Manejo y Produccion de Leche

Fase 2 - Desarrollar el trabajo uno - Determinación problema de caso (foro
de discusión)
Estudiantes
Alvaro Cunacue Vaton
1006520170
Tutor
Universidad Nacional Abierta Y A Distancia – UNAD

Programa: Zootecnia
Manejo y Procesamiento de Leche
Caqueta
2024
Introducción
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes
estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le
acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
Determinación del estudio de caso
El productor que tienen la empresa de producción de quesos ha conseguido los recursos

para el ordeño mecánico y FINAGRO le ha prestado recursos económicos para adquirir un
pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con esto la
empresa ha logrado utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus
productos lácteos. Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su
planta está comprando leche a sus vecinos, esta tiene las siguientes características: densidad
1.020 y el 50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%. En cuanto a
Buenas prácticas de manufactura, la empresa está realizando pruebas específicas sobre el
contenido de contaminantes y trazas en la leche que sirve de materia prima.
Identificación de las preguntas preliminares más preponderantes que se consideraron
para entrar a estudiar el caso y sus respuestas
 ¿Cuál es la situación problema?
El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de
norma para las características: densidad (está por debajo del valor permitido) y % de ácido
láctico (está por encima del valor máximo permitido).
 ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?
La densidad de la leche es baja (1.020 g/ml), está por debajo de lo establecido en la norma
(1.030 – 1.033 g/ml), no cumple, se podría decir que es una “leche aguada” (densidad
inferior a 1.029 g/ml).
La acidez expresada como ácido láctico es alta (22%), está por encima del valor máximo
establecido en la norma (17%), no cumple, se podría decir que una acidez tan alta indica
que la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene bacterias
contaminantes) o que han pasado más de 10 horas sin refrigeración.
 ¿Cuáles son los efectos que puede producir la utilización de esa materia prima?
La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias. Generalmente,

la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las
bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y la leche se torna más ácida. Mientras mayor sea la
población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida. A veces, cuando es
demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así como por
percepción organoléptica, esto es, a través del olfato. En conclusión, no sirve para elaborar
quesos.
 ¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características?
Para el caso de la baja densidad hay dos posibilidades: le están adicionando agua a la leche
o la dieta de las vacas es muy alta en proteína, hay que aumentar la fibra; en algunos casos
la densidad también está asociada a la raza de las vacas.
En el caso de la acidez, la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene
bacterias contaminantes) o que ha pasado más de 10 horas sin refrigeración. Los
productores no están desarrollando Buenas Prácticas en el ordeño y almacenamiento de la
leche, lo que da lugar a la contaminación.
 ¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la

recepción de la leche como materia prima para la elaboración de productos
lácteos?
Se conocen como las “Pruebas de plataforma” y son: Prueba de alcohol; Ausencia de

conservantes, adulterantes y neutralizantes; Prueba de densidad; Prueba de lactometría o
crioscopia; Prueba de acidez; Ausencia de antibióticos; Recuento microbiano. Decreto
616/2006 Art. 24.
Formulación de hipótesis
La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento

ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico.
La acidez en la leche ocurre por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza
de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.
El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se
obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.
También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación
de las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen
no puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una
acidosis ruminal clínica o subclínica.
Análisis y discusión de la hipótesis
Se extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los
estándares acordados con la empresa y la ley. Si se identifica un pH inferior, la leche debe
descartarse en su totalidad.
La leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las
bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor
sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.
Resolución del estudio del caso
Resolución número 02310 de 1986
Decreto número 616 de 2006
Para corregir este problema, el productor aconsejó detectar inmediatamente cuáles son las
fallas en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del
proceso y del hato en general.
Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.
Mapa conceptual: calidad de la leche.

Conclusiones
Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del

animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las herramientas que se
van a utilizar en el proceso de extraer la leche.
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos.
Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la
finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora.
De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los
distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
Bibliografía
Determinación de reductasa en la leche tomado de es.scribd.com

https://es.scribd.com/doc/115935729/DETERMINACION-DE-REDUCTASA-EN-LA-
LECHE
Prueba practica para la acides de la leche tomado de revistas.unal.edu.co
https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/49494/50430
Factores que influencian los porcentajes de solidos totales en la leche tomado
de www.cina.ucr.ac.c
http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/
articulo_ecag_solidos_revista_56.pdf
Calidad de la leche cruda tomado de www.uv.mx e
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/
CALIDADDELALECHECRUDA.pdf
Que son las trazas tomado de lifestyle.fit
https://lifestyle.fit/salud/alergias/alimento-trazas
Contaminación de la leche tomado de www.foodnewslatam.com
https://www.foodnewslatam.com/paises/86-nicaagua/5361-las-principales-fuentes-de-
contaminaci%C3%B3n-de-la-leche-cruda.html

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El productor que tienen la empresa de producción de quesos ha conseguido los recursos

 ¿Cuál es la situación problema?

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias. Generalmente,

 ¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la

Se conocen como las “Pruebas de plataforma” y son: Prueba de alcohol; Ausencia de

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento

Análisis y discusión de la hipótesis

Resolución del estudio del caso

Resolución número 02310 de 1986

Decreto número 616 de 2006

Mapa conceptual: calidad de la leche.

Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del

Determinación de reductasa en la leche tomado de es.scribd.com

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