Promoción del Desarrollo Rural Andino

RURANDES Programa: Promoción del Desarrollo Rural Andino

DIVERSIDAD DE SABORES Y COLORES

Recetario Andino
Diversidad de colores y sabores - Recetario Andino

© Programa “Promoción del Desarrollo Rural Andino – RURANDES”

Jr. San Ignacio de Loyola 247, Miraflores
Teléfono: 51-1-446650
Lima – Perú

Responsables de la edición:
Jeannette Weller, Directora Regional Welthungerhilfe
Gabriel Mejía Duclós, Coordinador RURANDES

Responsables Zonales:
Marcela Machaca Mendieta , ABA – Ayacucho
Francisco Cueva García, Arariwa – Cusco
Gonzalo Pajares Tapia, Cuencas – Cajamarca
Andrés Fernández Maldonado, IDMA – Huánuco
Daniel Carrión Vásquez – ANPE

Revisión Nutricional:
Amelia Díaz Tarazona

Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2009-08411

Diagramación e impresión: Roble Rojo Grupo de Negocios S.A.C

Américo Vespucio 110 COVIMA, La Molina Telf: 348 5571
[email protected] / www.roblerojo.com

Primera edición - 1000 ejemplares

Impreso en Perú
Lima, julio del 2009
Índice

Presentación 4 Cuy 31
Introducción 5 Calabaza 31
Papa 7 Maca 32
Papa Rellena 8 Yuyo 32
Watya 9 Pachamanca de cuy 33
Panecillos de papa 10 Ensalada de ocoruro (berros) 34
Maíz 11 Segundo de calabaza 35
Sara Api (mazamorra de maíz) 12 Sankhu mejorado 36
Panecillos de maíz 13 Bebida de maca, quinua y manzana verde 37
Humitas 14 Caldo verde 38
Quinua 15 Yuyo picante 39
Causa de quinua con cuy 16 Trucha al barro 40
Puñuchi (Sopa de quinua) 17 Detalle de recetas 41
Dulce de quinua 18 Agradecimiento 42
Revuelto de quinua con chuño 19
Haba 20
Tiqti de haba tierna 21
Ají de habas secas y quinua 22
Oca 23
Mermelada de oca 24
Chocho (tarwi) 25
Crema de Chochos 26
Ensalada de tarwi a la cochapatina 27
Arracacha 28
Tortilla de arracacha y zanahoria 30
Arracacha rellena 31
Presentación
Generalmente asociamos a los andes del Perú con los En ese contexto el presente recetario andino "Diversidad de
mayores índices de pobreza y atraso; sin embargo un colores y sabores", es un testimonio del extraordinario aporte
recorrido desde las potencialidades, pone en evidencia la de las familias campesinas, especialmente de las mujeres, a la
extraordinaria riqueza a nivel de costumbres, tradiciones, gastronomía peruana; cuyos ingredientes obtenidos de las
folklore, artesanía, cultura alimentaria, agrobiodiversidad, chacras multicolores y diversas son armoniosamente
ecosistemas, emprendimientos que corresponden a los combinados para obtener exquisitos y nutritivos potajes.
hombres y mujeres de los andes.
Como podremos apreciar en las páginas del recetario, cada uno
La ejecución del programa “Promoción del Desarrollo Rural de los platos provenientes de las comunidades de Ayacucho,
Andino – RURANDES”, en cuatro regiones peruanas Cajamarca, Cusco y Huánuco, tienen sus propios ingredientes y
Ayacucho, Cajamarca, Cusco y Huánuco; nos permite seguir singulares formas de prepararlos; cada uno guarda estrecha
acompañando a las comunidades campesinas en su relación con el calendario agrícola, con las estaciones,
proceso de avance en el manejo adecuado de los cultivos y festividades y costumbres familiares y comunales propias del
crianzas con tecnologías limpias que mejoran sus niveles de rico y variado mundo andino.
producción y productividad, contribuyendo a la
conservación del medio ambiente. Asimismo el programa Que disfruten la lectura y que se sientan inspirados de probar
viene contribuyendo a mejorar los niveles de nutrición de algunas de las recetas.
las familias recuperando y fortaleciendo sus patrones
culturales alimenticios en base a la producción local y Jeannette Weller
regional. Directora Regional de Welthungerhilfe
Introducción
DIVERSIDAD DE CULTURAS, SABORES Y COLORES

En pleno proceso de cambio climático, a nivel local, nacional No nos olvidemos que agri-cultura, es el arte de cultivar la
y global; cada día existe mayor consenso, que en un país tierra; la cultura que mantiene la unidad indisoluble del ser
megadiverso de las características del Perú, la diversidad de humano con la tierra. En esencia agri-cultura, es la cultura
culturas, pisos ecológicos y cultivos, significan una de criar y producir alimentos que permiten la vida de los
extraordinaria reserva y potencial, que requieren ser seres humanos. En ese contexto que duda cabe, que la
debidamente valorados y difundidos. cultura andina, rica y diversa, es también la generadora de
tan variados potajes que combinan armoniosamente los
diferentes grupos de alimentos.
El Perú es un país poseedor de la más alta diversidad
genética por ser uno de los centros mundiales de origen de
la agricultura y ganadería. Especialmente en los andes La cultura andina, a través de generaciones, ha ido
peruanos donde se ha desarrollado y existe la mayor construyendo, creando y recreando la cultura alimentaria
diversidad de cultivos –agrobiodiversidad– como andina, la cultura del buen comer: “allin mikuy”– comer
tubérculos, raíces, granos y frutos; entre los que destacan bien , “mana pisikuy” – que exista comida suficiente para
las papas, mashuas, ocas, ollucos, arracachas, camotes, todos y “tupaninpi mikuy” – comer como debe ser–. Para
yucas, quinuas, kiwichas, cañiwas, tarwis, frejoles, tomates ello las familias campesinas de los andes han ido
de árbol, aguaymantos, granadillas, chirimoyas, lúcumas desarrollando tecnologías y buenas costumbres para
entre otros; constituyendo la más cuantiosa reserva de garantizar la disponibilidad de alimentos suficientes.
agrobiodiversidad y contribución para la seguridad y
soberanía alimentaria de la humanidad.
A nivel productivo conservan los suelos, el agua, los Ayacucho, Cajamarca, Cusco y Huánuco; donde se juntan el
bosques y diversifican los cultivos, logrando verdaderas arte de producir alimentos sanos sin uso de agroquímicos en
chacras integrales que permiten tener alimentos variados chacras agroecológicas integrales con la creatividad y buen
para las diferentes épocas del año. Las cosechas se destinan gusto de las mujeres campesinas, quienes conservan las
principalmente para el consumo familiar y los excedentes recetas heredadas por generaciones o dan nacimiento a
para el intercambio de productos y venta en las ferias nuevas recetas propias de la cultura alimentaria del variado y
comunales y mercados locales. Asimismo existen colorido mundo andino.
tecnologías tradicionales y adaptadas al medio campesino
para la conservación y transformación de productos Gabriel Mejía Duclós
alimenticios, proporcionando mayores alternativas que Coordinador Programa RURANDES
amplían la diversidad de usos de los alimentos andinos.

La cultura alimentaria andina es basta y diversa, es la

cultura de los sabores, olores y colores. La comida andina ha
logrado sintetizar en la infinidad de potajes, las
combinaciones apropiadas de los diversos productos;
potajes que al mismo tiempo corresponden a cada uno de
los momentos y actividades del quehacer andino: trabajo
en la chacra, siembra, cosecha, faenas comunales,
festividades, rituales. Asimismo existen potajes para los
diversos momentos de la vida como edad tierna, niñez,
juventud, edad adulta, ancianos, mujeres gestantes y
lactantes, personas enfermas y en recuperación.

Una muestra de esta extraordinaria diversidad de comidas,

representa esta selección de recetas recogidas de las
comunidades participantes en el programa “Promoción del
Desarrollo Rural Andino – RURANDES”, de las regiones de
 PAPA 7

La papa es una planta de tipo herbácea cuyo tamaño varía Los tubérculos andinos como la papa, son cultivos
de 0.30 a 1.00 m. de alto, según las variedades, con un ancestrales de gran arraigo social y cultural; son la
crecimiento erecto o semierecto. Los tubérculos son principal fuente de alimentación de las familias
tallos modificados que constituyen la reserva de la planta. campesinas. Estos cultivos presentan gran diversidad y
variabilidad, además sus distintas formas y colores tanto
La región andina y especialmente el Perú, son el principal en la cáscara como de la pulpa; son junto con la textura y
centro de domesticación de las diferentes especies de sabor, las características esenciales para definir las
papas; que constituyen el alimento básico, no solo para preferencias culinarias y nutricionales en las comunidades
cientos de miles de familias campesinas andinas; sino andinas.
también para millones de personas en el mundo.

La papa es una planta alimenticia que procede de las

culturas pre-incas, en realidad, lo que hoy se conoce
como "papa“ contiene apenas un fragmento de la
diversidad genética de las nueve especies reconocidas y
las 5,000 variedades que se siguen cultivando en los
Andes; de los cuales 3,500 tienen su origen en el Perú.
8

1) PAPA RELLENA Preparación

Preparación del relleno: Se hace el aderezo con el ají, ajos,

cebolla china, pimienta, comino, se agrega el cascarón de
chancho y se deja cocinar

Aparte se cocina la papa grande. Luego se saca la parte

central de la papa (pulpa) y se la rellena .

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 285.84 Kcal, 4.69 gr. de

Ingredientes (para 4 personas) proteínas , 8.62 gr de grasa, 53.73 gr. de carbohidratos y
2.11 mg. de hierro.
4 papas huayro grandes

Relleno
60 gr. cebolla china
Pimienta al gusto
Comino al gusto
2 dientes de ajos
3 cucharas de aceite
2 ají amarillo
120 gr. cascarón de chancho
 9

2) WATYA Preparación

En una olla de barro se colocan los productos por capas,

primero las papas, luego la oca, mashua y el haba verde; a
continuación las carnes y las humitas o choclos en
pequeñas cantidades. Para dar sabor se agrega manojos
de hojas de muña u otras plantas aromáticas.

Se tapa con bastante ichu o pasto verde principalmente

en el orificio de entrada a fin de evitar que la tierra se
mezcle con la watya y se ensucie. Finalmente se entierra la
olla con bastante bosta, ichu o paja a fin de proporcionar
más calor.

La cocción dura aproximadamente una hora o más,

dependiendo de la cantidad y diversidad de los productos.
El plato se sirve acompañado con preparados adicionales,
Ingredientes (para 05 personas)
pudiendo ser queso y ají, además de chicha de jora.
5 Kg. de papa
4 Kg. de haba verde
4 kg. de oca
3 kg. de mashua
Aporte nutricional
1 kg. de carne
4 kg. de choclo o humitas
Una ración nos proporciona 4,120 Kcal, 188.8 gr. de
Condimentos, como la muña
proteínas , 59.5 gr. de grasa, 817.8 gr de carbo-hidratos
Preparados adicionales: ají, queso, etc.
y 41.6 mg. de hierro.
10
Preparación
3) PANECILLOS DE PAPA
Las papas sancochadas deberán aplastarse agregando
levadura. Añadir los huevos clara y yema, y la leche.
Mezclar y amasar hasta que tenga una consistencia suave y
la masa se desprenda de las manos, aproximadamente 15 a
20 minutos. Dejar reposar de 10 a 15 minutos cubierta con
un secador limpio.

Formar pequeños bollos y hacer un hoyito para rellenar con

las hortalizas cocinadas y picadas al gusto, nuevamente
formar el bollo y aplastar dando la forma de un pan, cubrir
con una tajada o ralladura de queso.

Llevar al horno solamente para que dore o simplemente

freír en una sartén untada con dos a tres gotas de aceite y
dorar por ambas caras. Antes de sacar de la sartén aún
caliente los panecillos, echar queso rallado o cubrir con
Ingredientes tajadas delgadas de queso según el gusto.

2 Kg. de papa blanca, sancochada y pelada

Relleno
½ Kg. de arvejas cocinadas
Utilizar la variedad de hortalizas y verduras cocinadas y
¾ tasa de leche fresca
picadas. Disfrutarla en el desayuno o como refrigerio para
¼ de Kg. de zanahoria cocinada y picada en cuadritos
los niños menores de 5 años y escolares.
4 huevos
¼ Kg. de queso (puede ser rallado o cortado en tiras)
Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 823.6 Kcal., 34.32 gr. de

proteínas , 23.5 gr de grasa, 121.21 gr. de car-
bohidratos y 4.35 mg. de hierro.
 MAÍZ 11

En la vida campesina, el maíz tiene un alto valor

alimenticio y cultural, pudiéndose encontrar en amplia
gama de manifestaciones de la gastronomía andina. El
maíz es consumido de múltiples formas: el tallo en wiru
(caña), el fruto verde o choclo en humitas y motes; el
grano seco tostado (cancha), sancochado (mote), pelado,
El maíz, es una gramínea de crecimiento rápido, alcanza
molidos, conservados o transformados en harina
hasta los 2.5 m. de altura, con un tallo erguido, rígido y
(mazamorras y sopas); finalmente la chicha de jora y
sólido, las hojas tienen forma alargada íntimamente
morada elaborada del maíz es aún infaltable en
arrolladas al tallo, su inflorescencia masculina y femenina
ceremonias comunales de gran arraigo social.
se encuentra en la misma planta; del mismo tallo nacen
las mazorcas, cada mazorca es un tronco cubierto por filas
de granos.

Es ampliamente aceptado que su origen se ubica en

mesoamérica (México, Guatemala); sin embargo en los
andes centrales y especialmente en el Perú se ha
domesticado y cultivado desde la época pre-inca.
12

4) SARA API (mazamorra de maíz) Preparación

Tostar y moler el maíz hasta obtener una buena textura. En

una olla de barro se hace hervir agua, endulzar con miel de
abeja o con chancaca de cabuya; luego en otro recipiente
se mezcla la harina de maíz con un poco de agua fría a fin
de evitar la formación de grumos en el proceso de cocción,
una vez hecha la mezcla se agrega poco a poco agua
hirviendo, al igual que leche.

Se debe mover constantemente con un cucharón de

madera hasta que esté bien cocinada; finalmente se deja
reposar aproximadamente por un espacio de media hora a
fin de que espese bien. Se sirve agregando un poco de
leche.

Ingredientes (para 5 personas)

Aporte nutricional
1.5 Kg. de maíz qarway molido
2 litros de leche fresca Una ración nos proporciona 755 Kcal., 3.7 gr. de
Miel de abeja o chancaca de cabuya al gusto. proteínas , 3.1 gr. de grasa, 89.1 gr. de carbohidratos y
1.7 mg. de hierro.
 13

5) PANECILLOS DE MAÍZ Preparación

Pelar el maíz con ceniza o cal; lavar bien y hacer secar los
granos.

Moler el maíz pelado.

En un pocillo poner la mantequilla derretida y echar el

harina poco a poco, mezclar, luego agregar los huevos y
frotar hasta obtener una mezcla suave.

Agregar el queso rallado y formar el bollo y aplastar dando

la forma de un pan.

Llevar al horno o hacer cocinar en una tostadera de barro.

Disfrutar en el desayuno o en el refrigerio.

Aporte nutricional
Ingredientes
Una ración nos proporciona 1,099.5 Kcal., 30.93 gr. de
1 Kg. de maíz pelado, molido proteínas , 43.9 gr. de grasa, 144.2 gr. de carbohidratos
5 huevos y 5.35 mg. de hierro.
120 gr. de mantequilla
200 gr. de queso rallado
14

6) HUMITAS Preparación

Se utiliza el maíz tierno (choclo) que se muele en el batán o

molino hasta que tenga la consistencia de una pasta, a
parte se prepara un aderezo con aceite y ajos, el cual se
agrega a la masa anterior, añadiendo además sal al gusto;
posteriormente se lo remueve bien hasta formar una masa
uniforme, después se coloca sobre cada panca una porción
de masa, se la extiende y en el centro se coloca una
cucharada de quesillo en cuadritos, se cierra la masa y se la
envuelve completamente con la panca, además se las
amarra con tiritas de la misma hoja.

En una olla grande se coloca al fondo pancas, encima de las

cuales se acomodan las humitas tratando de dejar en el
centro de la olla un espacio, en el cual se incorporará el
agua bien caliente, se la tapa y se deja cocinar por espacio
de aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar un poco
Ingredientes (para 15 raciones )
antes de servirlas.

2 kg. choclos tiernos desgranados

½ kg. de quesillo
Aporte nutricional
15 unidades de panca de choclos
Sal al gusto Una ración nos proporciona 818.1 Kcal., 14.63 gr. de
proteínas, 60.42 gr. de grasa, 57.4gr. de carbohidratos
½ litro aceite y 2.59 mg. de hierro.
6 dientes de ajos molidos
 QUINUA 15

Alcanza los 2 m. de alto, su tallo posee hojas de diversas

formas y color verde, rojo o morado; su inflorescencia
terminal es en punta, con gran variedad de tipos y
colores, las semillas miden hasta 2.5 mm.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace

5,800 años en los andes, la palabra quinua o quinoa es
de origen quechua. Tiene diferentes centros de
domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.

En la alimentación humana es usada en una diversidad

de potajes tradicionales –entradas, sopas, guisos platos
de fondo y dulces varios–. Las hojas tiernas y las
inflorescencias frescas tienen mayor valor nutritivo que
las hortalizas tradicionales.
Es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros
países de Sudamérica. Constituía una de las comidas
básicas para los antiguos habitantes de los andes, tanto
como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal
madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una
ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la
temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando
vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el
Dios Sol.
16

7) CAUSA DE QUINUA CON CUY Preparación

Lavar y sancochar la quinua con sal, después de cocida se

amasa con aceite, jugo de limón, comino, ají escabeche
(condicional), endurecer los huevos por 8 minutos.

Relleno: Lavar el cuy, cocinar en agua con sal, deshuesar y

separar sólo la carne.

Picar la cebolla en cuadraditos, sancochar las arvejas y

zanahoria picada (de preferencia al vapor). Mezclar la
carne de cuy desmenuzada o cortada en trozos pequeños
con la cebolla y zanahoria cocinada, picada y las arvejitas
sancochadas, sazonar con jugo de limón y sal.

Ingredientes (para 6 personas) Estrujar la quinua en dos moldes (recipientes), luego

extender la masa del primer molde sobre una fuente.
2 cuyes Colocar sobre la masa el relleno, el huevo cortado en
2 Kg. de quinua rodajas delgadas y el cilantro picado, finamente cubrir el
1 lechuga relleno con la masa del segundo molde. Se sirve
6 ramas de cilantro adornando con ramitas de cilantro y lechuga.
2 ají escabeche molido
½ taza de aceite
Sal yodada al gusto Aporte nutricional
Comino al gusto
3 cebollas de cabeza medianas Una ración nos proporciona 1,759 Kcal., 110.13gr. de
2 huevos proteínas, 26.98 gr. de grasa, 267.94 gr. de car-
¾ taza de arveja fresca sin vaina bohidratos y 33.39 mg. de hierro.
1 zanahoria
 17

8) PUÑUCHI (sopa de quinua) Preparación

La quinua se remoja y luego se lava varias veces con

abundante agua para quitar la saponina, el lavado debe
prolongarse hasta que el agua de la quinua quede
completamente clara y no tenga amargor alguno. Una vez
lavadas se cocina en agua, junto con las verduras cortadas
en trozos muy pequeños, aparte se prepara el aderezo con
la cebolla picada y los dientes de ajo partido

Luego se agrega más tazas de agua y se deja hervir a fuego

lento, remover suave y constante para evitar quemaduras
en la base de la olla, finalmente se agrega sal al gusto y se
retira del fuego, hacer “puñuchi”, que es envolver la olla en
pellejo y frazada hasta que termine de cocinarse por
completo. Puñuchi significa comida dormida y su nombre
alude a la cocción que termina fuera del fuego.
Ingredientes (para 5 personas)

2 Kg. de quinua lavada

5 manojos de cebolla china
3 zanahorias
10 dientes de ajo Aporte nutricional
1 cuchara de aceite
Sal al gusto Una ración nos proporciona 1,266.9 Kcal., 55.54 gr. de
proteínas, 41.35 gr. de grasa, 277.78 gr. de carbo-
hidratos y 17.97 mg. de hierro.
18

9) DULCE DE QUINUA Preparación

Lavar la quinua, en una y otra agua, hacer secar.

Tostar la quinua y moler (no usar aceite y hacerlo en fuego
bajo). Cernir antes de usar.

En un recipiente echar la harina de quinua, luego agregar

el mate de hinojo y/o anís previamente endulzado con
azúcar, poco a poco humedecer toda la mezcla. Formar
bolitas con la mezcla.

Preparar el baño de chocolate : en una olla pequeña echar

la mantequilla y derretir a fuego lento, agregar la leche, la
taza de azúcar, y la cocoa disuelta en agua, hervir la mezcla
a fuego lento removiendo constantemente con un
cucharón de palo hasta que tome el punto (hacer caer
unas gotas de la mezcla en un plato con agua, no debe
Ingredientes ( para 5 raciones)
disolverse fácilmente).
1 Kg. de harina de quinua tostada molida
Bañar con el chocolate, las bolitas de quinua y poner en un
1 taza de mate de hinojo, o anís azucarado
recipiente, dejar enfriar y servir.
1 taza de leche
1 taza de azucar
100 gr. de cocoa
100 gr. de mantequilla Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 1,175.4 Kcal., 281.82gr. de

proteínas, 29.2 gr. de grasa, 209.06 gr. de carbohidratos
y 11.15 mg. de hierro.
 19

10) REVUELTO DE QUINUA Preparacion

CON CHUÑO Cocinar la quinua en una olla con agua hasta que reviente
o se granee.

Aparte cocinar el chuño en trozos y luego agregar la papa

pelada en trozos, dejar cocinar.

Cuando todo este cocido agregar la quinua graneada y el

queso picado, antes de servir agregar leche evaporada y
servir caliente.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 1,039.2 Kcal, 34.74 gr. de

Ingredientes (para 4 personas) proteínas , 29.7 gr. de grasa, 161 gr. de carbohidratos y
10.8 mg. de hierro.
200 gr. de quinua
½ kg. de chuño remojado
½ kg. de queso
4 papas medianas
Aceite, sal al gusto
½ litro de leche
20 HABA
Como cultivo su origen no es autóctono de los andes (se
atribuye a medio oriente); sin embargo ha sido
incorporada a la chacra andina tan igual que las demás
crianzas.

El haba puede emplearse de diferentes formas, tanto en

consumo fresco (verde), aprovechándose vainas y granos
conjuntamente, así como únicamente los granos (seco),
dependiendo del estado de desarrollo en que se
encuentren.

El haba pertenece a la familia de las Leguminosae y su

nombre científico es el de Vicia faba. Se trata de una planta
anual de porte recto con un sistema radicular muy
desarrollado; sus tallos de color verde, son ramificados,
llegando hasta alturas de metro y medio. Su fruto -parte
comestible de la planta- es una legumbre de longitud
variable, pudiendo alcanzar hasta 35 cm. En su interior, el
número de granos oscila entre 2, y 9, siendo su color
normalmente verde amarillento; aún cuando existe una
gran diversidad de colores y formas.
 21
11) TIQTI DE HABA TIERNA Preparacion

Tiqti se prepara entre los meses de febrero a abril, época

donde abunda haba verde y al igual que la papa está
tierna. La papa se pica en forma cuadrada pero sin pelar el
cascarón, a continuación se hace el aderezo con ajo y
cebolla, se agrega una taza de agua y en seguida la papa,
habas, sal al gusto; dejarla hervir hasta obtener una
buena cocción. Finalmente se sirve con mote o cancha

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 1,333.6 Kcal., 51.28 gr. de

proteínas , 10.8 gr. de grasa, 272.5 gr. de carbohidratos
y 9.47 mg. de hierro.

Ingredientes ( para 10 personas)

3 Kg. de haba verde

8 Kg. de papa tierna
1 atado de cebolla china
10 dientes de ajo
1 cuchara de aceite vegetal
Sal al gusto
22

12) AJÍ DE HABAS SECAS Y QUINUA Preparación

Pelar las habas secas remojadas. También las zanahoria y

papas.

En una olla preparar el aderezo con aceite, ajo, cebolla,

comino y sal.

Agregar al aderezo un poco de agua, dejar hervir. Agregar

las habas papas y zanahoria picadas en cuadraditos,
dejar cocinar.

Retirar la olla del fuego y agregar el queso picado, el

cochayuyo y la asnapa (hierbas aromáticas) picada.

Servir acompañado de choclos cocidos y la quinua

Ingredientes (para 4 personas) graneada.

1Kg. de habas secas remojadas Aporte nutricional

1Kg. de papas
2 zanahorias de tamaño regular Una ración nos proporciona 994.71 Kcal, 61.13 gr. de
1 trozo de queso proteínas, 131.55 gr. de grasa, 70.66 gr. de car-
50 gr. de cochayuyo bohidratos y 28.87 mg. de hierro.
1 cebolla mediana
4 choclos
6 cucharadas de aceite
½ Kg. de quinua
Ajo, sal, comino y asnapa al gusto
 OCA 23
Las ocas se asolean primero, para hacerlas más dulces, y
luego se sancochan, asan o preparan en la pachamanca.

El tubérculo congelado y secado se denomina khaya; si se

lava después de la congelación se obtiene un producto
más blanco, considerado de calidad superior,
denominado okhaya; la harina de esta última se utiliza
para preparar mazamorras y dulces. La oca es ante todo
una buena fuente de energía; las cantidades de proteínas
y grasas son bajas.

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene

tallos suculentos, hojas trifoliadas y flores amarillas con 5
pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de
largo, los cuales tienen formas y colores muy variados. En
los andes es el segundo cultivo en importancia después
de la papa.

Es una especie nativa de al menos 8,000 años de

antigüedad en la región andina. Se han encontrado restos
en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares
de cultivo. En los andes, se cultiva entre los 2,800 y 4,000
msnm.
24

13) MERMELADA DE OCAS Preparación

Hacer hervir la oca, bien lavada previamente, poste-

riormente sacarla y licuarla con su misma agua.

Luego agregarle azúcar, hervir hasta que tome punto .

Finalmente agregarle zumo del limón para que tenga su

acidez natural y serv ir.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 1,221.6 Kcal., 3.38 gr. de

proteínas, 2.02 gr. de grasa, 258.3 gr. de carbo-
hidratos y 9.05 mg. de hierro.
Ingredientes (para 6 personas)

2 Kg. de oca
1.3 Kg. de azúcar
2 limones
 TARWI (CHOCHO) 25

El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una Tiene alto contenido de proteínas (41%), mayor que el
leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y el de la soja, que lo hace una planta de interés para la
Perú. Es una planta herbácea, erecta, de tallos robustos, nutrición humana. En los andes peruanos, el tarwi es un
algo leñoso. Alcanza una altura de 0.8 – 2.0 m. alimento preferido y se usa en infinidad de recetas que
van desde las ensaladas, sopas, platos de fondo y
Se cultiva principalmente entre 2,000 – 3,800 m.s.n.m, en postres.
clima templado – frío. Los granos vienen dentro de vainas,
es muy parecido a la arveja y se le conoce también como
chocho o chuchos muti. Contiene alcaloides amargos que
impiden su consumo directo

Tiene relevancia en la gastronomía desde la época

prehispánica.
26

14) CREMA DE CHOCHOS Preparación

En un batán de piedra se muele los chochos con el ají

amarillo cocinado, agregando la galleta, la leche y un
chorro de aceite hasta llegar a la consistencia de crema, se
sirve con papas sancochadas y se decora con lechuga,
huevo, aceituna.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 1,171 Kcal, 55.28 gr. de

proteínas, 58.88 gr. de grasa, 119.5 gr. de car-
Ingredientes (para 4 personas) bohidratos y 8.08 mg. de hierro.
Crema
200 gr. de chocho
1 ají amarillo
½ taza de leche
1 paquete de galleta de soda
15 ml. de aceite
Sal al gusto
Acompañamiento
1 Kg. de papa
1 lechuga
1 huevo
4 aceitunas
 27

15) ENSALADA DE TARWI Preparación

A LA COCHAPATINA Lavar el tarwi, una y otra vez, para sacar la cáscara, si se va a
cocinar inmediatamente, si no, guardar en agua con
cáscara, para facilitar que pierda su sabor amargo,
característico (se podrá guardar hasta 15 días ).

Cocinar el tarwi cambiando de agua de tres a cuatro

veces.

En caso de no contar con tarwi en casa, adquirir 1 Kg. de tarwi,

lavar bien y pasar por agua hervida.

En un recipiente mezclar el tarwi con cebolla, zanahoria, el

tomate picado en gajos (a la juliana, sin pepas y pelado).

Agregar aceite, sal, pimienta y el jugo de limón. Mezclar

con una cuchara de palo. Servir adornado con lechuga y/o
cochayuyo, acompañar con papa sancochada o chuño.
Ingredientes (para 4 personas) Opcional se puede incorporar queso picado en cuadritos

½ Kg. de tarwi enteros cocidos

3 cebollas
3 tomates pelados y sin pepas Aporte nutricional
Hojas de lechuga bien lavadas
Cochayuyo al gusto Una ración nos proporciona 471.1 Kcal., 24.6 gr. de
3 zanahorias medianas sancochadas picadas proteínas, 24.88 gr. de grasa, 44.2 gr. de carbohidratos
1 cucharada de aceite y 6.99 mg. de hierro.
Sal y pimienta al gusto
Jugo de ½ limón
28 ARRACACHA

Según el color de la pulpa existen 4 tipos de arracacha: de

pulpa blanca, de pulpa amarilla, de pulpa blanca con
pigmentación púrpura y de pulpa amarilla con pigmen-
Se puede cultivar desde los 600 a 3, 200 m.s.n.m. pero se tación púrpura.
desarrolla mejor entre los 1 800 a 2,500 m.s.n.m. es
propia de climas cálidos a templados, con precipitaciones
por encima de 600 mm/año y no tolera las heladas. Se consume como la papa, (cocida, horneada o frita), y se
Produce a los 300 y 400 días, con rendimientos normales procesa como chips, galletas y rallado. Las hojas tiernas
de 5 a 10 Tn/ha, pero se han alcanzado algunas veces son usadas como verduras cocidas o crudas, y también
hasta 40 Tn/ha . como follaje en la alimentación de animales.

La planta tiene un tronco cilíndrico corto con brotes en la En medicina es usada contra afecciones urinarias.
parte superior, de donde nacen las hojas, sus raíces
tuberosas, tienen forma de zanahoria, su inflorescencia
presenta pequeñas flores de color púrpura.
 29

16) TORTILLA DE ARRACACHA Preparación

Y ZANAHORIA Rallar las arracachas y zanahorias, incorporar los huevos,

espolvorear con harina, agregar sal yodada y orégano,
tomar una porción de la mezcla y freír en aceite. Se puede
servir con una porción de quinua graneada, una porción de
frijoles y media porción de papa sancochada.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 385.7 Kcal, 10.41 gr. de

proteínas , 55.27 gr. de grasa, 47.23 gr. de carbohidratos
y 2.4 mg. de hierro.

Ingredientes (para 4 personas)

400 gr. de arracacha

200 gr. de zanahorias
4 huevos
100 gr. de harina de trigo
15 gr. de orégano
Sal al gusto
¼ taza de aceite
30

17) ARRACACHA RELLENA Preparación

Se cocina la arracacha, y se aplasta, se hace un aderezo

con la carne de chancho picado en trozos muy pequeños,
huevo duro, cebolla china, aceituna, pimienta y comino.

Se rellena la masa de arracacha con el preparado y se fríe.

Se sirve acompañado con trigo.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 215.15 Kcal, 8.02 gr. de

Ingrediente (para 4 personas) proteína , 6.61 gr. de grasa, 29.05 gr. de carbohidratos
480 gr. de arracacha y 1.91 mg. de hierro.

Relleno
1 huevo sancochado
120 gr. de carne de chancho
1 atado de cebolla china
2 dientes de ajos
Pimienta y comino al gusto
4 aceitunas
½ taza de aceite
Guarnición
400 gr. de trigo
 CUY CALABAZA 31
Calabaza, nombre común de las plantas trepadoras de
un género de la familia de las cucurbitáceas y de los
frutos comestibles que producen, generalmente se
siembra asociado con maíz y frejol. Las familias
campesinas lo consumen como verdura, en guisos y
preparados en dulce o en forma de bebidas.

El Cuy (cavia porcellus), es una especie originaria de la Es un cultivo nativo que presenta un tallo endeble,
zona andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Es un hueco y áspero que se extiende por el suelo. Las hojas
producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo son grandes, acorazonadas y lobuladas. La calabaza
(fuente de proteinas) y de bajo costo de producción, que produce un fruto grande, de hasta 30 kg de peso, de 20 a
contribuye a la seguridad alimentaria de las familias 40 cm de diámetro, que se recoge en otoño cuando está
campesinas. También es conocido con los nombres de ya maduro y con la cáscara dura y bien formada. Se
cobayo, curi, conejillo de indias. conocen numerosas variedades, que rinden frutos de
formas , tamaños y colores muy variados.
En el Perú su carne es tradicionalmente consumida en
platos festivos y especiales por su calidad y exquisitez.

Teniendo en cuenta que el cuy es una especie precoz,

prolífica, de ciclos reproductivos cortos y de fácil manejo,
su crianza técnica puede representar una importante
fuente de alimento para las familias, así como también
una excelente alternativa de negocio con buenos
ingresos.

A diferencia de la crianza familiar, un manejo tecnificado

del cuy puede llegar a triplicar la producción a partir de
una mejora en la fertilidad de los reproductores, una
mayor supervivencia de las crías y una mejora en la
alimentación para un apropiado crecimiento y engorde.
La crianza ecológica con pastos asoriados es una buena
alternativa.
32 MACA YUYO (nabo silvestre)
El yuyo es abundante en temporada de lluvias y se
desarrolla hasta los 4,000 m.s.n.m., en esta temporada las
hojas y flores son utilizadas en la preparación de diversas
comidas; asimismo para periodos secos se recolectan para
deshidratar las hojas y flores bajo sombra y luego se
conservan en recipientes adecuados.

Nutricionalmente, la hojas y flores contienen minerales

como el hierro (básico para mantener niveles adecuados
de hemoglobina en la sangre), la vitamina C y otros
Conocida en quechua como maca, maka, maino, ayak,
nutrientes básicos de importancia para la alimentación de
chichita, etc.. Se cultiva desde la época pre inca hasta la
las familias campesinas.
actualidad, crece alrededor de los 4,105 m.s.n.m. en los
andes peruanos.

Planta herbácea anual o bianual, de 12 a 20 cm de alto,

está compuesta por un forraje en roseta, una raíz
engrosada y suculenta, de 2 a 5 cm de tamaño.

La raíz se usa en la alimentación en forma directa previa

cocción o asado y en la preparación de bebidas; además la
raíz se puede secar y triturar formando harina, para
repostería, polvos instantáneos tipo café, licores, cápsulas
y tónicos concentrados. Sus hojas pueden usarse crudas o
cocidas en ensaladas.

Además la maca tiene propiedades medicinales:

reconstituyente, afrodisiaco, vigorizante, estimulante y
favorece la fecundidad de animales y personas.
 33
18) PACHAMANCA DE CUY Preparación

Se adereza el cuy un día antes, se entierra en un horno

cavado en tierra revestido de piedras lajas calientes,
acompañado de papa y habas, arracachas, y choclo por un
periodo de 20 minutos. Se desentierra y se sirve.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 484.61 Kcal., 56.29 gr. de

proteínas , 5.26 gr. de grasa, 50.75 gr. de carbohidratos
Ingrediente (para 4 personas) y 7.00 mg. de hierro.
1 cuy

Aderezo
20 gr. de chincho
2 cucharas de vinagre
2 dientes de ajos
Pimienta, comino y sal al gusto

Guarnición
200 gr. de habas
200 gr. de papa sancochada
200 gr. de choclo
200 gr. arracacha
34

19) ENSALADA DE OCORURO (berros) Preparación

Pelar y picar la zanahoria en la forma deseada, luego

cocinar en una olla con agua. En otra olla hacer hervir bien
el ocoruro con bastante agua deshojar y agregar a la
preparación anterior de la zanahoria y cebolla picada,
mezclar con el tomate pelado y picado en trozos y el queso
picado en trozos.

Aderezar al gusto con aceite, jugo de limón, maní molido,

sal y pimienta negra molida. Acompañar con papas
sancochadas.

Aporte nutricional
Ingredientes (para 4 personas)
Una ración nos proporciona 327.3 Kcal, 7.17gr. de
1 atado de ocoruro proteínas , 4.22 gr. de grasa, 61.02 gr. de carbohidratos
2 zanahorias y 4.38 mg. de hierro.
5 tomates
3 cebollas
6 papas
150 grs. de queso de molde
200 grs. de maní
Aceite y jugo de limón al gusto
 35
20) SEGUNDO DE CALABAZA Preparación:

En la olla hacer un aderezo con aceite, ajo y cebolla;

comino, sal al gusto.

Luego poner al aderezo la papa y la calabaza picada, un

poco de agua que cubra al ras, dejar cocinar.

Antes de retirar echar el queso picado. Acompañar con

trigo graneado y carne.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 505.2 Kcal., 18.66 gr. de

Ingredientes ( para 4 personas) proteínas, 15.03 gr. de grasa, 77.18 gr. de
carbohidratos y 4.45 mg. de hierro.
1 kilo de calabaza
1 kilo de papa
300 grs. de queso
2 cabezas de cebolla
Ajo, comino, sal al gusto

Opcional:
Se puede acompañar con carne y trigo
graneado.
36

21) SANKU MEJORADO Preparación

Tostar el trigo, maíz y habas. Moler el tostado de trigo,

maíz y habas sin cáscara.

Hacer hervir agua con anís, azúcar, canela e hinojo y

agregar el azúcar. Rallar la zanahoria con la parte fina,
agregar el aceite y mezclar.

Agregar la mezcla de harinas, echar poco a poco el agua de

anís , remover hasta que se formen bolitas y no debe
quedar nada seco.

Acompañar con el desayuno. Se puede guardar en taper

no necesita calentar para consumir.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 1,531.1 Kcal., 43.98 gr. de

Ingredientes (para 5 personas) proteínas, 14.8 gr. de grasa, 296.86 gr. de carbo-
hidratos y 9.7 mg. de hierro.
½ Kg. de trigo tostado molido
½Kg. de maíz tostado molido
½ Kg. de haba tostada molida
1 cucharita de anís ó 1 rama de hinojo
3 zanahorias regulares ralladas
1 cuchara de aceite
3 tazas de agua
½ taza de azúcar
 37

22) BEBIDA DE MACA, Preparación

QUINUA Y MANZANA VERDE Hervir en agua, la maca, las manzanas verdes picadas
junto con la quinua.

Cuando la quinua ya esté cocinada, retirar del fuego,

pasarlo por un colador y agregar azúcar.

Puede adicionarle canela molida y leche fresca al gusto.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 589.2 Kcal., 18.34 gr. de

proteínas, 6.68 gr. de grasa, 118.3 gr de carbohidratos
y 17.91 mg. de hierro.

Ingredientes (para 6 personas)

1.5 litros de agua

½ Kg. de maca
4 manzanas verdes
1 taza de quinua lavada
120 gr. de azúcar
Canela molida al gusto
½ Litro de leche fresca
38

23) CALDO VERDE Preparación

Hervir las papas peladas y cuando estén cocinadas en el

caldo de papa, agregar los huevos batidos, el quesillo en
cuadraditos. Licuar o moler en batán las hojas de paico,
huacatay, perejil y hierbabuena, esta crema licuada se
añade al caldo anterior y se sirve tibio. Se acompaña con
pan.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 391 Kcal., 19.8 gr. de

proteínas, 16.46 gr. de grasa, 38.6 gr. de carbohidratos
Ingredientes (para 6 personas) y 4.72 mg. de hierro.

½ Kg. de papa blanca

½ Kg. de papa amarilla
2 huevos
½ Kg. de quesillo
1 atado de paico
1 atado de huacatay
½ atado de perejil
½ atado de hierba buena
Sal al gusto
 39

24) YUYO PICANTE Preparación

Una vez recolectada las hojas tiernas se cocina en una olla

grande, con abundante agua, y cuando alcanza el primer
hervor se agrega un poco de cal o tuqra (ceniza de quinua)
para mantener el color natural de las hojas y además
favorece una buena cocción. Una vez cocidas se lava con
abundante agua y se exprime para quitar su amargor,
dejando en forma de masas sólidas y en forma de ovillos.

En otra olla se sancochan las papas, se pelan, se parten en

pedazos, apretando con la yema de los dedos, aunque
también se puede picar en trozos menuditos con el
Ingredientes (para 6 personas) cuchillo.

2 kg. de hojas de yuyo En seguida se debe preparar el aderezo con el aceite, ajo y
1 atado de cebolla común cebolla picada; al aderezo se agrega un poco de agua y
10 dientes de ajo luego las papas partidas, yuyo y sal al gusto; remover
4 kg. de papa blanca hasta obtener una buena combinación, se cocina hasta
1 cuchara de aceite vegetal alcanzar un hervor y luego servir acompañado con mote o
1 kilo de maíz cancha.
Sal al gusto
Para el picante de yuyo sisa el procedimiento es similar.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 836.62 Kcal, 21.92 gr.

de proteínas, 4.14 gr. de grasa, 181.5 gr. de
carbohidratos y 29.2 mg. de hierro.
40
25) TRUCHA AL BARRO Preparación

Se adereza la trucha con comino, pimienta, ajos y sal,

luego es rellenada con alverjas y habas previamente
cocinadas; posteriormente se envuelve con hoja de col y
se reviste con arcilla húmeda, se deja cocinar
directamente a la brasa por 20 minutos. Se acompaña con
papa asada y trigo.

Aporte nutricional

Una ración nos proporciona 393.15 Kcal, 12.62 gr. de

proteínas, 5.6 gr. de grasa, 35.9 gr. de carbohidratos y
1.7 mg. de hierro.
Ingredientes (para 3 personas)
4 truchas
80 gr. de alverjitas
80 gr. de habas
1 col
1 taza de arcilla
Aderezo
Pimienta, comino y sal al gusto
2 dientes de ajos
8 gr. de chincho
Guarnición
1 Kg. de papa asada
Detalles de las recetas 41

Nº
Receta Receta Institución / Región Ingrediente principal Autor – Fotos
1 Papa rellena IDMA – Hu
Huánuco papa Equipo IDMA
2 Watya ABA – Ayacucho papa Equipo ABA
3 Panecillos de papa ARARIWA – Cusco papa Equipo ARARIWA
4 Sara Api ((mazamorra de maiz)) ABA – Ayacucho maiz Equipo ABA
5 Panecillos de maíz
maiz ARARIWA – Cusco maiz Equipo ARARIWA
6 Humitas CUENCAS – Cajamarca maiz Equipo CUENCAS
7 Causa de quinua con cuy CUENCAS – Cajamarca quinua Equipo CUENCAS
8 Puñuchi (sopa de quinua) ABA – Ayacucho quinua Equipo ABA
9 Dulce de quinua ARARIWA – Cusco quinua Equipo ARARIWA
10 Revuelto de quinua con chuño ANPE quinua Equipo ANPE
11 Tiqti de haba tierna ABA – Ayacucho haba Equipo ABA
12 Ají de habas secas y quinua ANPE haba Equipo ANPE
13 Mermelada de oca ANPE oca Equipo ANPE
14 Crema de chochos IDMA – Huánuco tarwi (chocho) Equipo IDMA
15 Ensalada de tarwi a la cochapatina ARARIWA – Cusco tarwi (chocho ) Equipo ARARIWA
16 Tortilla de arracacha y zanahoria CUENCAS – Cajamarca arracha Equipo CUENCAS
17 Arracacha rellena IDMA – Huánuco arracacha Equipo IDMA
18 Pachamanca de cuy IDMA – Huánuco cuy Equipo IDMA
19 Ensalada de ocoruro (berros) ANPE berros Equipo ANPE
20 Segundo de calabaza ANPE calabaza Equipo ANPE
21 Sankhu mejorado ARARIWA – Cusco trigo Equipo ARARIWA
22 Bebida de maca, quinua y manzana verde CUENCAS – Cajamarca maca Equipo CUENCAS
23 Caldo verde CUENCAS – Cajamarca paico, guacatay Equipo CUENCAS
24 Yuyo picante ABA – Ayacucho yuyo Equipo ABA
25 Trucha al barro IDMA - Huánuco trucha, col Equipo IDMA
 Promoción del Desarrollo Rural Andino

RURANDES

Agradecemos a las familias participantes en el Programa RURANDES,

especialmente a las mujeres, quienes mantienen viva la cultura alimentaria
andina; y al mismo tiempo revaloran, crean y reiventan los más deliciosos
potajes con los productos de sus comunidades. Las recetas que se encuentran
en la presente publicación fueron proporcionadas por las mujeres
participantes en las acciones del programa

ASOCIACIÓN INSTITUTO PARA LA CONSERVACIÓN

BARTOLOMÉ ASOCIACIÓN NACIONAL Y DESARROLLO SOSTENIBLE
INSTITUTO DE
ARIPAYLLA DE PRODUCTORES A S O C I A C I O N
ASOCIACIÓN DESARROLLO Y
ABA - AYACUCHO ECOLÓGICOS ARARIWA MEDIO AMBIENTE
[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]