Universidad del Bio-Bío

Departamento de Ingeniería en Alimentos

Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos
Escuela de Ingeniería en Alimentos

INFORME

LABORATORIO N°1

FENÓMENOS DE TRANSPORTES I

“CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE
LA SALSA DE TOMATES”
  

Integrantes: Diego Henríquez

Omar Pichún
Victoria Bravo
Nicol Torres
Leonardo González
Carolina Meriño
Estefanía Contreras

Profesor: Guillermo Badillo Muñoz

Fecha de Entrega: 16 de mayo de 2013



 INDICE

INTRODUCCION ............................................................................................................... 3
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 5
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 7
General: ...................................................................................................................... 7
Específicos: ................................................................................................................. 7
MATERIALES Y EQUIPO .................................................................................................. 8
METODOLOGÍA ................................................................................................................ 9
METODOLOGÍA .............................................................................................................. 10
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................ 11
Resultados para la salsa de tomate Pomarola:.......................................................... 11
Grafico 1: Viscosidad aparente (N s/m^2) en función rpm para las distintas
concentraciones ........................................................................................................ 12
Grafico 2: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 15º Brix. ..................... 12
Grafico 3: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 10º Brix. ..................... 12
Grafico 4: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 5º Brix. ....................... 13
Resultados para la salsa de tomate San Remo: ........................................................ 13
Grafico 5: Viscosidad aparente (Ns/m2) en función rpm para las distintas
concentraciones. ....................................................................................................... 14
Grafico 6: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 12º. ............................ 14
Grafico 7: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 8º Brix. ....................... 15
Grafico 8: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 4º Brix. ....................... 15
Gráfico 9: Viscosidad aparente (Ns/m²) v/s Concentración (°Brix) para salsa
Pomarola. .................................................................................................................. 17
Gráfico 10: Viscosidad aparente (Ns/m²) v/s Concentración (°Brix) para salsa San
Remo. ....................................................................................................................... 18
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 18
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 19
ANEXO ............................................................................................................................ 20



 INTRODUCCION

Los productos alimenticios, cualquiera sea el estado en que se encuentren,

están formados por una serie de componentes ordenados en una determinada
estructura y presentan, además un conjunto de propiedades y características
físicas y químicas que los identifican y diferencian entre si. Varios de estos
alimentos se comportan como fluidos, por ende es de relevancia estudiar el
comportamiento reológico que presenten.
La reología es una rama de la física que estudia la deformación y el flujo de
la materia, un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en sus
moléculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a una fuerza
cortante. La viscosidad corresponde a la resistencia que ofrecen los fluidos a ser
deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos
es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las
aplicaciones que se detallan a continuación (J. Ramírez, 2006):
Diseño de procesos y equipos en ingeniería.
- La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.
- Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de
elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por
los consumidores.
- Los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor
comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes
moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes
macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los
procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.



 - Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en
muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento
del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos
intermedios y acabados.
Dada las diferentes características reologícas de un fluido estos pueden
clasificarse, mediante la utilización de un viscosímetro, en: fluidos newtonianos y
fluidos no-newtonianos.
La salsa de tomate, material de investigación del presente informe,
corresponde a un Fluido No-Newtoniano. Estos tipos de fluidos no presentan una
viscosidad constante ya que esta dependerá de la fuerza de corte que se le aplica.
Existen tres tipos de viscosidad; dinámica, aparente y cinemática. Para el
estudio de la viscosidad de la salsa de tomate es necesario comprender el término
de viscosidad aparente que se define como cociente entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación. Se habla de viscosidad aparente cuando se trabaja con
fluidos no-newtonianos como en el caso de la salsa de tomate




















 MARCO TEÓRICO

La reología se define como la disciplina científica que se dedica al estudio
de la deformación y flujo de la materia (Bird, R., 1997) referidas a la respuesta
que manifiesta el alimento ante la acción de una fuerza o sistema de fuerzas de
cizalla (Benzi, A., Jiménez, G. 1984).
Una de estas características reológicas es la viscosidad, siendo la
propiedad del flujo que determina la relación entre el esfuerzo y la deformación de
un fluido. Se debe principalmente a las interacciones entre las moléculas del
fluido. Una condición que influye en la viscosidad es la concentración del fluido
pues a mayor concentración mayor será la viscosidad. Mientras que la
temperatura, al aumentar produce un descenso de la resistencia a fluir, es decir,
disminuye su viscosidad.
Existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo de
actuación del esfuerzo realizado sobre ellos y otro grupo de alimentos que se
comportan como fluidos viscosos y sólidos elásticos a la vez, son los fluidos
viscoelásticos.
Así, la clasificación de los fluidos alimentarios según su comportamiento
reológico puede establecerse de la siguiente forma (Bird, R., 1997):
1. Fluidos newtonianos: Son aquellos que se rigen por la Ley de Newton,
teniendo una relación lineal entre la tensión de cizalla y gradiente de deformación.
2. Fluidos no newtonianos: No poseen una viscosidad constante, pues esta
depende de la velocidad de corte que se le aplique.
2.1 Independientes del tiempo:
- Plásticos de Bingham: Necesitan una fuerza mínima (umbral) para
su deformación.
- Pseudoplástico: Su viscosidad dismuye a la vez que se aumenta la
velocidad de giro.
- Dilatantes: Su viscosidad aumenta al aumentar la velocidad de giro.
2.2 Dependientes del tiempo



 - Fluidos Tixotrópicos: Su viscosidad dismuye al aumentar el tiempo
de aplicación de fuerza cortante. Su condición es reversible al dejar el fluido
en reposo.
- Fluidos Reopécticos: Su viscosidad aumenta a medida que
aumenta el tiempo de aplicación de fuerza de corte.
2.3 Fluidos viscoelásticos.



 OBJETIVOS


General:

- Analizar las características reológicas de salsa de tomate a diferentes

concentraciones.

Específicos:

- Determinar experimentalmente el modelo de comportamiento reológico que

mejor representa a la salsa de tomate (tipo de modelo y constantes
involucradas).

- Aprender a utilizar correctamente las herramientas experimentales

destinadas a la determinación de las características reológicas de algunos
productos alimenticios.


























 MATERIALES Y EQUIPO



- Viscosímetro Rotacional Brookfield RVDV-II

- Refractómetro

- Agua destilada

- Vasos precipitados

- Vagueta

- Concentrado de tomate: Salsa de tomate “Pomarola”

Salsa de tomate “San Remo”










METODOLOGÍA

 Corroborar correcta calibración del equipo.
 Medir con pie de metro el diámetro y altura de spindle y diámetro interno de
camisa.
 Montaje del equipo.
 Determinar con refractómetro concentración inicial de cada muestra y
dilución de cada una para llevarlas a distintas concentraciones.
 Depositar cantidad adecuada de muestra en camisa.
 Introducir el spindle de modo que quede en el centro de la camisa nivelado
adecuadamente.
 Registrar el porcentaje de torque a distintos valores de rpm.
 Repetir procedimiento para las distintas muestras y sus respectivas
concentraciones.
 De acuerdo a las fórmulas del diagrama de flujo antes visto calcular torque
corregido, fuerza aplicada (tensión de cizalla) y el gradiente de
deformación.
 Graficar fuerza aplicada vs deformación del fluido.




















 






METODOLOGÍA
Salsa de tomate:

N = rpm
L = lectura
Rcu = radio spindle
Rce = radio camisa
H = altura efectiva



Determinación de
los modelos

2 * * N
Velocidad angular

ω=
60








Grafico ȶ v/s 

 Torque corregido (M)
 L = torque medido

M = 6.5*10-7 * L + 4.532*10-8






Gradiente de deformación
 Método de Krieger
 Grafico  ȶ v/s 
 Donde n = pendiente Fig 1.
 Tensión de cizalla S = 1/n
ȶ    ω/s 
[฀]  


 




RESULTADOS Y DISCUSIÓN


Resultados para la salsa de tomate Pomarola:


Tabla 1: Muestra la viscosidad aparente de la salsa de tomate a diferentes
velocidades de giro y a distintas concentraciones.

Viscosidad aparente (Ns/m 2) a 16ºC

Salsa de tomate Pomarola
Concentración º Brix
rpm 15º 10º 5º
0,5 59,5050 19,5142 2,3873
2,5 17,5955 6,9607 0,6545
5 10,4112 4,4697 0,4157
10 6,0598 2,8644 0,2521
15 4,4828 2,1494 0,1976
20 3,6231 1,7695 0,1703
25 3,0693 1,4336 0,1363
30 2,6368 1,2246 0,1135
40 2,1081 0,9859 0,0962
50 1,7340 0,8067 0,0858
60 1,4687 0,7022 0,0715
70 1,3267 0,6212 0,0676
80 1,2024 0,5379 0,0647
90 1,1373 0,4981 0,0575
100 1,0188 0,4618 0,0562



Grafico 1: Viscosidad aparente (N s/m^2) en función rpm para las distintas
concentraciones

Grafico 2: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 15º Brix.

Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación

13
Tension de cizalla (Ns/m^2)

12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Gradiente de deformación (1/s)







Grafico 3: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 10º Brix.



 Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación

Tensión de cizalla (Ns/m^2)

5
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Gradinte de deformación (1/s)

Grafico 4: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 5º Brix.

Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación

0,8
Tensión de cizalla (Ns/m^2)

0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Gradiente de deformación (1/s)


Resultados para la salsa de tomate San Remo:

Tabla 2: Muestra la viscosidad aparente de la salsa de tomate a diferentes
velocidades de giro y a distintas concentraciones.

Viscosidad aparente (Ns/m^2) a 16ºC

rpm Salsa de tomate San Remo



 Concentración º Brix
12º Brix 8º Brix 2º Brix
0,5 63,9384 19,2341 1,4445
2,5 23,3980 6,7280 0,4591
5 14,5842 4,2962 0,2296
10 8,3159 2,7837 0,1573
15 5,8232 2,1100 0,1333
20 4,6466 1,7096 0,0999
25 3,8662 1,4524 0,0970
30 3,3769 1,3092 0,0808
40 2,7072 1,0667 0,0713
50 2,3147 0,9296 0,0570
60 2,0142 0,8382 0,0546
70 1,8063 0,7366 0,0468
80 1,6154 0,6922 0,0463
90 1,3894 0,6294 0,0411
100 1,3202 0,5834 0,0413

Grafico 5: Viscosidad aparente (Ns/m2) en función rpm para las distintas

concentraciones.

Viscosidad aparente (Ns/m^2) v/s velocidad de giro (rpm)

70
65
60
viscosidad aparente (Ns/m^2)

55
50
45
40 12º Brix
35 8º Brix
30 4º Brix
25
20
15
10
5
0
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de giro (rpm)

Grafico 6: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 12º.



Grafico 7: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 8º Brix.

Grafico 8: Tensión de cizalla v/s Gradiente de deformación a 4º Brix.



En los gráficos 1 y 5 se observa que la viscosidad aparente disminuye a medida
que se aumentó la velocidad de giro, esto ocurrió de igual modo en las tres
distintas concentraciones. Con esto se confirma que la salsa de tomate
corresponde a un fluido no-newtoniano de tipo Pseudoplástico, tal como lo
realizado por Benzi y Jiménez en el jugo de tomate chileno.

Tabla 3: Ecuaciones obtenidas de los gráficos 2, 3, 4, 6, 7 y 8 con su respectivo r²

al ajustar la curva a una línea de tendencia potencial.

y  6,7988 x0, 2301 R2  0,9972

Salsa Pomarola
15º Brix
10º Brix y  3,019 x0, 2314 R2  0,9695
5º Brix y  0,308 x2969 R2  0,9869

y  8,8089 x0,2486 R2  0,9759

Salsa San Remo
12º Brix
8º Brix y  3,2162 x0,3395 R2  0,9992
4º Brix y  0,2061x0,3352 R2  0,9755

Al observar las ecuaciones de los gráficos tensión de cizalla v/s Gradiente de

deformación de las dos salsas de tomates a las distintas concentraciones, en



donde se ajustó la curva a una línea de tendencia más confiable, que en este caso
fue la potencial, ya que presenta los R2 más cercamos a 1.

 dv 
Al comparar las ecuaciones con    0  b   (que
n

 dy 
corresponde a la
  0, b  0
ecuación del modelo de la potencia) en todo los casos se cumple que 0
y 1  n  0 , las cuales son las condiciones para que un fluido se comporte como
no-newtoniano Pseudoplástico (Bird, R., 1997).
El valor que acompaña a las x corresponde a las viscosidad aparente y la potencia
de la x corresponde al índice de comportamiento del fluido.

Gráfico 9: Viscosidad aparente (Ns/m²) v/s Concentración (°Brix) para salsa

Pomarola.

Viscosidad aparente (Ns/m²) v/s

Concentración (°Brix)
8
Viscosidad aparente (Ns/m²)

7
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Concentración (°Brix)



Gráfico 10: Viscosidad aparente (Ns/m²) v/s Concentración (°Brix) para salsa San
Remo.

Viscosidad aparente (Ns/m²) v/s

Concentración (°Brix)
10
Viscosidad aparente (Ns/m²)

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Concentración (°Brix)

Con los gráficos 9 y 10 podemos observar que la viscosidad aparente en relación

a la concentración se comporta como una función de tipo exponencial, es decir, a
medida que aumenta la concentración aumenta la viscosidad aparente, y al
disminuir la concentración, la viscosidad aparente tiende a acercarse al cero.

CONCLUSIONES

 Con los datos obtenidos podemos concluir que la salsa de tomate Pomarola
y San Remo se comportan como fluidos no-newtonianos, de tipo
Pseudoplástico, ya que al aumentar la velocidad de giro se produce una
disminución en la viscosidad aparente.
 El modelo que mejor se ajusta a este comportamiento corresponde al
Modelo de Ostwald-de Waele también conocido como “Ley de la Potencia”.
 En ambas salsas de tomate se apreció una relación potencial entre la
concentración y la viscosidad aparente, por lo tanto, a mayor concentración
mayor viscosidad.



  Debido a que las concentraciones iniciales de ambas salsas no fueron las
mismas, (siendo la Pomarola la más concentrada que la San Remo) no se
puede establecer cual es más viscosa.
 Finalmente, podemos decir, que todo dato obtenido fue gracias al correcto
aprendizaje de la utilización de algunas herramientas experimentales como
son el refractómetro y el viscosímetro.

BIBLIOGRAFÍA

 Bird, R., (1997), “Fenómenos de transporte”, 4nd Edition, Editorial Reverté,

S.A., de C.V. México, D.F., México, Págs. 1-10, 1-11, 1-12.

 “Comportamiento Reológico del jugo de tomate chileno”, Angélica Benzi &

Gabriel Jiménez.

 J, Ramírez, (2006), “Introducción a la Reología en Alimentos”, Vol. 6,

Editorial ReCiTelA, Universidad del Valle Cali-Colombia, Pág. 6.



 ANEXO
A modo de ejemplo cálculos realizados para salsa de tomate Pomarola

% torque para distintas velocidades de giro

15º BRIX 10º BRIX 5º BRIX
% %
RPM (N) TORQUE(L) % TORQUE(L) TORQUE(L)
0,5 6,2 2,1 0,2
2,5 9,2 3,8 0,3
5 10,9 4,9 0,4
10 12,7 6,3 0,5
15 14,1 7,1 0,6
20 15,2 7,8 0,7
25 16,1 7,9 0,7
30 16,6 8,1 0,7
40 17,7 8,7 0,8



 50 18,2 8,9 0,9
60 18,5 9,3 0,9
70 19,5 9,6 1
80 20,2 9,5 1,1
90 21,5 9,9 1,1
100 21,4 10,2 1,2

Radio spindle (Rcu) 0.0025 metros

Radio camisa (Rce) 0.008 metros
Altura efectiva (H) 0.03 metros

Calculo velocidad angular

2 * * N 2 *  * 0.5
    0.05236 Se realiza lo mismo para los demás N
60 60

N ω
0,5 0,0524
2,5 0,2618
5 0,5236
10 1,0472
15 1,5708
20 2,0944
25 2,6180
30 3,1416
40 4,1888
50 5,2360
60 6,2832
70 7,3304
80 8,3776
90 9,4248
100 10,4720
Calculo del torque corregido (M)

M  6.5 *10 7 * L  4.532 *10 8 M  6.5 *10 7 * 6.2  4.532 *10 8 M  4.075 *10 6
Se realiza los mismo para lo demás %torque

M (15ºBrix) M(10ºBrix) M(5ºBrix)

4,07532E-06 1,41032E-06 1,7532E-07
6,02532E-06 2,51532E-06 2,4032E-07
7,13032E-06 3,23032E-06 3,0532E-07
8,30032E-06 4,14032E-06 3,7032E-07
9,21032E-06 4,66032E-06 4,3532E-07
9,92532E-06 5,11532E-06 5,0032E-07
1,05103E-05 5,18032E-06 5,0032E-07
1,08353E-05 5,31032E-06 5,0032E-07
1,15503E-05 5,70032E-06 5,6532E-07



1,18753E-05 5,83032E-06 6,3032E-07
1,20703E-05 6,09032E-06 6,3032E-07
1,27203E-05 6,28532E-06 6,9532E-07
1,31753E-05 6,22032E-06 7,6032E-07
1,40203E-05 6,48032E-06 7,6032E-07
1,39553E-05 6,67532E-06 8,2532E-07

Calculo de tensión de cizalla

4.07532 *10 6
     3.459321 2 Se realiza lo mismo para los
2 *  * h * Rcu 2 *  * h * 0.0025 cu
M Ns
2 2
m
demás M
t t t
3,4592 1,1971 0,1488
5,1144 2,1351 0,2040
6,0524 2,7420 0,2592
7,0455 3,5144 0,3143
7,8179 3,9558 0,3695
8,4249 4,3420 0,4247
8,9214 4,3972 0,4247
9,1973 4,5075 0,4247
9,8042 4,8386 0,4799
10,0801 4,9489 0,5350
10,2456 5,1696 0,5350
10,7973 5,3351 0,5902
11,1835 5,2800 0,6454
11,9008 5,5007 0,6454
11,8456 5,6662 0,7006

ln(w) ln(t)
-2,949612338 1,2410463
-1,340174426 1,63206762
-0,647027245 1,80045314
0,046119936 1,9523911
0,451585044 2,05642162
0,739267116 2,1311861
0,962410667 2,18845466
1,144732224 2,2189082
1,432414297 2,28281017
1,655557848 2,31055933
1,837879405 2,32684658
1,992030085 2,37929774
2,125561477 2,41444241



2,243344513 2,47660473 Calculo de n ln(t) v/s ln(w)
2,348705029 2,47195783
3
2,5
y = 0,2301x + 1,9408
R² = 0,9972 2

ln(t)
1,5
1
0,5
0
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
ln(w)

N(15ºBrix) 0.2301
N(10ºBrix) 0.2814
N(5ºBrix) 0.2969

Grafico  ȶ v/s 

Cálculo de Gradiente de deformación: Método de Krieger

Donde n = pendiente Fig 1.


S = 1/n

 ω/s 




Se realizan todos los cálculos para cada muestra y para cada una de las distintas
concentraciones.


