Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 3 vistas

    Conservación de Alimentos

    Cargado por

    fercastgar70

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Conservación de Alimentos

    Cargado por

    fercastgar70
    3 vistas8 páginas

    Título original

    Conservación de alimentos

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    3 vistas8 páginas

    Conservación de Alimentos

    Cargado por

    fercastgar70

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 8

    CONSERVACION DE ALIMENTOS

    Mayra Fernanda Castañeda García


    Todos los alimentos, ya sean de
    origen animal o vegetal, sufren
    transformaciones que
    alteran su calidad luego de un
    tiempo más o menos breve. Estas
    transformaciones son producidas
    por levaduras —especie de
    champiñones microscópicos—,
    bacterias o virus, en condiciones
    favorables para ello.
    Las principales transformaciones son:
    - modificación de las cualidades
    organolépticas: aspecto, color, textura, olor y
    sabor
    - degradación del valor tradicional: pérdida de
    agua, vitaminas, sales minerales,
    desnaturalización
    - de los constituyentes del alimento
    (proteínas)
    - degradación de la calidad microbiológica
    - los alimentos se vuelven rancios (en el caso
    de los cuerpos grasos)
    - cambio de coloración (para los vegetales)
    - oxidación de las vitaminas
    SE UTILIZAN NUMEROSOS MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS
    ALIMENTOS:
     EL FRÍO
     EL SECADO
     LA DESHIDRATACIÓN
     EL SALADO
     EL AHUMADO
     EL AZUCARADO
     EL ALCOHOL
     LA PASTEURIZACIÓN SIMPLE Y UHT (ULTRA ALTA TEMPERATURA)
     LA ESTERILIZACIÓN
     LA REFRIGERACIÓN
     LA CONGELACIÓN
     LA DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL
     LA LIOFILIZACIÓN
     LOS ADITIVOS (CONSERVADORES)
     EL VACÍO (A BAJA ATMÓSFERA CONTROLADA, CONSTITUYE LA
    IONIZACIÓN)
    MICROBIOS UTILES
    bacterias lácticas —usadas para la preparación de yogurt y quesos—, que producen la crema
    - malealácticos, usados para el salchichón y el choucroute
    - acéticos (acetobacteria), usados en la preparación de vinagre y bebidas alcohólicas
    - las bacterias de la mortificación de la carne, de la maduración de las frutas y producción de
    aromas específicos
    - las levaduras de fermentaciones alcohólicas
    - la levadura de panadería, para la fermentación de los panes

    levadura de cerveza
    - blastamicetes, el cual transforma el azúcar en alcohol y en gas carbónico
    - los muscineos para afirmar quesos, así como los muscineos nobles de las uvas (p. ej., usados en
    la fabricación del sauterne)
    LA CONGELACION
    LA DESCONGELACIÓN DEBE REALIZARSE EN UN AMBIENTE REFRIGERADO A +3°C. ESTE
    PROCEDIMIENTO Y EL
    CALENTAMIENTO DE LOS PLATOS COCINADOS O SURGELÉS DEBEN HACERSE EN MENOS DE UNA
    HORA, CALENTANDO
    HASTA LOS +65°C. EN UN MICROONDAS, UN HORNO INFRAROJO, AL VAPOR, UN HORNO A AIRE
    PULSADO, UNA
    MULTI–COCINADORA O EN BAÑO MARÍA. MIENTAS TANTO, EN PASTELERÍA, LA COCCIÓN SE
    EFECTÚA SIN
    DESCONGELAR PREVIAMENTE EL PRODUCTO. ESTE ES PUESTO EN EL HORNO A UNA
    TEMPERATURA A 20°C. POR
    DEBAJO DE LA TEMPERATURA NORMAL DE COCCIÓN. UNA VEZ QUE EL PRODUCTO SE HA
    DESCONGELANDO, SE DEBE
    AUMENTAR A LA TEMPERATURA NORMAL DE COCCIÓN. ES BUENO RECORDAR ALGUNOS
    CONSEJOS PARA LA
    DESCONGELACIÓN:
    - NO SE DEBE DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE
    - NO SE DEBE DESCONGELAR UN PRODUCTO REMOJÁNDOLO EN AGUA TIBIA
    - POR NINGÚN MOTIVO, SE DEBE CONGELAR NUEVAMENTE UN PRODUCTO QUE YA HA SIDO
    DESCONGELADO
    GRACIAS

    También podría gustarte