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Código SM-HSE-PET-03
Fecha de PETS: LAVADO DE ALIMENTOS 08/01/2024 aprobación Versión: 01 Página 1 de 5
1. Objetivo.
El presente procedimiento tiene por propósito definir los métodos y acciones aplicables para el correcto desarrollo del lavado de alimentos.
2. Alcance.
El presente procedimiento es aplicable para todos los procesos y sub procesos involucrados.
3. Documentos de referencia.
● Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
● DS. 005-2012-TR, Reglamento de la Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo ● ISO 45001:2018 ● ISO 14001:2015 ● D.S. N°007-98-SA “Reglamento para la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. ● R.M. N° 363-MINSA/2018/DIGESA “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines”. ● RM N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”. ● D.S. N° 074-2001-PCM: Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire.
4. Personal.
● Supervisor SSOMA: Encargado de elaborar o modificar el presente procedimiento, así como
verificar el cumplimiento de este. ● Nutricionista: supervisión y verificación del proceso de lavado alimentos ● Supervisor SSOMA: Encargado de elaborar o modificar el presente procedimiento, así como verificar el cumplimiento de este. ● Cocineros: Responsables de ejecutar el presente procedimiento según lo establecido. ● Personal de pre elaborado y/o ayudantes de cocina: Responsables de ejecutar el presente procedimiento según lo establecido.
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Ing. De seguridad: Administradora: CSST: Gerente de operaciones:
Jhon Páucar Huamán Beatriz Baltazar Barja Jesús Cárdenas Torres Daniel Peña Otárola Fecha de revisión: Fecha de revisión: Fecha de aprobación: Fecha de aprobación: 05/01/2024 05/01/2024 03/08/2024 08/01/2024 Código SM-HSE-PET-03 Fecha de PETS: LAVADO DE ALIMENTOS 08/01/2024 aprobación Versión: 01 Página 2 de 5
● Zapato de seguridad.
6. Equipo / herramientas / materiales.
● 2 Baldes de plástico ● Bolsas blancas ● Colador de plástico o metálico ● Tabla de picar ● Cuchillos.
7. Procedimiento.
7.1. Actividades preliminares diarias:
- Todo el personal usará mascarilla en todo momento.
- Se ubicará en los puntos de aseo señalizados. - Se deberá usar correctamente los EPPs. - El supervisor SSOMA o administrador verificara el orden y limpieza de EPPs. - El supervisor operativo entregará la orden de trabajo. - El supervisor SSOMA procederá a impartir la charla de 5 minutos. - El personal responsable del lavado antes de ejecutar la tarea realizara la identificación de peligros, evaluación de Riesgos e implementara los controles (IPERC continuo) para la labor que va a desempeñar.
7.2. Trabajo específico:
Inspeccionar el área: Verificar que el área de trabajo se encuentre limpio y ordenado, despejado para poder realizar los trabajos programados con comodidad y orden (eliminar todo elemento que genere superficies resbalosas). Se deberá verificar que el piso del área este seco.
Lavado de manos: Se realizará el respectivo lavado de manos siguiendo el procedimiento
adecuado, el cual se encuentra pegado dentro del área de proceso.
Descongelamiento y Lavado de Carnes: El responsable de ejecutar esta actividad seguirá los
siguientes lineamientos:
● El personal designado retirara la carne que se va a utilizar de la congeladora de acuerdo a
la programación del menú semanal.
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Jhon Páucar Huamán Beatriz Baltazar Barja Jesús Cárdenas Torres Daniel Peña Otárola Fecha de revisión: Fecha de revisión: Fecha de aprobación: Fecha de aprobación: 05/01/2024 05/01/2024 03/08/2024 08/01/2024 Código SM-HSE-PET-03 Fecha de PETS: LAVADO DE ALIMENTOS 08/01/2024 aprobación Versión: 01 Página 3 de 5
● El personal designado pondrá en un balde de plástico agua hervida fría para colocar la carne, y dejará reposar según el tamaño de la carne. ● El personal designado deberá mantener tapado el balde donde está descongelando la carne, para evitar caída de impurezas. ● El personal designado retira la carne y enjuagara con abundante agua ● El personal designado después de enjuagar la carne pondrá en la coladera ● El personal designado dejara gotear el agua por un espacio de 20 minutos ● El descongelamiento se hace por inmersión de las piezas en sus envolturas originales, en agua potable dentro de baldes plásticos tapados, por espacio de 24 o 48 horas.
Lavado de frutas y/o verduras: El responsable de ejecutar esta actividad seguirá los siguientes lineamientos:
● El personal destinado para la ejecución deberá prepara la solución para la desinfección,
según la concentración (ppm) establecida en la tabla de desinfección de alimentos, si la lejía o hipoclorito de sodio tuviera otro porcentaje de concentración (%) establecido en la tabla, el colaborador deberá solicitar a su jefe inmediato el recalculo de la concentración a añadir (ml). ● Según la solución desinfectante el colaborador lo dejara por el tiempo establecido en la tabla de dosificación anexada. ● El personal deberá tener su EPP correspondiente durante todo el procedimiento. ● Si los guantes se dañaran durante el proceso el colaborador deberá detener su proceso y proceder a realizar el cambio de los guantes.
Lavado de huevos: El responsable de ejecutar esta actividad seguirá los siguientes lineamientos:
● Para el proceso de lavado de huevos el personal primero deberá separa los huevos que se encuentran dañados (rotos, quebrados). ● El personal destinado para la ejecución deberá prepara la solución para la desinfección, según la concentración (ppm) establecida en la tabla de desinfección de alimentos, si la lejía o hipoclorito de sodio tuviera otro porcentaje de concentración (%) establecido en la tabla, el colaborador deberá solicitar a su jefe inmediato el recalculo de la concentración a añadir (ml). ● Según la solución desinfectante el colaborador lo dejara por el tiempo establecido en la tabla de dosificación anexada. ● El personal deberá tener su EPP correspondiente durante todo el procedimiento. ● Si los guantes se dañaran durante el proceso el colaborador deberá detener su proceso y proceder a realizar el cambio de los guantes.
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El personal ejecutor informara en cualquier momento si se le ha generado algún riesgo durante
el proceso.
Una vez terminada la labor, el colaborador deberá limpiar el área de trabajo y los utensilios utilizados, desinfectarlos y guardarlos en un ambiente cerrado y seco.
8. Restricciones
La actividad no se ejecuta cuando:
- No realizar la tarea sin usar adecuadamente los EPP.
- No dejar demasiado tiempo remojando la carne. - No poner la carne sobre el lavadero de utensilios. - No usar sustancias químicas para lavar la carne
Cuadro N° 01: Tabla de desinfección de alimentos
Litros de Frutas, Verduras, Carnes Huevo agua Tubérculos Concentración 50 ppm Concentración 100 ppm Concentración 150 ppm Litros Tiempo de 5 minutos Tiempo de 10 minutos Tiempo de 5 minutos 1 1 ml. 3 ml. 4 ml. 2 6 ml. 13 ml. 19 ml. 10 13 ml. 25 ml. 38 ml. 30 38 ml. 75 ml. 113 ml. 40 50 ml. 100 ml. 150 ml. 50 63 ml. 125 ml. 188 ml. * El hipoclorito de Sodio se encuentra a una concentración de 4.0%.
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