UNIVERSIDAD NACIONAL DE

UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA
AGROINDUSTRIAL

Tema : Elaboración de vino de piña.

Docente : Ing. Rubén Silva Ordoñez
Curso : Tratamiento de agua y bebidas.
Integrantes :
Donayre Rojas, Arion
Gomez Garcia, Michael
Ríos Diaz, Ronald
Maynas Nunta, Berny
Monteluisa Mandonado, Tania
Ramos Silva, Gary
Ramos Cancepción, Thalia
Saldaña Reategui, Thalia del Pilar
Vargas Yumbato, Cindi
Yupanqui Zumaeta, Rocío del Pilar

Ciclo :X
PUCALLPA-PERU

2020
I. INTRODUCCIÓN
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado
aumentando los beneficios económicos.

Además, la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la

estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor
parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra
fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del
jugo de uva. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy
popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas
impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y
Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas
es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera
artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente
acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la
elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva
la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a
controlar.
II. OBJETIVOS
• Conocer el proceso de elaboración de vino de piña.
III. MARCO TEÓRICO
2.1 Fermentación alcohólica
2.1.1 Concepto de la fermentación alcohólica:
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación
del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de oxígeno (O2), Las principales responsables de esta
transformación son las levaduras (Saccharomyces Cerevisiae), es la especie de
levadura usada con más frecuencia, que da origen a microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (azúcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH),
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
2.1.2 Microorganismos responsables de la fermentación:
➢ La levadura Saccharomyces cerevisiae, Son la especie de
mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como
un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones
aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango
de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol,
acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de
carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP
y el metabolismo anaeróbico del piruvato. La levadura
Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético
en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de
sustrato-hora y de 0,022 en condiciones aérobicas. En función de
la cepa empleada se tiene un contenido residual de azúcar de 10-
56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de
119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben
 ajustarse adecuadamente para obtener los mejores rendimientos
de producción.

2.1.3 Condiciones o parámetros de la levadura:

a. Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo
permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las
mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente
aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura
comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más
lenta. A 18 grados esta levadura trabaja óptimamente.
b. Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder
vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos.
Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura
una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien
su trabajo cuando el aire falte.
c. Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en
medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en
vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de
alcohol, su trabajo se hace muy lento.

2.1.4 Parámetros de la fermentación alcohólica:

a. Levadura.- Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a
acelerar el proceso de fermentación, se debe activar en una
solución azucarada en baño Maria a una temperatura de 42 °C.

b. Temperatura.- La temperatura es un factor preponderante para la

vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una
escala de temperaturas relativamente corta, hasta 35 ºC y por
debajo de 13 a 14 ºC el inicio de una vendimia es prácticamente
imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie
de levadura que se use, también se deberá manejar la temperatura
dependiendo del vino que se quiera obtener, si se quiere obtener
un vino con bajo grado de alcohol, se deberá hacer una
 fermentación en alta temperatura, así mismo si se quiere obtener
un vino con alto grado de alcohol, se deberá proceder a una
fermentación a baja temperatura.

c. Influencia de la aireación.- Las levaduras necesitan oxígeno para

multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva,
se produce sólo algunas generaciones y su reproducción se
detiene. La rapidez del arranque de la fermentación depende de
las condiciones de la aireación. La aireación se realiza bien por
contacto continuo con el aire, por la operación de remontado que
se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual
debe realizarse al principio de la fermentación.

d. pH.- La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo

que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá
ajustarse el mosto a este requerimiento .Las levaduras hacen
fermentar mejor a los azúcares en un medio neutro o poco ácido.
Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de
acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras.
. La acidez debe ser tal que no favorezca al desarrollo de las
levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso
de cese de la fermentación.

e. Grado brix.- El mosto para fermentación alcohólica debe tener un

brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico
obtenido será pobre, por lo contrario, si el brix es muy alto la
fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce
sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los
azúcares.

2.2 Vino
2.2.1. Concepto de vino
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El
proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de
la acción metabólica de levaduras (Saccharomyses-Sereviciae).
 2.2.2. Concepto de mosto
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de
la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las
primeras etapas de la elaboración del vino.

2.2.3. Proceso de elaboración del vino

A continuación, se detallan los principales pasos en la elaboración de
vino a base de frutas tropicales.
✓ Vendimia:
Representa el periodo de recolección de las uvas del viñedo,
cuando ya han alcanzado su grado de madurez para vinificación,
este trabajo fundamental se realizas con un medidor de azúcar
conocido como refractómetro. Para la recolección de uvas se
utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas
especiales. El objetivo de utilizar estas herramientas es lograr que
la uva no se dañe y llegue sana, fresca y entera al lugar donde se
va a procesar.

✓ Lavado y selección:
Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que
solamente se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y
sanas.

✓ Despalillado
Una vez transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene
el mosto), se vuelca sobre la despalilladora. Esta es una máquina
que separa la uva del escobajo (esqueleto del racimo), dejando
solo los granos de uva. Con esto, evitamos que el escobajo de un
sabor más ácido al mosto. Una vez realizada esta operación, el
mosto resultante del despalillado se deja en el lugar conveniente.
Durante este tiempo, tiene lugar la fermentación.

✓ Despulpado o prensado:
La fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partículas
de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden
expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta
 operación se conoce como mosto y puede contener jugo, cáscara,
semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o
las semillas pueden impartir sabores indeseables al vino, o por el
contrario pueden resultar agradables.
✓ Fermentación.
Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido
carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven
en el mosto.
✓ Ajustes al mosto:
Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja
(medición de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de
jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar
blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede
llevar el mosto a un total de 20-22 °Brix. Esta variable también
puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se
desee obtener.
✓ Sulfitado:
Esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra
oxidación y que haya cambios indeseables de color. También
ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados
(levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar metabisulfito
para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción máxima
equivalente a 80ppm.
✓ Trasiegos.
Consiste en separar el vino de los sedimentos acumulados en el
fondo de los depósitos y barricas. Los sedimentos son los restos de
las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de
los recipientes vinarios.
✓ Añejamiento:
Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de
tiempo para que acentúe su sabor. Si se hace en barriles de
madera, el vino adquiere sabores más complejos como a vainilla,
especias y algunas veces a humo y madera.
✓ Clarificación
 Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga
contraria, formando flóculos mayores que se precipitan por acción
de la gravedad. Por ejemplo: bentonita 1g/ litro
✓ Filtración:
Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros.
Se pueden usar agentes filtrantes más sencillos como tela de
manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc.
✓ Embotellado:
Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca
del área de llenado. La línea de embotellado debe estar en un área
cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y
jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo
antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho
o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo
de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se debe
colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y
normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se
pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible
problema por inestabilidad del producto.

2.3 Tipos de vinos dependiendo su color:

o Vino tinto:
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos
de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la
difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la
uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la
barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas,
reservas o grandes reservas.

o Vino rosado:
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas,
inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente,
sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación, sin
 ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un
rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces,
se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color
cobrizo, llamados "blush".
o Vino blanco
Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque también se puede
elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso
separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé
color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado
de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente
añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de
otros vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos
espumosos.
A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la
fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo,
por lo que no se produce ningún tipo de maceración.

2.4 Tipos de vino en función de la cantidad de azúcar

Los vinos se pueden clasificar de manera general en diferentes categorías
atendiendo al contenido en azúcar residual que presentan una vez elaborados.
Refiriéndonos solamente al caso de vinos tranquilos, es decir, que no tienen
sobrepresión debida a la existencia de anhídrido carbónico disuelto, podemos
establecer las siguientes categorías:

➢ Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de

4 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez
total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a
su contenido en azúcar residual.
➢ Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual
supera las cifras anteriores y es de 12 g/l como máximo, pudiendo ser de
hasta 18 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido
tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
 ➢ Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual
supera las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.
➢ Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es
superior a 45 g/l.

2.5 Composición del vino

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y
azucares, así como de ácidos, además otros componentes químicos de menos
cantidad son los responsables de la composición final del vino. La fermentación
alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico
pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos
compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la
cata del vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este
(tanino) como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco
años. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que
se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos
(proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel de ácidos, agentes
antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre,
ácido sórbico, sorbatos, acido benzoico, ácido fumárico).

La temperatura de servicio del vino es:

o Blancos, finos: 7-10 °C -se sirven más fríos para no notar su acidez
o Espumosos y champagnes: 6-8 °C.
o Blancos de crianza: 10-12 °C.
o Rosados: 10-12 °C.
o Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente
"elegante" para ser fino): 12-14 °C.
o Tintos de crianza: 16-18 °C.

2.6 Piña
➢ Historia de la piña:
Es originarla de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay;
a la llegada de los Españoles, estos encontraron la Piña ya domesticada
 y ampliamente cultivada por los aborígenes, los cuales sembraban
varios tipos y como su forma le recordaba la fruta del pino, la nombraron
Piña, aunque su verdadero nombre de origen Guaraní, es Ananá, de
donde proviene su nombre científico.

➢ Taxonomía:
Reino: Vegetal
Subreino: Espermatofilas
Clase: Anglosperma
Subclase: Monociteledónea
Orden: Farinosa
Familia: Bromeliáceas
➢ Las clases más conocidas son:
o Smoth Cayenne
o Queen
o Red Spanish
o Pernambuco
o Enanas
o Amazonas
➢ Características físicas:
o Altura: Puede sobrepasar los 25-30 m.
o Tronco: Fuste único. Se divide en ramas del mismo grosor. Corteza:
De Pardo-rojiza (juvenil) a Gris-rojiza (adulto).
o Hojas (acículas): Hojas (acículas): En grupos de 2, de 10 En grupos
de 2, de 10-20 cm. de longitud y 1,5 20 cm. de longitud y 1,5-2 mm de
grosor, flexibles, arqueadas, de color verde algo azulado.
o Raíces: Raíz principal pivotante y raíces secundarias laterales. Fruto:
Piñas Proceso de madurez: 3 años Piñas. Proceso de madurez: 3
años. Semillas: Piñones. Protegidas con cáscara (dicotiledónea) y
piel.
➢ Composición bioquímica:
La piña es una fruta rica en azúcares, vitaminas del grupo A, B, C y E,
sales minerales y ácidos orgánicos que explican sus virtudes
“dinamizantes”. Su ingrediente activo es la Bromelína, una mezcla de
5 enzimas proteolíticas que difieren unas de otras por su capacidad de
oxidar reducir sustratos específicos. Además, es rica en ácido málico,
cítrico y ascórbico; sales minerales de calcio, fósforo y hierro; glúcidos
como sacarosa, glucosa y levulosa”.

➢ Características organolépticas:
o COLOR/ APARIENCIA: Claro sin partículas.
o SABOR: Típico a la piña madura y fresca.
o SABOR: Sabor característico de la piña (Dulce y ácido).

➢ Propiedades de la piña:
o Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta
nos da energía durante más tiempo.
o La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el
zinc o el manganeso.
o Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una
excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales
libres y retrasan el envejecimiento.
o Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará,
te mantendrá bien hidratada y que aporta muy pocas calorías (unas
55 por cada 100 gr).
o Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy
recomendada y beneficiosa para personas con celulitis, obesidad o
sobrepeso.
o La piña tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy
beneficiosa en casos de artritis o gota.
o Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al
baño, por lo que nos ayudará a prevenir el estreñimiento.
o La piña fortalece nuestro sistema inmunológico para que éste pueda
responder correctamente ante los ataques de patógenos.
o Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla
y evitar los trombos, por lo que personas con mala circulación
sanguínea se beneficiarían al consumir la piña.
o Favorece la cicatrización y cura de heridas
o Inhibe el crecimiento de tumores.
III. METODOLOGIA
3.1. Materiales, equipos e insumos
A. Insumos y materia prima
o Piña
o Azúcar blanca
o Levadura
B. Equipos
o Balanza gramera
o Licuadora
C. Materiales
o Cucharas
o Jarras
o Recipientes
o Baldes plásticos
o Coladores
o Tabla de picar
o Cuchillos
D. Instrumentos
o Refractómetro
o Termómetro industrial
E. Envases
o Botella de vidrio transparente de 1L
o Corchos
o Etiquetas
o Capuchones
3.2. Flujograma

Recepción de
MP

Lavado y 5 ppm de
desinfectado Hipoclorito

Pelado

Licuado

Dilución 1:2 de agua

Azúcar Pasteurización 72 °C por 10 min

Enfriado

Levadura
Inoculación

Fermentación

Trasiego

Envasado
3.3. Descripción del proceso
a. Recepción de materia prima
La elaboración del vino de piña comienza con la recepción de la materia
prima donde se realiza un selección separando las piñas que presentes
defectos ya sea por lesiones mecánicas, ataque de plagas o
enfermedades, debido a que puede influir en la calidad del producto final
debido. En el proceso se utilizó piñas semi maduras y de buena calidad.
b. Pesado
Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya que
nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto.
c. Lavado y desinfectado
Antes del pelado realizamos un lavado con 5ppm en 5 litros de agua y lo
dejamos por 5 minutos.
d. Pelado y trozado
Luego realizamos el pelado con ayuda de un cuchillo para separar la pulpa
de la cáscara.
e. Licuado
Se realizó con la ayuda de una licuadora comercial, cuya finalidad fue
separar el mosto de las fibras de la piña y luego se colará.
f. Primera dilución
La dilución que se realizó es 1:2, este proceso se realiza para aumentar
el volumen de nuestro producto final, que consiste en 1 kg. De pulpa y 2
L de agua.
g. Pasteurizado ( 72°C x 10min)
Se pasteurizará a 72 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos
patógenos.
h. Corrección de brix
Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a
la adición de agua o por la falta de azucares a nuestro producto. Se añadió
azúcar para llegar a 28 °Brix para empezar la fermentación.
i. Enfriado
Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María
nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de 40 grados.
j. Adición de la levadura
 Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 40°C, y ya hemos
activado nuestra levadura, agregamos la levadura en proporciones de:
0,1g de levadura x 1 litro de mosto.
k. Fermentación
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 15 días, como
mínimo, a una temperatura ambiente. La fermentación se interrumpe
cuando ya no hay producción de gas, o cuando se alcanzó el °brix
deseado según al tipo de vino, en nuestro caso lo inactivamos cuando
esta en 16 donde ya había cumplido el grado de alcohol deseado.
l. Primer trasegado
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en
la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Por ello
es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente y el
concho o fermento se elimina. Esta operación lo emos echo con la tela
tocuyo, lo emos pasado 2 veces para poder tener una mejor filtración.
m. Corte de la fermentación
Se pasteuriza para parar la fermentación.
n. Envasado y sellado
Para el envaso se empleó botellas de vidrio transparente
o. Almacenamiento
Se almacenará en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del sol
y en forma horizontal. La temperatura va desde los 4 °C hasta los 10 °C.
IV. Resultados
4.1. Producto final
Se tenía que medir constantemente el grado brix del producto fermentado
para ver cómo va descendiendo su azúcar, todo el proceso de fermentación duro
15 días aproximadamente. Llego en una etapa que ya no descendía su
porcentaje de azúcar es por ende decidimos parar el proceso. El vino tiene 16
°brix con 9 grados alcohólico.
4.2. Cálculos realizados

B Azúcar:

A Pulpa diluida: Estandarización C Pulpa:

3000 gr °Brix 28 %
°Brix 16 %

𝐴+𝐵 = 𝐶
3000 + 𝐵 = 𝐶
(𝐴 ∗ % 𝑠𝑠) + (𝐵 ∗ %𝑠𝑠) = (𝐶 ∗ %𝑠𝑠)
(3000 ∗ 0.16) + (𝐵 ∗ 1) = ((𝐵 + 3000) ∗ 0.28)

480 + 𝐵 = 0.28𝐵 + 840

𝐵 − 0.28𝐵 = 840 − 480
0.72𝐶 = 360
360
𝐶=
0.72
𝐶 = 500 𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑎𝑟
4.3. Balance de materia

1400 gr. De piña

Recepción de
MP

Lavado y
desinfectado

1400 gr. De piña 390 gr. cascara

Pelado
1010 gr. 15 gr.
1010 gr. Pulpa desperdicio
Licuado
1000 gr.
2000 ml gr. H2O 3000 ml. De mezcla
Dilución
3000 ml.
500 gr. De azúcar Pasteurización 3500 ml. De mezcla

3500 ml.
3500 ml. De 3500 ml. De
mezcla de zumo Enfriado mezcla de zumo
3500 ml.
20 ml. De cultivo Inoculación 3520 ml.
3520 ml.
Fermentación

Trasiego

3000 ml. De
Envasado producto final

4.4. Rendimiento
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎
3000
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
1400
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 214 %
V. Conclusión
• Como nuestro objetivo general fue conocer como es el proceso de
elaboración de vino de piña, nos emos dado cuenta que la parte
fundamental de todo proceso de elaboración de vino es la inoculación
porque de eso es depende si va a fermentar nuestro producto, también
tiene que ver practicar las buenas prácticas de higiene antes, durante y
después; son los aspectos que se tiene que tomar en cuenta en casi todos
los procesos de transformación. La elaboración de vino parte de la materia
prima, tiene que ser una materia prima en excelentes condiciones y un
adecuado estado de maduración porque cuando más madura la fruta su
% de solidos solubles es elevado y más cualidades organolépticas va a
tener nuestro producto final, luego tenemos que lavar bien la fruta con 5
ppm de hipoclorito de sodio para evitar contaminación endógena de la
fruta, luego pelamos con mucho cuidado y pasamos a licuar, luego
colamos con una malla fina puede ser un colador bien fino, tenemos que
ver en que dilución vamos a trabajar, en nuestro caso lo emos echo en
1:3, inoculamos y dejamos fermentar por 15 días y constantemente
teníamos de medir el brix y el grado alcohólico del producto para ver qué
tipo de vino necesitábamos si es el dulce, semi seco u otro, nosotros
paramos la fermentación en 16 ° brix con 9 ° de alcohol.
VI. Anexo

Ilustración 1. Pesado de la materia prima.

Ilustración 2. Pelado de la piña.

 Ilustración 3. Licuado de la piña.

Ilustración 4. Colado
 Ilustración 5. Pasteurización

Ilustración 6. Envasado de producto

final.