Materias Primas - Res 2

Practica en Cocina
NEW YORK CON PIMIENTOS ASADOS

 2 cortes de New York de ternera
 2 cucharadas de aceite vegetal
 1 cucharadita de sal y pimienta
Guarnicion de Pimientos
 1 cebolla roja grande
 4 dientes de ajo
 2 pimientos rojos
 2 pimientos amarillos
 2 tomates
 2 chiles serranos pequeños
 1 cucharada de pimentón o paprika
 4 cucharadas de aceite de oliva
 1 cucharada de orégano seco
 2 cucharaditas de vinagre de vino, jerez o manzana
 2 cucharadas de perejil picado
 2 cucharadas de cebollín picado
Precaliente el horno a 200°C

Corte los pimientos en cuartos, retire las semillas y las nervaduras. Hago lo mismo, con la cebolla y
los tomates. Corte el chile serrano en rodajas regulares y retire las semillas si lo desea. Coloque
todos los ingredientes para la guarnición de pimientos en un bowl, mézclelos bien, sazone a gusto
y coloque en una charola para el horno, distribuya de manera uniforme las hortalizas y deje cocer
por 30 minutos, o hasta que los bordes de las hortalizas empiecen a dorarse. Retire la charola del
horno y déjelas reposar 5-10 minutos mientras cocina los filetes.
Coloque los filetes sobre una tabla, barnícelos con aceite y salpimiente.
Precaliente una sartén grande o la plancha a fuego vivo y agregue el aceite. Selle los filetes 5
minutos por cada lado o más tiempo según su gusto. Deje reposar 5 minutos antes de servirlos
para evitar que al cortarlo la carne pierda sus jugos. (Concentración).
Sirva los filetes con un poco de la guarnición por encima o a un lado, decore con cebollín o perejil
si lo desea.
PAPAS RELLENAS (Guarnición)

Ingredientes:
 4 papas de unos 200 g cada una
 aceite, para untar
 4 cdas. de mantequilla
 4 cdas. de harina
 400ml de leche entera
 100g de queso cheddar rallado
 100g de tocino
 4 cebollas de verdeo, picadas finas (cambray, con todo y el tallo verde)
 Sal y pimienta
Preparación:
Coloque una olla para caldos con agua hasta la mitad, agregue dos cucharadas de sal y coloque
las papas previamente lavadas y desinfectadas, de ser necesario agregue un poco más de agua.
Cocínelas hasta el punto de ebullición por aproximadamente 10-15 minutos, o hasta que al
introducir una puntilla, esta no oponga mucha resistencia.
Retire del agua, escurra y deje enfriar unos 10 minutos más. No corte la cocción, evite lavarlas con
agua fría una vez que estén cocidas.
Mientras tanto prepararemos una bechamel siguiendo la técnica correcta. Agregamos el queso
cheddar y mezclamos para que se derrita el queso y se logre incorporar a la salsa. Troceamos la
cebolla cambray incluyendo los tallos verdes, y también agregamos a la salsa. Sazonamos y
reservamos.
Trocee el tocino en bastones o cubos pequeños. Reserve. Precaliente el horno a 200°C.
Corte un lado de las papas. Utilizando un sacabocados o parisien, escarbe las papas con mucho
cuidado evitando romper la piel hasta dejarlas de un grosor aproximado de 5milimetros. Sazone el
interior con sal y pimienta, coloque una cucharada de tocino y distribuya por todo el interior. Repita
la operación con el resto de las papas.
Con toda la papa que retiramos del interior, trocearemos a groso modo y mezclaremos con la salsa
previamente elaborada. Este será el relleno para las papas recién escarbadas.
Colocar suficiente relleno dentro de las papas, colocar el tocino restante en la superficie del relleno
y hornear por 30-40 minutos, hasta que el tocino empiece a dorarse.
PASTEL DE PASTOR (SHEPHERD'S PIE)

Ingredientes:
 6 chalotas pequeñas
 1 zanahoria grande
 50g de mantequilla
 1 hoja de laurel
 1 ramita de tomillo fresco
 500g de carne de cordero picada (puede ser res)
 1 cucharada de puré de tomate
 un chorrito de salsa inglesa
 1Litro de caldo de cordero o de res
 250g de chícharos congelados
 Verduras en escabeche para servir opcional
 500 g de papas, peladas y en trozos
 120ml de leche
 2 yemas de huevo
Preparación:
Para la cubierta. Corte las chalotas y la zanahoria como para hacer una mirepoix fina. Caliente el
aceite y la mantequilla en una sartén a fuego bajo hasta que haga espuma. Añada las chalotas, la
zanahoria, la hoja de laurel y el tomillo. Fría 5 min, removiendo de vez en cuando.
Agregue el cordero y dórelo, removiendo y aplastándolo con un tenedor para dividir los pedazos
más grandes. Salpimiente y añada el puré de tomate, la salsa inglesa y el caldo mientras sigue
removiendo. Cueza 20 min hasta que quede como una salsa y añada los chícharos 5 min antes de
terminar la cocción.
Ponga las papas en una cazuela con agua fría; lleve a ebullición y deje que hiervan a fuego lento
20 min, o hasta que estén blandas, pero no demasiado. Escúrralas y páselas, aún calientes, por el
pasapurés o el chino. Caliente la leche con la mantequilla hasta que ésta se funda, y mézclelas con
la papa y las yemas de huevo. Sazone.
Precaliente el horno a 190 °C. Reparta la mezcla de la carne de forma homogénea en una fuente
refractaria. Ponga el puré de papa en una manga pastelera con boquilla ancha y lisa, y dispóngalo
en líneas rectas por encima.
Alise el puré de papa con una paletina o espátula y forme un dibujo presionando con el extremo de
esta a intervalos regulares. Hornéelo 30 min hasta que se dore.
Deje reposar el pastel 10 min y sírvalo.
BUEY BOURGUIGNON

 85g de mantequilla
 175g de tocino
 900g de carne de buey
 2 dientes de ajo grandes
 1 zanahoria pelada y cortada en macedonia
 1 poro, en rodajas
 1 cebolla morada
 2 cucharadas de harina
 Sal y pimienta
 350ml de Vino tinto con cuerpo
 500ml de Fondo de Res
 2 tomates hechos puré
 1 bouquet garni ( perejil, tomillo, laurel y apio o poro)
 12 champiñones
 1 atado de cebollitas cambray
En una cazuela grande que pueda ir al horno, caliente una cucharada de aceite con 30g de
mantequilla, a fuego medio-alto. Saltee el tocino hasta que empiece a dorar, escurra el exceso de
grasa y reserve, selle la carne troceada en cubos de 3cm, hasta que obtenga un bello color dorado
por todos lados. Agregue el ajo, la zanahoria, el poro y la cebolla, cocine hasta que la cebolla este
tierna. Espolvoree sal, pimienta y la harina. Rehogue la mezcla por unos minutos más.
Incorpore el vino, el caldo, el puré de tomate y las hierbas, llévelo a ebullición sin dejar de remover.
Añada la carne, el tocino y si fuera necesario un poco más de caldo o agua, logrando cubrir 1cm
por encima de los ingredientes. Llévelo a ebullición lentamente, tápelo y cuézalo 2 horas en el
horno precalentado a 180°C.
En una sartén a fuego medio, saltee las cebollitas con 30g de mantequilla, y un poco de la grasa
del tocino si sobra. Agregue los champiñones y deje cocer 2 minutos más. Sazone.
Una vez transcurridas las 2 horas, agregue la mezcla de cebollitas y champiñones al guiso y
cuézalo 30 minutos más o hasta que la carne este muy suave. Retire las hierbas de olor. Rectifique
de sal y pimienta si fuese necesario. Espolvoree con perejil y sírvalo con pan.
CRITERIOS DE EVALUACION
Criterio Valor Total
Uniforme Completo
Manejo de las herramientas
Conocimiento de las técnicas
Higiene en el trabajo
Merma y Limpieza
Presentación
Sazón
Trabajo de Equipo y
Comportamiento
Puntualidad

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 2 cucharadas de aceite vegetal

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