LIPIDOS

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

LÍPIDOS
Los lípidos, muchas veces denominados grasas, son un grupo variado de compuestos que
comparten la característica de ser “insolubles en agua”, es decir que no se disuelven en ella.
Muchas veces el término «grasa» suele utilizarse para incluir todas las grasas y aceites que
son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son
sólidos a temperatura ambiente, como la manteca o margarina, a los que son líquidos,
como muchos aceites. Aunque muchas otras, la palabra «aceite» se utiliza para referirse a
los materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se
denominan grasas.

Como mencionamos al comienzo, son un grupo heterogéneo de compuestos cuya


estructura química varía y, por ende, también sus propiedades y funciones. En los alimentos
existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:

● Grasas o aceites, también llamados triglicéridos o triacilglicéridos


● Fosfolípidos

● Colesterol y derivados
Las principales fuentes de lípidos de la dieta
son: las carnes, los lácteos, los frutos secos, y
los aceites vegetales.

Alimentos que contienen grasas

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GRASA ALIMENTARIA

La grasa ayuda a que la alimentación sea más


agradable, ejerce en los alimentos un
importante papel funcional y nutritivo.
Influyen en las características organolépticas
de los alimentos como el flavor (gusto y
aroma) y la textura, dan cuerpo y volumen, le
otorgan brillo, aportan suavidad (palatabilidad)
y lubricidad (favorecen la deglución). Y
algunas de ellas tienen acción emulsionante.

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Por otro lado, son una fuente importante de energía para nuestro cuerpo. Además, son
fuentes de ácidos grasos esenciales (de los cuales hablaremos luego), transportan vitaminas
liposolubles y son responsables de la sensación de saciedad.

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente por triglicéridos formados por
glicerol y ácidos grasos. Cada triglicérido está compuesto por un glicerol y 3 ácidos grasos
que pueden ser iguales o diferentes. Cumplen un rol importante como fuente de energía.

Otro tipo de lípido menos abundante en los


alimentos son los fosfolípidos, que tienen una
estructura similar a los triglicéridos, pero
contienen dos ácidos grasos en lugar de tres.
Estos lípidos constituyen una fuente de energía,
pero son muy importantes porque forman las
membranas de nuestras células.

Muchos alimentos de origen


animal
contienen colesterol y sus derivados.
ÁCIDOS GRASOS
Estos lípidos tienen una estructura y
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana
función se dividen
muy en dos grupos: saturados
diferentes a los
(SFA su sigla en inglés) y no saturados;triglicéridos
éstos últimos incluyen ácidos
y fosfolípidos. Porgrasos
un
monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados lado, (PUFA). La diferencia
forman parte deentre ellos, y de la
las membranas
que se derivan sus consecuencias biológicas, escelulares
el tipo de enlace o unionesfluidez,
otorgándole que tienen.
y por
otro son precursores de diferentes

Por último, hay


alimentos
que contienen vitaminas
liposolubles (A, D, E y K)
con variadas funciones
t i

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Las grasas y aceites que consumimos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no
saturados. Generalmente, las grasas de animales terrestres (carne, leche, manteca, crema)
contienen más ácidos grasos saturados; en cambio las de origen vegetal y muchos pescados
contienen más ácidos grasos no saturados, particularmente los PUFA. Sin embargo, hay
excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad de ácidos
grasos saturados.

La forma de los triglicéridos depende del tipo de ácidos grasos que los forman: si la
mayoría son saturados, las cadenas son rectas, los triglicéridos pueden unirse para formar
una estructura cristalina que producirá una grasa sólida a temperatura ambiente; en
cambio, si la mayor parte de los ácidos grasos son insaturados, las cadenas son curvas, y
los triglicéridos no pueden aglutinarse para formar cristales, produciendo un aceite.

Ni las grasas ni los aceites naturales


están compuestos solamente de ácidos
grasos saturados o insaturados, son
una mezcla de varios ácidos grasos en
diferentes proporciones, y
dependiendo de la composición y la
temperatura formarán desde grasas
muy duras o suaves hasta aceites
muy viscosos o muy líquidos.

La agrupación de las grasas en saturadas o insaturadas tiene


Alimentos importantes
ricos en grasasimplicaciones
saturadas en
la salud: el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se
asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria; por el contrario, los PUFA
tendrían una función protectora.

Dentro de los ácidos grasos insaturados


se destacan el ácido linolénico y el
ácido linolénico, llamados «ácidos
grasos esenciales» dado que no
podemos sintetizarlos y son necesarios
para una buena salud, por lo tanto,
debemos ingerirlos con la
alimentación. Estos ácidos grasos son
muy importantes en la síntesis de
muchas estructuras celulares y varios
compuestos de importancia biológica.
Alimentos ricos en ácidos grasos
esenciales

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Mención aparte requieren los «ácidos grasos trans», son insaturados, pero no son
naturales, sino que se producen durante el procesamiento o la cocción de los alimentos
(como las frituras) y en el estómago de los rumiantes. Tienen una estructura diferente a los
ácidos grasos insaturados, más parecida a los saturados y por ello comparten funciones.

FUNCIONES BIOLÓGICAS
Los lípidos corporales se dividen en dos categorías: grasa almacenada y grasa estructural.
La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo, mientras que la
grasa estructural forma parte de las células (membranas).

El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares de los animales, que
también tiene otras funciones importantes como el transporte de grasas y es precursor de
las sales biliares (son como detergentes que disuelven las grasas para su absorción en el
intestino) y de hormonas esteroideas (señales entre diferentes partes del cuerpo).

Por lo tanto, los lípidos ejercen una multitud de funciones en nuestro organismo:
 forman parte de las membranas celulares
 son aislantes
 regulan procesos celulares (hormonas sexuales, glucocorticoides, mineralocorticoides)
 precursores de sales biliares
 sirven de vehículo para la ingesta de vitaminas liposolubles (A, E, D, K)
 los ácidos grasos esenciales son precursores de moléculas fundamentales en procesos
como la agregación plaquetaria, la respuesta inflamatoria o el sistema cardiovascular
 fuente importante de energía

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FUENTE DE ENERGÍA Y
ALMACENAMIENTO

Por encima de todas las funciones se destaca la enorme capacidad que tienen los
triglicéridos y ácidos grasos para proporcionar energía cuando son metabolizados. Aportan
más del doble de calorías que los carbohidratos o las proteínas (9000 cal/g frente a 4000
cal/g de estos últimos).

En la mayoría de los países en vía de desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen en la


obtención de energía en una proporción relativamente baja (entre 8 y 10%) en
comparación con los carbohidratos, dado que éstos últimos son su principal fuente de
alimentación. En cambio, en casi todos los países industrializados el consumo de grasa es
mucho mayor y la proporción de energía que obtienen de los lípidos también. Por ejemplo,
en Estados Unidos alrededor del 36 por ciento de la energía total proviene de las grasas.

Asimismo, los triglicéridos son el almacén de energía de nuestro cuerpo: se acumulan en el


tejido adiposo en forma de gotas de grasa. Este almacenamiento es útil en momentos de
escasez de nutrientes; sin embargo, una acumulación excesiva de grasa lleva al sobrepeso
y la obesidad. Esto es muy importante de destacar dado que en el mercado abundan los
alimentos de alta densidad calórica, y no sólo el exceso de grasa se acumula en el tejido
adiposo, sino que, como vimos en clases anteriores, el exceso de carbohidratos se convierte
en triglicéridos que también se acumulan. Por lo tanto, la grasa corporal no deriva
necesariamente de la grasa que consumimos.
El tejido adiposo además de actuar como
reserva energética cumple otras funciones.
Dado que se encuentra debajo de la piel, actúa
como aislante contra el frío, y también forma
un tejido de soporte para muchos órganos
como el corazón y los intestinos.

DIGESTIÓN DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

Los triglicéridos se separan o dividen en glicerol y ácidos grasos por acción de las
enzimas denominadas lipasas. La digestión comienza en la boca con las lipasas salivales,
continúa en el estómago con las lipasas gástricas y en el intestino con las lipasas
pancreáticas. Las fosfolipasas separan los ácidos grasos de los fosfolípidos y actúan en el
intestino.

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Luego las sales biliares producidas por el
hígado y almacenadas en la vesícula
biliar, actúan en el intestino
“emulsificando” los ácidos grasos para
poder absorberlos. Las sales biliares
también emulsionan las vitaminas
liposolubles para su absorción.

El colesterol se absorbe como tal en el


intestino.

¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN GRASAS?

Las grasas se encuentran


ampliamente
distribuidas en los alimentos. A
diferencia de los carbohidratos y las
proteínas, pueden constituir cerca del
100% de algunos alimentos. El tocino
o panceta, los frutos secos, los
embutidos y los quesos son algunos de
los alimentos que más grasa
contienen, aunque de diferente tipo.
Generalmente, las carnes y los quesos
tienen elevado contenido de grasa
saturada, mientras que en los frutos
secos y en el pescado son

Contenido de ácidos
grasos de diferentes
alimentos *******************************

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NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
GENERALES
De acuerdo con la OMS, la grasa total debe suponer entre un 20 y 35% de la energía total
de la dieta. Para una dieta de 2000 kCal, representa entre 45 y 80 g diarios de grasa.
Dentro de la ingesta total se recomienda:
 grasa saturada: menos del 10% de la energía total (7-8%)
 grasa insaturada: entre 15 y 20% de MUFA, fundamentalmente ácido oleico, entre 6 y
11% de PUFA, y un 3% aportado por ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico)
 colesterol: se recomienda no sobrepasar los 300 mg por persona al día

La OMS recomienda reducir el consumo total de grasa a menos del 30% de la ingesta
calórica diaria para prevenir el aumento insalubre de peso entre la población adulta.
Además, para reducir el riesgo de desarrollar
enfermedades no transmisibles es preciso limitar el
consumo de grasas saturadas y trans (menor al 1%)
dado que son los principales componentes de la dieta
que aumentan el colesterol sanguíneo. Se deben
sustituir por grasas no saturadas, particularmente
PUFA.

Para reducir la ingesta de grasas, especialmente saturadas y trans de producción en el


procesamiento y cocción de los alimentos se puede:
 cocinar al vapor o hervir, NO freír
 reemplazar la manteca y margarina por aceites ricos en grasas poliinsaturadas (maíz,
girasol, canola soja)
 ingerir productos lácteos descremados y carnes magras (o quitarle la grasa visible)
 limitar el consumo de alimentos horneados o fritos y alimentos envasados (tortas,
galletitas, bizcochos, etc) que contengan grasas trans de producción industrial.

Como los ejemplos numéricos son más visibles, supongamos una mujer de mediana edad,
de 60 Kg de peso y estilo de vida sedentario: 4 cucharadas de aceite de oliva (40 g) ya
supone la mitad de la ingesta máxima de grasa, un trozo de queso cremoso (25 g) y 5 nueces
cubren alrededor del 20-25%, dejando poco margen para la ingesta de otros alimentos que
contengan poca materia grasa.

Por otro lado, la grasa puede reducir el volumen de la dieta dado que aporta más del doble
de las calorías por gramo que los carbohidratos y las proteínas. Entonces, si una persona
que hace un trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frío, puede requerir hasta 4 000
kcal al día, le convendría que una buena parte de la energía provenga de la grasa, pues de
otra manera la dieta sería muy voluminosa.

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¡Recordar
La grasa es un nutriente fundamental en nuestra dieta. Con ella
se ingieren los ácidos grasos esenciales que nuestras células no
pueden fabricar, y es el vehículo para varias vitaminas; una
dieta muy pobre engrasa puede provocar deficiencia en estas.
Sin embargo, hay que tener especial cuidado en no sobrepasar
las recomendaciones de ingesta de grasa total, grasas
saturadas y transpuesto que nuestra salud se resentirá.

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