Qué Son Las Grasas

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¿QUÉ SON LAS GRASAS?

Las grasas son nutrientes presentes en los alimentos que el cuerpo utiliza para producir
tejido nervioso (incluidos los nervios y el cerebro) y hormonas. El cuerpo también utiliza la
grasa como combustible. Si la grasa que se ingiere no se quema en forma de energía ni se
utiliza para construir los componentes del organismo, se almacena en forma de células
adiposas (grasa). Esta es la lógica que sigue el cuerpo: almacena grasa para uso futuro, en
caso que existan momentos en que el alimento podría escasear.

La grasa les otorga a los alimentos sabor y textura, pero también tiene un alto contenido
de calorías y el exceso de alimentos grasosos puede causar problemas de salud.

Para los niños y adolescentes, los postres y los tentempiés (como patatas fritas, chocolate,
tortas, donas y galletas) son una fuente significativa de grasa. Los niños también obtienen
grasas de los productos lácteos enteros y las carnes con alto contenido de grasa, como el
tocino, los perritos calientes y los cortes más grasos de carne de res.

Las comidas rápidas y las comidas para llevar suelen tener más grasa que las caseras; y en
los restaurantes, los platos fritos son los que tienen mayor contenido de grasa. La grasa
también está "oculta" en alimentos en forma de aderezos cremosos, queso o salsas con
manteca.

Sin embargo, la cantidad diaria recomendada de grasas saludables es una parte


importante de una dieta nutritiva, tanto para los niños como los adultos.

TIPOS DE GRASAS
Grasas saturadas
Están formadas mayormente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es
sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga
(más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se
consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas
LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un
contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser
por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y el aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas
Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más
beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos12 y
algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no
puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos
de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden
subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL3 (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que
popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el
aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas
comúnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega 3, omega 6). Los
efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la
que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en
ácidos grasos de la serie omega 6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL,
incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las
grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega 3 (ácido docosahexaenoico y ácido
eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de
triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito,
atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana,
etc.)
La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con mayor porcentaje
de grasas insaturadas son: el de canola (94 %), el de cártamo (91 %), el de girasol (89 %), y
el de maíz (87 %), los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano.
Grasas trans
Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación
total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica.
Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir
también que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de
trans. Por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las
insaturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas
y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo
descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, la
margarina y cualquier alimento elaborado con cualquiera de estos dos.
CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE LAS GRASAS
 Son sólidas a temperatura ambiente. La definición de grasa indica que se encuentran
en estado sólido a temperatura ambiente, es decir, a una temperatura de
aproximadamente 25 ºC.
 La mayoría es de origen animal. Casi todas las grasas son de origen animal, aunque
existen algunas de origen vegetal, como el aceite de coco, que es una grasa saturada.
 Viscosidad. Las grasas suelen ser muy viscosas. Su viscosidad aumenta cuando aumenta
el largo de la cadena estructural de los ácidos grasos que la componen, y disminuye
cuando tiene insaturaciones (dobles enlaces en su estructura).
 Densidad. La densidad de las grasas disminuye cuando se funden, pero igualmente son
menos densas que el agua.
 Solubilidad. Las grasas son insolubles en agua (disolvente polar), pero son solubles en
solventes orgánicos no polares como el benceno o el hexano.

FUNCIÓN DE LAS GRASAS


Reserva de energía

El cuerpo humano puede acumular grasa incluso si consume pocas cantidades. Por
ejemplo, si una persona consume hidratos de carbono en exceso, ese exceso es
transformado por el organismo en grasas.

Esto se debe a que la molécula de grasa es la forma más eficiente de almacenar energía.
Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 calorías, mientras que un
gramo de grasa contiene 9 calorías. Por eso, los animales almacenan energía en forma de
grasa.

Esta capacidad de almacenamiento es válida también para los aceites, que también
contienen 9 cal por gramo. Por eso, algunas plantas los contienen en sus frutas y
semillas.

Función estructural

Las grasas pueden servir para sostener y proteger los órganos de los organismos vivos.

Función aislante

En el reino animal la grasa no solo cumple una función estructural y de reserva de energía
sino que también forma parte de la adaptación de muchas especies a ambientes fríos.
Una gruesa capa de grasa, sumada habitualmente a un grueso pelaje, permite a animales
como el oso polar mantener una alta temperatura corporal, incluso si la temperatura
ambiente se encuentra a varios grados bajo cero.

Esto se debe a que los ácidos grasos son un efectivo aislante térmico que protege a los
órganos y músculos.

BENEFICIOS DE LA GRASA

Las grasas saludables son una parte importante de una dieta nutritiva tanto para los niños
como para los adultos. Comer suficientes grasas saludables es fundamental para el
crecimiento y el desarrollo. Los niños más pequeños necesitan una cantidad suficiente de
grasas en su dieta para que el cerebro se desarrolle normalmente.

Además de darle combustible al cuerpo, las grasas:

 ayudan al cuerpo a absorber algunas vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D, E y


K) que solo se pueden absorber si la dieta de una persona incluye grasas
 son los componentes básicos de las hormonas
 son importantes para la salud del cerebro
 ayudan a las personas a sentir saciedad y esto hace que sea menos probable que
coman en exceso

La grasa es una excelente fuente de energía, pero tiene el doble de calorías en la misma
cantidad de carbohidratos o proteínas. Por ejemplo, 1 gramo de grasa proporciona 9
calorías, mientras que un gramo de carbohidratos o de proteínas proporciona 4 calorías.

LO NEGATIVO DE LA GRASA

La grasa les otorga a los alimentos sabor y textura, pero también tiene un alto contenido
de calorías y comer demasiados alimentos grasosos puede causar problemas de salud.
Para los niños y adolescentes, las comidas rápidas, los fritos y los tentempiés son una
fuente significativa de grasa. Los niños también incorporan grasas de los productos lácteos
con alto tenor graso (como la leche entera, el queso, la crema y la manteca) y los
alimentos con alto contenido de grasa (como el tocino, los perritos calientes y los cortes
de carnes rojas más grasosos).

Las comidas para llevar y de restaurantes tienen más grasa que la comida casera. Los
alimentos fritos son los que tienen mayor contenido de grasa. La grasa también está
"oculta" en alimentos en forma de aderezos cremosos, queso o salsas con manteca.
¿QUÉ ES UN LÍPIDO?
Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que muchas
vitaminas no pueden asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos lípidos. Además
muchos ácidos grasos resultan indispensables para el metabolismo animal.
Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo (conocido comúnmente como
grasa), que cumple un rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma
importancia para el organismo animal, aunque producido en exceso también puede
constituir una amenaza para el equilibrio de la vida.

FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS


Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo:
Reserva de energía del organismo animal. Ciertos lípidos conocidos como triglicéridos
(tres moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales (incluido el ser
humano) la reserva energética por excelencia. Cuando hay exceso de carbohidratos, se
genera grasa para almacenar y consumir dicha glucosa a futuro ya que un gramo de grasa
puede brindar 9,4 kilocalorías al organismo.
Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la construcción
de numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares). También sirven
como materia de fijación y protección física de órganos internos y de distintas partes del
cuerpo.
Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no son
más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea
como mecanismo de regulación de diversas respuestas del organismo.
Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los
intestinos a sus distintos destinos y sirven de transporte a otros nutrientes.
Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción del
frío ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera y, por ende,
menor pérdida de calor.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS


Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:
Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse porque
tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los
fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:
Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e hidrógeno.
Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como grasa y al hacerse
líquidos como aceites).
Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes partículas de
nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos. También se los conoce como
lípidos de membrana.
No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.
Lípidos saponificables:
Ácidos grasos. Son largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (-CH2-), con un
grupo carboxilo terminal (-COOH) y varios átomos de carbono (2-24) en el medio. Pueden
ser de dos tipos:
Ácidos grasos saturados. Compuestos por enlaces simples únicamente. Por ejemplo: ácido
láurico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido araquídico, etc.
Ácidos grasos insaturados. Con presencia de enlaces dobles más difíciles de disolver. Por
ejemplo: ácido oleico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, etc.
Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol), producto de una
reacción de condensación que puede almacenar de esta manera de uno a tres ácidos
grasos: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, respectivamente. Estos últimos son los
más importantes de todos y son los que forman el tejido adiposo.
Fosfolípidos. El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual pueden unirse
hasta dos ácidos grasos (uno saturado y uno insaturado) y un grupo fosfato, lo cual le
imprime una marcada polaridad a este tipo de compuestos. Este tipo de lípidos son el
“ladrillo” base para las membranas celulares: colina, etanolamina, serina, etc.
Lípidos insaponificables:
Terpenos. Lípidos derivados del isopreno, del cual poseen al menos dos moléculas. Por
ejemplo: algunos aceites esenciales como el mentol, limoneno, geraniol o el fitol de la
clorofila.
Esteroides. Lípidos compuestos por cuatro anillos fusionados de carbono, que conforman
una molécula con partes hidrófilas e hidrófobas, y cumplen funciones reguladoras o
activadoras en el organismo. Por ejemplo: los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la
vitamina D y los corticoides.
Prostaglandinas. Lípidos derivados de ácidos grasos esenciales complejos, como el omega-
3 y el omega-6. Están conformados por moléculas de 20 átomos de carbono que cumplen
funciones mediadoras del sistema nervioso central, del sistema inmune y de los procesos
inflamatorios.

BENEFICIOS DE LOS LÍPIDOS


Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la formación
de estructuras celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos esenciales
necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen
el vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la palatabilidad y el
sabor de las comidas además de ser los componentes mas importantes en la saciedad
post-prandial que producen los alimentos. El manejo tecnológico de los lípidos es mas
complejo que el de los otros macronutrientes (las proteínas y los carbohidratos)
básicamente por la condición de insolubilidad o de escasa solubilidad en agua de sus
constituyentes (triglicéridos, fosfolípidos, y esteroles). Aunque los lípidos que se
encuentran como componentes de la dieta son de gran complejidad y variedad
estructural, desde el punto de vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes
mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos
tecnológicos orientados al desarrollo de nuevos tipos de lípidos están focalizados
principalmente a la elaboración de nuevos tipos de triglicéridos (1). Un triglicérido es el
producto de la esterificación del polialcohol glicerol con tres ácidos grasos, los que pueden
ser iguales o diferentes en sus características moleculares (tamaño de cadena, grado de
insaturación, isomería, entre otras).

PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS


Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas características
específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.
Las propiedades físicas son:
La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:
El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la
masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las
preparaciones en las que son incorporados.
Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan
ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los
ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)
Solventes en los líquidos.
Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en
laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.
Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de
una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:
Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un
tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre.
Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo
es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de
batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega
el papel de emulsionante.
Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de
triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión
superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las
mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:
Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener
preparados para untar, para pastelería y para cocción.
Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.
Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión
respecto a la temperatura corporal.

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