1 Trabajo de Titulación Diego David Armas Cevallos

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
DISEÑO Y DESARROLLO DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE MELLOCO

(Ullucus tuberosus loz) PARA CONSUMO HUMANO
Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

establecidos para optar por el título de Ingeniero Agroindustrial y de Alimentos
Profesor Guía
Ing. Gustavo Adolfo Guerrero Marín MSc.
Autor
Diego David Armas Cevallos
Año
2016
ii
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

estudiante, orientando sus conocimientos y competencias para un eficiente
desarrollo del tema escogido y dando cumplimiento a todas las disposiciones
vigentes que regulan los Trabajos de Titulación”
Gustavo Adolfo Guerrero Marín
Master en Desarrollo e Innovación de Alimentos
C.I. 1719602144
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que se han citado las
fuentes correspondientes y que en su ejecución se respetaron las disposiciones
legales que protegen los derechos de autor vigentes.”
Diego David Armas Cevallos
C.I. 1722460472
iv
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por encaminarme

hacia la culminación de mis estudios
y el cumplimiento de mis metas. A
mis padres por guiarme siempre por
el camino correcto. A mi hermana
por enseñarme que las cosas con
esfuerzo se cumplen. A mi tutor
Gustavo Adolfo Guerrero por su
ayuda y dedicación en este proyecto
de grado.
v
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de titulación

a mis padres y familiares
cercanos, por darme el apoyo
para culminar con éxito esta
carrera e encaminarme a
convertirme en un profesional útil
para esta sociedad en
desarrollo.
vi
RESUMEN
El trabajo de titulación consistió en desarrollar un producto deshidratado a base

de melloco rosado, el cual sirviese como un sustituto de cereal. Para realizar
este producto, se estudiaron diferentes grosores para obtener hojuelas con la
textura característica de los cereales de desayuno. Además, se evaluó el
tiempo necesario para un óptimo deshidratado de la hojuela. Asimismo, se
realizó un estudio de mercado para conocer los requerimientos de
consumidores y de esta manera se trabajó en una formulación para cubrir el
sabor original del melloco y mejore las características organolépticas.
Para determinar si las hojuelas son aptas para consumo humano, se realizó un
análisis microbiológico de aerobios totales, e-coli, mohos y levaduras en
función de la norma INEN 2572 (Bocaditos de granos. Cereales y semillas.
Requisitos). Como los resultados del análisis microbiológico fueron favorables,
se prosiguió al análisis sensorial el cual fue realizado con 25 panelistas que
evaluaron las características organolépticas de las hojuelas de melloco de
chocolate y vainilla.
Se realizó el análisis proximal de proteína para determinar la variación en las

diferentes fases de procesamiento. Asimismo, se efectuó el análisis químico de
los productos finales a base de melloco.
Por otro lado, en función a todos los análisis mencionados, se realizó la

búsqueda de un envase y empaque apropiado para el producto. El envase que
se determinó óptimo fue de polipropileno biorientado (BOPP) metalizado y el
empaque de cartón de fibras recicladas.
Finalmente, se realizó un análisis de gastos y costos tomando en cuenta la

materia prima, los materiales de envase, utensilios, los servicios básicos y el
personal. Todo esto se proyectó para una producción diaria, mensual y anual.
El costo por 200 gramos de producto para hojuelas de vainilla fue de 3,36
dólares y para las hojuelas de chocolate de 3,57 dólares.
vii
ABSTRACT
Graduation work was to develop a dehydrated product based melloco pink,

which serve as a substitute for cereal. To make this product different thickness
were studied for flakes with the characteristic texture of breakfast cereals. Also
it evaluated the time necessary for optimum dehydrated flake. Also, a market
study was conducted to meet the requirements of consumers and thus worked
in a formulation to cover the original flavor of melloco and improve the
organoleptic characteristics.
To determine if the flakes are suitable for human consumption microbiological

analysis of total aerobic was performed, e-coli, yeasts and molds according to
the INEN 2572 standard As the results of microbiological analyzes were
favorable to the sensory analysis was continued which was performed with 25
panelists evaluating the organoleptic characteristics melloco flakes of chocolate
and vanilla.
The proximal protein analysis was performed to determine the variation in the
different stages of processing. Likewise, the chemical analysis of the end
products is performed based melloco.
Furthermore, according to all the above analysis, finding a suitable container

and packaging for the product we were made. The package was determined
optimum bioriented polypropylene (BOPP) metallic and packaging cardboard
recycled fibers.
Finally, an analysis of costs and expenses taking into account raw materials,
packaging materials, utensils, basic services and staff was held. All this is
designed for a daily, monthly and yearly production. The cost per 200 grams of
product chips was $ 3.36 vanilla and chocolate flakes 3.57 dollars.
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Contenido de aminoácidos en tubérculos andinos y su necesidad

diaria en niños y adultos. .................................................................................... 7
Tabla 2. Requisitos microbiológicos ................................................................. 35
Tabla 3. Formato prueba hedónica análisis sensorial. ..................................... 39
Tabla 4. Descripción del diseño experimental .................................................. 40
Tabla 5. Edad. .................................................................................................. 49
Tabla 6. Género. .............................................................................................. 50
Tabla 7. Consumo de melloco en la población encuestada ............................. 50
Tabla 8. Conocimiento del nivel nutricional del melloco en las personas
encuestadas. .................................................................................................... 51
Tabla 9. Frecuencia de consumo de melloco en la población analizada.......... 51
Tabla 10. Preferencia sobre el mucilago del melloco. ...................................... 52
Tabla 11. Consumo de cereales para el desayuno en la población encuestada.
......................................................................................................................... 53
Tabla 12. Marcas de cereales consumidas en la población analizada. ............ 53
Tabla 13. Frecuencia de consumo de cereales para el desayuno en la
población encuestada. ..................................................................................... 54
Tabla 14. Textura preferida en hojuelas para el desayuno. ............................. 55
Tabla 15. Sabor preferido en hojuelas para desayuno según la población
encuestada. ...................................................................................................... 55
Tabla 16. Nivel de dulzura en hojuelas para desayuno. ................................... 56
Tabla 17. Población encuestada que consumiría o no un sustituto de cereal a
base de melloco. .............................................................................................. 57
Tabla 18. Formulación hojuelas de chocolate. ................................................. 58
Tabla 19. Formulación hojuelas de vainilla. ..................................................... 59
Tabla 20. Análisis del proceso de deshidratación de hojuelas de melloco. ...... 59
Tabla 21. Número de UFC en los diferentes análisis microbiológicos. ............. 62
Tabla 22. Promedios del análisis sensorial de cada característica organoléptica.
......................................................................................................................... 63
Tabla 23. Análisis ANOVA para olor. ............................................................... 64
Tabla 24. Análisis ANOVA para color. ............................................................. 64
vii
Tabla 25. Test de tukey del análisis de color.................................................... 65

Tabla 26. Análisis ANOVA para sabor. ............................................................ 65
Tabla 27. Análisis ANOVA para textura. .......................................................... 65
Tabla 28. Variación de la proteína del melloco................................................. 66
Tabla 29. Análisis químico de hojuelas deshidratadas sabor a vainilla. ........... 67
Tabla 30. Análisis químico de hojuelas deshidratadas sabor a chocolate. ....... 68
Tabla 31. Etiqueta nutricional de hojuelas de melloco sabor a chocolate. ....... 70
Tabla 32. Etiqueta nutricional de hojuelas de melloco sabor a vainilla. ............ 71
Tabla 33. Costos de materia prima para elaborar hojuelas deshidratadas de
melloco sabor a vainilla. ................................................................................... 73
melloco sabor a chocolate. ............................................................................... 74
Tabla 35. Costo material de empaque. ............................................................ 74
Tabla 36. Costo de mano de obra directa. ....................................................... 75
Tabla 37. Consumo de energía. ....................................................................... 75
Tabla 38. Materiales y equipos necesarios para el proceso. ............................ 75
Tabla 39. Costo anual para elaborar hojuelas deshidratadas de melloco. ....... 76
Tabla 40. Producción estimada por producto. .................................................. 76
Tabla 41. Costo unitario por producto. ............................................................. 77
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Nivel socioeconómico........................................................................ 27

Figura 2. Diagrama de flujo solución ................................................................ 31
Figura 3. Diagrama de flujo de deshidratación. ................................................ 33
Figura 4. Curva de deshidratación de las hojuelas de melloco de 1, 2, 3 y 4
milímetros. ........................................................................................................ 60
Figura 5. Curva de deshidratación de las hojuelas de melloco de 1 y 2
milímetros. ........................................................................................................ 61
Figura 6. Envase de las hojuelas deshidratadas de melloco. ........................... 72
Figura 7. Dimensiones del cartón para las hojuelas de melloco....................... 72
1
INTRODUCCIÓN
El Melloco (Ullucus tuberosus loz) al igual que la papa es uno de los tubérculos
más populares del Ecuador (Yanéz & Cuesta, 2001). Este tubérculo es
producido mayoritariamente por pequeños agricultores, los cuales no necesitan
ser muy cautelosos en el cultivo, ya que se desarrolla en suelos con baja
fertilidad, tolera las heladas, es resistente a las plagas y enfermedades y sus
costos de producción son bastante bajos (Vimos, Nieto, y Rivera, 1993).
En Ecuador existe una gran variedad de mellocos, los cuales se distribuyen

dependiendo la provincia, éstos difieren en su color, por lo cual es muy común
encontrarse con mellocos rosados, rojos, amarillos y blancos, donde los de
color rojo (INIAP-Puca), amarillo (INIAP-Quillu) y INIAP-Caramelo, son
variedades desarrolladas en el INIAP con el Programa Nacional de Raíces y
Tubérculos Andinos – PNRTA (Yanéz & Cuesta, 2001). El melloco, o ulluco
como también lo conoce, pertenece a la familia basellaceae, presenta una
forma esferoidal-ovalada y se desarrolla entre los 2.600 y 3.800 metros sobre
el nivel del mar (Vimos, Nieto, y Rivera, 1993).
El melloco es una oportunidad para desarrollar nuevos productos, ya que este

tubérculo no ha tenido gran importancia en el mundo agroindustrial (Cai, Sol y
Corke, 2003). En lo que respecta a su uso, se puede ver que es utilizado para
realizar: ensaladas, aderezos, sopas, guisos para carne o simplemente se
consumen cocinadas acompañadas con habas o papas (Vimos, Nieto y Rivera,
1993). Asimismo, existe un amplio conocimiento empírico en las poblaciones
rurales del país, los cuales lo usan con fines medicinales como: emplastos para
facilitar los partos, desinflamatorio y para tratar traumatismos en el cuerpo
(Suquilanda, s.f).
En cuanto al ámbito agroindustrial, el melloco no ha sido explotado

industrialmente, por lo cual los productos que utilicen melloco en su
composición son muy pocos, se puede encontrar en: mermeladas, caramelos
gomosos, congelados, conservas, harinas y hojuelas (Barrera, Tapia y
2
Monteros, 2004). En estudios previos, el proceso de deshidratación del melloco

se da para la producción de harinas, en gran parte son destinadas para la
industria alimenticia en la formulación de sopas instantáneas o productos de
panadería (Barrera, Tapia y Monteros, 2004). Las hojuelas de melloco también
están presenten en la industria alimenticia, aunque su utilización ha sido poco
desarrolla, por lo cual es difícil encontrar alimentos con hojuelas de melloco o
productos que contengan este alimento en gran proporción (Raventós, 2005).
El alcance del proyecto es diseñar y desarrollar hojuelas deshidratadas de

melloco. En este producto se aplicará una formulación para evitar la oxidación
antes y durante el proceso de secado. Se realizará una formulación que
enmascare el sabor original del alimento. Con esto, se potencializará las
características nutricionales del tubérculo, se mejorará las características
organolépticas y se aumentará el tiempo de vida útil.
Para lograr lo propuesto, se efectuará un análisis sensorial del producto

terminado, que permita evaluar las características de sabor, olor, textura y color
del alimento, variando diversos factores en su elaboración. Asimismo, se
evaluará el tiempo de vida útil en diferentes condiciones de humedad y
temperatura.
Por otro lado, se realizará un diseño de envase, empaque y embalaje que

proteja al alimento contra factores contaminantes externos en función de las
características de las hojuelas deshidratas y los requerimientos / necesidades
del consumidor. Además, que cumpla con todas las características de un
producto innovador y útil para la alimentación de las personas. Se generará un
análisis gastos y costos que determine la factibilidad del proyecto en relación a
los costos de producción del alimento.
Actualmente, en el Ecuador se está incentivando la alimentación saludable,

mediante programas de nutrición, los cuales buscan mejorar las condiciones
nutricionales de la población, en especial los niños (MIES, 2010). Con este
proyecto, podemos otorgar un alimento con alto valor nutricional, en el melloco
tenemos: 70.50% de almidón; 4,4 a 15,7 % de proteína (Vimos, Nieto y Rivera,
3
1993). 2,48% de potasio y 59,42 ppm de hierro. Del mismo modo, 26,03
mg/100g de Ácido ascórbico (Espín, Villacrés, Rubio, Nieto y Grijalva, 2000). A
su vez, es el único tubérculo con triptófano en su composición a diferencia de la
papa, yuca, la zanahoria blanca entre otros (Espín, Villacrés, Rubio, Nieto y
Grijalva, 2000).
Por otro lado, este proyecto puede dar a conocer los beneficios de consumir
melloco, como también mejorar la imagen que tiene este tubérculo en la
población ecuatoriana. A su vez, la industria podrá ver un mercado objetivo a
partir de la industrialización del melloco, por lo cual la demanda de este
tubérculo aumentaría y los pequeños productores se verían beneficiados al
poder sembrar más mellocos (Yanéz y Cuesta, 2001).
4
Objetivo General
 Desarrollar hojuelas deshidratadas de melloco (Ullucus tuberosus loz)

variedad rosado, con sabor que enmascare el sabor original del melloco
para consumo humano.
Objetivos específicos
 Obtener hojuelas deshidratadas de melloco con una formulación en

función a los requerimientos organolépticos del mercado potencial.
 Realizar el diseño del envase y empaque de acuerdo a la composición
química, al análisis sensorial y al tiempo de vida útil del producto.
 Efectuar un análisis económico de la elaboración de hojuelas
deshidratadas de melloco.
Hipótesis (Ho)
 Los requerimientos organolépticos del mercado potencial no permiten

guiar la investigación hacia la obtención de hojuelas deshidratadas de
melloco.
 El diseño del envase y empaque del alimento no se puede hacer en
base a la composición química, al análisis sensorial y al tiempo de vida
útil del producto.
 El resultado del análisis económico indica que el proyecto no es factible.
Hipótesis (Ha)
 Los requerimientos organolépticos del mercado potencial permiten guiar

la investigación hacia la obtención de hojuelas deshidratadas de
melloco.
 El diseño del envase y empaque del alimento se puede hacer en base a
la composición química, al análisis sensorial y al tiempo de vida útil del
producto.
 El resultado del análisis económico indica que el proyecto es factible.
5
1. CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
1.1. Descripción del tubérculo
1.1.1. Origen del melloco
El melloco se ha cultivado desde la antigüedad con un origen aún no definido,

pues se encuentra distribuido en diversas zonas de los andes, se ha
encontrado especies silvestres de melloco en el Cuzco - Perú, aunque también
en zonas de Colombia donde se cree que las plantas silvestres son aún más
primitivas (Caicedo, Cecilia, y Aguilar, 1998).
El melloco ha adoptado diferentes nombres dependiendo la nación en la que se

encuentre. En Ecuador se le conoce como: melloco, melluco, milluco y olluco;
en Colombia: ruba, tiguiño, timbo, chigua, melluco, olluco, hubas y chuguas; en
Perú: olluco, ulluco y papa lisa; en Bolivia: papa lisa, olluco, ulluco y lisas; en
Venezuela: michirui, miguri, michunchi, rubas, tiguiño, timbo y michuri; y en
Argentina se lo llama ulluma (Caicedo, Cecilia, y Aguilar, 1998).
1.1.2. Taxonomía del melloco
Como menciona Caicedo, Cecilia y Aguilar (1998), la taxonomía del melloco es

la siguiente:
División: Espermatofita
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Orden: Centrospermas
Suborden: Portulacáceas
Familia: Basellaceae
Género: Ullucus
6
Especie: tuberosum
Subespecie: U. tuberosus. Aborígeneus; U. tuberosus. Tuberous
Nombre común: Melloco, ulluco, chigua, papa lisa
1.1.3. Valor nutricional del melloco
El agua es el componente mayoritario del tubérculo con más del 75%

(CONDESAN, 1992). En lo que se refiere a materia seca, los hidratos de
carbono representan del 73,5 a 81,1%; la proteína se encuentra entre los 4,4 a
15,7 %; el contenido de lípidos esta entre el 0,1 al 1,4%; las cenizas del 2,8 al
4%; el contenido de fibra del 3,6 al 5% y el extracto seco fluctúa entre el 14 y
20% (Caicedo, Cecilia, y Aguilar, 1998). A su vez, el nivel energético del
melloco por cada 100 gramos de materia seca produce entre 377 y 381
calorías (Vimos, Nieto, & Rivera, 1993). Por otro lado, el melloco es una ventaja
para la alimentación humana, debido a sus altos contenidos en aminoácidos
esenciales como la lisina, un aminoácido esencial para nuestro organismo
(Vimos, Nieto, y Rivera, 1993).
El melloco presenta valores altos en: histidina, leucina, lisina, fenilalanina,

metionina y es el único que contiene triptófano en relación a los demás
tubérculos andinos. Por lo cual, lo convierte en un alimento que se debe incluir
en la dieta diaria de las personas.
En la siguiente tabla se observa el contenido de aminoácidos por tubérculo

andino en función a un patrón dado por la FAO-OMS-UNU en muestras
frescas, y el requerimiento diario de aminoácidos de un niño y un adulto.
7
Tabla 1. Contenido de aminoácidos en tubérculos andinos y su necesidad

diaria en niños y adultos.
Requerimiento
diario
Contenido por producto mg/g de proteína recomendado
Aminoácidos
mg AA/g de
proteína
niños de 2-5
Zanahoria
10-12 años
Adultos
Mashua
Melloco
Jícama
blanca
Achira
Niños de
años
Miso
Oca
Histidina 58,42 14,52 101,00 126,00 81,57 305,00 128,00 19,00 19,00 16,00
isoleucina 84,64 73,21 112,00 103,00 44,64 92,80 76,07 28,00 28,00 13,00
leucina 59,54 42,12 60,90 56,81 30,60 62,12 58,03 66,00 44,00 19,00
lisina 44,65 58,79 52,93 34,82 31,89 115,00 41,55 58,00 44,00 16,00
Metionina 22,00 17,00
+ 2,96 70,80 56,00 115,00 52,80 140,00 25,00
cistidina DND
Fenilalanina 22,00 19,00
+ 104,00 45,55 101,00 83,80 137,00 147,00 69,52 63,00
tirosina
treonina 81,47 74,70 116,00 72,05 52,94 70,58 67,70 DND 28,00 9,00
Triptófano DND DND DND DND DND 127,00 DND DND 9,00 5,00
Valina 84,28 72,00 87,71 112,00 74,57 105,00 82,85 DND 25,00 13,00
DND=Dato no disponible
Tomado de Brito y Espin, 1999.
En la tabla 1, se resalta que el melloco contiene aminoácidos esenciales como:

histidina, leucina, lisina, fenilalanina, metionina, triptófano. Los aminoácidos
esenciales son moléculas que el organismo es incapaz de sintetizar, por lo cual
necesita obtener de los alimentos (Gonzales, 2011).
El ser humano necesita 20 aminoácidos para sus procesos metabólicos, de

estos, 9 aminoácidos son esenciales para el organismo. La isoleucina, la
leucina, la lisina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, el triptófano, la valina
y la histidina son esenciales para en buen funcionamiento del cuerpo humano
(Garcia, 1983). El déficit de estos aminoácidos causa problemas en el
desarrollo de las células del organismo. Todos estos aminoácidos son de gran
importancia para la alimentación humana (niños, adolescentes, adultos y
8
ancianos). Por otro lado, estas moléculas orgánicas contenidas en el melloco

pueden potencializarse como una fuente nutricional importante para personas
que no consumen alimentos de origen animal en su dieta diaria; es decir,
vegetarianos, veganos, etc. Asimismo, esta fuente nutricional es una ventaja
para personas que realizan deporte de alto y bajo impacto, quienes necesitan
consumir diariamente fuentes ricas en aminoácidos.
A continuación, como menciona Berg, Stryer, y Tymoczko (2007), se muestran

las funciones de los aminoácidos esenciales contenidos en el melloco:
1. Histidina: Esta molécula interviene como defensa para las células

nerviosas, en la restauración de tejidos, en la formación de glóbulos
rojos y blancos y en estabilizar la presión arterial.
2. Isoleucina: Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, forma

hemoglobina y participa en la restauración de tejidos cutáneos,
musculares y óseos.
3. Leucina: Interviene en la curación de tejidos dañados, e incrementa la

formación de hormonas de crecimiento.
4. Lisina: participa en el metabolismo del calcio, en la generación de

colágeno y anticuerpos.
5. Metionina: actúa como inhibidor de oxidación, protege al cuerpo contra

la radiación y ayuda en el metabolismo de las grasas.
6. Fenilalanina: Esta molécula se encarga de formar la noradrenalina la

cual es responsable de la comunicación entre células del cerebro. Al
igual que actúa en el estado de ánimo, en el aprendizaje, en la memoria,
reduce el dolor y es importante contra la esquizofrenia.
7. Treonina: Armoniza los niveles de proteínas en el organismo.
8. Triptófano: participa en el sistema inmune, es relajante, disminuye el

insomnio, la depresión y es benéfico contra la migraña.
9
9. Valina: participa en la restauración de tejidos y en la actividad de los

músculos.
1.1.4. Variedades del melloco
En el Ecuador los mellocos se clasifican de diferente manera, por un lado

podemos clasificar al tubérculo por su color, donde existen variedades rojas,
blancas, amarillas, rosadas y jaspeadas (Yanéz y Cuesta, 2001). Asimismo, se
puede clasificar por la forma y el tamaño del tubérculo, encontrando mellocos
rosados con una morfología alargada a redonda y amarillos-verdosos con una
forma esférica (Yanéz y Cuesta, 2001).
Por otro lado existen variedades liberadas por el INIAP, estas son: INIAP-Puca,
INIAP-Quilla e INIAP-Caramelo. La primera presenta mellocos rojos, la
segunda mellocos amarillos y el INIAP-Caramelo son rosados jaspeados, esta
última variedad presenta diferentes características ya que los tubérculo pueden
ser redondos y alargados, y variando su tonalidad que va entre blanco, rosado
y rojo (Espinosa y Vaca, 1997).
Uno de los factores que ha impedido el consumo del tubérculo es la presencia

del mucílago viscoso que para muchas personas no es de su agrado por la
sensación que ofrece. Por lo cual, en el programa de cultivos andinos y el
INIAP ha generado mellocos de bajo contenido en mucílago, de los cuales el
rosado, anteriormente descrito, es el que posee menos niveles en comparación
al resto de mellocos.
1.1.5. Formas de consumo
En el Ecuador el melloco es utilizado como un sustituto de la papa, en

preparaciones culinarias. Normalmente, se lo usa en diferentes tipos de
ensaladas, en diversas sopas y en aderezos junto con carne animal. Una de las
formas más populares de consumir mellocos de forma cocida, junto con habas,
papa y queso.
10
1.2. Situación actual del melloco en el Ecuador
1.2.1. Producción nacional
Conocer un valor total de la producción de mellocos en el país es difícil, debido

a que este tubérculo no ha sido totalmente explotado y su siembra se da en
pequeñas extensiones por pequeños agricultores. La producción de melloco se
sitúa en diferentes provincias como: Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi,
Tungurahua, Chimborazo y Cañar (Caicedo, Cecilia, y Aguilar, 1998), con una
producción aproximada de 800 hectáreas sembradas. Tungurahua es la
provincia donde más se cultiva este tubérculo con 300 hectáreas distribuidas
en: Pilahuín, San Fernando, Pasa, Quisapincha, Mocha y Píllaro
(Agronegocios, 2011). Por otro lado, en Chimborazo hay 150 hectáreas
sembradas de melloco distribuidas en: Alausí, Pallatanga, Riobamba, Chambo,
Guamote y Guano (Agronegocios, 2011).
Es un cultivo manejado por pequeños agricultores, donde la mayoría de

cultivos oscilan en parcelas entre los 100 y 2000 m², aunque también existen
cultivos de hasta 2 hectáreas (Caicedo, Cecilia, y Aguilar, 1998). Normalmente,
el melloco tiene un rendimiento de 25.000 kg/ha, que puede llegar hasta 45.000
kg/ha, dependiendo de la variedad de melloco y de las labores culturales del
cultivo (Caicedo, Cecilia, y Aguilar, 1998).
Por otro lado, en el norte del país se produce los mellocos rosados debido a
que tienen mayor aceptabilidad en estos lugares (Imbabura, Carchi). Mientras
que la variedad amarillo es más comercializada en la capital del Ecuador y
producida en provincias de: Cotopaxi, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y
Cañar (Barrera, Tapia, y Monteros, 2004).
1.2.2. Consumo de melloco
En el Ecuador, se comercializan diferentes variedades de melloco según su

color y forma, normalmente se los puede clasificar en mellocos amarillos y
rosados. Los mellocos amarillos son más demandados en Quito, Guayaquil y
Cuenca. Según un estudio, la población ecuatoriana tiende a ubicar el consumo
11
del melloco en relación inversa a sus niveles socio-económicos; es decir, los

niveles socio-económicos altos le ubican en últimos lugares, mientras que los
sectores populares lo ubican como un tubérculo de alto consumo (Barrera,
Tapia, y Monteros, 2004).
La compra de mellocos en Quito se realiza cada semana o cada 15 días para

consumo culinario. De acuerdo a los niveles socioeconómicos, en niveles
populares el melloco se sitúa en 12,3 kg mientras que en niveles altos se sitúa
en 4,6 kg anuales (Barrera, Tapia, y Monteros, 2004). Todos los estratos
sociales le consideran al melloco nutritivo, pero es la presencia de su mucilago
lo que hace que su consumo sea restringido (Barrera, Tapia, y Monteros,
2004).
Como se ha mencionado anteriormente, el melloco es un tubérculo andino de

alto valor nutricional, con beneficios para salud y es de fácil asimilación para el
organismo. No obstante, este tubérculo tiene una vida útil de aproximadamente
20 días si se lo conserva de forma natural (Barrera, Tapia, y Monteros, 2004).
Por lo cual, es necesario aplicar métodos como la deshidratación por
convección para alargar su tiempo de consumo (Barrera, Tapia, y Monteros,
2004).
1.3. Fundamentos de la deshidratación
1.3.1. Descripción teórica de la deshidratación
La deshidratación es un proceso usados para la conservación y el aumento de

vida útil de los alimentos. Esto se produce debido a la disminución de la
actividad de agua (aw) que inhibe el desarrollo microbiano (bacterias y hongos
principalmente) y disminuye las reacciones bioquímicas de degradación
enzimática (Marín, 2008). Básicamente, la deshidratación se trata de extraer la
mayor cantidad de agua contenida en el alimento para disminuir actividad de
agua y su efecto sobre el desarrollo de MO. Uno de los aspectos importante de
este método es la temperatura, la cual deberá estar entre los 50 y 70°C,
dependiendo del alimento que se esté procesando (Marín, 2008).
12
Uno de los aspectos fundamentales en la deshidratación y en el procesamiento

de alimentos es el conocimiento sobre la acción del agua en los alimentos y, a
su vez, sobre la actividad del agua. La actividad de agua se define como el
porcentaje de agua que existe en el alimento de forma libre y que puede ayudar
al desarrollo microbiano (Dodera, 2011). Existen 3 tipos de agua en los
alimentos: el agua libre, el agua ligada y el agua atrapada o de constitución. El
agua libre es la que se desprende más fácil de los alimentos mediante presión,
corte, etc. (Jaclavik, 2010). Por otro, lado el agua libre es la que se extrae en la
deshidratación o en cualquier proceso de secado debido a que se puede
desprender por evaporación. El agua ligada es de difícil extracción, ya que se
unida a las moléculas que conforman el alimento. A diferencia del agua libre, el
agua ligada no se congela y es de difícil evaporación. Por ejemplo, si se
somete al alimento a temperaturas de carbonización, el agua ligada seguiría
estando en el interior de las moléculas del alimento ( Reciteia, 2001).
Asimismo, otro tipo de agua es la atrapada o de constitución que se encuentra

en forma de geles de pectina, en hortalizas, en frutas, etc. El agua atrapada se
puede liberar mediante cortes o lesiones que permitan fluidizar el líquido, ya
que presenta características similares a las del agua libre (Jaclavik, 2010).
1.3.2. Métodos de deshidratación
1.3.2.1. Deshidratación por Secado Solar
Es un sistema antiguo que se basa en el uso de la energía solar para calentar

el aire y que de forma natural circule a través del alimento. Este método
requiere más tiempo que el deshidratador industrial. Al extraer el agua del
alimento de forma natural se necesita una estructura que permita la circulación
del aire caliente interior y una capa plásticas que sirva como aislante para no
permitir el contacto directo con los rayos ultravioleta que podrían causar daños
al alimento y también como contenedor del calor (Almada, Caceres, Machaín-
Singer, y Pulfer, 2005).
13
1.3.2.2. Deshidratación Osmótica
Este método permite reducir la humedad a un 50-60%, con esta reducción los
sólidos se concentran pero el alimento sigue estando propenso al desarrollo
microbiano, por lo cual después de deshidratar por osmosis es necesario
aplicar un secado por convección o congelar el alimento (Spiazzi y Mascheroni,
2001). Este método se aplica para deshidratar frutas y hortalizas donde se
utiliza una solución de alcohol, sal y/o azucares, para poder instaurar un
movimiento de materia; es decir, el agua del alimento hacia la solución y
solidos disueltos de la solución hacia el producto (Spiazzi y Mascheroni, 2001).
1.3.2.3. Deshidratación por Sublimación mediante liofilización
Este método se encarga de evaporar el agua en estado sólido, para esto es

necesario que el alimento este congelado a -60-70°C aproximadamente. La
liofilización se fundamente en que la temperatura está en función de la presión,
por lo cual el equipo tiene la capacidad de bajar la presión para que el agua se
evapore por sublimación (Ramirez, 2006). Este proceso es el más viable para
conservar alimentos, debido a que no modifica la composición química del
producto y además aborda dos formas de conservación de alimentos la
congelación y la deshidratación. La desventaja de este método son los
elevados costos de producción ya que el equipo (liofilizador) y el proceso es
muy costoso (Ramirez, 2006).
1.3.2.4. Deshidratación por convección
La convección es el paso de calor contenido en un fluido a través de un sólido,

el fluido normalmente es impulsado por un ventilador que permite que el aire
caliente circule a través de una cámara de deshidratación y atrape el vapor de
agua contenido en el sólido (Kahan, 2002). Este tipo de secado tiene varias
ventajas. Una de ellas es el control de la temperatura y la velocidad del aire
según el tipo de alimento que se procese. La ventaja principal de este método
es su nivel de eficacia, debido a que los tiempos de secado se reducen
considerablemente en comparación con los métodos anteriormente
14
mencionados (Marín, 2008). Asimismo, permite obtener una humedad final del
alimento entre el 5-15% dependiendo el tipo de alimento (Ceballos y Jimenez,
2012). Además, no se generan desperdicios al momento de deshidratar y
tampoco permite una contaminación cruzada del alimento por medio del aire o
insectos, que es lo que podría pasar con un deshidratador solar. Los
deshidratadores industriales pueden utilizar gas para calentar el aire interior o
electricidad. Además, cuentan con un sistema de regulación de temperatura lo
que permite extraer el agua a temperatura constante. Esta extracción del agua
se produce mediante un sistema de circulación y extracción del aire caliente
húmedo para que no regrese al alimento (Marín, 2008). Para poder tener un
óptimo deshidratado por convección es importante mencionar la circulación del
aire caliente, ya que permite evaporar el agua del alimento con un menor
impacto en el contenido nutricional respecto a otros métodos (Bello, 2000).
Cabe recalcar que el tiempo de deshidratado está en función de la temperatura
de tratamiento, del tipo de alimento y de las dimensiones del alimento que se
procese, por lo cual la deshidratación es una técnica que necesita de un diseño
experimental específico para cada alimento (Marín, 2008).
La deshidratación debe ser un proceso rápido para evitar la oxidación o el

deterioro del alimento. Procesos demasiado rápidos provocan la formación de
una capa seca en la superficie del producto, que no permite la migración del
agua interna. La temperatura debe estar entre los parámetros de
deshidratación (50-70°C), ya que temperaturas muy altas pueden dañar y
quemar el alimento (Chacón, 2006).
El secado de alimentos debe cumplir los siguientes aspectos, tal y como

menciona Chacón (2006):
 La cantidad de energía entrante para elevar la temperatura del aire y del

producto.
 La facultad del aire para extraer y retener la humedad del alimento, esto
se determina según la temperatura del aire y el contenido de agua del
alimento.
15
 La circulación del aire sobre el producto debe ser rápida con el fin de
apartar la humedad lo más rápido posible.
1.3.3. Beneficios de los productos deshidratados
La aplicación de métodos de deshidratación conlleva diversas ventajas tanto

para el alimento, para el consumidor y para el productor. Por un lado, se puede
mencionar la reducción significativa en cuanto al desarrollo microbiano, debido
a la disminución de la actividad de agua en el alimento. A su vez, gracias a esta
eliminación del agua, el tiempo de vida útil del producto aumenta
considerablemente, comparado al alimento fresco (Industria alimenticia, 2005).
Otro beneficio de los productos deshidratados son los bajos costos de

almacenamiento y transporte a causa de la disminución de las dimensiones del
producto en peso y tamaño. Además, los productos deshidratados conservan
sus nutrientes mejor que los alimentos enlatados, por lo cual son atractivos
para el consumidor (CBI, 2015).
Los productos deshidratados también tienen gran importancia en todo lo que se

refiere a alimentación espacial de astronautas. En el espacio los alimentos
deben tener un tiempo de vida útil bastante largo, deben tener un alto nivel
nutricional, deben ser fáciles de preparar, deben ser de bajo peso y tener
tamaño reducido; es decir, que no ocupen mucho espacio (Smith y Kloeris,
2006).
Normalmente, los astronautas consumen alimentos deshidratados, termo-

estabilizados, irradiados y envasados en atmosfera modificada, como por
ejemplo: tortillas como sustitutos del pan, sopas liofilizadas, las frutas,
verduras y deshidratadas (Robles, 2015).
La importancia de este tipo de alimentos es que se puedan consumir con

facilidad y se puedan rehidratar con simplicidad, que no generen migajas que
contaminen la nave o estación espacial, que no contengan líquidos que
16
ocasionen daños en los mecanismos de la nave espacial y que generen un

ambiente satisfactorio para los astronautas (Smith y Kloeris, 2006).
1.4. Situación actual del mercado de productos deshidratados
1.4.1. En el mundo
La tendencia mundial de productos deshidratados está en crecimiento. En el

2014 se presentó un aumento del 5.2% en productos deshidratados, con una
cifra de consumo mundial de 157.3 mil millones de dólares. El país con mayor
consumo de alimentos deshidratados es China con un valor de consumo con
respecto al global de 31.8 mil millones de dólares (GBD Network, 2015).
Mientras que en segundo lugar se encuentra Japón con un consumo de 12 mil
millones de dólares de alimentos deshidratados. En tercer, cuarto y quinto lugar
esta: EE.UU, Brasil y Corea del sur (GBD Network, 2015).
Se estima que en el año 2019 el consumo de alimentos deshidratados tendrá

una valorización global de 182.3 mil millones de dólares, ya que se espera que
el consumo de este tipo de producto tenga una tasa de crecimiento anual del
3% (GBD Network, 2015). Uno de los principales competidores de los
alimentos deshidratados son los congelados, los cuales presentaron un
consumo mundial valorizado en 129.7 mil millones de dólares en el 2014 (GBD
Network, 2015).
El Centro para la Promoción de las Exportaciones desde países en vías de

desarrollo-CIB en el 2014 presentó que Europa es el principal importador de
frutos y vegetales deshidratados principalmente la importación se centra en
Alemania o Países Bajos y desde ahí es redistribuido a los demás países de
Europa (CBI, 2015). Entre los años 2003 al 2009 Europa absorbió 802.000
toneladas de productos secos con un valor 1.3 mil millones de euros (CBI,
2015). Casi todos los alimentos importados por este continente son exportados
por países en vías de desarrollo (CBI, 2015).
Por otro lado, en Sudamérica Chile se ha convertido en unos de los mayores

exportadores de frutos deshidratados en el mundo, conformándose en primer
17
lugar en exportación de manzana deshidratada y ciruelas (Nosmagazine ,

2015). Según cifras de Pro Chile, en el 2013 el país exporto 700 millones de
dólares de frutas deshidratadas (Nosmagazine , 2015).
1.4.2. En el Ecuador
La producción de frutos deshidratados en el país empezó hace un poco más de

10 años. Actualmente, los productos secos están ocupando un espacio
importante en las perchas de los supermercados debido a la creciente
demanda de este tipo de alimentos.
El país en el año 2012 exportó 229,4 toneladas de productos deshidratados

principalmente frutas como uvilla, banano, mango, piña (Banco Central del
Ecuador, 2012). El 75% de las exportaciones fueron para mercados europeos
en especial países como: Alemania, Francia y España (Banco Central del
Ecuador, 2012). El valor monetario durante ese año se situó en 1,6 millones de
dólares (Banco Central del Ecuador, 2012). De cierta manera, el Ecuador aún
es un pequeño exportador de frutos deshidratados, si lo comparamos con
Chile, Colombia, filipinas, Tailandia, entre otros (PROECUADOR, 2013).
Pro-Ecuador presentó la asociación “ECUA-DEHYD” de empresas productoras

de frutos deshidratados para poder explicar las ventajas de este tipo de
alimento a nivel nutricional y su beneficio para el comercio internacional. Las
empresas que conforman este consorcio son: Agroapoyo, Cevera fruits, Sumak
Mikuy, Fruvesol, y Álvaro Miño. Todas estas Pymes trabajan en planes para
incrementar las exportaciones a EE.UU, Canadá e Inglaterra (PROECUADOR,
2013).
Por otro lado, Pro-Ecuador trata de mejorar las relaciones de exportación hacia
los Estado Unidos, por lo cual trata de capacitar y ayudar a las empresas a
conocer cuáles son las tendencias de alimentos deshidratados, sus canales de
distribución (Fresh Market, Wegman, ShopRite, Costco, Whole Foods y Wal-
Mart) y el contacto con los principales compradores (PROECUADOR, 2014).
18
1.5. Requerimientos de los consumidores de productos deshidratados
1.5.1. Tendencias del mercado de productos deshidratados
Normalmente, la deshidratación de alimentos es una de las mejores formas de

conservarlos y ha sido aplicada desde la antigüedad. Los alimentos
deshidratados deben cumplir diversos aspectos que son importantes para el
producto y para el consumidor, tal y como lo manifiesta Villen (2012):
 Que el alimento deshidratado conserve sus características

organolépticas por un largo tiempo (meses o años) sin necesidad de
refrigeración.
 Que exista una amplia variedad de alimentos procesados con este

método de secado como: frutas, verduras, hortalizas, alimentos marinos,
hongos, comidas y alimentos de dieta (granola, barras energéticas,
galletas dietéticas, etc.).
 Que se mantengan las propiedades nutricionales del alimento.
 Se conserva las cualidades organolépticas del alimento.
 Pueden ser rehidratados y tomar la forma del alimento fresco.
 Los alimentos al ser deshidratados concentran sus sabores por lo cual

aumenta su palatabilidad en especial en frutas.
 Con estos productos los espacios de almacenaje, transporte y manejo

son simples además de tener bajo peso.
 Reduce el uso de aditivos alimentarios.
 Alta innovación en productos deshidratados.

19
1.5.2. Hábitos de consumo de alimentos deshidratados
Los productos deshidratados son considerados importantes para tener una

dieta sana, la mayoría de personas creen que al consumir este tipo de
alimentos, están teniendo una ventaja nutricional para su organismo, estos
alimentos están teniendo un importante apoyo debido a los estudios que se
generan en torno a una alimentación saludable (EUFIC, 2012). Muchos
estudios aseveran que el consumo de productos deshidratados (frutas,
verduras, tubérculos) tienden a reducir los problemas cardiovasculares, la
diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer (EUFIC, 2012).
Uno de los aspectos fundamentales es instaurar un hábito de consumo de este

tipo de alimentos para los niños. Se espera que el sector infantil aumente el
consumo de productos deshidratados de alto valor nutricional como tubérculos
andinos, cereales andinos, etc. (EUFIC, 2012). Uno de los problemas es la
aceptabilidad de estos alimentos en el sector infantil ya que aún su consumo es
bajo, debido a sus características organolépticas no muy proyectadas hacia
este tipo de mercado (EUFIC, 2012).
Por otro lado, las personas que no consumen alimentos de origen animal en su
dieta diaria; es decir, veganos y todas sus derivaciones, tienden a tener la
necesidad de consumir alimentos que les provean los requerimientos
nutricionales que su cuerpo necesita, pero que pero que no provengan de
alimentos de origen animal (EUFIC, 2011). Los veganos necesitan obtener
nutrientes como: proteínas, vitaminas del complejo B, vitamina D, calcio, zinc,
hierro y ácidos grasos omega 3, entre otros. Por lo cual, este tipo de personas
se inclina bastante en incluir en su dieta diaria alimentos deshidratados altos en
este tipo de nutrientes (Frutas, verduras, leguminosas y tubérculos) (EUFIC,
2011).
Del mismo modo, los hábitos de consumo están ligados a las tradiciones
culturales de cada nación. Dependiendo de esto los alimentos pueden ser
potencializado para su consumo. En el Ecuador tubérculos como la papa
ocupan el primer lugar en uso para la alimentación y segundo lugar tenemos al
20
melloco, un tubérculo de gran valor nutricional pero que cada vez se deja de
consumir debido a diversas características que este alimento presenta (Sabor y
mucílago) (Yanéz y Cuesta, 2001).
Asimismo, el MAGAP mediante diversos proyectos trata de recuperar estos

tubérculos andinos en el Ecuador y potencializar su uso a nivel industrial como
una ventaja competitiva para el cambiante mercado actual, que ya no busca
alimentos tradicionales, sino productos nuevos, innovadores, culturales y de
alto valor nutricional (Vimos, Nieto, y Rivera, 1993).
1.6. Cereales de desayuno
Según datos de la AEFC (asociación española de fabricantes de cereales) los

cereales de desayuno constituyen uno de los productos más consumidos en la
dieta diaria de niños, jóvenes y adultos, debido a ser un alimento de fácil
consumo, altamente nutricional y que puede ser acompañado con leche, yogurt
y frutas. Principalmente estos alimentos son hojuelas, inflados, copos, muesli e
integrales a base de maíz, trigo, avena y arroz (AEFC, 2010).
Normalmente, los cereales de desayuno se elaboran a partir de un solo cereal

o mediante una mezcla de cereales, como por ejemplo: maíz, trigo, avena y
arroz. Además, para mejorar su palatabilidad se adiciona azúcar, chocolate,
miel, leche, frutos secos o pueden encontrarse en forma natural. A su vez, para
dar un mejor aporte nutricional son fortificados con vitaminas y minerales
necesarios para el organismo (Córdoba, Luengo, y García, 2013).
Por otro lado, las nuevas tendencias del mercado son elaborar productos con
contenidos bajos en azúcar, nutritivos, innovadores, altos en fibra, funcionales,
libres de grasas saturadas, etc. A partir de cereales andinos como quinua,
miso, amaranto e incorporando frutos secos, en función a un mercado que
busca alimentos (AEFC, 2010).
21
1.6.1. Tendencia del azúcar
Hoy en día, la diabetes y la obesidad son las principales causas de muertes en

el mundo. La razón se debe a los altos consumo de grasas y carbohidratos en
la sociedad. Una de las estrategias de las entidades de salud y de las
empresas, es disminuir el consumo de azúcar en los alimentos procesados,
sustituyéndoles con edulcorantes no calóricos o disminuyendo el tamaño de
porción del azúcar en el alimento (EUFIC, 2013).
La reformulación del azúcar se hace siempre y cuando no se alteren las

características de calidad de los alimentos, debido a que el azúcar interviene
en la textura, sabor, color, olor y apariencia del alimento (EUFIC, 2013). En
consecuencia, el uso de edulcorantes no calóricos como: la sucralosa (E-955),
la stevia, el acesulfame K (E-950) y el Aspartamo (E-951) son utilizados en
reemplazo del azúcar. Por lo cual, podemos ver una tendencia de las industrias
alimenticias en reemplazar parte de la porción de azúcar por cualquier
edulcorante no calórico. Por ejemplo, los cereales para el desayuno se
elaboran utilizando almidón, edulcorante no calórico y azúcar en bajas
cantidades (Cooper, 2013).
Según datos del INEC (Instituto nacional de estadísticas y censos), la principal

causa de muerte de la población ecuatoriana es la diabetes mellitus. Esta
enfermedad ocupa el 7,44% con una tasa de mortalidad de 29.76. Esto indica
que el consumo productos altos en azúcar es elevado en la población del
Ecuador. Por lo cual, es necesario empezar a generar un cambio en la
alimentación produciendo nuevos alimentos con contenidos bajos en azucares
y necesarios para una dieta saludable (INEC, 2013).
1.6.2. Principales empresas productoras de cereales para desayuno en

Ecuador
Los principales productos sustitutos para las hojuelas deshidratadas de melloco

son los cereales de desayuno. En lo que se refiere a cereales de desayuno
existen empresas dedicadas a la producción de este tipo de alimentos. Una de
22
ellas es Kellogg’s, la cual maneja marcas como: All-Bran, Choco Krispis, Corn
Flakes, Froot loops, Zucaritas y Special K. Todas estas marcas ya tienen una
posición en el mercado ecuatoriano y en el mundo (Kellogg's, 2012).
Asimismo, Kellogg’s maneja diversos cereales y frutos secos como: maíz, trigo,
avena, arroz, almendras, pasas, etc. Todos estos son potencializados como
productos naturales importantes para la alimentación y nutrición humana,
abarcando temas sobre reducción de peso, consumo de fibra (cereales
integrales), alimentos bajos en calorías, etc (Kellogg's, 2012).
Otra empresa dedicada a la producción de cereales para el desayuno es Nestlé

que maneja marcas como: Nesquik, Trix, Milo, La lechera flakes, Gold, Fitness
fruits, Estrellitas, Chocapic y Corn Flakes. Las cuales ya están posicionadas en
mercado ecuatoriano. Nestlé utiliza en sus cereales maíz, arroz, trigo,
amaranto, quinua, centeno, cebada y avena. Cabe recalcar que Kellogg’s y
Nestlé fortifican sus cereales con vitaminas y minerales.
Por otro lado, la empresa cereales andinos manejan su línea de cereales

fundamentados en el uso de quínoa y chía el cual es dedicado a un segmento
de mercado más nutricional. Entre sus productos están: Quinua (Chocolate,
vainilla, Harina y Canela).
1.6.3. Presentación por peso en cereales de desayuno según la

competencia
Los tamaños disponibles en las diferentes marcas de cereales son bastante

relativos. Por una parte, kellogg’s con su marca CornFlakes tiene a disposición
del consumidor tamaños de 200g, 350g, 500g y 1000gramos. Kellogg’s
FrootLoops tiene tamaños disponibles de 405g, 230g, 105g y 30g. Asimismo, la
marca All-Bran de kellogg’s presenta tamaños disponible de 340g, 360g, 400g
y 560g. Zucaritas de kellogg’s se presenta en tamaños de 30g, 130g, 420g y
730g disponibles para el consumidor. Del mismo modo, choco krispis de
23
kellogg’s pone a disposición tamaños de 35g, 114g, 550 y 730g. La marca

Special K presenta tamaños de 250g, 330g y 500g.
Por otro lado, Nestlé en sus marcas presenta al consumidor tamaños

disponibles similares a los de Kellogg’s. Cornflakes de Nestlé tiene tamaños de
presentaciones de 300g, 500g y 600g. Chocapic se fabrica en tamaños de 30g,
250g, 300g y 500g. Asimismo, trix de Nestlé se encuentra en presentaciones
de 30g, 230g y 480g. Nesquik de Nestlé se encuentra en presentaciones de
30g, 200g, 300g y 650g.
1.7. Envases y empaques de cereales
Los cereales de desayuno normalmente se envasan utilizando diferentes tipos

de polímeros, los cuales conforman la bolsa que va a contener a las hojuelas, a
su vez, esta va estar contenida por una caja de cartón en la cual van
impresiones (nombre, información nutricional, eslogan) características del
cereal. Por otro lado, en el mercado existen cereales que solo utilizan la bolsa
plástica la cual funciona como envase y empaque al mismo tiempo (Roca,
2005).
Polietileno de baja densidad (LDPE)
Es un polímero transparente no tóxico, inodoro, utilizado en alimentos, tiene

buena flexibilidad, resistencia térmica, resistencia química y resistencia a
colisión. Se lo utiliza para envases para cereales, fundas de basuras, envases
de comida congelada y películas para empaques de alimentos (Roca, 2005).
Polietileno de alta densidad (HDPD)
Es un polímero no tóxico, semi-transparente, inodoro, con resistencia al calor, a

la tensión y a químicos, flexible y presenta más rigidez que el polietileno de
baja densidad. Se lo utiliza para envases de alimentos como: bolsas de
supermercados, envases para productos lácteos, envases para bebidas, etc.
(xochipilli, 2010).
24
Polipropileno biorientado (BOPP)
El polipropileno es un polímero que se genera a partir del propileno, es

altamente resistente al calor, no permite el paso de vapor, fácil de manipular
(imprimir y laminar). Se usa como envase para productos lácteos como el
yogurt, salsa de tomate, bolsas para snack, bolsas para cereales, tapas y
diversos envases médicos (xochipilli, 2010). La biorientación del polipropileno
produce mejorar las características de protección a los alimentos formando una
barrera contra el vapor de agua y contra la luz.
Como se menciona antes, las bolsas que contienen los cereales son fabricados
mediante una mezcla de polímeros. Por ejemplo, se mezcla láminas de
polietileno de baja densidad (LDPE) con polietileno de baja densidad lineal
(LLDPE) o también se puede utilizar láminas de polipropileno biorientado
metalizado (BOPP). Al igual que utilizar coextrusiones de LDPE con LLDPE
(xochipilli, 2010).
La compañía Kellogg’s ha implementado un sistema de reciclaje en la

fabricación de sus envases, siendo la primera empresa que utiliza polietileno de
alta densidad (HDPE). Esta estrategia se ha implementado como un aporte
hacia reducir la contaminación ambiental y evitar el uso de un empaque que
cubra al envase normal de los cereales (Kellogg's, 2012). Esta nueva idea
utiliza 15% de polietileno de alta densidad reciclado (HDPE) con 85% de
polietileno de alta densidad nuevo (HDPE) esto produce la no necesidad de un
empaque que mantenga al producto erguido o levantado, sino que el propio
envase se adapta a sostenerse solo (Kellogg's, 2012).
1.7.1. Empaque
El principal empaque utilizado en los cereales de desayuno son las pastas de

fibras recicladas GD (cartón de reverso blanco) y GT (cartón de reverso
blanco), los cuales son materiales reciclados generados por las mermas de la
fabricación de otros tipos de cartones. (Oficina comercial del Ecuador en
Ciudad de Guatemala, 2011).
25
El cartón de fibras recicladas se usa mucho como empaque de los cereales

para desayuno y para as cajas de zapatos. Por otro lado, el uso del cartón
como empaque de los cereales se da debido a sus características de
durabilidad, protección al envase, mejorar el transporte del alimento y permitir
las impresiones características del cereal (nombre, información nutricional,
slogan) (Vázques, 2001).
26
2. CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO
2.1. Estudio de mercado
La recolección de información se realizó de manera aleatoria mediante

encuestas por medios digitales donde se preguntó diferentes puntos en base al
conocimiento y agrado de desarrollarse un producto que sea sustituto de cereal
para el desayuno a base de melloco. La encuesta fue realizada a adolescentes
y personas mayores, mientras que para obtener información sobre el mercado
infantil se revisaron fuentes oficiales como el Banco Central del Ecuador y el
INEN. Así como datos de empresa privadas dedicadas a la producción de
cereales para el desayuno e investigaciones universitarias (tesis).
El mercado objetivo de las hojuelas deshidratadas de melloco son los niños

mayores de cuatro años y personas veganas que necesiten un aporte
nutricional que pueda reemplazar o ser similar al aporte de la carne. Sin dejar
de lado a jóvenes y adultos que también pueden consumir el producto o
personas que buscan el consumo de productos alternos. Por otro lado, se
investigó sobre las principales marcas de cereales para el desayuno en el país
y su nivel de consumo en la población. Anexo 1.
2.1.1. Población
Se tomará como población la ciudad de Quito, la cual según datos del INEC
(Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) la ciudad tiene una población de
2.597.989 habitantes según la proyección al 2016 sobre el censo de población
en el 2010.
2.1.2. Tamaño de la muestra
Para obtener el tamaño de la muestra se contempló diferentes aspectos sobre

la población quiteña. Primero se tomó en cuenta la población que se encuentra
entre los 12 y 60 años de edad, la cual representa 1.906.565 habitantes (73%).
27
Luego se calculó la población en estratos socioeconómicos medios, medios

altos y altos que será el mercado objetivo para las hojuelas deshidratadas de
melloco. Este dato se obtuvo en función a una encuesta de estratificación del
nivel Socioeconómico realizada por el INEC en el año 2011 en las ciudades de
Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato y Machala (INEC, 2011). Según este
análisis la estratificación socioeconómica representa:
A
1,9%
B
11,2%
C+
22,8%
C-
49,3%
D
14,9%
Figura 1. Nivel socioeconómico

Tomado de INEC, 2011
Tomando en cuenta estos datos los niveles medios, medios altos y altos
representan el 39.5% de la población quiteña. Por lo cual, el mercado objetivo
es 684.456 personas.
Se calculó el tamaño de la muestra utilizando la siguiente formula:
𝒁𝟐 𝝈 𝟐 𝑵
𝒏= 𝒆𝟐 (𝑵−𝟏)+𝒁𝟐 𝝈𝟐
(Ecuación 1)
𝒏=𝟑𝟖𝟒 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔 𝒂 𝒆𝒏𝒄𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂𝒓
Dónde:
n: Tamaño de muestra
28
N: Población a encuestar
σ= Desviación estándar normalmente se usa el valor 0,5.
Z = Nivel de confianza, normalmente se usa 1,96
e = Margen de error. Se utilizó 5%
2.2. Proceso de deshidratación
El proceso de deshidratación de mellocos se fundamentó en un análisis de

prueba y error donde se analizaron diversos tiempos de deshidratado,
diferentes grosores y tipos de formulaciones.
Los tiempos de deshidratado se realizaron tomando mediciones cada 30

minutos, para calcular la humedad en relación a la pérdida de peso de cada
bandeja con mellocos.
El grosor de las rodajas fue: 4mm, 3mm, 2mm, 1mm para poder determinar
cuál de los grosores es el más adecuado en función a los requerimientos del
mercado en relación a los resultados de la encuesta y a la revisión de literatura.
Asimismo, en función a los resultados de la encuesta y a la revisión de

literatura se trabajó 3 formulaciones, donde lo que se análisis fue dosis bajas,
medias y altas de dulzor y sabor.
2.2.1. Protocolo de mediciones de la deshidratación
Actividades
Deshidratador
1. Encender deshidratador
2. Calibrar temperatura en 65°C
3. Pesar bandejas
29
Rebanado de mellocos
1. Lavar mellocos con agua.
2. Pesar mellocos.
3. Rebanar en hojuelas de 2 mm.
4. Extraer mucilago con agua.
5. Escurrir.
Solución antioxidante
1. Pesar 1.5 gramos de ácido ascórbico por cada litro de agua.
2. Calentar el agua a una temperatura de 30°C.
3. Añadir el antioxidante y mezclar.
4. Añadir las rodajas de melloco en la solución por 15 minutos.
Proceso de cocción en solución saborizante
1. Colocar 250 mililitros de agua por cada 500 gramos de melloco.
2. Calentar el agua hasta una temperatura de 40°C y adicionar la goma

arábiga.
3. Mezclar y dejar que llegue a ebullición.
4. Adicionar sucralosa, maltodextrina, canela y el chocolate o la vainilla. En

el caso del chocolate licuar con 50ml de líquido por cada 100 g de
chocolate y adicionar.
5. Mezclar.
6. Adicionar mellocos en rodajas.
7. Mezclar.
8. Dejar reposar a 80°C por 30 minutos.

30
9. Dejar enfriar la solución hasta 40°C.
10. Sacar mellocos y escurrir.
Proceso de deshidratado
1. Sacar los mellocos de la solución saborizante y colocar en las bandejas

de deshidratación.
2. Pesar bandejas con mellocos.
3. Introducir bandejas en el deshidratador.
4. Controlar la temperatura constantemente.
5. Sacar y pesar bandejas cada 30 minutos por 3 horas.
6. Sacar hojuelas deshidratadas de melloco.
7. Envasar.
31
2.2.2. Diagrama de flujo proceso de elaboración hojuelas deshidratadas

de melloco
En el siguiente gráfico se indica el proceso de realización de la solución

saborizantes para las hojuelas de melloco.
Recepción de materia
prima
1 litro de agua
Preparar solución inical
2.5 g de goma arábiga
40°C (a)
previamente diluida
Solución de goma
arábiga
300 mg de sucralosa
Preparar solución 750 mg de malto dextrina
completa 80 g de chocolate o 6 g de
100°C (b) vainilla
2,5 g de canela
Enfriar
60°C (c)
Solución
saborizante lista
Figura 2. Diagrama de flujo solución
Solución saborizante de mellocos
a. Preparar solución inicial 40°C: Poner en una olla 1 litro de agua y

calentar hasta 40°C. Una de vez que la temperatura alcance ese rango
agregar 2.5 gramos de goma arábiga y diluir.
b. Preparar solución completa 100°C: Calentar la solución hasta los

100°C, a esa temperatura extraer 200ml para licuar con los 80g de
chocolate y adicionar nuevamente a la solución. Después mezclar bien y
agregar 300g de sucralosa, 750 g de maltodextrina y 2.5 gramos de
canela.
32
c. Enfriar la solución hasta 60°C: Temperatura óptima para sumergir las

hojuelas de melloco en la solución.
En el siguiente gráfico se indica el proceso de elaboración de las hojuelas

deshidratadas de melloco saborizadas.
33
Melloco fresco, Ullucus tuberosus loz
1 kg de melloco
Recepción materia prima (A)
rosado
Apto para proceso (B) No Descartar PPNC
Si
Agua y cloro 200 Agua de

Lavar (C)
ppm lavado
Cortar los mellocos en hojuelas (D)

Calibre 2mm de grosor
Hojuelas de melloco
2 litro de agua
Introducir las hojuelas en solución antioxidante (E)
3 gramos de ácido
30°C x 15 minutos
ascórbico
Escurrir (F) Agua de solución
Sumergir las hojuelas en la solución saborizada (G)

1
60°C
Mezclar (H)
Dejar reposar (I)

60°C x 30 min
Agua de
Escurrir (J)
solución
Colocar en bandejas de deshidratación (K)
Deshidratar (L) Vapor de

65°C x 3 horas agua
Hojuelas deshidratadas
Pesar (M)
Empacar (N)
Almacenar (O)
Hojuelas deshidratadas de
mellocos saborizadas
Figura 3. Diagrama de flujo de deshidratación.

34
PPNC: Procedimiento de producto no conforme
Preparación de hojuelas de melloco y deshidratación
A. Recepción de materia prima: 1 Kg de melloco rosado
B. Clasificar: Seleccionar los mellocos que presenten buenas

características físicas. En esta parte, solamente se acepta mellocos de
mínimo 1.5 cm de diámetro y máximo 3 cm de diámetro. Además, no
deben presentar pudrición, rajaduras y olores no característicos del
tubérculo.
C. Lavar: Sumergir los mellocos seleccionados en una solución de cloro

200 ppm y lavar.
D. Rebanar: Cortar los mellocos en hojuelas de 2mm de grosor. Anexo 3.
E. Solución antioxidante: Utilizar 1,5 g de ácido ascórbico por litro de

agua. Las hojuelas son sumergidas durante 15 minutos a 30°C en 2
litros de agua con 3 g de ácido ascórbico. Anexo 4.
F. Escurrir: Mediante la ayuda de un colador separar la solución

antioxidante de las hojuelas de melloco.
G. Solución saborizada: Sumergir las hojuelas de melloco en la solución

saborizada de chocolate o vainilla por 30 minutos. La solución debe
estar a 60°C aproximadamente. Anexo 5 y 6.
H. Escurrir: Separar las hojuelas de melloco de la solución saborizada y

dejar escurrir bien el líquido sobrante.
I. Deshidratar: Colocar las hojuelas de melloco ya saborizadas en las

bandejas del deshidratador en forma ordenada y no muy juntas. El
deshidratador deberá estar calibrado a 65°C, el proceso de deshidratado
de hojuelas demorará 3 horas aproximadamente. Anexo 7, 8 y 9.
J. Pesar, empacar y almacenar: Sacar las bandejas del deshidratador y

extraer las hojuelas de melloco ya deshidratadas con cuidado. Colocar
35
las hojuelas en bolsas herméticas bien selladas y almacenar a

temperatura ambiente y en lugares con poca luz.
2.3. Análisis microbiológico
Para el análisis microbiológico se contemplaron dos normas. Por un lado, la

norma INEN 2996 2015 (Productos deshidratados zanahoria, zapallo, uvilla.
Requisitos) y la norma INEN 2570 2011 (Bocaditos de granos, cereales y
semillas. Requisitos). La primera norma no se tomó en cuenta, ya que no se
realiza una deshidratación a partir de un producto en fresco, sino que se
aplican dos procesos térmicos, cocción y deshidratación, para la obtención final
del alimento.
Para el análisis microbiológico se utilizaron placas cromogénicas de la empresa

NISSUI PHARMACEUTICAL. Estas placas son específicas para el
microrganismo a analizarse. Se utilizó Compact Dry YM (Detección de mohos y
levaduras), Compact Dry TC (recuento total de gérmenes) y Compact Dry EC
(detección de coliformes y e. coli).
La forma de uso de las placas y los procedimientos para preparar las muestras
e inocular fue realizada en función a las instrucciones del proveedor.
Anexo 10, 11 y 12.
La norma INEN 2570 2011 estipula como requisitos microbiológicos los

siguientes límites:
Tabla 2. Requisitos microbiológicos
Tomado de INEN, 2011

36
Se puede ver que es requisito microbiológico hacer el análisis de: aerobios

mesófilos, e-coli y mohos y levaduras. En el anexo 2. Se encuentra la norma
más detallada.
2.3.1. Preparación de la muestras
Según la norma INEN 2570:2011para bocaditos de granos, cereales y semillas

se debe hacer el análisis microbiológico de e-coli, aerobios mesófilos y mohos
y levaduras.
Para esto, se tomaron 5 muestras de mellocos deshidratados sabor a vainilla y

5 muestras de sabor a chocolate del mismo lote. Las muestras fueron puestas
en frascos estériles de plástico. Anexo 13.
Se prepararon 10 frascos de 250ml con 90ml de agua de peptona los cuales

fueron auto clavados previamente.
Se colocaron 10 gramos de cada muestra en cada frasco y se rotuló.
2.3.2. Determinación de e-coli
2.3.2.1. Materiales, equipos y reactivos
Placas cromogénicas para e-coli (Compact dry EC), Micropipeta, puntas para la
micropipeta, cámara de flujo laminar.
2.3.2.2. Procedimiento
En el interior de la cámara de flujo laminar se tomó 1ml de solución de cada

frasco de muestra.
Se separó la cubierta de la placa y se dejó caer 1ml sobre la parte central de la

placa y se esperó que la muestra se disperse automáticamente sobre toda la
superficie de la placa.
37
Se colocó la cubierta de la placa y rotuló la información necesaria para

identificarla.
Se puso en la incubadora a 35°C por 24 horas aproximadamente.
Después del tiempo de incubación se tomó fotos y contó el número de colonias

existentes. Color rojo para coliformes y color azul para e-coli.
2.3.3. Determinación de aerobios mesófilos

Placas cromogénicas para aerobios mesófilos (Compact dry TC), Micropipeta,
puntas para la micropipeta, cámara de flujo laminar.

frasco de muestra.

Se colocó la cubierta de la placa y anoto la información necesaria para

identificarla.
Se puso en la incubadora a 35°C por 48 horas aproximadamente.

existentes. Las colonias presentan coloración roja
2.3.4. Determinación de mohos y levaduras
Placas cromogénicas para aerobios mesófilos (Compact dry TC), Micropipeta,

puntas para la micropipeta, cámara de flujo laminar.
38

frasco de muestra.

Se colocó la cubierta de la placa y anoto la información necesaria para

identificarla.
Se puso en la incubadora a 35°C por 5 días aproximadamente.

existentes. Las colonias presentan coloración azul.
2.4. Análisis sensorial
Para analizar las características finales del producto se realizó un panel

sensorial conformado por 25 personas. El análisis se realizó evaluando la
muestra en seco y en inmersión en leche. Se presentó dos muestras de
melloco, un sabor a chocolate y otro sabor a vainilla. Anexo 14 y 15.
Los panelistas analizaron las características organolépticas de cada muestra.

El análisis se realizó mediante una prueba hedónica estructurada, que
contempló todas las características a evaluar. Cada factor de análisis fue
evaluado en función del siguiente cuadro como se indica en la siguiente tabla.
39
Tabla 3. Formato prueba hedónica análisis sensorial.
Muestra en seco Muestra en leche

Descripción Respuesta Descripción Respuesta
Me gusta muchísimo Me gusta muchísimo
Me gusta mucho Me gusta mucho
Me gusta bastante Me gusta bastante
Me gusta ligeramente Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante Me disgusta bastante
Me disgusta mucho Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo Me disgusta muchísimo
Esta prueba pretende analizar qué tan agradables son las características
organolépticas de cada muestra.
2.4.1. Diseño experimental del análisis sensorial
Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar con 4 tratamientos y 3

repeticiones, analizando cada característica organoléptica de cada muestra en
seco y en inmersión en leche.
Factores de estudio
Factor A: Muestras de hojuelas deshidratada de mellocos sabor a chocolate y

vainilla
A1: Hojuelas de chocolate
A2: Hojuelas de vainilla
Factor B: Forma de análisis de las hojuelas deshidratadas de melloco
B1: Análisis hojuelas en seco
B2: Análisis hojuelas en inmersión en leche por 10 segundos

40
Variables: Características organolépticas de las hojuelas.
C1: Color
C2: Olor
C3: Sabor
C4: Textura
2.4.1.1. Tratamientos
Tabla 4. Descripción del diseño experimental
Forma de
Tratamientos Repeticiones Muestra consumo
1 1 Chocolate Seco
2 1 Chocolate Leche
3 1 Vainilla Seco
Promedio Textura
Promedio Sabor
Promedios Olor
Promedio Color
4 1 Vainilla Leche
1 2 Chocolate Seco
2 2 Chocolate Leche
3 2 Vainilla Seco
4 2 Vainilla Leche
1 3 Chocolate Seco
2 3 Chocolate Leche
3 3 Vainilla Seco
4 3 Vainilla Leche
2.4.1.2. Procesamiento de datos
Para el análisis de varianza se utilizó el programa estadístico Infostat, en el

cual se procesó los resultados del diseño de bloques completamente al azar y
se aplicó una prueba de tukey.
41
Características del experimento
 Tratamientos: 4
 Repeticiones: 3
 Unidad experimental: 12
2.5. Análisis físico químico
El análisis físico químico se realizó tomando en cuenta mellocos deshidratados

sabor a chocolate y mellocos deshidratados sabor a vainilla. Además de
realizarse análisis de proteína en mellocos frescos, en rodajas y en cocción
para determinar la variación de proteína en las diferentes fases de
procesamiento.
2.5.1. Análisis de humedad
Balanza analítica con una capacidad de precisión de +/- 0.001 g, mufla, crisol,
pinza y espátulas.
2.5.1.2. Método
Se colocó 3 gramos de muestra de mellocos deshidratados sabor a vainilla y

mellocos deshidratados sabor a chocolate en crisoles. Se introdujo a la mufla a
una temperatura de 110°C por 2 horas. Después de ese tiempo se dejó enfriar
las muestras para pesar y realizar el cálculo de humedad respectivo.
2.5.1.3. Cálculo de humedad
𝑷−𝑷𝟏
%𝑯 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación
𝑷𝟐
2)
P: Peso del recipiente solo (crisol) en gramos
42
P1: Peso del recipiente con las muestras en gramos
P2: Peso de las muestras en gramos
2.5.2. Análisis de fibra
Balanza analítica, mufla, crisoles, trípode, matraz Erlenmeyer, embudo de

12cm de diámetro, tela para filtración, papel filtro, pinzas, éter anhídrido, ácido
sulfúrico, hidróxido de sodio, alcohol etílico, asbesto preparado.
2.5.2.2. Método
Se trituro 3 gramos de muestra de mellocos deshidratados sabor a vainilla y 3

gramos de mellocos deshidratados sabor a chocolate.
Se puso cada muestra en un matraz bola de 500ml y se adicionó a cada

muestra 100ml de solución de ácido sulfúrico al 1,25%
Se colocó las muestras en ebullición por 30 minutos, después de este tiempo

se filtró las muestras y se lavó con agua hirviendo.
Cada muestra residual se colocó en un matraz bola y se agregó 100 ml de

hidróxido de sodio al 1,25% por cada matraz. Se llevó a ebullición por 30
minutos.
Después de este tiempo se filtró con papel filtro usado anteriormente lavándolo
con agua caliente y ácido sulfúrico al 1,25%. La muestra residual final y el
papel filtro se colocó en un crisol. Se introdujo en la estufa a 130° C por 2
horas.
Se dejó enfriar las muestras para pesar y realizar el cálculo necesario.
2.5.2.3. Cálculo de la fibra
𝑭 = 𝑨 − (𝒄 + 𝒑𝒇) (Ecuación 3)
A: Peso del crisol más peso del papel filtro usado

43
C: peso crisol vacío
pf: Peso papel filtro limpio
2.5.3. Análisis de cenizas
Balanza analítica, mufla, crisoles, pinzas, espátula, mechero bunsen
2.5.3.2. Método
Se pesó 5 gramos de cada muestra de mellocos y se puso en un crisol. Se

calcino las muestras en los crisoles con ayuda del mechero bunsen hasta que
no se desprendan gases.
Cada muestra se introdujo en la mufla a 500°C por 3 horas hasta que se

formen cenizas blancas. Se dejó enfriar para pesar y realizar los cálculos
necesarios.
2.5.3.3. Cálculo de cenizas
𝑷−𝑷𝟏
%𝑪 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación 4)
𝑷𝟐
P: Peso del crisol solo
P1: Peso del crisol más la muestra
P2: Peso de la muestra
2.5.4. Análisis de carbohidratos totales
Espectrofotómetro UV visible, balanza analítica, tubos de ensayo, balones

aforados 100ml, gradilla, pipeta serológica de 1ml y 10ml, émbolos, agua
destilada, fenol al 5% y ácido sulfúrico.
44
2.5.4.2. Método
Se disolvió una muestra de mellocos sabor a vainilla y otra de mellocos sabor a

chocolate en 0,005 % de agua destilada. De esta solución se sacó alícuotas.
Se adicionó 0,6 g de fenol al 5% y se homogenizo. Se agregó 3,6 ml de ácido

sulfúrico y se mezcló por 3 minutos.
Se elaboró una solución blanca con agua destilada, 0,6g de fenol 5%, y 3,6 ml
de ácido sulfúrico. Esta solución fue dejada en reposo por 30 minutos.
Se calibró el espectrofotómetro a 480nm y se determinó la absorbancia de las

soluciones.
2.5.4.3. Cálculo de carbohidratos totales
Se realizó el mismo procedimiento pero agregando sacarosa y glucosa al 0,05

%, 0,250%, 0,050%, 0,075% y 0,100%.
A partir de los datos de la absorbancia con esas concentraciones se elaboró la

curva de calibración y se obtuvo las ecuaciones respectivas para los cálculos
de carbohidratos.
𝒚+𝟎,𝟎𝟐𝟓𝟔
Sacarosa 𝒙 = (Ecuación 5)
𝟎,𝟎𝟎𝟖
X: Cantidad de sacarosa
Y: Absorbancia de la muestra deshidratada
𝒚−𝟎,𝟖𝟓𝟗𝟔
Glucosa 𝒙 = (Ecuación 6)
𝟒𝟔𝟕𝟖,𝟕
X: Cantidad de glucosa
Y: Absorbancia de la muestra deshidratada
Carbohidratos totales
𝒙
%= ∗ 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación 7)
𝟎,𝟎𝟎𝟓
45
2.5.5. Análisis de proteínas
Equipo Kjendahl, Manto calefactor, potenciómetro, Balanza analítica, tubos de

digestión, pinzas, espátula, ácido sulfúrico, sulfato cúprico, hidróxido de sodio,
rojo de metilo, etanol, ácido clorhídrico.
2.5.5.2. Método
Digestión
Se colocó de 0,1 a 0,3 g de muestra de mellocos en un tubo de digestión

kjendahl y adicionar 0,15 g de sulfato de cobre pentahidratado, 2,5g de sulfato
de potasio y 10ml de ácido sulfúrico
Se activó el equipo kjendahl y calibrar a 360°C. Se puso los tubos de digestión

en el área de calentamiento del equipo
Se colocó la unidad de extracción de gases sobre los tubos de digestión y se

accionó antes de empezar el proceso
Se esperó hasta que la solución tome una coloración azul verdosa y se dejó
enfriar sin retirar la trampa de gases
Una vez enfriado se detuvo la digestión apagando el equipo y retirando la

trampa de gases
Destilación
Se adicionó 50ml de ácido clorhídrico 0,1N y 50 ml de ácido bórico al4% en un

Erlenmeyer de 250 ml
Se encendió el destilador y se puso los tubos de digestión con la muestra en

solución con 10ml de agua destilada
Se programó el equipo para que adicione 40ml de sosa caústica al 36%

46
Se encendió el destilado hasta que alcance un volumen de 100-150ml y se

recogió el agua destilada de lavado sobre el destilado
Se tituló el excedente de ácido con ácido clorhídrico 0,1N
2.5.5.3. Cálculo de proteína
Para el cálculo de proteína se debe multiplicar el% de proteína obtenido por un

factor de conversión. En este caso el factor de conversión seria 6,25.
2.5.6. Análisis de lípidos
Matraz bola, microfibra de celulosa, algodón, éter etílico, equipo Soxhlet.
2.5.6.2. Método
Se pesaron 5 gramos de muestra de mellocos deshidratados sabor a vainilla y

sabor a chocolate.
Se colocó las muestras en la microfibra de celulosa.
Se preparó el equipo Soxhlet (mangueras).
Se adicionó éter etílico por el condensador del equipo y se hizo fluir agua por el
condensador para iniciar el calentamiento.
Se realizó la extracción por unas 3 a 4 horas.
Se desactivó el Soxhlet y se dejó evaporar el éter mediante el rota-vapor.
Se introdujo el matraz en una estufa memmert por 30 minutos a 100°C.
Después de ese tiempo se pesó el matraz.

47
2.5.6.3. Cálculo de grasa
𝑷𝟐−𝑷𝟏
%= ∗ 𝟏𝟎𝟎 (Ecuación
𝑴
8)
P1: Peso del matraz solo (en gramos)
P2: Peso del matraz junto con la grasa (en gramos)
M: Peso de la muestra (en gramos)
2.6. Análisis económico
Para realizar el análisis económico se realizará un análisis de gastos y costos,

el cual toma en cuenta costos de materia prima, costos de material de
empaque, costos de mano de obra, costo de servicios básicos y costos de
materiales para producción.
2.6.1. Costo de materia prima y material de empaque
Se analizará los costos de la materia prima necesaria para la producción del

alimento. En este aspecto están involucrados los costos de: mellocos frescos y
aditivos alimentarios (Ácido ascórbico, goma arábiga, sucralosa, maltodextrina)
canela, chocolate y vainilla.
Se tomará en cuenta el precio unitario de los empaques y el costo en cuanto a

tamaños de producciones diarias, mensuales y anuales.
2.6.2. Consumo de servicios básicos
Se contemplará el consumo de energía eléctrica necesaria para el proceso de

producción. El agua no se tomará en cuenta debido a que el consumo de agua
es bajo y el costo no sería representativo.
48
2.6.3. Mano de obra
Costos de la mano de obra directa tomando en cuenta todos los beneficios de

ley para el/los empleados.
2.6.4. Costo de materiales y equipos
En este caso, se toma en cuenta el valor monetario de los equipos para el

procesamiento; es decir, el costo de: un deshidratador, una selladora, un
etiquetador, un rebanador manual y el costo de utensilios básicos (cuchillos,
cucharas, ollas, recipientes de fondo redondo).
49
3. CAPÍTULO III. RESULTADOS
3.1. Resultados estudio de mercado
3.1.1. Resultados de la encuesta
El tamaño de la muestra que se analizó fue de 384 personas de la ciudad de

Quito de entre 12 y 60 años de edad, con un nivel socioeconómico medio,
medio alto y alto.
3.1.1.1. Edad
Tabla 5. Edad.
Edad Encuestados %
12 a 18 años 57 0,00
19 a 25 años 197 2,10
26 a 31 años 84 5,20
32 a 37 años 18 16,10
38 a 43 años 12 70,30
44 a 49 años 11 6,30
50 a 60 años 5 100,00
más de 60 años 0 0,00
Total 384 100
En esta tabla 5 se observa que la mayoría de encuestados están entre los 19 y

25 años de edad, representando el 51,3%. Del mismo modo, se puede ver que
el 21,9% de encuestados representan personas entre 12 y 18 años de edad. El
14,8% representan las personas de 26 a 31 años de edad. Asimismo, el 4,7%
de encuestados registran una edad entre los 32 y 37 años. El 3,1% está
comprendido por personas entre los 38 y 43 años de edad. El 2,9% de
encuestados comprenden una edad entre 44 y 49 años. Finalmente, el 1,3% de
personas encuestadas están entre los 50 y 60 años de edad.
50
Se puede inferir que los porcentajes mayores de encuestados se refiere a

adolescentes y jóvenes debido a que son los principales consumidores de
cereales para el desayuno.
3.1.1.2. Genero
Tabla 6. Género.
Genero Encuestados %
Femenino 198 51,60
Masculino 186 48,40
Total 384 100
La tabla 6 indica que el porcentaje mayoritario de encuestas corresponden al

género femenino, el cual representa el 51,6 % correspondiente a 198 personas.
El 48,4 % corresponde a la población encuestada del género masculino
3.1.1.3. Consume melloco
Tabla 7. Consumo de melloco en la población encuestada
Consume melloco Encuestados %
Si 352 91,70
No 32 8,30
Total 384 100
La tabla indica el porcentaje de consumo de melloco en la población

encuestada. Se puede ver que el porcentaje mayoritario que representa el 92%
de encuestado consumo melloco, mientras que el 8% de encuestado no lo
consumen.
51
Esto nos indica que la mayoría de personas conocen y aceptan al melloco en

su dieta culinaria siendo una ventaja para el desarrollo de un producto en base
a este tubérculo.
3.1.1.4. Conoce el nivel nutricional del melloco
Tabla 8. Conocimiento del nivel nutricional del melloco en las personas

encuestadas.
Conoce el nivel nutricional del melloco Encuestados %

Si 20 5,20
No 364 94,80
Total 384 100
La tabla 8 muestra que el conocimiento sobre el nivel nutricional del melloco en

la población estudiada es bajo, ya que representa el 5,2% del total de
personas. Esto quiere decir que existe una ventaja al poder dar a conocer los
niveles nutricionales del melloco y potencializarlos hacia el desarrollo del
producto deshidratado. El 95% representan personas que conocen al tubérculo,
pero no saben sobre su ventaja nutricional.
3.1.1.5. Con que frecuencia consume melloco
Tabla 9. Frecuencia de consumo de melloco en la población analizada
Frecuencia de consumo de melloco Encuestados %

Más de 3 veces a la semana 0 0,00
2 o 3 veces a la semana 8 2,10
1 vez a la semana 20 5,20
2 veces al mes 62 16,10
1 vez al mes 270 70,30
Otro 24 6,30
Total 384 100
52
La tabla 9 indica que tan frecuente se consume melloco en la población

encuestada. Se puede observar que el 70,3 % de personas consumen melloco
1 vez al mes, siendo un tubérculo poco consumido en la dieta diaria de las
personas. El 16,1% que corresponde a 62 personas del total de la población
encuestada dice consumir melloco 2 veces al mes. El 6,3% de encuestados; es
decir, 24 personas consumen melloco menos de una vez al mes. Del mismo
modo, el 5,2% que corresponde a 20 personas dicen consumir 1 vez a la
semana melloco. Por último, el 2,1% de personas encuestadas consumen
melloco de 2 a 3 veces a la semana.
Según estas cifras el melloco tiene poca aceptación en la cocina ecuatoriana,

registrando cifras muy bajas en comparación de otros tubérculos como la papa
que ocupa el primer lugar en consumo y uso de preparaciones culinarias. Por
otro lado, la mayoría de personas encuestadas consumen melloco, pero con
una frecuencia muy baja.
3.1.1.6. Presencia de baba viscosa (mucílago) en el melloco
Tabla 10. Preferencia sobre el mucilago del melloco.
Mucilago del melloco Encuestados %

Agradable 19 4,90
Desagradable 317 82,60
Ni le agrada, ni le desagrada 48 12,50
Total 384 100
La tabla 10 señala el nivel de aceptación del mucilago en la población

encuestada. Se puede observar que el 82,6% de personas les desagrada la
presencia de mucilago en el melloco. El 4,9% de encuestados opinan que la
presencia de esta baba viscosa les parece agradable, mientras que el 12,5%
de encuestados ni les agrada ni les desagrada la presencia de mucilago en el
melloco.
53
Esto lleva a determinar que la mayoría de personas consideran al mucilago una

característica desfavorable al momento de consumir melloco. Por lo cual, es
una ventaja el desarrollar hojuelas deshidratadas de melloco que no contienen
mucilago debido a la materia prima y al proceso de elaboración.
3.1.1.7. Consumo de cereales para el desayuno
Tabla 11. Consumo de cereales para el desayuno en la población encuestada.
Consumo de cereales para el desayuno Encuestados %

Si 371 96,60
No 13 3,40
Total 384 100
La tabla 11 muestra que la mayoría de personas encuestadas, es decir, el

96,6% que corresponde a 371 personas consumen cereales para el desayuno.
El 3,4% correspondiente a 13 personas no consumen cereales para el
desayuno. Por lo tanto, el producto a base de hojuelas de melloco
deshidratadas el cual está destinado como sustituto de cereales para desayuno
tendrá una gran ventaja debido a encontrarse en un mercado consumidor de
este tipo de productos para el desayuno.
3.1.1.8. Marcas de cereales más consumidas
Tabla 12. Marcas de cereales consumidas en la población analizada.
Marcas de cereales Encuestados %

Kellogg's 171 45,40
Nestlé 151 40,00
McDougal 55 14,60
Total 377 100
54
En la tabla 12 se puede ver se puede ver que el 45,4% de personas

encuestadas prefieren los cereales de kellogg’s. El 40% de encuestados
prefiere los cereales de Nestlé y el 14,6% personas los cereales de McDougal.
Esto permite corroborar que kellogg’s es la marca de cereales más reconocida
y consumida por la población encuestada seguida por Nestlé y McDougal.
3.1.1.9. Frecuencia de consumo de cereales para el desayuno
Tabla 13. Frecuencia de consumo de cereales para el desayuno en la

población encuestada.
Frecuencia de consumo de cereales para el desayuno Encuestados %

Todos los días 25 6,60
2 o más veces a la semana 126 33,30
1 vez a la semana 124 32,80
2 veces a la semana 57 15,10
1 vez al mes 46 12,20
Total 378 100
La tabla 13 muestra con qué frecuencia se consumen cereales para el

desayuno en la población analizada. Se puede ver que el 33,3% de los
encuestados consumen cereales 2 o más veces a la semana. El 32,8%
consume 1 vez a la semana. El 15,1% consume 2 veces a la semana cereales
de desayuno. El 12,2% dice consumir 1 vez al mes y el 6,6% de los
encuestados consume todos los días cereales de desayuno.
55
3.1.1.10. Textura en hojuelas para el desayuno
Tabla 14. Textura preferida en hojuelas para el desayuno.
Textura de hojuelas Encuestados %

Crocante 285 74,20
Semicrocante 82 21,40
Blanda 17 4,40
Otra 0 0,00
Total 384 100
La tabla 14 indica que tipo de textura es la más agradable para la población

encuestada. En este gráfico se puede ver que la textura crocante tiene el 74%
que corresponde a 285 personas que prefieren esta característica en las
hojuelas. Asimismo, el 21% representa la textura blanda en hojuelas, las cuales
82 personas dicen preferir esta cualidad. Por último, la textura blanda se puede
ver que no es muy esperada por los encuestados debido a que solamente el
5% registro este requerimiento.
3.1.1.11. Sabor
Tabla 15. Sabor preferido en hojuelas para desayuno según la población

encuestada.
Sabor Encuestados %
Chocolate 175 45,6
Vainilla 131 34,1
Azucarado 41 10,7
Natural 37 9,6
Total 384 100
En la tabla 15 se puede apreciar que la mayor parte de la población

encuestada prefiere el sabor a chocolate, el cual representa el 45% que
56
corresponde a 175 personas que les agrada consumir este sabor.

Seguidamente, por los consumidores que prefieren el sabor a vainilla, el cual
registro el 34% que corresponde a 131 personas encuestadas. De igual forma,
las hojuelas azucaradas representan el 11% es decir 41 encuestados prefieren
este sabor. Finalmente, el 10% corresponde a 37 personas que prefieren el
sabor natural de las hojuelas para desayuno.
3.1.1.12. Dulzura
Tabla 16. Nivel de dulzura en hojuelas para desayuno.
Dulzura Encuestados %
Medianamente dulce 310 80,7
Altamente dulce 67 17,5
Ligeramente dulce 7 1,8
Total 384 100
En la tabla 16 el dulzor es un factor importante y determinante al momento de

seleccionar que tipo de hojuelas comprar por parte del consumidor. Este gráfico
enseña que el 81% que representan 310 personas prefieren hojuelas
medianamente dulces. El 17% de encuestados prefieren un sabor alto en
dulzor y el 2% hojuelas ligeramente dulce.
Estos valores corresponden en que las personas en la actualidad tratar de

llevar vidas más saludables consumiendo en este caso productos o hojuelas
bajas en azúcar.
57
3.1.1.13. Consumo de un sustituto de cereal a base de melloco
Tabla 17. Población encuestada que consumiría o no un sustituto de cereal a

base de melloco.
Sustituto de cereal a base de melloco Encuestados %

Si 370 96,4
No 14 3,6
Total 384 100
La tabla 17 indica el nivel de aceptación que tendría desarrollar hojuelas

deshidratadas de mellocos como sustituto de los cereales para el desayuno. Se
puede ver que el 96% que representa 370 personas encuestadas estarían
dispuestos a consumir un sustituto de cereal a base de melloco.
3.2. Desarrollo del producto
Son hojuelas deshidratadas de melloco con un recubrimiento dulce que

aprovecha la característica no calórica de la sucralosa y saborizadas con
chocolate, vainilla y canela, para de esta manera, camuflar el sabor y olor
característico del melloco que a muchas personas desagrada. El producto está
hecho para consumo en el desayuno, especialmente por niños y adolescentes,
se utiliza sucralosa para que las calorías que se aporte sean las naturales del
melloco.
Además, sirve como un análogo de los cereales de desayuno, los cuales están
saturados en el mercado actual, siendo la principal materia prima el maíz. Unos
de los aspectos fundamentales en relación al producto es su facilidad de
consumo, la innovación que existe en este alimento y el aprovechamiento del
potencial nutricional que ofrece el melloco en cuanto a macro y micronutrientes.
58
3.2.1. Formulación
3.2.1.1. Solución antioxidante
Para evitar la oxidación de las hojuelas de melloco se utilizó una solución

antioxidante de ácido ascórbico (E-300). Se usó 1,5 gramos de ácido ascórbico
por litro de agua. Las hojuelas fueron sumergidas durante 15 minutos a 30°C
para que la solución penetre en las láminas de melloco.
3.2.1.2. Sabor de las hojuelas
Para camuflar el sabor original de las hojuelas de melloco se realizó una

solución con sucralosa (E-955), goma arábiga (E-414), maltodextrina, canela,
chocolate y vainilla. Donde las hojuelas fueron sumergidas a 80°C durante 30
minutos.
Las siguientes tablas muestran la formulación para 2 kg de melloco
Tabla 18. Formulación hojuelas de chocolate.
Fórmula Hojuelas de chocolate

Ingredientes Función Peso (g)
Agua Solvente 1000
Sucralosa Edulcorante 0,30
Malto dextrina Dispersante 0,75
Goma arábiga Capa protectora 2,50
Canela Aromatizar 2,50
Chocolate Saborizar 80,00
59
Tabla 19. Formulación hojuelas de vainilla.
Fórmula hojuelas de vainilla

Ingredientes Función Peso (g)
Agua Solvente 1000
Sucralosa Edulcorante 0,30
Malto dextrina Dispersante 0,75
Goma arábiga capa protectora 2,50
Canela Aromatizar 2,50
Vainilla Saborizar 6,00
3.2.2. Proceso de deshidratación de las hojuelas deshidratadas de

melloco
Para la deshidratación se realizó diversas pruebas en busca del grosor

adecuado de la hojuela y el tiempo de deshidratación necesario. Para lo cual,
se manejó la siguiente tabla:
Tabla 20. Análisis del proceso de deshidratación de hojuelas de melloco.

Temperatura Tiempo Espesor de rodajas frescas
30 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
60 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
90 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
65 °C 120 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
150 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
180 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
210 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
240 Minutos 1, 2, 3, 4 mm
Como se observa en la tabla 20 se realizaron hojuelas de 1, 2, 3 y 4 mm de

grosor las cuales fueron introducidas en las bandejas del deshidratador a 70°C
aproximadamente. Se realizó la medición de la humedad cada 30 minutos en
función a la pérdida de peso de los mellocos y la bandeja.
Por otro lado, se analizó que grosor es el más adecuado en relación a la

textura de la hojuela de melloco.
60
3.2.2.1. Prueba 1
Como se mencionó anteriormente, se tomaron mediciones cada 30 minutos del

peso de las bandejas junto con las hojuelas, para calcular la perdida de
humedad en los mellocos. Mediante la prueba se pudo descartar las hojuelas
de 4 mm y 3 mm debido a que presentaron una coloración muy oscura, no
crocante y con una sensación dura al mascar. Por lo cual no cumple con las
características que se buscan en un alimento para el desayuno.
Asimismo, las hojuelas de 2 mm resultaron tener las características de textura

más adecuadas, es decir hojuelas crocantes, fáciles de masticar, buena
sensación al masticar y una coloración adecuada para ser un alimento para el
desayuno. Por otra parte, las hojuelas de 1 mm presentaron características
similares a las de 2 mm, con la diferencia de ser menos resistentes, tener una
textura crocante más suave y frágiles al movimiento, por lo cual no son
adecuadas para el alimento que se busca conseguir.
Pérdida de humedad por deshidratación

1575
Peso hojuelas y bandeja
1525
1475
1 mm
1425 2 mm
1375 3 mm
4 mm
1325
1275
0 30 60 90 120 150 180 210 240
min min min min min min min min min
Figura 4. Curva de deshidratación de las hojuelas de melloco de 1, 2, 3 y

4 milímetros.
61
En el gráfico 4 se observa la pérdida de humedad en función al tiempo. Se

puede apreciar que la pérdida de humedad en las hojuelas de 1mm se torna
constante desde los 90 minutos, a partir de ahí la disminución de agua es muy
baja. Del mismo modo, la pérdida de humedad en las hojuelas de 2 milímetros
se torna constante a partir de los 120 minutos de deshidratación. Las hojuelas
de 3 milímetros forman una constante desde los 150 minutos y la pérdida de
humedad en las hojuelas de 4mm de grosor se hace constante desde los 180
minutos. Por lo cual, se puede concluir que a mayor grosor de hojuela se
necesita más tiempo de deshidratación.
3.2.2.2. Prueba 2
Se analizó hojuelas de melloco de 1mm y 2mm donde se pudo comprobar

nuevamente que las hojuelas de 2mm son óptimas para un sustituto de cereal
de desayuno, ya que cumplen con las características de color y textura. Las
hojuelas de 1mm de descartan debido a su fragilidad.
Pérdida de humedad por deshidratación
1470
Peso bandejas y hojuelas
1450
1430
1410
1mm
1390
1mm
1370
2mm
1350
1330 2mm
1310
1290
0 30 60 90 120 150 180 210 240
min min min min min min min min min
Figura 5. Curva de deshidratación de las hojuelas de melloco de 1 y 2

milímetros.
62
En el grafico 5 se observa los grosores de 1 mm y 2 mm. Se puede observar

que la pérdida de humedad en las hojuelas de 1mm se torna constante a partir
de los 120 minutos, tiempo en el cual la perdida de humedad es mínima. De
igual manera, las hojuelas de 2 mm de grosor pierden humedad significativa los
primeros 90 minutos, pero a partir de los 120 minutos la pérdida de humedad
es mínima.
3.3. Resultados análisis microbiológicos
Tabla 21. Número de UFC en los diferentes análisis microbiológicos.
Aerobios Mohos y Coliformes/e.

totales levaduras coli
Muestra UFC/g UFC/g UFC/g
1 <1 <1 <1
Chocolate
2 <1 <1 <1

3 <1 <1 <1
4 1 1 <1
5 4 <1 <1
1 <1 <1 <1
2 2 <1 <1
Vainilla
3 1 <1 <1
4 <1 <1 <1
5 1 <1 <1
Nota: en la tabla 21 los valores que reflejan <1 UFC/g son las muestras que
no reflejaron ninguna colonia observable.
Aerobios totales
En la tabla 21 se puede ver el número de UFC (unidades formadoras de

colonias) en las diferentes determinaciones. En aerobios totales la muestra
4 presenta 1 UFC y la muestra 5 de chocolate presenta 4 UFC las demás
muestras constan como 0 desarrollo microbiano. Ver anexo 16.
Por otro lado, la muestra 2 de vainilla presenta 2 UFC y la muestra 3 de

vainilla presenta 1 UFC. Las demás muestras constan como 0 desarrollo
63
microbiano, excepto la muestra 5 que presentó una placa totalmente

coloreada la cual es difícil de contar.
Mohos y levaduras
Como indica la tabla 21, solamente la muestra 4 de chocolate tuvo

desarrollo microbiano (1 UFC), la cual presentó una coloración azulada
distribuida por casi toda la placa. Anexo 17.
Coliformes/ e. coli
Como se puede observar en la tabla 21 ninguna muestra presento

desarrollo de UFC en ninguna placa. Por lo cual el recuento total es 0.
Anexo 18.
3.4. Resultados Análisis sensorial
Tabla 22. Promedios del análisis sensorial de cada característica organoléptica.

Repeticiones
Tratamientos
Forma de
Muestra
consumo Olor Color Sabor Textura
1 1 chocolate seco 6,96 6,84 7,36 7,56

2 1 chocolate leche 7,20 7,24 7,52 7,65
3 1 vainilla seco 7,36 7,36 7,20 7,60
4 1 vainilla leche 7,40 7,24 7,68 7,68
1 2 chocolate seco 7,00 7,44 7,12 7,80
2 2 chocolate leche 7,32 7,40 7,72 7,68
3 2 vainilla seco 6,84 7,60 7,60 7,64
4 2 vainilla leche 7,32 7,76 7,20 7,52
1 3 chocolate seco 7,40 7,28 7,16 7,92
2 3 chocolate leche 7,40 7,16 8,12 7,92
3 3 vainilla seco 7,04 7,56 7,84 7,48
4 3 vainilla leche 7,32 7,44 7,56 7,68
64
Como se observa en la tabla 22, la mayoría de resultados de las características

organolépticas del producto están en un rango de 7 lo que significa que tiene
un nivel de agrado de “Me gusta bastante”. Por otro lado, el tratamiento que
presento una mayor calificación es el T2 de chocolate en leche.
3.4.1. Análisis de varianza
Tabla 23. Análisis ANOVA para olor.

F.V. gl SC CM F
Total 11 0,44
Repeticiones 4 0,06 0,03 0,81
ns
Muestra 1 0,00 0,00 0,00
ns
Forma de consumo 1 0,15 0,15 4,18
ns
Muestra x forma de consumo 1 4,8x10‾ ³ 4,8x10‾ ³ 0,13
Error 7 0,22 0,04
CV% 2,49
Nota: ns (no significativo)
La tabla 23 indica si los datos son significativos o no. Como se observa el olor
de las muestras de chocolate y vainilla no es significativo. La forma de
consumo también es no significativa y la interacción entre muestra y forma de
consumo tampoco es significativa. Esto quiere decir que no existen diferencias;
es decir, a todos les gusto o no les gusto.
Tabla 24. Análisis ANOVA para color.
F.V. gl SC CM F
Total 11 0,62
Muestra 1 0,21 0,21 12,21*
ns
Forma de consumo 1 21x10ˉ³ 21x10ˉ³ 0,12
ns
Muestra x forma de consumo 1 0,01 0,01 0,49
Error 6 0,10 0,02
CV% 1,80
Nota: *poco significativo
65
Como se observa en la tabla 24 el color de la muestra es poco significativo,

esto quiere decir que si hay diferencia entre las muestras. En las que una de
las dos muestras gusto más el color o menos.
Tabla 25. Test de tukey del análisis de color.

Test de Tukey
Muestra Medias n E.E
2 7,49 6 0,5 A
1 7,23 6 0,05 B
La tabla 25 se observa que la muestra de 2 que es chocolate es mejor en

cuanto a color que la muestra 1 de vainilla.
Tabla 26. Análisis ANOVA para sabor.

F.V. Gl SC CM F
Total 11 1,05
ns
Muestra 1 53x10ˉ³ 53x10ˉ³ 1,01
ns
Forma de consumo 1 0,19 0,19 2,95
ns
Muestra x forma de consumo 1 0,31 0,31 4,71
Error 6 0,39 0,07
CV% 3,40
Nota: ns (no significativo)
La tabla 26 indica que no hay diferencias significativas para el análisis de sabor
Tabla 27. Análisis ANOVA para textura.
F.V. Gl SC CM F
Total 11 0,22
ns
Muestra 1 0,07 0,07 4,02
ns
Forma de consumo 1 14x10 ˉ³ 14x10 ˉ³ 0,08
ns
Muestra x forma de consumo 1 3x10 ˉ³ 3x10 ˉ³ 0,17
Error 6 0,11 0,02
CV% 1,74
66
La tabla 27 indica que no hay diferencias significativas para el análisis de

textura
3.5. Resultados análisis químicos
3.5.1. Análisis proteico antes de la deshidratación
Tabla 28. Variación de la proteína del melloco.
Análisis químico
Muestra Parámetro Resultado 1 Resultado 2 Promedio
Melloco rosado entero Proteína (%) 1,43 1,52 1,47
Melloco en rodajas Proteína (%) 1,23 1,24 1,23

cocido con chocolate

cocido con
vainilla
La tabla 28 muestra el porcentaje de proteína en las diferentes etapas del

proceso. Los datos se muestran por duplicado a los análisis de: mellocos
enteros, mellocos en rodajas, mellocos en cocción con chocolate y en cocción
con vainilla.
Se puede ver que el contenido de proteína del melloco entero está entre el
1,43% y el 1,52%. Esto significa que en estado fresco el melloco tiene
aproximadamente 1% de proteína, a diferencia que en estado seco puede
contener más del 4% de proteína como se presentó en el marco metodológico.
Del mismo, el melloco al ser rebanado en hojuelas presenta un contenido de

proteína del 1,23% al 1,24%, representando una reducción del 0,24%
aproximadamente por causa del proceso.
67
La cocción es un proceso importante para darle sabor a las hojuelas de

melloco. En la tabla se puede ver que los mellocos en cocción con vainilla no
presentan una reducción significativa de proteína ya que registran un contenido
del 1,2% y 1,21%. Sin embargo, los mellocos en cocción con chocolate
presentan un aumento en la proteína de más o menos un 0,18%. La proteína
se encuentra en 1,42% para el resultado 1 y en 1,41% para el resultado 2 como
se observa en la tabla.
El aumento de proteína se produce porque los mellocos al estar sumergido en

cocción junto con chocolate en una solución saturada, absorben parte de las
características del chocolate; es decir, el color, el sabor, el olor y en este caso
parte del contenido proteico del chocolate. Por lo cual, los mellocos se ven
beneficiados a diferencia de los mellocos en vainilla que no presenta ningún
aumento en proteínas. Anexo 19, 20, 21 y 22.
3.5.2. Resultados bromatológicos de las hojuelas deshidratadas de

melloco
Tabla 29. Análisis químico de hojuelas deshidratadas sabor a vainilla.

Análisis químico
Humedad (%) 3,70 3,66 3,68
Proteína (%) 8,45 8,52 8,48
Hojuelas
deshidratadas Grasa (%) 0,11 0,13 0,12
sabor a vainilla Carbohidratos totales (%) 83,40 83,36 83,38
Fibra (%) 1,47 1,47 1,47
Cenizas (%) 2,87 2,86 2,86
Energía (Kcal/100g de 368,39 368,69 368,54
producto)
En la tabla 29 se resalta el contenido proteico en 100 gramos de muestra, se

puede ver que en promedio tiene 8,48% de proteína. Si lo comparamos con las
marcas existentes en el mercado, la mayoría de cereales presenta un
porcentaje proteico entre el 1% y el 2% en 30 gramos de muestra (Tamaño de
la porción). Las hojuelas deshidratadas de melloco presentan un 3% en 30
68
gramos de muestra; es decir, 1% más proteico que marcas como Chocapic,

Zucaritas, Cornflakes, etc.
Por otro lado, la tabla indica un contenido de grasa bastante bajo. Si lo

analizamos en una porción de 30 gramos de muestra, el contenido de grasa
estaría entre los 0,03 gramos. A su vez, el nutriente mayoritario son los
carbohidratos totales que representan el 83,38% en promedio. Esto significa
que hay 25 g de carbohidratos en una muestra de 30 gramos
aproximadamente, siendo similar al contenido de marcas de cereales en el
mercado. Anexo 23.
Tabla 30. Análisis químico de hojuelas deshidratadas sabor a chocolate.

Análisis químico
Humedad (%) 2,86 2,82 2,84
Proteína (%) 7,04 7,07 7,05
Hojuelas
deshidratadas Grasa (%) 3,72 3,71 3,71
sabor a Carbohidratos totales (%) 82,68 82,70 82,69
chocolate Fibra (%) 0,92 0,92 0,92
Cenizas (%) 2,72 2,77 2,77
Energía (Kcal/100g) 392,36 392,47 392,41
La tabla 30 indica un contenido proteico de 7,05% en promedio, lo que indica

un porcentaje menor que la tabla 29. Estos significan que en relación al análisis
anterior, el contenido proteico sería similar que las marcas en el mercado.
Situándose en un 2% aproximadamente. Un resultado significativo es la
diferencia de la grasa con la tabla 29, en esta muestra de chocolate se
presenta un contenido graso del 3,71% en 100 gramos.
Si lo analizamos según el tamaño de porción consumida en el desayuno, la

muestra registraría 1 gramos en 30 gramos, situándose similar a las marcas del
mercado. Asimismo, los carbohidratos totales es el nutriente mayoritario de las
hojuelas, y registra una similitud con el contenido de las marcas en el mercado.
Anexo 24.
69
3.5.3. Tiempo de vida útil del producto
Al ser un producto deshidratado el tiempo de vida útil es bastante prolongado.

La razón principal es la baja actividad de agua del producto deshidratado. Se
puede ver que la humedad en las hojuelas de chocolate es de 2,84% en
promedio y la humedad de las hojuelas de vainilla es de 3,68% en promedio.
Normalmente, los alimentos deshidratados presentan una humedad entre el 2 y

el 20%, dependiendo de cómo se haya procesado. De acuerdo a esto, se
puede decir que el alimento tiempo un tiempo de vida útil de 6 a 8 meses en
condiciones de almacenamiento con poca luz y un ambiente seco.
3.5.4. Información nutricional producto
A continuación, se presenta la información nutricional para los dos productos

desarrollados. Hojuelas deshidratadas de melloco sabor a chocolate y hojuelas
deshidratadas de melloco sabor a vainilla.
a) Hojuelas de Melloco sabor a chocolate
La etiqueta nutricional se basó en los requisitos que estipula la norma INEN

1334-2 2011. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte
2. Rotulado nutricional. Requisitos.
70
Tabla 31. Etiqueta nutricional de hojuelas de melloco sabor a chocolate.
Información Nutricional
Tamaño por porción 1 taza (30g)
Porciones por envase Aprox 7
Cantidad por porción
Energía 117 kcal (489 kJ)
Energía de grasa 13 kcal (56 kJ)
% Valor Diário*
Grasa Total 1,5 g 2%
Ácidos grasos saturados 0g 0%
Colesterol 0g 0%
Sodio 0g 0%
Carbohidratos Totales 25 g 8%
Fibra 0g 0%
Azúcares 3g
Proteína 2g 4%
*Los porcentajes de los valores diarios están basados

en una dieta de 2000 kilocalorías (8380 kJ).
b) Semáforo nutricional
Considerando los datos de la tabla 31 el semáforo nutricional presentaría

coloración verde para azucares, para grasas y para sal.
71
c) Hojuelas de Melloco sabor a vainilla
Tabla 32. Etiqueta nutricional de hojuelas de melloco sabor a vainilla.
Información Nutricional
Tamaño por porción 1 taza (30g)
Porciones por envase Aprox 7
Cantidad por porción
Energía 110 kcal (460 kJ)
Energía de grasa 0 kcal (0 kJ)
% Valor Diário*
Grasa Total 0g 0%
Ácidos grasos saturados 0g 0%
Colesterol 0g 0%
Sodio 0g 0%
Carbohidratos Totales 25 g 8%
Fibra 1g 4%
Azúcares 0g
Proteína 3g 6%
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en

una dieta de 2000 kilocalorías (8380 kJ).
d) Semáforo nutricional
Considerando los datos de la tabla 32, el semáforo nutricional presentaría

coloración verde para azucares, para grasas y para sal.
3.5.5. Envase y empaque
El producto final estará contenido en un envase primario y un empaque.
El envasado se realizará en polipropileno biorientado (BOPP) con un calibre

(espesor) de 30 micras para ocupar 200 gramos de hojuelas deshidratadas de
melloco. Este envase provee las condiciones óptimas para proteger el producto
contra la humedad y la luz.
72
Figura 6. Envase de las hojuelas deshidratadas de melloco.

Tomado de Quartim. 2009
Para el empaque, se utilizará un cartón de fibras recicladas tipo cartulina de

fondo opaco con un grosor de 0,1 mm. En la figura 7 se especifica las
dimensiones del cartón.
Figura 7. Dimensiones del cartón para las hojuelas de melloco.

Tomado de Sánchez, 2009.
73
3.6. Análisis económico

melloco sabor a vainilla.
En la tabla 33 se observa los costos de todos los componentes que son

necesarios para la elaborar las hojuelas de melloco, en este caso sabor a
vainilla. Los costos están hechos en función a procesar 28 kg de melloco
fresco, contemplando el valor diario que este representa, el valor mensual y el
valor anual.
Se puede ver que el rubro más costoso es la compra del melloco rosado con un
costo de 33,60 dólares diarios, 672,00 dólares mensuales y 8.064 dólares
anuales. El costo total para un día de producción de hojuelas de melloco
deshidratadas sabor a vainilla es de 40,71 dólares, el costo mensual es de
814,14 dólares y el costo anual es de 9.770,06 dólares.
Hojuelas deshidratadas de melloco sabor a vainilla

Precio Cantidad Valor diario Valor Valor
Materia prima unitario diaria mensual anual
[USD/Kg] (Kg) [USD] [USD] [USD]
Melloco rosado 1,20 28 33,60 672,00 8.064,00
Ácido ascórbico 8,33 0,17 1,40 27,99 335,87
Goma arábiga 9,88 0,07 0,69 13,83 165,98
Sucralosa 130,00 0,01 1,09 21,84 262,08
Malto dextrina 1,15 0,02 0,02 0,48 5,80
Canela 11,00 0,07 0,77 15,40 184,80
Vainilla 17,55 0,17 2,95 58,97 707,62
Colorante
amarillo 18,30 0,01 0,18 3,66 43,92
Total 40,71 814,17 9.770,06
74

melloco sabor a chocolate.
Hojuelas deshidratadas de melloco sabor a vainilla

Precio Cantidad Valor diario Valor Valor
Materia prima unitario diaria mensual anual
[USD/Kg] (Kg) [USD] [USD] [USD]
Melloco rosado 1,20 28 33,60 672,00 8.064,00
Ácido ascórbico 8,33 0,17 1,40 27,99 335,87
Goma arábiga 9,88 0,07 0,69 13,83 165,98
Sucralosa 130,00 0,01 1,09 21,84 262,08
Malto dextrina 1,15 0,02 0,02 0,48 5,80
Canela 11,00 0,07 0,77 15,40 184,80
Chocolate 4,00 2,24 8,96 179,20 2150,40
Total 46,54 930,74 11.168,93
Del mismo modo, en esta tabla se analiza el costo de la materia prima

necesaria para producir hojuelas deshidratadas de melloco sabor a chocolate.
En este caso, el costo de un día de producción para 28 kg de melloco rosado
es de 46,54 dólares. La variación entre los mellocos de vainilla se debe a que
la cantidad de chocolate necesaria genera un costo mayor. El costo mensual
de producción es de 930,74 dólares y el costo anual es de 11.168,93 dólares.
Tabla 35. Costo material de empaque.
Costos material de empaque

Precio Valor Valor Valor anual
Cantidad día
Materia prima unitario diario mensual
(unidades)
[USD] [USD] [USD] [USD]
Envase 0,03 56 1,68 33,60 403,20
Caja de cartón 0,4 56 22,40 448,00 5.376,00
Total 24,08 481,60 5.779,20
Como se observa en la tabla 35 los costos de materiales de empaque para un

año de producción utilizando como envase bolsas tipo almohada de polietileno
biorientado metalizado (BOPP) y como empaque cajas de cartón de fibras
recicladas.
75
Tabla 36. Costo de mano de obra directa.
Mano de obra directa
Número de Pago mes 13RO 14TO Fondos de Total mes Total año
Cargo
personas [USD] [USD] [USD] reserva [USD] [USD] [USD]
1 Operario 366,00 30,50 30,50 30,48 457,48 5.489,76
La tabla 36 indica el gasto de mano de obra para un operario. El costo anual

para el operario es de 5.489,76 dólares.
Tabla 37. Consumo de energía.
Consumo de energía
Consumo En 8 Valor Valor Valor anual
horas diario mensual
Equipos
diarias
(kw/h) (kw) (USD) (USD) (USD)
Deshidratador 3,00 24 3,84 76,80 921,60
selladora 0,75 6 0,96 19,20 384,00
Total 4,80 96,00 1.305,60
En la tabla 37 se puede ver el consumo de energía del deshidratador y la

selladora. El costo diario de los dos equipos es de 4,80 dólares, el costo
mensual de 96 dólares y el anual de 1.305,60 dólares.
Tabla 38. Materiales y equipos necesarios para el proceso.
Costo de materiales y equipos

Valor unitario Valor total
Equipos Unidad
[USD] [USD]
Selladora 1 50,00 50,00

Etiquetador manual 1 93,00 93,00
Rebanador 1 5,00 5,00
Cuchillos 2 1,50 3,00
Recipientes redondos grandes 4 6,99 27,96
Recipientes redondos pequeños 4 3,00 12,00
Ollas 2 30,00 60,00
Cucharas 2 0,50 1,00
Total 189,99 251,96
76
En la tabla 38 se observa un costo total de 251,96 dólares.
Tabla 39. Costo anual para elaborar hojuelas deshidratadas de melloco.
Costos proceso de elaboración

Valor anual
Rubros
[USD]
Materia prima hojuelas de vainilla 9.770,06
Materia prima hojuelas de chocolate 11.168,93
Material de empaque 5.779,20
Mano de obra 5.489,76
Energía eléctrica 1.305,60
Materiales y equipos 251,96
Total 33.765,51
La tabla 39 indica el costo de producir hojuelas de melloco en un año tomando

en cuenta todos los gastos. El costo total es de 54.541,02 dólares.
Tabla 40. Producción estimada por producto.
Producción de unidades de 200g

Producción Producción Producción Producción
Producto diaria semanal mensual anual
(Unidades) (Unidades) (Unidades) (Unidades)
Hojuelas de
28 140 560 6.720
vainilla
Hojuelas de
28 140 560 6.720
chocolate
Total 56 280 1120 13.440
En la tabla 40 se puede ver que anualmente se producirán en promedio 13.440

unidades de hojuelas deshidratadas de melloco.
77
Tabla 41. Costo unitario por producto.

Costo unitario Precio de venta
Producto [USD] [USD]
Hojuelas de vainilla 3,36 4,70
Hojuelas de chocolate 3,57 4,99
La tabla 41 indica el costo por 200 gramos de producto. Las hojuelas de vainilla
presentan un costo unitario de 3,36 dólares y las de chocolate de 3,57 dólares.
Por otra parte, si se compara con los precios de marcas en el mercado se
puede ver ciertas diferencias. Por ejemplo, las hojuelas de melloco presentan
un costo levemente mayoritario con ciertas marcas de cereales en el mercado.
En especial por las que se inclinan por un mercado infantil (Chocapic, Nesquik,
Zucaritas, etc.), estas marcas registran precios entre los 3,00 y 3,50 dólares.
Por otro lado, las hojuelas de mellocos presentan un costo menor si se lo
compara con marcas que se destinan para un mercado adulto. Por ejemplo
líneas como Especial K o All-Bran de Kellogg’s que registran precios sobre los
5 dólares.
78
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones
 Como resultado del estudio de mercado se desarrollaron hojuelas de vainilla

y de chocolate con una formulación que cubra el sabor original del melloco y
mejore sus características organolépticas. Se obtuvieron hojuelas con
textura crocante y dulzor ligero. Del mismo modo, se puede concluir que la
inmersión de las hojuelas en leche obtuvo un 13% más de aceptación por
los panelistas sensoriales que consumir las hojuelas en seco. A su vez, las
hojuelas de chocolate en leche fueron las de mejor aprobación en cuanto a
características organolépticas. Mientras que las hojuelas de vainilla en seco
resultaron ser más aceptadas que las de chocolate en un 10%, según los
resultados del panel sensorial.
 Como resultado del análisis químico se pudo determinar que la hojuela

deshidratada de melloco está compuesta en su mayoría de carbohidratos y
proteínas, 83% y 7,7% (en promedio de los dos sabores) respectivamente.
Además, presentó ser un alimento con poca humedad (3,68% Hojuelas de
vainilla y 2,84% Hojuelas de chocolate) y un tiempo de vida útil de al menos
6 meses. Mediante el análisis sensorial se determinó que la textura crocante
es una de las características más apreciadas por los panelistas al evaluar
una hojuela para el desayuno; El envase más adecuado para las hojuelas
de melloco es el polipropileno biorientado (BOPP) metalizado debido a la
capacidad de protección contra la luz y la humedad externa.
 Se determinó que el costo unitario de 200 gramos de producto para

hojuelas de vainilla es de 3,36 dólares, mientras que para elaborar hojuelas
de chocolate es de 3,57 dólares. Así mismo, se concluyó que en relación a
los cereales de desayuno que se consiguen en el mercado, las hojuelas de
melloco ofrecen una alternativa con materia prima local, con mayor nivel
nutricional (en proteína) y menor costo.
79
4.2. Recomendaciones
 Para próximos trabajos se recomienda ampliar la investigación hacia un

recubrimiento o una formulación que retarde el tiempo de rehidratación de la
hojuela en leche. Además, se podría desarrollar hojuelas deshidratadas de
melloco utilizando diversos sabores, colores y fortificaciones que mejoren
las características del producto respecto a la competencia.
 Realizar una comparación de características físico-químicas y

organolépticas para el desarrollo de hojuelas deshidratadas de melloco
utilizando dos variedades de tubérculo: mellocos amarillos y mellocos
rosados.
 Ampliar la investigación hacia el desarrollo de otro tipo de productos. En

este caso, se podría desarrollar snacks a base de melloco, congelados,
conservas, productos de confitería, etc. Con el fin de que se aprovechen las
cualidades del tubérculo.
 Se recomienda efectuar estudios sobre sobre el contenido químico del

mucilago del melloco para una posible utilización o aprovechamiento en la
industria alimenticia.
80
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87
ANEXOS
88
Anexo 1. Formato de encuesta del estudio de mercado
El producto consiste en desarrollar hojuelas de melloco deshidratadas sabor a vainilla

y chocolate como sustituto de cereal para el desayuno.
*Obligatorio
1. Indique su edad *
 Edad
2. . Cuál es su género *
 Masculino
 Femenino
3. Consume melloco *
 Sí
 No
4. Conoce el nivel nutricional de melloco *
 Sí
 No
5. Con qué frecuencia consume melloco *
 Más de 3 veces a la semana
 2 o 3 veces a la semana
 1 vez a la semana
 2 veces al mes
 1 vez al mes
 Otra:
6. Para usted la presencia de baba viscosa (mucílago) en el melloco es: *
 Agradable
 Desagradable
 Ni le agrada, ni le desagrada
7. Consume cereales para el desayuno *
 Sí
 No
8. Qué marcas de cereales para el desayuno consume más
 Kellogg's
 Nestlé
 McDougal
9. Con qué frecuencia consume cereales para el desayuno
 Todos los días
 2 o más veces a la semana
 1 vez a la semana
 2 veces al mes
 1 vez al mes
10. Qué textura prefiere en hojuelas para el desayuno *
 Crocante
89
 Semi-crocante
 Blanda
 Otra:
11. Qué sabor prefiere en hojuelas para el desayuno *
 Natural
 Chocolate
 Vainilla
 Azucarado
12. Qué nivel de dulzura prefiere en hojuelas para el desayuno *
 Altamente dulce
 Medianamente dulce
 Ligeramente dulce
13. Consumiría un sustituto de cereal para el desayuno a base de hojuelas melloco
deshidratadas *
 Sí
 No
14. Si usted es padre de familia le gustaría que sus hijos consuman hojuelas
deshidratadas de melloco en el desayuno
 Sí
 No
15. Si se llegara comercializar hojuelas deshidratadas de melloco estaría dispuesto a
comprar *
 Si
 No
90
Anexo 2. Extracto de la norma INEN 2572. Bocaditos de granos, cereales y

semillas.
91
Continua.
92
Anexo 3. Rebanado de mellocos

93
Anexo 4. Mellocos en solución antioxidante.

94
Anexo 5. Mellocos en solución con vainilla.

95
Anexo 6. Mellocos en solución con chocolate

96
Anexo 7. Bandejas en el deshidratador.

97
Anexo 8. Hojuelas deshidratadas de melloco sabor a vainilla.

98
Anexo 9. Hojuelas deshidratadas de melloco sabor a chocolate

99
Anexo 10. Instrucciones de uso de Compact Dry Ec para análisis de

coliformes y e-coli.
100
Anexo 11. Instrucciones de uso de Compact Dry TC para análisis de

aerobios totales.
101
Anexo 12. Instrucciones de uso de Compact Dry YM para análisis de

mohos y levaduras.
102
Anexo 13. Muestras para análisis microbiológico.

103
Anexo 14. Muestras para análisis sensorial.

104
Anexo 15. Estudiantes analizando el producto.

105
Anexo 16. Resultados aerobios totales

106
Anexo 17. Resultados mohos y levaduras.

107
Anexo 18. Resultados e-coli, todas las placas se presentaron sin UFC
observables.
108
Anexo 19. Análisis de proteína melloco fresco.

109
Anexo 20. Análisis de proteína melloco en rodajas.

110
Anexo 21. Análisis de proteína melloco en cocción con chocolate.

111
Anexo 22. Análisis de proteína melloco en cocción con vainilla.

112
Anexo 23. Análisis químico hojuelas sabor a vainilla.

113
Anexo 24. Análisis químico hojuelas sabor a chocolate.

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FACULTAD DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

DISEÑO Y DESARROLLO DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE MELLOCO

Trabajo de Titulación presentado en conformidad con los requisitos

Ing. Gustavo Adolfo Guerrero Marín MSc.

Diego David Armas Cevallos

DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de reuniones periódicas con el

Gustavo Adolfo Guerrero Marín

Master en Desarrollo e Innovación de Alimentos

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

Diego David Armas Cevallos

Agradezco a Dios por encaminarme

Dedico este trabajo de titulación

El trabajo de titulación consistió en desarrollar un producto deshidratado a base

Se realizó el análisis proximal de proteína para determinar la variación en las

Por otro lado, en función a todos los análisis mencionados, se realizó la

Finalmente, se realizó un análisis de gastos y costos tomando en cuenta la

Graduation work was to develop a dehydrated product based melloco pink,

To determine if the flakes are suitable for human consumption microbiological

Furthermore, according to all the above analysis, finding a suitable container

Tabla 1. Contenido de aminoácidos en tubérculos andinos y su necesidad

Tabla 25. Test de tukey del análisis de color.................................................... 65

Figura 1. Nivel socioeconómico........................................................................ 27

En Ecuador existe una gran variedad de mellocos, los cuales se distribuyen

El melloco es una oportunidad para desarrollar nuevos productos, ya que este

En cuanto al ámbito agroindustrial, el melloco no ha sido explotado

Monteros, 2004). En estudios previos, el proceso de deshidratación del melloco

El alcance del proyecto es diseñar y desarrollar hojuelas deshidratadas de

Para lograr lo propuesto, se efectuará un análisis sensorial del producto

Por otro lado, se realizará un diseño de envase, empaque y embalaje que

Actualmente, en el Ecuador se está incentivando la alimentación saludable,

 Desarrollar hojuelas deshidratadas de melloco (Ullucus tuberosus loz)

 Obtener hojuelas deshidratadas de melloco con una formulación en

 Los requerimientos organolépticos del mercado potencial no permiten

 Los requerimientos organolépticos del mercado potencial permiten guiar

1. CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO

1.1. Descripción del tubérculo

1.1.1. Origen del melloco

El melloco se ha cultivado desde la antigüedad con un origen aún no definido,

El melloco ha adoptado diferentes nombres dependiendo la nación en la que se

1.1.2. Taxonomía del melloco

Como menciona Caicedo, Cecilia y Aguilar (1998), la taxonomía del melloco es

Subespecie: U. tuberosus. Aborígeneus; U. tuberosus. Tuberous

Nombre común: Melloco, ulluco, chigua, papa lisa

1.1.3. Valor nutricional del melloco

El agua es el componente mayoritario del tubérculo con más del 75%

El melloco presenta valores altos en: histidina, leucina, lisina, fenilalanina,

En la siguiente tabla se observa el contenido de aminoácidos por tubérculo

Tabla 1. Contenido de aminoácidos en tubérculos andinos y su necesidad

Tomado de Brito y Espin, 1999.

En la tabla 1, se resalta que el melloco contiene aminoácidos esenciales como:

El ser humano necesita 20 aminoácidos para sus procesos metabólicos, de

ancianos). Por otro lado, estas moléculas orgánicas contenidas en el melloco

A continuación, como menciona Berg, Stryer, y Tymoczko (2007), se muestran

1. Histidina: Esta molécula interviene como defensa para las células

2. Isoleucina: Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, forma

3. Leucina: Interviene en la curación de tejidos dañados, e incrementa la

4. Lisina: participa en el metabolismo del calcio, en la generación de

5. Metionina: actúa como inhibidor de oxidación, protege al cuerpo contra

6. Fenilalanina: Esta molécula se encarga de formar la noradrenalina la