Elaboracion de Mermeladas - MMMMMM

PROCESAMIENTO DE FRUTAS
ELABORACION DE MERMELADAS:
Materia prima e insumos: Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,

que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la
acidez.
FRUTAS AZUCAR PECTINA CONSERVADOR ACIDO CITRICO
Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del
cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,
berenjena, etc.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse
azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y
las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada,
Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico,
la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón
como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina.
 Frutas ricas en pectina: Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo
 Frutas pobres en pectina: Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora
y berenjena
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de

madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resplandecer
la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas.
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria
de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor
del producto.
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro
Materiales
 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Espumaderas
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Frascos de vidrio o plástico.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de
la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos, finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Inmersión en Remoción de suciedad Enjuague con agua

Solución desinfectante Y tierra
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
PELADO MANUAL PELADO MECANICO

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en
esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos.
LICUADORA PULPIADORA MANUAL PULPÌADORA MECANICA
Pre-cocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el

azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que
se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea
la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza
y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas
Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido
cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se
haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos
posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta
antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas
esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
PH- metro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del

producto. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un PH de 3.5, solamente
es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con

el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante
esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68.
Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada

dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo
del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol tipo carameleó,

graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego
se hace la lectura.
Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un

poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
REFRACTOMETRO
Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede
originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización
Calidad de la mermelada: La mermelada, como todo alimento para consumo

humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias tóxicas.
Costos de producción: Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en

el funcionamiento de una empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir
para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa
agroindustrial que elabora mermeladas
Punto de equilibrio: El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se

debe vender para cubrir los costos fijos de producción.
Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo del pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y
planificar la estrategia de ventas a seguir.
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los costos
directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente
para la fabricación de néctares:
COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN
Materia prima, insumos y materiales: Realizamos el costeo de la materia prima,

insumos y materiales necesarios para la fabricación de mermeladas.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Equipos y materiales: Cocina Semi Industrial, Balanza, Licuadora Industrial, Exprimidor de Cítricos,
Refractómetro, pH metro, Termómetro, Mesa de Trabajo Ollas Tinas Plásticas Tablas de Picar Cuchillos
Paletas Jarras Plásticas. (2 lt) Juego de Cucharas Medidoras Coladores. Espumadera

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Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

 Frutas ricas en pectina: Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo

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Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

Inmersión en Remoción de suciedad Enjuague con agua

Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

PELADO MANUAL PELADO MECANICO

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Pre-cocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el

Cálculo de ácido cítrico

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del

Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con

Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas de mermelada

Prueba del termómetro: Se utiliza un termómetro de alcohol tipo carameleó,

Prueba del refractómetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un

Adición del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

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