Proyecto Gastronomico

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¿Quiénes somos?

Somos una empresa que se dedica a la gestión de proyectos gastronómicos,


desde la idea hasta la ejecución. Nuestra misión es mejorar la calidad de vida
de las personas a través de la alimentación, ofreciendo soluciones integrales y
personalizadas para cada negocio. Nuestra visión es ser una empresa líder en
el sector, que se encargue de incubar y hacer sostenible a las marcas
gastronómicas, con el fin de mejorar la calidad de alimentación. Nuestros
valores son la innovación, la excelencia, la responsabilidad y la pasión por lo
que hacemos.
PROYECTO

GESTIÓN DE PROYECTOS GASTRONÓMICOS


GENERALIDADES

Título del Proyecto Gastronómico:


Gestión Gastronómica WINACK.
Línea de desarrollo:
Gestión Gastronómica.
A Cargo de:
Roger Enrrique Risco Casaró.
Tipo de Proyecto:
Gastronómico.
INDICE:

INTRODUCCIÓN 01

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 02

1. CARTA COCINA 04

1.1. Adicionales 0.4


1.2. Acompañamientos 0.4
1.3. Sabores de Alitas 0.4
2. CARTA BARRA 05
2.1. Cocteleria 05
2.2 . Cervezas Personales. 05
2.3. Refrescantes. 05
2.4. Gaseosas 05
3. RECETAS Y COSTOS 06
3.1. Salsa a la Huancaína. 06
3.2. Salsa Verde. 06
3.3. Salsa para Chaufas 07
3.4. Salsa BBQ 07
3.5. Salsa BBQ HOT 08
3.6. Salsa Maracuyá 08
3.7. Salsa Salteada 09
3.8. Kamlu 09
3.9. Chijaukay 10
3.10. Salsa Acevichada 10
3.11. Cheese porcion 11
3.12. Aji crema 11
3.13 Mayonesa 11
4. COSTOS de PLATOS 12

4.1. Tallarines a la huancaína 12


4.2. Tallarines verdes 12
4.3. Chaufa de pollo 12
4.4. Chaufa de carne 12
4.5. Chaufa mixto 13
4.6. Papas fritas 13
4.7. Alitas BBQ 13
4.8. Alitas BBQ Hot 13
4.9. Alitas en salsa de Maracuyá 14
4.10. Alitas saltadas 14
4.11. Alitas Kamlú 14
4.12. Alitas Chijaukay 14
4.13. Alitas Acevichadas 15
4.14. Alitas cheese 15
INTRODUCCIÓN

Este proyecto tiene como finalidad ser unos de los mejores referentes en
restobares del norte del país.
Ofreciéndoles la venta de tragos de autor y la venta de ALITAS con
creaciones de NUEVOS sabores en SALSAS, y esta NUEVA propuesta de
ACOMPAÑAMIENTOS CONTUNDENTES, para así llevarles una nueva
experiencia gastronómica al paladar del cliente.
Para lo cual se hizo un estudio de mercado previo y un análisis de preferencias
del público, para llegar a ofrecer así un PRODUCTO TOP en el mercado con
un excelente servicio al cliente.

01
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
GASTRONÓMICO “WINACK”

WINACK es una marca de comida rápida que ofrece una propuesta


innovadora y diferente para los amantes de las alitas de pollo. Su misión es
brindar una experiencia gastronómica única, con una variedad de salsas,
cremas, pastas y bebidas que acompañan a las alitas, elaboradas con
ingredientes de calidad y recetas originales.

Para el desarrollo de este proyecto, se realizó un estudio de mercado que


permitió identificar las necesidades, preferencias y expectativas de los
potenciales clientes, así como la competencia, el segmento objetivo y la
estrategia de posicionamiento de la marca. Se determinó que el público
objetivo está conformado por jóvenes y adultos de ambos sexos, con un nivel
socioeconómico medio y alto, que busquen una opción de comida diferente.

La carta se diseñó con el objetivo de ofrecer una oferta variada y atractiva, que
se diferencie de la competencia y que satisfaga las demandas de los clientes.
Se incluyeron las siguientes categorías: alitas, salsas, pastas y bebidas. Cada
categoría cuenta con varias opciones, con sus respectivos precios, que se
ajustan a los diferentes paladares y ocasiones.

Las recetas se elaboraron con el criterio de calidad, sabor y originalidad,


utilizando ingredientes seleccionados y siguiendo los pasos adecuados para
su preparación. Se elaboraron fichas técnicas para cada receta, donde se
especificaron los ingredientes, las cantidades, los utensilios y los
procedimientos necesarios para su elaboración. Se tuvo especial cuidado en la
02
elaboración de las salsas, que son el elemento distintivo de la marca, y se
buscaron combinaciones de sabores que sorprendan y deleiten a los clientes.

El costeo de cada plato se realizó con el fin de determinar el costo de


producción, el precio de venta y el margen de ganancia de cada uno de ellos.
Se utilizó el método del costeo directo, que consiste en asignar a cada plato los
costos variables que se generan por su elaboración, como los costos de los
ingredientes, etc. Se aplicó un porcentaje de utilidad deseado sobre el costo de
producción para obtener el precio de venta de cada plato.

Finalmente, se llevó a cabo una convocatoria de trabajo para seleccionar al


personal adecuado para el desarrollo de las actividades del restaurante. Se
definieron los perfiles, funciones y requisitos de cada puesto, como el de jefe
de cocina, ayudante de cocina, mesero, barman. Se publicaron los anuncios
de trabajo en distintos medios, como redes sociales. Se recibieron y evaluaron
las hojas de vida de los postulantes, y se seleccionaron a los que cumplían con
los requisitos. Se realizaron entrevistas personales a los candidatos, y se
escogieron a los que demostraron mayor competencia, experiencia y actitud
para el trabajo.

Con este proyecto gastronómico, se busca ofrecer una alternativa de comida


diferente, deliciosa y atractiva , que se adapte a las necesidades y gustos de los
clientes, y que se posicione como una marca líder en el mercado en su
propuesta gastronómica .
A continuación el desarrollo del proyecto gastronómico WINACK.

03
1. CARTA COCINA

Alitas 05 pzs + Tallarines en salsa a la huancaína……s/32 soles


Alitas 05 pzs + Tallarines verdes ………s/32 soles
Alitas 05 pzs + arroz chaufa de pollo…………s/28 soles
Alitas 05 pzs + arroz chaufa de carne…………s/28 soles
Alitas 05 pzs + arroz chaufa especial…………s/32 soles
Alitas 05 pzs + papas fritas ………s/28 soles

1.1. Alitas adicionales


05 und…...18.90
soles 10 und…... 26.90
soles 15 und …...34.90
soles 20 und …...44.90 soles

1.2. Acompañamientos
Tallarines a la huancaína / verdes...........22.00soles
Chaufa especial ……22.00
soles Chaufa de pollo /carne......20.00
Papas fritas …. 16.00 soles

1.3. Sabores de alitas


Alitas saltadas (salada)
Alitas Kamlú ( dulce)
Alitas acevichadas (salada)
Alitas BBQ (agridulce)
Alitas Hot (agridulce)
Alitas cheese (salada)
Alitas chijaukay (salada)
·Alitas maracuyá (dulce)

04
2. CARTA BARRA
2.2. Coctelería
Tequila Sunrrise …s/25 soles
Machu Picchu …s/25.00 soles
Laguna Azul …s/25 soles
Piña Colada…s/25 soles
Pisco Sour ……. s/25 soles
Maracuyá Sour …. s/25
soles Mojitos ……. s/20 soles
Chilcanos …. s/20 soles

2.3. Cervezas personales


Cuzqueña …. 10.00 soles
Corona ….. 12.00 soles
Stella Artois ….. 12.00 soles
Heinekeen ….. 12.00 soles

2.4. Refrescantes
(Jarra 1lt)Limonada clasica / frozen ….. 20.00 /25.00
(Jarra 1lt)Limonada eléctrica/frozen ... 20.00/25.00
(Jarra 1lt)Limonada rosa /frozen …..20.00/25.00
(Jarra 1lt)Maracuyá fresh /frozen … 20.00 /25.00
(Jarra 1lt)Chicha morada /frozen … 20.00 /25.00

2.5. Gaseosas -Agua


Coca cola 500ml …. 5.00 soles
Inca cola 500 ml …. 5.00soles
Agua mineral 500 ml … 4.00 soles

05
3. RECETAS Y COSTOS
3.1. SALSA A LA HUANCAÍNA - 1,2LT APROX.

Ají amarillo 1 kg S/ 4.00


Cebolla 120 gr S/ 0.36
Ajo 15 gr S/ 0.15
Queso 380gr S/ 6.80
Aceite 250 ml S/ 2.50
Pimienta 5 gr S/ 0.10
Leche 250 ml S/ 3.00
Galleta soda 05 pqts S/ 1.50
Total S/ 18.41

Paso 01
Limpiar ajíes de venas y semillas, trozar ajos y cebollas.
Paso 02
Sofreír a fuego medio – alto ajíes, ajos y cebolla. (Enfriar)
Paso 03
Licuar el salteado con leche, queso, pimienta y galletas de soda hasta llegar al punto
crema.

3.2. SALSA VERDE - 1,2 lt aprox.

Espinaca - 800 gr S/ 8.00


Albahaca- 450 gr S/ 4.00
Ajo 15 gr S/ 0.15
Cebolla - 120 gr S/ 0.36
Leche evaporada - 300 ml S/ 3.00
Queso fresco - 380gr S/ 6.80
Galleta soda– 05 pqts S/ 1.50
Pimienta - 5 gr S/ 0.10
Total S/ 23.91

06
Paso 01
Deshojar espinaca y albahaca , trozar ajos y cebolla .
Paso 02
Sofreír a fuego medio – alto espinaca , albahaca , ajos y cebolla .( Enfriar )
Paso 03
Licuar salteado con leche , queso ,pimienta y galleta de soda , hasta llegar al punto crema.

3.3. SALSA PARA CHAUFAS - 1,2 lt aprox

Salsa de soja - 350 ml S/ 5.40


Salsa de ostión - 350 gr S/ 4.90
Aceite de ajonjolí - 100 ml S/ 6.00
Agua/caldo - 300 ml S/ 1.00
Total S/ 17.30

Paso único
Mezclar todo en un bolw.

3.4. SALSA BBQ - 4 lt aprox

Ketchup base - 2 kg S/ 12.00


Sillao - 250 ml S/ 2.00
Vinagre tinto - 250 ml S/ 1.00
Azúcar - 800 gr S/ 3.60
Agua - 1lt S/ 1.00
Total S/ 19.60

Paso 01
Disolver el azúcar en agua a fuego medio. (Enfriar)
Paso 02
Mezclar todos los ingredientes en un bowl con el azúcar diluida .

07
3.5. BBQ HOT – 4lt aprox

Ketchup base - 2 kg S/ 12.00


Sillao - 250 ml S/ 2.00
Vinagre tinto - 250 ml S/ 1.00
Azúcar - 800 gr S/ 3.60
Agua - 1lt S/ 1.00
Rocoto - 500 gr S/ 4.00
Total S/ 23.60

Paso 01
Disolver el azúcar en agua a fuego medio. (Enfriar)
Paso 02
Mezclar todos los ingredientes en un bowl con el azúcar diluida.
Paso 03
Hervir la mezcla con rocotos en rodajas hasta llegar al picor deseado, verter agua
prolongadamente y colar.

3.6. MARACUYÁ – 1,2LT APROX.

Maracuyá 1 kg S/ 6.00
Azúcar - 800 gr S/ 4.50
Agua - 1lt S/ 1.00
Chuno 50 gr S/ 0.50
Aceite de ajonjolí - 100 ml S/ 0.15
Total S/ 12.15

Paso 01
Licuar y colar el maracuyá , diluir el azúcar en agua a fuego medio.
Paso 02
Hervir todo y verter el chuño hasta llegar al espesor deseado , retirar del fuego
agregando el aceite de ajonjolí.

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3.7. SALTEADA – 2LT APROX.
Ajo 250 gr S/ 2.50
Cebolla 500 gr S/ 1.50
Aji amarillo 350 gr S/ 1.40
Cabeza de cebolla china 200 gr S/ 1.20
Tomate 500 gr S/ 3.00
Culantro 200 gr S/ 1.20
Salsa de soja 500 ml S/ 7.77
Salsa de ostión 500 ml S/ 7.50
Vinagre tinto 500 ml S/ 2.00
Caldo 1 lt S/ 1.00
Aceite 250 ml S/ 2.50
Total S/ 24.97

Paso 01
Saltear hasta el punto flameado ajos , cebolla ,tomate , ají amarillo , cebolla china y
culantro.
Paso 02
En una olla verter elmsalteado con el caldo ,salsa de soja , salsa de ostión, vinagre y
hervir hasta que concentre.
Paso 03
Colar el preparado.

3.8. KAMLÚ – 4 LT APROX.


Ketchup base 2 kg - S/ 12.00
Azúcar - 1 kg S/ 4.50
Agua 1,5 lt S/ 1.00
Piña - 1 lata S/ 8.00
Total S/ 25.50
Paso 01
Diluir el azúcar en agua a fuego medio.
Paso 02
Mezclar todo en un bowl.

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3.9 CHIJAUKAY – 1,2 LT APROX.

Agua - 600 ml S/ 1.00


Sillao 150 ml S/ 1.20
Salsa de soja 150 ml S/ 2.33
Salsa de ostión 200 ml S/ 3.00
Kion y cebollín - 200 gr S/ 1.50
Total S/ 9.03
Paso 01
Licuar kion y cebollín en 100 ml de agua y colar.
Paso 02
En una olla agregar el agua , sillao , salsa de ostión , kion y cebollin licuado , todo a
fuego medio , vertiendo chuño hasta llegar el espesor deseado.
Paso 03
Retirar del fuego agregando aceite de ajonjolí .

3.10. ACEVICHASAS 1,2 LT APROX.


Filete de pescado - 300 gr S/ 4.80
Limones - 8 und S/ 1.00
Agua - 350ml S/ 1.00
Ají limo - 01 und S/ 0.10
Culantro - 10 gr S/ 0.10
Cebolla - 60 gr S/ 0.18
Kion - 15 gr S/ 0.10
Sal y pimienta - 15 gr S/ 0.15
Mayonesa base - 500 gr S/ 11.00
Total S/ 18.43
Paso 01
Licuar el filete de pescado con el jugo de limón, aji limo ,cebolla , culantro ,kion , sal
,pimienta y agua y colar .
Paso 02
Con licuadora prendida verter de a pocos la mayonesa base hasta llegar al punto
deseado.

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3.11. CHEESE POR PORCIÓN
Queso cheddar - 20 gr S/ 2.00
Orégano - 5gr S/ 0.10
Total S/ 2.10
Paso único
Gratinar el queso con soplete .
3.12. AJÍ CREMA 1,2 LT APROX.

Rocoto - 500 gr S/ 4.00


Ají limo - 150 gr S/ 1.50
Cebolla - 20gr S/ 0.60
Ajo - 10 gr S/ 0.10
Sal - 5gr S/ 0.20
Pimienta - 3gr S/ 0.10
Mayonesa base - 500gr S/ 11.00
Agua - 400 ml S/ 1.00
Total S/ 18.50
Paso 01
Limpiar de semillas los rocotos, cortar ají limo, cebolla y ajos.
Paso 02
Verter todo en una licuadora con 400 ml de agua y licuar, agregar sal y pimienta.
Paso 03
Con licuadora encendida verter la mayonesa de a pocos hasta llegar al punto deseado.
3.13. MAYONESA 1,2LT APROX.

Agua - 500 ml S/ 1.00


Ajos - 10 gr S/ 0.10
Sal - 5gr S/ 0.20
Pimienta - 5gr S/ 0.10
Mayonesa base - 500 gr S/ 11.00
Total S/ 12.40

Paso 01
Agregar a la licuadora el agua, ajos sal y pimienta y licuar, vertiendo la mayonesa de
a pocos hasta llega al punto deseado.

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4. COSTOS DE PLATOS

4.1. TALLARINES A LA HUANCAÍNA


Pasta – 237.5gr S/ 1.75
Salsa huancaína – 200ml S/ 3.68
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
total S/ 8.43
4.2. TALLARINES VERDES

Pasta – 137.5 gr S/ 1.75


Salsa al pesto S/ 3.98
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 8.73

4.3. CHAUFA DE POLLO

Arroz – 200 gr S/ 0.80


Pollo – 100 gr S/ 1.60
Salsa chaufa – 100 ml S/ 1.44
Cebolla china – 50 gr S/ 0.60
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 7.44

4.4. CHAUFA DE CARNE

Arroz – 200 gr S/ 0.80


Carne – 100 gr S/ 2.80
Salsa chaufa – 100 ml S/ 1.44
Cebolla china 50 gr S/ 0.60
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 8.64

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4.5. CHAUFA MIXTO

Arroz – 200 gr S/ 0.80


Carne – 100 gr S/ 2.80
Pollo – 100 gr S/ 1.60
Salsa chaufa – 100 ml S/ 1.44
Cebolla china – 50 gr S/ 0.60
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 10.24

4.6. PAPAS FRITAS

Papas – 600 gr S/ 1.50


Sal – 5 gr S/ 0.50
Orégano molido – 5 gr S/ 0.50
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 5.50

4.7. ALITAS BBQ


Alitas – 05 und S/ 5.50
Salsa bbq – 50ml S/ 0.25
Ajonjolí blanco – 5gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 8.85

4.8. ALITAS BBQ HOT

Alitas – 05 und S/ 5.50


Salsa BBQ hot – 50 ml S/ 0.30
Ajonjolí negro – 5 gr S/ 0.10
Cebolla china – 5gr s/0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 8.90

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4.9. ALITAS EN SALSA DE MARACUYÁ

Alitas – 05 und S/ 5.50


Salsa maracuyá – 50ml S/ 0.50
Ajonjolí negro – 5 gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 9.10
4.10. ALITAS SALTADAS

Alitas - 05 und S/ 5.50


Cebolla – 20 gr S/ 0.10
Tomate – 20gr S/ 0.10
Salsa salteada – 50 ml S/ 0.83
Culantro – 10 gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 9.63

4.11. ALITAS KAMLÚ

Alitas – 05 und S/ 5.50


Salsa Kamlú – 50 ml S/ 0.31
Holantao – 15 gr S/ 0.15
Ajonjolí blanco – 5 gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 9.06

4.12. ALITAS CHIJAUKAY

Alitas - 05 und S/ 5.50


Salsa Chijaukay – 50 ml S/ 0.41
Ajonjolí blanco – 5 gr S/ 0.10
Cebolla china – 10 gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 9.11

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4.13. ALITAS ACEVICHADAS

Alitas – 05 und S/ 5.50


Salsa Acevichada – 50 ml S/ 0.81
Culantro – 10 gr S/ 0.10
Ají limo – 10 gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Tota S/ 9.51

4.14. ALITAS CHEESE

Alitas – 05 und S/ 5.50


Queso cheddar – 2 tajadas S/ 2.00
Orégano – 5gr S/ 0.10
Cocción S/ 2.00
Otros S/ 1.00
Total S/ 10.60

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¿Qué hacemos?
Ofrecemos una amplia gama de servicios para cubrir todas las necesidades de
nuestros clientes, desde el asesoramiento gastronómico, el reclutamiento y la
capacitación de personal, la logística con respecto a los utensilios y el
abastecimiento, la proyección de negocio, la creación de costeo y desarrollo
de carta, el marketing para restaurante, la arquitectura para restaurante y la
imprenta. Nuestros paquetes de servicios son los siguientes:
Ÿ ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO

Ÿ RECLUTAMIENTO Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL

Ÿ LOGÍSTICA : UTENSILIOS Y EL ABASTECIMIENTO

Ÿ PROYECCIÓN DE NEGOCIO

Ÿ CREACIÓN DE COSTEO Y DESARROLLO DE CARTA

Ÿ ARQUITECTURA PARA RESTAURANTE

Ÿ IMPRENTA / PAPELERÍA/MERCHANDISING

16
Ÿ ASESORAMIENTO GASTRONÓMICO
Te ayudamos a definir el concepto, el público objetivo, el menú y la propuesta de valor de
tu negocio. Te orientamos sobre las tendencias, las normas sanitarias, los proveedores y
los costos del mercado. Te acompañamos en el proceso de implementación y
seguimiento de tu proyecto.

Ÿ RECLUTAMIENTO Y CAPACITACIÓN DE PERSONAL


Te apoyamos en la selección, la contratación y la formación de tu equipo de trabajo. Te
brindamos las herramientas y las técnicas para mejorar el desempeño, la motivación y la
satisfacción de tu personal. Te asesoramos sobre las mejores prácticas de gestión de
recursos humanos y de atención al cliente.

Ÿ LOGÍSTICA : UTENSILIOS Y EL ABASTECIMIENTO


Te facilitamos la adquisición, el transporte, el almacenamiento y el mantenimiento de los
utensilios y los insumos necesarios para tu negocio. Te ofrecemos una variedad de
opciones de calidad, precio y diseño. Te garantizamos la seguridad, la higiene y la
eficiencia de tu operación.

Ÿ PROYECCIÓN DE NEGOCIO
Te ayudamos a elaborar el plan de negocio, el estudio de mercado, el análisis financiero y
el plan de acción de tu proyecto. Te orientamos sobre las oportunidades, las amenazas,
los objetivos y las estrategias de tu negocio. Te asistimos en la búsqueda de
financiamiento, socios y aliados estratégicos.

Ÿ CREACIÓN DE COSTEO Y DESARROLLO DE CARTA


Te apoyamos en la definición, el cálculo y la optimización de los costos de tu negocio. Te
brindamos las herramientas y los métodos para determinar el precio, el margen y el punto
de equilibrio de tu negocio. Te asesoramos sobre la elaboración, la presentación y la
actualización de tu carta.

19
Ÿ MARKETING PARA RESTAURANTE
Te ayudamos a diseñar, ejecutar y evaluar el plan de marketing de tu negocio. Te
orientamos sobre las acciones, los canales, los medios y las herramientas de
comunicación y promoción de tu negocio. Te acompañamos en la creación, el
posicionamiento y la fidelización de tu marca.

Ÿ ARQUITECTURA PARA RESTAURANTE


Te apoyamos en el diseño, la construcción y la decoración de tu local. Te brindamos las
soluciones arquitectónicas, funcionales y estéticas que se adapten a tu concepto, tu
presupuesto y tu espacio. Te garantizamos la calidad, la seguridad y la sostenibilidad de
tu infraestructura.

Ÿ IMPRENTA / PAPELERÍA/MERCHANDISING
Te facilitamos la producción, la impresión y la distribución de los materiales gráficos que
necesites para tu negocio. Te ofrecemos una variedad de formatos, tamaños, colores y
acabados. Te aseguramos la rapidez, la eficacia y la creatividad de tu imagen

20
¿CÓMO CONTACTARNOS?

Si estás interesado en nuestros servicios, o quieres saber más sobre nosotros,


estaremos encantados de atenderte y de hacer realidad tu proyecto gastronómico,
puedes contactarnos a través de los siguientes medios:

+051 984 338 025

[email protected]

saboraperu.pg

@saboraperu.pg

¡Contáctanos hoy mismo y llevemos a otro nivel tu proyecto!

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