1823/1998, de 28 de agosto, sobre Composición y Funcionamiento
de la Comisión para la Competitividad industrial, desarrollando la Ley 21/1992.
20
DOCUMENTO Nº4
PRESUPUESTO
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
2. CÁLCULO DE PRECIOS ........................................................................................ 1
2.1 Presupuesto de la parcela ....................................................................................... 1
2.2 Presupuesto de ejecución de la nave...................................................................... 1
2.2.1 Presupuesto de ejecución material (PEM) ..................................................... 1
2.2.2 Presupuesto de ejecución por contrata (PEC) ................................................ 2
2.3 Coste de la maquinaria .......................................................................................... 2
2.4 Coste del mobiliario .............................................................................................. 3
2.5 Coste de la instalación frigorífica .......................................................................... 4
2.6 Coste de la instalación eléctrica............................................................................. 4
3. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO .......................................................... 5
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Presupuesto de ejecución por contrata. (Elaboración propia). ........................... 2

Tabla 2. Costes maquinaria. (Elaboración propia). .......................................................... 2
Tabla 3. Costes del mobiliario y equipos auxiliares. (Elaboración propia). ..................... 3
Tabla 4. Coste de la instalación frigorífica. (Elaboración propia).................................... 4
Tabla 5. Coste de la instalación eléctrica. (Elaboración propia). ..................................... 4
Tabla 6. Presupuesto total del proyecto. (Elaboración propia)......................................... 5
Documento nº4: Presupuesto
1. INTRODUCCIÓN
El presente documento tiene como objetivo definir el presupuesto general de una industria
láctea que elabora 20.000 litros de leche al día en Alcobendas, Madrid.
Para la realización del presupuesto se han tenido en cuenta costes como la adquisición de
la parcela, la ejecución de la nave, la adquisición de maquinaria y de mobiliario adicional,
y los costes de la instalación frigorífica y de la instalación eléctrica.
2. CÁLCULO DE PRECIOS
2.1 Presupuesto de la parcela
Para la realización del presente proyecto se adquiere una parcela en el municipio de

Alcobendas, Madrid. Según los datos del catastro, la parcela tiene una superficie de 5.099
m2 y sabiendo que el precio aproximado por metro cuadrado en esta zona es de 280€/m2
(IVA incluido) se calcula el valor total de la parcela:
5.099m2 x 280€/m2 = 1.427.720 €
El precio de adquisición de la parcela es de UN MILLÓN CUATROCIENTOS
VEINTISIETE MIL SETECIENTOS VEINTE EUROS.
2.2 Presupuesto de ejecución de la nave
2.2.1 Presupuesto de ejecución material (PEM)
La estimación del coste de ejecución de una nave incluyendo cimentaciones,

cerramientos, pavimentos, instalaciones de saneamiento, fontanería etc. en Madrid es de
596€/m2 según la consejería de vivienda y administración local de la Comunidad de
Madrid para una nave industrial de fabricación. Sabiendo que la nave industrial será de
1312m2 se obtiene un coste de ejecución de:
1312m2 x 596€/m2 = 781.952€
El presupuesto de ejecución material es de SETECIENTOS OCHENTA Y UN MIL
NOVECIENTOS CINCUENTA Y DOS EUROS (IVA INCLUIDO)
1
2.2.2 Presupuesto de ejecución por contrata (PEC)
El presupuesto de ejecución por contrata (PEC) resulta de la suma del presupuesto de

ejecución material (PEM) y los gastos generales de estructuras (GGE). Estos últimos de
dividen en:
- Gastos generales de la empresa (GG): gastos financieros, cargas fiscales, impuesto
sobre el Valor Añadido excluido, tasas de la Administración legalmente
establecidas, que inciden sobre el costo de las obras y demás derivados de las
obligaciones del contrato. Se consideran un 10% del PEM
- Beneficio industrial de la empresa (BI): se considera un 6% del PEM
En la Tabla 1 se describe el presupuesto de ejecución por contrata.
Tabla 1. Presupuesto de ejecución por contrata. (Elaboración propia).
COSTE (€)
Presupuesto de ejecución material (PEM) 781.952
Gastos generales de la empresa (GG) (10%) 78.195,2
Beneficio industrial (BI) (6%) 46.917,12
Presupuesto de ejecución por contrata (PEC) 907.064,32
IVA (21%) 190.483,51
TOTAL 1.097.547,83
El presupuesto de ejecución por contrata es de UN MILLÓN NOVENTA Y SIETE

MIL QUINIENTOS CUARENTA Y SIETE EUROS CON OCHENTA Y TRES
CÉNTIMOS.
2.3 Coste de la maquinaria
En la Tabla 2 se muestra el precio de cada maquinaria adquirida por la industria con el

IVA incluido. Además, se tiene en cuenta un 10% del precio total de la maquinaria por la
instalación y montaje.
Tabla 2. Costes maquinaria. (Elaboración propia).
MAQUINARIA UNIDADES PRECIO PRECIO

UNITARIO (€) TOTAL (€)
Bomba centrífuga 1 671,40 671,40
Caudalímetro 1 1.359,00 1359,00
Filtro de malla 1 116,20 116,20
Depósito desaireador 1 2.486,94 2.486,94
Intercambiador de placas 1 8.145,00 16.290,00
Tanque de almacenamiento 2 9.210,90 18.421,8
2
Desnatadora 1 27.632,71 27.632,71

Estandarizadora 1 25.675,00 25.675,00
Depósito de nata 1 1.200,00 1.200,00
Homogeneizador 1 2.821,35 2.821,35
Pasteurizador 1 100.000,00 100.000,00
Envasadora 1 53.021,00 53.021,00
Envolvedora 1 11.500,00 11.500,00
Paletizadora 1 2477,06 2477,06
Unidad CIP 1 10.129,24 10.129,24
Bomba lobular 3 1.694,00 5.082,00
Carretilla elevadora 2 10.500,00 21.000,00
SUMA 299.883,7
Instalación y montaje (10%) 29.988,33
TOTAL 329.872,04
El presupuesto de la maquinaria es de TRESCIENTOS VEINTINUEVE MIL

OCHOCIENTOS SETENTA Y DOS EUROS CON CUATRO CÉNTIMOS (IVA
INCLUIDO).
2.4 Coste del mobiliario

En el siguiente apartado se tienen en cuenta los costes del mobiliario, materiales y equipos
necesarios en las áreas de laboratorio, oficinas, comedor y vestuarios.
En la Tabla 3 se resumen los costes del mobiliario y de los materiales auxiliares en las
diferentes zonas.
Tabla 3. Costes del mobiliario y equipos auxiliares. (Elaboración propia).
ZONA MOBILIARIO Y UNIDADES PRECIO PRECIO

EQUIPOS UNITARIO (€) TOTAL (€)
Laboratorio Acidímetro 1 220,00 220,00

Medidor de pH 1 378,61 378,61
Butirómetro 1 27,16 27,16
Nevera 1 1461,68 1461,68
Estufa 1 1229,00 1229,00
Mesa de laboratorio 1 300,64 300,64
Oficinas Mesa de oficina 8 149,00 1192,00
Silla de oficina 8 65,99 527,92
Ordenador de mesa 8 240,79 1926,32
Mesa sala reuniones 1 477,93 477,93
Comedor Mesa comedor 2 396,90 793,8
Sillas comedor 12 52,00 624,00
Microondas 1 47,99 47,99
Cafetera 1 48,63 48,63
Estanterías 3 44,99 134,97
TOTAL (con IVA) 9.390,65
3
El presupuesto de mobiliario y equipos auxiliares es de NUEVE MIL TRESCIENTOS

NOVENTA EUROS CON SESENTA Y CINCO CÉNTIMOS (IVA INCLUIDO).
2.5 Coste de la instalación frigorífica
En este apartado se tienen en cuenta los costes de la maquinaria de la instalación

frigorífica diseñada en la industria. El resumen de los costes se encuentra en la Tabla 4.
Tabla 4. Coste de la instalación frigorífica. (Elaboración propia).
MAQUINARIA UNIDADES PRECIO PRECIO

Evaporador 1 3.305,00 3305,00
Compresor 1 2.740,95 2740,95
Condensador 1 8.425,00 8.425,00
Válvula de expansión 1 185,00 185,00
El presupuesto de la instalación frigorífica es de CATORCE MIL SEISCIENTOS

CINCUENTA Y CINCO EUROS CON NOVENTA Y CINCO CÉNTIMOS.
2.6 Coste de la instalación eléctrica
En este apartado se tienen en cuenta los costes del equipo necesario en la instalación
eléctrica diseñada en la industria, tanto las luminarias como los cables conductores. El
resumen de los costes se encuentra en la Tabla 5.
Tabla 5. Coste de la instalación eléctrica. (Elaboración propia).
EQUIPO UNIDADES PRECIO PRECIO

Lámpara FlexBlend suspendida 33 487,39 16.083,87
Lámpara campana BY101P LED 28 103,95 2910,60
Cable 1,5mm2 1 8,27/m 413,50
Cable 10mm2 1 2,11/m 105,50
Cable 16mm2 1 2,98/m 149,00
Cable 35mm2 1 6,19/m 309,50
Cable línea general 1 25,27/m 758,10
El presupuesto de la instalación eléctrica es de VEINTE MIL SETECIENTOS

TREINTA EUROS CON SIETE CÉNTIMOS.
4
3. PRESUPUESTO TOTAL DEL PROYECTO
El presupuesto total del proyecto corresponde a la suma del coste de la parcela, el coste
de ejecución por contrato, el coste de la maquinaria, el coste de mobiliario y material
auxiliar y el coste de la instalación frigorífica.
Tabla 6. Presupuesto total del proyecto. (Elaboración propia).
CONCEPTO VALOR (€)

Presupuesto de la adquisición de parcela 1.427.720
Presupuesto ejecución por contrata 1.097.547,83
Presupuesto adquisición e instalación de 329.872,04
maquinaria
Presupuesto mobiliario y equipos 9.390,65
auxiliares
Presupuesto instalación frigorífica 14.655,95
Presupuesto instalación eléctrica 20.730,07
TOTAL 2.899.916,54
El presupuesto total del proyecto es de DOS MILLONES OCHOCIENTOS

NOVENTA Y NUEVE MIL NOVECIENTOS CIECISEIS EUROS CON
CINCUENTA Y CUATRO CÉNTIMOS.

TFG Ruben Bartolome Perea

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Diseño y dimensionamiento de una industria láctea

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor/a: Rubén Bartolomé Perea

Tutor/a: Antonio Dionisio Morata Barrado

DOCUMENTO 1: MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA

Anejo nº1: Análisis y diagnóstico de la situación de partida

DOCUMENTO3: PLIEGO DE CONDICIONES

1. OBJETIVO DEL PROYECTO ................................................................................. 1

Figura 1. Localización de la parcela. (Sede electrónica del catastro)............................... 1

1. OBJETIVO DEL PROYECTO

1.1 Naturaleza del proyecto

El objetivo principal del presente proyecto es el diseño y dimensionamiento de una

1.2 Localización del proyecto

El proyecto se llevará a cabo en el municipio de Alcobendas, en la Comunidad de Madrid,

Figura 1. Localización de la parcela. (Sede electrónica del catastro).

1.3 Capacidad de la Industria

Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada

2. MOTIVACIÓN Y DIRECTRICES DEL PROYECTO

2.1 Motivación del proyecto

2.2 Directrices impuestas por el promotor

El promotor del proyecto ha exigido una serie de directrices y condiciones a tener en

3. ANÁLISIS Y DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA

En el “Anejo 1. Análisis y diagnóstico de la situación de partida” se lleva a cabo un

3.1 Sector lácteo a nivel mundial

• En cuanto a la producción mundial, en 2020 se produjeron 914 millones de

• En cuanto a la comercialización de leche de vaca, los principales países

Tanto las importaciones como las exportaciones a nivel mundial han

3.2 Sector lácteo a nivel europeo

• La producción lechera a nivel europeo entre 2016 y 2020 incrementó en 6,6

3.3 Sector lácteo en España y en la Comunidad de Madrid

• La producción en España se aproxima a los 7.000 millones de litros, de los cuales

En cuanto a producción de leche, la Comunidad de Madrid solo tiene presencia

4. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS

4.1.1 Composición de la leche

La leche es un alimento muy completo nutricionalmente. Es rica en azúcares como la

4.1.2 Propiedades fisicoquímicas de la leche

A continuación, en la Tabla 2 se resumen las propiedades fisicoquímicas de la leche de

Punto de congelación -53 - -57ºC

4.1.3 Propiedades microbiológicas de la leche

Por su composición y características en la leche se encuentran numerosos tipos de

- Levaduras: en condiciones habituales no se manifiestan, pero en la leche cruda

4.1.4 Calidad de la leche

La calidad de la leche se refiere a un conjunto de factores que determinan las propiedades

4.2 Leche pasteurizada

Se trata de la leche sometida a un tratamiento térmico que destruye microorganismos

Pasteurización: es un proceso térmico por el cual se calienta el producto a una

Tabla 3. Tipos de pasteurización y su finalidad.

4.2.1 Comparación entre proceso de pasteurización y UHT

En cuanto a la duración y temperatura del proceso, como se ha mencionado anteriormente

4.2.2 Cambios en las propiedades nutricionales

Durante la pasteurización prácticamente no hay cambios en las propiedades nutricionales

almacenamiento prolongado de este tipo de leche podría causar cierta disminución de

4.3 Leche pasteurizada mediante campos eléctricos pulsados

La pasteurización mediante campos eléctricos pulsados consiste en la aplicación de

5. INGENIERÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO