SANDRA AIDEE BRAVO CABRAL, EIDA MERCADO CORTEZ Y DEMNIS LEIGUE MELGAR CURSO : 3 er. AÑO MATERIA : INDS. CARNICAS FECHA : RIB/ 15 DE JUNIO DE 2020 DOCENTE : ING. IVETTE JURADO 1.- TEMA: Elaboración de KIPPE con relleno de queso por alumnas del 3er año de Industria de alimento.
2.- INTRODCCION: Conocido también como, ckipe, kebbe, kibi, kipi, kibba y kubba como un plato Árabe, es un alimento muy común en todo el oriente medio y parte del Caucaso así como también en Armenia. En Bolivia se conoce como Cupi o Kepi, la presentación puede tener huevo y aceitunas verde, queso, pollo, etc. como relleno; es habitual también consumirlo cocido al horno en forma de una torta o como también crudo. Se consume frio en forma de Zepelin rrelleno de una mezcla que lleva carne molina de res, trigo molido remojado, cebolla, sal hierbabuena y pimienta. Este producto se consigue en supermercados, empacados y congelados listos para preparar. Se consume principalmente como entremés (bocadillos), especialmente en fiestas y celebraciones sociales y se acompaña solo con algunas bebidas. Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de elaboración y con los cuidados de conservación y presentación necesarios para el consumidor.
3.- OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL: Elaborar uno de los derivados que se puede hacer a base de carne de res con relleno de queso
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1. Conocer la calidad de la carne para la elaboración del Keppi 2. Determinar las ventajas del keppi en forma artesanal 3. Calcular el costo de producción 4.- MARCO TEÓRICO: 1 Carne: La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada. Puesto que es una excelente fuente de proteínas debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existe en ningún alimento de tipo vegetal: también contiene ácidos grasos fundamentales, así como minerales y vitaminas. La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con objetivo culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne, cuchillo, etc. La carne molida puede ser cerdo, res, cordero. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente molida posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado. Según el reglamento 852/2004 la carne molida es “la carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de molido que contiene menos del 1 % de sal”. Lo más recomendable es que la carne molida sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos de bacterias. Por otra parte, la mayor superficie afectada a la oxidación de la carne y disminuye sus calidades de aroma y sabor. La norma comunitaria de la Unión Europea menciona que la carne molida congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a – 18° C. de acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne molida congelada son dieciocho meses si es de res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne molida conservada al frio, se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vacío. Para aumentar la vida útil de la carne molida se le puede añadir producto alimenticio, condimentos o aditivos.
Harina de Trigo: La harina de trigo es un polvo hecho de molienda de trigo y que se emplea para el consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas. En término de las partes de grano (la fruta de la plata) utiliza en la harina – el endospermo o parte de proteínas/almidón, el germen o parte ricas en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de la fibra - hay tres tipos generales de harina. La harina blanda o refinada está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvados, mientras que la de granos enteros o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen excluyendo el salvado
Perejil Es un excelente sazonador que se utiliza en muchas recetas, en especial en aquellas recetas donde se utilizan carne y pescado. El perejil tiene un aroma excepcional muy característico de esta planta, inconfundible como cualquier otra, pero parte de ser un excelente ingrediente de cocina, el perejil tiene dentro de sí muchos beneficios para nuestra salud Así utilizado tradicionalmente para incrementar.
2 Ajo El ajo a adquirido una reputación en el folclore de muchas culturas durante ciclo como un profiláctico formidable y agente de medicamentos terapéuticos. El ajo ha traido la atención particular de la medicina moderna debido a su uso generalizado de la salud en todo el mundo, creencias preciado que ayuda a mantener una buena salud alejar las enfermedades y proporcionar mayor vigor
Jengibre es una raíz muy útil en gastronomía por su aroma, su curioso sabor y sus aplicaciones terapéuticas.
Comino Es considerado que esta especie ayuda a digerir platos pesados gracias a sus propiedades saludables, siendo responsable de reducir la producción de gases en el organismo. El comino es muy bueno para mejorar la digestión es antiespasmódico y también un diurético saludable
Pimienta Es un condimento que se emplea parar saborizar las comidas a nivel culinario, la pimienta es una baya seca que se usa, por lo general, molida, aunque también se puede emplear directamente el grano su sabor es muy picante, por lo que se incluye en pequeñas dosis para evitar que los platos resulten fuertes
Cebolla en la mayoría de las recetas incorporamos la cebolla cruda, pero también la cocinamos para ciertos platos puede sorprender lo que cambia el sabor en una salsa o guiso si se utiliza una cebolla morada
Doña Gusta Es un sazonador con mucha historia en nuestro mercado y es el favorito de la ama de casa.
Sal Es indispensable para la vida también puede ser nefasta para la salud si se consume en exceso, es vital para controlar la cantidad de agua del cuerpo humano manteniendo el pH de la sangre-
Agua El agua y otros liquido ayudan a romper en pequeños trozos la comida para que el organismo pueda absorber correctamente los nutrientes y además prevenir el estreñimiento
Aceite de Soja
3 Es uno de los aceites comestible más versátiles del mundo, además de contar con abundante y benéficas características conoce algunas de sus propiedades tanto en su salud como en la cocina.
5.- Insumos y Equipos
- Carne Molida - Harina de Trigo - Cebolla - Ajo - Perejil - Cominos - Sal - Doña gusta de carne - Jengibre - Pimienta - Aceite - Agua - Tacú - Cocina - Sarten - Espumadera - Escurridor - Paire de vidrio - Tabla pica carne - Cuchillo
6.- PROCEDIMIENTOS 1. Se recolecto los ingredientes para hacer el respectivo pesado y lavado 2. Remojar el trigo durante 35 minuto con agua, luego del reposo se colocó en una tela para hacer el deshidratado. 3. Picar las verduras en pequeños pedazos. 4. Hacer la mezcla de la carne con las verduras, para luego amasar todos los ingredientes durante 1 minuto 5. Después adicionamos el trigo a la carne preparada, para hacer el respectivo molido en tacú durante 15 minuto. 6. Dejamos en reposo durante 1 hora en la nevera 7. Luego hicimos nuestras bolitas añadiendo el relleno de queso 8. Posteriormente se hizo el fritado. 7.- CALCULO DE COSTO:
4 DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO EN BS. TOTAL BS./
Carne de Res 500 Gramo 24 El kilo 12.00
Harina de Trigo Kibe 500 Gramo 7 Bolsita de 50 gr. 7.00 Cebolla en Cabesa 125 Gramo 5 El Kilo 0.63 Perejil 10 Gramo 1 1.00 Sal Yodada 20 Gramo 1 Bolsita de 500 gr. 0.02 MATERIA PRIMA
Ajo 15 Gramo 3 Cabeza de 45 gr. 1.00
Doña Gusta de Res 7 Gramo 0.50 El sobrecito de 7 gr. 0.50 Jengibre 10 Gramo 2 La raiz de 15 gr. 1.33 Comino 3 Gramo 1 Bolsita de 8 gr. 0.38 Pimienta 2 Gramo 2 Bolsita de 15 gr. 0.27 Queso 250 Gramo 38 El kilo 9.50 Aceite de Soya 900 ml 8 El bote de 900 ml 8.00 Agua Tratada 2 litros 10 El bote de 20 Lt. 1.00 Costo de M. O. 2 Persona 4 Horas (La Hora 8 Bs. 64.00 DE OBRA MANO
Costo de G.L.P. 1.00
A) TOTAL DE COSTO: Materia Prima + Mano de Obra SUB TOTAL BS./ 107.12
B) TOTAL - CANTIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO: MEZCLA DE LOS INGRED. Prensado y Amazado 48 Unids. c) TOTAL COSTO DE PRUDUCCION (A Y B) SUB TOTAL Bs./ 2.23
a). Costo de envase 0 0.00
Y ENVASES ETIQUETA
b). Costo de etiquetado 0 0.00
c). Servilleta 48 Unids. 2 El paqueta de 50 Unids./ 0.04
D) Total Costo de Etiqueta y envase:(a+b+c) Sub TotalBs./ 0.04
E) Costo Total:(C+D) Sub Total Bs./ 2.27
30% UTILIDAD O GANANCIA Bs. 0.68
F) Precio del producto: Costo Total (E)+ Utilidad Bs. 2.95
5 8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL KEPPI (De forma artesanal)
MATERIA PRIMA
LAVADO Y PESADO
REMOJA 45 MINUTO (Harina de Keppi)
PICADO (Verduras)
MEZCLADO DE (carne y verduras reposo durante un minuto)
DESHIDRATACION DE LA HARINA KEPPI
INVERTIR LA HARINA CON LAS CARNE PREPARADA
MOLER EN TACU DURANTE (45 Minuto)
ENFRIADO EN LA NEVERA DURANTE 1 HORA
BOLEADO Y RELLENADO (con queso)
FRITADO
COMERCIALIZADO
6 9.- ANEXOS:
PESADO Y LAVADO DE LOS INGREDIENTES
REMOJANDO LA HARINA DE KEPPI CON AGUA
7 PICADO DE LAS VERDURAS
MEZCLADO DE LAS VERDURAS CON LA CARNE
REPOSANDO LA CARNE CON LA VERDURA MEZCLADA
8 RETIRANO EL AGUA DE LA HARINA DE KEPPI
ENTREVERANDO LA CARNE CON LA HARINA
9 MOLIENDO EN FORMA ARTESANAL LA HARINA CON LA CARNE
