UNIVERSIDAD NACIONAL DE ITAPÚA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

OBTENCIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE

CÁSCARA DE BANANA

Autora:

Helen Scarlett Hammer Mendez

Docente:

Dra. Perla Sosa de Wood

Encarnación, Paraguay

2024
FUNDAMENTACIÓN

La industria alimentaria genera grandes cantidades de cáscaras de banana como

subproducto, que generalmente se consideran desechos. El desarrollo de películas

comestibles a partir de estas cáscaras permite aprovechar este residuo y convertirlo en

un producto de valor agregado, contribuyendo así a la reducción de residuos y

fomentando la economía circular. La producción de películas comestibles a base de

cáscara de banana puede contribuir a la sostenibilidad ambiental. Al aprovechar los

subproductos de la industria alimentaria, se reduce la cantidad de residuos generados y

se disminuye la presión sobre los recursos naturales. Además, las películas comestibles

pueden ser una alternativa más sostenible a los materiales de envasado convencionales,

como el plástico, que generan problemas ambientales debido a su lenta degradación. Las

películas comestibles a base de cáscara de banana pueden tener diversas aplicaciones en

la industria alimentaria. Pueden utilizarse como recubrimiento para prolongar la vida

útil de frutas y vegetales, como envoltura para alimentos, como ingredientes en

productos horneados o como base para snacks saludables. Esta versatilidad de

aplicaciones abre oportunidades para la creación de nuevos productos y la

diversificación del mercado alimentario.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cáscara de plátano representa aproximadamente el 30% del fruto, sin

embargo, sigue siendo un residuo subutilizado en muchas partes del mundo. Su

descomposición genera impactos ambientales negativos, debido a las emisiones de gas

metano. Es por esto que se ve la necesidad de encontrar una forma eficiente y sostenible

de utilizar la cáscara de banana para obtener partículas comestibles con propiedades

nutricionales y funcionales, que sean estables, agradables al paladar y aceptadas por los

consumidores, y que puedan ser utilizadas en una variedad de productos alimenticios.

OBJETIVO GENERAL

 Analizar el efecto de la aplicación de una película comestible a base de cáscara

de banana en un producto horneado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Generar técnicas de extracción para la obtención de la película comestible a base

de cáscara de banana.

 Examinar los nutrientes presentes en las películas comestibles derivadas de la

cáscara de banana.

 Utilizar eficientemente subproductos alimenticios considerados como desechos.

 Marco Teórico

El plátano y su industrialización

El plátano se cultiva en todas las regiones tropicales y tiene una importancia

fundamental para las economías de muchos países en desarrollo. “En términos de valor

bruto de producción, el plátano es el cuarto cultivo alimentario más importante del

mundo, después del arroz, el trigo y el maíz” (1, p. 1). El plátano es un alimento básico

y un producto de exportación. Como alimento básico, contribuye a la seguridad

alimentaria de millones de personas en gran parte del mundo en desarrollo y, dada su

comercialización en mercados locales, proporciona ingresos y empleo a las poblaciones

rurales. “Como producto de exportación, el plátano contribuye de forma decisiva a las

economías de muchos países de bajos ingresos y con déficit de alimentos, 7 entre los

que figuran Ecuador, Honduras, Guatemala, Camerún, Costa de Marfil y Filipinas” (2,

p. 7).

Es la fruta fresca más exportada del mundo en cuanto a volumen y valor. El

principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual representa

aproximadamente el 30% del peso del fruto; las aplicaciones potenciales para la cáscara

de plátano dependen de su composición química. “La cáscara de plátano es rica en fibra

dietética, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados y potasio”

(3,p. 394).

Impacto ambiental de residuos orgánicos: Plátano

 La mayoría de los plátanos comestibles se cultivan principalmente por sus

frutos, por lo que las plantaciones de plátanos podrían generar varias toneladas de

subproductos y desechos subutilizados. Por lo tanto, sin la práctica adecuada de gestión

de residuos agrícolas, se perderá una gran cantidad de productos valiosos sin explotar y

causará graves daños ecológicos. Cuando no es posible la reutilización, debe intentarse

el reciclaje y la recuperación: el reciclaje de subproductos, la digestión anaeróbica, el

compostaje y la incineración con recuperación de energía, y nutrientes de los residuos

de alimentos, lo que representa una ventaja significativa sobre el tirarlos en los

vertederos. Los alimentos no consumidos que terminan pudriéndose en los vertederos

son un gran productor de metano, gas de efecto invernadero especialmente perjudicial.

El potencial biológico de metano – BMP, por sus siglas en inglés – por parte de los

residuos hortofrutícolas puede ser medido por ensayos de biodegradabilidad anaerobia.

Uso de la cáscara de plátano

El extracto de cáscara de plátano obtenido en condiciones óptimas presenta un

alto potencial, por ejemplo, se puede aplicar como conservante en alimentos y bebidas,

además de otros usos en las industrias farmacéutica y cosmética. La cáscara de plátano

es un material vegetal barato y disponible durante todo el año; por lo tanto, es una

excelente materia prima para la extracción de compuestos naturales. El uso de cáscara

de plátano para obtener extractos antioxidantes es una alternativa práctica para aumentar

el valor de este subproducto. Las cáscaras de plátano se pueden considerar como una

fuente renovable y de bajo costo de compuestos antioxidantes. “La pulpa y la cáscara

del plátano se pueden usar como fuentes naturales de antioxidantes y provitamina A,

debida a su contenido en carotenoides, compuestos fenólicos y aminas” (4, p. 11).

Implementación de la cáscara de plátano en alimentos

 En un estudio llevado a cabo con estudiantes de la Facultad de Educación en

Najran, Reino de Arabia Saudita; se realizó la evaluación de productos nutricionales

fortificados con cáscaras de plátano secadas al sol en el estado de ánimo de los

estudiantes; y de acuerdo a los resultados obtenidos, se recomienda el uso de cáscaras

de plátano secas en productos de panadería para mejorar el estado de ánimo; debido a

que es rico en minerales, antioxidantes, fenólicos y triptófano que se convierte en

serotonina. (5, p. 24)

Las cáscaras de plátano son un producto de desecho de la industria que ha

causado un problema ambiental. La conversión de cáscaras de plátano a un ingrediente

alimentario podría ser una forma alternativa de agregar valor a este desperdicio.

Películas y recubrimientos comestibles

La diferencia entre una película y un recubrimiento comestible es la forma de

elaborarlos y aplicarlos en el alimento. Una película es una capa delgada de material

comestible, formada por separado y que es colocada sobre una superficie nivelada para

su posterior uso. Un recubrimiento se aplica sobre la superficie de un alimento, ya sea

por inmersión en una disolución o por aspersión. Las películas están formadas por tres

componentes: el polímero, el disolvente y finalmente el plastificante.

Las técnicas comúnmente utilizadas para la elaboración de las películas y

recubrimientos comestibles son las siguientes:

1. Por Eliminación del Disolvente: En este proceso se forma y se estabiliza una

estructura molecular por interacciones físicas y químicas. La disolución formadora del

hidrocoloide comestible se incorpora en un disolvente (agua, etanol, ácido acético) que

contiene a los aditivos como, plastificantes, agentes de reticulación o solutos; paso

seguido se elimina el disolvente, con lo que se forma una capa delgada que se seca y

que finalmente se puede desprender.

2. Por Gelación Térmica: La aplicación de un tratamiento térmico en este

proceso permite la formación de un gel estable de estructura rígida. Ésta es utilizada

generalmente para películas y recubrimientos elaborados a base de proteínas, descrita

como un proceso en el que la desnaturalización térmica desestabiliza las moléculas de

proteínas, las cuales dan lugar a la formación de un entramado estable entre partículas.

3. Por Solidificación: En este método las macromoléculas junto con el

plastificante, son disueltas hasta su homogeneización y son vertidas en capas finas sobre

moldes.

4. Por el método de “Casting”: Una vez realizada la disolución de los

componentes de la película, se realiza la evaporación del disolvente a temperatura y

humedad controladas, provocando la formación de la película.

5. Por “electrospraying” (Pulverización electrohidrodinámica): Es un método

de atomización del líquido formador de la película por medio de fuerzas eléctricas, en

donde el líquido sale por una boquilla con un alto potencial eléctrico. La ventaja de este

método es que las gotas que se obtienen son tan pequeñas que el tamaño de su partícula

llega a medir incluso nanómetros, y la carga y el tamaño pueden controlarse en cierta

medida por medios eléctricos.

6. Por Microfluidización: Proceso en que las dispersiones se hacen pasar a

través de microcanales, lo que permite la obtención de nanopartículas que otorgan a la

película mejores características físicas, y posteriormente se aplica el método de casting

para la formación de la película. (7, p.31)

Usos y funciones de las películas y recubrimientos comestibles

El uso de películas y recubrimientos comestibles en alimentos, evitan la pérdida

o ganancia de humedad que provoca una modificación en su textura y turgencia,

retardan los cambios químicos como el color, aroma y valor nutricional, ya que actúan

como barrera contra el intercambio de gases que influye en la estabilidad química y

microbiológica, además de evitar el daño mecánico por manipulación. (7, p.32)

Propiedades físicas y mecánicas de películas y recubrimientos

comestibles

Las características físicas y mecánicas de las películas y recubrimientos

dependen directamente de su formulación y de éstas, el uso final, dentro de las más

importantes se encuentran:

Barrera a gases: Éstas dependen de las condiciones de humedad relativa que

rodee a la película o recubrimiento comestible, y se busca controlar el intercambio de

O2, CO2 y vapor de agua. En general la mayoría de los polímeros de fuentes naturales,

poseen buenas propiedades de barrera, ya que son semi-permeables a los gases.

Permeabilidad al vapor de agua: La permeabilidad de una barrera se calcula a

partir de una combinación de la ley de Fick para la difusión y la de Henry para la

solubilidad. Ésta es una medida de la facilidad con la que el vapor de agua puede

penetrar en un material. La transferencia de vapor de agua, depende generalmente de la

porción hidrofóbica de los componentes de la película o recubrimiento comestible, ya

que a través del movimiento del vapor de agua en los polímeros, se controla la
transferencia de humedad desde el producto al medio ambiente, por lo que se busca que

sea lo más lento posible.

Barrera contra la luz, RUV, pérdida de color y opacidad: La luz actúa como

catalizador de procesos de oxidación y degradación en los compuestos nutricionales de

los alimentos, por lo que para evitarlos, se adicionan componentes específicos que

absorben la luz en el espectro de UV. Las propiedades de barrera contra los efectos de la

luz están relacionados con el color y la opacidad. En el caso de frutas y hortalizas, el

brillo es una característica deseable, por lo que se busca obtener equilibrio entre la

calidad sensorial y la nutrimental de estos alimentos. Las vitaminas liposolubles como

la E, incrementan la transparencia de las películas y recubrimientos.

Resistencia a la tensión, elongación y al rompimiento: Estas propiedades

están relacionadas con la estructura química del recubrimiento o película. La resistencia

a la tensión se refiere a la máxima resistencia que presenta la película al estiramiento,

mientras que la elongación al rompimiento es la medida de la capacidad de estiramiento

o flexibilidad que tiene la película, en ambas, se miden hasta que la película se rompe.

(7, p.32)

Figura 1: Zonas de elásticas y plásticas, resultado del esfuerzo del estiramiento en una película.
Polisacáridos utilizados en la formación de la matriz estructural de

películas

Para la formación de la matriz estructural de una película o recubrimiento se

utilizan componentes de naturaleza polimérica y de alta masa molar, y sobre ésta,

pueden agregarse otros componentes que mejoran sus características o atributos. Los

recubrimientos y películas comestibles son clasificados de acuerdo al material

estructural que lo conforma y en caso de que el uso final sea la protección de alimentos,

debe contener sustancias de alta calidad alimentaria, inocuas y de bajo costo. Dentro de

ellos hay diversidad de compuestos que pueden ser utilizados, como por ejemplo:

Almidones y sus derivados: Los gránulos de almidón contienen dos tipos de

moléculas poliméricas: Amilosa: formada por unidades de cadena lineal de 1,4-α-D-

glucopiranosa, y Amilopectina que es una molécula ramificada formada por unidades de

α-1,6-glucósido. (7, p.33)

Figura 2: Estructura química de la Amilosa y la Amilopectina.

 Instrumentos de
recolección de
Variables Conceptualización Indicadores datos

Las técnicas para la  Análisis de

elaboración de laboratorio.
Técnicas de Materiales y
películas comestibles
extracción de las reactivos  Análisis
son: Por eliminación
películas disponibles documental.
del disolvente; por
comestibles
gelación térmica; por
solidificación; por el
método casting; por
pulverización
electrohidrodinámica;
por
microfluidización. (7)
La cáscara de banana Caracterización de Análisis de
es rica en fibra, la harina de laboratorio.
Composición
contiene buenas cáscara de plátano:
nutricional de la
cantidades de análisis del
cáscara de banana
antioxidantes y contenido de
minerales. almidón total.
Hace referencia a una Educación Entrevista:
fuente de nutrientes ambiental de Cuestionario con
Utilización de
alternativa a las personas que preguntas abiertas.
subproductos
materias primas trabajan con la
alimenticios
tradicionales, que materia prima:
ayudan a reducir los banana.
costos y la
contaminación
ambiental.

Tabla 1: Operacionalización de variables.

 Marco metodológico

Metodología

Este apartado presenta una descripción de la metodología a ser utilizada, en el

que se explicará la estrategia, así como las técnicas, el instrumento de recolección de
datos y la construcción del sujeto de estudio. El enfoque de esta investigación es el
paradigma mixto, es decir una combinación del enfoque cuantitativo con el cualitativo.

Como señala Hernández Sampieri (2018):

Uno de los propósitos más importantes de diversos estudios mixtos es la

transformación de datos para su análisis, esto implica que un tipo de datos es convertido

en otro y luego se analizan ambos conjuntos de datos bajo análisis tanto CUAN como

CUAL. (6, p. 628)

Tipo de investigación

“Los métodos mixtos utilizan evidencia de datos numéricos, verbales, textuales,

visuales, simbólicos y de otras clases para entender problemas en las ciencias” (6, p.

612).

El cuantitativo se utiliza para consolidar las creencias formuladas de manera

lógica en una teoría o un esquema teórico y el cualitativo, para que el investigador se

forme creencias propias sobre el fenómeno estudiado.

Diseño explicativo secuencial (DEXPLIS)

“Este diseño se fundamenta en una primera etapa en la cual se recaban y

analizan datos cuantitativos, seguida de otra donde se recogen y evalúan datos

cualitativos” (6, p. 634).

Población

La población de estudio en la investigación incluye a Ingenieras en Alimentos

del departamento de Itapúa. Además estará centrada en restaurantes de comida

saludable de la ciudad de Encarnación para la recolección de las cáscaras de banana.

Muestra

El tipo de muestreo aplicado será de sujeto voluntario, con base en los recursos

disponibles, la oportunidad y el tiempo, por lo que serán seleccionadas 2 (dos)

sucursales de Nutrifrut de la ciudad de Encarnación, y una Ingeniera en Alimentos del

departamento de Itapúa.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

En el presente trabajo de investigación se llevará a cabo en un primer momento a

través de un registro de observaciones en el cual se detallarán cronológicamente los

sucesos ocurridos durante las Pruebas en los laboratorios de Química y Microbiología

de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Nacional de Itapúa.

Otro método aplicado durante el trabajo de campo es el de la técnica de la

entrevista cuyo instrumento será un cuestionario con preguntas abiertas, respondiendo

de esta manera a la investigación para la recolección de datos cuantitativos y

cualitativos.

Será necesario evaluar el instrumento y reacondicionar las preguntas de la

encuesta siguiendo la opinión del experto. Una vez modificado el instrumento, se

procederá a su aplicación final a la muestra seleccionada para tal efecto.

Materiales y reactivos

 Cáscara de plátano

 Hipoclorito de sodio al 2%

 Ácido cítrico al 1%

 Ácido acetilsalicílico

 Estufa

 Vasos de precipitado

 Agua destilada

 Placas de Petri

 Homogeneizador

Método a ser aplicado en los laboratorios

La cáscara de plátano será recolectada de 2 locales de Nutrifrut de la ciudad de

Encarnación. Se realizará un examen visual previo para desechar producto en mal

estado ya que la calidad de las cáscaras es fundamental para la elaboración de las

películas. Posteriormente las cáscaras serán lavadas con agua potable y desinfectadas

con una solución de hipoclorito de sodio al 2% (p/p) para luego ser sumergidas por 5

minutos en solución de ácido cítrico al 1% (p/p) con el fin de evitar el pardeamiento

enzimático de las cáscaras de plátano durante el secado posterior. Finalmente se secarán

las cáscaras en una estufa a 60 °C por 24 horas, seguida de molienda y tamizado hasta

llegar a un tamaño de partícula menor a 180 micrómetros.

Preparación de las películas

La película se elaborará mediante la disolución de harina de cáscara de plátano

en agua destilada con calentamiento hasta 90 °C y agitación constante. Una vez

alcanzada esta temperatura se adicionará el ácido acetilsalicílico manteniendo la

temperatura durante 5 minutos. Finalmente se dejará enfriar la solución hasta 50 °C. Las

muestras obtenidas se homogeneizarán a 11.000 rpm por 4 minutos y transferidas luego

a cajas Petri de 9 cm de diámetro. El secado de las películas se llevará a cabo

introduciendo las cajas Petri en una cámara a 30 °C con humedad relativa de 45%

durante 24 horas. (3, p. 395)

Caracterización de la harina de cáscara de plátano

La harina de cáscara de plátano se caracterizó a través del análisis del contenido

de almidón total.

Para determinar la pureza de las muestras de cáscara de plátano se cuantificó su

contenido de almidón total (AT). Se pesaron 50 mg de muestra en tubos de centrífuga

de 50 ml de capacidad. Se añadió 3 ml de agua destilada y 3 ml de hidróxido de sodio

(NaOH) 4 M, se mezcló y agitó vigorosamente a temperatura ambiente durante 30

minutos. Posteriormente se añadió 5 ml de ácido clorhídrico (HCl) 2 M y 3 ml de

tampón acetato sódico 0.4 M ajustándose el pH a 4.75. La mezcla se incubó en baño

maría con agitación constante a 60ºC durante 45 min previo la adición de 0.060 g de

amiloglucosidasa. Luego de la incubación las muestras se centrifugaron durante 11 min,

se retiró el

sobrenadante de las

muestras trasladándoselo a matraces aforados de 50 ml. Las muestras se lavaron con 10

ml de agua destilada y se repitió el proceso de centrifugación. Finalmente se evaluó el

contenido de glucosa con el reactivo de glucosa-peroxidasa. Para ello, se mezcló 0.5 ml

de la muestra problema con 1 ml del reactivo, se agitó e incubó por 30 min a 37ºC en

baño maría. Se determinaron las absorbancias a 500 nm frente al blanco. El porcentaje

de almidón total se calculó empleando la ecuación:

Donde:

Volumen: volumen de sobrenadantes recolectados luego de la centrifugación.

0.9: factor de corrección de porcentaje de glucosa a porcentaje de almidón.

 Anexo

Entrevista a Ingeniera en Alimentos

1. Nombre:

2. Título:

3. Años de experiencia:

4. ¿Qué componentes de la cáscara de banana son claves para la formación de

películas comestibles?

5. ¿Qué propiedades (físicas, químicas, mecánicas) tienen estas películas?

6. ¿Podrías describir el proceso de elaboración de películas comestibles?

7. ¿Qué condiciones de seguridad alimentaria se deben tener en cuenta?

8. ¿Cumplen estas películas con las regulaciones y normativas actuales para

productos comestibles?
 9. ¿En qué tipos de productos alimentarios ves mayor potencial para el uso de estas

películas comestibles?

10. ¿Existen otras aplicaciones no alimentarias en las que estas películas podrían ser

útiles?

Referencias

1. Plantaciones bananeras en América Latina. Mendenhall, Kate y Reeves, Margaret. 2,

2004, Vol. 14.

2. Piura. Manual Práctico de manejo de banano orgánico. 2019. 2.

3. Caracterización física de películas comestibles a base de cáscara de plátano (Musa

Paradisiaca). Achundia , Katherine, Santacruz, Stalin y Coloma, José. 4, 2016, Vol. 43.

4. Vazquez, Jeyne. Utilización del desecho orgánico de cáscara de plátano. 2022.

5. Effectiveness of some Fortified Nutritional Products with Sun . Gouda , Thnaa T.H

Mahmoud Hashem. s.l. : Fayoum, 2018, Vol. 6.

6. Hernández-Sampieri, Roberto. Metodología de la Investigación. México : Mc Graw

Hill Education , 2018.

7. Películas y Recubrimientos comestibles funcionalizados. Solano Doblado , Luz

Georgina, Alamilla Beltrán, Liliana y Jiménez Martínez, Cristian. 2, México : s.n.,

2018, Vol. 21.