MATERIA

Ciencia y biotecnología de leches y sus derivados

TEMA:

Reporte leche
pasteurizada
ALUMNOS
:
María Danae Peña Carrillo
Danna Paola Santana Mendoza
Carlos Antonio Castro Santillán
Brayan Valencia Flores
José Abel González Rodríguez

CARRERA:

Ingeniería Bioquímica
DOCENTE:

IBQ. Abraham Chávez Morales

Apatzingán, Michoacán.
A 6 de noviembre del 2024.
INTRODUCCIÓN

La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.

Es un tratamiento térmico suave, aspecto que a diferencia de la esterilización, es mucho
más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos. para
alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos. puedan aguantarlas y resistir las. El valor
nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.
Mediante la pasteurización el calentamiento resulta en la reducción o eliminación del
número de microorganismos. que descomponen alimentos tales como cerveza, vino y
vinagre. En la industria de la leche y los lácteos, el tiempo y la temperatura de
calentamiento están diseñados para eliminar todos los patógenos, sin afectar la calidad
nutritiva ni el sabor de la leche. El tratamiento es lo suficientemente efectivo para matar a
las bacterias no esporuladas patógenas más resistentes, como Mycobacterium tuberculosis
y Coxiella burnetii. También mueren la mayoría de los organismos no-patógenos. Los
organismos que sobreviven son formadores de esporas y los termofílicos/termodúricos.

Se utilizan tres métodos de pasteurización para la leche:

● Baja temperatura largo tiempo (63.5 OC por 30 min)

● Alta temperatura corto tiempo (72 ос por 15 segundos)
● Ultra alta temperatura (130 oC por 1 segundo)
●
Además de eliminar patógenos, se obtiene un producto con un promedio de vida de anaquel
en refrigeración de 7-10 días.

Objetivo.

- Aplicar el método para la pasteurización de leche tipo batch.

MATERIAL y REACTIVOS:

1 Pasteurizador tipo batch.

20 Litros de Leche bronca.

1 Charola de plástico .

5 Bolsas de hielo en cubos.

Envases para leche.

1 colador
PROCEDIMIENTO:

1. Se toman 20 litros de leche bronca (Leche de vaca cruda) y se introducen al

pasteurizador tipo batch con un colador. (En el manual se recomienda usar
leche descremada)

2. se llena de agua el pasteurazor tipo bach, por la entrada de agua, Se

enciende el quemador y también la agitación, primero con el máximo de la
flama y una vez que el termómetro interior alcance 60ºc se disminuye la
intensidad del calor a la mitad de la flama. Esta temperatura se mantiene
constante por espacio de 30 min. sin dejar de agitar la leche. (Tuvimos un
pequeño problema que no afecto mucho, subio la temperatura a 65ºc por un
minuto)
3. Limpiar los recipientes que sean compatibles con la pasteurización y puedan
sellar al vacío, quitar la goma de las etiquetas y esterilizar hirviendo los
recipientes en un recipiente lleno de agua por 40 minutos a punto de
ebullición y secar en una mesa desinfectada.

4. Una vez cumplido el tiempo, el calentamiento es suspendido se expulsa el

agua caliente del equipo y se deja que la temperatura de la leche llegue a
50ºC. Para enseguida bajar la temperatura a 4ºC (con un choque térmico en
una hielera desinfectada con hielo y agua fría)
5. Una vez fría se procede a envasar en recipientes adecuados que permitan
su conservación en refrigeración y de preferencia dejar en un lugar fresco
como un refrigerador.
DISCUSIÓN:

La pasteurización es una técnica esencial en el procesamiento de alimentos,

cuyo objetivo principal es eliminar o reducir la carga de microorganismos
patógenos y preservar la calidad del producto. En esta práctica universitaria,
empleamos leche descremada como modelo para estudiar este proceso. Este
ejercicio permitió observar de primera mano cómo los alimentos son tratados
térmicamente para lograr una conservación segura y de calidad.

Fundamentos de la pasteurización

Durante la pasteurización, se utiliza calor a temperaturas que, aunque

elevadas, se mantienen por debajo del punto de ebullición. Esto es crucial para
evitar alteraciones en las propiedades organolépticas (como el sabor y el color)
y nutricionales del alimento. Por ejemplo, en la leche, el sobrecalentamiento
puede llevar a la coagulación de la caseína, provocando un cambio irreversible
en su textura y propiedades.

La pasteurización también detiene procesos enzimáticos, lo cual ayuda a

conservar el sabor y frescura de los alimentos durante más tiempo. Este
proceso fue descubierto por Louis Pasteur en 1864, revolucionando la industria
de alimentos al proveer un método para prolongar la vida útil sin recurrir a la
esterilización completa, que puede ser más agresiva y destruir nutrientes.

Experiencia práctica

En nuestra práctica, utilizamos un pasteurizador tipo batch y calentamos 40

litros de leche descremada. Este tipo de pasteurización es común en la
industria, aunque existen variaciones de técnicas, como la pasteurización a
altas temperaturas en tiempos cortos (HTST), que es aún más eficiente
energéticamente. La importancia de enfriar la leche rápidamente después del
tratamiento es evidente para evitar la proliferación de los microorganismos
remanentes, que podrían multiplicarse si el producto se mantiene en
condiciones cálidas.

Pros y contras de la pasteurización

A lo largo de los años, ha habido debate sobre el impacto de la pasteurización
en los alimentos. Aunque algunos detractores sostienen que esta técnica puede
reducir las propiedades nutritivas de los productos, como el contenido de
vitaminas, el proceso sigue siendo esencial para garantizar la inocuidad. El
riesgo de consumir leche no pasteurizada radica en la posible presencia de
microorganismos patógenos, como Salmonella, Escherichia coli y Listeria, los
cuales pueden causar enfermedades graves.

En este sentido, la práctica universitaria no solo nos permitió comprender cómo

se lleva a cabo la pasteurización, sino también la relevancia de esta técnica en
la industria alimentaria moderna. Aunque es cierto que ciertos nutrientes
pueden verse afectados, los beneficios de seguridad alimentaria y extensión de
vida útil que ofrece la pasteurización justifican su uso continuo y evolución.

Reflexión final

La pasteurización sigue siendo un proceso vital en la industria de alimentos.

Esta práctica fue una oportunidad para observar cómo el balance entre
seguridad y calidad en el procesamiento de alimentos es fundamental. Nos
invita a reflexionar sobre la importancia de los procesos térmicos y cómo estos
deben ser optimizados para reducir su impacto en la calidad nutricional
mientras se mantiene la seguridad de los alimentos.
Tenemos que la pasteurización es un proceso en el que consiste calentar la leche a cierta
temperatura específica durante cierto tiempo para eliminar bacterias patógenas y otros
microorganismos, obtuvimos diferentes resultados, tenemos principalmente los resultados físicos
los cuales fueron:
Temperatura, en la que se calentó a ciertos (°C) durante un determinado tiempo.
Color y textura, cuando la leche ya está pasteurizado puede presentar un color ligeramente más
claro con una textura suave.
Densidad, la leche pasteurizada puede variar su densidad debido a la evaporación del agua en el
proceso.
•Los resultados microbiológicos que obtuvimos fueron:
Reducción de bacterias, la pasteurización reduce significativamente la cantidad de bacterias
patógenas tales como la salmonella, E. Coli y listeria
Eliminación de esporas, es importante que se eliminen la esporas de bacterias ya que reduce el
riesgo de contaminación.
Reducción de carga microbiana, reducimos la carga microbiana total en la leche lo que la hace más
segura para el consumo.
•Resultados sensoriales
Sabor, obtuvimos un sabor ligeramente diferente a la leche cruda.
Olor, se obtuvo un olor más suave.
Textura, la leche ya pasteurizada obtuvo una textura cremosa y más suave que la leche sin
pasteurizar
1. Reducción de Microorganismos

• Patógenos Eliminados: La pasteurización destruye bacterias como Listeria

monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Campylobacter, reduciendo el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos.
• Reducción de Bacterias Totales: Aunque no elimina todas las bacterias (como las
esporas de algunos microorganismos resistentes al calor), reduce significativamente la carga
bacteriana.

2. Mejora en la Seguridad Alimentaria

• Este proceso asegura que el alimento sea seguro para el consumo, manteniendo el
sabor y valor nutricional del producto.
• La pasteurización permite un almacenamiento más prolongado en refrigeración sin
riesgo de crecimiento de patógenos.

3. Impacto en el Sabor y los Nutrientes

• Vitaminas y Nutrientes: Aunque el proceso térmico puede disminuir ciertas

vitaminas termosensibles (como la vitamina C), el impacto es mínimo en la mayoría de los
nutrientes.
• Sabor y Textura: La pasteurización, cuando se realiza correctamente, no altera
significativamente el sabor ni la textura del producto.

4. Vida Útil Prolongada

 • En productos lácteos, la vida útil se extiende de días a semanas, lo cual facilita su
distribución y comercialización.
Cuestionario sobre la Pasteurización

1. ¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un proceso térmico que se aplica a los alimentos,

especialmente líquidos, para eliminar patógenos y microorganismos que pueden
causar enfermedades, sin afectar significativamente el sabor o valor nutritivo.

2. ¿Quién desarrolló la técnica de la pasteurización y en qué año?

La técnica fue desarrollada por Louis Pasteur en 1864.

3. ¿Cuál es la diferencia entre pasteurización y esterilización?

La pasteurización calienta los alimentos a una temperatura moderada

(generalmente entre 60-85°C) para matar la mayoría de los microorganismos sin
destruir todos, mientras que la esterilización utiliza temperaturas más altas para
eliminar todos los microorganismos, incluidos esporas y bacterias.

4. ¿Cuáles son los tipos principales de pasteurización?

Los principales tipos son la pasteurización de baja temperatura y larga duración

(LTLT) y la pasteurización de alta temperatura y corta duración (HTST).

5. ¿Cuál es la temperatura y duración de la pasteurización de alta temperatura y

corta duración (HTST)?

La HTST se realiza generalmente a 72°C durante al menos 15 segundos.

6. ¿Qué alimentos se someten comúnmente a la pasteurización?

Alimentos como la leche, los jugos de frutas, los huevos líquidos y ciertos
productos fermentados como la cerveza y el vino suelen ser pasteurizados.

7. ¿Por qué es importante la pasteurización en la industria alimentaria?

 Es importante porque ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por los
alimentos y extiende la vida útil de los productos, garantizando la seguridad para
el consumo.

8. ¿Cómo afecta la pasteurización al valor nutricional de los alimentos?

Aunque puede haber una leve reducción en algunas vitaminas sensibles al calor,
como la vitamina C, el proceso de pasteurización preserva la mayoría de los
nutrientes y no afecta significativamente el valor nutricional del alimento.

9. ¿Cuál es el método de pasteurización comúnmente utilizado para la leche?

Se utiliza generalmente la pasteurización HTST, en la cual la leche se calienta a

72°C durante 15 segundos y luego se enfría rápidamente.

10. ¿Qué efectos tiene la pasteurización en el sabor de los alimentos?

La pasteurización generalmente no altera de manera significativa el sabor, pero

en algunos casos, como en los jugos, puede haber ligeras diferencias en
comparación con los productos crudos.

Conclusión

La práctica de laboratorio sobre la pasteurización de la leche nos permitió

comprender de manera práctica la importancia de este proceso en la industria
alimentaria. Observamos cómo, al aplicar calor a la leche a una temperatura
controlada (72°C durante 15 segundos, en el caso del método HTST), se lograba
reducir de manera efectiva la carga microbiana sin afectar significativamente su
sabor ni su valor nutritivo.

Este experimento demostró que la pasteurización es un método eficiente para

garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de la leche al inhibir el
crecimiento de patógenos y microorganismos que podrían causar enfermedades.
Además, pudimos verificar que, si bien algunos nutrientes sensibles al calor
pueden disminuir levemente, el proceso preserva la mayoría de los componentes
esenciales de la leche, haciéndola segura para el consumo sin afectar su calidad
general.