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DISEÑO DE UN PROCESO PARA OBTENER CAFÉ TOSTADO SABORIZADO COMO
UNA ALTERNATIVA PARA CAFÉS NO ESPECIALES DE NARIÑO.
LUCY ZORANY DORADO AROCA
SAN JUAN DE PASTO
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2015
DISEÑO DE UN PROCESO PARA OBTENER CAFÉ TOSTADO SABORIZADO COMO
UNA ALTERNATIVA PARA CAFÉS NO ESPECIALES DE NARIÑO.
LUCY ZORANY DORADO AROCA
DIRECTOR:
Ing. ANDRÉS MAURICIO BETANCOURTH
ASESOR DE LA EMPRESA:
JUAN CARLOS CAICEDO
INFORME PASANTÍA
SAN JUAN DE PASTO
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2015
NOTA DE RESPONSABILIDAD
“Las ideas y conclusiones aportadas en el trabajo son responsabilidad exclusiva de los

autores”
Artículo 1 de Acuerdo número 324 de octubre de 1966 emanada por del Honorable
Consejo Directivo de la Universidad de Nariño”
Nota de aceptación
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Asesor
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Jurado
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Jurado
San Juan de Pasto, Febrero del 2016

RESUMEN
Se realizó una pasantía con la Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño, en el

laboratorio de que está ubicado en la CALLE 17 Nº 28-37. La Cooperativa es una
asociación comercializadora que se encarga de compra y venta de café pergamino seco
de municipios cafeteros del departamento de Nariño, con puntuación dada por catadores
igual o superior a 80, los llamados cafés especiales de origen, los cafés que no cumplen
con el puntaje deben buscar otros compradores donde se les paga menor precio y por
análisis físico o por volumen sin importar la calidad. Teniendo en cuanta que hay otras
categorías de especiales se diseñó un proceso para elaborar café saborizado como una
alternativa fácil y económica, para que estos cafés entren en el grupo de los especiales y
mejoren calidad.
Para la realización del proyecto se realizó un test para conocer el sabor que preferían las
personas, y se utilizó café con 70 a 79 puntos en el perfil de taza para las pruebas en el
laboratorio donde se combinó porcentaje de saborizante con grado de tostión, con la
ayuda del Analista de calidades Juan Carlos Caicedo. Este proceso encontrado fue
evaluado durante el almacenamiento del producto.
Se encontró que un café tostado molido con sabor a caramelo se debe realizar con 3% de
caramelo con tostión media, medición de color café medio oscuro ya que permite que se
perciba el saborizante, no se debe utilizar grados de tostión baja porque las personas en
la región no están acostumbrados y no se debe llevar hasta grado de tostión alto porque
no permite que se perciba el saborizante y además opaca las características propias de
café.
Palabras claves: análisis sensorial, tostion, saborizar.

ABSTRACT
An internship with the Specialty Coffee Cooperative Nariño, in the laboratory that is
located on Calle 17 No. 28-37 was conducted. The cooperative is a marketing association
that is responsible for buying and selling dry coffee municipalities of Nariño, with score
given by tasters equal to or greater than 80, so-called specialty coffees source parchment
coffee cafes that do not meet the score should seek other buyers where they are paid
lower price and physical analysis regardless of volume or quality. Bearing in mind that
there are other categories of special process designed to make flavored coffee as an easy
and economical alternative for these coffees come into the group of special and improve
quality.
For the project a test to know the taste they preferred people did, and used coffee with 70-
79 points in the cup profile for testing in the laboratory where percentage of flavoring was
combined with roasting degree, with support analyst Juan Carlos Caicedo qualities. This
process was evaluated found during storage of the product.
It was found that ground roasted coffee flavored candy should be performed with 3%
caramel with half roasting, color measurement medium dark brown as it allows the flavor is
perceived, you should not use degrees low roasting because people in the region are not
used and should not lead to higher degree of roasting because it allows the flavor is
perceived and also own coffee opaque features.
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN. 12
1. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………14
2. CONTEXTO DE LA EMPRESA………………………………………………………………….15
3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA………………………………………………….………..….15
4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………….….....16
5. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………….....16
6. OBJETIVOS…………………………………………………………………………….……..…..17
6.1 OBJETIVO GENERAL.
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
7. MARCO REFERENCIAL……………………………………………………………………..….18
7.1 MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………………….…………...18
7.2 MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………....……19
7.2.1 El café.
7.2.2 La siembra.
7.2.3 El beneficio.
7.2.3.1 Vía húmeda.
7.2.3.2 Vía seca
7.2.4 La torrefacción.
7.2.5 La molienda.
7.3 MARCO LEGAL………………………………………………………………………..….…….31

8. METODOLOGÍA……………………………………………………………………..……….....32
9. RESULTADOS Y ANÁLISIS…………………………………………………………….....….39
9.1 DETERMINACIÓN DE SABOR………………………………………………….………...….39
9.1.1 Elaboración del test.
9.1.2 Resultado del test.
9.2 DETERMINACIÓN DE METODOLOGÍA……………………………………………..…..….42
9.2.1 Pruebas en laboratorio.
9.2.2 Pruebas con consumidores.
9.3 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO……………………………………………………………………………......…54
10. CONCLUSIONES……………………………………………………………………...……….59
11. RECOMENDACIONES………………………………………………………………........…..60
REFERENCIAS 62
ANEXOS 65
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Matriz de marco lógico. Objetivo específico 1. 18
Cuadro 4. Principales características de la especie arábiga. 22
Cuadro 5. Tipos de tostado, características físicas y de sabor. 30
Cuadro 6. Materiales y equipos. 35

LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Productores de café verde en el año 2012. 21
Tabla 2. Resultados de las pruebas en laboratorio. 47
Tabla 3. Puntaje del producto durante el almacenamiento. 55
Tabla 4. Costo de producción de una libra de café tradicional. 57
Tabla 5. Costo de producción de una libra de café saborizado. 57
Tabla 6. Costo de producción de 100 gramos de café saborizado. 58
Tabla 7. Costo de producción de 50 gramos de café saborizado. 58
Tabla 8. Medidas de color para grados de tostión. 76

LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Diagrama de flujo. Beneficio del café. 28
Figura 2. Diagrama de flujo. Adición de saborizante. 34
Figura 3. Molienda gruesa para catación. 44
Figura 4. Saborizante, dulces de caramelo. 45
Figura 5. Disco negro y manivela para calibración de colorímetro IR-800. 46
Figura 6. Disco rojo y manivela para calibración de colorímetro IR-800. 46
Figura 7. Recipiente plástico y utensilio para enrazar muestra, colorímetro IR-800. 46
Figura 8. Test para pruebas con consumidores. 50
Figura 9. Diagrama de flujo. Proceso para elaboración de café con sabor a caramelo. 53
LISTA DE GRÁFICAS
Pág.
Gráfica 1. Edad de los estudiantes encuestados. 40
Gráfica 2. Sabor escogido para realizar el producto. 41
Gráfica 3. Genero de las personas que llenaron el test. 41
Gráfica 4. Conocimiento de las personas encuestadas sobre el café saborizado. 42
Gráfica 5. Resultados del análisis sensorial. 51
Gráfica 6. Genero de las personas testeadas en el análisis sensorial. 52
Gráfica 7. Edad de las personas encuestadas en el análisis sensorial. 52

LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Defectos físicos del café. 66
Anexo B. Diseño experimental, grados de tostión. 68
Anexo C. Registro fotográfico de las pruebas. 72

INTRODUCCIÓN
Por su importancia económica, sociocultural, ecológica y ambiental, la caficultura es una de

las actividades agrícolas mayormente difundidas a nivel mundial. La actividad abarca
diferentes especies y variedades de café, las cuales producen millones de toneladas de café
al año. Se estima que millones de familias cultivan y dependen de este aromático como la
principal fuente de ingresos económicos y la única oportunidad de empleo en muchas
comunidades. En Colombia se cultivan variedades de la especie arábiga como Caturra,
Típica, Tabí, Borbón, Colombia y además la variedad castillo que es un hibrido resultado de
1
las innovaciones tecnológicas .
Farfán2 (2008), define un café saborizado como un café que tiene dentro de su
composición un ingrediente o una mezcla de ingredientes que da un sabor diferente al
tradicional. La presencia de los cafés saborizados es una expresión de la versatilidad de
la industria para adaptarse a las nuevas circunstancias del mercado; pues especialmente
los jóvenes exploran nuevos sabores.
En la industria del café, un mercado donde la oferta crece más lenta que la demanda, se
impuso el cambio. Cafés como saborizados, orgánicos y helados han aparecido en las
cafeterías con nombres extraños e incluso impronunciables. Hace 15 o 20 años se trataba
de casos excepcionales de unos pocos bares de café pero en la actualidad es un
fenómeno, una tendencia fuerte.
Eso tiene dinámica, tiene crecimiento, y muchos países productores están entonces
comenzando a trabajar segmentos de cafés con calidad extraordinaria. En el 2001 en el
caso de Colombia como proporción de las exportaciones totales, no era una cifra
demasiado importante, representando solo el 6% o el 7% de nuestra oferta total
exportable, pero Pizano3, pronosticó entonces que en 10 o 15 años nuestro país, como
Brasil y como Centroamérica, iba a tener una cantidad importante de sus exportaciones
dirigidas a esos cafés especiales, donde el consumidor estaría dispuesto a pagar una cifra
más alta. Es decir ya, ahora, año 2015 ha llegado ese día, el boom de los cafés
especiales, productos donde se agrega el valor. Naturalmente ese consumidor es más
exigente, y pide que se respete el medio ambiente y todas las normas laborales.
Los cafés especiales nacen en los años 60 en tiendas de alta calidad, el término “café
especial”, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien usó
por primera vez este término en la conferencia internacional de café, celebrada en
Montruil (Francia) en 1978.
____________
1. ALVARADO, G.; POSADA, H.; CORTINA, H. Castillo: Nueva variedad de café con resistencia a la roya. En: Avances
Técnicos, Centro Nacional de Investigaciones de café (CENICAFÈ), Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Vol.
337. 2005.
2. FARFÁN, F. Cafés Especiales. En: Sistemas de Producción de Café de Colombia, CENICAFÉ. Cap. 10. Pág. 234-235.
2008.
3. PIZANO, D. Consejero económico internacional y miembro de la Federación Nacional de Café de Colombia. Entrevista
por BBC MUNDO: Especiales, Revolución en el café: ¿quién disparó primero? 2001
12
Este concepto hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción
de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su
identidad. En 1982, se creó la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), y ésta
definió el término „café especial‟ como “un café de buena preparación, de un origen único
y sabor distintivo”.
Según la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), los Cafés Especiales se

agrupan en cinco segmentos:
 De origen. Son cafés que provienen de un país, región o finca, con un sin número
de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales, y que son
vendidos al consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras calidades o con
cafés de otros orígenes. Con estos cafés se ofrece al consumidor final la
posibilidad de paladear sabores naturales provenientes de regiones del mundo
reconocidas por sus cualidades. Entre los cafés de origen más famosos se
encuentran: Granos de Moca de Yemen Java, Sumatra y Celebese de Indonesia;
Blue Mountain de Jamaica; Cona de Hawaii; Antigua de Guatemala; Terrazú y
Tres Ríos de Costa Rica; AA de Kenia y Supremos de Colombia. En este grupo
se encuentra algunas regiones del Departamento de Nariño. En catación estos
cafés obtienen puntajes iguales o superiores a 80 puntos.
 Orgánicos. Son cafés cultivados sin el empleo de Agroquímicos como fertilizantes,
fungicidas e insecticidas. Para la venta de estos cafés el caficultor debe tener una
certificación emitida por una entidad certificadora orgánica con reconocimiento
mundial; por tal motivo, las plantaciones que se destinen para tal fin deben
someterse a un proceso de desintoxicación o transición, el cual oscila entre 2 y 3
años antes de ser certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados.
Los cafés orgánicos constituyen una pequeña porción de los cafés especiales
(0,5%), y responden a una tendencia mundial de los productos libres de
agroquímicos.
 Descafeinados. Son aquellos que se someten a un proceso para extraer la cafeína
que contiene el grano verde. Se comercializan dentro del nicho de los Cafés
Especiales y participan en el 10% del total de la categoría.
 Saborizados. Son cafés que durante o después de su proceso de tostión, se les
incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez y amaretto, entre
otros. Son considerados el producto estrella de los cafés especiales con una
participación en el mercado del 40%. Con estos cafés se induce a las nuevas
generaciones al consumo del café. Se promueven con el objetivo de atraer más
consumidores.
 De alta tostión. Técnicas diferentes que proporcionan características especiales.
Se consideran aquellos cafés cuyo grado de tostión es superior al tradicional, y
están destinados a la preparación de cafés expresos y capuchinos. No
necesariamente utilizan cafés de un solo origen sino que pueden ser mezclas.
Constituyen el 15% del mercado de los Cafés Especiales.
13
1. ANTECEDENTES
Hay un buen número de estudios realizados acerca de los cafés saborizados, su

tendencia, las técnicas, los saborizantes recomendados para estos productos, entre otros.
Los cafés saborizados son un nicho nuevo que llama la atención a muchas empresas,
actualmente se está saborizando cafés solubles (instantáneos).
En 1994, Schoenholt4 discute el uso de almibares saborizados (chocolate, vainilla,

avellana, almendra y frambuesa) en cafés tostados para la obtención de bebidas de café
saborizados y su impacto en las ventas, el empaque y manejo de estos almíbares, el
desarrollo y potencial de los mismos.
En el mismo año, Sturdivant5 describe los saborizantes en polvo usados al tostar el café lo
mismo que en la molienda y el desarrollo de éstos en los últimos años, con particular
referencia a los productos de "Beck Flavors", empresa de los Estados Unidos. Los
problemas encontrados en el pasado como el blanqueamiento del café, sabor pastoso y la
presencia de una película en la bebida de café que han sido resueltos. Se consideran las
tendencias en la industria cafetera y la influencia sobre el café molido saborizado. Con
especial consideración al uso potencial en café procedentes de Coffea arábica. Se
reseñan y se comparan las técnicas de elaboración de café molido saborizado,
saborizante líquido aplicado al grano de Café tostado y que luego es molido; saborizante
líquido aplicado al café luego de ser molido; saborizante en polvo mezclado con Café
tostado y después molido, y se encuentra que es mejor un saborizante en polvo ya que
se obtiene más ventajas con un mezclado en seco.
En 1995, Bohmer6 encontró que una alternativa para evitar la pérdida de sabor de un café
tostado saborizado que no requiere empaque al vacío es cubrir los granos de Café
tostado con una preparación de extracto de café que actúa como una lámina protectora
del sabor.
En un trabajo realizado en 1997, Ramalakshmi7 y compañía escogieron como

saborizantes el cardamomo y la naranja. En este trabajo se estudió la preparación de
cafés saborizados, tostados y molidos y su comportamiento en el almacenamiento.
Prácticamente no hubo pérdida de humedad y sabor en el caso del Café tostado y molido
saborizado con cardamomo, empacado en bolsas de poliéster/láminas de
aluminio/polietileno con aire al vacío, cuando se almacenó bajo condiciones aceleradas
(40ºC) y de ambiente (27ºC); mientras que en el caso del Café tostado y molido y café
soluble saborizados con naranja, empacados en los mismos materiales,
____________
4. SCHOENHOLT, D.N. Flavored syrups are the rage. En: Tea and Coffee Trade Journal 166(8):32-34, 36. Estados Unidos.
1994.
5. STURDIVANT, S. A new look at powdered flavorings. En: Tea and Coffee Trade Journal 166(8):26, 28-30. CENICAFÉ.
Estados Unidos. 1994.
6. BOHMER, W. Aromatisierter rostkaffee und verfahren zum herstellen von aromatisiertem rostkaffee. European Patent
Application EP 0 646 319 A1. Alemania. 1995.
7. RAMALAKSHMI, K.; PRABHAKARA, R.; RAGHAVAN, B.; BALASUBRAMANYAM, N. Effect of storage on added flavours
in flavoured coffees. En: Indian Coffee. 61(4):2-5. 1997.
14
la pérdida de sabor se cuantificó como 20 y 35% cuando se almacenó bajo condiciones
de ambiente y aceleradas, respectivamente, en un período de 300 días de
almacenamiento. Las muestras empacadas con Nitrógeno mostraron menos pérdida de
sabor que las empacadas con aire durante el período de almacenamiento.
En la actualidad Café SELLO ROJO comercializa café saborizado con sabores como
vainilla, mocca y canela.
15
2. CONTEXTO DE LA EMPRESA
La Cooperativa de cafés especiales de Nariño es una asociación comercializadora cuyo

fin es la compra y venta de café pergamino seco de municipios cafeteros del
Departamento de Nariño, con características especiales en taza, café de buena calidad
con cualidades como acidez, cuerpo, dulzor, es decir, con puntuación dada por catadores
igual o superior a 80 según la SCAA (cafés especiales de origen), buscando nuevas
alternativas de negocio en el ámbito tanto nacional como internacional, para lo cual se
adelanta con las asociaciones de productores unos procesos de evaluación de calidad
(evaluando algunas características físicas como humedad, defectos del grano y atributos
sensoriales que dependen de la cosecha, del beneficio y de los procesos de torrefacción
tales como Frutal: son aromas naturales de frutos rojos como moras, fresas, cerezas.
Mayor característica de los cafés de Nariño, Floral: fragancia de flores como bergamota,
jazmín, flor del cafeto, ortiga, diente de león, Frutos verdes: serie de notas producidas por
frutas como manzanas verdes, ciruelas verdes, melón, kiwi, Malta: olor característico de
frutos secos como nueces, nueces tostadas y avellanas, Madera: olor a pino o cedro, y
Chocolate (cacao): aroma fuerte del licor del cacao, este aumenta con el nivel de
torrefacción), de los productos que serán comercializados en el mercado, para garantizar
con una marca de certificación su procedencia, la calidad del producto y su presentación
final.
16
3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El departamento de Nariño está conformado por 62 municipios de los cuales 35 son

cafeteros. Según el informe del CONGRESO CAFETERO del 2006, el departamento tiene
27.450 hectáreas en café distribuidas entre 34.458 caficultores, de los cuales el 95% son
pequeños productores. La producción estimada para el año cafetero 2005-2006 alcanzó
los 19 millones de Kg de café pergamino seco. Del total de la producción más o menos el
90% es analizado sensorial y/o físicamente por todas las empresas y cooperativas que lo
comercializan, para consumo interno dentro del país se comercializa café de baja calidad
y pasilla, los cafés especiales se destinan a negociaciones internacionales.
De cada 10 muestras analizadas en el laboratorio de la Cooperativa de Cafés Especiales

de Nariño, aproximadamente solo 4 alcanzan el puntaje para ser especiales. En épocas
de cosecha se analiza más de 25 muestras al día.
Los cafés que no son considerados especiales de origen (que en la catación no llegan a
los 80 puntos con un total posible de 100 puntos, ó a 8, según la escala de evaluación,
Asociación de Cafés Especiales de América, SCAA) son enviados a compradores de café
colombiano convencional, ahí el café es catado por ellos para ver que cumplan con las
condiciones de café colombiano, en caso de no cumplir son vendidos a menor precio o
vendidos a empresas grandes como materia prima para transformación donde pagan por
volumen y no por calidad.
Sin embargo, si no cumplen con la especialidad de origen pueden llegar a ser especiales
según lo mencionado anteriormente, aplicándoles un proceso específico extra que permita
su ingreso en este grupo como los cafés orgánicos, los cafés descafeinados, los cafés
saborizados o con torrefacciones diferentes.
Se busca encontrar una alternativa fácil y económica para aquellos cafés que no son
especiales de origen, para además de lograr que entren en el grupo de los especiales, por
los cuales se paga mejor precio en el mercado, logren mejorar su calidad y así la
Cooperativa podrá comercializarlos, pagar más y el caficultor tendrá una mayor utilidad.
Como alternativa se trabaja los cafés saborizados, y se desea encontrar la metodología
para realizar este producto, como: ¿Cuánto saborizante se debe adicionar? Y ¿Cuál es el
grado de tostión adecuado para realizar el producto?
17
4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo realizar un café saborizado a manera de alternativa fácil y económica para

mejorar la calidad y el precio de los cafés que no son especiales de origen?
18
5. JUSTIFICACIÓN
El café de Colombia es muy buscado por presentar especialidad de origen, y entre éste, el
café de Nariño es considerado uno de los mejores, ya que por las condiciones de la
región el café posee características especiales en taza y particularidades como mayor
acidez que son demandadas por mercados sofisticados. En la región se cultivan
diferentes variedades, entre estas variedades hay diferencias en cuanto a características
del café se refiere, pero estas diferencias no solo se dan entre variedades y especies,
sino también de cultivo a cultivo de una misma variedad ya sea por el proceso de
beneficio, uso de agroquímicos, suelo, clima, almacenamiento, entre otros, y aunque
puede que debido al cultivo y el beneficio se presenten defectos tanto físicos como en
taza no solo por eso se considera un café como no especial de origen, algunos no
presentan defectos pero tampoco presentan atributos o buenas cualidades, así la
puntuación en el análisis sensorial no alcanza los 80 puntos.
La Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño en su proceso de compra, al realizar las

operaciones de selección y clasificación debe rechazar los cafés que no cumplan esa
condición de especialidad. Es importante para los productores de Nariño que no producen
cafés especiales de origen, tener una alternativa viable para vender su café a mejores
precios, sobre todo aquellos que tienen un buen café con puntajes mayores a 70, pues en
otras cooperativas o empresas les pagaran bajos precios y por análisis físico, o por
volumen, sin importar su calidad.
Dentro de los cafés especiales como se mencionó anteriormente no solo están los de
origen y los saborizados sino también los que tienen procesos específicos extras, pero no
serían una buena alternativa porque, primero: los cafés orgánicos serían una alternativa a
largo plazo, pero según estudios estos son difíciles de producir y costosos, ya que las
plantas bajan la producción si no se adiciona fertilizante, además las bonificaciones que
se otorgan son muy bajas y no cubren los costos de producción, segundo: para la
producción de cafés descafeinados se requiere una planta especializada para tal fin con
equipos caros, lo cual saldría costoso si los caficultores no se unen y tercero: los cafés
con tostiones altas requieren tostadores expertos y equipo especializado.
Se desea trabajar como mejor alternativa por costos y viabilidad los cafés saborizados,
por esto se pretende diseñar un proceso que permita elaborar café saborizado de una
manera fácil, no muy costosa, y que no necesite una planta específica para su
producción. Además de asegurar la obtención de un producto de buena calidad y con
aceptación en los consumidores.
Esta alternativa permitiría mejorar la calidad del café, mejorando atributos como el sabor
que se ve afectado ya que generalmente un café considerado no especial presenta bajo
dulzor, baja acidez, sabor amargo, astringencia y además a veces defectos en taza como
Inmaduro: aroma inmaduro combinado con astringencia debido a presencia de granos
verdes por selección mecánica, la recolección precoz o cosecha inadecuada, Rio: hace
alusión a sustancias químicas como el fenol o el yodo que se encuentran en
desinfectantes, se puede deber a malas prácticas en el manejo o en el secado, Mohoso:
nota típica de tierra húmeda, descomposición orgánica u olores acumulados con poca
ventilación por malas condiciones de temperatura y humedad durante el manejo,
19
Fermento: aroma de frutas sobremaduras por almacenamientos con altos contenidos de
humedad o granos sobrefermentados, acompañado de sabor agrio, Leñoso: a madera
vieja seca, aserrín o tajadura de lápiz debido al envejecimiento del café o malas
condiciones de almacenamiento y Ahumado: asociado a los productos vegetales
quemados, al humo que se puede causar por exceso de tostión (altas Temperaturas o
tiempos largos) o por poca uniformidad en los granos. Además se conseguiría que entren
en el grupo de los especiales logrando que la Cooperativa ya no los rechacé, y los venda
a mercados que pagan mayor precio.
20
6. OBJETIVOS
6.1. OBJETIVO GENERAL.
Diseñar un proceso para la obtención de café saborizado como una alternativa de bajo
costo con el fin de mejorar la calidad de cafés no especiales de origen de Nariño.
6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Determinar con un test cuál es el sabor adecuado para elaborar café saborizado.
 Establecer cuál es la relación café/saborizante y el grado de tueste adecuado para
elaborar café saborizado.
 Evaluar las características organolépticas del café saborizado durante el
almacenamiento.
21
7. MARCO REFERENCIAL
7.1. MARCO CONCEPTUAL.
Cuadro 1. Matriz de Marco Lógico. Objetivo específico 1.
Fuente: Este proyecto.
22
En la matriz de marco lógico se especifica las actividades, metas, indicadores y medios de

verificación para cada objetivo específico.
23
7.2. MARCO TEÓRICO.
7.2.1. El café: El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la
geografía actual Etiopía), en el oriente de África.
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de
Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, quien observó el efecto tonificante de unos
pequeños frutos rojos de arbustos en las cabras que lo habían consumido en los montes,
efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de
hojas y de frutos a un monasterio —o a un santo musulmán, dependiendo de la versión—,
donde los monjes probaron el brebaje preparado en base a los frutos, para evitar
quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de
algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados
cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de
café es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el
grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado,
que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa
8
rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla .
La floración del cafeto es un evento asociado estrechamente a las condiciones climáticas de

cada región y se considera generalmente como el momento en que se abren las flores, pero
debe tenerse en cuenta que este es un proceso de desarrollo muy complejo que se inicia 4-
5 meses antes de la apertura floral. Se puede dividir en cuatro fases: Una primera fase de
iniciación y diferenciación floral que dura 30 días aproximadamente. Una segunda fase de
crecimiento de las yemas hasta que los botones florales alcanzan el tamaño de un "comino",
con una duración promedio de 45 días. Sigue una fase de reposo que dura alrededor de 30
días y finalmente se presenta la antesis o floración propiamente dicha, proceso que dura 10
días. Una flor abierta dura 3 días en promedio. Para que se termine este período de reposo
y se produzca la floración se requiere de un estrés proporcionado por períodos de días
continuos secos de mediana a larga duración y que además este período seco sea
interrumpido por una lluvia o cambios bruscos de temperatura. Después de la floración inicia
el crecimiento y formación del fruto el cual pasa por una serie de procesos hasta llegar a la
8
maduración .
La principal enfermedad del café es la roya, causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix,
o Urediniomycetes, que le da una coloración característica a las hojas e impide la
fotosíntesis de la planta. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. El robusta parece
ser bastante resistente. También está la broca o taladrador del grano de café
(Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica,
destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto
9
más cuando su resistencia a los insecticidas aumenta .
____________
8. ACERO, L. Árboles de la zona cafetera colombiana. Volumen 16. Bogotá, Colombia: Ediciones Fondo Cultural Cafetero.
Pág. 307. 1985.
9. AMORES, F.; DUICELA, L.; CORRAL, R.; GUERRERO, H.; VASCO, A.; MOTATO, N.; SOLORZANO, G.; ZABRANO, L.;
AVEIGA, T.; GUEDES, R. Variedades mejoradas de café arábigo, una contribución para el desarrollo de la caficultura en el
Ecuador. En: Boletín Técnico, Quevedo-Los Ríos-Ecuador. Nº 113. Pág. 1-2. 2004.
24
“La productividad potencial de una comunidad vegetal está determinada por la
interrelación de factores climáticos, edáficos y antropológicos. La disponibilidad de agua
en el suelo y la disponibilidad de energía influyen sobre los procesos bioquímicos
como son la fotosíntesis y la respiración y por lo tanto, en el crecimiento y desarrollo
final de la planta”10.
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil
y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de
café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades
desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de
Jamaica.
La producción mundial de café en el año 2012 fue de 144`646.000 sacos de café verde,
Colombia ocupo el quinto puesto, siendo el primer productor Brasil. La tabla 1 muestra
algunos productores a nivel mundial y su producción de café verde.
En Colombia se cultiva la especie Arábica (cuadro 4), y por las condiciones climáticas el
café tiene dos periodos de rápido crecimiento de rebrotes, floración y fructificación por
presentar dos estaciones secas y dos estaciones húmedas.
El café colombiano es reconocido en todo el mundo por su sabor suave y su increíble

aroma.
Tabla 1. Productores de café verde en el año 2012.
Fuente: International Coffee Organization, Desarrollo Peruano (2012)

______________
10. CAMAYO, V; CHAVES, C; ARCILA, P; JARAMILLO, A. Desarrollo lo floral del cafeto y su relación con las condiciones
climáticas de Chinchiná-Caldas. Cenicafé 54(1):35-49. 2003.
25
Cuadro 4. Principales caracteristicas de la especie arabiga.
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas
de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante,
pues contiene cafeína.
El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica la salud.
En cuanto a los efectos de la bebida en la salud su acción es muy contraria al sueño (si el
café no es descafeinado), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un
consumo moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la
intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la
cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de
intentar ir a dormir). Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema
digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan
antecedentes de gastritis o úlcera péptica.
Además se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que se limita al

tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones, también
tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo,
produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y
algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central.
“El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en

helados, bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto
de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café)”11.
La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en
la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de café.
____________
11. CLARKE, R.; VITZTHUM, O. Coffe Recent Developments. Inglaterra: Blackwell Science. 2001. 257p.
26
Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos
medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de
astenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es
necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas. Los restos
de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno,
los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros microminerales
que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les
sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas
de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy
12
rápidamente .
El café de Nariño se caracteriza por 4 características que los distinguen de los demás, es
suave en sabor, pronunciado en aroma, con acidez alta y dulzura.
En la catación, para elaborar el perfil de taza como menciona Puerta13 (2009), el analista
de calidades tiene en cuenta parámetros como FRAGANCIA/AROMA, SABOR, SABOR
RESIDUAL, ACIDEZ, CUERPO, BALANCE, UNIFORMIDAD, TAZA LIMPIA, DULZOR Y en
conjunto UN GLOBAL, al final se dicta el puntaje del catador que puede estar en:
ESCALA DE EVALUACIÓN.
 9.0__10.0 sobresaliente, exótico, excepcional, los mejores cafés del mundo.

 8.0_8.9 muy bueno, buen sabor, acidez y balance.
 7.0_7.9 café clasificado como café comercial, grado para intercambiar en el mercado
internacional, taza limpia, calidad media.
 6.0_6.9 café de más bajo nivel que el café comercial, mala calidad, con poco dulce y
acidez.
 < 6 café que tiene defecto, con mal sabor, con sabor a saco, o amargo o sobre
fermentado.
ESCALA DE EVALUACIÓN NUMÉRICA.
Para darle un valor numérico universal se propone utilizar una escala con un total posible
de 100 puntos. A cada uno de los 10 aspectos debe otorgarse una calificación del 0 al 10
en donde 0 es malo y 10 es excelente. Al final se suman y se reporta el puntaje del
catador.
7.2.2. La siembra: “Al establecer un cultivo de café, el propósito es lograr su máxima

productividad, manteniendo el número adecuando de plantas por unidad de área, con
todas las plantas sanas y productivas durante el ciclo comercial del cultivo. Pero lograr un
cultivo sano y completo es una lucha permanente con los factores bióticos y abióticos, que
de forma continua lo pueden afectar, dando un detrimento del número de plantas o sitios
por hectárea. En las partes donde no crecen plantas (sitios perdidos o zocas) crecen
____________
12. CLARKE. Op. cit.
13. PUERTA, G. Los catadores de café. En: Avances Técnicos, CENICAFÉ. Vol. 381. 2009.
27
arvenses agresivas que compiten con las plantas de café y se pueden dispersar al resto
del lote o finca, es importante limitar su crecimiento en los lotes”14.
“El número de plantas de café por unidad de área puede disminuir a través del tiempo por
diferentes causas como enfermedades radicales o del tallo, mal del rayo, daño por labores
y volcamiento, entre otras. El aumento progresivo del número de sitios perdidos en un lote
o en la finca, puede llevar a la perdida de plantas y a la reducción de la producción de
café. Es importante conocer que tanto se puede soportar esa perdida en la finca o lote, a
fin de mantener la viabilidad económica del cultivo”15.
Las plantas de café tienen un tiempo de vida comercial después del cual su
productividad se reduce, y para recuperarla es necesario intervenir la planta, ya sea
con siembra nueva o por zoqueo que es una opción más económica y rentable,
pero tiene sus problemas por el ataque de hongos si no se tiene las medidas
sanitarias recomendadas. La resiembra se debe hacer cuando se tenga un
porcentaje igual o mayor al 10% de sitios faltantes en un lote de café, no antes no
después, para evitar que la producción se reduzca en cantidades importantes en
pro de la viabilidad económica del cultivo16.
Es tanta la importancia de este cultivo, que los estudios para mejorar aspectos como la
siembra y la producción han aumentado, dando a los caficultores diversas alternativas
para lograr más ganancias, entre algunos resultados arrojados de estos tenemos:
“La caficultura a libre exposición solar en la cual se produce café con prácticas orgánicas,
es una alternativa desde el punto de vista social, ambiental y económico, donde se
protege el medio ambiente, la salud humana y animal, y además se puede agregar valor
al café. Una alternativa que se está volviendo una realidad para los caficultores no solo en
Colombia sino también en países como México y Costa Rica, donde se busca el bienestar
del caficultor y de la tierra”17.
____________
14. SOTO, M. Y CUBERO, G. El cultivo y beneficiado del café. San José, Costa Rica: Universidad estatal a distancia.
Pag.109-115. 1994.
15. CAMAYO. Op. cit.
16. CASTRO, C.; MONTOYA, R. E. Zoqueo de los cafetales y su relación con la infección por llaga macana. Avances
Técnicos, Cenicafé. Nº 240. 1997.
17. FARFÁN, F. Café orgánico al sol y bajo sombrío. Una doble posibilidad para la zona cafetera de Colombia. EN: Avances
Técnicos Cenicafé. Nº399. 2010.
28
7.2.3. El beneficio: La etapa que sigue a la cosecha del grano es el beneficio. En esta,
inicialmente el productor lleva el fruto de la finca al centro de acopio, conocido como
recibidor; de ahí es trasladado al beneficio. El beneficio del café se podría definir como el
proceso mediante el cual se transforma el fruto (café en fruta) en producto comercial (café
oro). Este proceso, igual al que se utiliza en la recolección, en las practicas
agronómicas…etc., puede incidir en la calidad del grano, manteniéndolo intacto o
deteriorándolo si se emplean métodos inapropiados. En la actualidad existen dos procesos
básicos para beneficiar el café con características distintas; llamados “vía húmeda” y “vía
seca”, que dan origen a los cafés “lavados” (suaves o finos) y “naturales” (fuertes o
brasileños), respectivamente. El beneficio por vía seca es el que más se emplea en Brasil;
mientras que el otro es utilizado en los restantes países de América y en menor proporción
en Brasil. Las diferencias entre estas técnicas de beneficiado se manifiestan desde el
método de recolección, consecuentemente mostraran disparidad en café oro y en la
18
bebida .
“En la recolección mediante el proceso denominado vía seca, el café se deja en planta
hasta obtener sobre maduración y secamiento parcial para hacer la recolección en una
sola pasada, para lo cual se utilizan cosechadoras mecánicas que recolectan un 75% de
la cosecha. Luego, la recolección del grano verde que ha quedado en la planta, del
maduro y seco que ha caído al suelo, se termina con labor humana”18.
En los países que procesan el café por vía húmeda entre los que se incluye Colombia,
Costa Rica, la recolección es selectiva como lo mencionan Pineda18 (2013) y Cannell19
(1985); es decir solo se cosechan frutos maduros por lo que es necesario hacer varias
pasadas. El café verde se separa y es comercializado como tal. El café recogido del suelo
se procesa separadamente. El proceso de beneficiado propiamente dicho difiere
substancialmente en que el fruto por vía seca se seca con todas las cubiertas y tejidos
que cubren el grano (endospermo); es decir, la pulpa (exocarpio), el mucílago
(mesocarpio) y el pergamino (endocarpio). El proceso es muy simple y la inversión inicial
requerida en maquinaria es menor, lógicamente. Sin embargo el volumen de café por
manejar y la cantidad de agua por evaporar son mucho mayores, lo cual encarece y
retarda este tipo de beneficio.
____________
18. PINEDA, C.; FERNÁDEZ, C.; OSEGUERA, F. Manual de Caficultura: Programa de beneficio, Beneficio y calidad del
café. Capítulo 13. Honduras: División Agrícola, IHCAFÉ. 2013.
19. CANNELL, M.; Clifford, N.M.; Wilson, K. Physyology of the coffee crop. Coffee: Botany, biochemistry and production of
beans and beverage. Helm, London, UK. p. 108-134. 1985.
29
En el beneficio por vía húmeda se sigue un cuidadoso proceso que se inicia en el tanque de
recibo del grano, lo que permite almacenarlo en pergamino durante periodos más o menos
prolongados. Otro aspecto favorable de este proceso es que permite obtener en forma
separada, los subproductos del café. De esta manera la pulpa puede utilizarse como
bioabono y alimento para ganado, en forma deshidratada. Del mucilago pueden derivarse
pectinas, cafeína, etc. Por otra parte, el pergamino puede utilizarse como combustible para
el secamiento del café. En el proceso en seco todas las fracciones del fruto se obtienen
20
mezclados, impidiendo su utilización racional .
7.2.3.1. Beneficio en húmedo: Cuando se recibe el café se mide el volumen, se vacía en

un tanque con agua, en forma de pirámide invertida, denominado sifón; este permite
almacenar, inicialmente el fruto, reducir la fermentación y hacer una primera selección; los
frutos menos densos y enfermos flotan y se procesan como tercera calidad, mientras que
los desarrollados se hunden y producen la primera y segunda. En la actualidad se ha ido
popularizando el tipo de tanque cuadrangular para recibir café en café en seco, pues su
capacidad es mucho mayor. El café en fruta abandona el sifón por medio de un tubo, luego
pasa a un despedrador, que impide el avance, en el proceso de partículas extrañas y
20
pesadas .
 Despulpado: es la primera operación mecanizada del beneficio húmedo. Consiste

en la eliminación de la cubierta externa o pulpa del fruto, dejando al descubierto el
grano recubierto con el pergamino. En este trabajo se utilizan maquinas llamadas
despulpadoras, que pueden ser de disco o de cilindro. Recientemente se utiliza la
separadora de café verde para este mismo propósito. En el despulpe, la
despulpadora se alimenta de frutos de café y agua, y estos son presionados contra
un pechero metálico. La pulpa abandona la maquina por la parte de atrás,
mientras que los granos lo hacen por la parte de adelante. Debido a que el tamaño
de los frutos no es homogéneo se hacen ajustes a la máquina, para que se
despulpe la mayor cantidad de café, pero sin dañarlo o picarlo.
 Desmucilaginado (lavado): el grano de café proveniente del despulpe,
independiente del equipo utilizado, viene desprovisto de epicarpio y parte del
mesocarpio. El grano queda cubierto por el endocarpio o pergamino, al cual queda
adherida una parte del mesocarpio llamada mucilago o baba. Este proceso
consiste en quitar esta baba y azucares así se reduce el tiempo que conlleva
fermentar naturalmente. Sin embargo hay que tomar en cuenta que el proceso
depende de la utilización de equipos desmucilaginadores que utilizan cantidades
considerables de energía, así como un proceso de secamiento inmediato, para
evitar post-fermentaciones indeseables. Al mismo tiempo hay que considerar que
para volúmenes grandes de café, el desmucilaginar mecánicamente puede ser
una opción de agilizar el proceso; sin embargo para un gran porcentaje de
productores medianos y pequeños no es económicamente viable.
 Fermentación natural: El mucílago o miel representa entre el 15.5 y el 22 % en
peso del fruto maduro, por tratarse de un material gelatinoso insoluble en el agua
(hidrogel) es necesario solubilizarlo para convertirlo en un material de fácil
remoción en el lavado (hidrosol).
____________
20. PINEDA. Op. cit.
30
Para esto es necesario forzarlo a su degradación mediante la fermentación natural
(bioquímica), en tanques o pilas de madera, concreto, ladrillo, plástico, fibra de
vidrio, etc. en períodos de tiempo que van de 6 a 48 horas dependiendo de la
temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de
café, calidad del agua utilizada en el despulpado, estado de madurez del fruto,
microorganismos presentes, etc. Este sistema se le conoce como tradicional y es
el que se ha empleado durante muchos años en diferentes países.
 Lavado: puede ser manual o mecánico. Es la operación de quitar la miel que
queda adherida al pergamino, por medio de la inmersión y paso de una corriente
de agua en un canal de correteo o clasificación utilizando paletas de madera o
mediante bombas de impulsor abierto, combinando una clasificación en canales
rectos con una pendiente uniforme de 0.75%, se trata de dar al canal un flujo
laminar constante que permita la clasificación del café recién lavado. La economía
de agua en esta operación complementa la eficacia del sistema de recirculación de
agua que debe usarse en las operaciones de beneficiado húmedo. Debe usar
agua limpia y por ningún motivo se amontona el café lavado, ya que se sobre
fermenta.
 Secado: El proceso de beneficiado húmedo termina cuando se logra bajar la
humedad del café hasta punto comercial (10-12% del grano oro). El grano del
café se constituye como uno de los más difíciles de secar debido a que posee un
alto contenido de humedad al salir de la clasificación (canal correteo),
aproximadamente 50-55%. Otros granos al momento de cosecharlos poseen 20%
de humedad (maíz, arroz) y además el pergamino y el grano poseen diferentes
características físico-químicas. El pergamino se endurece durante el secamiento,
sobre todo si se efectúa en forma violenta con el uso de altas temperaturas. El
grano contiene células que reducen su tamaño durante el proceso de secamiento.
Entonces se forma una cámara de aire entre ambos que interfiere con la
transferencia de calor hacia el interior del grano y con el paso hacia el exterior de
la humedad, en forma de vapor de agua.
Existe volatilización de los componentes aromáticos si se emplean altas
temperaturas durante el secado, afectando la calidad del café. Se puede hacer con
la práctica más común que es el secado al sol o a través de secadoras tipo
Guardiola. Se obtiene el café pergamino que se coloca en sacos y se almacena.
7.2.3.2. Beneficio en seco: “En el beneficio en seco cuando el café tiene la humedad
apropiada se almacena en bodegas con humedad del 65 y 70% y temperatura entre 20 y
25ºC. El almacenamiento se hace en lugares frescos y ventilados, donde las paredes y
las estibas deben estar separadas y no se debe almacenar con productos que
desprendan olores penetrantes como combustibles, agroquímicos, entre otros”21.
Para obtener el café verde en ambos casos se debe trillar para quitar el pergamino que se
separa del grano.
____________
21. PUERTA, G. La humedad controlada del grano preserva la calidad del café. En: Avances Técnicos, CENICAFÉ. Vol.
352. 2006.
31
Figura 1. Diagramas de flujo. Beneficio del café.
Fuente: International Coffee Organization, Desarrollo Peruano (2012)
¿Cómo afecta el beneficio en la calidad en taza?
El tipo de beneficio y en particular, el secado tiene efecto significativo en la calidad de la

bebida de café. El color del café almendra beneficiado por vía seca es amarillo o café, en
comparación con el grano de café procesado vía húmeda que es verde. De acuerdo a
estudios se dice que por el método seco el cual es utilizado en Brasil.se obtiene un café con
malos resultados como por ejemplo un gran porcentaje de granos negros y vinagres que
son defectos físicos. Cabe anotar que estos son defectos que afectan considerablemente la
bebida y producen sabores acre, fermento y stinker. Además la bebida que se obtiene de
café beneficiado por este método presenta un cuerpo sucio, amargo alto, y acidez agria o
22
inexistente .
“En el despulpado se ocasiona también el defecto sensorial fermento, debido a períodos

largos entre la cosecha y el despulpado y también, por la falta de calibración de la
máquina que puede originar la separación incompleta de la pulpa (granos guayaba)”23.
____________
22. PUERTA, G. Como garantizar la buena calidad de la bebida del café y evitar los defectos. En: Avances Técnicos,
CENICAFÉ. Vol. 284. 2001. 8p.
23. Ibid., p. 9
32
“El lavado se efectúa con el fin de eliminar del grano de café los productos de la
fermentación que ocasionan sabor agrio a la bebida de café si no se retiran rápidamente.
Se utiliza agua limpia para evitar la contaminación y el defecto sucio en la bebida de
café”24.
“El secado es un proceso de conservación de la calidad microbiológica y química del café

durante su almacenamiento y transporte. El secado disminuye el contenido y la actividad
del agua en el café. El almacenamiento de café pergamino húmedo antes de su secado y
el inadecuado secado del café, producen efectos negativos en la calidad de la bebida,
detectándose principalmente sabores a tierra y fermento, cuerpo sucio, amargo fuerte y
acidez baja en la bebida”25.
7.2.4. La torrefacción: Como lo menciona Clarke26 (1985), el proceso de tostar los granos
del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura,
intervalo durante el cual:
• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su

humedad (desecación) y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
• El grano aumenta de volumen (crecimiento), entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función
del grado de tueste escogido.
• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel
cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no
proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que
es sometido el grano. El proceso de tostado hace que los aceites suban a la superficie.
Esto se conoce como pirolisis. Durante la pirolisis se forman el ácido fórmico, ácido
glicólico que son ácidos fuertes con sabor fuerte, entre otros.
Aquí surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El
papel principal en este proceso está a cargo de la temperatura, con la que se logra las
transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Además se obtiene una
característica física importantísima que es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor
decisivo para proceder a su infusión. Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es
con la delicada y artesanal operación del tostado con la que el café devela sus secretos.
Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y
en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos
27
aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados .
____________
24. PUERTA. Op. Cit. P. 9
25. PUERTA, G. Riesgos para la calidad y la inocuidad del café en el secado. Avances Técnicos, CENICAFÉ. Vol. 371.
2008.
26. CLARKE, R.; MACRAE, R. Coffee: Chemistry. Vol. 1. Inglaterra: Elsevier Applied Science Publisher. 1985. 306p.
27. CAICEDO, J. C. Composición química de una taza de café. Avances técnicos CENICAFÉ. Vol. 414. 2011.
33
“Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico
para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de café muy diferenciados que
exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados, robustas naturales y lavados”28.
“Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en
que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y
los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Oscila entre un minuto y
un máximo de 25 o hasta 30 minutos”29.
“La tostión es considerada un arte por muchas personas conocedoras del tema, ya que en
solo cuestión de segundos puede pasar de un café con excelentes características
organolépticas, un café excelente a un café quemado, con sabor amargo y peligroso para
la salud por la producción de metano. Por esta razón se debe tener mucho cuidado en
este proceso pues de este dependerá la calidad del café y que se puedan percibir sus
atributos”29.
“Hay diferentes tipos de tostado, esta información se coloca en las etiquetas del café para
explicar cómo esta tostado y así que el comprador pueda revisar y compre de acuerdo a
sus necesidades”29.
Cuadro 5. Tipos de tostado, características físicas y de sabor.
Canela Ligeramente Tono marrón claro Sabor a nuez y alto nivel de

tostado acidez
Tueste Americano Tostado medio/tono marrón claro Sabor acaramelado

a medio
Tueste de la ciudad Tostado medio/tono marrón Sabor a café y mucha acidez
medio (sin aceites)
Tueste urbano Medio/tono marrón medio (un Sabor a café y acidez
Tostado poco más oscuro que el Tostado equilibrada
Ciudad)
Tueste Vienna Medio a largo/marrón oscuro con Sabor fuerte y amargo, aroma
Tostado superficie oleosa fuerte a café
Tueste Italiano Tostado largo/ marrón oscuro Sabor quemado.
con superficie oleosa
Espresso Tostado largo/ marrón muy Sabor fuerte y dulce quemado
oscuro, para uso específico en
máquinas de espresso
Fuente: EL Tostado del Café. Federación de Cafeteros.
____________
28. FLAMENT, I.; BESSIERE, T. Coffee flavor chemistry. Inglaterra: Jonh Wiley Sons. 2002. 410p.
29. RODRIGUEZ, MANUEL. Fórum Café: La física y química en el tueste del café. Departamento de Investigación y
Desarrollo de Probat. {En línea}. 2007.
34
Como se puede ver en el cuadro 5, el grado de tueste si influye en el sabor del café, y
esto es debido a que durante el tueste se incrementan algunas cantidades de compuestos
volátiles. Algunos crecen hasta un punto determinado del proceso y decrecen si el tueste
continúa. Por ejemplo, la acidez decrece gradualmente, la mayor concentración de
furfural, que pertenece al grupo de los furfuranos y otorga a café un sabor suave y
acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos. Esto significa que el
grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentración de los
agentes aromáticos. El conocimiento sobre el impacto de los procesos químicos en el
sabor del café hace que se puedan desarrollar nuevas tecnologías controlando e
incluyendo factores para la obtención de una calidad elevada y reproducible, como es el
caso de cafés especiales por alta tostión.
7.2.5. La molienda: “Es la etapa en la cual los granos de café tostado se convierten en
partículas homogéneas, de las cuales es más fácil percibir la fragancia y al adicionar agua
liberar los compuestos aromáticos volátiles que le dan el olor y así se obtiene ese sabor
característico”30. Después de este proceso según la norma el café es empacado
inmediatamente para conservar sus características sensoriales en bolsas herméticas que
estén equipadas con válvula desgasificadora que permitirá que los gases emitidos por el
café molido sean expulsados y a su vez evita la entrada de oxígeno. Otras características
del empaque son:
-Zipper resellable: Es el mecanismo utilizado para permitir que el consumidor abra la

bolsa con el producto y le sea posible cerrarla apropiadamente y almacenarla evitando
que factores externos afecten el café.
- Bolsas laminadas: Las bolsas para café molido cuentan con una capa de PET
metalizado lo cual le provee a la bolsa una alta barrera protectora para factores como el
oxígeno, la luz, humedad, entre otros.
- Asa troquelada: Es la herramienta utilizada para que le sea posible al cliente sujetar la
bolsa de una manera fácil. También es conocido como euroslot.
7.3. MARCO LEGAL.
Según la NTC 3534/2007, el café saborizado es aquel café tostado al cual se le ha

adicionado un aditivo saborizante en alguna etapa de su proceso. Esta norma establece
además los requisitos que debe cumplir un café tostado en grano o molido en cualquiera
de sus presentaciones como son:
REQUISITOS GENERALES
Debe tener aroma propio del producto, color café oscuro sin presencia de otras
coloraciones impropias del mismo. No debe tener grumos ni estar compactado.
____________
30. SOLÀ, A. Tostado y molido del café. {En línea}. 2003.
35
REQUISITOS ESPECÍFICOS
Debe tener color uniforme, no debe tener materiales o contaminantes extraños, exenta de
excretas animales, el proveedor debe presentar la Ficha técnica del café con perfil en
taza, el producto debe estar empacado en materiales atóxicos que aseguren la buena
conservación e higiene del producto.
Según las Normas vigentes el café se empaca en materiales que preserven sus
características, asépticos, atóxicos, inertes, de uso alimentario, inoxidables para que no
confieran sabores u olores extraños, capaces de ser impresos y que no modifiquen el
aroma/sabor, por ejemplo Bolsa polipropileno aluminizada o laminada.
36
8. METODOLOGÍA
Para cumplir con el primer objetivo se realizó un test para conocer cuál es el sabor que los
jóvenes piensan que es más innovador para un café saborizado, para que el producto que
se va a realizar además de tener buena calidad sea innovador en todos los aspectos y
tenga aceptación entre este mercado tan exigente.
Población: estudiantes universitarios de 18-25 años de edad. Ya que los jóvenes son el
mercado que se debe atraer pues los adultos son más tradicionales, es decir prefieren el
café sin cambios, por lo cual sería muy difícil atraer su atención a un producto nuevo
como es el café saborizado. Se busca ganar el mercado de los jóvenes mostrándoles una
forma más moderna del café.
Muestra: 100 estudiantes universitarios. Ellos escogieron el sabor que prefieren en un

café saborizado de una lista que se les dio. La lista contenía sabores que se puedan
conseguir en extracto deshidratado o en polvo para facilitar la adición durante la molienda.
Universidad: Universidad de Nariño, sede Pasto.
Programa: ingeniería agroindustrial por el conocimiento previo sobre el tema y por

accesibilidad.
Después, para cumplir el segundo objetivo que es encontrar la metodología que se debe
emplear para realizar este producto con el sabor escogido, resultado del test, se realizó
pruebas en el laboratorio de la Cooperativa ubicado en la Calle 17 Nº 28-37, donde se
combinó diferentes porcentajes de saborizante a adicionar con grado de tostión alta, y
media, (grado de tostión baja no se tuvo en cuenta por que en Colombia no se estamos
acostumbrados a este) para encontrar la mejor técnica y así conseguir un producto de
calidad.
En la literatura no hay información acerca de con qué porcentaje de saborizante se hace

un café saborizado pero industrialmente se utiliza el 1% para saborizar con cardamomo,
así que las pruebas para el producto se hicieron inicialmente alrededor de este
porcentaje, quedando: 0,5-1-1,5-2 %. Pero durante el desarrollo de las pruebas se
presentó un inconveniente que forzó a aumentar el porcentaje hasta 3%, el inconveniente
fue que con 0,5 y 1% no se pudo percibir la presencia de saborizante.
Para la realización de las pruebas se escogieron CAFÉS NO ESPECIALES DE ORIGEN,

es decir que no tengan una puntuación igual o superior a 80 y que no tengan procesos
específicos diferentes. Es adecuado aclarar que el café para elaborar el producto no tuvo
ningún cambio intencional durante el cultivo y/o beneficio. Según la literatura la adición del
saborizante se puede hacer en cualquier etapa y en forma de jarabe o en polvo, en este
caso se hará EN POLVO O EN FORMA DESHIDRATADA DURANTE LA MOLIENDA,
que es una etapa normal del proceso de obtención del café, como se puede observar en
la figura 4, ya que es la forma más factible de elaborar el producto. Este café que ira como
materia prima para el análisis del diseño del proceso para producir café saborizado se
escogió al azar de acuerdo al perfil de taza, aunque el proceso para elaborar café
saborizado sirve para cualquier café independientemente de su puntaje, en este caso se
37
realizó para café no especial de origen que estaba entre 70 y 79 puntos, es decir ser
calidad media para que no tenga muchos problemas y así poder obtener un producto de
buena calidad.
En la pruebas se realizó combinaciones de los diferentes porcentajes de saborizante y

grados de tostión para crear muestras probables, estas fueron analizadas por un analista
en calidades QGrader de la Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño, cada día se
realizó una catación de un porcentaje variando grado de tostión, el catador tuvo en cuenta
los cambios en el perfil de taza de cada muestra y la cualidad de no ser una bebida
hostigante al paladar, para asegurar objetividad en los resultados se hizo los dos días
siguientes 2 réplicas, se tabuló la información y con los resultados se llenó la tabla 2, se
escogió las muestras con mayor puntaje, y al final de las escogidas mejores se hizo una
última catación para escoger 2 que se destinaron a un análisis sensorial para que las
personas escojan una muestra según sus preferencias.
Tabla 2. Registro de resultados.

Muestra # Prueba Puntaje
Día 1 Día 2 Día 3
1 P1
P2
2 P1
P2
3 P1
P2
4 P1
P2
Muestras M1P1/2
escogidas M2P1/2
M3P1/2
M4P1/2
Dónde:
Muestra: varía con el % de saborizante, serán 4 muestras de acuerdo a 4 % de

saborizantes.
P1: Muestra con tostión media.
P2: Muestra con tostión alta.
MP: Prueba escogida de cada muestra.
Una vez escogidas las dos muestras de café se realizó un análisis sensorial. Hay 3 tipos
de análisis sensoriales, están las pruebas descriptivas, las discriminatorias y las afectivas.
Para este caso se utilizó las afectivas para que la mejor muestra fuera escogida por
consumidores de acuerdo a sus preferencias. Según la literatura para estas pruebas se
requieren de 80-100 personas para testear y no se necesita entrenamiento. Para el
desarrollo de este punto se dio muestras de la bebida a 85 personas para que escogieran
cual prefieren de las dos, al final se escogió como metodología para la elaboración del
producto el porcentaje y el grado de tostión con los cuales se elaboró la muestra
ganadora, la cual fue aquella que presentó las mejores características organolépticas.
38
Una vez se encontró la metodología para elaborar el café saborizado, se determinó si
estas características organolépticas como fragancia, aroma y sabor se mantienen a través
del tiempo, es decir, durante el almacenamiento. Para cumplir con el tercer objetivo se
realizó 50 g de café saborizado con el % y el grado de tostión indicado y se dejó la
muestra empacada en un lugar fresco y seco durante 3 semanas. El catador Qgrader del
laboratorio de la Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño hizo una degustación
semanal donde determinaba los cambios en la bebida, para ver si se mantenía el puntaje
antes del almacenamiento o no, y comparando la puntuación de los perfiles de taza se
determinó si la muestra conservaba sus características organolépticas, Tabla 3.
Tabla 3. Puntaje del producto durante el almacenamiento.
Producto Puntaje semana Puntaje Puntaje Puntaje

0 semana 1 semana 2 semana 3
Café
saborizado
Figura 2. Diagrama de flujo. Adición del saborizante.
Fuente: Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño (2014)
Los equipos requeridos para los procesos fueron suministrados por parte del laboratorio
de la Cooperativa, las muestras aquellas que fueron rechazadas anteriormente por
considerarse no especiales de origen, y los gastos adicionales asumidos por el
estudiante.
39
Cuadro 6. Materiales y equipos.
EQUIPO FUNCIÓN
Trilladora C-200 Maquina encargada de quitar el

pergamino del café para obtener el café
verde y así poder seguir con el análisis
físico y posterior análisis sensorial.
Zaranda Mecánica ZM-15M Maquina encargada de tamizar, separa la

muestra según el tamaño del grano. El
café es clasificado de acuerdo a la malla
donde queda en excelso, de consumo,
pasilla o ripio.
Colorímetro IR-800 Equipo encargado de determinar el color

del café tostado o tostado-molido, para
determinar si está dentro del rango y
verificar que el proceso de tostión se esté
realizando correctamente.
Medidor de humedad MH-302 Equipo encargado de medir la humedad

del grano, así se determina si la muestra
que debe estar entre 10-12% de humedad
es apta para entrar a estudio donde se
40
definirá si tiene o no características
especiales.
Homogenizador Equipo encargado de mezclar y dividir el

lote, así se obtiene una muestra aleatoria
y homogénea en características y
defectos.
Mesa de selección Mesa de fondo negro donde se coloca los

granos de café para la selección manual
de pasillas, defectos como grano picado
por broca.
Balanza Equipo donde se pesa las muestras que

irán a otros equipos.
Recipientes plásticos Utensilio para colocar las muestras

después de ser trilladas.
41
Tostadora TC-150 sin tolva Maquina cuya función consiste en poner
los granos de café a la acción del calor
para que lentamente se calienten por
dentro y su exterior se dore sin quemarse.
Esta técnica extrae la humedad de los
granos, haciéndolos algo duro y crujiente.
En el proceso ocurren varias reacciones y
se obtiene la cafeína, compuestos
volátiles y otros compuestos que le dan el
olor y las características propias del café.
Molino 810B Maquina encargada de disminuir el

tamaño del grano, reduciendo el cuerpo
solido a pequeñas partículas para que
aumente el área de contacto con el agua
que se añadirá, así se facilita el proceso
de extracción de compuestos que le dan a
la bebida el sabor y olor característico.
Pocillos Contienen la muestra de café para que el

catador pueda hacer el análisis sensorial
(catación).
Cucharas Facilitan el rompimiento de taza para

liberar compuestos volátiles que quedan
atrapados, además lleva la muestra a la
42
boca en la prueba de sabor.
Jarras de acero Facilitan el llevado del agua a 90ºC hasta

los pocillos, además no contaminan el
agua ya purificada con otros olores o
sabores porque al ser de acero no aportan
sustancias extrañas.
Escupideras Para la prueba de sabor en el análisis

sensorial el catador prueba las muestras
pero no las traga, las escupe y aquí entran
a cumplir su función las escupideras,
facilitando el proceso de catación ya que
le evitan pararse cada vez que prueba una
muestra.
Mesa de catación Es de gran importancia ya que aquí se

colocan todas las muestras en hilera, con
su respectivo café verde y café tostado en
bandeja, para que el catador pueda ver y
hacer sus anotaciones que sumadas al
final darán como resultado la puntuación.
Balanza (Gramera) Es vital tenerla ya que aquí se pesan los

13.5+/-0,1 gramos que irán a los pocillos.
43
Nariz de café Algunas veces el catador se siente
confundido con tantos aromas, así que
huele los extractos y aclara su olfato.
Además ayuda a nuevos catadores en su
entrenamiento porque trae 12 extractos de
los aromas que se pueden encontrar en
tazas de café como cualidades o defectos,
5 sabores básicos en pastillas y una
cartilla didáctica que aclara la información.
Filtro de agua Purifica el agua que se va a utilizar en la

catación para que el proceso de
extracción se lleve a cabo en mejores
condiciones.
Calentador Lleva el agua purificada a 90ºC que es la

temperatura adecuada para la extracción
de los compuestos del café.
44
Bandejas Se coloca el café tostado para ser llevado
a la balanza y después al molino. Además
se ponen granos de café verde para que
el catador en el análisis los pueda ver.
45
9. RESULTADOS Y ANÁLISIS
9.1. DETERMINACIÓN DE SABOR.
9.1.1. Elaboración del test: Para determinar el sabor con el cual se va a realizar el
producto se hizo un test a 100 jóvenes entre 18 a 25 años de edad, estudiantes de
ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño, sede central, el cual contenía una
lista de diferentes sabores, para que ellos escogieran cual les parecía el más interesante
y agradable para un café saborizado.
Para determinar cuáles serían los 5 sabores que irían al test se tuvo en cuenta las
categorías de los saborizantes, las cuales son:
 Chocolate: en esta categoría se adiciona el chocolate al café como un elemento

que forma parte de sí mismo, quedando un café achocolatado desde el empaque.
 Vainilla: se adiciona la vainilla al café, dándole ese particular aroma y sabor que
está tiene, o caramelo, crema irlandesa, o tostado francés.
 Nuez: se adiciona al café además de nueces avellanas, almendras o cadamia, y
se incluye el caramelo para darle el sabor dulce.
 Frutas: como arandanos, frambuesas, piña, naranja o coco. Los cafés saborizados
con esta categoría tienen la característica de ser más dulces.
 Especias: como la canela, nuez moscada, menta.
También se puede combinar las categorías, como por ejemplo café saborizado con
chocolate y menta, o con chocolate y frambuesa.
Para el test se trató de escoger uno de cada categoría, tratando que los escogidos
cumplan con la condición de encontrarse en forma sólida, o en polvo para facilitar la
adición durante la molienda del café, pero no se escogió chocolate porque se quiere que
el producto sea innovador, y con esta categoría podría parecerse a tipos de bebidas que
preparan los baristas, tampoco se escogió la categoría nuez porque necesita combinación
con caramelo necesariamente y no se desea hacer combinaciones, así se escogió 2
sabores de la categoría vainilla, 2 sabores de la categoría frutas que resultan interesantes
y uno de la categoría especias.
Lista de los sabores escogidos:
 Vainilla
 Caramelo
 Frambuesa en forma deshidratada
 Naranja en forma deshidratada
 Canela
Para la realización del test se determinó que fueran pocas preguntas, solo las
estrictamente necesarias para que los estudiantes no gasten mucho tiempo, así se evitó
que se presente una negativa para colaborar con el test, entonces se realizó un test breve
que contenía las siguientes preguntas:
46
1. Usted ha probado alguna vez Café Saborizado:
SI NO
2. Que sabor de Café Saborizado le gustaría tomar:
Sabor a naranja.
Sabor a frambuesa.
Sabor a vainilla.
Sabor a caramelo.
Sabor a canela.
Otro, cuál? ________________________.
9.1.2. Resultado del test.: Después de realizar el test a 100 estudiantes de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad de Nariño, sede central, entre 18 y 25 años (grafica 1), se
obtuvo: que el sabor ganador, con el cual se hará las pruebas para determinar la
metodología del producto es el CARAMELO, como se muestra en la gráfica 2. Dentro de
los encuestados 59 eran hombres y 41 eran mujeres como se puede ver en la gráfica 3.
Gráfica 1. Edad de los estudiantes encuestados.
EDAD ESTUDIANTES
ENCUESTADOS
40
Número de personas
20
0
18 años 19 años 20 años 21 años 22 años 23 años 24 años 25 años
Edad
47
Gráfica 2. Sabor escogido para realizar el producto.
SABOR PARA EL CAFÉ SABORIZADO

30
25
Número de personas 20
15
10
0
naranja frambuesa vainilla caramelo canela otro
Sabor
Para el sabor de un café saborizado 12 de las personas encuestadas escogieron la

opción “otro sabor” de la lista del test, y colocaron sabores como fresa, guanábana,
chocolate, lulo, amaretto, limón, durazno y mora.
Gráfica 3. Genero de las personas que llenaron el test.
GENERO
masculino femenino
41%
59%
48
Gráfica 4. Conocimiento de las personas encuestadas sobre el café saborizado.
CONOCIMIENTO SOBRE EL CAFÉ

SABORIZADO
80
Número de personas
60
40
20
0
si no
¿Ha probado algún café saborizado?
En la gráfica 4 se puede observar que la mayoría de las personas encuestadas dijeron

que nunca han probado algún café saborizado, lo cual demuestra que el producto es
nuevo en la región, aunque el 31% que si lo han probado habla de un mercado que ya
empieza a conocer, ya sabe lo que es, este mercado juvenil está abierto para el producto.
9.2. DETERMINACIÓN DE METODOLOGÍA.
9.2.1. Pruebas en laboratorio: En el mercado hay diversidad de cafés con sabor, tanto en
los mercados nacionales como los internacionales, los cuales varían en fuerza, sabor y
calidad.
Saborizar un café es un arte complejo, que incluye habilidades y destreza para desarrollar
sabores interesantes y atractivos que combinen bien con el café, para que en el proceso
no se opaquen los sabores naturales de los granos del café, por eso es tan importante
diseñar un proceso que permita obtener un buen producto que pueda competir, teniendo
además de un gran sabor, una buena calidad.
Para diseñar este proceso se requiere encontrar la relación entre el café y el saborizante
con un grado de tostión adecuado, para esto se necesitó un experto en café que conozca
sus sabores y texturas, como puede ser un barista o como sucedió en este caso un
analista de calidades, que analizó las posibilidades que resultaron y escogió las mejores
opciones que se llevaran al público más adelante.
Para la realización de las pruebas se hizo el trillado, la tostión media y alta de las
muestras seleccionadas de café no especial con puntajes entre 70 y 79, y la catación con
49
la adición del caramelo en polvo de acuerdo al porcentaje requerido (0,5-1-1,5-2%,
inicialmente). En la catación se prosiguió así:
1. Dosificación de las muestras: Para preparar la infusión de la bebida de café

se requiere entre 5 al 7 % de café del volumen de la taza, de acuerdo al
PROTOCOLO PARA ANALISIS SENSORIAL de la SCAA, ya que por
debajo del 5 % es muy difícil reconocer las características del café al dar
un sabor a aguado y sobre el 8 % en adelante será tan concentrada la
bebida que cualquier juicio será imposible. Se colocaron 3 tazas de café, la
primera fue el café testigo, con tostión media para percibir sus
características mejor, la segunda con los granos en tostión media con el
porcentaje de caramelo requerido y la tercera taza con tostión alta con
igual porcentaje de caramelo. El café testigo sirvió para comparar las
características del café antes del caramelo, y ver como se modificaron.
2. Molienda: Con el objeto de limpiar el molino antes de moler las muestras ya

pesadas, se molió una fracción (50 g) y se desechó, lo cual se conoce
como purga. Luego se molió en grado medio la muestra individualmente y
se colocó en su respectivo pocillo. Este grado de molienda es para
catación porque brinda un nivel de extracción ideal para balancear todos
los componentes de sabor que contiene el café (figura 3). En este punto,
en cada pocillo se adicionó el caramelo en polvo y se revolvió con una
cuchara.
3. Determinación de fragancia: Antes de adicionar el agua se percibió la

fragancia del café tostado y molido.
4. Adición del agua: Se agregó agua caliente (temperatura entre 90-95ºC, de

acuerdo al PROTOCOLO PARA ANALISIS SENSORIAL de la SCAA) a
cada pocillo, hasta el volumen determinado (capacidad máxima). Debido a
que una taza de café es 93-95% agua, la importancia de la calidad del
agua no se puede subestimar. No se debe utilizar agua destilada. Además
se debe quitar todos los químicos que hayan sido añadidos por
tratamientos de agua particularmente cloros, por lo tanto se utilizó agua
purificada con el filtro de agua. La extracción de los componentes del café
toma de 3 a 5 minutos con este grado de molienda.
5. Rompimiento de taza: En el tiempo de extracción las partículas del café

formaron una costra en la superficie de la bebida, se procedió a romper la
costra y se removió el café con una cuchara con el fin de asegurar que
todas las partículas hicieran contacto con el agua y se hundieran al fondo
del pocillo. Aquí se percibió el aroma.
6. Limpieza de taza: Aquellas partículas que no se hunden al fondo son

extraídas con la cuchara y se descartan. Con esta metodología, no se usa
filtración para no interferir con la extracción natural del sabor del café.
7. Degustación: En este paso se probó el sabor de la bebida, utilizando una

cuchara especial de catación, de acuerdo al PROTOCOLO PARA
50
ANALISIS SENSORIAL de la SCAA donde se coloca la cuchara frente a la
boca y se hace un sorbido fuerte de tal manera que cubra tanta área como
sea posible, especialmente la lengua y el paladar superior, lo cual ayuda a
la percepción de la 4 sensaciones básicas (dulce, salado, agrio y amargo) y
su interacción entre ellas, lo cual da como resultado una completa
modulación del sabor, presencia de atributos o defectos, acidez, y el
cuerpo de la bebida.
8. Puntaje del catador: El catador, teniendo en cuenta todo lo evaluado da un

puntaje de 0 a 100. En este caso se tiene en cuenta los cambios que sufre
el café, y si con estos mejoran las propiedades, para determinar si el
puntaje de la muestra testigo sube, o se mantiene igual.
Esto se hizo para los diferentes porcentajes (muestras) a evaluar con los grados de
tostión (pruebas). Dentro de los grados de tostión media y alta se escogió las
denominaciones de color café medio oscuro y café muy oscuro respectivamente, la
primera porque con ese tono se lograba que los granos de café den la bebida un poco
oscura que es con lo que están acostumbradas las personas para que no sea un cambio
tan drástico y la segunda porque es el tono con el que se consume normalmente el café
(café de supermercado, Morasurco, Sello Rojo, Águila Roja, entre otros). Para darle
objetividad a los resultados se realizaron además 2 réplicas para cada porcentaje,
después de este proceso, de cada muestra se escogió 1 prueba, de estas 4 muestras
resultantes se escogieron 2 muestras con los puntajes más altos. Estas irán a análisis
sensorial con consumidores, ellos escogerán cual prefieren y esta será la muestra
ganadora. Los resultados de las pruebas en laboratorio se registraron en la tabla 2.
El saborizante, en este caso el caramelo utilizado para este proyecto fueron dulces de
caramelo (figura 4), puesto que caramelo duro o caramelo en polvo no se encontró. Los
dulces de caramelo conocidos como Caramelos Biagi se compraron en un supermercado
al por mayor, $3800 las 100 unidades, en las tiendas tienen un precio de $100 la unidad.
Están elaborados con jarabe de glucosa, azúcar, mantequilla, grasa vegetal hidrogenada,
leche en polvo, suero de leche, sal, emulsificante (lecitina de soya), bicarbonato de sodio
y sabor artificial a caramelo y tienen 2 años de vida útil.
51
Figura 3. Molienda para catación.
Figura 4. Saborizante, dulces de caramelo.
Para la adición del caramelo durante el proceso de molienda se hizo una disposición
previa, la cual fue, los dulces se trituraron manualmente con martillo, el resultado se
tamizó en un colador para separar la parte fina que se obtuvo de los trozos grandes,
puesto que el proceso de trituración no fue homogéneo, con la separación se facilitó el
mezclado con el café molido y se evitó la aparición de trozos grandes en el producto (ver
proceso, anexos, pág. 71). Este paso se tuvo que hacer en el caso específico del
caramelo, pero si el saborizante hubiera sido naranjas o frambuesas deshidratadas,
vainilla o canela el proceso hubiera sido diferente. En estos casos el saborizante se
hubiera colocado directamente en el molino y se hubiera molido junto con los granos de
52
café a excepción de la canela, que al ser muy dura hubiera necesitado una molienda
previa antes de pasar por el molino con los granos de café.
Para la verificación del grado de tostión se utilizó el colorímetro IR-800, marca QUANTIK.
Para esto se conectó el equipo a la electricidad, se encendió y antes de hacer la lectura,
el equipo necesitó una calibración. La calibración se hizo con dos discos que trae el
equipo especiales para tal fin, se introdujo el disco negro y se movió la manivela
izquierda hasta 003 (figura 5) y después se introdujo el disco rojo y se giró la manivela de
la derecha hasta -425 (figura 6), con esto se asegura una lectura objetiva. La muestra de
café tostado y molido se colocó en un recipiente plástico específico para esta prueba
(imagen 5), se enrazó con el utensilio que trae el equipo para que no queden huecos que
modifican la lectura (figura 7), y se introdujo la muestra al equipo cerrando posteriormente
la compuerta para que no hayan variaciones, después se tomó la lectura. Para determinar
en qué grado de tostión se encuentra la muestra se buscó en la tabla de color específica
para este equipo y así se determinó si la muestra estaba en las condiciones requeridas
(ver anexos, pág. 72). Este proceso se hizo todos los días antes de realizar las pruebas,
el analista de calidades es un gran conocedor del tema, con gran experiencia en la
tostión, siempre saco las muestras dentro del rango de tostión requerida, así nunca fue
necesario tostar de nuevo por pérdida de una muestra.
Figura 5. Disco negro y manivela para calibración.
53
Figura 6. Disco rojo y manivela para calibración.
Figura 7. Recipiente plástico y utensilio para enrazar muestra para Colorímetro IR-800.
54
Tabla 2. Resultados de las pruebas en laboratorio.
Muestra Prueba Puntaje

Día 1 Día 2 Día 3
1 M:73 M: 73 M:79
P1 73 73 79
P2 73 73 79
2 M:73 M: 77 M:79
P1 73 77 79
P2 73 77 79
3 M:73 M: 77 M:79
P1 75 79 80
P2 73 77 79
4 M:73 M: 77 M:79
P1 76 81 81
P2 73 77 79
5 M:77 M: 79 M:76
P1 82 83 81
P2 77 79 76
6 M:77 M: 76 M:76
P1 82 81 81
P2 77 76 76
Muestras M:78
escogidas Muestra3P1 80
Muestra4P1 81
Muestra5P1 83
Muestra6P1 83
Dónde:
Muestra: % de saborizante así; 1: 0.5%, 2: 1%, 3: 1.5%, 4: 2%, 5: 2.5%, 6: 3%.
Prueba: grado de tostión así; 1 media, 2 alta.
M: puntaje de la muestra antes de adicionar saborizante.
El café con puntaje 73 presenta el defecto fermento, que se da debido a un inadecuado

beneficio, además deja un sabor residual al probar, que no es agradable, esto hace que el
puntaje baje y no alcance a ser especial de origen, con el caramelo mejora el sabor y al
probar no se siente tanto el defecto fermento.
El café con puntaje 76 es un café bueno con fragancia y aroma a frutos rojos, cuerpo
medio, acidez media baja, no presenta defectos en taza pero es astringente y áspero,
todo esto hace que no sea un café especial de origen, el caramelo mejora el sabor y la
sensación de aspereza se pierde.
55
El café con puntaje 77 es un buen café, no presenta defectos en taza pero deja cierta
sequedad, aspereza en la boca que aunque no llega a ser astringente no es agradable lo
que ocasiona que no alcance a ser especial de origen, el caramelo mejora el sabor en
gran medida, la sensación de aspereza se pierde.
El café con puntaje 79 es un buen café con fragancia y aroma a frutos rojos y caramelo, lo
cual significa que dentro de sus atributos tiene caramelo, acidez media baja, cuerpo
medio arenoso y ligeramente pesado, con sabor ligeramente astringente y muy dulce, al
adicionar el caramelo y percibir el aroma y la fragancia no se nota diferencia entre el
caramelo atributo y el saborizante cuando este último esta en bajos porcentajes, al probar
si se percibe la diferencia entre la muestra testigo y las muestras con saborizante a partir
de 1,5%, la taza mejora en puntaje al opacarse el problema de sabor que presenta.
El café utilizado para comparar las 4 muestras escogidas es un café con puntaje 78,
fragancia y aroma a limón y caramelo, cuerpo medio cremoso, presenta un defecto en
taza que es ligeramente con notas a reposo, al adicionar el caramelo la taza mejora
bastante, se opaca el defecto reposo, es más agradable la bebida, se siente mejor en la
boca, especialmente con 2,5 y 3%, para el catador con 2,5 % es más que suficiente, ya
que no se desea modificar las propiedades del café, ni se desea opacar sus atributos, se
quiere que sea un producto natural con notas de caramelo, no un producto artificial como
los cafés saborizados existentes en el mercado.
En la tabla 2 se puede observar que con 0,5 y 1 % de caramelo no se logra un sabor

diferente en el café, no cambia el puntaje, y esto debido a que no se percibe el caramelo,
no se hace una diferenciación con respecto al café testigo (M, puntaje inicial). Teniendo
en cuenta esto se decidió aumentar el porcentaje de 2% que era el límite superior a 3%,
con lo que se logró 2 muestras más para análisis (2,5 y 3%, muestra 5 y 6
respectivamente). Los resultados obtenidos fueron; que a partir del 2% el sabor del
caramelo se logra balancear con el cuerpo, el sabor y la fragancia del café, y al ir
aumentando el porcentaje el sabor del caramelo además opaca la presencia de defectos,
lo cual mejora la taza, mejorando más el puntaje, con 2,5 y 3% se obtuvo el mismo
aumento del puntaje, lo cual indica que hasta un porcentaje de saborizante de 2,5% se
mejora las características de taza y aumentar el porcentaje por encima de 3% no
beneficiaria el producto, no mejoraría las características, solo aumentaría el sabor del
dulce, haciéndolo en algún momento hostigante. También se puede observar que con una
tostión alta no se logra mejorar la taza, no aumenta el puntaje y esto debido a que el
caramelo pierde su fragancia y aroma, ya que se percibe más el olor a casi quemado, en
sabor también se pierde el caramelo porque se siente más el amargor de la bebida.
Durante las pruebas se notó además que las características del café saborizado, como el
sabor, se mantienen cuando este se enfría.
De acuerdo a los resultados de la tabla 2, se obtiene que los porcentajes escogidos para
el análisis sensorial con un panel de catadores no entrenados son: 2,5 y 3%, con una
tostión media oscuro. Con este grado de tostión porque permite percibir el saborizante y
deja aflorar las cualidades propias del café y con estos porcentajes por que se obtiene los
mejores puntajes, consiguiendo en la bebida un mejor sabor.
Por regla general las tostiones medias y bajas permiten descubrir en el café sus aromas
verdaderos, sabor, acidez y por supuesto, los defectos que presenta por una mala
56
recolección, prácticas inadecuadas en el beneficio y/o almacenamiento y defectos del
grano.
"Los cafés de excelente calidad deben tostarse a niveles medios" recomiendan los
expertos, porque no es conveniente "quemar" un café excelente solo para tomarse una
taza de café intenso con buen cuerpo. Es preferible conservar las cualidades del buen
café con tostiones apropiadas. Por eso la calidad del café define en buena medida el nivel
de tueste y no al contrario; claro que los gustos tienen la última palabra, y en Colombia se
tiene las altas tostiones como preferencia.
Cuando los granos de café presentan modificaciones en su estructura; cuando tienen alta
presencia de broca, granos sobremaduros, vinagres, fermentados, es conveniente dar un
nivel de tueste alto, muy oscuro. Esto da al café un sabor intenso, con poca o ninguna
acidez, buen cuerpo y lo más importante, oculta o disimula los problemas que pueda
tener; también es un café muy rendidor porque "tiñe" más que los cafés de tonos medios.
Ahora bien, un café oscuro de tueste alto no puede ser un café quemado. Quemar el café
es sinónimo de un mal proceso de tueste o errores inesperados. El café quemado pierde
todas las propiedades de ser un café para pasar a una especie de carbón que da tinta
pero que no tiene ninguna de las características del café.
Es importante entonces determinar el tipo de café para decidir el tueste. Los conocedores
prefieren tomar cafés de tuestes medios para descubrir novedades en los sabores del
café por encima de un café rendidor que ha menospreciado las cualidades por asuntos
económicos.
Un catador tiene la sensibilidad de percibir los aromas y sabores más que una persona
del común, tiene el sentido del olfato y el gusto más desarrollados por su entrenamiento,
por lo tanto el catador percibe el caramelo desde el 1,5%, pero las personas del común no
alcanzan a percibir desde ese punto, por eso después de escoger las 2 muestras con los
mejores puntajes es tan importante las pruebas con consumidores, para ver su punto de
vista, sus gustos, sus preferencias y de este modo escoger la mejor opción para diseñar
el proceso de elaboración de café saborizado basándose además de pruebas de
laboratorio en los gustos de ese mercado que se desea abordar.
9.2.2. Pruebas con consumidores: Después de encontrar las dos muestras con los
mejores puntajes se realizó las pruebas con consumidores, para determinar la relación
café/saborizante y así establecer la metodología de un café saborizado, con el fin que el
producto tenga además de buena calidad aceptación en el mercado. Se realizó un análisis
sensorial afectivo con las 2 muestras resultado de las pruebas en el laboratorio, los
jueces sin entrenamiento fueron estudiantes de ingeniería agroindustrial de la
Universidad de Nariño, sede central.
Para el análisis sensorial se realizó un test, figura 5, que se pidió se llenará después de
probar las 2 muestras escogidas anteriormente en el laboratorio por presentar los mejores
puntajes, las cuales fueron con 2,5 y 3% de caramelo con tostión media, que luego
tomaron el nombre de muestra 1 y muestra 2.
57
El café para esta etapa fue otorgado por el laboratorio de la Cooperativa de cafés
especiales de Nariño, el cual era calidad media, con 74 puntos, es decir, café no especial
de origen.
La preparación de la bebida se realizó en una cocina, se necesitó 1 taza de café de cada

muestra para cada persona, la bebida fue preparada con metodología casera, porque se
quería que el café se pruebe en condiciones normales, como el consumidor lo haría
normalmente.
El café con tostión media, molienda fina se coló con medidas de ama de casa con agua a
temperatura de ebullición con la tradicional talega de colar café, una vez mezclado el
caramelo con los porcentajes escogidos 2,5 y 3%. El café tostado y molido quedo en una
proporción, 21 gramos por cada 30 onzas de agua. Después de la preparación, la bebida
de cada muestra se colocó en termos para mantenerla caliente durante el trayecto hasta
la universidad de Nariño, hasta que las muestras fueron repartidas junto con el test.
Figura 8. Test para las pruebas con consumidores.
Las 2 muestras se repartieron en vasos desechables de 4 onzas especiales para bebidas

calientes, además se dio una copa de agua para que al probar la muestra 1 las personas
pudieran enjuagar su boca antes de probar la muestra 2. A cada persona se le dio 2
onzas de cada una de las muestras del café saborizado, con 2,5 y 3% de caramelo, lo
cual es más que suficiente para probar y escoger la muestra de su preferencia.
Este proceso se llevó a cabo durante 2 semanas, en las cuales se llevaba la cantidad
suficiente de las 2 muestras de café saborizado en termos a los salones de la Universidad
de Nariño para hacer las pruebas. La cantidad de bebida era de acuerdo al número de
personas que se iba a testear.
58
Después de esta etapa, se contabilizo las respuestas del test y la muestra que más le
gusto a las personas que se testearon fue la muestra 2, es decir la muestra que contenía
3% de caramelo, esto debido a que las personas prefieren que se note más el caramelo,
que el sabor a caramelo sea más fuerte (gráfica 5). En el laboratorio el catador prefería la
muestra con 1,5 y 2% de caramelo, ya que las demás muestras con mayores porcentajes
le parecían con demasiado caramelo, muy hostigantes, pero las personas del común no
tienen los sentidos tan desarrollados como para percibir con tan bajos porcentajes, incluso
3 de las personas testeadas mencionaron que el café saborizado debería tener más
caramelo, pero la idea de este proyecto era diseñar un proceso para elaborar un café
saborizado diferente a los que hay en el mercado, un producto más natural, un café
saborizado que tenga notas de caramelo, que además de mejorar el sabor mejore la
calidad del café sin opacar las características propias como ocurre con los cafés
saborizados que se comercializan, que se sienten muy artificiales.
Gráfica 5. Resultados del análisis sensorial.
ANÁLISIS SENSORIAL
60
Número de personas
50
40
30
20
10
0
Muestra 1 muestra 2 No les gusta el
sabor a caramelo
Preferencias
En la gráfica 5 se puede observar que fueron 97 personas las testeadas en el análisis

sensorial, 53 hombres y 44 mujeres, en la metodología se había planteado que fueran 85
personas pero se presentó la posibilidad de hacerle la prueba a más estudiantes, lo cual
fue bueno para conocer mejor la opinión de las personas. 57,73% de los encuestados
escogieron la muestra 2 como aquella que les gustaba más, por su olor y por su contenido
más alto en caramelo, 40,21% de los encuestados dijeron que les gustaba más la muestra
1, por tener mejor sabor ya que al estar el caramelo en menor concentración, se podía
sentir mejor las propiedades del café, y 2,06% dijeron que no les gustaba el café con
sabor a caramelo.
59
Gráfica 6. Genero de las personas testeadas en el análisis sensorial.
GENERO ANÁLISIS SENSORIAL
60
Número de personas 50
40
30
20
10
0
Masculino Femenino
Genero
Gráfica 7. Edad de las personas testeadas en el análisis sensorial.
EDAD PERSONAS TESTEADAS

25
Número de personas
20
15
10
0
18 19 20 21 22 23 24 25 27 28 29 30
años años años años años años años años años años años años
Edad
60
En el mercado regional se vende café saborizado instantáneo, conocido como Café
Buendia con sabor a caramelo, vainilla, y crema irlandesa, pero además de ser costoso
tiene un sabor muy hostigante, empalagoso a veces, como en el caso del café con sabor
a caramelo, lo que ocasiona que se sienta poco natural y que opaque las propiedades del
café.
El uso de saborizantes en productos como el café también se hace con el fin de

enmascarar defectos en taza, algo que como se comprobó en este proyecto los
saborizantes hacen muy bien, entonces cafés de mala calidad ocultan sus problemas y
defectos con altos porcentajes de saborizante. Así, el proceso de saborización se puede
hacer con cafés de cualquier calidad, y dependiendo de los problemas que tenga en taza
será más alto que 3% el porcentaje de saborizante que se debe adicionar, para lograr
además de mejorar sabor disimular defectos.
Se concluye que la relación café/saborizante es 1/0,03, es decir, por cada gramo de café
tostado-molido se necesita 0,03 gramos o 30 miligramos de caramelo, y con todo esto se
tiene el proceso para elaborar café sabor a caramelo a partir de café calidad media.
Figura 9. Diagrama de flujo. Proceso para elaboración de café sabor a caramelo.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ SABORIZADO.
Recepción café
pergamino seco Calidad media
Trillado
Tostión MEDIA (café medio

oscuro)
Molienda Fina
Adición del 3% de caramelo

saborizante
Mezclado Manual o mecánico
Empaque
Almacenamiento
61
9.3. EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
Para evaluar los cambios en las características organolépticas se dejó café saborizado
en almacenamiento. Se realizó una muestra con la metodología encontrada
anteriormente, es decir, 50 gramos de café saborizado elaborado con 3% de caramelo
fueron empacados en bolsa de poliéster con polietileno laminado con válvula
desgasificadora y almacenados en un lugar fresco, seco y oscuro, esto con el fin de
determinar si se presentan cambios en el sabor, aroma, y fragancia del café
saborizado con el paso del tiempo. El producto se probó semanalmente, esto para
determinar si el puntaje de la muestra antes del almacenamiento se mantenía o
cambiaba con el tiempo.
El día martes 7 de abril del año 2015 se dejó una muestra de café saborizado
empacado, para realizar el producto se utilizó un café con 73 puntos en el perfil de
taza. El café presentaba el defecto leñoso, olor a guardado que se presenta debido al
envejecimiento del café o malas condiciones de almacenamiento, con la adición del
caramelo el café subió 5 puntos, mejoró el sabor y no se le percibe el defecto, se
“pierden” las notas a reposo.
Después de una semana de almacenamiento, se destapó la bolsa y se pudo percibir

que la fragancia se intensificó, se siente más el olor a caramelo, después se realizó la
bebida en cafetera eléctrica con 10g de la muestra para un pocillo, se encontró que el
aroma también se intensifica, se percibe más el olor a caramelo en el producto, en
cuanto al sabor se concluyó que se tiene un producto agradable, delicioso aun sin
azúcar, no es hostigante, es igual al presentado antes del almacenamiento, por lo
tanto el puntaje no cambia como se puede ver en la tabla 3. Cuando el café
saborizado esta frio se mantiene el sabor agradable.
En la segunda semana se hizo el mismo procedimiento que la semana anterior y se

obtuvo que el aroma, la fragancia y el sabor del caramelo se mantienen incluso
cuando la bebida se enfría, las características organolépticas no cambian, por lo tanto
el puntaje no se ve afectado como se puede ver en la tabla 3, pero en este punto
empieza el deterioro del café, es decir, los atributos y las propiedades del café se
perciben menos que hace 8 días, algo perceptible en este punto solo por un experto
en café porque es algo leve, el deterioro es bajo, los atributos y las propiedades del
café aún están presentes.
En la tercera semana después de hacer el mismo procedimiento de oler el café y oler

y probar la bebida se obtuvo que el aroma, la fragancia y el sabor del caramelo se
mantienen incluso cuando la bebida se enfría, las características organolépticas no
cambian, por lo tanto el puntaje no se ve afectado como se puede ver en la tabla 3.
Debido a la granulometría del café, a su área superficial y a su alto contenido de
lípidos, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez, y en este punto
se nota más ese deterioro propio del café, el aroma, la fragancia y el sabor del
caramelo prevalecen, no han cambiado, están presentes, la bebida sabe bien, es
agradable, no es necesario el azúcar porque no se siente amarga, no es hostigante,
no se siente artificial, el sabor es suave, aunque en el café no se perciben muy bien
los atributos y características iniciales como aroma, fragancia, cuerpo, dulzor, que lo
62
hicieron un café calidad media, el sabor de la bebida es bueno, funciona como café
saborizado, pero está perdida en los atributos y en las propiedades indica que el café
tostado y molido se deteriora rápidamente, incluso en buenas condiciones de
almacenamiento, se dice que el café tiene una vida útil de un año, y así se coloca en
su fecha de vencimiento pero el café después de 3-4 meses como máximo ya no
presenta sus atributos como frutal, floral, frutos verdes, malta, madera o chocolate, ni
las propiedades como fragancia, aroma, acidez, cuerpo, uniformidad y dulzor, después
de este tiempo lo que se toma es una bebida “plana”, con sabor rancio por la
oxidación debida al oxígeno, que no tiene nada de especial, solo presenta el color
característico, el amargor, y la cafeína, haciendo la adición de azúcar obligatoria para
que la bebida sepa bien.
Por lo tanto, después de las 3 semanas el sabor del caramelo se marcará más al ir
aumentando el tiempo, ya que se percibirán los atributos y propiedades del café cada
vez menos.
Tabla 3. Puntaje del producto durante el almacenamiento.
Producto Puntaje Puntaje Puntaje Puntaje

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3
Café saborizado
(3% de caramelo,
tostión media alta) 78 78 78 78
El café en grano se deteriora más lentamente, por eso es mejor tostar el café y dejarlo sin
moler, por lo cual sería ideal comprar el café en grano y moler en cada hogar al momento
que se va a utilizar, o almacenar molido solo por pocas semanas para que la calidad del
café no disminuya o se pierda. Desde este punto de vista aunque el proceso para elaborar
café saborizado diseñado en este proyecto funciona, sería interesante ver las
posibilidades de saborización en grano para que los atributos tan importantes del café y
sus propiedades se mantengan por más tiempo. La saborizacion en grano se puede hacer
durante la tostión, incluso durante el beneficio o el cultivo.
En la actualidad muchos proyectos de este tipo se están realizando, el interés en el

mundo de los saborizados es cada vez mayor. En estos se estudia la posibilidad de
saborizacion durante el cultivo, como por ejemplo añadir un concentrado del sabor que se
desea a las plantas, rociándolas, o durante el beneficio como por ejemplo adicionando
concentrados del sabor escogido a los granos de café durante la fermentación o durante
el secado para que de esta forma se impregnen ya que el café al igual que la leche
absorbe todo y toma el aroma y el sabor de lo que está a su alrededor. El proceso de
saborizacion en grano sería muy útil aunque más costoso y complicado porque necesita
mayor cuidado y atención. Algunos proyectos sobre saborizacion fracasan porque el
aroma, la fragancia y el sabor no se mantienen con el paso del tiempo.
En particular se realizó un proyecto en Sandona en el cual se adicionaba concentrado de

chocolate, canela o naranja a los granos de café durante el secado al sol, con este
63
proyecto se obtuvo muy buenos resultados, dando cafés con el sabor deseado, con una
presencia del saborizante fuerte, el cual se mantenía con el paso del tiempo. El problema
de estos cafés saborizados fue que se los elaboró con café de mala calidad, por lo que el
producto obtenido era muy tosco en la boca, no había nitidez de sabores, pero la
importancia de este proyecto es que se comprueba que la saborizacion con estos
métodos si es posible, sin embargo es importante utilizar café de buena calidad para que
haya un balance entre la fragancia, el aroma y el sabor del saborizante con las
propiedades y del café.
Esto demuestra la importancia que tiene diseñar un proceso para elaborar café
saborizado, ya que esto es lo que viene en cuanto a innovación en café se refiere en un
futuro muy cercano, el proceso diseñado en este proyecto es útil para elaborar café
saborizado tostado y molido, y es exitoso ya que el aroma, la fragancia y el sabor si se
mantienen con el paso del tiempo, y se obtiene un producto agradable, de buena calidad,
con un gran sabor, con notas de caramelo, contrario al café saborizado hostigante que se
ofrece en el mercado.
Por lo tanto la Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño puede elaborar café

saborizado siguiendo esta metodología para aceptar muestras de café que tengan un
puntaje de 70 a 79, y además tener un nuevo producto. Se puede realizar con un
porcentaje de saborizante más alto si se desea aumentar dulzor, incluso se puede probar
con otros tipos de dulces de caramelo, o con el caramelo duro si se consigue, para que
sea más natural pues los dulces de caramelo tienen saborizantes artificiales.
El producto se puede empacar en bolsa desgasificadora como se hizo en este trabajo, o

en recipiente de vidrio que protege más las características organolépticas del café. Los
cafés instantáneos que se deterioran más rápido se empacan en recipientes de vidrio por
este motivo. Pero no es conveniente empacar grandes cantidades porque al no ser un
producto de consumo masivo va a tender a almacenarse, con lo que el producto ira
perdiendo el aroma además del deterioro que sufre el café normalmente.
En el producto la adición de azúcar no es necesaria, el café aun como se realizó, algo

cargado, sabe muy bien sin azúcar, la adición es opcional según los gustos de cada
persona, al igual que la adición de leche, con leche queda un sabor aún mejor, más
impactante, excelente bebida para cualquier ocasión.
Además con este proyecto se obtiene un gran logro, se demuestra que la saborización del
café si se puede hacer con el método utilizado en este trabajo, que es adicionar el
saborizante durante la molienda o después, lo que abre nuevas puertas para la
saborización con naranja o frambuesa deshidratada, vainilla, canela y cualquier otro sabor
que se consiga en forma deshidratada o en polvo. En el caso particular de saborizar con
caramelo fue necesaria la adición del saborizante después de la molienda, porque el
caramelo necesitó un tratamiento previo para la obtención de caramelo en polvo, ya que
los dulces de caramelo no se debían meter en el molino para prevenir un posible daño del
mismo.
En la realización de este proyecto si se cumplió con el cronograma y el presupuesto, los

únicos cambios fueron en el costo del transporte que subió al comienzo a $1200 y
después a $1300 y el costo del saborizante, que salió más económico de lo previsto.
64
COSTO DE PRODUCCIÓN
Se deben cubrir los siguientes costos:
Tabla 4. Costo de producción de una libra de café tradicional.

Ítem Costos
Materia prima: café pergamino De $5000 a 6500 según época y calidad, con
seco (Kg) un kg se obtiene 630 gramos de café tostado,
lo que indica que el costo de producción de
un gramo de café tostado es de $10,32. El
costo de producción de 500 gramos seria:
$5160
Trillado
$1000
Tostión
Molienda
Empacado-sellado
Empaque (bolsa con válvula $1000
desgasificadora)
Transporte $150
TOTAL $7310
65
Tabla 5. Costo de producción de una libra de café saborizado.
Ítem Costos
Materia prima: café pergamino Pagando $6500/Kg Café pergamino seco

seco $10,32*485=$5005,2
Trillado
$1000
Tostión
Molienda
Empacado-sellado
desgasificadora)
Transporte $150
Saborizante 4gramos cuestan $100

15gramos cuestan $375
Al molerse y colarse los caramelos se pierde
un 50%, así que se necesitan 30 gramos lo
que es: $750
TOTAL $7905,2
La producción de una libra de café saborizado eleva poco los costos con respecto a la
producción de una libra de café tradicional, solo aumenta un 7,5%. Pero producir una libra
de café saborizado no es adecuado, ya que el café saborizado no es de consumo masivo
como el café tradicional, que se toma todos los días, varias veces al día, y menos al
comienzo, porque es un producto relativamente nuevo que para que se dé su consumo es
necesario que primero se dé a conocer, con campañas publicitarias, como posters, dar la
bebida en supermercados, en cafeterías, al igual que muestras gratis para que las
personas hagan en sus hogares y así incentivar su consumo, además está el problema de
la homogenización del producto, es necesario mezclar cuando se adiciona el caramelo al
café molido, para que haya uniformidad, y al ser tanto café molido sería difícil la
homogenización.
Se recomienda elaborar 100 o 50 gramos de café saborizado, los costos en este caso
serían:
66
Tabla 6. Costo de producción de 100 gramos de café saborizado.
Ítem Costos

seco $10,32*97=$1001,04
Trillado Una libra $250, 97 gramos: $48,5

Una libra $250, 97 gramos: $48,5
Tostión Una libra $250, 97 gramos: $48,5
Molienda $250
Empacado-sellado
desgasificadora)
Transporte $150
Saborizante 3 gramos cuestan $75

que es: $150
TOTAL $2496,9
67
Tabla 7. Costo de producción de 100 gramos de café saborizado.
Ítem Costos

seco $10,32*48,5=$500,52
Trillado Una libra $250, 49 gramos: $24,5

Una libra $250, 49 gramos: $24,5
Tostión Una libra $250, 49 gramos: $24,5
Molienda $250
Empacado-sellado
desgasificadora)
Transporte $150
Saborizante 1,5gramos cuestan $37,5

que es: $75
TOTAL $1549,02
Estos datos son para el caso que todos los procesos se tengan que pagar, es decir que
no se tenga los equipos para hacer las operaciones, en algunos casos las operaciones
como el empacado y el sellado son manuales, sobre todo en las pequeñas empresas,
pero si el empacado es mecánico se necesita un equipo calibrado para llenar 50 o 100
gramos de café saborizado. En el caso de la Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño
se cuenta con los equipos y el empacado es manual, se puede hacer la cantidad que se
desee.
COSTO DE VENTA
Una libra de café tradicional se puede vender al consumidor final desde $9550, este
precio para cafés de calidad media, los cafés de mala calidad se venden
aproximadamente a $8000/libra, los de alta calidad se venden a precios más altos, como
por ejemplo los cafés especiales de origen que se venden a 12.000 pesos/libra o 25.000
pesos/libra, los cafés orgánicos o con beneficios específicos como el honey se venden a
18 dólares los 380 gramos para mercados especiales que les gusta estos sabores
particulares, los cafés con semillas exóticas como el geisha se producen en fincas
certificadas y se venden hasta 180 dólares los 390 gramos.
68
Una libra de café saborizado se puede vender desde 10.300 pesos dejando un 30% de
utilidad, pero al tener esa característica de ser especial se lo puede vender con un precio
más alto, pero no se recomienda producir por libras sino elaborar paquetes de 50 o 100
gramos, estos se pueden vender a 2050 y 3250 pesos respectivamente, sobre todo al
comienzo mientras el producto “despega”, después se puede aumentar el precio por ser
especial, quizá a 2500 y 3700 pesos si el producto es bien recibido en el mercado, lo que
es mucho más económico que los 5600 pesos que cuestan los 50 gramos de café
saborizado instantáneo.
VIABILIDAD DEL PROCESO
El proceso encontrado es viable, porque se logra la saborización del café, se consigue

que el aroma, la fragancia y el sabor se mantengan en el tiempo, y el costo de producción
es económico, haciendo posible vender el producto a bajo precio, volviéndolo accesible a
más personas. Al seguir este proceso se consigue un producto agradable, con un gran
sabor y adecuado para cualquier ocasión.
69
10. CONCLUSIONES
 Por preferencias del mercado el sabor adecuado para elaborar un café saborizado
es el caramelo, o también la vainilla pues en el test la diferencia entre los dos es
mínima.
 La relación café/saborizante para elaborar un café sabor a caramelo es 1/0,03, es
decir, que por cada gramo de café molido debe haber 0,03 gramos o 30
miligramos de caramelo.
 Para realizar un café saborizado se debe llevar los granos de café hasta tostión
media, obtener café medio oscuro, esto para para que se pueda percibir el
saborizante y además para que los granos de café logren la bebida de color
oscuro que le gusta a la gente en la región, sin llegar a la tostión alta que además
de no dejar percibir el saborizante opaca las propiedades del café.
 En el café saborizado el aroma, la fragancia y el sabor se mantienen con el paso
del tiempo, aunque las propiedades y los atributos de la materia prima que es el
café se deterioran.
 Se logró diseñar un proceso fácil, útil, exitoso y muy económico para elaborar café
saborizado con sabor a caramelo, como una alternativa para cafés no especiales
de origen de Nariño.
 Se demostró que un café saborizado si se puede elaborar mediante el método
utilizado en el proceso encontrado, que es saborizar en la molienda.
 El proceso de saborización se puede utilizar para cafés de cualquier calidad, solo
aumenta el porcentaje de saborizante a adicionar, el cual se puede determinar
haciendo pruebas en el laboratorio como las que se hizo en este trabajo para
cafés calidad media.
 Se encontró que el café tostado y molido se deteriora rápidamente aun en buenas
condiciones de almacenamiento, lo cual es muy lamentable, por que con esto se
pierden los atributos tan perseguidos en el café que pueden ser frutal, floral, frutos
verdes, malta, madera o chocolate, e incluso sus propiedades como fragancia,
aroma, acidez, cuerpo, uniformidad y dulzor.
 El proceso encontrado es muy importante porque los cafés saborizados son lo que
se viene en el mercado de esta industria, el consumidor se ha vuelta cada vez más
exigente para escoger los productos y está dispuesto a pagar por calidad, así no
nos quedamos atrás y podemos competir con los productos que están llegando y
seguirán llegando a la región, y sobre todo con un café saborizado con esta
presentación para preparación normal que no la hay, más se ofrece en
preparación soluble.
70
11. RECOMENDACIONES
 La dificultad que se presenta en el producto es la uniformidad, cuando se le

adiciona el caramelo se debe revolver, mezclar bien con el café, para que quede
homogéneo, si no se hace esto muy posiblemente al realizar la bebida de café
saborizado no quedará igual cada día. Este proceso se puede hacer manual, pero
mejor sería hacerlo con un procesador de alimentos o robot de cocina que además
de rebanar, trocear, picar frutos secos, rallar queso, y elaborar purés mezcla sin
necesidad de líquido, lo cual es muy útil para no mojar el café, esta máquina utiliza
el mecanismo de mezclar, moviendo los alimentos en forma centrifuga, y tiene un
vaso ancho y corto que es apropiado para los alimentos sólidos. El precio del
equipo no supera los 280000 pesos, lo que lo hace una inversión muy útil para que
el producto no tenga ningún problema.
 El almacenamiento también reduce la dificultad mencionada, porque al mantener
cerrado el empaque se logra que todas las partículas de café se impregnen con el
olor del caramelo.
 El producto se puede empacar en bolsas de poliéster con polietileno con cinta
resellable y válvula desgasificadora o en recipientes de vidrio con cierre hermético,
para mantener el olor a caramelo.
 No es conveniente al hacer el producto realizarlo con grandes volúmenes porque
probablemente el caramelo no impregnará todas las partículas, y al no ser un
producto de consumo masivo tenderá a almacenarse con lo cual se deteriorará,
además al ser un producto relativamente nuevo en nuestra región no se venderá
inmediatamente, lo mejor sería hacer 50 gramos de café saborizado, y hacer al
comienzo el producto sobre pedido, para evitar acumulación o perdida de
producto, también se puede hacer bolsitas de 5 gramos, que son para una taza de
café.
 Para difundir el producto e incentivar su consumo es necesario campañas de
mercadeo, como muestras gratis, degustación en supermercados y en cafeterías,
propaganda visual con carteles, para que la gente conozca el producto en esta
presentación, así se logrará tener ventas cada vez más altas. Se espera que
cuando las personas conozcan el producto lo consuman con más frecuencia.
 El saborizante no es conveniente almacenarlo molido, ya que al pasar el tiempo se
compacta o si no están separadas la parte fina con los trozos gruesos tiende a
humedecerse, lo mejor es prepararlo en el momento que se va a utilizar y solo la
cantidad requerida para que no sea necesario el almacenamiento.
71
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en grano o molido. 2 ed. Bogotá: ICONTEC, 2007. 8p (NTC 3534). Disponible en:
http://tienda.icontec.org/brief/NTC3534.pdf
Comité Departamental de Cafeteros de Nariño. INFORME COMITÉS

DEPARTAMENTALES. 2006. Disponible en
http://www.federaciondecafeteros.org/static/files/Nari%C3%B1o2.pdf
73
Café Colombiano. ¿Qué Hacer? Principales Actividades Turísticas. Guía de Viajes Oficial.
PROEXPORT COLOMBIA. Disponible en http://www.colombia.travel/es/turista-
internacional/actividad/recorridos-tematicos-por-colombia/cafe-colombiano
WHOLESALE-COFFEE. Empresas de Café. Café Tostado. AGROTROPICAL. Colombia.

Disponible en http://coffee.wholesaleonlineweb.com/cafe_tostado.htm
Tipos de cafés con sabor. Cursos Barista Café. EMCEBAR, la Escuela Mexicana de
Cafeterías de Especialidad, Bares y Restaurantes. Disponible en:
http://cursosbaristacafe.com.mx/tips/185-tipos-de-cafes-con-sabor
74
ANEXOS
75
DEFECTOS FISICOS DEL CAFÉ
Grano negro total o parcial. Grano cardenillo.
Grano vinagre o parcialmente vinagre. Grano cristalizado.
Grano decolorado veteado. Grano decolorado reposado.
76
Grano ambar o mantequillo. Grano sobresecado.
Grano mordido o cortado. Grano picado por insectos.
Grano averanado o arrugado. Grano inmaduro.
77
Grano aplastado. Grano flojo.
DISEÑO EXPERIMENTAL. GRADOS DE TOSTIÓN
Grafica 8. Curva de tostión. Grado de tostión MEDIA.
CURVA DE TOSTION
200
190
Temperatura(ºC)
180
170
160
0 2 4 6 8 10
tiempo(min)
78
Grafica 8.1. Gráfico de cajas y bigotes para Temperatura. Grado de tostión MEDIA.
Gráfico de Caja y Bigotes
160 170 180 190 200

Temperatura(ºC)
Tabla 4. Resumen Estadístico para Temperatura.
Recuento 12
Promedio 172,417
Mínimo 160,0
Máximo 195,0
Rango 35,0
En la gráfica 1, tiempo y Temperatura, se grafican 12 puntos que conforman la curva de

tostión. La técnica de tostión que se utiliza es Temperaturas altas, como se puede
observar la temperatura no es constante durante el proceso, baja al comienzo mientras se
equilibra el sistema por el ingreso del café frio y aumenta después. En la gráfica de cajas
y bigotes y en el resumen estadístico de la Temperatura se puede ver la Temperatura
máxima y mínima que se alcanza durante el proceso. El tiempo para una tostión media es
más o menos 8 minutos, en este tiempo el café desarrolla sus atributos, presenta poco
amargor y alta acidez.
79
Grafica 9. Curva de tostión. Grado de tostión ALTA.
CURVA DE TOSTION
200
190
Temperatura(ºC)
180
170
160
150
140
0 4 8 12 16
tiempo (min)
Grafica 9.1. Gráfico de cajas y bigotes para Temperatura. Grado de tostión ALTA.
Gráfico de Caja y Bigotes
140 150 160 170 180 190 200

Temperatura(ºC)
80
Tabla 5. Resumen Estadístico para Temperatura.
Recuento 20
Promedio 166,9
Mínimo 149,0
Máximo 195,0
Rango 46,0
En la gráfica 2, tiempo y Temperatura, se grafican 20 puntos que conforman la curva de

tostión. La técnica de tostión que se utiliza es Temperaturas altas, como se puede
observar la temperatura no es constante durante el proceso, baja al comienzo mientras se
equilibra el sistema por el ingreso del café frio y aumenta después. En la gráfica de cajas
y bigotes y en el resumen estadístico de la Temperatura se puede ver la Temperatura
máxima y mínima que se alcanza durante el proceso. El tiempo para una tostión ALTA es
más o menos 15 minutos, en este tiempo el café desarrolla sus atributos, aumenta
amargor y disminuye acidez.
81
PRUEBAS
Preparación del caramelo:
82
Pruebas para grados de tostión
 Tostión media: café medio oscuro.
83
 Tostión alta: café muy oscuro.
84
85
Tabla 8. Medidas de color para grados de tostión
Color Quantik* Agtron** Discos de la Denominación
SCAA***
100 29,99 #25 Café cercano al negro
101 30,12 #35 Café muy oscuro
138 34,93 #35 Café muy oscuro
139 35,07 #35 Café oscuro
172 39,91 #35 Café oscuro
173 40,07 #45 Café moderadamente
oscuro
oscuro
202 45,03 #45 Café medio oscuro
227 49,97 #45 Café medio oscuro
228 50,19 #55 Café medio
268 59,82 #55 Café medio
269 60,09 #65 Café medio claro
302 79,47 #65 Café medio claro
claro
claro
331 88,56 #85 Café claro
349 94,54 #85 Café claro
95-99 #95 Café muy claro
100 - Crudo
TOSTIÓN ALTA TOSTIÓN MEDIA TOSTIÓN BAJA
*Lectura del Colorímetro IR-800, marca QUANTIK.

**Escala de medición de color.
***Discos de la ASOCIACIÓN AMERICANA DE CAFÉS ESPECIALES.
Fuente: Colorímetro IR- 800. Marca Quantik.
MEDIDAS DE COLOR DE GRADOS DE TOSTIÓN. Discos de la SCAA.
86
Denominación en ingles de las medidas de color en los grados de tostión.
Denominaciones de los grados de tostión.
87
CAFÉ MUY CLARO CAFÉ MEDIO CLARO
CAFÉ MEDIO CAFÉ MEDIO OSCURO
CAFE MODERADAMENTE OSCURO CAFÉ MUY OSCURO
88

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DISEÑO DE UN PROCESO PARA OBTENER CAFÉ TOSTADO SABORIZADO COMO

UNA ALTERNATIVA PARA CAFÉS NO ESPECIALES DE NARIÑO.

LUCY ZORANY DORADO AROCA

SAN JUAN DE PASTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LUCY ZORANY DORADO AROCA

Ing. ANDRÉS MAURICIO BETANCOURTH

JUAN CARLOS CAICEDO

SAN JUAN DE PASTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Las ideas y conclusiones aportadas en el trabajo son responsabilidad exclusiva de los

San Juan de Pasto, Febrero del 2016

Se realizó una pasantía con la Cooperativa de Cafés Especiales de Nariño, en el

Palabras claves: análisis sensorial, tostion, saborizar.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA………………………………………………….………..….15

4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………….….....16

6.1 OBJETIVO GENERAL.

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

7.1 MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………………….…………...18

7.2 MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………....……19

7.2.3.1 Vía húmeda.

7.2.3.2 Vía seca

7.3 MARCO LEGAL………………………………………………………………………..….…….31

9.1 DETERMINACIÓN DE SABOR………………………………………………….………...….39

9.1.1 Elaboración del test.

9.1.2 Resultado del test.

9.2 DETERMINACIÓN DE METODOLOGÍA……………………………………………..…..….42

9.2.1 Pruebas en laboratorio.

9.2.2 Pruebas con consumidores.

9.3 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DURANTE EL

Cuadro 1. Matriz de marco lógico. Objetivo específico 1. 18

Cuadro 2. Matriz de marco lógico. Objetivo específico 2. 19

Cuadro 3. Matriz de marco lógico. Objetivo específico 3. 19

Cuadro 4. Principales características de la especie arábiga. 22

Cuadro 5. Tipos de tostado, características físicas y de sabor. 30

Cuadro 6. Materiales y equipos. 35

Tabla 1. Productores de café verde en el año 2012. 21

Tabla 2. Resultados de las pruebas en laboratorio. 47

Tabla 3. Puntaje del producto durante el almacenamiento. 55

Tabla 4. Costo de producción de una libra de café tradicional. 57

Tabla 5. Costo de producción de una libra de café saborizado. 57

Tabla 6. Costo de producción de 100 gramos de café saborizado. 58

Tabla 7. Costo de producción de 50 gramos de café saborizado. 58

Tabla 8. Medidas de color para grados de tostión. 76

Figura 1. Diagrama de flujo. Beneficio del café. 28

Figura 2. Diagrama de flujo. Adición de saborizante. 34

Figura 3. Molienda gruesa para catación. 44

Figura 4. Saborizante, dulces de caramelo. 45

Figura 5. Disco negro y manivela para calibración de colorímetro IR-800. 46

Figura 6. Disco rojo y manivela para calibración de colorímetro IR-800. 46

Figura 7. Recipiente plástico y utensilio para enrazar muestra, colorímetro IR-800. 46

Figura 8. Test para pruebas con consumidores. 50

Gráfica 1. Edad de los estudiantes encuestados. 40

Gráfica 2. Sabor escogido para realizar el producto. 41

Gráfica 3. Genero de las personas que llenaron el test. 41

Gráfica 4. Conocimiento de las personas encuestadas sobre el café saborizado. 42