S08s1 ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES

INDUSTRIA DE
JUGOS Y NÉCTARES
LOGRO DE LA SESIÓN
Al finalizar la sesión, el estudiante identifica las

distintas tecnologías para la correcta elaboración de productos
derivados de las frutas, en particular las que son cultivadas en
Perú.
.
Contenidos
Elaboración de jugos, pulpas y néctares
Producción de jugos concentrados
Elaboración de jugos deshidratados

Elaboración de frutas deshidratadas y pasas
Producción de frutas caramelizadas
Elaboración de mermeladas y jaleas

Introducción
Introducción
• La industria de jugos y néctares se ha mostrado en los
últimos años como uno de los sectores económicos
más dinámicos y como una de las más importantes
dentro del segmento de
conservas alimenticias.
Elaboración de jugos, pulpas y
néctares
• Los jugos como productos pueden clasificarse de las siguientes maneras:
Jugo de fruta:
• Que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni preservantes.
Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contienen
100% de fruta.
Néctar de fruta
• Es primariamente obtenido de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza,
y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. No contienen colorantes ni
preservantes. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma.
Bebidas con sabor a fruta:

• Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales,
azúcar y posiblemente, ácidos para realzar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que
deben tener es del 6% al 30%.
Procesamiento tecnológico
de frutas y hortalizas
• Distribución uniforme, permite la incorporación e
Homogeniz
ado ingredientes.
• Se realiza a 90ºC – 5 min; lo normal es 65ºC-

Pasteurizado 30min
• Se realiza en caliente para impedir la supervivencia

Llenado y
Envasado de carga microbiana
Importancia económica de
elaboración de jugos
• La unión Europea es la más demandante de jugos 100% naturales
• El mercado peruano de jugos y néctares que al cierre del 2020 movió S/
1,180 millones expresados en 574 mil litros de consumo, muestra una
importante tendencia hacia este tipo de productos.
• En ese sentido, la compañía peruana AJE concentra el 29.8% del mercado
con sus marcas Cifrut y Pulp, según un estudio elaborado por Euromonitor
International. En tanto, la marca Frugos de The Coca-Cola Company tiene un
25 por ciento del mismo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable
AZUCAR
Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose
para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de
la mejor calidad
ACIDO CÍTRICO
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula
hasta 3.8 o meno, con algunas excepciones que puede superar este
nivel.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
ESTABILIZADOR
Se u�liza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los
porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de
gelificante natural de la fruta. Se puedeu�lizar CMC (Carboxime�l Celulosa) o
Keltrol.
CONSERVADOR QUÍMICO
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede u�lizar Benzoato de sodio
o sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se u�lizan
en promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se u�lizan cuando se
recurre a un proceso de envasado asép�co o cuando se controla el proceso de tal
modo quese asegure la inocuidad de alimento.
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
NIVEL INDUSTRIAL
-Balanzas
-Mesa de trabajo
-Lavadora de frutas
-Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor
-Pulpeadora con diversos tamices
-Molino coloidal
-Equipo para el tratamiento térmico
-Sistema de dosificación y envasado
-Refractómetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtroprensa
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
NIVEL ARTESANAL
-Balanzas
-Tinas
-Mesas
-Licuadora
-Tamices
-Ollas
-Jarras
-Cocina
- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc
ENVASES
-De vidrio con tapa
-De plás�co con tapa
-Bolsas plás�cas
-Laminados
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES
PESADO
Importante para determinar rendimientos
SELECCIÓN-CLASIFICACION
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la
selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez.
Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta.
LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier par�cula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
rociada. Una vez lavada la frutase recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR
por un �empo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el
mercado.
PRECOCCIÓN
Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza
en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para inac�var enzimas, sobre
todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye
ya a la inac�vación enzimá�ca o escaldado o blanqueado, siendo una operación más
rigurosa.
PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de
la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no �enen ninguna
sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual,
con soda, agua caliente o vapor.
PULPEADO-REFINADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra
OPERACIONES CONDUCENTES A LACONSERVACIÓN COMO PULPA
El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del �empo de

vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos:
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

b) Pasteurizado y adi�vos químicos – envasado y almacenamiento
-sin refrigeración
-con refrigeración
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T°ambiente
OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES.
ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color dela fruta.
- Regular el pH
- Regular los °brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante
MOLIENDA COLOIDAL
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.
TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al néctar a una temperatura y �empo determinados, dependiendo del equipo
u�lizado. Por ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos en
pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología artesanal
ENVASADO
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plás�co. El envasado se
debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C,
cerrándose inmediatamente el envase.
ENFRIADO
Debe ser rápido para conservar su calidad
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES
La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede

deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del
envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar
en función de la carga microbiana que presente el producto a
ser pasteurizado
CONTROL DE CALIDAD
Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío,
control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables,
recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial

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Producción de jugos concentrados

Elaboración de jugos deshidratados

Producción de frutas caramelizadas

Elaboración de mermeladas y jaleas

Bebidas con sabor a fruta:

• Se realiza a 90ºC – 5 min; lo normal es 65ºC-

• Se realiza en caliente para impedir la supervivencia

El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del �empo de

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.

La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede

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