Cuadro 1.

FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

Elementos Porcentaje (%)

Carne magra de cerdo 50.00

Cuero de cerdo 47.00

Fécula 3.00

Ingredientes 0.00

Sal 3.00

Pimienta blanca 0.15

Comino 0.15

Agua 5.00

Fuente: Mira, 1998.

Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son

conservados con estos tóxicos quimicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y
hacer que aparente más apetecible a la hora de comprar, inclusive los alimentos para los bebes
contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que
sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita
el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo
reduce a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la
carne y mantenerla así. Con los cual estas industrias desprecian olímpica y temerariamente la
realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y toxico que el nitrato. El nitrato de sodio
(NaNO3) actua como un conservante y agente curador en la elaboración de embutidos como el
chorizo parrillero. Químicamente desempeña varias funciones claves:

• Conservación y seguridad alimentaria: Los nitratos y nitritos actúan como conservantes

al inhibir el crecimiento de bacterias, especialmente Clostridium Botulinum que puede causar
intoxicación alimentaria grave. Estos compuestos ayudan a prolongar la vida útil del chorizo al
prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos durante el almacenamiento y la
distribución.

• Coloración y estabilidad del color: Los nitratos reaccionan con mioglobina una proteína
presente en el musculo de la carne, para formar nitrosomioglobina. Esta nitrosacion
proporciona al chorizo un color rojo caracteristico, atractivo para los consumidores. La
estabilidad del color es importante para mantener la apariencia fresca y atractiva del chorizo
durante su vida útil en estantería.

• Prevención del la oxidación lipídica: Los nitritos también ayudan a prevenir la oxidación
de las grasas presentes en el chorizo. La oxidación lipídica puede causar cambios en el sabor y
el aroma del producto, asi como afectar su calidad nutricional y la vida útil.

• Contribucion al sabor y aroma: En concentraciones adecuadas los nitratos pueden

contribuir al sabor caracteristico del chorizo parrillero. Este efecto es particularmente notable
en productos curados o ahumados, donde los nitritos juegan un papel en el desarrollo de
sabores complejos y deseables.
4.2.4. Especias

Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especie a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también
se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es
hierbas. La mayoría de las especies pueden considerarse nativa de las regiones tropicales de
Asia y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque
algunas se encontraban en el Mediterraneo (anis, mostaza). Las especias usadas en la
actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad.

Se pueden clasificar las hiervas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros, y las que excitan el paladar, en las que se encuentran la pimienta, el
pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

• Pimienta

Es una de las especies más conocidas y difundidas en el mundo. Por su capacidad como
condimento sobresale en el mejoramiento del gusto de comidas y conservas.

La mayoría de los estudiosos estiman que la pimienta es originaría de Malabar (costa

occidental de la península de la India), donde muchos años antes de la Era cristiana los poetas
la llamaban con el nombre de “pippal”. En varios de sus dialectos se la menciona como
aromatizante de comidas. Tanto los fenicios como los griegos y los egipcios acostumbraban a
usar granos de pimienta en el aliño de sus comidas y conservas. También con ellas pagaban los
arriendos, alquileres y transacciones comerciales comunes.

Es un arbusto sarmentoso, fuerte y flexible, que alcanza a medir como promedio hasta 10
metros. Sus ramas son herbáceas, cuando el árbol es joven, con nudos abundantes en árboles
cercanos, y son muy flexibles, fibrosas, de poco desarrollo y de color gris oscuro.

• Ajo

Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades:
antiséptico, diurético, etc. Son innumerables las utilidades del ajo en la cocina. Se puede
utilizar fresco, seco o en polvo.

• Orégano

Es una de las especies aromáticas de cultivo nacional más conocida, difundida y empleada en el
aderezo de comidas y conservas. Las familias la cultivan en macetas, contenedores y jardines y
en parcelas sistematizadas, cuando se trata de exportaciones mayores para la producción de
aceites esenciales, de gran utilidad en la industria del perfume por su condición de combinarse
con otras esencias, por ser soluble en alcohol, éter e insoluble en agua. Además, la esencia
juega un rol importante en la elaboración de licores de uso comercial y casero.

El orégano común, Origanunvulgaris, es una de la 25 del genero Origanum; y botánicamente se

clasifica dentro de la familia de las Labiadas; subfamilia, Estaquioides; tribu, Sarureieas; y
subtribu, Timinas.

• Comino
Es una especia muy utilizada en la cocina de muchas culturas alrededor del mundo. El comino
se obtiene de las semillas de la planta Cuminum cyminum que es el miembro de la familia de
las umbelíferas.

4.2.5. Fosfatos

Los fosfatos se utilizan comúnmente en la elaboración de chorizo parrillero y otros productos

cárnicos por varias razones que mejoran tanto la calidad como la seguridad del producto. A
continuación se detallan sus principales funciones.

Funciones de los fosfatos en la elaboración de chorizo parrillero:

• Retención de humedad: aumentan la capacidad de agua de la carne, lo que ayuda a

mantener la jugosidad del chorizo. Esto es especialmente importante en productos cárnicos
que se cocinan a altas temperaturas, como el chorizo parrillero ya que evita que se sequen.

• Mejora de la textura: Al aumentar la retención de agua y mejora la emulsificacion de

las grasas y proteínas, los fosfatos contribuyen a una textura mas firme y consistente del
chorizo. esto ayuda a que el producto final tenga una mejor mordida y sensación en la boca.

• Incremento del rendimiento: la capacidad de retener agua también significa que el

producto final pesa mas, lo cual puede ser económicamente beneficioso para los productores,
ya que se reduce la perdida de peso durante la cocción.

• Estabilidad de la emulsion. Los fosfatos ayudan a estabilizar la emulsion de grasa y

proteína en la mezcla de carne, lo que proviene la separación de grasa durante el proceso de
cocción. Esto resulta en un producto mas homogéneo y atractivo.

• Control del pH: los fosfatos actúan como agentes tamponadores, ayudando a mantener
el pH de la carne en un rango optimo. Un pH adecuado mejora la capacidad de retención de
agua y la estabilidad de las proteínas, contribuyendo a un mejor calidad del producto final.

• Inhibición de la rancidez: Al mantener el pH y la estabilidad del producto, los fosfatos

también pueden ayudar a retardar la oxidación de las grasas, reduciendo la rancidez y
prolongando la vida útil del chorizo.

4.2.6. Acido ascórbico

El acido ascórbico, también conocido como vitamina C se utiliza en la elaboración de chorizo

parrillero y otros productos cárnicos.

Funciones del acido ascórbico en la elaboración de chorizo parrillero

• Antioxidante: Actua como antioxidante ayudando a prevenir la oxidación de las grasas

en la carne. Esto es crucial para mantener el color, sabor y frescura del chorizo, evitando que se
vuelva rancio.

• Conservador: Aunque no es un conservante en el sentido tradicional, su capacidad

antioxidante ayuda a prolongar la vida útil del producto al protegerlo de la degradación
oxidativa.

• Mejora del color: Constituye a mantener el color rojo brillante del chorizo. Facilita la
formación de nitrosomioglobina cuando se utiliza junto con nitratos y nitritos, dando un color
mas atractivo al producto final.
• Reducción de nitritos residuales: ayuda a reducir los niveles de nitritos residuales en el
producto final. Esto es beneficioso por que los nitritos en exceso pueden ser perjudiciales para
la salud.

• Mejora de la calidad sensorial: Mantiene el sabor y la textura del chorizo durante el

almacenamiento, asegurando que el producto sea apetecible y mantenga sus características
organolépticas deseadas.

4.2.7. Tripas

Según CELDRAN A.M. (2007) menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además
de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el
desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos por lo
que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión,
permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales son las procedentes
de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, porcina, equina y los esófagos
y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser las celulosa, colágeno (comestible o
no) o de plástico.

CAPITULO 5

NORMATIVAS

NB 314001:2021 – Etiquetado de Alimentos Pre envasados

Este estándar boliviano establece los requisitos y directrices para el etiquetado de alimentos
pre envasados destinados al consumidor final. El objetivo principal es proporcionar
información clara y precisa sobre el contenido, origen, composición y otras características
relevantes del producto alimenticio para garantizar la transparencia, seguridad y elección
informada por parte del consumidor.

Aspectos Clave del Estándar:

1. Identificación del Producto:

- Nombre del alimento.

- Lista de ingredientes en orden descendente de peso.

2. Información Nutricional:

- Declaración de contenido energético y nutrientes esenciales.

3. Datos del Fabricante:

- Nombre y dirección del fabricante, envasador o distribuidor.

4. Fecha de Caducidad:

- Fecha de vencimiento o consumo preferente.

5. Instrucciones de Uso y Almacenamiento:

- Indicaciones sobre cómo almacenar y utilizar el producto de manera segura.

6. Advertencias y Precauciones:
 - Información sobre posibles alérgenos y otras advertencias relevantes.

7. Contenido Neto:

- Cantidad neta del producto en unidades métricas.

8. País de Origen:

- Información sobre el lugar de fabricación o producción del producto.

NB 324003:2011 – Código de Prácticas para la Elaboración de Chorizo

Esta norma boliviana establece los requisitos y directrices de higiene y buenas prácticas para la
elaboración de chorizo. El objetivo es asegurar la inocuidad y calidad del producto, protegiendo
así la salud de los consumidores y garantizando que el chorizo producido cumpla con los
estánares establecidos.

NB 321001:2009 – Carnes y Productos Cárnicos Requisitos Necesarios

Esta norma boliviana establece los requisitos sanitarios para la manipulación, procesamiento y
conservación de carnes y productos cárnicos.

- Higiene del personal e instalaciones

- Procedimientos de manejo desde la materia prima hasta en producto terminado

NB 310001:2005 – Carnes y Derivados – Determinación de Nitritos

Este estándar boliviano establece los procedimientos y métodos para la determinación

cuantitativa de nitritos en carnes y productos cárnicos derivados. Los nitritos son compuestos
que se utilizan como aditivos en la industria cárnica para prevenir el crecimiento de bacterias
patógenas, especialmente Clostridium botulinum, y para mantener el color rosado de los
productos cárnicos.

NB 462 – Carnes y Productos derivados – Determinación de Nitratos

Este estándar boliviano especifica los métodos para la determinación cuantitativa de nitratos
en carnes y productos derivados. Los nitratos son compuestos que se emplean en la
conservación de productos cárnicos debido a sus propiedades antimicrobianas y su capacidad
de convertirse en nitritos, los cuales también ayudan a preservar el color y la seguridad del
producto cárnico.

NB 314001:2017 – Carnes Procesadas, Productos Carnicos Frescos Especificaciones

Esta norma establece las especificaciones técnicas y de calidad para carnes procesadas
incluyendo productos frescos como el chorizo determina la composición y características
sensoriales y los limites permtidos para aditivos y contaminantes.

NB 314002:2017 – Carnes Procesadas Productos Carnicos Curados y Madurados

Esta norma establece las especificaciones para productos cárnicos curados y madurados,
incluidos los aditivos como nitratos y nitritos. Establece los parámetros para el uso de nitratos y
nitritos y los requisitos para el proceso de curado y características finales del producto.

NB 324001:2016 – Aditivos Alimentarios Requisitos Generales

Esta norma establece el uso seguro de aditivos alimentarios en la industria de alimentos. Los
tipo de aditivos permitidos y limites máximos y la evaluación de seguridad y procedimientos de
aprobación.

NB 314005:2018 – Productos Carnicos Procesados Analisis y Métodos de Ensayo

Esta norma establece lo métodos de análisis y ensayo para evaluar la calidad y seguridad de
productos cárnicos procesados.

- Métodos para determinación de parámetros fisicoquímicos microbiológicos y

sensoriales

- Procedimientos para verificar el cumplimiento de normas de calidad y seguridad.