FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

EVALUACIÓN ALIMENTARIA
NUTRICIONAL

Mg. Silvia Moori Apolinario

2023
UNIDAD I: GENERALIDADES DE EVALUACION NUTRICIONAL

SEMANA 3

EVALUACIÓN BIOQUÍMICA: MACRONUTRIENTES.

PARÁMETROS LIPÍDICOS, PARÁMETROS
HEMATOLÓGICOS.
UNIDAD DE APRENDIZAJE
LOGRO DEDE
LOGRO LA LA
SESIÓN
SESIÓN

Al finalizar la sesión el estudiante ELABORA un informe del análisis de pruebas y

parámetros bioquímicos que son necesarios en los casos simulados asignados,
considerando la interpretación y relación con el estado nutricional.

AGENDA DE LA SESIÓN
1. Inicio
1. Interés
2. Saberes Previos
2. Desarrollo
1. Evaluación Bioquímica: Macronutrientes, Parámetros Bioquímicos, Parámetros
Hematológicos
3. Cierre
1. Retroalimentación
2. Actividades para la siguiente sesión
4. Referencias bibliográficas
INTERÉS

https://www.youtube.com/watch?v=4UHc_pkVMHA
SABERES PREVIOS

ANALICE EL SIGUIENTE CASO

Mirtha CF, es una mujer de provincia de 66 años, que se ha puesto en
contacto con usted para solicitar su ayuda como profesional de la
salud.
Comenta que trabaja a tiempo completo y vive sola. Sufre diabetes de
tipo 2, hipertensión, y tiene antecedentes de cáncer de colon. Mide
160 cm y pesa 84 kg. Recibe tratamiento con metformina y un
diurético (desconoce su nombre).
Afirma que toma diversos refrigerios (galletas, gaseosas, comida
rápida) entre horas a lo largo del día y, a veces, por la noche después
de irse a la cama.
Considera la comida rápida conveniente para su trabajo y actividades.
No tiene una rutina de ejercicio y habitualmente está demasiado
cansada como para practicarlo tras el largo día de trabajo y de
desplazamientos.
¿Usted qué aconseja?, ¿Qué profesional lo debe atender? ¿Qué exámenes necesita?
¿Qué pasa si no hay consultas externas, cómo se le puede atender?
 DESCUBRIMIENTO
SABERES PREVIOS…

AHORA CONVERSEMOS :

¿Qué pruebas o exámenes bioquímicos de uso

frecuente conoces?

¿De qué fluidos corporales se toman estas pruebas?

¿Cuál crees que es la importancia de la valoración

bioquímica en nutrición?
 RECORDEMOS…

La valoración de la nutrición se
puede completar en el contexto
de un modelo médico tradicional
o de un modelo médico
integrador funcional.
Las 3 fuentes de información
(datos bioquímicos,
características físicas y
cambios funcionales) se
analizan conjuntamente, y son
útiles para detectar diagnósticos
nutricionales o médicos.
 VALORACIÓN NUTRICIONAL BIOQUÍMICA

Proceso de valoración e interpretación de resultados de pruebas bioquímicos de un

paciente, contrastados con las tablas de referencia establecidas, con el fin de determinar
el estado nutricional del paciente.
Confirma posibles carencias nutricionales observados como signos clínicos en la consulta
nutricional.

PRUEBAS BIOQUÍMICAS
Mediciones de los niveles de diferentes sustratos y/o metabolitos en
sangre, orina, y otros fluidos corporales.
PROTEÍNAS VISCERALES

Mantienen la
presión oncótica

Transporte de
Función de tampón
medicamentos
 PROTEÍNAS VISCERALES

PROTEÍNAS TOTALES ALBÚMINA

Su disminución se debe Posee una vida media de 20 días, sus valores pueden
principalmente a la masa presentar cambios debido a factores como la volemia,
funcionante del hígado o al grado situaciones patológicas, etc. Por lo cual no se considera
de hidratación del paciente. un buen marcador nutricional, sin embargo es una
proteína de fácil determinación.

PRUEBA BIOQUÍMICA Valores normales

Proteínas totales 6-8 g/dL (60-80 g/L)
Albúmina
Normal >3.4 g/dL
D. Leve 2.8 – 3.4 g/dL
D. Moderada 2.1- 2.7 g>/dL
D. Severo < 2.1 g/dL
 PROTEÍNAS VISCERALES

TRANSFERRINA PROTEÍNA LIGADA A RETINOL

Globulina encargada de trasferir hierro en plasma. Posee vida media de 10 horas, se pueden
Posee vida media de 8-10 días. Puede dar valores encontrar elevadas en situación de daño renal.
erróneos elevados por déficit de Fe, tratamientos
con estrógenos; o disminuido en enfermedad PRUEBA BIOQUÍMICA Valores normales
hepática, síndrome nefrótico e infecciones.
Proteína ligada a retinol
PRUEBA BIOQUÍMICA Valores normales Normal >2.6 mg/dL
Transferrina D. Leve 2- 2.6 mg/dL
Normal >250 mg/dL D. Moderada 1.5- 1.9 mg/dL
D. Leve 150- 250 mg/dL D. Severo < 1.5 mg/dL
D. Moderada 100- 149 mg/dL
D. Severo < 100 mg/dL

Ambas reflejan mejor los cambios agudos en el estado nutricional del paciente.
PROTEÍNAS SOMÁTICAS

ÍNDICE DE CREATININA- TALLA

Su determinación sirve para valorar

el compartimento proteico
Interpretación
somático (reserva proteica Normal ICT 90 – 100%
muscular). Desnutrición Proteica leve ICT 80 -90 %
Indica que la cantidad diaria Desnutrición moderada ICT 60 – 80%
excretada creatinina (Cr) como Desnutrición Grave ICT < 60 %
resultado del metabolismo
muscular, es relativamente Creatinina teórica ideal
constante y proporcional a la masa 23 mg x kg de peso ideal (varón)
muscular del individuo.
18 mg x kg de peso ideal (mujer)
Se determina mediante la ecuación:
PROTEÍNAS SOMÁTICAS

ÍNDICE DE CREATININA- TALLA

ICT : Creatinuria en 24 h (mg) x 100

Creatinuria ideal en 24 h (mg)
Valores estándar de ICT (mg)

Varón : 23 mg /kg peso corporal

Mujer : 18 mg/kg de peso corporal
Estado de Desnutrición según ICT

DP Normal : 90 – 100% (masa muscular normal)

DP Leve : 80 - 89% (reducción de masa muscular)
DP Moderado : 60-79% (déficit moderado de masa muscular)
DP Severo : < 60 % (déficit grave de masa muscular)
 METABOLITOS LIBRES EN SANGRE

PRUEBA VALOR ORIGEN ESTADO ALTERADO

REFERENCIAL

GLICEMIA 80- 110 Liberación desde Elevación a

mg/dL almacenes o consecuencia de
ingerida disminución de
sensibilidad a Exámenes
insulina en pacientes básicos para
con DM y/o estrés
metabólico. determinación
HEMOGLOBIN <6% Resultado de la Aumenta en DM. de Diabetes
A GLICOSILADA unión entre el Indica picos de Mellitus.
exceso de glucosa hiperglicemia en los
y la hemoglobina. últimos 45 días.
METABOLITOS LIBRES EN SANGRE

PRUEBA VALOR ORIGEN ESTADO ALTERADO

REFERENCIAL

ÚREA 20- 40 mg/dL Producido a partir del Aumenta en Enfermedad renal o en

Nitrógeno por enfermedades que impliquen
metabolismo proteico catabolismo proteico muscular
endógeno. intenso.
CREATININA 0.5- 1.3 mg/dL Desecho del metabolismo Aumenta en enfermedad renal.
muscular de la creatina
fosfato.

ÁCIDO ÚRICO 3.6- 6 mg/dL Resultado final del Aumenta por síntesis anormalmente
catabolismo de purinas. alta o excreción fallida.
 PERFIL LIPÍDICO

Prueba bioquímica de sangre que permite

determinar las alteraciones de los lípidos
(dislipidemias) con el fin de dar un diagnóstico
oportuno y una adecuada dieto terapéutica,
evitando enfermedades y/o episodios
cardiovasculares.

PRUEBA ÓPTIMO CASI ÓPTIMO LÍMITE ALTO ALTO MUY ALTO

COLESTEROL TOTAL <200 200- 239 >240
(mg/dL)
TRIGLICÉRIDOS (mg/dL) <150 150- 159 200- 499 >500
COLESTEROL LDL (mg/dL) <100 100- 129 130- 149 160- 189 >190
ALTO BAJO
COLESTEROL HDL (mg/dL) >60 <40
 PERFIL LIPÍDICO

Hipercolesterolemia
aislada

Dislipidemias
Descenso del Hipertrigliceridemia
HDL más aislada
comunes

Hiperlipemia
mixta
 HEMOGRAMA

• Hematíes: Eritrocitos o glóbulos rojos.

• Hemoglobina (Hb): Proteína responsable del transporte de oxígeno.

• Hematocrito: Porcentaje de sangre que es ocupado por hematíes.

COMPONENTE VALORES NORMALES Examen bioquímico de

Hematíes Hombres: 5.5 x 106/ mm3 sangre de gran
Mujeres: 4.8 x 106/ mm3 importancia para el
Hemoglobina Hombres: 16 + 2 g/dL diagnóstico de anemia
Mujeres: 14 + 2 g/dL
principalmente en niños.
Hematocrito Hombres: 45- 52%
Mujeres: 37- 38%
 ELECTROLITOS

ELECTROLITO VALORES NORMALES OBSERVACIÓN

Calcemia 8.5- 10.5 mg/dl Se pierde en en enfermedad renal; a pesar de sus

valores plasmático pueden ser muy estables.

Cinc 80-150 mg/d1 Cofactor de más de 200

enzimas hepáticas

Cobre 88-150 mg/dl Interviene en la expresión genética,

metabolismo celular, formación de tejidos y
metabolismo de hierro.
Fósforo 2.5-5.0mg/dl Aumentado en metástasis ósea, hipocalcemia,
inorgánico enfermedad renal y hepática
 ELECTROLITOS

ELECTROLITO VALORES NORMALES OBSERVACIÓN

Magnesio 1.8-3.6 mg/dl Aumenta do en enfermedad renal, Diabetes

mellitus, hipotiroidismo

Potasio 3.5-5.0 mEq/I Disminuye en Insuficiencia cardiaca y aumenta

en enfermedad renal crónica.

Sodio 135-142 rn Eq/L Disminuye en aldosteronismo, enfermedad renal,

diarrea.
23

EVALUACIÓN DEL CATABOLISMO MUSCULAR

La masa muscular está formada por

proteínas y estas por N (nitrógeno).
En condiciones normales el aporte de
nitrógeno de la dieta sirve para reponer
las pérdidas producto del recambio
diario.
Esto establece un equilibrio en el
adulto normal, de manera que la
cantidad excretada debe ser
proporcional a la ingerida.
EVALUACIÓN DEL CATABOLISMO MUSCULAR

BALANCE NITROGENADO
El balance de nitrógeno es la técnica bioquímica más antigua para valorar el estado proteínico.
También es la única determinación bioquímica que refleja el estado de reserva
somática y visceral de proteínas.

Balance Positivo:
la ingesta supera a la pérdida (niños,
embarazo, etc) = síntesis (anabolismo)

Balance Negativo:
La pérdida supera la ingesta (cáncer,
desnutrición, etc) = degradación (catabolismo)
BALANCE NITROGENADO

PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR EL BALANCE NITROGENADO

El balance de nitrógeno (BN) es BN : Nitrógeno ingerido – Nitrógeno excretado
un monitor sensible y especifico
de la suficiencia del soporte a) Cálculo del Nitrógeno ingerido - NI
nutricional y un marcador de NI: Proteínas de dieta
estrés metabólico. 6.25

Es igual a la ingesta nitrogenada b) Cálculo de Nitrógeno excretado - NE

(que se calcula dividiendo la
NE: NUU + 4
ingesta proteica entre el factor
6.25) menos la eliminación del
nitrógeno.
BALANCE NITROGENADO

NUU = urea de orina en 24 horas x 0.56 Clasificación del Catabolismo según

excreción de Nitrógeno Ureico Urinario
(NUU)
Grado de Catabolismo N2 ureico urinario
Es importante conocer cuales son las Catabolismo Normal Alrededor de 5 gr. N/ día
rutas de ingreso del Nitrógeno (N2):
Catabolismo Leve 5 – 10 gr. N/día
Ingreso: Ingesta oral, nutrición enteral y
parenteral Catabolismo Moderado 11 – 15 gr. N / día
Egreso: Orina, heces, piel, otros. Catabolismo Severo ➢15 gr. N/día

La pérdida de urea no nitrogenada es aproximadamente de 2gr. /día, la pérdida fecal es de 1gr/día y las
otras pérdidas (uñas, cabello, células epiteliales) son alrededor de 0.2 gr./día.
En vista de ello se usa el factor 4 para cubrir dichas pérdidas.
EVALUACIÓN DEL CATABOLISMO MUSCULAR

El Índice Catabólico (IC) es otro indicador que nos permite apreciar el

grado de catabolismo en el que se encuentra el paciente.

IC = NUU (gr./día) - ( 0.5 x NI (gr.) + 3

CATABOLISMO INDICE CATABOLICO

NORMAL < 0 ( estrés ausente)
HIPERCATABOLISMO 1 – 5 (estrés leve)
HIPERCATABOLISMO MODERADO > 5 (estrés moderado

En un individuo normal el balance debe ser cero, es decir la ingesta esta en equilibrio con
la excreción.
VERIFIQUEMOS LO APRENDIDO

¿Qué pruebas bioquímicas solicitarías para Mirtha?

Mirtha CF, es una mujer de provincia de 66 años, que se ha puesto en

contacto con usted para solicitar su ayuda como profesional de la
salud.
Comenta que trabaja a tiempo completo y vive sola. Sufre diabetes de
tipo 2, hipertensión, y tiene antecedentes de cáncer de colon. Mide
160 cm y pesa 84 kg. Recibe tratamiento con metformina y un
diurético (desconoce su nombre).
Afirma que toma diversos refrigerios (galletas, gaseosas, comida
rápida) entre horas a lo largo del día y, a veces, por la noche después
de irse a la cama.
Considera la comida rápida conveniente para su trabajo y actividades.
No tiene una rutina de ejercicio y habitualmente está demasiado
cansada como para practicarlo tras el largo día de trabajo y de
desplazamientos.
TRABAJEMOS EN EQUIPO…

INDICACIONES
Participa y llena el siguiente cuadro:

Tipo de Prueba Indicador Bioquímico Indicaciones para la Parámetros Normales Interpretación

prueba
APLICACIÓN DE LOS APRENDIDO

INDICACIONES
1. Formar equipos
2. Analicen cada uno de los casos simulados asignados en el siguiente slide.
3. Revise y use de referencia los Materiales Complementarios:
a. Revasco et al. 2010. Métodos de Valoración del Estado Nutricional.
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v25s3/09_articulo_09.pdf
b. IDENUT. 2019. Consenso de Evaluación Nutricional.
https://www.cienut.org/comite_internacional/consensos/pdf/consenso3_libro.pdf
4. Elabore un cuadro de las pruebas bioquímicas necesarias para cada caso, que contenga sus indicaciones
para la toma de muestra, parámetros normales, interpretación.
Tipo de Prueba Indicador Indicaciones para la prueba Resultado Parámetros Normales Interpretación
Bioquímico
Hemograma Glucosa Basal Muestra tomada en ayunas 180mg/dL 80 – 110mg/dL Hiperglucemia
(7:00am) Resistencia a la Insulina

5. Elabore conclusiones y recomendaciones en cada caso.

6. Adjunte referencias debajo de cada cuadro y al finalizar el desarrollo de los casos.
7. Comparta y exponga sus resultados en clase.
ASIGNACIÓN
EVIDENCIA DE CASOS
: ANALICEMOS LOS SIGUIENTES PARÁMETROS
BIOQUÍMICOS

Caso1
Mujer gestante de 29 años con 25 semanas; presenta 10,2g/100ml de hemoglobina, glucosa en ayunas
100 mg/100ml, colesterol total 180mg/100ml, LDL 135 mg/100ml y HDL 50 mg/100ml.

Caso 2
Varón de 55 años con 69 kg presenta Triglicéridos 160mg/100ml, glucosa en ayunas 110mg/100ml,
colesterol total 190mg/100ml, LDL 150mg/100ml, HDL 40mg/100ml.

Caso 3
Mujer de 30 años con albumina de 3 g/dl, 200 mg/dl de Transferrina, proteína ligada al retinol 2.5 mg/dl.

Caso 4
Varón de 40 años con un Colesterol total de 250mg/dL, LDL de 180mg/dL, HDL, 25mg/dL, TG
180mg/dL, además presenta Hematocrito de 39%
RÚBRICA DE EVALUACIÓN

Desarrolla de forma
Logrado(5) En Proceso (3) No Logrado (0)
correcta la practica

Muestra información algo Muestra desorganización en la

Organización del El informe muestra una alta calidad
A organizada, pero con poca claridad información solicitada, sin hacer
informe en la organización de ideas y temas.
en las ideas y temas. énfasis en las ideas.
En informe cuenta con información
El contenido del informe es
de relevancia científica, El informe tiene poco contenido,
Contenido del adecuado, con ligera interpretación
B interpretando resultados y sin evidencia científica y muestra
informe de resultados y alternativas de
mostrando alternativas de solución. escasas alternativas de solución.
solución.
Presenta una óptima resolución de
Presenta algunas alternativas de Presenta resultados poco claros y
Resolución de problemas, analizando los
C solución y resultados a los casos y escasas alternativas de solución a
problemas resultados y proponiendo
problemas propuesto. los casos o problemas asignados.
alternativas de solución eficientes.

Establece conclusiones que Describe ideas finales, poco

Redacta algunas conclusiones, poco
Conclusiones y relacionan los resultados con el relacionadas con el tema y con nula
D relacionadas con el tema, con poca
referencias tema tratado, basándose en referencia científica y mal citada.
evidencias científica citada.
referencias científicas citadas.

TOTAL 20 12 0
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Cruz, R. Herrera, T. Guía de Procedimientos Clínicos para la Atención Nutricional en Hospitalización y en

Consulta.1era Edición. 2019.

2. Ana Moráis y Rosa A. Lama. Utilidad de los exámenes bioquímicos en la valoración del estado nutricional.Unidad
de Nutrición Infantil y Enfermedades Metabólicas. Hospital Universitario Infantil La Paz. Madrid. España. An
Pediatr Contin. 2009;7(6):348-7. Disponible en: https://www.elsevier.es/es-revista-anales-pediatria-continuada-51-
pdf-S1696281809732044