5.2. Legumbres

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LEGUMBRES

Qué son las leguminosas?


Las leguminosas son una especie vegetal de la
familia Leguminosae (conocida comúnmente como la
familia de los guisantes).

Las leguminosas tienen un fruto formado por una


vaina que encierra en su interior una semilla o una
hilera de semillas, que se consumen secas.

Estas semillas comestibles son consumidas desde


hace miles de años por seres humanos y animales.
Qué son las legumbres?

La FAO considera legumbres a los cultivos


leguminosos con semillas comestibles secas y con
bajo contenido en grasa.

La FAO no considera legumbres las especies


utilizadas como hortalizas (por ejemplo los
guisantes verdes o frijoles verdes), para la
extracción de aceite (como por ejemplo, soja o
maní) u otras con fines de siembra (es el caso del
trébol y la alfalfa).
Importancia de las legumbres
Fuente de proteína (aunque son deficientes en
metionina y cisteína), en particular en regiones donde
la carne y los lácteos no son económicamente
accesibles.

Son un cultivo importante para los agricultores porque


mejoran la fertilidad del suelo

Contribuyen a la mitigación del cambio climático, pues


no dependen de los fertilizantes sintéticos.
Importancia de las legumbres
Rica en carbohidratos complejos

Ricas en fibra, favorece el transito intestinal


y aumenta el volumen de heces.

Bajo índice glicémico y poca grasa.

Bajas en calorías (260-360 kcal/100g)

Mejora la salud cardiaca, presión baja y


reduce el colesterol.
https://youtu.be/KUKgZF8irlI
Por todas sus virtudes y bajo el lema “semillas
nutritivas para un futuro sostenible”, la ONU proclamó
el año 2016 Año Internacional de las Legumbres y los
10 de Febrero de cada año se celebra el Día Mundial
de las Legumbres.
LEGUMBRES PERUANAS
Leguminosas en el Perú
Las siguientes son las más importantes y suman una
superficie cosechada de 211,000 hectáreas
Frijol (Phaseolus vulgaris)
Haba (Vicia faba)
Arveja (Pisum sativum)
Pallar (Phaseolus lunatus)
Tarwi (Lupinus mutabilis)
(Ministerio de Agricultura y Riego, 2016).
Especies de leguminosas cultivadas en Perú
en orden de importancia económica

Fuente: Minagri (2016)


Legumbres en el Perú

El valor de la producción de legumbres en Perú llegó a


S/ 387 millones en el 2015.

140 mil familias de pequeños agricultores a nivel


nacional se dedican a este tipo de cultivo.

(Ministerio de Agricultura y Riego, 2016).


Exportaciones de legumbres
Las legumbres que se exportan son el
frijol caupí (Vigna unguiculata), frijol
canario, habas y arvejas, entre otros.
Perú obtuvo un aumento extraordinario
en la exportación de variedades de
legumbres, al haber logrado ventas
superiores a los US$ 64.2 millones.
Las legumbres peruanas llegaron a 42
mercados liderados por Colombia que
concentró el 43.8% del total, seguido de
Estados Unidos, Ecuador, Puerto Rico,
Canadá, España, Reino Unido, Líbano,
Panamá y Jamaica.
Frijoles:
Principalmente las variedades
canario y panamito.

Habas :
La producción de esta
legumbre creció a un ritmo de
4.5%.
Las mayores tasas de
crecimiento de la producción
fueron de Apurímac (8.9%),
Cusco (7.6%), Ayacucho
(6.9%) y Puno (5.7%).
Arveja grano seco:
La producción de arveja grano seco
creció en estos últimos quince años a
un ritmo de 2.5% ,como resultado del
incremento de áreas cosechadas
(2.8%); pues, los rendimientos
retrocedieron a una tasa anual de 0.3%.

Las regiones que registraron las


mayores tasas de crecimiento de la
producción fueron, Cusco (7.6%),
Ayacucho (6.4%) y Piura (8.1%).
Denominación de Origen:
Pallar de Ica
Es reconocido por ser un producto de
cáscara delgada, de fácil y rápida
cocción y es preferido por su sabor
agradable y dulce, de textura suave y
cremosa al ser cocido.

El sabor dulce del pallar, se debe al


bajo contenido de ácido cianhídrico
(5,4 mg/100gr)
Pallar grano seco :La producción de esta legumbre posee
una tasa de promedio anual de 4.4%,Lambayeque, la
segunda región productora más importante del país
(16.1%).
Garbanzos (Cicer arietinum L.)
• Es rica en proteínas (18-
25%), mayormente globulinas
(70%).
• Contiene 49mg/100 g de B-
caroteno.
• Aporta el 15% de hierro y
zinc de la dosis diaria
recomendada y un 7% de la
dosis de selenio.
Día mundial de las legumbres

Lens culinaris Lupinus mutabilis


50 litros de agua para producir 1 Kg
Erythrina edulis Lablab purpureus
Industrialización
de legumbres
FORMAS DE
COMERCIALIZACIÓN

GRANO HARINA
SECO
Recepción,
Limpieza y
acondicionamiento

Descascarado
Proceso

Molienda

Tamizado
Harina
Sopas instantáneas

Mezcla de
harinas de
legumbres

Opción
saludable

Producto de
fácil
preparación
Snacks
En muchos países del
Medio Oriente y de África
existen antiguas recetas
para la preparación de
lentejas y garbanzos que se
consumen como snacks
(entre comidas). Consisten
en una primera etapa de Garbanzos fritos
cocción o tratamiento
térmico severo, seguido
del tostado, horneado o Dato- El cultivo de lentejas y
garbanzos se origino en Turquía
fritado, en combinación o hace 7000-8000 años AC
no con especias.

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