Coordinación

General de
Inocuidad de
Alimentos
Buenas Prácticas
Pecuarias
CONTENIDO:
11
I INTRODUCCIÓN

22 OBJETIVO

33 DEFINICIONES

44 DESARROLLO
DESARROLLO

55 CONCLUSIONES
 1. INTRODUCCIÓN:

• Al igual que en la producción agrícola, la producción pecuaria

debe garantizar que los animales sean criados de manera
adecuada, llevando registros, cuidando el medio ambiente,
con conciencia social, con la finalidad de que se cumplan
todos los requisitos de la Buenas Prácticas. De esta manera
garantizamos a los consumidores un producto inocuo para su
consumo.
 2. OBJETIVOS:

• Lograr que el participante comprenda prácticas orientadas a la

mejora de los métodos convencionales de producción pecuaria,
haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para
la inocuidad del producto y reduciendo, a la vez, las
repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el
medio ambiente, la salud de los trabajadores y bienestar animal.
 3. DEFINICIONES O PALABRAS CLAVES:
• BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS .- “la aplicación del conocimiento disponible a la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de
productos agrícolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”.
• Unidad de producción agropecuaria o sitio de producción.- se refiere al conjunto de
explotaciones: terrenos, infraestructura, maquinaria y equipo, animales, y otros bienes que son
utilizados durante las actividades productivas agropecuarias
• Línea de producción: pecuaria.- corresponde a la descripción de los procesos relacionados
con la cría, engorde, producción, reproducción, transporte y beneficio de animales de diferentes
especies pecuarias.
• Inocuidad alimentaria.- garantía que los alimentos no causarán daño a la salud del consumidor,
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso previsto.
• Descripción de la población.- número de animales por rango de edad productiva (categoría) en
el caso de producción pecuaria.
4. DESARROLLO:

DE LA UBICACIÓN DE LAS
EXPLOTACIONES PECUARIAS, Y DE LA
INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y
EQUIPOS
(HACER LAS COSAS BIEN Y DAR GARANTÍA DE ELLO)
 Art.3. De la ubicación de las explotaciones NIVEL
Mayor
pecuarias

Deben ubicarse en lugares que minimicen el riesgo

Se debe respetar una distancia adecuada entre la unidad productiva pecuaria y un área poblada, para lograr
un aislamiento sanitario dependiendo del tipo de explotación, de manera acorde a la normativa vigente.
Lugares expuestos a inundación.
Lugares expuestos a infestaciones de plagas y enfermedades tales como basureros, mataderos y otros.
Lugares que no cuenten con condiciones adecuadas para la eliminación de desechos sólidos y líquidos.
 Art.4. Del diseño y de la Infraestructura
El diseño de la infraestructura de las explotaciones pecuarias garantizará las condiciones que permitan
mantener la higiene y bioseguridad de las mismas, de manera que:

Se minimice el nivel de contaminación.

Se permita el mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada.
La superficie y materiales que estén en contacto con los animales y sus productos no sean tóxicos.
Exista una protección eficaz contra el acceso y proliferación de todo tipo de plagas.
Art.5. De la Infraestructura

Las explotaciones pecuarias deben cumplir con los siguientes

requisitos, dependiendo de las especies:

Proporcionar a los animales protección de condiciones

climáticas extremas, ya sea de manera natural, con arbustos o
rompe vientos

Garantizar que todos los animales tengan acceso a suficiente

cantidad y calidad de alimento.

Disponer de infraestructura para aislar a los animales enfermos

Disponer de una zona designada para el almacenamiento de

desechos lo suficientemente separada de las áreas de
producción y vivienda
Art.6. De los equipos y utensillos

Diseñados y fabricados con material sanitario de

manera tal que puedan limpiarse, lavarse,
desinfectarse y mantenerse, para evitar la
contaminación y proliferación de
microorganismos.

Fabricados con materiales que no tengan

efectos tóxicos ni transmitan contaminantes a
los alimentos.

De fácil limpieza y desinfección, resistentes a la

corrosión.
DE LAS MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LAS
EXPLOTACIONES PECUARIAS

(HACER LAS COSAS BIEN Y DAR GARANTÍA DE ELLO)

 Se debe establecer un plan documental de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensillos (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento-POES-)
El plan debe considerar y registrar lo siguiente:

• El método y los agentes de limpieza y

desinfección.
• La frecuencia, dosificación y el período
de aplicación.
• Los responsables de la aplicación

Cada vez que se termine el período de

explotación o parte de éste, el lugar de
producción y su área circundante deben
ser sometidos a un proceso de higiene y
desinfección efectivo lo antes posible.
 NIVEL
Art.6. Del personal y visitantes Mayor

Todas las personas responsables del cumplimiento de las medidas higiénicas deben estar familiarizadas
con los procedimientos, principios y reglamentos elementales de bioseguridad para reducir la probabilidad
de introducción o de propagación de agentes patógenos

El personal que tiene contacto directo o indirecto con los animales o insumos debe mantener un buen
estado de salud y someterse periódicamente a exámenes médicos, como mínimo una vez al año, o
cuando el caso lo amerite, de conformidad con la normativa vigente.
Art.9. Del ingreso de vehículos, implementos y
otros objetos
Las explotaciones pecuarias deben disponer y mantener el
equipo y materiales necesarios para la limpieza y
desinfección de los vehículos, implementos y otros objetos.

Los implementos utilizados para transportar los animales o

insumos deben lavarse y desinfectarse, con la periodicidad
requerida en la norma o procedimientos operativos
aplicables.

Los vehículos que transporten alimentos a las explotaciones

deben estar limpios y desinfectados, y ser de uso exclusivo
para este fin.
DEL USO Y CALIDAD DEL
AGUA, DE LA
ALIMENTACIÓN ANIMAL
(Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello)
 Art.10. De las generalidades del uso y calidad del
agua

Los animales deben consumir agua de buena calidad, de acuerdo con los parámetros químicos, físicos NIVEL
y microbiológicos establecidos en la norma NTE INEN 1 108 para agua potable o aguas seguras. Mayor
 Art.11. Del Higiene del agua
El programa de limpieza y desinfección debe considerar el control de los reservorios, depósitos de agua,
bebederos, abrevaderos y sistemas de abastecimientos de su predio. En caso de que la explotación cuente
con un pozo de agua, éste debe mantenerse limpio cubierto y tener cercados sus alrededores. Las reservas
de agua deben estar protegidas de cualquier contaminación por sustancias indeseables.
Art.12. Del Suministro de alimento

A los animales se les debe proporcionar raciones que aseguren el adecuado suministro de
nutrientes dependiendo de su categoría, especie y condición productiva, y contribuyendo a su salud
y bienestar.

La cantidad y la calidad de los alimentos deben ser adaptadas a las necesidades específicas de los
animales.

Se debe retirar los restos de alimentos de los comederos antes de llenarlos nuevamente.
El suministro de alimento debe ser una actividad
sometida a monitoreo permanente. Al respecto, se
debe mantener un registro de los productos
empleados, su origen, el punto de venta, las
cantidades suministradas y las frecuencias

NIVEL
Mayor
 Art.13. De la calidad de los alimentos
Después del tratamiento del potrero o de las parcelas vecinas con productos químicos u orgánicos, se
debe respetar los plazos de espera recomendados para que este pasto sea suministrado a los animales

NIVEL
Mayor

Se prohíbe el uso de harinas elaboradas con carne, hueso, sangre y otros tejidos de rumiantes para la
alimentación de rumiantes (bovino, caprino y ovino) NIVEL
Mayor
Art.14. Del manejo de alimentos en las
exportaciones
Para el almacenamiento de
alimentos debe disponerse de una
bodega con piso de cemento y
exclusiva para dicho uso

El alimento a granel debe

mantenerse en buenas condiciones
físicas y con control de humedad;
los depósitos deben contar con
programas de limpieza,
desinfección y control de plagas
DE LA SANIDAD ANIMAL, Y
DEL PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
(Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello)
 Art.15. De la Sanidad Animal
El manejo sanitario de los animales comprende un conjunto de acciones tendientes a garantizar la
salud animal y la inocuidad de sus productos mediante medidas de prevención, control y/o NIVEL
erradicación de enfermedades, prescripción y administración de fármacos, y tratamientos Mayor
terapéuticos y quirúrgicos realizados con responsabilidad y ética profesional por un médico
veterinario

Para introducir animales nuevos en una explotación pecuaria deberá contarse con un certificado de salud,
firmado por el profesional médico veterinario oficial o autorizado, que señale que los animales se
encuentran libres de enfermedades infecto contagiosas.
 Art.16. Del Programa de Control de Plagas

Las explotaciones pecuarias deben contar con un programa de control

de plagas, así como un plano de ubicación de los dispositivos de
control, de acuerdo al nivel de riesgo que esté presente, y un sistema de
registro que respalde su funcionamiento.
DEL MANEJO DE LOS
PRODUCTOS DE
USOVETERINARIO Y
FITOSANITARIO
(Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello)
 Art.17. De la utilización de los productos de uso
veterinario

La prescripción de productos farmacológicos, biológicos, químicos y alimentos

medicados para uso y consumo animal debe estar bajo la responsabilidad de
un profesional médico veterinario, para que los niveles de residuos en los
alimentos de origen animal no entrañen ningún riesgo para el consumidor,
según la especie animal, las recomendaciones y las dosis indicadas en la
etiqueta y el criterio del profesional médico veterinario
 Art.18. Del almacenamiento de los productos de
uso veterinario

Los productos biológicos deberán conservar la cadena de frío hasta su aplicación. Deberá
usarse un refrigerador de uso exclusivo para este fin.
Art.19. De la eliminación adecuada de residuos y
envases vacíos de medicamentos veterinarios

Se deben eliminar en debidas condiciones de

seguridad todos los medicamentos veterinarios
caducados, los instrumentos y los envases vacíos, de
manera que no perjudiquen la salud de las personas,
los animales y el ambiente, según lo establecido en la
normativa ambiental vigente .
Art.20. Del uso de productos Fitosanitarios

Para el control de plagas en pastos y forrajes,

deberán utilizarse técnicas de Manejo Integrado
de Plagas (MIP).

Todos los productos fitosanitarios que se vayan a

utilizar en la explotación pecuaria deben estar
registrados por AGROCALIDAD

Es obligatorio cumplir con los Límites Máximos de

Residuos (LMR) permitidos,
de acuerdo a lo que establece el Codex
Alimentarius
DEL BIENESTAR ANIMAL Y
LA RASTREABILIDAD
(Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello)
El bienestar animal hace referencia al estado de salud
mental y física del animal en armonía con su ambiente y a
las condiciones de infraestructura, alimentación y manejo
de los animales, de tal modo que garanticen su
comportamiento normal y su calidad de vida.

El manejo de animales debe cumplir con las llamadas

“cinco libertades”, propuestas por el Organismo Mundial de
Sanidad Animal (OIE)
 Bienestar Animal

Humanidad Producción

Estrés = producción por

valores éticos tradicionales debajo del potencial genético
sobre el bienestar animal Confort = producción natural
recomendados por la FAO en dada por el potencial genético
su publicación
¨El bienestar animal y la
intensificación de la
producción animal Una
interpretación alternativa¨
Estrés = carne de mala
calidad
Confort = carne de buena
calidad
Libre de hambre, sed y desnutrición Libre de miedo, temor y angustia

Libre de malestar físico y

térmico

Libre de expresar su
Libre de dolor y enfermedad
comportamiento natural
 Art.19. Del Transporte de Animales vivos
debe realizarse
considerando la seguridad y
el bienestar del animal.

Se debe contar con una Los vehículos utilizados El personal responsable

No se debe exceder la
Guía Sanitaria de para el transporte de debe ser capacitado sobre
capacidad del vehículo
Movilización concedida por animales deben tener las el manejo y cuidado de los
según la especie
AGROCALIDAD. condiciones adecuadas animales

Las hembras en gestación deben ser No se debe transportar Los vehículos deben estar
Para la duración y el horario
transportadas en forma adecuada y identificados y registrados por
los animales jóvenes deben ir diferentes especies en el ente nacional que regula el
del transporte se tomará en
separados de los adultos. el mismo medio. cuenta la especie,
transporte

El transporte de animales Los camiones de transporte

Las puertas e infraestructura utilizar rampas de carga y
debe estar de acuerdo a la deben ser sometidos a
del vehículo deben ser de descarga de acuerdo a la
normativa vigente en la Ley de procesos de limpieza y
tamaño adecuado especie
Tránsito y su Reglamento desinfección
 Art.24. De la preparación de los animales previo al
sacrificio
Una vez que se haya verificado que los animales se
encuentran en condiciones de sacrificio, se deben separar
del hato, impedir que se ensucien, manteniendo limpios
los cercados, los pasillos y las áreas de carga y descarga
y evitando el hacinamiento.

Los cambios de régimen alimenticio al final del ciclo de

producción deben ser de acuerdo a la especie animal y
respetando la normativa existente.
 Se debe dar a los animales libre acceso a los
abrevaderos hasta el momento de su partida.

Se debe manejar a los animales con trato

humanitario y no someterlos inútilmente a
estrés.
 Art.25. De la rastreabilidad
a) Las explotaciones pecuarias deben contar con registros que permitan conocer la rastreabilidad de los
animales e insumos pecuarios.

b) Los productores deben mantener registro de las actividades sanitarias y de manejo que permitan rastrear
la historia del animal desde las explotaciones pecuarias hasta el receptor inmediato
 Los registros de las explotaciones pecuarias deben contener como
información general los siguientes puntos:

- Razón social y dirección.

- Ubicación geográfica georeferenciada (AGROCALIDAD - MAGAP).
- Tipo de explotación (Ej. carne, leche, huevos, mixta).
- Tamaño del establecimiento.
- Nombre del propietario y/o representante de la explotación.
- Nombre del profesional que atiende la explotación.
- Especies de animales y número de cada una.
- Identificación individual o grupal de los animales (según las disposiciones de AGROCALIDAD).
- Código o registro oficial de la explotación pecuaria (otorgado por AGROCALIDAD).
- Tipo de alimentación.
- Registro de reproducción.
- Enfermedades presentadas, tasa de morbilidad, tasa de mortalidad y tratamientos aplicados.
- Uso de insumos pecuarios.
Es fundamental la identificación de los animales en forma clara y segura, dependiendo del tipo de
explotación, según lo dispuesto por AGROCALIDAD.

La identificación del animal debe realizarse al momento de su ingreso a la explotación pecuaria, ya sea
por nacimiento o por compra, y el sistema debe asegurar su rastreabilidad hasta el momento del sacrificio
del animal.
DEL MANEJO AMBIENTAL Y
DE LA SEGURIDAD Y
BIENESTAR LABORAL
(Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello)
Para evitar la contaminación de las aguas por escurrimiento, filtración en el suelo o
arrastre hacia los mantos superficiales o subterráneos, se debe realizar un manejo, NIVEL
disposición y tratamiento adecuado de las aguas residuales y desechos sólidos
provenientes de las explotaciones pecuarias, de acuerdo con la legislación vigente. Mayor
Éstas deberán ser tratados con procedimientos como compostaje, pasteurización, secado por calor,
tratamiento con cal o una combinación de éstos, o con la utilización de microorganismos para su
utilización como Fertilizante o sustrato.
 Art. 28 DE LOS RECIPIENTES DE DESECHO Y SUSTANCIAS NO COMESTIBLES

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas de uso en
el establecimiento deben identificarse de manera específica, estar adecuadamente rotulados y ser de
material impermeable
 Art. 29 DE LA DISPOSICIÓN DE CADÁVERES

La eliminación de cadáveres y otros desechos sólidos pecuarios debe realizarse de forma inmediata de acuerdo
a las disposiciones legales del país.
 Art.30. De la seguridad y bienestar laboral
Se debe efectuar una evaluación de riesgo para desarrollar un plan de acción que promueva condiciones de trabajo
seguras y saludables.

Se deberá disponer de un POE que especifique qué hacer en caso de accidentes y emergencias.

Se debe contar con hojas de seguridad de los productos relacionadas con la higiene y sanitización de las
instalaciones, máquinas y equipos, y el control de plagas.

Es necesario contar en los lugares de trabajo con botiquines debidamente provistos para emergencias.

Los trabajadores deben poseer el equipamiento necesario y, donde corresponda, que los proteja del polvo,
ruidos y gases tóxicos.
NIVEL
Se respetarán las disposiciones vigentes en materia de seguridad y riesgos del trabajo. Mayor
Se debe capacitar continuamente a todo el personal de la explotación en temas laborales, técnicos y de seguridad.
 4. CONCLUSIONES:
• Un buen manejo agropecuario no debería ser una opción, es la manera en
que debemos producir. Los productores deben asegurar a los
consumidores (sea de productos de exportación o mercado nacional)
de que están obteniendo productos inocuos y producidos de manera
correcta; con el medio ambiente, con los trabajadores, y siguiendo los
lineamientos de inocuidad alimentaria.
• Además, es importante que los consumidores demanden productos que
cuenten con certificación de BPA y así crear la necesidad de que los
productores se comprometan en conseguir esta certificación y
asegurar la inocuidad en los alimentos que producen
• Por lo tanto, contar con la Certificación de Buenas Prácticas
Agropecuarias nos demuestra que podemos hacer bien las cosas y poder
dar la garantía de ello de manera real y certificada.