COCINA

COLOMBIANA
III

@sitioincreible

2024
CHEF JUAN MANUEL DE LA ROCHE
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
 VOLUMEN I
Juan Esteban Hernandez, Mariana García, Sara Abril, Sara
Luengas

INTRODUCCIÓN
En esta nueva edición de la revista del
programa de Gastronomía de La Universidad de
la Sabana, se presenta una inmersión en las
técnicas y recetas que se han realizado durante
las clases prácticas. La revista está diseñada
para ofrecer un análisis detallado y creativo de
los resultados obtenidos, mostrando recetas,
técnicas, antecedentes y fotos que conectan
cada preparación con su contexto histórico y
geográfico.

Cada página es la representación del esfuerzo

de los estudiantes, quienes han documentado y
presentado sus aprendizajes con pasión. Aquí
se describirá no solo cómo se preparar cada
plato, sino también las historias y tradiciones
que hacen única a la cocina colombiana.

Este proyecto está dirigido a todos los

interesados en profundizar su conocimiento
sobre la gastronomía de Colombia. Nuestro
objetivo es compartir un poco de la riqueza
cultural, invitándolos a sentirse parte activa y
orgullosa de nuestra nación.
 ÍNDICE V.1.
Juan Esteban Hernandez, Mariana García, Sara Abril, Sara
Luengas

01) AREPAS

02) BEBIDAS

03) CEVICHES Y
MARISCOS

04) FERMENTOS Y
ENCCURTIDOS
 MAPA GASTRONÓMICO

Costa caribe:
Ceviche de camarón
Cazuela de mariscos

Región llanera:
Cachapa de choclo

Boyacá:
Arepa boyacense

Región llanera:
Valle del cauca: Chicha de maíz
Cholao
Lulada
Guarapo de frutas

Cauca:
Salpicón de Baudilia

Nariño:
Lapingachos de papa
 TÉCNICAS CULINARIAS
1. Restregado: consiste en frotar y amasar los
ingredientes con las manos para integrar bien la
masa, logrando una textura suave y uniforme antes de
darle forma.

2. Aplaudir o Mano alzada: Aplastar la masa de la

arepa entre las manos para de este modo darle su
característica forma

3. Arepa de doble masa: Para esta técnica se tiene

dos bolas de masa, la corteza y el relleno (debe ser
del 20% aproximadamente). Con la masa de la corteza
se hace una canasta y se le pone dentro la masa de
relleno, ya solo queda cerrarla y darle la forma.

4. Cachapa: Se aplica para arepa de choclo licuada,

donde la masa es muy líquida. Se debe cocinar en
una plancha muy caliente, Primero se vierte la masa
líquida, cuando ya está dorada por un lado, se le
agrega el queso y se dobla por la mitad para darle la
forma de media luna, ya solo queda darle la vuelta
para que se dore el otro lado.

5. Macerado: Consiste en dejar reposar las frutas

cortadas junto con azúcar para que salgan sus jugos
y se mezclen los sabores, dando como resultado una
preparación más dulce y jugosa.

6. Desnaturalización de proteínas con ácido:

Consiste en cocinar los mariscos mediante el
contacto con jugos cítricos como limón o naranja,
alterando su estructura proteica sin necesidad de
calor, lo que les da una textura firme y un sabor
fresco.
 TÉCNICAS CULINARIAS
7. Blanquear (camarones): consiste en cocinarlos
brevemente en agua hirviendo y luego cortar cocción
enfriarlos rápidamente en agua con hielo, lo que
preserva su color, textura y sabor.

8. “Asustar el pulpo”: consiste en sumergirlo

rápidamente en agua hirviendo y retirarlo varias
veces antes de la cocción completa, lo que ayuda a
que la piel se mantenga intacta y la carne adquiera
una textura tierna.

9. Fermentación alcohólica: Es un proceso en el que

los azúcares presentes en ingredientes como frutas se
convierten en alcohol y dióxido de carbono mediante
la acción de levaduras.

10. Lacto fermentación: Es un proceso en el que los

azúcares naturales de los alimentos se convierten en
ácido láctico mediante bacterias, preservando los
alimentos y desarrollando sabores ácidos
característicos.

11. Koji y Miso: El koji es un hongo utilizado en la

fermentación de alimentos, mientras que el miso es
una pasta resultante de la fermentación de soja con
koji, sal y a veces arroz o cebada, utilizada
comúnmente en la cocina Japones.

12. Kombucha: Es una bebida fermentada a base de

té endulzado que se convierte en una bebida
efervescente y ligeramente ácida gracias a la acción
de una colonia de levaduras y bacterias.
 01) AREPAS

“LA AREPA ES EL SÍMBOLO DE NUESTRA

DIVERSIDAD, UN LIENZO EN BLANCO SOBRE EL
QUE CADA REGIÓN Y CADA FAMILIA HA ESCRITO
SU HISTORIA CULINARIA."
CARLOS GAVIRIA
 CACHAPA DE CHOCLO

INGREDIENTES
Mazorca tierna:
1800 g
Panela: 130 g
Azúcar: 170 g
Mantequilla: 100 g
Huevos: 4 und
Queso doble crema
tajado: 700g
Leche (opcional)
Sal

PROCEDIMIENTO
Mezclar los huevos con
mazorca, azúcar, panela y sal
en una licuadora.
Si es necesario, añadir leche
hasta obtener una
consistencia fluida.
Verter la mezcla en un sartén
caliente con mantequilla,
formando arepas medianas y
delgadas.
Para armarlas, cuando uno de
los lados esté cocido y se
haya dado la vuelta, agregar
queso y doblar en forma de
media luna o cubrir con otra
arepa, creando un sándwich.
 INGREDIENTES
Masa de la corteza
Harina de maíz porva:
AREPA BOYACENSE
315g
Queso campesino: 225g
Harina de trigo: 150 g
Leche (depende de la
humedad del queso)
Mantequilla: 80g
Sal
Masa de relleno:
Cuajada fresca
exprimida: 600g
Harina de trigo: 50g
Azúcar blanca: 100g

PROCEDIMIENTO
Para la corteza:
Combinar los ingredientes y amasar utilizando la
técnica de restregado.
Para el relleno:
Unir los ingredientes y amasa también usando la
técnica de restregado.
Para el armado:
Dividir la masa en dos bolas: una para la corteza y
otra para el relleno, asegurando que la del relleno
sea un 20% más pequeña en peso y volumen que
la de la corteza.
Armado con técnica de relleno de doble masa:
Con la bola destinada para la corteza, formar una
canasta. Colocar la bola de relleno dentro y
cubrirla con la masa de la corteza.
Luego, proceder con la técnica de mano alzada.
Cocción:
Asar en una laja de piedra.
 LAPINGACHOS DE PAPA
INGREDIENTES

Masa de corteza:
Papa pastusa: 1200g
Cebolla larga: 120 g
Aceite achiotado: 15g
Sal
Masa de relleno:
Queso campesino: 750g
Sal

PROCEDIMIENTO

Para la corteza:
Cocinar las papas con cáscara al vapor o en el
microondas. Luego, pelarlas, pisarlas y dejarlas
enfriar bien hasta que se evapore toda la
humedad, asegurando que queden bien secas.
Preparar un sofrito de cebolla en aceite
achotado y añadirlo a la papa pisada y fría.
Para el relleno:
Rallar el queso y sazonarlo con sal.
Para el armado:
Utiliza la técnica de relleno de doble masa,
similar a la empleada en la "arepa boyacense".
Cocción:
Asa las piezas en una plancha, pintándolas con
una brocha de cebolla larga y aceite achotado
mientras se cocinan, para darles color.
 02) BEBIDAS

"CON LA LULADA, CADA SORBO ES UN VIAJE AL

CORAZÓN DEL PACÍFICO COLOMBIANO, DONDE LA
TRADICIÓN Y LA FRESCURA SE ENCUENTRAN."
LEONOR ESPINOSA
 INGREDIENTES Lulo: 1600g
Agua: 1000ml
LULADA
Zumo de limón:
160ml
Azúcar:
Hielo picado

PROCEDIMIENTO
1.Cortar los lulos por la mitad y extrae la pulpa
con una cuchara.
2.Picar la pulpa en trozos pequeños.
3.Mezclar con el resto de los ingredientes y deja
macerar. Servir bien frío.
 SALPICÓN DE BAUDILIA

PROCEDIMIENTO INGREDIENTES
1. Pelar las frutas y extraer Mora: 300g
sus pulpas. Guanábana: 300g
2. Cortar las pulpas en Lulo: 450g
cubos o rodajas, Piña: 450g
dependiendo de la fruta. Jugo de naranja: 1500ml
3. Exprimir las naranjas Azúcar: 240g
4. Mezclar todas las frutas Hielo picado
con el zumo de naranja y
servir bien frio.
 CHOLAO DE JAMUNDÍ
INGREDIENTES
Mora: 150g
Guanábana: 150g
Lulo: 225g
Piña: 225g
Banano: 150g
Maracuyá: 120g
Almibares de colores
Chocolate en polvo o
milo
Leche condensada
Hielo escarchado

PROCEDIMIENTO
1. Pelar y cortar las frutas en cubos, rodajas o
mitades, según el tipo de fruta.
2. Preparar los almibares con agua, azúcar,
clavos de olor, canela y pimienta dulce,
añadiendo colorantes para darles color.
3. Envolver hielo en un trapo de cocina y
golpearlo hasta obtener escarcha.
4. Alternar las capas de hielo, frutas y almibares,
asegurándose de colocar las frutas acidas en
la base.
5. Terminar con mas hielo leche condensada y
milo.
 03) CEVICHES Y
MARISCOS

"EL CEVICHE COLOMBIANO CAPTURA LA FRESCURA

DE NUESTRAS COSTAS EN UN PLATO,
TRANSFORMANDO LOS FRUTOS DEL MAR EN UNA
EXPERIENCIA VIBRANTE Y REFRESCANTE." HARRY
SASSON
 CEVICHE DE CAMARÓN
INGREDIENTES
Camarones tigre:
1200g
Cebolla cabezona:
500g
Cilantro de castilla:
50g
Ajo: 10g
Salsa de tomate :
1000ml
Aji dulce: 200g

Zumo de naranja: 150ml

Brandy
Salsa inglesa
Aji pajarito
Sal

PROCEDIMIENTO
1. Hervir los camarones brevemente en agua
(blanquear), por 30 segundos, luego detén la
cocción sumergiéndolos en agua con hielo y
reservarlos.
2. Preparar la salsa combinando todos los
ingredientes.
3. Añadir la salsa a los camarones y sirve bien
frío, acompañado de patacones o galletas de
soda.
CEVICHE BOMBA
INGREDIENTES
Camarones tigre Aji dulce
Anillos de calamar Zumo de limon
Pulpo Pasta de aji
Caracoles Cilantro
Para la salsa: Sal
Salsa de tomate Pimienta
Cebolla cabezona blanca Ron o brandy

PROCEDIMIENTO
1. Hervir los camarones y los anillos de calamar
brevemente (blanquearlos), luego enfriarlos
rápidamente en agua con hielo y reservar.
2. Sumergir el pulpo en agua caliente para darle un
choque térmico, repitiendo este proceso tres veces.
3. Cocinar el pulpo a presión durante 17 minutos.
4. Utilizar caracoles frescos.
5. Mezclar todos los ingredientes para preparar la
salsa.
6. Incorporar la salsa a los mariscos.
7. Servir bien frío, acompañado de patacones o
galletas de soda.
CAZUELA DE
MARISCOS

.
 CAZUELA DE MARISCOS
INGREDIENTES
Fondo de pescado:2500ml Laurel
Mantequilla:100g Pasta de tomate:50g
Harina de trigo:60g Crema de leche: 150ml
Fécula de maíz: 30g Leche de coco: 500g
Calamar:800g Brandy: 150ml
Camaron tigre:1000g Vino blanco: 250ml
Ajo:50g Sal
Puerro: 200g Pimienta
Pimenton rojo: 250g Perejil liso
Tomillo

PROCEDIMIENTO
1. Descongele el fondo de pescado.
2. En un sartén, derrita la mantequilla con u
poco de aceite. Agregue el puerro y el ajo.
Sofría.
3. Añadir el pimenton en cubos pequeños y la
pasta de tomate.
4. Agregar el brandy y el vino blanco y dejar
reducir.
5. Agregar la fécula de maíz y la harina, y luego
agregar el fondo de pescado. Dejar cocinar
por 10 minutos
6. Agregue los camarones y los anillos de
calamar
7. Agregar crema de leche, leche de coco, perejil
picado
8. Servir con perejil y queso rallado.
04) FERMENTOS Y
ENCURTIDOS

.
CHICHA DE MAÍZ Y HOJA DE
BREVO

INGREDIENTES Harina de maíz porva: 350g

Hojas de brevo: 4 und
Agua: 4000ml
Panela: 800g

PROCEDIMIENTO
1. En la mitad del agua, cocinar la panela junto
con las hojas de brevo para preparar una
aguapanela.
2. En la otra mitad del agua, disolver la harina de
maíz y luego añadirla a la aguapanela
caliente.
3. Continuar batiendo hasta obtener una colada
ligera y apagar el fuego.
4. Dejar enfriar la mezcla.
5. Una vez alcance los 37°C, agregar la levadura
si se desea.
6. Dejar fermentar en un lugar fresco entre 8 y
12 días, dependiendo de la intensidad
deseada.
MASATO DE LULO

INGREDIENTES Lulo: 250 g

Agua: 3000 ml
Arroz: 150 g
Azucar: 350 g
Canela
Clavos

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz en agua con clavos de olor y
panela.
2. Una vez esté completamente cocido, licuar el
arroz junto con las cáscaras de lulo y el
azúcar. Si la mezcla queda muy espesa, añadir
un poco más de agua.
3. Sellar al vacío junto con dos cáscaras de lulo
enteras.
4. Dejar fermentar en un lugar fresco durante 8
días.
MISTELA DE MORA
INGREDIENTES

Aguardiente:2000 ml
Moras de castilla:
1000g
Azúcar: 1000g

PROCEDIMIENTO
1. Derrita el azúcar junto con la mora a fuego
lento.
2. Retire del fuego y agregue el aguardiente.
3. Empaque la mezcla.
4. Guárdela en un lugar fresco, agitándola
diariamente para mezclar bien.
5. Después, refrigérela y sírvala bien fría.
KOMBUCHA DE CIDRÓN
INGREDIENTES
Azúcar: 120 g SCOBY: 1 und
Agua : 850 g Frasco de vidrio
Cidrón Fresco: 60 g Lienzo
Kombucha base: 100 Banda elástica

PROCEDIMIENTO
1. Disolver el azúcar en 120 gramos de agua, llevar la
mezcla a ebullición y luego retirar del fuego. Añadir
el cidrón y dejarlo infusionar durante al menos 10
minutos.
2. Una vez la infusión esté lista, colarla y escurrir bien.
Mezclarla con el resto del agua y verterla en un
frasco de vidrio, asegurándose de que la temperatura
del líquido no supere los 35°C.
3. Añadir la kombucha sin pasteurizar al frasco y
mezclar bien.
4. Colocar el SCOBY en el frasco con cuidado para no
dañarlo.
5. Cubrir la boca del frasco con un lienzo y asegurarlo
con una banda elástica para cubrirlo adecuadamente.
6. Guardar el frasco en un lugar oscuro y ventilado, si es
posible, y marcarlo claramente.
7. Seguir las instrucciones del chef para lograr una
buena fermentación, que puede durar entre 2 y 4
semanas.
LACTO FERMENTO DE AJÍ TOPITO
INGREDIENTES
Aji Topito Costeño
Ajo
Sal
Frasco de vidrio
Lienzo
Hierbas y
PROCEDIMIENTO condimentos
1. Lava cuidadosamente el frasco.
2. Quita los tallos y las semillas del ají topito.
3. Corta los condimentos, vegetales y hierbas
aromáticas en trozos manejables.
4. Coloca el ajo, los condimentos, la sal y el ají en
un procesador de alimentos o licuadora, y mezcla
hasta obtener una textura uniforme.
5. Vierte toda la mezcla en el frasco.
6. Coloca una bolsa Ziploc con un poco de agua
embotellada sobre la mezcla para mantenerla
sumergida
7. Cubre el frasco con un trozo de lienzo,
asegurándolo con una banda elástica o un cordel.
8. Deja el frasco en un lugar oscuro para que
fermente durante al menos 4 días, o hasta que el
chef lo indique.
9. Revisa el fermento a diario para asegurarte de
que no haya moho en la superficie y mezcla para
cambiar la superficie expuesta.
10.Almacena o utiliza según las instrucciones del
chef.
LACTO
FERMENTO INGREDIENTES
DE AJÍ Ajies picantes
Ajo

CRIOLLO Sal
Frasco de vidrio
Lienzo
Hierbas y
condimentos
PROCEDIMIENTO
1. Lava bien el frasco.
2. Quita los tallos y las semillas de los ajíes.
3. Corta los condimentos, vegetales y hierbas
aromáticas en trozos manejables.
4. Coloca el ajo, los condimentos, la sal y los ajíes
en un procesador de alimentos o licuadora y
mezcla hasta obtener una textura uniforme.
5. Vierte la mezcla en el frasco.
6. Para mantener la mezcla sumergida, coloca una
bolsa Ziploc con un poco de agua embotellada
encima.
7. Cubre el frasco con un trozo de lienzo y
asegúralo con una banda elástica o un cordel.
8. Deja el frasco en un lugar oscuro para que
fermente durante al menos 4 días o hasta que el
chef lo indique.
9. Revisa el fermento diariamente para asegurarte
de que no haya moho en la superficie y remueve
para mantener la mezcla uniforme.
10.Almacena o utiliza según las indicaciones del
chef.
 INGREDIENTES
Guatila: 500g
Azúcar: 50g
ENCURTIDO Sal
Vinagre: 50 - 100ml
DE GUATILA Agua: 400g
Hierbas y
PROCEDIMIENTO condimentos
Frasco
1. Esteriliza el frasco y su tapa.
2. Lava y corta la guatila en láminas delgadas, de no más
de 3 mm de grosor.
3. Corta los condimentos, vegetales y hierbas aromáticas
en trozos manejables.
4. En una olla, mezcla el agua, el vinagre, el azúcar, la sal
y los condimentos. Lleva la mezcla a hervor y luego
reduce el fuego al mínimo.
5. Agrega la guatila a la olla con el líquido de gobierno y
cocina por un máximo de 1 minuto antes de apagar el
fuego.
6. Coloca la guatila y los condimentos en el frasco, y
cúbrelos con el líquido de gobierno. Luego, tapa el
frasco.
7. Utiliza la técnica de esterilización para encurtidos.
8. Deja enfriar y guarda según las instrucciones del chef.
ENCURTIDO DE
RÁBANO
INGREDIENTES
Rabanos rojos: 500g Agua: 400g
Azúcar: 50g Hierbas y condimentos
Sal Frasco
Vinagre: 50 - 100ml

PROCEDIMIENTO
1. Esteriliza el frasco y su tapa.
2. Lava los rábanos y córtalos en láminas finas,
de no más de 3 mm de grosor.
3. Corta los condimentos, vegetales y hierbas
aromáticas en trozos manejables.
4. En una olla, mezcla agua, vinagre, azúcar, sal
y los condimentos. Lleva la mezcla a hervor y
luego reduce el fuego al mínimo.
5. Añade los rábanos a la olla con el líquido de
gobierno y cocina por un máximo de 1 minuto
antes de apagar el fuego.
6. Coloca los rábanos y los condimentos en el
frasco, y cúbrelos con el líquido de gobierno.
Luego, tapa el frasco.
7. Aplica la técnica de esterilización para
encurtidos.
8. Deja enfriar y guarda según las instrucciones
del chef.
PASTA DE AMINOÁCIDOS
DE FRIJOL Y MAÍZ

INGREDIENTES Líquido de Cocción del

Kome koji: 300g grano: 33g
Frijol Ojinegro / Maíz: Sal Marina: 36g
300g Frasco de Vidrio y bolsa
Nueces: 60g de Vacío

PROCEDIMIENTO
1. Esteriliza los utensilios.
2. Cocina los granos en una olla a presión hasta
que estén tiernos, cuélalos y guarda el líquido.
3. Blanquea las nueces en agua hirviendo durante
5 minutos.
4. Tritura los granos y las nueces por separado en
un procesador hasta obtener pastas uniformes.
5. Mezcla las pastas con kome koji y la mitad de la
sal.
6. Forma bolas con la mezcla, colócalas en un
frasco presionando para eliminar aire, y cubre
con más sal.
7. Añade un peso en una bolsa de vacío sobre la
mezcla, sella el frasco, y deja fermentar en un
lugar oscuro por 3 meses, revisando
periódicamente.
 GLOSARIO

Restregado: Una forma de amasado que

por medio de la acción del sobado de la
masa, esta se homogeniza en cuanto a
sabor y textura.
Base o Leche de tigre: Base ácida líquida
saborizada que lleva una parte de la
proteína a utilizar para balancear y resaltar
sabores.
Bebidas Fermentadas: A través de
levaduras salvajes o inoculadas, el
producto produce alcohol (etanol y
metanol) y dióxido de carbono.
Chicha: Bebida alcohólica producida por
la fermentación no destilada del maíz u
otros productos, con una graduación
alcohólica de 10-13°.
Guarapo: Aguapanelas fermentadas con
adición de piña o diferentes frutas o frutos
de palma, con baja graduación alcohólica
y alto aporte calórico.
Masato: Bebida fermentada de arroz
aromatizada con canela y clavos, su
fermentación y graduación alcohólica son
menores.
 GLOSARIO
Mistela: Maceración de frutas o hierbas
aromáticas y azúcar en aguardiente, con
un resultado de una bebida de licor mucho
más suave y dulce.
SCOBY: Colonia simbiótica de levaduras y
bacterias.
Kombucha: Bebida obtenida a partir de la
fermentación de un té o infusión por
medio de la adición de un SCOBY.
Encurtido: Preparación a base de vinagre
para conservar un producto, algunos
tienen adición de azúcar lo que dará
sabores agridulces.
Lacto fermentación: Fermentación por
medio de bacterias acido lácticas (bacilos)
que se alimentan de azúcar para producir
ácido láctico en ausencia de oxígeno.
Koji: Arroz, cebada, soya u otro grano
inoculado con Aspergillus oryzae durante
un periodo determinado de tiempo, a
temperatura y humedad controladas.
Aspergillus oryzae: Hongo filamentoso
que esporula y crece en granos cocidos a
temperaturas cálidas (30-42°C) y
ambientes húmedos (70-75% de humedad).
 VOLUMEN 2
David Alarcón, Andrés Sarmiento, Miguel Suárez, Paula Gama

01) EMBUTIDOS
02) AHUMADOS
03) MADURADOS
 MAPA GASTRONÓMICO

Costa caribe:
Butifarra

Chocó:
Longaniza Chocoana
Chorizo de pescado azul

Boyacá:
Región Pacífico: Génovas
Carne Serrana Longaniza de
Sutamarchán

Bogotá
Morcilla
 TÉCNICAS
1. Embutido: Consta en rellenar una tripa natural o
artificial con variados rellenos, generalmente, una
mezcla de carnes molidas dependiendo de la receta.

2. Molienda: Proceso en el cual se procesa la carne

en trozos pequeños de una finura definida.

3. Emulsión: Proceso en el cual se mezclan dos

líquidos no miscibles para lograr una sustancia
uniforme. Proceso en el cual se dispersa el porcentaje
graso uniformemente en el porcentaje magro de un
embutido.

4. Maduración: Proceso de envejecimiento

controlado de un producto cárnico en el cual se
busca potenciar el sabor y textura del producto
gracias a la acción enzimática en este.

5. Cura: Técnica que consta en la preservación de un

ingrediente en una mezcla de sal, nitritos y/o azúcar
para aportar sabor, sazonar uniformemente y alargar
la vida útil del producto.

6. Ahumado: Técnica que consiste en exponer un

ingrediente a humo indirecto de maderas no
resinosas en un entorno cerrado para que este
adquiera nuevos olores, texturas, colores y sabores.
 EMULSIÓN EN
CALIENTE

MORCILLA CON ARVEJA

INGREDIENTES Cebolla larga: 20-40%
Arroz cocido: 100%
Ajo: 3%
Tocino: 35%
Cilantro de castilla: 1%
Arveja: 10%
Comino: 1%
Hierbabuena: 2%
Sal: 2%
Poleo: 5-10%
Sangre: 40%
PROCEDIMIENTO Tripa
1. Realizar un arroz sencillo
2. Cocinar las arvejas en agua con sal por 15 minutos
aprox
3. Picar finamente la cebolla larga y el ajo
4. Picar finamente la hierbabuena, el poleo y el cilantro
5. Realizar un sofrito con la cebolla, el ajo, sal y comino
6. Añadir el tocino al sofrito para que se cocine
7. Añadir la arveja, luego las hierbas y el arroz y mezclar
8. Añadir sangre y mezclar para emulsionar
9. Alistar la embutidora, mojar la tripa y rellenar la tripa
con la mezcla caliente, punzando la rellena
10.Cocinar en horno en modo humedo por 10 minutos y
luego en calor seco a 200°C por 5 minutos para que
dore
 INGREDIENTES
Pulpa de cerdo:
70-75%
Despalme: 25-30%
GENOVA
Ajo: 3%
Pimenton: 10%
Cebolla larga: 20-
40%
Sal: 2%
Sal de cura: 0.2%
Comino: 1%
Color: 3%
Fécula de maíz: 5%
Leche en polvo:
2%
Naranja+agua:
10%
PROCEDIMIENTO Tripa
1. Picar en cubos grandes la carne y despalme y agregar sal a
para que comiencen a soltar sus jugos.
2. Picar en trozos grandes el pimentón y la cebolla larga
3. Colocarlo en abatidor para que llegue a 1°C para poder pasar
por molino
4. Mezclar la cebolla, el ajo y el pimentón con la carne
5. Moler todos los ingredientes en molino de carnes con disco
fino y añadiendo hielo para que no suba temperatura.
6. Mezclar la fécula, leche en polvo, sal, sal de cura y comino y
añadirsela a la carne molida
7. Realizar emulsión fría en batidora con escudo añadiendole el
jugo de naranja y realizar prueba de quenelle.
8. Embutir.
9. Pinchar con punzón
10.Girar y amarrar.
11.Colgar por 8 días para secar y curar.
 INGREDIENTES
Pulpa de cerdo y
tocino: 70%
Despalme: 30%
LONGANIZA DE
SUTAMARCHAN

Ajo: 3%
Cebolla larga: 10%
Verde de cebolla:
10%
Sal: 2%
Sal de cura: 0.2%
Comino: 1%
Color: 1%
Leche en polvo:
2%
Naranja+cerveza:
15%
Tripa
PROCEDIMIENTO
1. Picar en cubos grandes la carne y despalme y agregar sal a
para que comiencen a soltar sus jugos.
2. Picar en trozos grandes la cebolla larga y verdes de cebolla
3. Colocarlo en abatidor para que llegue a 1°C para poder pasar
por molino
4. Mezclar la cebolla, los verdes y el ajo con la carne
5. Moler todos los ingredientes en molino de carnes con disco
fino y añadiendo hielo para que no suba temperatura.
6. Mezclar la leche en polvo, color, sal, sal de cura y comino y
añadirsela a la carne molida
7. Realizar emulsión fría en batidora con escudo añadiendole el
jugo de naranja con cerveza y realizar prueba de quenelle.
8. Embutir.
9. Pinchar con punzón
10.Colgar por 8 días para secar y curar
 INGREDIENTES
Pulpa de cerdo y
tocino: 70%
Despalme: 30%
LONGANIZA DE

Ajo: 3%
CHOCOANA

Cebolla larga: 15%

Hierbas de azotea:
5%
Sal: 2%
Sal de cura: 0.2%
Comino: 1%
Color: 1%
Leche en polvo:
2%
Aguardiente+cerve
za: 10%
Tripa
PROCEDIMIENTO
1. Picar en cubos grandes la carne y despalme y agregar sal a
para que comiencen a soltar sus jugos.
2. Picar en trozos grandes la cebolla larga y las hierbas de
azotea
3. Colocarlo en abatidor para que llegue a 1°C para poder pasar
por molino
4. Mezclar la cebolla, las hierbas de azotea y el ajo con la carne
5. Moler todos los ingredientes en molino de carnes con disco
fino y añadiendo hielo para que no suba temperatura.
6. Mezclar la leche en polvo, color, sal, sal de cura y comino y
añadirsela a la carne molida
7. Realizar emulsión fría en batidora con escudo añadiendole el
aguardiente con cerveza y realizar prueba de quenelle.
8. Embutir.
9. Pinchar con punzón
10.Colgar por 8 días para secar y curar
JAMÓN DE TERNERA
INGREDIENTES
Lomo de ternera: 1,686 g Comino: 16,86 g
Panela: 134,88 g Ajo en polvo: 16,86 g
Sal de cura: 3,372 g
Sal: 33,72 g

PROCEDIMIENTO
1. Iniciar limpiando el lomo de ternera, retirando los
excesos de grasa y membranas.
2. Calcular el porcentaje de cada condimento en
relación con el peso de la carne.
3. En un bowl mezclar todos los condimentos (panela,
sal, sal de cura, comino y ajo en polvo).
4. Con ayuda de un colador o tamiz, espolvorear la
mezcla de condimentos uniformemente sobre la
carne, asegurando que quede completamente
cubierta.
5. Colocar el lomo en bandejas preparadas para el
horno, llevar al horno Rational y realizar un ahumado
en frío durante aproximadamente 1 hora.
6. Una vez ahumada, colocar en bolsas para vacío y
dejar curar la carne en nevera.
BUTIFARRA INGREDIENTES
Bota de res: 642 g
Pulpa de cerdo: 1,062 g
Despalme: 550 g
Pimienta: 67,62 g
Comino: 8,45 g
Sal: 16,90 g
Fécula de maíz: 42,26 g
Leche en polvo: 16,92 g
Agua helada: 225,4 g

PROCEDIMIENTO
1. Iniciar limpiando la pulpa de cerdo y la bota de res, retirando
los excesos de grasa y membranas.
2. Cortar las carnes en cubos medianos; también cortar el
despalme.
3. Llevar al molino de carne, asegurándose de colocar hielo
durante el proceso de molienda para hidratar la carne y
facilitar su molienda.
4. Calcular el porcentaje de cada condimento en relación con el
peso de la carne. En un bowl, mezclar todos los condimentos
(ajo en polvo, cebolla cabezona, pimienta, comino, sal, fécula
de maíz y leche en polvo). Es importante mencionar que el
porcentaje de pimienta utilizado fue del 5%.
5. Llevar la carne molida a emulsionar en una batidora junto con
los condimentos previamente pesados. Para emulsionar,
agregar agua helada para mantener la cadena de frío.
6. Una vez emulsionada la carne, realizar una prueba de sabor,
formando una bola de carne y cocinándola en agua hirviendo
para verificar y corregir el sazón si es necesario.
7. Embutir en tripa de cerdo limpia, asegurándose de que el
embutido quede suelto.
8. Enrollar para dar la forma correspondiente.
9. Cocinar al vapor hasta que la temperatura interna alcance los
68°C.
 CARNE SERRANA
INGREDIENTES
Cadera de res: 1,356 g Comino: 27,12 g
Sal: 27,12 g Pimienta: 27,12 g
Sal de cura: 2,71 g Ajo en polvo: 27,12 g
Panela: 135,6 g Cebolla en polvo: 27,12 g

PROCEDIMIENTO
1. Iniciar limpiando la cadera de res, retirando los
excesos de grasa y membranas.
2. Calcular el porcentaje de cada condimento en
relación con el peso de la carne. En un bowl, mezclar
todos los condimentos (panela, sal, sal de cura,
comino, ajo en polvo, cebolla en polvo y pimienta).
3. Con ayuda de un colador o tamiz, espolvorear la
mezcla de condimentos uniformemente sobre la
carne, asegurando que quede completamente
cubierta para garantizar que se absorban de manera
uniforme los sabores.
4. Colocar la carne en bandejas preparadas para el
horno, llevar al horno Rational y realizar un ahumado
en frío durante aproximadamente 1 hora.
5. Una vez ahumada, colgarla en ganchos para madurar
durante dos semanas.
6. Después de dos semanas, empacar la carne serrana
en bolsas de vacío, rotular y congelar.
PESCADO AZUL CURADO INGREDIENTES
Atún
Tocino de cerdo
Panela: 5%
Albahacón
Albahaca Morada
Chillangua
Ajo en polvo: 1%
Sal: 2%
Sal de cura: 0.2%
Comino: 0,5%
Cebolla en povlo:
1%

PROCEDIMIENTO
1. Picar en cubos grandes el pescado y el tocino.
2. Picar las hierbas de azotea y pesar las especias.
3. Mezclar el pescado y el tocino con las especias, hierbas y sal.
4. Colocar un cambro con agua y hielo y encima otro cambro
vacío. En este cambro vacío colocar la carne toda hacia un
lado y en el otro lado un azafate noveno con la madera para
ahumar.
5. Encender la madera y cubrir con otro azafate dejando un
pequeño espacio para el flujo de aire.
6. Dejar ahumar, revisando constantemente que la leña no se
apague (en caso de que se apague, volver a prender).
7. Para finalizar, enfríar, empacar al vacío y curar en nevera por
una semana.
PESCADO AZUL CURADO INGREDIENTES
Atún
Tocino de cerdo
Cebolla larga: 12%
Cerveza helada:
10%
Tripa.

PROCEDIMIENTO
1. Moler el pescado y el tocino estando bien fríos.
2. Realizar la emulsión en máquina hasta que tenga la
consistencia perfecta, manteniendo todo el tiempo bajas
temperaturas.
3. Realizar una prueba de sabor hirviendo un poco de la mezcla.
4. Retificar sabor si es necesario.
5. Embutir en la tripa y dejar lista para cuando desee ser
cocinada y consumida.
6. Si no se va a consumir de inmediato, congelar.