El maíz (Zea mays) es una especie de planta gramínea originaria de Mesoamérica.
Su
infrutescencia femenina se llama mazorca, elote o choclo y allí crecen granos comestibles. Su
domesticación se inició hace doce mil años aproximadamente en el eje neovolcánico de
México,23 y se propagó por el resto del continente mucho antes de la llegada de los europeos,
quienes, a su vez, lo llevaron a Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial seguido por el trigo y el arroz.4
Etimología
La palabra maíz ingresa al español como préstamo (indigenismo) de la voz taína mahís, que
significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’.6 En los Andes también es conocido como Sara,
vocablo en quechua. Popularmente, se cree que la palabra «maíz» proviene del náhuatl o
mexicano. Sin embargo, en esta lengua se le conoce como centli o cintli refiriéndose al raquis
de maíz seco y curado.9
Historia
La cueva de Guilá Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más antiguas
del consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su transformación en el maíz
moderno.3
Antiguo grabado mesoamericano representando maíz, Museo Nacional de Antropología de
México.
Vaso de cerámica que representa a un roedor sobre una mazorca de maíz. Cultura moche
(200-800 d. C.), Perú. Museo de Arte de Cleveland.
Vaso de cerámica que representa a un roedor sobre una mazorca de maíz. Cultura moche
(200-800 d. C.), Perú. Museo de Arte de Cleveland.
Estudios genéticos han demostrado que el maíz surge de crianza selectiva de una gramínea
silvestre, el teosinte, común en Mesoamérica. Antes la mayoría de los historiadores creían que
la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán, Puebla y Oaxaca, en el
denominado Eje Neovolcánico.10 basado en restos arqueológicos de plantas de maíz en el
Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace nueve
mil años.2En Sudamérica, los ejemplares arqueológicos más antiguos de maíz cultivado datan
del 6700 AP.1112
Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y
lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización. Para los mayas, el
maíz era lo principal en su cultura milenaria. Representaba su sustento diario e incluso
formaba parte de su mitología. En el Popol Vuh, el maíz es representado como un signo
especial para los indígenas mesoamericanos, y se considera el material principal del que
fueron construidos los humanos por los dioses. Similar importancia tuvo en los Andes
Centrales, cuyas culturas precolombinas (especialmente los moche y chimú) representaron
ampliamente el maíz en sus expresiones artísticas. Entre los incas, las bebidas fermentadas
hechas con este cultivo (chicha) fueron de uso obligatorio en los rituales.
La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos
de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del XVI,
los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido en
otros países del mundo.
100 g de maíz aportan 365 Kcal de energía. Además, el maíz es rico en riboflavina, fósforo,
potasio, hierro, calcio, zinc y vitamina B. El maíz amarillo tiene una alta cantidad de vitamina A
(carotenoides), mientras que la variedad azul, púrpura y roja es rica en antioxidantes y
compuestos fenólicos.
Las razas de maíces mexicanos se divide en 7 grupos: Cónicos: Arrocillo, Cacahuacintle,
Chalqueño, Cónico, Cónico Norteño, Dulce, Elotes Cónicos, Mixteco, Mushito, Mushito de
Michoacán, Negrito, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y Uruapeño.
Los principales alimentos de la cocina peruana elaborados a partir del maíz son:
Choclo. La mazorca, en estado lechoso, se hace hervir. Variedades principales: Cuzco (de Cuzco
o Urubamba), 'Tarmeño, Pardo, Chullpi,
Maicillo o baby corn. Mazorcas tiernas, antes de la fecundación de la oosfera. Variedad
preferida: Chullpi.
Cancha. Granos tostados comidos como sustituto del pan y como refrigerio. Variedades
principales: Chullpi (granos dulces), Terciopelo (granos harinosos),
Mote. Granos grandes, harinosos secos hervidos en agua. Variedades principales: Cuzco,
Tarmeña; en el norte: Mochero, en el Sur chico: Iqueño.
Harinas. Molienda húmeda de los granos precedentemente cocidos en solución de cal en agua
para ablandecer el pericarpio (cascarilla).
Tamales, humitas, sopas, pepián, pasteles, pan, mazamorras, chochoca: Variedades preferidas:
aquellas de granos harinosos.
