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    Módulo 2 - Vinos Espumosos

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    de 21

    ABC DE GASTRONOMIA

    Clase 2 - Enología
    • Elaboración de espumantes
    • Distintos métodos de elaboración.
    • Influencia de la elaboración en los aromas.
    • Vinos tardíos.
    • Degustación de espumantes y tardíos.
    ABC DE GASTRONOMIA

    HISTORIA
    ? El primer vino espumoso, debió de ocurrir de forma
    accidental.

    ? La efervescencia en el vino se percibía originalmente


    como un defecto.

    ? Los viticultores lo consideraban un fallo a erradicar, y no


    un hallazgo digno de ser reproducido.

    ? El 7 de diciembre de 1662 se presenta en Londres a


    la recién creada Royal Society un escrito:
    “Recientemente, nuestros viñateros utilizan grandes
    cantidades de azúcar y melazas para que todo tipo de
    vinos se vuelva briosos y espumosos”.
    ABC DE GASTRONOMIA

    Los ingleses inventaron el


    Champagne seis años antes
    que Dom Pérignon se
    estableciera en Hautvillers,
    más de treinta años antes que
    los franceses
    elaboraran su primer
    Champán espumoso y unos
    setenta años antes de que se
    fundara la primera casa más
    antigua de Champagne.

    Francia elabora Champagne


    aproximadamente desde los
    años 1695-1698.
    ABC DE GASTRONOMIA

    E
    n 1615 el vidrio inglés se convirtió en un
    producto más resistente, tecnología que
    no poseían los franceses para fabricar
    botellas que pudieran resistir los champagne.

    Los franceses utilizaban tapones de


    madera envueltos en cáñamo, lo que a duras
    penas evitaba la salida del vino, y no digamos
    del gas.Aunque los franceses redescubrieron el
    corcho en 1685, los ingleses que también
    perdieron el corcho cuando los romanos
    abandonaron Gran Bretaña, dieron con el
    mucho antes.

    Jacob I de Inglaterra, cuya proclamación


    real jugó un papel decisivo en la evolución
    del vidrio reforzado
    ABC DE GASTRONOMIA
    Método Champenoise
    PRENSADO Y ELABORACIÓN DEL VINO BASE

    S
    e lleva a cabo de manera similar a la
    elaboración de vinos blancos
    tranquilos, con prensado suave para
    evitar la extracción de compuestos que
    confieran astringencia y extraer enzimas
    que oxiden el vino.

    Las variedades mas utilizadas son


    el Pinot Noir y el Chardonnay.
    Posteriormente el jugo se fermenta a
    bajas temperaturas en tanques de acero
    inoxidable.
    Al terminar la fermentación es
    conveniente dejarlo en borras (de buena
    calidad) por algunosmeses. Proceso de
    autolisis de las levaduras que será fuente
    de nuevos aromas.

    La fermentación maloláctica conviene que se produzca


    antes de embotellado y agregado de licor de tiraje.
    ABC DE GASTRONOMIA
    2- Segunda Fermentación

    Embotellado, agregado de licor de tiraje y toma de espuma

    Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado del vino base junto con el licor de
    tiraje, que contiene: – Azúcar – Levaduras – Coadyuvantes de clarificación.

    Las botellas se colocan en posición horizontal (en rima), y se sitúan en la oscuridad, baja
    temperatura y quietud absoluta en las cavas, habitualmente subterráneas. En esta posición
    pasarán como mínimo 9 meses hasta tres o cuatro años.

    Fermentación en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y


    liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella. El tiempo que dura
    lafermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses
    ABC DE GASTRONOMIA
    Envejecimiento en rima: Terminada la fermentación se produce la muerte progresiva de las
    levaduras. Comienza entonces el fenómeno de lisis o rotura de las levaduras que aporta
    estructura y persistencia al vino. La duración del periodo de crianza suele oscilar entre 9 y 30
    meses.

    Clarificación de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la materia sólidaen la
    boca de la botella. - Tradicionalmente se realiza colocando las botellas en pupitres en los cuales se
    van girando orotando aunque existen sistemas automatizados más rápidos.
    ABC DE GASTRONOMIA
    Cuando termina la fermentación es necesario eliminar los restos de levadura y borras.
    Removido: Para eso deben llevarlas a pupitres donde se ponen inclinadas boca abajo y
    por medio de movimientos rotativos. - Las borras se estacionan en el cuello de la botella.

    Removido y Degüelle

    Degüelle: • Es la eliminación de las heces apelmazadas en el


    gollete de la botella. • Puede ser manual, destapando cada botella y
    dejando que la propia presión interior haga salir las
    heces con el líquido. • La inmersión del gollete de la botella en una
    solución congelante durante unos minutos facilita el
    proceso. • El cuello de la botella se congela y al abrir la botella
    se dispara el bloque con las lías en él atrapadas.
    ABC DE GASTRONOMIA
    Licor de Expedición y Taponado
    Adición de licor de expedición:

    En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares.


    Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l. • Para otros casos es común la
    adición de licor de expedición, constituido por una mezcla de
    azúcar junto con vino viejo o vino de reserva-licor • De este forma, se obtienen las distintas
    categorías de vino espumoso.
    ABC DE GASTRONOMIA
    ABC DE GASTRONOMIA

    Clarificación

    Vinificación Filtración
    en blanco
    Embotellamiento
    y tiraje en botella

    Removida

    Deguelle
    Licor de Expedición
    Tapado y
    Toma de espuma
    envasado
    en rima
    ABC DE GASTRONOMIA
    Método Charmat

    C
    onsiste en desarrollar la
    segunda fermentación del
    vino base dentro de grandes
    recipientes de presión, con
    embotellado final a la presión
    alcanzada.

    • Sistema data de 1851, pero fue en


    1907 cuando Charmat lo
    perfeccionó, convirtiéndolo en
    funcional y de completa utilización
    industrial.

    • Sistema asumió su nombre


    aunque después ha sufrido
    modificaciones que han llevado a
    este sistema a un nivel de alta
    perfección técnica.
    1- Preparación del vino base: –
    Los vinos utilizados serán vinos del
    año, jóvenes y afrutados.
    ABC DE GASTRONOMIA
    2 - Segunda fermentación:
    ## Se prepara un jarabe con una concentración de azúcar del 50%.
    La dosificación del jarabe se hace mediante una bomba dosificadora que lo inyecta en el
    depósito de mezcla.
    El pie de cuba se añade en un 10% al vino base ya dosificado de jarabe y se deja que
    empiece la fermentación, tras lo cual se llenan los autoclaves.

    ## “autoclave”: recipiente metálico de capacidad variable capaz de contener, sin


    pérdidas, gases a presión elevada.

    Los depósitos de presión constituyen el medio


    sobre el que se apoya de manera especial el ciclo de elaboración de
    espumosos Charmat.
    ABC DE GASTRONOMIA
    Duración:

    Fermentando a 12-13 °C, las 4 atmósferas de presión deseadas se alcanzan a los


    12-14 días de introducirse la carga y cerrarse el depósito de presión.

    Dos submétodos dependiendo de la duración:

    • Charmat corto (30 días)

    • Charmat largo o lungo (1 a 2 años).


    3 - Transvase isobárico:
    Una vez alcanzada la presión prevista, el vino espumoso se transvasa
    isobáricamente al depósito de presión refrigerado, consiguiendo, en el transcursode la
    transferencia del vino de un depósito de presión a otro, la separación de las
    heces suspendidas mediante una filtración o una centrifugación.
    ABC DE GASTRONOMIA

    4 - Estabilización del vino espumoso:


    Enfriamiento del vino para inducir la estabilización tartárica.
    Se conserva a - 4 °C durante 10 días. Al bajar la temperatura se evitan problemas
    en el momento del embotellado.

    Si es necesario, se añade el licor de expedición.

    La filtración esterilizante: se realiza interponiendo un filtro en línea con la


    embotelladora, de forma que el vino frío pase por un filtro de membrana con
    porosidad de 0,45 um que no deja pasar levaduras ni bacterias.
    ABC DE GASTRONOMIA

    5 - Embotellado isobárico:
    Las botellas tienen que ser nuevas y perfectamente limpias. Las embotelladoras deben
    trabajar entre 0 - 4 °C. (para reducir al mínimo la pérdida de presión y favorecer así la espuma.)
    Se llena de nitrógeno y, posteriormente, se añade el vino, procurando que la
    pérdida de presión sea mínima.
    El tapón puede ser de corcho, generalmente de inferior calidad e incluso totalmente
    aglomerado, sin los discos de corcho natural, de polietileno recubierto de corcho o de plástico.
    ABC DE GASTRONOMIA
    MÉTODO TRANSFER
    La técnica de elaboración comprende
    los siguientes pasos:

    a) Elaboración del vino base.

    b) Segunda fermentación en botella y


    crianza con lías.

    c) Cuando concluye la crianza,


    se hace un transvase isobárico a un
    depósito de presión.

    d) En el depósito se añade el
    licor de expedición, se filtra o centrifuga.

    e) Finalmente, se embotella en condiciones isobáricas


    (proceso termodinámico que ocurre a presión constante.).
    ABC DE GASTRONOMIA
    ABC DE GASTRONOMIA
    Método Ancestral
    Conocido como Método Rural fue el precursor del método tradicional, sin una
    segunda fermentación, sin embargo, si no limitándose a una continuación de la
    primera fermentación y embotellado el vino antes de su acabado.
    ABC DE GASTRONOMIA
    EL MÉTODO CONTINUO RUSO

    Adaptación ingeniosa del Método Charmat, este método comprende el empleo de


    una serie de tanques presurizados interconectados.

    1. Un vino base tranquilo y una dosis de levadura y azúcar son añadidos en


    formacontinua en el primer tanque, donde se mezclan y empieza la fermentación.

    2. El vino que esta fermentando pasa entonces a una serie de tanques que
    contienen virutas de madera, las cuales recogen las células muertas de la
    levadura de la fermentación en curso y de las anteriores.
    ABC DE GASTRONOMIA
    CLASIFICACIÓN DE ESPUMANTES
    SEGÚN SU AZÚCAR
    .
    • NATURE Hasta 3 grs de azúcar por litro.

    • BRUT NATURE - Hasta 7 grs de azúcar por litro.

    • EXTRA BRUT - Hasta 11 grs de azúcar por litro.

    • BRUT - Hasta 15 grs de azúcar por litro.

    • DEMISEC - Entre 15 y 40 grs de azúcar por litro.

    • DULCE - Mas de 40 grs por litro.

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