PHS - Almacen Negocios Ortzu Eirl - Tumbes

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
(PHS) EN ALMACEN
EMPRESA NEGOCIOS ORTZU
EIRL.
Fecha de
Rev. Nº aprobación Descripción Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
01 OCTUBRE APROBACIÓN JEFE DE CALIDAD GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL

2024
Firmas de la revisión vigente

CODIGO: PBADVM 001
MANUAL DE PROGRAMA DE HIGIENE Y VERSIÓN : 01
APROBADO : GERENCIA GENERAL
SANEAMIENTO- PHS FECHA : Octubre 2024
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 5
II. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
III. CONDICIONES GENERALES 5
2.- EQUIPO DE HIGIENEY SANEAMIENTO 7
3.-PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSESTANDARIZADOSDESANEAMIENTO 8
3.1. POES 001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DEÁREAS
3.2. POES 002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS 16
3.3. POES 003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE
Y SALUD DEL PERSONAL 23
3.4. POES 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 26
3.5. POES 005: PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUA 31
3.6. POES006: PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 33
3.7. POES 007: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 35
V. ANEXOS 37
VI FORMATOS 39
2
CODIGO: PBADVM 001
INTRODUCCIÓN
Los principios generales de higiene de los alimentos establecen una base para asegurar la
higiene de los alimentos y sientan sólidos cimientos para el desarrollo eficaz de los Principios
Generales de Higiene. La aplicación de estos principios generales y las Buenas Prácticas de
Almacenamiento permiten al proveedor operar en condiciones favorables para la distribución
de alimentos inocuos.
En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de
medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento constituyen un serio
problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades
debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento
o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o
químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.
En los últimos años en nuestro país se viene difundiendo la Vigilancia Sanitaria para preservar
la calidad Sanitaria de los alimentos desde la producción hasta el consumo final, previniendo
su contaminación para evitar su deterioro. Es así que la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura y las prácticas generales de higiene en la manipulación de los alimentos tiene
como objetivo garantizar un producto saludable, inocuo de tal manera de evitar las
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs).
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública.
La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos
por: 1) mala salud o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los
alimentos, 2) contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies
contaminadas; y 3) mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los
microbios.
3
CODIGO: PBADVM 001
- La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en
el diario El Peruano y la Resolución Ministerial N° 066-2015/MINSA, que aprueba la Norma
Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados para el consumo humano.
, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este
momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad, observando las reglas básicas de higiene.
EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL.. ha elaborado el presente plan de Higiene y Saneamiento

basándose en Normas Legales vigentes, en ellas encontramos Normas generales de higiene
tanto para las instalaciones, el personal y las diferentes áreas de Almacén. Siendo el presente
documento uno de los pilares para la implantación del sistema HACCP. El objetivo de este
documento, es establecer las condiciones Higiénico- Sanitarias y definir procedimientos
necesarios para la distribución de alimentos.
4
CODIGO: PBADVM 001
I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es establecer y asegurar las
condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que
intervienen en el proceso de almacenamiento de alimentos, mediante lineamientos de
procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos
causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros
objetos.
1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la EMPRESA
NEGOCIOS ORTZU EIRL específicamente a todas las actividades relacionadas con el
almacenamiento y distribución de alimentos, desde la recepción de alimentos,
almacenamiento y distribución final.
II. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
El programa de Higiene y Saneamiento de la EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL ha

sido diseñado de acuerdo a los siguientes documentos:
- Decreto Supremo N°007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitarios de Alimentos y Bebidas.
- Resolución Ministerial N.° 066-2015-MINSA.- NTS N° 114-MINSA/DIGESA-V.01
"Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al
Consumo Humano".
- Decreto Supremo N° 031-2010/SA, que aprueba el Reglamento de la calidad del agua
para consumo humano.
- Resolución Ministerial 461-2007/MINSA, aprueba la Guía técnica para el análisis
microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
- Resolución Ministerial 449-2001-SA-DM, aprueba la Norma Sanitaria para trabajos de
desinsectación, desratización, desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de
agua, limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
- Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, aprueba la Norma sanitaria que establece
los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
III. CONDICIONES GENERALES

1. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
✓ Contaminación: La presencia de cualquier material extraño en el producto.
✓ Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales
que deben reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
5
CODIGO: PBADVM 001
✓ Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

extraña.
✓ Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
✓ Manipulador de alimentos: Son todas aquellas personas que en razón de su actividad
laboral entran en contacto directo con los alimentos: intervienen en cualquiera de las
etapas que comprenden los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento,
trasporte, distribución y venta.
✓ Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y la aptitud del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o
manufactura hasta su consumo final.
✓ Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de medidas de saneamiento ambiental en los diversos ambientes de la
planta y aplicación de insecticidas.
✓ Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, así como los espacios de refugio y procreación.
✓ Plagas: Los elementos capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
✓ Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los
alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos de incidencia en la Salud Pública y reducir considerablemente el
número de otros microorganismos indeseados.
✓ Vigencia sanitaria: Conjunto de actividades de observación que realiza la autoridad
competente sobre las condiciones sanitarias de producción, trasporte, fabricación,
almacenamiento, distribución, elaboración y expendio de alimentos en protección de la
salud.
6
CODIGO: PBADVM 001
2. EQUIPO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Los miembros del equipo de Higiene y Saneamiento son:
GERENTE GENERAL : WALTER GONZALO ORTIZ

MESTANZA
Jefe del Plan Higiene y Saneamiento : JAVIER JIRON DOMINGUEZ
Asistente del plan de Higiene y Saneamiento : ALBER JOSUE

SANTIESTEBAN URBINA
Responsabilidades:
Gerente : Proporciona los recursos necesarios para la implantación del Plan

y supervisa su ejecución.
Jefe del Plan: El jefe de calidad, organiza y enseña a todo el personal que se
practique las medidas Higiénico-Sanitarias, realiza el monitoreo e
inspección del Plan, docu menta y archiva todos los registros.
Asistente : Brinda apoyo al jefe de calidad en el cumplimiento de los

procedimientos de limpieza de los equipos y del establecimiento.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO
GERENTE GENERAL
WENDY STEFANI SORROZA

INFANTE
JEFE DE ALMACÉN ADMINISTRADOR JEFE DE CALIDAD

KEVIN ESTEBAN SANDOVAL WALTER GONZALO ORTIZ JAVIER JIRON DOMINGUEZ
MAZA MESTANZA
7
CODIGO: PBADVM 001
3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las

tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las
operaciones de almacenamiento. Se han generado siete (7) POES que lo detallamos
a continuación:
CODIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES- Procedimiento de Limpieza y PHS- 001 "Control Diario de Limpieza y
001 Desinfección de Áreas Desinfección de las Instalaciones"
Procedimiento de Limpieza y
POES- PHS- 002 "Control de Limpieza y desinfección de
Desinfección de Equipos, Maquinarias y
002 Equipos, Maquinarias y Otros"
Otros
POES- Procedimiento de Control de la Higiene y PHS-003. Control de Higiene del personal.

003 Salud del Personal PHS-004. Control Médico del Personal
PHS-005: Control de roedores (Desratización)
POES-
Procedimiento de Control de Plagas PHS-006: Control de insectos (Desinsectación)
004
PHS-007: Control de Cloro Residual
POES-
Procedimiento de Manejo del Agua PHS- 009: Control de la Limpieza del Tanque de
005
Agua
POES- Procedimiento de Manejo de Residuos PHS- 001 "Control Diario de Limpieza y

006 Sólidos Desinfección de las Instalaciones"
Procedimiento de Verificación y PHS-010: Validación del Programa de Higiene y
POES-
Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
007
Saneamiento
POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas)
con que cuenta el almacén EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL, para evitar la
contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados.
8
CODIGO: PBADVM 001
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas de almacén.
Áreas
1) Área de recepción y evaluación de alimentos
2) Área de almacén de alimentos
3) Áreas de vestuario y duchas
4) Área de servicios higiénicos
5) Área de artículos e insumos de limpieza e insumos
6) Área de material de almacén
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el jefe de Aseguramiento de la
Calidad y ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTO (Ver cuadro 1)
8. REGISTRO
Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.
9
PROGRAMA DE HIGIENE Y EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL.
SANEAMIENTO (PHS) -ALMACEN
ELABORADO POR: EQUIPO TÉCNICO REVISIÓN: 1
APROBADO POR: GERENCIA GENERAL VERSIÓN: 1
Item Área de Aplicación Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
Limpieza diaria:
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura
con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso para luego
Diaria: Limpieza
El Personal de - Escoba de proceder a su enjuague. Registro
y desinfección de
AREA DE INGRESO A limpieza ejecuta el cerdas gruesas y Secar el piso con el jalador y el trapeador Luego desinfectar el piso, PHS- 01
pisos, Mensual: o
ALMACEN procedimiento. escobillones. pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm). "Control
cuando se
- Recogedor. Limpieza Mensual: Diario de
requiera:
1 ZONA DE INGRESO El Jefe - Jalador. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba Limpieza y
Limpieza y
DEL PERSONAL, Aseguramiento de - Trapeador. hacia abajo terminando con el piso. Desinfecció
desinfección de
PASADISOS. Calidad (JAC) - Detergente. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con n de las
pisos, paredes,
verifica su - Hipoclorito de bolsa. instalacione
ventanas, puertas
cumplimiento sodio Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, s."
y techos.
ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague. Secar el
piso con el jalador y el trapeador.
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
Hipoclorito de sodio (200 ppm).
Limpieza diaria:
Diaria: Limpieza
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura
y desinfección de
con bolsa.
pisos, ventana y
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y
paredes.
paredes, para luego proceder a su enjuague.
El Personal de - Escoba de Registro
Secar el piso con el jalador y el trapeador Luego desinfectar el piso,
limpieza ejecuta el Mensual; o cerdas gruesas y PHS- 01
pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
procedimiento. cuando se escobillones. "Control
AREA DE OFICINA, Limpieza Mensual:
requiera: - Recogedor. Diario de
CUARENTENA, Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas
2 El Jefe Limpieza y - Jalador. Limpieza y
INSUMOS PARA áreas. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de
Aseguramiento de desinfección de - Trapeador. Desinfecció
ALMACEN, arriba hacia abajo terminando con el piso.
Calidad (JAC) paredes, - Detergente. n de las
ESCALERAS. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con
verifica su ventanas, - Hipoclorito de instalacione
bolsa.
cumplimiento puertas y techos, sodio s."
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes,
para realizar este
ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague.
procedimiento es
Secar el piso con el jalador y el trapeador
necesario parar
Luego desinfectar el piso, pasando el. trapeador humedecido con
el
almacenamiento. Hipoclorito de sodio (200 ppm).
Área de
Item Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
Aplicación
Limpieza diaria:
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho
de basura con bolsa.
AREA DE Diaria: Limpieza Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso
RECEPCION Y y desinfección de para luego proceder a su enjuague.
El Personal de - Escoba de
EVALUACION limpieza ejecuta el pisos, Secar el piso con el jalador y el trapeador Luego desinfectar el
cerdas gruesas y Registro PHS-
piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de
procedimiento. escobillones. 01 "Control
Mensual: o sodio (200 ppm).
ÁREA DE - Recogedor. Diario de
cuando se Limpieza Mensual:
3 El Jefe - Jalador. Limpieza y
ALMACEN DE Aseguramiento de requiera: Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y
- Trapeador. Desinfección
Limpieza y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.
ALIMENTOS Calidad (JAC) - Detergente. de las
desinfección de Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de
verifica su - Hipoclorito de instalaciones."
pisos, paredes, basura con bolsa.
cumplimiento sodio
ventanas, puertas Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
y techos. paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder a su
enjuague. Secar el piso con el jalador y el trapeador.
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
El Personal de - Escoba de Limpieza diaria:

Registro PHS-
limpieza ejecuta el cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho
Almacén de Diaria: Limpieza 01
procedimiento. escobillones. de basura con bolsa.
y desinfección de "Control
Alimentos - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso
pisos, ventana y - Jalador. Diario de
4 El Jefe ventana y paredes, para luego proceder a su enjuague.
paredes. - Trapeador. Limpieza y
Aseguramiento de Secar el piso con el jalador y el trapeador Luego desinfectar e piso,
Desinfección
Calidad (JAC) - Detergente. pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200
de las
verifica su - Hipoclorito de ppm).
instalaciones."
cumplimiento sodio
11
El Personal de - Escoba de Limpieza diaria:

limpieza ejecuta el cerdas gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de
Almacén de procedimiento. Diaria: Limpieza escobillones. basura con bolsa.
y desinfección de - Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso
Alimentos. El Jefe pisos, ventana y - Jalador. ventana y paredes, para luego proceder a su enjuague.
Aseguramiento de paredes. - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador Luego desinfectar el piso
Calidad (JAC) - Detergente. pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200
verifica su - Hipoclorito de ppm).
cumplimiento sodio
Área de
Item Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro
Aplicación
- Escoba de Limpieza diaria:
El Personal
cerdas gruesas y Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los
de limpieza
Diaria: Limpieza y escobillones. desechos en un tacho de basura con bolsa.
ejecuta el
desinfección antes - Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado en solución de detergente por Registro PHS-
procedimiento
SERVICIOS durante y después - Trapeador. toda el área (pisos y paredes) incluyendo inodoros, lavatorios, 01 "Control
.
de la jornada de - Detergente. urinarios, se procede a su enjuague y secar con paño o Diario de
HIGIÉNICOS Y
7 trabajo o de - Hipoclorito de trapeador humedecido. Limpieza y
VESTUARIOS El Jefe
acuerdo a las sodio Luego desinfectar toda el área paredes, inodoros, lavatorios, Desinfección
Aseguramient - Paño.
necesidades. urinarios, pasándoles con un paño humedecido con hipoclorito de las
o de Calidad - Baldes. de sodio (400 ppm) o Pinesol. instalaciones."
(JAC) verifica - Guantes. Aplicar ácido muriático a los inodoros para remover el sarro y
su -Pinesol. proceder a su enjuague.
cumplimiento - Ácido muriático
12
El Personal
de limpieza Diaria: Limpieza y
- Escoba de
ejecuta el desinfección de
cerdas gruesas y Registro PHS-
procedimiento pisos. Limpieza diaria:
ÁREA PARA escobillones. 01
. Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho
- Recogedor. "Control Diario
DESPERDICIOS Y Mensual; o cuando de basura con bolsa.
9 - Jalador. de Limpieza y
BASURA. El Jefe se requiera: Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
- Trapeador. Desinfección
Aseguramient Limpieza y Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
- Detergente. de las
o de Calidad desinfección de Hipoclorito de sodio (200 ppm).
- Hipoclorito de instalaciones."
(JAC) verifica paredes, ventanas,
sodio
su puertas y techos.
cumplimiento
13
Paredes:
✓ Se procede a limpiar las paredes con ayuda de un escobillón.
✓ Seguido se realiza la limpieza en húmedo utilizando para ello una esponja
humedecida con solución de agua con detergente en partes donde este
afectado con alguna mancha.
✓ Se procede a limpiar con un trapo húmedo sin detergente.
✓ Finalmente se procede a desinfectar con una solución clorada y se deja secar
por 15 a 20 minutos.
Duchas:
✓ Se limpian las paredes y pisos con paño sumergido en solución detergente
✓ se enjuaga con agua limpia.
✓ Finalmente se desinfecta frotando las paredes con un paño sumergido en
solución de lejía.
Lavaderos:
✓ Se lava la superficie interna y externa con paños sumergidos en solución
detergente
✓ se enjuaga y se pasa un paño húmedo en solución desinfectante de lejía y se
deja actuar por 15 minutos.
Inodoros:
✓ Se limpia en seco la parte externa del inodoro con aguda de un paño.
✓ Se procede a limpiar en húmedo la parte externa del inodoro con solución de
detergente.
✓ Se limpia con escobilla con agua y detergente la taza del inodoro frotando
enérgicamente por los bordes internos.
✓ Se enjuaga la parte externa e interna del inodoro
✓ Luego se aplica ácido muriático la taza y se deja actuar por 20 minutos y se
enjuaga.
Piso:
✓ Se barre el piso para retirar el polvo.
✓ Se procederá a realizar una limpieza en húmedo para lo cual se sumergirá el
trapeador en la solución de agua con detergente previamente dosificada y se frotará
sobre la superficie del piso de forma enérgica
✓ Finalmente se realiza la desinfección del suelo trapeando el suelo con una
solución clorada y dejar secar por 15 a 20 minutos.
Vestuarios:
Se elimina la suciedad del piso con ayuda de una escoba y recogedor.
✓ Se procede a realizar la limpieza en húmedo aplicando al área un trapeado con

solución de detergente.
✓ Se enjuaga el piso trapeándolo con agua limpia.
✓ Finalmente se procede a desinfectar el piso con solución clorada dejando secar
por 15 a 20 min.
Frecuencia: Diario, al inicio y después de cada turno de trabajo y todas las veces
que sea necesario.
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
NEGOCIOS ORTZU
EIRL DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE INFRAESTRUCTURA
Elaborado por: Departamento de

Revisado y Aprobado por: Gerente General
Aseguramiento de la Calidad
Tiempo
Nombre del
Usos Dosificación ppm de Frecuencia Responsable
Producto
Contacto
Desinfectante: Pisos Cada turno

Desinfectante: 3.8 ml/1
Lejía Sapolio o 200 Una vez al
Paredes lt de agua
Clorox día
(Hipoclorito de 5 min
Puertas y
Sodio) (5.0 %) Ventanas Desinfectante: 2.9 ml/1 Una vez a
150
lt de agua la semana
Techos
Personal de
Servicios Desinfectante: 7.6 ml/1 10-20 Limpieza
400 Cada turno
Higiénicos: lt de agua min
Desodorante y
Desinfectante: Urinarios e Desodorizante: 15 ml/1 Una vez a
Pinesol Inodoros: lt de agua la semana
5 min
NEGOCIOS ORTZU
EIRL
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE INFRAESTRUCTURA

Tiempo
Nombre del
Usos Dosificación de Frecuencia Responsable
Producto Contacto
Desinfectante: Pisos Cada turno
Lejía Sapolio Detergente: 15 gr/1 lt de
agua Una vez al Personal de
Paredes 5 min día Limpieza
Desodorante y
Desinfectante: Puertas y Detergente: 5 gr/1 lt de agua Una vez a
Ventanas la semana
15
Detergente: 15 gr/1 lt de agua

Desengrasante:
Techos
Desodorizante: 15 ml/1 lt de
5-10 min Cada turno
agua
Servicios Desincrustante (Ácido Una vez a
Higiénicos: muriático): 300 ml (diluido)/1 la semana
Desincrustante 5 min
(en servicios Urinarios e
Inodoros: Detergente: 10 gr/1 lt de agua Cada turno
higiénicos):
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias,

Utensilios y Equipos móviles (coches) con los que cuenta la empresa para evitar la
contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e

instalaciones móviles de la EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL.
La Limpieza y Desinfección de los equipos de Almacén se realizarán según el

siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO

MAQUINARIAS YEQUIPOS
LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCION
Balanza Diario Diario Diario Diario

Mesas de acero/plastico Diario Diario Diario Diario
Ventiladores Diario Diario Diario -
Parihuelas Diario Diario Diario Diario
Mesas plásticas Diario Diario Diario Diario
16
Termo higrómetro Diario Diario Diario Diario

Tanque de agua Trimestral Trimestral Trimestral Trimestral
parihuelas Diario Diario Diario Diario
- RECIPIENTES Y UTENSILIOS
Recipientes
Recipientes plásticos Utensilios plásticos Utensilios metálicos
metálicos
Fuentes Baldes Tijeras

Tachos
Bandejas Lavatorios grapador
Baldes
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el jefe de Aseguramiento de la
Calidad y ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza.
5. FRECUENCIA, MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Balanza:
✓ Se limpiará con ayuda de un paño humedecido con solución de detergente la
superficie de la balanza principalmente la superficie de pesado.
✓ Se enjuagará la superficie y se desinfectará aplicando alcohol de 70°
Frecuencia: Este procedimiento se realizará antes, durante y después del proceso.
Mesa de trabajo:
✓ Se procede a retira todos los recipientes que hubiera en la superficie de la mesa.
✓ Se aplicará una solución de detergente con ayuda de un paño y una espátula
para remover los residuos de masa pegados en la superficie.
✓ Se enjuagará copiosamente a fin de eliminar los restos del detergente.
✓ Finalmente se desinfectará la mesa aplicando alcohol de 70°
Utensilios de limpieza (pisos para limpieza de calzado, paños, escobas,

recogedores, trapeadores, escobillones y paños)
✓ Las escobas y escobillones serán sacudidas fuera de la planta.
✓ Los paños de trabajo serán lavados con detergente y lejía.
✓ Los pisos para calzado serán lavados a diario con solución clorada.
Frecuencia: Este procedimiento se realizará una vez al día al término de las

actividades de Higiene y saneamiento.
17
8. REGISTRO
Registro PHS-002 “Control Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y

Otros”.
EMPRESA
NEGOCIOS DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE ÁREAS DE
ORTZU EIRL. ALMACEN

Tiempo
Nombre del
Dosificación ppm de Frecuencia Responsable
Producto Usos Contacto
Una vez a Personal de
ventiladores la semana área
Una vez al Personal de
50 día Limpieza
Termo higrómetro 1 ml/1 lt de agua ppm
Personal de
Cada turno área
Personal de
Cortinas de plástico área
(pvc) Personal de
Desinfectante: 5-10 min
área
Mesas plásticas y de Personal de
acero área
100
2 ml/1 lt de agua Personal de
ppm
Balanza Después
Limpieza
de cada
uso ó una Personal de
Desinfección de vez al día. área
otros equipos
Personal de
área
Parihuelas 200
3.8 ml/1 lt de agua Personal
ppm
Sillas de área
18
EMPRESA DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE ÁREAS DE

NEGOCIOS ORTZU ALMACEN
EIRL.

Nombre del Dosificación Tiempo

Usos de Frecuencia Responsable
Producto ppm
Contacto
ventiladores Cada turno
Una vez al
termo higrómetro día
Detergente: 5 g/1 lt de Personal de área

Camas de video, Cada turno
agua
Equipo TV 5-10 min
Detergente en Utensilios de cocina
polvo: Sapolio (plástico y metal)
Cortinas de plástico
(PVC) Después
de cada
Balanza Industrial uso ó una
vez al día.
Personal de
Mesas plásticas limpieza
y de acero
Después Personal de área

Desinfección de Detergente: 5 g/1 lt de
5 min de cada
otros equipos agua
uso
19
EMPRESA
NEGOCIOS
ORTZU EIRL. DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE OBJETOS DE ALMACENES YMOBILIDADES

Tiempo
Nombre del
Usos Dosificación ppm de Frecuencia Responsable
Producto
Contacto
parihuelas de
Después
Madera y otros
de cada
uso
Desinfectante:
Lejía Sapolio o 100
Unidades de 5-10 min Personal de
Clorox 1 ml/1 lt de agua ppm Antes de
transporte Limpieza
(Hipoclorito de transportar
de alimentos
Sodio) (5.0%) los
para
modaalidad desayunos
Productos escolares
EMPRESA NEGOCIOS
ORTZU EIRL.
DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE OBJETOS DE ALMACENE Y
MOBILIDADES

Tiempo
Nombre del
Usos Dosificación de Frecuencia Responsable
Producto
Contacto
Después
Parihuelas de de cada
Madera y otros uso
Detergente en Detergente: 10 g/1 lt de 5-10 min Personal de

polvo: Sapolio Unidades de agua Antes de Limpieza
transporte de transportar
alimentos los
modalidad Productos desayunos
escolares
20
POES - 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL
1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas del almacén
durante y fuera de ellas de las horas de trabajo, y que participe directa e indirectamente en
el proceso .
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutará el procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar los exámenes clínicos: Baciloscopía y coprocultivo, realizados en los

establecimientos de salud a partir del nivel II del MINSA o ESSALUD, o clínicas afiliadas al
sistema EPS.
b. Planificar la renovación de los exámenes clínicos: Baciloscopía y coprocultivo (cada 6
meses)
a. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutáneo, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al almacén y debe comunicar de inmediato al
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
b. El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobará la enfermedad del operario y
autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
Para esto se utiliza el formato.
21
4.2 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de

almacenamiento debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los

productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Inmediatamente después de usar

los servicios higiénicos.
Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
• Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. Estornudar sobre Los productos,

máquinas y utensilios. Secarse la frente con las manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. Limpiarse las manos con trapos
sucios.
Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de almacén sin anillos,
collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que
algunos de estos objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en
los bolsillos del uniforme. No colocar imperdibles, solaperas u otros
accesorios en el uniforme.
k) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
Estos datos se vierten en el formato
22
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
1. Mojarse con abundante agua comenzando desde los codos hasta los
dedos, de tener uniforme con manga larga previamente remangarse.
2. Aplicar jabón desinfectante, desde el antebrazo hasta las uñas.
3. Frotarse las palmas de las manos, muñecas, hasta codos, por un espacio
aproximado de 5 segundos.
4. Frota las palmas con los dorsos entrelazando los dedos por 5 segundos
aproximadamente.
5. Frota las palmas con los dedos entrelazando los dedos por 5 segundos
aproximadamente.
6. Frota los dorsos de los dedos con las palmas por 5 segundos
aproximadamente.
7. Frota los pulgares con las palmas en rotación por 5 segundos
aproximadamente.
8. Frota las unta de los dedos con las palmas en rotación por 5 segundos
aproximadamente.
9. Mojarse con abundante agua para retirar el jabón y la espuma de tus
manos.
10. Secarse las manos con papel toalla y colocar el papel al recolector de
residuos usando el pedal de pie.
11. Usa la toalla para cerrar la llave del grifo de agua si lo hubiera.
12. Desinfecta tus manos con alcohol en gel al 70° e ingresa al almacén
4.3 USO CORRECTO DEL AINDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal
a. Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar su turno.

b. No depositar ropa no efectos personales en las zonas de trabajo.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC)
A. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio necesario.

B. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrará en el formato PHS-003. Control
de higiene personal
C. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada
23
D. Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario no cumple con las

condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a planta.
5. REGISTROS
Registro PHS-003 “Control de higiene personal

Registro PHS-004 “Control médico del personal
POES- 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas
(Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de "Manejo Integrado de Plagas".
2.-ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas del almacén, incluyendo las
áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).
3.- RESPONSABLES
a. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la
elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de
mantener actualizados los documentos generados.
b. La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y
por la Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
a. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa
de Control de Plagas.
24
b. El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez

que sea necesario.
c. Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
d. Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para
impedir el ingreso de las plagas.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Desinfección
La desinfección general del almacén se realizará antes de inicio de las labores; si
fuese continuada, cada 30 días se hará una desinfección general del almacén.
6.2 Desinsectación:
Siguiendo nuestra política preventiva se ha considerado establecer normas y
procedimientos que eviten la presencia de insectos dentro de nuestras instalaciones
como son:
- Evitando y eliminando acumulaciones de basura próximos a las instalaciones de
la empresa.
- Instalación de malla para protección contra insectos en todos los ductos y
ventanas que comunican con el almacén con la calle. Así como entre áreas.
- cerrado de los sumideros con rejilla y tapa con cierre tipo rosca.
- Mantener las puertas de ingreso cerradas y con jebe en la parte inferior que impida
el paso de insectos.
- Verificar las cajas de alimentos que vayan a ingresar a planta, buscando
principalmente presencia de insectos rastreros y sus huevecillos.
- Mantener aptitud de limpieza e higiene en las instalaciones y en el personal
constantemente.
Si se detecta la presencia de insectos se procede de la siguiente manera:
- Fumigar la zona infestada de insectos, dependiendo de la gravedad se contratará

los servicios de terceras personas y se registrará (el día de la fumigación, la zona
donde se aplicó el insecticida y su concentración), o si se realiza un tratamiento
interno, se registrará según estipulado.
- El fumigante utilizado presentara las siguientes características:
25
✓ Principio activo: AlfaCipermetrina al 10 % EC.

✓ Presentación: Liquido en frasco por un litro o por ¼ de litro.
✓ Dosificación: Se aplicará con Motomochila de capacidad de 20 litro, en la
cual se adicionará 10 ml del producto y se completará con agua para el
caso de erradicación de moscas, mosquitos y de insectos rastreros como
hormigas, cucarachas u otros.
- Se colocarán insectocutores antes del ingreso a las áreas de almacén y al para
prevenir posible contaminación de los productos.
- Se mantendrá la aptitud de higiene durante el proceso para evitar la aparición de
insectos.
- Se mantendrán cerradas las puertas que comunican las áreas para evitar el paso
de insectos de un área a otra.
6.3 Desratización:
Para el control de roedores la planta y alrededores serán inspeccionadas cada
semana por el jefe de calidad para buscar cualquier señal de infestación de insectos
y roedores.
Nuestro sistema de control de roedores es preventivo por lo que se tomaran medidas
para evitar el ingreso de roedores dentro de almacén. Las medidas adoptadas por la
empresa son:
- Evitando y eliminando acumulaciones de basura próximos a las instalaciones del
almacén.
- Instalación de malla de protección en todos los ductos y ventanas que comunican
el almacén con la calle.
- Cerrado de sumideros con rejilla y tapa con cierre tipo rosca.
- Instalación en la parte inferior de las puertas que comunican a cada área de jebe
protector que impida el paso del roedor.
- Mantener aptitud de limpieza e higiene en las instalaciones y en el personal
constantemente.
En el caso de detecte la presencia de roedores se procede de la siguiente manera
según el área:
- En los almacenes son colocados cebos con rodenticida enumerados en todas las
esquinas y rincones propicios para su refugio.
26
- El responsable de realizar la inspección para verificar el funcionamiento de las

trampas y cebos en las zonas de proceso y los almacenes será el jefe del
Programa de higiene y saneamiento diariamente.
- Si las trampas y los cebos son cambiados del lugar la asistente deberá registrar
el cambio.
- Los roedores muertos se eliminan inmediatamente de la fábrica y dicha zona
deberá limpiarse y desinfectarse y se registrará tal actividad.
- Deberá quedar registrado en el plano la ubicación de las trampas y cebos para los
roedores.
27
6.3.1. PLANO DE CONTROL DE REDORES DENTRO DE LAS INSTALACIONES DE ALMACEN
31
7.- REGISTROS GENERADOS
PHS-005: Control de roedores (Desratización)

PHS-006: Control de insectos (Desinsectación)
El control de plagas se realiza cada 06 meses, de acuerdo al programa como está

estipulado en el ANEXO 01- CUADRO DE ACTIVIDADES.
POES- 005 PROCEDIMIENTO DEL MANEJO DEL AGUA
1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad. - Es el responsable del cumplimiento de las normativas

referidas al abastecimiento de agua para el almacén verifica la documentación, registros de
monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad. - Es el responsable de la dosificación de cloro,
monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de grifos de agua.
4. EQUIPOS Y MATERIALES
Determinador de cloro (Kit)
Hipoclorito de Sodio.
5. DEFINICIONES:
Cloración: Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química
específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser
confundido con el cloro residual.
Cloro residual: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitación.
6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:
32
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable, proviene de la red

pública, la misma que ingresa al Almacén por una red de tuberías independientes.
Además, cuenta con tanque elevado de material impermeable con todos sus accesorios
para su buen funcionamiento.
El agua se utiliza para el almacén, la limpieza de las áreas de almacenamiento, utensilios,
maquinaria y equipos como para la higiene del personal. El presente procedimiento define
las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la
planta.
3.3.1 PROGRAMA DE CONTROL ANALÍTICO DEL AGUA
Para verificar la calidad de agua para el consumo humano, se toma muestras en la sala
de proceso y se realiza el análisis de cloro libre residual del agua con ayuda del equipo
de medición con el cual se constata que este esté dentro de los límites permitidos de 0.5
a 1.0 ppm de cloro. Caso contrario se procede a realizar el ajuste del contenido de cloro
adicionando hipoclorito de sodio hasta llegar a la concentración deseada. La frecuencia
de realizar esta medición es de 1 vez por turno, antes de iniciar los trabajos en almacén.
Los valores diarios del nivel de cloro están reportados en el formato PHS-01.
3.3.2 LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO DEL TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA
Para garantizar la continuidad de almacenamiento de la EMPRESA NEGOCIOS ORTZU

EIRL.. cuenta con un tanque elevado de 1500 Litros, el mismo que se le realizará limpieza,
desinfección y mantenimiento cada 3 meses y cada vez que se necesite.
33
El servicio de Limpieza y desinfección del tanque elevado se realizará a través de un

tercero que será contratado por el Área de logística y será verificado por el responsable
de control de calidad mediante inspección visual.
Cuadro N° 03. Programación de limpieza y desinfección del tanque de Agua
Servicio a
Fecha 01 Fecha 02 Fecha 03 Fecha 04
contratar
Limpieza y
desinfección de OCTUBRE ENERO 2024 ABRIL 2025 JULIO V.2025
tanque 2024
El Control de la ejecución del servicio se registrará en el PHS 02: Control de la

limpieza del tanque de agua, y se archivará junto con los registros de control
diario.
7. REGISTROS:
PHS-001 "Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones

PHS-007: Control de Cloro Residual
PHS- 009: Control de la Limpieza del Tanque de Agua
POES - 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto almacenado y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2.-ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de almacén.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de

este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
34
4.- EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de Almacén y Limpieza.
5.- FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y

cada vez que sea necesario durante el día.
6.- MATERIALES
• Escobas
• Bolsas plásticas de color negro
• Basureros plásticos con tapa
• Recogedores
• Trapeadores
7.- DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de los productos en

basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los
tachos.
Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además,
se sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de
las instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotará o marcará los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados
de manera efectiva.
35
8.- REGISTROS GENERADOS
PHS- 001 "Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones.
POES – 007 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA

DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1.- OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del

Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección
cumplan los propósitos para los que fueron creados.
2.-ALCANCE
Revisión de los registros del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas
e inertes para verificar y validar los procesos de lavado de manos y de la limpieza y
desinfección de los equipos y maquinarias
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de

este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- FRECUENCIA
- TRIMESTRAL.
• CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN DEL PGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
ENE 2025 MAY 2025 SEP 2025 ENE 2026

Verificación del programa de higiene y
Saneamiento
5.- PROCEDIMIENTO
5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las
obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
Tomar las acciones correctivas.
36
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato

Evaluación Sanitaria.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Evaluación Sanitaria.
PHS11: AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA.
5.2 VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada tres meses:
• Se tomarán las muestras cada tres meses en almacén (para control de
ambiente), además de muestra ya sea mesas o equipos (superficies
inertes) y manos del personal (superficies vivas) para la realización de
cultivos microbiológicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido de acuerdo a normativa.
• Para la realización de estos se contratará un laboratorio autorizado.
Estos resultados se registrarán en el Formato PHS- 10: VALIDACIÓN DEL PROGRAMA

DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
37
ANEXOS
38
PROGRAMA DE HIGIENE Y EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL..
SANEAMIENTO (PHS) - ALMACEN
ANEXO 01 PROGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD OCT ENE ABRI JUL RESPONSABLE

Fumigación x
(desratización,
x x x Jefe de calidad
desinsectación y
desinfección)
Jefe de calidad
39
FORMATOS
40
FORMATO: PHS- 001: FORMATO DE INSPECCIÓN DIARIO DE PLANTA

FECCHA:
ALMACEN DE ALIMENTOS C NC ACCION CORRECTIVA
Abastecimiento de agua y productos químicos
Se cumple el programa de limpieza del tanque de
almacenamiento
El nivel de cloro libre residual del agua es adecuado, INDICAR
EL NIVEL_____ PPM
Los productos químicos están correctamente rotulados e

indicando su uso
Servicios higiénicos y vestidores
Los baños se limpian y desinfectan diariamente
Los lavaderos poseen jabón líquido, desinfectante y papel
Toalla
Los tachos de basureros poseen bolsa plástica y tapa
Almacenes de alimentos, insumos, cajas y envases y
productos de limpieza.
Existe la correcta rotación PEPS (verificación de Kardex)
Los productos están sobre parihuelas y apilados
Correctamente
Se cumple con la limpieza y desinfección del área
Temperatura interna del almacén ºC
% Humedad Relativa del almacén %
Área de almacén De Alimentos
Las paredes y pisos están limpios y desinfección
Se realiza limpieza y desinfección de las balanzas a diario
Se realiza limpieza y desinfección de las mesas a diario
Se realiza limpieza y desinfección de parihuelas a diario
Se realiza limpieza y desinfección de cortinas sanitarias a diario
ALMACEN DE ALIMENTOS C NC ACCION CORRECTIVA
41
Área de recepción
Se limpiaron las paredes y techos del área
Se limpió el termo higrómetro
Se limpio y desinfecto mesa
Se limpió y desinfecto el piso
Área de evaluación de alimentos
Se realizó la limpieza y desinfección de piso
Las mesas están lavadas y desinfectadas
Las paredes y pisos están limpios y desinfectados
Se realizó la limpieza y desinfección utensilios
Se cambió de bolsa al tacho de basura
Área de desechos
Se encuentra limpio, desinfectado y ordenado
No existe acumulación de desechos.
Personal
El personal está cumpliendo con la aplicación de las BPM y
BPH.
El personal conoce su trabajo
El personal tiene buenos hábitos
El personal sabe lavarse y desinfectarse las manos
El personal posee buen estado de salud
Mantenimiento de maquinarias y equipos
Los equipos se encuentran trabajando adecuadamente
La calibración de los equipos está vigente
C: cumple NC: No cumple
Jefe de calidad
42
FORMATO POES 002 LABORES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PLANTA, INSTALACIONES Y
EQUIPOS
Mañana Noche
ALMACEN DE ALIMENTOS (*) Observación (*) Observación
SI NO SI NO
Entorno
Se limpió la fachada
Se higienizo la vereda
Servicios higiénicos y vestidores
Los baños se limpian y desinfecto los techos,
paredes, ducha, lavado e inodoro
Se cambió la bolsa del tacho de basura
Se lavó el tacho de basura
Se limpió y desinfecto según procedimiento
descrito
Pasadizos y puertas
Se realizó la limpieza y desinfección de
pisos
Escaleras
puetas de cada área.
Almacenes de material de limpieza e insumos químicos
Se limpió y desinfecto según procedimiento
descrito
Maquinarias y Equipos
Los techos, paredes y pisos se limpiaron y
Desinfectaron
Se realizó la limpieza y desinfección de las
balanzas
Se realizó la limpieza y desinfección de las
cortinas
ventiladores
cámaras de seguridad
Se realizó la limpieza de termo higrómetros
Se limpió y desinfecto insectocutores
Se limpio y desinfecto equipo tv de las cámaras
Se limpió y desinfecto extractores.
Área de almacén de alimentos
Se realizo la limpieza y desinfección del techo,
paredes, ventiladores y pisos.
Se realizo la limpieza y desinfección de las
cortinas de sanitarias de pcv.
Se realizo la limpieza y desinfección de las
parihuelas
Área de desechos
Se realizo la limpieza y desinfección del techo,
paredes y pisos.
(*) Mañana: 08:00 – 17:00
_ _
Jefe de calidad
43
FORMATO PHS- 003: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
completo y limpio
(cabello corto, sin

sin
hábitos durante el
y
y
buenos
uniforme
de
del
Almacén
administ.
(A), Limpieza (L)
cortas
desinfección
maquillaje,
Fecha Hora Nombre Observaciones
personal:
completo
alhajas)
Higiene
Lavado
limpias
trabajo
manos
Tiene
Área:
Uñas
(Al),
Usa
Cumple: + No cumple: -
Jefe de Calidad
44
FORMAT O: PHS -004 CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
Fecha de Ingreso:
Fecha de emisión del carnet de salud:
ANÁLISIS RESULTADO OBSERVACIONES

Pruebas de Heces
Aglutinación para detectar Salmonella
Otros exámenes
Otros análisis:
Cuando se presenta la enfermedad

Días de
Enfermedad Fecha Observaciones
descanso
Jefe de calidad
45
FORMATO: PHS- 005: CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN)
Nº DE Nº DE Nº DE
FECHA DE NOMBRE DEL CANTIDAD
ÁREA TRATADA CEBADEROS ROEDORES CEBOS OBSERVACIÓN Vº Bº
SEGUIMIENTO PRODUCTO DE CEBO
/TRAMPAS MUERTOS PERDIDOS
Jefe de calidad
46
FORMATO: PHS- 006 CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACIÓN)

NOMBRE
DEL INGREDIENTE EQUIPO
ÁREA TRATADA FECHA HORA DOSIFICACIÓN OBSERVACIÓN Vº Bº
PRODUCTO ACTIVO EMPLEADO
(FUMIGANTE)
Jefe de calidad
47
PHS- 007: CONTROL Y VERIFICACIÓN DE CLORO LIBRE RESIDUAL
CONCENTRACIÓN PUNTO DE OBSERVACIONES/

FECHA HORA RESPONSABLE
CLR MUESTREO ACCIÓN CORRECTIVA
_
Jefe de calidad
48
PHS-08: MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS
FECHA:
HORA:
TIPO DE MAQUINARIA O EQUIPO
EMPRESA O PERSONA QUE

REALIZO LA ACTIVIDAD:
PRODU
CTO:
SERIE:
FECHA DE CALIBRACION:
FECHA DE PROXIMA
CALIBRACION Y/O
MANTENIMIENTO
RECOMENDACIONES:
COMCLUSIONES:
Gerente General Jefe de Calidad
49
FORMATO: PHS – 09 CONTROL DE LA LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA

Firma del
representante Firma de
Empresa que realiza Próximo
Fecha Producto Dosis Observaciones de la empresa conformidad del
el servicio tratamiento que realizo el Jefe de Calidad
servicio
Jefe de Calidad
50
FORMATO PHS – 010 VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
FECHA AREA DE RESULTADO CERTIFICADO

TOMA DE C NC INFORME DE INSTITUCION OBSERVACIONES RESPONSABLE
MUESTRA ENSAYO N°
_
Jefe de calidad
51

PHS - Almacen Negocios Ortzu Eirl - Tumbes

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PROGRAMA DE HIGIENE Y

01 OCTUBRE APROBACIÓN JEFE DE CALIDAD GERENTE GENERAL GERENTE GENERAL

Firmas de la revisión vigente

I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 5

II. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

III. CONDICIONES GENERALES 5

2.- EQUIPO DE HIGIENEY SANEAMIENTO 7

3.1. POES 001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

3.2. POES 002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS 16

3.3. POES 003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE

Y SALUD DEL PERSONAL 23

3.4. POES 004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 26

3.5. POES 005: PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUA 31

3.6. POES006: PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 33

3.7. POES 007: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 35

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y

EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL.. ha elaborado el presente plan de Higiene y Saneamiento

I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

II. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

El programa de Higiene y Saneamiento de la EMPRESA NEGOCIOS ORTZU EIRL ha

III. CONDICIONES GENERALES

✓ Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

2. EQUIPO DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

GERENTE GENERAL : WALTER GONZALO ORTIZ

Jefe del Plan Higiene y Saneamiento : JAVIER JIRON DOMINGUEZ

Asistente del plan de Higiene y Saneamiento : ALBER JOSUE

Gerente : Proporciona los recursos necesarios para la implantación del Plan

Asistente : Brinda apoyo al jefe de calidad en el cumplimiento de los

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO

WENDY STEFANI SORROZA

JEFE DE ALMACÉN ADMINISTRADOR JEFE DE CALIDAD

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