Plan HACcP Leche de Vaca Pasteurizada.

Tabla 2:
Plan HACCP para la elaboración de leche de vaca pasteurizada.

Punto Peligros Límites críticos Monitoreo Acciones Verificación Registros
de significativos correctivas
PCC
Que Cómo Frecuencia Quien
PCC1 Contaminación ←10⁵ UFC/ml Carga Análisis Cada lote Operador Rechazo de la Auditoría de Registros de
microbiológica microbiana microbiológico de materia prima si laboratorio. análisis
en la leche calidad se exceden los microbiológico.
cruda. límites
establecidos.
PCC2 Crecimiento de 1 a 4° C en Temperatura Medición con Continúo Técnico Ajuste de Inspección y Registros de
patógenos en almacenamiento termómetro en temperatura y calibración de temperatura.
almacenamiento refrigerado. manteni descarte de equipos.
miento lotes
comprometidos
.
PCC3 Supervivencia de 72°C por 15 Temperatura Medición Continuo Operador Reprocesamien Validación Registro de
patógenos en la segundos y tiempo automática de to de la leche o periódica de tiempos y
pasteurización pasteuriz eliminación del equipos. temperaturas
ación producto. de
pasteurización.
PCC4 Crecimiento de ←a4°C durante el Temperatura Control Continuo Operador Ajuste de Auditoría del Registros de
microorganismos enfrentamiento automático de temperatura o equipo de temperaturas.
tras la post enfriamie eliminación del enfriamiento.
pasteurización. pasteurización. nto producto
comprometido
PCC5 Contaminación Equipos y Higiene Inspección Cada turno Personal Limpieza y Verificación Registros de
microbiológica ambiente visual de desinfección visual y análisis limpieza y
durante el higienizados producci adicional. microbiológicos. desinfección
envasado. ón
PCC6 Crecimiento de ← 4°C Temperatura Control Continuo Operador Rechazo del Verificación de Registros de
patógenos automático de producto sistemas de temperatura en
durante el almacén transporte transporte.
almacenamiento
y transporte
Fuente: elaboración propia.
Discusión:
En la producción de leche de vaca pasteurizada, los peligros biológicos, tales como
la presencia y crecimiento de microorganismos patógenos debido a un control
inadecuado de la temperatura en las etapas de ordeño, transporte,
almacenamiento, y pasteurización, son las amenazas predominantes para la
inocuidad del producto final. El cumplimiento de los prerrequisitos en la planta, como
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES), proporciona una base sólida para la
implementación efectiva del sistema HACCP, lo que permite reducir la cantidad de
Puntos Críticos de Control (PCC), facilitando su control y seguimiento.
En la Tabla 2 se identifican los siguientes PCC para la producción de leche de vaca

pasteurizada: recepción de la leche cruda, pasteurización, y almacenamiento en
frío. Inicialmente, la recepción de la leche cruda podría considerarse un PCC, sin
embargo, debido al riguroso control de proveedores que lleva a cabo la empresa,
solo se recibe leche que cumple con parámetros de calidad establecidos, como una
temperatura igual o inferior a 7°C y un tiempo de reducción del azul de metileno
(TRAM) superior a 2 horas, lo que reduce significativamente los riesgos asociados
a la contaminación microbiana durante esta etapa. Además, la probabilidad de que
se produzcan toxinas de Staphylococcus aureus en la leche cruda es baja debido a
que esta bacteria es un mal competidor en presencia de la flora microbiana natural
de la leche.
Uno de los peligros que debe ser controlado rigurosamente es la presencia de

residuos de antibióticos en la leche cruda. Es imprescindible realizar análisis de
detección de antibióticos en cada lote de leche cruda en la etapa de recepción, y
aceptar solo aquella leche que esté libre de estos contaminantes. Este análisis debe
estar acompañado de un sistema de registro y seguimiento de los proveedores,
asegurando que estos cumplan con los requisitos de calidad y seguridad
establecidos.La refrigeración de la leche cruda entre 4°C y 8°C, durante un máximo
de 20 horas, es fundamental para inhibir el crecimiento bacteriano. Sin embargo, es
la pasteurización el proceso clave que elimina los microorganismos patógenos
presentes en la leche. En la planta, la leche se pasteuriza a 76°C ± 1°C durante 15
segundos, con un margen de seguridad sobre el límite crítico de 72°C por 15
segundos, para minimizar el riesgo de desviaciones y garantizar la inactivación de
patógenos.Después de la pasteurización, la leche debe enfriarse rápidamente a
temperaturas inferiores a 4°C para evitar la recontaminación o el crecimiento
bacteriano. Este proceso es esencial para asegurar que el producto se mantenga
dentro de los límites de seguridad hasta su envasado y distribución. La leche
pasteurizada se almacena en condiciones controladas de temperatura hasta que se
envasa, minimizando los riesgos de contaminación microbiológica durante esta fase
del proceso.
Es importante destacar que, al igual que en otros productos lácteos, el monitoreo y

control de la limpieza y desinfección de los equipos y las instalaciones es crítico
para la inocuidad de la leche pasteurizada. Deficiencias en la higiene pueden llevar
a la contaminación cruzada y comprometer la seguridad del producto.
El plan HACCP debe ser verificado regularmente para asegurar que todos los PCC
se controlen eficazmente. Esto incluye la revisión de los registros de monitoreo, las
desviaciones detectadas y las acciones correctivas implementadas. El equipo
HACCP debe estar capacitado y mantenerse actualizado con las normativas
sanitarias vigentes, así como con las mejores prácticas del sector, para garantizar
que el sistema funcione de manera efectiva y conforme a los requisitos de seguridad
alimentaria.
Conclusiones:
El análisis de peligros para la producción de leche de vaca pasteurizada indica que

los peligros biológicos, principalmente relacionados con la contaminación y
crecimiento microbiano, son los más relevantes para la inocuidad del producto final.
Los PCC identificados en el plan HACCP incluyen la recepción de la leche cruda, la
pasteurización y el almacenamiento en frío, cada uno con sus respectivos límites
críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, registros y
verificaciones.El cumplimiento de los prerrequisitos en la planta, como las BPM y
los POES, junto con el adecuado control de los PCC, garantiza que la producción
de leche pasteurizada se realice bajo condiciones seguras y conforme a las
normativas sanitarias. Esto permitirá que la empresa mantenga un sistema HACCP
eficiente, asegurando la inocuidad del producto final y minimizando el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La documentación adecuada y la
Referencias
• Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA). (2019). Manual de

control y aseguramiento de la calidad de la leche cruda y sus derivados.
ACHIPIA.
https://www.achipia.gob.cl/documentos/manual_control_calidad_leche_crud
a.pdf
• Asociación Nacional de Industriales de la Leche (ANIL). (2018). Guía práctica
de la calidad e inocuidad en la cadena de producción láctea. ANIL.
https://www.anil.org.es/publicaciones/guias-calidad-leche.pdf
• Codex Alimentarius. (2020). Principios y directrices para la aplicación de
sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos mediante el enfoque de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). FAO.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (México). (2021). Norma Oficial
Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. https://www.gob.mx/normas/norma/19135/nom-
243-ssa1-2010

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