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    Reacciones de Macros y Micros

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    Genessis Nikole Alcivar Pico
    mapa de macronutrientes

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

    FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


    ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

    TÉCNICA DIETÉTICA

    Quinto Semestre

    Melina Cervantes Vinces

    Lcda. Sabrina Párraga Acosta


    Reacciones de los macro y micronutrientes provocados

    Tanto los macro como micronutrientes son sometidos


    usualmente a tratamientos tecnológicos que pueden ocasionar
    reacciones específicas en ellos. Los tratamientos tecnológicos,
    como el calentamiento, la pasteurización, la congelación, la
    fritura, entre otros, pueden provocar cambios en los
    nutrientes de los alimentos.

    MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

    PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS VITAMINAS MINERALES

    Desnaturalización térmica: Oxidación: Los lípidos, en especial Gelatinización y retrogradación de LIPOSOLUBLES Interacciones con otros
    cambia la estructura de estas los insaturados, son susceptibles a almidones: la retrogradación del nutrientes: el calcio, magnesio,
    la oxidación en presencia de calor, almidón, que ocurre al enfriarse, La vitamina A y la vitamina D
    afectando la biodisponibilidad hierro y zinc pueden ver
    luz y oxígeno, lo que genera disminuye la digestibilidad y muestran estabilidad moderada al
    reducida su absorción cuando
    compuestos tóxicos y reduce el modifica la textura de los alimentos calor, pero son susceptibles a la luz
    Isomerización de aminoácidos: se combinan con compuestos
    valor nutritivo de los ácidos grasos y al oxígeno.
    puede cambiar la configuración presentes en el alimento
    de L a D, reduciendo el valor esenciales. Lactosa: en tratamientos térmicos procesado, como la fibra y
    como UHT o esterilización, parte de ciertos Fitatos.
    biológico
    la lactosa puede transformarse en HIDROSOLUBLES
    Hidrogenación e isómeros trans: Lixiviación y pérdida en el
    Maillard: la reacción con hidrogenación de aceites a altas
    lactulosa
    Son altamente vulnerables al calor, lavado y cocción: Procesos
    azúcares afecta en la temperaturas y presiones puede dar como el hervido pueden causar
    la luz y el oxígeno, procesos de
    biodisponibilidad y genera lugar a isómeros trans Reacciones de Maillard: los azúcares cocción y pasteurización pueden pérdidas minerales debido a la
    tóxicos reductores reaccionan con grupos reducir significativamente su lixiviación en el agua
    Interacciones de Maillard: los
    amino, generando compuestos que contenido. La vitamina C y del
    Interacción proteína-lípido: al productos de Maillard pueden tener
    modifican el color, sabor y aroma de Precipitación y oxidación: la
    complejo B, se ven gravemente
    reaccionar con lípidos, se afecta el un efecto protector contra la esterilización y la fritura
    los alimentos. Puede reducir la afectadas durante los tratamientos
    sabor y aroma de los alimentos oxidación de los lípidos, pero pueden precipitar algunos
    biodisponibilidad de ciertos térmicos, con pérdidas que pueden
    cocidos y fritos también contribuyen a cambios en minerales y afectar su valencia,
    aminoácidos esenciales y producir alcanzar hasta el 100% en
    el sabor y el aroma de los alimentos lo que podría alterar su función
    Gil Hernández, Á. (2010). Tratado de nutrición. compuestos mutagénicos condiciones severas
    Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los y biodisponibilidad
    alimentos. Editorial Médica Panamericana.

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