PROCESO Práctica No5 Jamón York

PRÁCTICA No.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JAMÓN BATIDO- YORK- PRENSADO-

JAMÓN COCIDO
.
El jamón cocido es un alimento con bajo contenido de sal (2%), valores de pH en torno a
6.0 y actividad de agua superior al 0.95, factores incapaces de inhibir por sí solos los
microorganismos relacionados con la contaminación post proceso. La garantía de
alimentos seguros para el consumo humano, depende de la aplicación de distintas
tecnologías que eliminan los riesgos asociados al deterioro, amplían la vida útil, y
conservan las cualidades sensoriales.
El jamón cocido está clasificado como un producto cárnico procesado, cocido, embutido,
moldeado ó prensado, elaborado con pieza sea este entero ó troceado, con la adición de
sustancias de uso permitido. El producto elaborado hace referencia a la especie animal
empleada.
El jamón cocido es sometido a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su

seguridad, sin embargo, cualquier operación posterior de pelado, loncheado, y empacado
a la que se someta, incrementa los riesgos de contaminación. Durante estas operaciones,
diversos microorganismos patógenos procedentes de manipuladores, equipos de
fabricación, materias primas y entorno, pueden provocar contaminación cruzada del
producto. Cabe destacar la prevalencia de patógenos como Lysteria monocytogenes en
las superficies de los equipos de fabricación en la industria cárnica (Elischerova et al.,
1977; Chassseignaux et al., 2001). Además, la capacidad que tienen algunos
microorganismos de crecer a temperaturas de refrigeración en productos como el jamón
cocido, que proporciona unas condiciones adecuadas para su crecimiento
La materia prima utilizada para la elaboración del jamón cocido es: carne de cerdo
seleccionada (pierna), sal (NaCl), nitrito de sodio (NaNO2)-curandina , eritorbato de sodio,
tripolifosfato de sodio, almidón, aislado de soya, lactato de sodio, color carmín de
cochinilla, carragenina y agua.
MATERIALES POR GRUPO DE TRABAJO
• carne de cerdo pulpa, preferiblemente pierna. (debe estar máximo a 4ºC)

• agua fría o hielo finamente picado
• Sal nitrada- curandina ( planta piloto)
• sal común
• Fosfato ( planta piloto)
• Condimento para jamón, según recomendación de fabricante
• Almidón de maíz, papa ó yuca.
• 2 Bolsas plásticas transparentes ó negras grandes por grupo ó para
empaque de mortadela que es la mejor opción.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Masajeadora- Mezcladora
• Moldes para prensar o tubular tipo mortadela
• Marmita ó tanque de cocción
• Nevera
• Tajadora
• Termómetro
• Recipientes plásticos
• Cuchillos
• Tablas
• Bolsa para empacar al vacío
PROCEDIMIENTO
• Selección y clasificación: cuidadosamente la carne. Debe ser magra
• Troceado: En trozos de 3-4 cm. aproximadamente
• Mezclar los ingredientes y la mitad (½ ) del hielo se incorpora en dos
partes una para cada masajeado.
• Comenzar a masajear rápidamente hasta observar que la carne se
haya cubierta de una capa pegajosa (proteína soluble en la superficie
de la carne) y la totalidad de la salmuera haya sido absorbida por la
carne (45 min). El tiempo de masajeo terminará en el momento en que
un trozo de carne permanezca adherido durante 10 segundos en la
mano puesta boca abajo.
• Reposo en refrigeración por 20 min.
• Masajear durante 30 min.
• Pesar el producto masajeado.
• Colocar la bolsa plástica en el molde para jamón y encima colocar la
pasta de tal manera que no queden espacios de aire entre trozo y trozo.
• Colocar la tapa del molde prensando firmemente la carne. Golpear el
molde para sacar el aire
• Cocer en agua a 85 ° C y hasta alcanzar más temperatura interna de
72-74 ° C en el producto. Aproximadamente 1 hora por kilo
• Choque térmico Enfriar rápidamente con agua fría-hielo
• Refrigeración en el molde llevar el jamón durante una noche.
• Pesar el producto terminado y determinar las mermas de peso.
• Tajar y empacar al vacío
***** Revisar plantilla Excel formulación Jamones e inyectados

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El jamón cocido es sometido a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su

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• carne de cerdo pulpa, preferiblemente pierna. (debe estar máximo a 4ºC)

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