Tema:

Cocina Peruana 2

Nombre:
Danny Altamirano

Materia:
Cocina Internacional

Fecha:
26/10/2024
 Historia

Pachamanca

Es un plato típico y autóctono que está compuesto por ingredientes sancochados, donde
priman las carnes, entre ellas la de res, cordero, pollo, cuy y cerdo, junto con el maíz o
choclo, papas, ocas, habas, camote y humitas al ser un plato seco, puede ir acompañado
de alguna salsa como la del rocoto, huacatay, queso o salsa criolla, esto dependerá
según la zona, además, cuenta con una particularidad única ya que es cocido en medio
de la tierra es un potaje milenario que se originó en la cultura Wari, entre los años 500 y
el 1,100 d.C. cuyo consumo y preparación continuó durante el imperio incaico según la
historia este plato fue creado como un ritual de agradecimiento a las deidades andinas
por la tierra fértil y las cosechas que había permitido recoger además se dice que la
pachamanca es un derivado del plato precolombino llamado “Huatia”, el cual tenía una
preparación similar, tiene varios lugares donde más se consume esta comida los cuales
son: Áncash, Ayacucho, Cusco, Junín, Huancavelica y Huánuco.

Tacu Tacu de mariscos

Consiste en una combinación de restos de arroz, menestras principalmente frejoles y un

sofrito de ají amarillo en algunos casos usan huevo. Este suculento combinado suele ser
un recalentado, al cual se le ofrece una nueva identidad gastronómica y un nuevo sabor
perteneciendo a lo que hoy conocemos como cocina de aprovechamiento la cual busca
aprovechar al máximo cada ingrediente, evitando ante todo el desperdicio de insumos.
La cocina de aprovechamiento es parte de las iniciativas que existen a nivel global para
combatir el hambre. Sin embargo, si bien se trata de un concepto contemporáneo, utiliza
la misma sabiduría ancestral que ya tenían nuestros antepasados con un poco de
creatividad, puedes ahorrar, comer sabroso y alimentar a todos.

Pasta de ají

Es una variedad de Capsicum nativo del Sur y Centro América donde se ha cultivado
durante más de 7.000 años, siendo considerado el ají más consumido en Perú y un
insumo irremplazable de la cocina nacional, cultivado en la costa, sierra y selva peruana
hasta unos 1500 msnm en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24ºC. Su cultivo
se remonta al departamento de Áncash en el 6,500 AC. además tiene un tamaño
promedio de 10 a 15 centímetros de largo, 2 a 3,5 cm de ancho y forma cónica alargada,
aunque uno de sus subtipos, el ají pacae o ají inca puede llegar hasta los 22 o 25
centímetros y tener un mayor grosor, es de color anaranjado, y posee semillas de color
cremoso o blanquecino y un nivel de picor moderado, entre 30,000 y 50,000 en la escala
Scoville el cual disminuye si se le quita las venas y despepita este mismo a partir de la
llegada de Colón a América, en 1492, que el ají, y sus variedades peruanas, llegan a
Europa para luego expandirse por el mundo.
 Origen

Pachamanca

Desde el comienzo ya se usaban diferentes técnicas culinarias y, entre ellas, destacamos

la Pachamanca siendo un plato que comenzó en la cultura Wari entre los a raíz de una
técnica culinaria que ayudaba a conservar y preparar los alimentos siendo un ritual a la
madre tierra en agradecimiento a las divinidades del mundo andino por las buenas
cosechas de la temporada. A partir del siglo XIII, los Incas continuaron con la costumbre
dando su nombre el cual tiene como significado “Pacha” significa “Tierra” y “Manca”
significa olla. Su trascendencia ha sido tan importante para el país que en 2003 el plato
fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en día todos podemos
disfrutar de este plato de los Andes en cualquier parte del Perú, especialmente si nos
encontramos en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco.

Tacu tacu de maricos

El Tacu Tacu surgió en la era colonial, siendo creado como una fusión de la cocina
peruana y las costumbres de los esclavos africanos, quienes recibían los sobrantes de
comida como alimento.

Con ella y agregándole sazón, decidieron crear el famoso Tacu Tacu, el cual es originario
de regiones como Chincha y Cañete, ya luego pasaría a extenderse a lo largo de toda la
Costa. Es una comunidad representativa de la comunidad afroperuana. La etimología del
'Tacu Tacu' podría tener dos posibles inicios. Según Aida Tam Fox proviene de un vocablo
quechua que se traslada a 'aplastado aplastado', lo que hace referencia a la preparación
y aspecto, además hay una teoría aún más probable sostenida por el investigador Jorge
Yeshayahu; la cual señala que proviene de un afroperuanismo, es decir una palabra de
origen africano que fue cambiando en su proceso de adaptación en Perú. Pasando de
taka, la cual es una expresión swahili de 'comida' a Tacu.

Pasta de aji

Tiene su origen en la zona andina y selvática de Bolivia su fruto es generalmente de

color anaranjado. Se usa como condimento por su sabor picante o como base para el ají
de gallina o la patata a la huancaína, entre otros, además existen vestigios que prueban
el uso de estos ajíes en el antiguo Perú, como es el caso de los restos encontrados en
Huaca Prieta, centro arqueológico que data del año 2.500 a.C., que está ubicado en el
valle de Chicama, en el departamento de La Libertad.
 Variantes

Pachamanca

• Junín

Se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, papas, habas, choclo,
oca, camote; aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y
saladas, salsa de ají y queso. Se prepara con base a leña de eucalipto o retama.

• Cusco

Se prepara en base a cerdo y carnero, papas, choclos, humitas, y con un aderezo de

sal, huacatay, chincho.

• Ayacucho

Se utiliza carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camote, culantro, perejil,
huacatay, espinaca, mientras el aderezo está hecho en base a ají, ajo, comino, sal,
ají amarillo, chincho , chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y huacatay. El
combustible que se utiliza leña de molle o huarango.

• Huánuco

Se requiere carne de chancho, camote, yucas, papas, chincho, además salsa picante
de ají y cebolla.

• La Libertad

Sus insumos son carne de carnero, plátanos, papas, humitas verdes. Como aderezo
se utiliza el ají, chicha de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la leña de
algarrobo.

• Áncash

Cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca
en su temporada. Como aderezo se utiliza ajos, ají verde, huacatay, chincho, tamales,
sobre todo las humitas, además de combustible se usa leñas y/o troncos de eucalipto
o de molle.

Tacu tacu de maricos

• Tacu-tacu de frijoles: Se prepara con Arroz y frijoles

• Tacu-tacu de pallares: Se prepara con Arroz y pallares prensados

• Tacu-tacu de lentejas: Se prepara con Arroz y lentejas

 • Tacu-tacu con sábana: Se acompaña con un bistec apanado, una suprema o
una milanesa

• Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana, pero con la adición de
un huevo frito

• Tacu-tacu relleno: Se puede rellenar de mariscos, pollo o carne

• Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa

de carne, salsa bolognesa, entre otras

Pasta de aji

• Ají amarillo

El ají más emblemático de Perú. Secado al sol se llama “mirasol”. Fino y alargado unos
12 centímetros, es carnoso y aromático. Y el protagonista en varios platos emblemáticos,
como el ají de gallina

• Ají panca

Es algo más corto, su color rojo borgoña al madurar es característico. Tiene mucha pulpa
y ricos tonos afrutados, sin ser apenas picante, también se le llama “colorado”. Suele
encontrarse seco o en pasta

• Ají rocoto

Muy de la región serrana, de aspecto redondeado similar a una manzana, se puede

encontrar en varios colores, tanto fresco como seco, en polvo o en pasta. El rocoto
relleno es un superclásico, y la base de la salsa llajua

• Ají limo

Universalmente conocido por ser el ají clásico para preparar ceviches y tiraditos a veces
arrugado, se puede encontrar en varias coloraciones, pero siempre picante y con
marcados tonos cítricos

• Ají arnaucho

Procedente también del norte del país, y también muy empleado en el ceviche, su
aspecto es variopinto: pequeño, con forma de peonza, consistente y de variados colores
como verde, morado, amarillo pálido y moderadamente picante.
 Preparación

Pachamanca

• Sazonar las carnes con sal, pimienta y comino al gusto, 2 cucharadas de ajo, 1
cucharada de ají panca, 2 cucharadas de ají amarillo.

• Licuar 1/2 taza de hojas de chincho y 1/2 taza de hojas de huacatay con 2
cucharadas de aceite, un chorrito de agua y 1/2 cucharadita de sal esto servirá
para mantener el color verde de las hojas

• Agregar el licuado a las carnes, corregir punto de sal, agregar las papas y camotes
lavados, habas y choclo en rodajas, mezclar bien y refrigerar por una noche

• En una olla grande, agregar una cama de pancas de choclo, luego colocar los
tubérculos, sobre los tubérculos las carnes y sobre las carnes las habas y choclos,
bañar con el aderezo restante y agregar 1 taza de agua, cubrir con más panca de
choclo y tapar.

• Cocinar por 1 hora y media a fuego medio bajo.

• Servir en una bandeja y bañar todo con los jugos de cocción.

Tacu tacu de maricos

• Colocar los mariscos en una bandeja, con zumo de limón, sal y pimienta

• Cubrir con papel film y reservar en refrigeración

• Sofreír y remover una cebolla por unos minutos, añada pasta de ajo, sal, pimienta,
comino, hoja de laurel, cebolla y ajo en polvo

• Incorporar vino, reducir el fuego y cocinar hasta que el licor se evapore y los
sabores se hayan concentrado

• Separar una porción del sofrito y reservar

• Retirar la hoja de laurel, incorporar a la sartén el puré de fréjol, remover, adicione

fréjol entero, remueva y, de último, agregue arroz

• Rectificar la sazón y mezcle hasta integrarlo todo

 • Calentar una sartén y colocar una porción de la preparación del arroz y fréjol,
hasta que pierda la humedad y se vaya dorando a manera de
un omelette inclinando la sartén para darle forma

• En otra sartén caliente con un poco de aceite saltear los mariscos a fuego alto por
tres minutos, añadir el sofrito reservado, mezclar, incorporar la crema de leche y
cocinar hasta obtener una salsa

• Servir el Tacu Tacu con la salsa de mariscos

Pasta de aji

• Cortar las puntas del ají amarillo en ambos lados y ábrir a la mitad a lo largo

• Con un cuchillo quitar las venas y pepas del ají amarillo

• Poner todos los ajíes sin pepas ni venas en una olla con abundante agua caliente

• Dejar que hierva por 10-15 minutos

• Retirarlos, pelarlos y licuar el ají pelado con un mínimo de aceite o agua, solo
suficiente para que espese

• Se puede mantener refrigerado por hasta 5 días o congelado por hasta 6 meses

Procesos

Pachamanca

Tacu tacu de maricos

Pasta de aji

Bibliografías

Pachamanca

(sibarlia, 2022) Conoce la historia de la Pachamanca

https://sibarita.pe/blog/historia-de-la-
pachamanca/?srsltid=AfmBOoopI4nLKKxe1eOg_QlANPy_nj_ni7S_hnR-
flah76u26MxggtMc

¿Cuál es el origen de la pachamanca? (infobae, 2023)

https://www.infobae.com/america/peru/2022/07/04/cual-es-el-origen-de-la-
pachamanca-conoce-la-historia-de-este-plato-tipico-del-peru/

(infobae, 2022)

https://www.infobae.com/america/peru/2022/03/06/como-preparar-pachamanca-a-
la-olla-receta-casera-y-sencilla/

(larepublica, 2022) Pachamanca: ¿qué otras variedades regionales se conocen de este

potaje ancestral?

https://larepublica.pe/sociedad/2022/02/06/pachamanca-que-otras-variedades-
regionales-se-conoce-de-este-potaje-ancestral-platos-tipicos-atmp
Tacu tacu de maricos

Una mistura de sabores peruanos y africanos: la historia del tacu tacu (promperu, 2021)

https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/12/una-mistura-de-sabores-
peruanos-y-africanos--la-historia-del-tacu-tacu

(rocio, 2022) Tacu Tacu: Conoce su origen y por qué se le llama así

https://libero.pe/ocio/curiosidades/2022/11/05/datos-curiosos-tacu-tacu-conoce-
su-origen-se-le-llama-asi-curiosidades-gastronomia-peruana-87367

Una receta de la alta cocina peruana, que usa lo mejor del mar para crear un platillo
gourmet. (maxonline, 2024)

https://www.maxionline.ec/recetas/tacu-tacu-de-mariscos-peru/

(wikipedia, s.f.)

https://es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacu

Pasta de aji

El Ají Amarillo: ¿qué es? y su historia (foodspe, s.f.)

https://foods.pe/el-aji-amarillo/

(cocina, s.f.)

https://canalcocina.es/sabias-que/glosario/aji-
amarillo#:~:text=Tiene%20su%20origen%20en%20la,a%20la%20huanca%C3%ADna
%2C%20entre%20otros

(CocinaGastronomia, 2023)

https://blog.scoolinary.com/los-ajies-peruanos-que-tienes-que-conocer-antes-de-
probarlos

(journal, 2024) Cómo hacer pasta de ají amarillo peruano

https://es.cravingsjournal.com/como-hacer-pasta-de-aji-amarillo-peruano/