ALIMENTACIÓN

Y NUTRICIÓN
La alimentación: está compuesta por los
diferentes elementos (alimentos) que forman
nuestra dieta.
• Es un proceso voluntario y depende de
nuestras costumbres.

La nutrición: conjunto de procesos por los que

el organismo obtiene materia y energía de los
alimentos.
• A través de la digestión, los alimentos se
transforman en nutrientes.
• Es un proceso involuntario e inconsciente.
 CONCEPTOS BASICOS
ALIMENTO
• Sustancia sólida o líquida, que ingerimos y que
contienen los nutrientes necesarios para realizar
las funciones vitales

• Rueda de los alimentos

• Agua
Presente en la mayor parte de los
alimentos, sobretodo frutas y
verduras

• Fibra
Celulosa y hemicelulosa
Los humanos no la podemos digerir,
pero facilita el transito intestinal.
GRUPOS DE
ALIMENTOS Grupo Alimento Nutriente Función
Leche
Proteínas
Grupo 1 Queso Plástica
animales
Yogur
Carne
Proteínas
Grupo 2 Huevo Plástica
animales
Pescado
Proteínas
Patatas Plástica
vegetales
Grupo 3 Legumbres Energética
Lípidos
Frutos secos Reguladora
Vitaminas
Verduras
Grupo 4 Vitaminas Reguladora
Hortalizas
Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora
Pan y pasta
Grupo 6 Cereales Carbohidratos Energética
Azúcar
Grasa y aceite
Grupo 7 Lípidos Energética
Mantequilla
 CONCEPTOS BASICOS

NUTRIENTES
• Componentes químicos de los alimentos que las
células necesitan para producir energía, formar
nuevas estructuras o regular ciertos procesos.

• Esenciales para el mantenimiento de la salud ya que

no pueden formarse dentro de nuestro cuerpo, por lo
que deben ser aportadas desde el exterior a través de
los alimentos.
CONCEPTOS BASICOS
CLASIFICACION POR SU FUNCION
 CONCEPTOS BASICOS
NUTRIENTES

• Clasificación por su composición:

1.- Macronutrientes o principios
inmediatos

2.- Micronutrientes u oligoelementos

3.- Agua
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
DEL CUERPO HUMANO
• AGUA
65% del cuerpo humano

• TEJIDO O MASA LIBRE DE GRASA (MLG)

80% del componente no acuoso del cuerpo
Músculo esquelético y masa ósea
Resto de tejidos que no son el adiposo

• TEJIDOS ADIPOSOS
Supone el 20% de la parte no acuosa del
cuerpo
Grasa subcutánea
Grasa visceral
 EL AGUA

99% 80% 60-70% 50%

Componente
principal de los
seres vivos.
MACRONUTRIENTES
• CARBOHIDRATOS
• LÍPIDOS
• PROTEÍNAS
• ÁCIDOS NUCLEICOS
 CARBOHIDRATOS
• Comúnmente llamados: “glúcidos
o azúcares ”

• Formados por cadenas de

hidrógeno, carbono y oxígeno

• Función principal: Energética

 CARBOHIDRATOS

CLASIFICACION DE LOS CH´S:

• Simples (1 o 2 azucares):
a)Monosacáridos: Glucosa (Golosinas)
Fructuosa (Frutas)
Galactosa (Lácteos)

b)Disacáridos: Sacarosa (Glucosa + Fructuosa) Azúcar

Lactosa (Glucosa + Galactosa) Lácteos
Maltosa (Glucosa + Glucosa) Cerveza
 CARBOHIDRATOS

CLASIFICACION DE LOS CH´S:

• Complejos (3 o más azúcares):

a)Polisacáridos: Almidón
Fibra
 CARBOHIDRATOS

Carbohidratos simples:

• Son dulces, cristalinos y solubles en agua.

• Función Exclusiva: Energética (4kcal x 1gr)
• Se absorben rápidamente pero dan poca
saciedad.
• Se les encuentra en: Productos de
panadería, Dulces, Bebidas azucaradas,
Alimentos procesados, Cereales
procesados, etc.
 CARBOHIDRATOS

Carbohidratos complejos:

• NO son dulces ni cristalinos.

• Proporcionan mayor saciedad debido
a su lenta absorción.
• Se les encuentra en: Verduras,
Legumbres, Vegetales, Setas, Frutas,
Granos, Semillas, Grasa de lácteos,
Pastas.
 CARBOHIDRATOS
Carbohidratos complejos:

• ALMIDÓN: Formado por glucosa. Funciones: Energética y de reserva.

• FIBRA (Celulosa): No puede digerirse así que no nos proporciona energía.
Funciones exclusivas:
1. Ayuda a la regulación del colesterol
2. Previene el cáncer de colon
3. Regula el tránsito intestinal
4. Combate las subidas de glucosa en sangre
5. Aumenta la sensación de saciedad
 CARBOHIDRATOS

Deficiencia de CH´S:
• Hipoglucemia: Niveles bajos de energía,
falta de concentración, mareos,
irritabilidad, cefalea.
• Mal funcionamiento intestinal:
estreñimiento, cáncer de Colón, Colitis, etc.
Exceso:
• Caries
• Sobrepeso y obesidad
• Favorece la aparición de Diabetes.
METABOLISMO DE LOS CH´S
 LÍPIDOS/GRASAS

• No se disuelven en agua.
• Los lípidos mayoritarios en la dieta
son los triglicéridos.
• Glicerol
• Ácidos grasos

• Funciones:
• Proporcionan energía
• Reserva energética
• Aislante térmico.
I
N
S
A
T
U
R
A
D
O
S
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS POR
SU COMPOSICION
 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
POR SU COMPOSICION

Grasas saturadas
 CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
POR SU COMPOSICION

Grasas insaturadas
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
ACIDOS GRASOS TRANS
ACIDOS GRASOS TRANS
El complicado mundo de las
grasas

29
 PROTEINAS
• Sustancias complejas compuestas de
CHON (carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno)

• Algunas contienen azufre, hierro, fosforo y

zinc.

• Formadas por cadenas de moléculas más

simples llamadas aminoácidos.
 PROTEINAS
AMINOACIDOS

• Los aminoácidos son las unidades químicas del cuerpo

que forman las proteínas.

• Las sustancias proteicas construidas gracias a estos

aminoácidos forman los músculos, tendones, órganos,
glándulas, las uñas y el pelo.

• Existen 20 aminoácidos agrupados en dos tipos

principales:
1)Aminoácidos esenciales (9)
2)Aminoácidos no esenciales (11)
 PROTEINAS
Aminoácidos esenciales (9) Aminoácidos no esenciales (11)
“Se obtienen de los alimentos” “Se sintetizan en el organismo”

1. Histidina 6. Fenilalanina 1. Alanina 7. Glutamina

2. Isoleucina 7. Treonina 2. Arginina 8. Prolina
3. Leucina 8. Triptófano 3. Acido Aspártico 9. Serina
4. Lisina 9. Valina 4. Acido Glutámico 10. Taurina
5. Metionina 5. Cisteína 11. Tirosina
6. Glicina
FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS FUNCION
CONTRACTIL

FUNCION
HOMEOSTATICA
 FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS
1.- Función estructural: Función principal, forman tejidos de
sostén y relleno que dan elasticidad y resistencia a órganos y
tejidos. Ejemplos: fibras musculares, colágeno, elastina, etc.

2.- Función de reserva: 4 kcal. de energía por gramo. Ejemplos

de esta función son la lactoalbúmina de la leche o a
ovoalbúmina de la clara de huevo.

3.- Función reguladora: regulan la división celular y la expresión

de los genes.
 FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS
4.- Función transportadora: Ejemplos de ello son la
hemoglobina, la mioglobina y las lipoproteínas.

5.- Función enzimática: intervienen en todas las

reacciones químicas que suceden en el organismo.

6.- Función defensiva: crean los anticuerpos y

regulan factores contra agentes extraños o
infecciones. Ejemplo: Las mucinas protegen las
mucosas. El fibrinógeno y la trombina contribuyen
a la formación coágulos de sangre.

7.- Función Contráctil: La actina y la miosina

constituyen las fibras musculares.
MICRONUTRIENTES
• VITAMINAS
• SALES MINERALES
 VITAMINAS

• Las vitaminas son nutrientes que junto

con otros elementos nutricionales actúan
como catalizadoras de todos los procesos
fisiológicos.

• De composición química muy variada

• Función: reguladora.
 VITAMINAS

• La mayoría de las vitaminas esenciales no

pueden ser sintetizadas por el organismo.
• Los requisitos mínimos diarios de las
vitaminas no son muy altos, se necesitan
tan solo dosis de miligramos o microgramos.
• Se destruyen fácilmente con el calor, luz,
oxidación: solo se encuentran en alimentos
crudos, frescos o poco cocinados.
 CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
SEGUN SU SOLUBILIDAD

• Según su solubilidad: hidrosolubles y

liposolubles.

• En los seres humanos hay 13 vitaminas:

a) 9 hidrosolubles
(8 del complejo B y la vitamina C)
b) 4 liposolubles
(A, D, E y K)
 CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
SEGUN SU SOLUBILIDAD
HIDROSOLUBLES
• Solubles en agua, insolubles en lípidos.
• No se acumulan en el cuerpo (excepto la vit.
B12). Se requiere una ingesta diaria.
• Su exceso se elimina por orina y sudor.
• Son la vitamina C y el grupo de la vitaminas
B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12).
 CLASIFICACION DE LAS VITAMINAS
SEGUN SU SOLUBILIDAD

LIPOSOLUBLES
• Insolubles en agua, solubles en
lípidos.
• Se acumulan en el hígado y en los
tejidos grasos, es necesario
consumirlas diario.
• No se excretan en orina.
• Son las vitaminas A, D, E y K.
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
 SALES MINERALES

• Sustancias inorgánicas
• Se necesitan en cantidades pequeñas
• Están presentes en todos los alimentos y
disueltas en el agua.
• Los minerales más importantes para el
organismo son : Calcio, Fósforo, Hierro, Flúor,
Yodo, Zinc, Magnesio, Potasio y Sodio.
2. EL VALOR ENERGÉTICO DE LOS
ALIMENTOS
• Los nutrientes liberan energía cuando son metabolizados en el
organismo.
• Esa energía liberada se mide en calorías (cal) o Kilocalorías (Kcal=
1.000 cal)
• Para las chicas se recomienda una dieta aproximada diaria de 2.100
Kcal.
• Para los chicos se recomienda una dieta aproximada diaria de 2.800
Kcal.
Metabolismo equilibrado
Es la situación en la que el peso corporal se mantiene constante
(adultos)

Aporte = Gasto

la ingesta o aporte calórico (la energía producida por los

alimentos) es igual al gasto calórico (energía gastada en el día
más pérdidas).

56
Desequilibrio
• En caso de exceso en la ingesta se acumulará como
• triglicéridos (grasa) en el tejido adiposo
• glucógeno en el hígado.

• Si existe un déficit en la ingesta, el organismo utilizará las

reservas energéticas
• Primero el glucógeno
• Después las grasas
• Finalmente las proteínas. 57
Aportes = Gastos
Metabolismo
basal

energético
Termorregulación
Perdidas de
Gasto Gastos en la
energía digestión

Actividad física

Crecimiento 58
Pérdidas de energía (excretada)

• La energía perdida (excretada,

eliminada) corresponde a la
fracción que se elimina en heces y
orina.
59
 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Tasa de metabolismo basal

• La mínima cantidad de energía para vivir
• Permite mantener los procesos vitales del cuerpo en estado de reposo;
despierto pero recostado y completamente relajado

• Es el componente mayoritario
• Aprox. 60-75 % del gasto energético total diario (GETD)

60
Razonar estos factores
Edad. ¿En niños y ancianos?

Sexo. ¿Mayor en hombres o en mujeres?

Hormonas ¿qué hormonas aumentan?

Clima: ¿Influye el clima?

Sueño: ¿Qué ocurre cuando dormimos?

61
 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Termorregulación
Termogénesis (obligatoria) en condiciones normales no hay
gasto para mantener la Tª corporal, se mantiene gracias al
calor producido por reacciones químicas.

Termogénesis adaptativa o facultativa: en condiciones

desfavorables hay un (pequeño) costo energético adicional.

62
 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Termorregulación
Si la Tª es muy frías hay gasto energético por
o el esfuerzo al llevar sobre el cuerpo más ropa

Ana Molina
o gasto muscular involuntario (tiriteo)
o gasto tejido adiposo marrón (no tiriteo)

Si la Tª es muy alta hay gasto energético por

o aumenta el riego cutáneo para irradiar
calor corporal al exterior 63
 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Gastos en la digestión
Es el gasto energético que se produce al ingerir una comida
Efecto térmico de los alimentos

64

Aprox. 10-15 % GETD

 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Efecto térmico de los alimentos

• Reacciones químicas asociadas con:

• La digestión,
• La absorción y distribución
• El almacenamiento de los nutrientes

• Este efecto depende de la cantidad y calidad de la dieta.

• Proteínas y glúcidos tienen mayor efecto térmico que
grasas.

65
 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Gasto por actividad física

• Según la intensidad y la duración de la actividad

realizada

• Según las características (ej. peso corporal) del

individuo.

• Tras el ejercicio, la TMB se mantiene elevada (10%)

por un tiempo (hasta 72 horas)
66
 GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Gasto por crecimiento

Este proceso implica:
la síntesis de proteínas
crecimiento celular (tamaño y nº)
El gasto energético de crecimiento (EC) varía según la edad

1ºs EC EC
12 EC sube 12-15 > 20 EC = 0
sube sube
meses meses 2-3 % años años
30% 5%
67
 Calculo del metabolismo en
adultos
En un adulto el gasto energético proviene:
Tasa metabólica basal (TMB) en reposo
Gasto energético por actividad física (EAF)
Termogénesis de los alimentos (ETA)

GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

68
Fórmula de Harris-Benedict
Tasa de metabolismo basal (TMB)
La fórmula de Harris-Benedict permite estimar la tasa
metabólica en reposo

Hombres TMB = (10 x P) + (6,25 × T) - (5 × E) + 5

Mujeres TMB = (10 x P) + (6,25 × T) - (5 × E) - 161

P = Peso (k) T = Talla (cm) E = Edad (años) 69

Gasto energético por actividad física (EAF)

Si se tiene en cuenta la actividad física se añade un factor al

valor de TMB según la intensidad del ejercicio:

Poco o ningún ejercicio TMB x 1,2

Ejercicio ligero (1-3 días / semana) TMB x 1,375

Ejercicio moderado (3-5 días / semana) TMB x 1,55

Ejercicio fuerte (6-7 días / semana) TMB x 1,725

Ejercicio muy fuerte (2 veces al día) TMB x 1,9 70

Gasto en la digestión (ETA)

• Es la energía necesaria para los procesos de digestión,

absorción y metabolismo de los alimentos

0.1 x (TMB x factor EAF) = ETA

71
En total
de la fórmula GETD = TMB + TR + ETA + EAF + EC

Simplificando resulta GETD = TMB + ETA + EAF

Y finalmente

GETD = (TMB x factor EAF) + 0.1 x (TMB x factor EAF)

72
Casos especiales
Embarazo

• Gasto energético total en el embarazo = 55.000 kcal

• Una media de 2.1 y 2.4 kcal/día.

Lactancia

• Gasto adicional según edad

Otras franja de edad

• Según cada caso

73
No solo cantidad sino calidad

74
45-65% calorías de
glúcidos
15-35% de lípidos
15% proteinas
Dieta equilibrada

76
PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS ADAPTADA A LA DIETA
MEDITERRÁNEA

RACIONES
DIARIAS
4. LOS DIFERENTES TIPOS DE
ALIMENTOS
ENERGÉTICOS PLÁSTICOS REGULADORES
Fuente de energía Para formar células, Suministran
para las funciones tejidos y órganos. sustancias que
vitales. controlan reacciones
metabólicas.
Ricos en glúcidos y Ricos en proteínas Vitaminas, minerales
lípidos y agua.
Pan, pastas, Yogur, queso ,carne, Principalmente
legumbres, cereales, pescados, huevos, frutas y hortalizas.
azúcar, miel, frutos secos,
chocolates, dulces… marisco…
5. UNA DIETA SALUDABLE Y
EQUILIBRADA
• Dieta: Conjunto de sustancias sólidas y líquidas que ingerimos
regularmente como alimento.
• Debe ser completa, variada y equilibrada.
• Dieta equilibrada: aquella formada por los alimentos que aportan una
cantidad adecuada de todos y cada uno de los nutrientes que
necesitamos para tener una salud óptima.
6. HÁBITOS NUTRICIONALES
SALUDABLES
• Seguir una dieta mediteránea: modo de alimentarse basado en
los patrones de países mediterráneos. Conlleva alto consumo de
productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos),
pan y otros cereales (trigo), el aceite de oliva es la grasa principal.
• Alimentación variada.
• Comer alimentos de todos los grupos todos los días.
• Incluir 5 raciones de frutas y verduras al día.
• Respetar las 5 comidas: Desayuno, almuerzo, comida, merienda y
cena.
• Moderar el consumo de comida rápida: pizzas, hamburguesas,
congelados…
• Evitar el picoteo de dulces entre comidas.
• Tomar suficiente agua a lo largo del día. (1.5-2 litros al día)