Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Medicina y

Homeopatía.

Médico cirujano y partero.

Fisiología humana I.

Práctica #6
“Sentido del gusto”

Equipo 2:
Cipriano Jiménez Citlali
Diaz Esqueda Daniela
González Cajero Gloria Stephanie

Grupo: 2PM6
OBJETIVO.
Distinguir la distribución topográfica de las distintas papilas gustativas en la
lengua, relacionándolas con la percepción de diferentes sustancias para
identificar el tipo de receptor gustativo involucrado, su umbral de detección y los
mecanismos que sustentan la quimiorrecepción.

INTRODUCCIÓN.
El sentido del gusto es uno de los sentidos químicos esenciales que permite a los
organismos evaluar y seleccionar alimentos, lo cual tiene una importancia
fundamental para la supervivencia y la salud. Esta capacidad para discriminar
entre diferentes sabores ayuda a identificar nutrientes valiosos, como azúcares y
aminoácidos, y a evitar posibles toxinas y sustancias perjudiciales. Como explica
Chandrashekar et al. (2006), los sabores básicos —dulce, salado, ácido, amargo
y umami— reflejan necesidades metabólicas específicas y contribuyen a la
supervivencia al motivar comportamientos de atracción o rechazo hacia ciertos
alimentos. Esta percepción no es solo una respuesta pasiva a estímulos, sino que
actúa como un mecanismo de protección y adaptación en respuesta al entorno.

Cada uno de estos sabores está asociado a distintos tipos de receptores

gustativos localizados en las papilas de la lengua, cada una de las cuales tiene
una función particular. Las papilas fungiformes, por ejemplo, se ubican en la
punta de la lengua y se asocian principalmente con la detección de sabores
dulces, mientras que las papilas foliadas y circunvaladas, ubicadas en las partes
laterales y posteriores, son más sensibles a sabores como el amargo y el ácido
(Chaudhari & Roper, 2010). Esta distribución refleja una organización topográfica
que facilita la identificación de sustancias químicas específicas en distintas
regiones de la lengua.

Las sustancias químicas que estimulan las células receptoras gustativas se

conocen como saporíferas. Una vez que una sustancia saporífera se disuelve en
la saliva, puede contactar con la membrana plasmática de las microvellosidades
gustativas, donde se produce la transducción del gusto.
(J.Tortora G.,2018, p.581)

Nuestro sentido del gusto está estrechamente relacionado con el olfato. De

hecho, gran parte de lo que llamamos sabor de los alimentos es en realidad el
aroma. Si bien el olor es registrado por cientos de receptores, en la actualidad se
cree que el gusto es una combinación de cinco sensaciones: dulce, ácido salado,
amargo y umami, un gusto asociado con el aminoácido glutamato y con algunos
nucleótidos. Umami, un nombre derivado del vocablo japonés para "delicia".
(Unglaub , 2019, p. 324)

DIAGRAMA DE FLUJO.
RESULTADOS
Experimento 1a. A cada sujeto experimental, observe con una lupa la forma
móvil de la lengua (porción palatina) y localice la V lingual y las diferentes
papilas gustativas. Esquematice lo observado.

Experimento 1b. Describa las características de la lengua de cada sujeto

experimental: forma, color, grado de humedad, características de los bordes,
saburra, etc.

Persona 1:
 Forma: Lengua de forma alargada y estrecha.
 Color: De un tono rosado uniforme, sin áreas de coloraciones inusuales.
 Grado de humedad: Moderadamente húmeda, con un brillo ligero que
indica un buen nivel de hidratación.
 Características de los bordes: Bordes lisos, sin marcas visibles de los
dientes.
 Saburra: Presenta una ligera capa de saburra blanquecina en la parte
posterior, sin acumulación notable en el resto de la lengua.

Persona 2:
 Forma: Ancha y ligeramente curva, adaptada al arco de los dientes.
 Color: Rosa pálido, con una ligera palidez en la punta.
 Grado de humedad: Bastante húmeda, con una apariencia brillante.
 Características de los bordes: Los bordes tienen algunas ondulaciones y
muestran leves marcas de los dientes.
 Saburra: Capa de saburra blanca y algo más gruesa en la zona media y
posterior de la lengua.
Experimento 2.a. Sensibilidad gustativa. Distribución topográfica
de los receptores gustativos.

*****tabla*****

Experimento 2.b. Umbral gustativo.

 Experimento 3. Acción
de la amilasa.

Experimento 4. Inducción temporal.

Experimento 5.
Inducción espacial
Experimento 6. Aplique su lengua húmeda sobre el polo de una
pila de corriente.

Experimento 7.

ANÁLISIS DE RESULTADO.

Experimento 1.a.
La observación detallada de la lengua nos permitió identificar las distintas
estructuras anatómicas y tipos de papilas gustativas, comprendiendo su
disposición y función en la percepción de sabores. La "V lingual", ubicada
en la parte posterior de la lengua, y los diferentes tipos de papilas
gustativas (circunvaladas, fungiformes, filiformes y foliadas) se pudieron
diferenciar visualmente. Cada tipo de papila tiene una función específica
en la detección de sabores: las circunvaladas y fungiformes contienen
numerosos botones gustativos que detectan sabores amargos, dulces, y
salados; las foliadas participan en la detección de sabores ácidos,
mientras que las filiformes contribuyen principalmente a la manipulación
de los alimentos sin intervenir en la percepción del gusto.
Experimento 1.b.
La descripción detallada de las características de la lengua de cada
persona tiene variaciones en aspectos como la forma, color, grado de
humedad, características de los bordes, y presencia de saburra (capa
blanquecina en la superficie). Estos factores pueden reflejar diferencias en
la salud bucal y en el estado general de cada individuo .
Experimento 2.a. Sensibilidad gustativa. Distribución topográfica de los
receptores gustativos.
En este experimento no solo analiza la localización de los receptores
gustativos, sino también cómo la lengua responde a diferentes sabores y
cómo varía la percepción según la zona de la lengua que se estimula. Los
resultados podrían contribuir a una mejor comprensión de la fisiología del
gusto y su distribución topográfica.
Experimento 2.b. Umbral gustativo.
La persona que realizo el experimento si noto las diferentes
concentraciones de la sacarosa. En este experimento no solo busca
establecer el umbral de percepción gustativa de la sacarosa en diferentes
concentraciones, sino también comparar cómo este umbral puede variar
entre diferentes personas, incluyendo el impacto del tabaquismo en la
capacidad gustativa. Los resultados podrían ofrecer información sobre
cómo las condiciones externas (como fumar) pueden influir en los
sentidos y la percepción del gusto.
Experimento 3. Acción de la amilasa.
Sensación gustativa dulce después de los 5 minutos, la acción de la
amilasa salival en la digestión inicial de los carbohidratos y su impacto en
la percepción gustativa. La sensación dulce que se experimentó después
de masticar el pan está directamente relacionada con la acción de la
amilasa sobre los almidones presentes en el pan, transformándolos en
azúcares más simples como la maltosa. Además, resalta las funciones
vitales de la saliva en la digestión y protección bucal
Experimento 4. Inducción temporal.
Se comprueba incremento el sabor dulce, este experimento demuestra
cómo la percepción del gusto no es simplemente una respuesta aislada a
un estímulo, sino que está influenciada por el contexto de los estímulos
previos. El fenómeno de inducción temporal resalta la interacción entre
diferentes sabores y cómo estos se perciben en secuencia.
Experimento 5. Inducción espacial.
Incremento el sabor salado, demuestra cómo la percepción del gusto
puede ser influenciada por la distribución espacial de los estímulos
gustativos en la lengua. Los resultados muestran que ciertos sabores,
como lo salado y lo ácido, pueden intensificar la percepción de otros
sabores, como lo dulce, cuando se aplican simultáneamente en áreas
opuestas de la lengua.
Experimento 6. Aplique su lengua húmeda sobre el polo de una pila de
corriente. Describa qué sensación gustativa obtiene.
En este experimento muestra cómo la corriente eléctrica aplicada a la
lengua puede inducir una sensación no gustativa tradicional pero que el
cerebro interpreta como un sabor metálico o una sensación similar. La
respuesta no está relacionada con los receptores de los sabores
tradicionales, sino con la estimulación nerviosa provocada por la
corriente, lo que demuestra cómo el sistema nervioso puede reaccionar a
estímulos no químicos.
Experimento 7. Aplique agua destilada en su lengua.
El agua destilada generalmente no produce una percepción gustativa
clara, y pues tiene una sensación neutra, insípida o refrescante. Esto se
debe a la falta de compuestos que interactúan con los receptores
gustativos, permitiendo una experiencia sensorial basada en la
hidratación y la limpieza de la lengua, sin involucrar los sentidos del gusto
tradicionalmente conocidos.

CUESTIONARIO.
1. Explica por qué el sentido del gusto es un sentido químico.
El sentido del gusto es considerado un sentido químico porque
detecta moléculas químicas presentes en los alimentos o sustancias
a través de los receptores gustativos localizados en la lengua, el
paladar y otras partes de la cavidad oral. Estas moléculas químicas
interactúan con los receptores específicos de la lengua, generando
señales eléctricas que son enviadas al cerebro para su
interpretación. Los diferentes tipos de moléculas activan diferentes
tipos de receptores, lo que nos permite percibir una variedad de
sabores, como dulce, salado, amargo, ácido y umami. La percepción
del sabor, entonces, depende de las propiedades químicas de las
sustancias que entran en contacto con los receptores gustativos.
2. Determina quién de los sabores primarios tiene el umbral
más bajo.
El sabor umami tiene generalmente el umbral más bajo entre los
sabores primarios. Esto significa que necesitamos una menor
concentración de compuestos umami, como el glutamato
 monosódico, para percibir este sabor. El umami se percibe como un
sabor sabroso o "carnoso" y está asociado con proteínas y
aminoácidos, especialmente el glutamato. Este sabor es altamente
sensible para el cuerpo, ya que los aminoácidos indican la presencia
de proteínas, que son nutrientes esenciales.
3. Determina cuáles sabores primarios tienen el umbral más
alto.
El sabor amargo suele tener el umbral más alto entre los sabores
primarios. Esto significa que los receptores gustativos son menos
sensibles a los compuestos amargos, y se necesita una mayor
concentración de una sustancia amarga para que sea detectada.
Esta mayor sensibilidad al amargo tiene una explicación evolutiva,
ya que muchos compuestos amargos son tóxicos o venenosos, y un
umbral alto para este sabor ayuda a evitar la ingestión de
sustancias potencialmente peligrosas.
4. Explica por qué se dice que el sentido del gusto tiene una
función protectora.
El sentido del gusto tiene una función protectora porque ayuda a
detectar sustancias que pueden ser nocivas o beneficiosas para el
organismo. A través de la percepción de sabores como amargo (que
a menudo está asociado con sustancias tóxicas), ácido (que puede
indicar la presencia de alimentos en mal estado o contaminados) y
salado (que puede indicar la necesidad de electrolitos), el sentido
del gusto ayuda a evitar la ingestión de alimentos dañinos. Al
mismo tiempo, el gusto también permite disfrutar de sabores dulces
y umami, que están asociados con nutrientes beneficiosos como
carbohidratos y proteínas. De esta manera, el gusto actúa como un
sistema de advertencia y de recompensa para el organismo.
5. A que se debe el sabor umami de los alimentos.
Debido a que es un compuesto saborizante básico que mejora el
sabor de los alimentos. Esta es la razón por la cual el glutamato
monosódico se usa como aditivo de los alimentos en algunos países.

CONCLUSIÓN INDIVIDUAL.
Cipriano Jiménez Citlali:
Diaz Esqueda Daniela:
González Cajero Gloria Stephanie:
En estos experimentos no solo nos brindan una mejor comprensión de cómo
percibimos los sabores, sino también cómo estos sentidos interactúan con el
entorno para servir como un sistema de alerta y recompensa. La percepción del
gusto no solo está relacionada con el disfrute, sino que también tiene un rol
crucial en nuestra supervivencia, protegiéndonos de sustancias dañinas y
guiándonos hacia alimentos que nos proporcionan los nutrientes necesarios.
BIBLIOGRAFÍA
1. Cómo funciona el sentido del gusto…y ¿por qué se altera? [Internet].
NIH MedlinePlus Magazine. [citado el 6 de noviembre de 2024].
Disponible en: https://magazine.medlineplus.gov/es/art
%C3%ADculo/como-funciona-el-sentido-del-gusto-y-por-que-se-altera
2. la pandemia por COVID- ETNMS en CHF a., la Dirección General de
Personal y la Dirección de los CENDI y Jardín de Niños a través de la
Coordinación de Nutrición comparten con ustedes esta información
sobre el sentido del gusto y su relación con la alimentación. El
sentido del gusto [Internet]. Unam.mx. [citado el 6 de noviembre de
2024]. Disponible en: https://www.personal.unam.mx/Docs/Cendi/el-
sentido-del-gusto-y-los-sabores.pdf
3. Puebla JMM, Sánchez EMM, García MÁC. FISIOLOGÍA DEL GUSTO
[Internet]. Seorl.net. [citado el 6 de noviembre de 2024]. Disponible
en:
https://seorl.net/PDF/Cavidad%20oral%20faringe%20esofago/069%20
-%20FISIOLOG%C3%8DA%20DEL%20GUSTO.pdf