Sostenibilidad en la gestión

de desechos y residuos
 Índice de contenidos
Sostenibilidad en la gestión de desechos y residuos ........................................................................................... 3
Conocimiento de las normativas de aplicación en los residuos que se generan en un comedor ................. 4
Residuos ........................................................................................................................................................... 4
Tipos de residuos que se generan en la cocina ........................................................................................... 5
Gestión de residuos en los restaurantes...................................................................................................... 6
Normativas ....................................................................................................................................................... 7
Condiciones ambientales del comedor escolar........................................................................................... 8
Adaptación de la gestión a las circunstancias de cada localidad y centro......................................................... 9
Generación de residuos.................................................................................................................................. 9
Guías ............................................................................................................................................................... 10
Sistema económico ....................................................................................................................................... 10
Clasificación de los residuos ........................................................................................................................ 11
Sistemas gestión de residuos colectivos .................................................................................................... 12
Acciones destinadas a la ciudadania........................................................................................................... 12
Formación y capacitación ............................................................................................................................. 13

Página 2 de 13
Sostenibilidad en la gestión de desechos y residuos
¿Cómo se podrá conseguir que esta etapa sostenible y responsable con el medio ambiente con la
cantidad de residuos que se crean en una cocina?

Cuanto más responsables y ecológicamente comprometidas sean las empresas que forman parte de esta
fase, mayor será el aumento en lacalidad de vida de todos: reducción de ruidos, olores y de perjuicios en la
acumulación de los desperdicios.

Teniendo esto en cuenta, lo más interesante para las corporaciones que se encargan de la recogida de
basuras, es contar con empresas especializadas y concienciadas con el medio ambiente.

Hay empresas que integran la totalidad de los procesos de fabricación en modelos de economías
circulares, que garantizan el uso de material reciclado, el reciclaje al final de la vida útil de algunos productos
y la utilización en un alto porcentaje, llegando incluso al 100% de energía renovables en los procesos
productivos.

Una vez que hayamos separado toda la basura y haya sido recogida por los vehículos, pasaremos
al transporte, fase en la que se lleva a cabo el traslado de los residuos a las llamadas estaciones de
transferencia, que son instalaciones en las que se almacenan los residuos temporalmente y se compactan
para ser transportados posteriormente a las zonas en los que se tratarán mediante vehículos de gran
capacidad.

De ahí se llevarán a las plantas de reciclado, clasificación y valorización energética y a los vertederos.

Para conseguir que esta etapa sea más sostenible, se están incorporando a las recogidas selectivas camiones
recolectores, que son vehículos propulsados por gas que reducen el impacto de las emisiones de gases de
efecto invernadero casi a la mitad que los propulsados por gasoil.

Esta etapa final es en la que nuestros residuos son tratados en las plantas transformadoras, encargadas
de su eliminación.

Es posible transformar los componentes de los residuos para obtener nuevos productos a los que darles
otras aplicaciones como por ejemplo el compostaje y la biometanización. Esto es más interesante y
beneficioso que valorizarlos energéticamente, únicamente con la intención de convertirlos en combustible
para generar energía: gasificación, hidrogenación, oxidación…

La última opción que se debe contemplar es echarlos en vertederos.

Europa está preparando una legislación a este respecto, que intentará dinamizar la gestión de los residuos,
haciendo hincapié en los plásticos de un solo uso y apostando por un modelo circular como futuro para las
economías de los socios comunitarios.

Se busca además, incentivar e involucrar a ciudadanos en los hábitos responsables, que lleven a una
reducción de los residuos que generan, como un paso hacia un estilo de vida sostenible.

Por todo esto, hacer una gestión integral de los residuos que tenga en cuenta el impacto que supone para el

Página 3 de 13
medio ambiente y trate de frenarlo, es fundamental para un desarrollo sostenible.

La correcta eliminación de los residuos girará en torno a cinco ejes:

Reducción de las emisiones de metano de los vertederos

Para ello lo mejor es el reciclado o la valorización energética de los residuos.

El reciclaje como herramienta

Hace una buena gestión de los residuos se podrán reciclar y dar una nueva vida a esos productos. Esto
implicará que las emisiones de los gases de efecto invernadero podrán reducirse en la industria y en diferentes
sectores productivos.

La valorización energética
Hay residuos que no se pueden reciclar pero sí que pueden servir como combustible alternativo para la
industria. Si aprovechamos esa posibilidad nos ayudará a crear un desarrollo sostenible.

Reducir el consumo de papel

Estamos acabando con los bosques y, en su mayor parte a la demanda que existe de papel. Si se reutilizan
los folios y no imprimimos documentos que no sean necesarios o usamos papel reciclado, frenaremos la
deforestación y los árboles producirán el oxígeno necesario que ayuda a contrarrestar las emisiones de gases
de efecto invernadero.

Reducir el transporte de residuos a largas distancias

Si se aprovecharan las infraestructuras cercanas de las plantas de tratamiento de residuos, se evitará que se
recorran largas distancias con el evidente consumo de energía y la emisión de gases.

Conocimiento de las normativas de aplicación en los residuos que

se generan en un comedor

Residuos

Una gestión de residuos irregular, puede producir impactos destacables en el medio ambiente, mientras
que una correcta gestión de residuos contribuirá al ahorro de las materias primas, a la conservación de
los recursos naturales y del clima y, por lo tanto, al desarrollo sostenible.

Los residuos generados en una cocina suelen ser desechos orgánicos: restos de comidas, aceites usados,
botellas y envases de plástico o de cartón de los productos usados en la cocina. Son todos los restos de
alimentos, especialmente de frutas y verduras.

En España la normativa tiene muy en cuenta la relación entre cambio climático y generación de gases.

Página 4 de 13
La ley 22/2011 de 28 de julio de residuos y suelos contaminados reconoce que “hay un potencial significativo
de reducción de emisiones de gases de efecto invernadero asociado al sector residuos”. Basándose en esto, obliga
a desarrollar medidas necesarias para garantizar que la gestión de residuos no sea peligrosa para la
salud humana ni para el medio ambiente.

A esta ley, se une el Plan Estatal Marco de Gestión de Residuos 2016-2022 de la Dirección General de
Calidad y Evaluación Ambiental y Medio Natural que apuesta por la reutilización, reciclado, valoración y
eliminación.

Además este plan contempla que los diferentes materiales de los residuos pueden comportarse de distinta
manera en cuanto a la emisión de gases de efecto invernadero y pone en valor la eficiencia en la utilización de
recursos y materias primas.

Debemos conocer muy bien los residuos que se generan en la cocina de un establecimiento, ya que
los pueden ser una fuente de contaminación muy cercana a alimentos listos para consumir. De hecho, un
restaurante que gestione mal los residuos puede causar un perjuicio ambiental y sanitario.

Tipos de residuos que se generan en la cocina

Residuos orgánicos

Todos los restos de alimentos, especialmente frutas y verduras, son residuos orgánicos.

Algunos establecimientos, juntan los residuos orgánicos con los restos de platos ya elaborados. El riesgo radica
en que, los residuos orgánicos pueden generar microorganismos y bacterias, así como atraer plagas.

Deberemos ser muy cuidadosos con el tratamiento de los mismos y procurar dejarlos fuera de la cocina.

Residuos reciclables

Son todos aquellos que son susceptibles de ser reciclados, como su nombre indica.

Distinguimos 3 grandes grupos:

Vidrios
Todos los envases de vidrio y botellas. Hay muchos bares que utilizan botellas retornables, como la sidra, la
gaseosa… Las de vino, generalmente, no se reutilizan, por lo que debemos separarlas.

Plásticos, tetrabriks y latas

Ya sea mantequilla, leche, o cualquier ingrediente que utilicemos, suele venir en envase de plástico. Debemos
separarlos y apostar por el reciclaje y reutilización de los mismos.

Papeles y cartón
Muchos de los productos de la cocina son recibidos en cajas de cartón. Se pueden reciclar, igual que los
envases de papel. Es importante tener en cuenta que tanto el papel como el cartón deben estar limpios para
que puedan ser reciclados.

La ley obliga a los establecimientos de restauración que hagan la separación de estos tres grupos,

Página 5 de 13
especialmente de los plásticos.

Residuos grasos (peligrosos)

En la cocina también se pueden generar residuos peligrosos para el medioambiente. Como ejemplo
destacaremos el aceite usado. Estos alimentos no se pueden mezclar con los residuos normales ni, por
descontado, eliminarlos por el desagüe.

Un litro de aceite puede llegar a contaminar hasta 1000 litros de agua.

Gestión de residuos en los restaurantes

Cada vez, se crean más políticas ambientales para regular la gestión de los residuos en los restaurantes.

La gestión de los residuos en los restaurantes debe ser algo prioritario, como lo son la limpieza de los
espacios de almacenaje o los de altas probabilidades de contaminación como neveras, superficies…
Una de las claves fundamentales para llevar a cabo un tratamiento eficiente de los residuos en un restaurante,
pasa por establecer un sistema de aislamiento desde el momento en que son producidos y hasta que se
convierten en residuos y son eliminados.

Una buena medida es instalar recipientes con cierres herméticos y con pedal para su apertura en aquellas
zonas de la cocina donde se manipulen alimentos.

También es importante decidir dónde se instalarán los contenedores de basura, que estarán fabricados con
material resistente y con capacidad de sobra.

Su situación se fijará en determinadas zonas que sean fáciles de limpiar y desinfectar, y totalmente
completamente aisladas de las zonas de circulación y almacenamiento de los alimentos.

Se recomienda que estas zonas estén dotadas de toma de agua, sumidero con rejilla, y cierre hermético
para evitar que accedan insectos y roedores.

Finalmente, la eliminación de los residuos de los restaurantes debe hacerse de manera continua para
evitar que se acumule.

Los residuos se sacarán al exterior por una vía que, no provoque riesgo de contaminación para las
personas, los materiales, y los equipos y alimentos.

Página 6 de 13
Normativas

Según las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto 3484/2000 sobre normas
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas y Real Decreto 1086/2020 por el que se
regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la UE en materia de
higiene), las empresas dedicadas a las tareas alimentarias deberán implantar un sistema de autocontrol
APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

Para asegurar la correcta implantación de este sistema, el centro donde se desarrolle la actividad debe
contar con unas bases sólidas, lo que se conoce como prerrequisitos, que determinan que si no se cumplen,
el sistema no tendrá posibilidades de éxito.

Los prerrequisitos son

• Plan de formación de manipuladores.

• Plan de mantenimiento.

• Plan de limpieza y desinfección.

• Plan de desinsectación y desratización.

• Plan de control del agua.

• Plan de trazabilidad.

• Buenas prácticas de manipulación.

• Homologación de proveedores.

• Tratamiento de basuras.

El sistema APPCC, es un sistema que nos permite identificar los peligros específicos (biológicos, químicos
y físicos) que pueden afectar a la seguridad de un producto.

La primera medida consistirá en diseñar el diagrama de flujo de la producción, con la descripción de sus
fases principales.

En cada una de las fases establecidas, se debe elaborar un listado de los peligros potenciales que existen
y según ese listado, analizarlos, estableciendo las medidas preventivas que los reduzcan.

Una vez determinados los puntos de control críticos, se establecerán los límites críticos de cada uno de los
puntos, su vigilancia y las posibles acciones correctoras si fuese necesario.

Página 7 de 13
Condiciones ambientales del comedor escolar

Sería recomendable, que en todos los comedores escolares, hubiera las condiciones ambientales
siguientes:

Iluminación

Es preferible la luz natural, buscando al máximo el aprovechamiento de la misma. Si no se dispone de

luz natural, tendremos que asegurarnos de tener suficiente luz artificial que permita la correcta visión de
mobiliario y de los alimentos.

Ventilación adecuada

Puede ser natural o forzada, lo que importa es que garantice la renovación del aire según el volumen del
comedor y la capacidad de personas en el mismo.

Control del ruido

El comedor estará protegido de ruidos desagradables o con volumen excesivo y sensación de eco que dificulte
la comunicación entre los comensales.

Temperatura

Habrá que controlar la temperatura, que sea agradable en cualquier momento, evitando frío o calor excesivo
que dificulte el bienestar.

Olores

Es importante que en el comedor no haya olor a comidas preparadas o a otros productos como combustibles,
productos de limpieza… que sean desagradables en el momento de comer.

Acceso menú

Es interesante los niños sepan lo que se va a comer, por o que se debe tener acceso al menú semanal.

Buzón de sugerencias

Es recomendable tener un buzón de sugerencias: Deberá colocarse al alcance de cualquiera y con fácil acceso.
Siempre que sea posible se pasarán encuestas de satisfacción a los usuarios del comedor.

Mensajes educativos

Página 8 de 13
Transmitir mensajes relacionados con el uso de buenas prácticas en el comedor, se puede convertir en un
instrumento muy útil que puede servir de recordatorio de las normas que cualquier escolar deberá tener en el
comedor.

Es recomendable que en el comedor haya carteles con las ruedas de alimentos y con las normas de higiene
y comportamiento.

Adaptación de la gestión a las circunstancias de cada localidad y

centro

Generación de residuos

Diariamente, en nuestras ciudades, se generan una gran cantidad de residuos procedentes de actividades
económicas y domésticas.

Estos desechos deben ser gestionados de manera responsable para evitar problemas ambientales que
pueden tienen asociados como contaminación, malos olores y alteración de los ciclos naturales de los
animales.

La generación exagerada de residuos es uno de los problemas más importantes a los que tenemos que
hacer frente las sociedades modernas. La cantidad tan enorme de desperdicios que hay que gestionar para
reducir los impactos ambientales en el medio, suponen un reto que exige la implicación de todos nosotros.

Las administraciones públicas, los agentes económicos y sociales, consumidores y usuarios, deberán
asumir su responsabilidad en este tema. De esta manera, las actuales políticas europeas en materia
de medio ambiente apuestan por reducir el enfoque eminentemente legislativo por uno basado en
estrategias que fomenten la responsabilidad y la participación ciudadana, apoyando la modificación de
ciertos comportamientos y hábitos de consumo.

Una gestión correcta de los residuos es un requisito indispensable y prioritario para llegar a conseguir
un verdadero desarrollo sostenible, en el que el crecimiento económico no esté necesariamente unido a
un mayor consumo de materiales y energía. Por ello, debemos cambiar nuestra visión de los residuos como
basura como algo inservible o mero coste, para pasar a verlos como recursos que pueden reutilizarse y
aprovecharse como nuevos materiales o como valor energético.

Dentro de este nuevo panorama, en el que los residuos se consideran una oportunidad y una nueva fuente
de recursos y posibilidades, la educación ambiental es un instrumento imprescindible para llevar a cabo
este cambio, promoviendo:

Mayor conciencia sobre temática ambiental para reducir la cantidad de residuos generados.

La implicación más activa de la ciudadanía en la gestión de residuos, se convierte en un pilar fundamental para
poder cambiar las cosas.

Cambiar el modelo hacia uno de desarrollo más sostenible y respetuoso con el medio ambiente.

Página 9 de 13
Guías

Para poder implicar a toda la ciudadanía en este desafío y llegar a conseguir una sociedad más sostenible,
se han elaborado numerosas guías, adaptadas cada una al territorio donde se va a aplicar, ya que cada uno
presenta características, tanto físicas como sociales, diferentes.

Estas guías, de clara proyección didáctica y pedagógica, presentan la gestión de los residuos, explican los
distintos sistemas de tratamiento y plantean soluciones a la problemática derivada de la generación de
desechos y, por último, presentan, recursos que pueden ser preparados desde el sector de la educación, bien
desde el aula de un centro educativo o formativo o desde una didáctica ambiental no formal.
Para comenzar, las guías hacen hincapié en que la cantidad y el tipo de residuos que generamos
dependen directamente de nuestro estilo de vida.

Desde que aparece el ser humano en la tierra, su actividad ha generado materiales de desecho que los
ciclos naturales no han sido capaces de absorber.

Sin embargo, el impacto ambiental sobre el medio ambiente ha aumentado de manera exagerada desde
la revolución industrial.

Sistema económico

El sistema económico, social y de consumo actual, la gran capacidad del hombre para actuar sobre el
medio y transformarlo y el uso de productos de corta vida que son fabricados con materiales muy difíciles
de descomponer y reciclar, han provocado enormes problemas ambientales.

Los desechos que generamos, deben procesarse de forma adecuada para que no contaminen. Las
administraciones públicas y la industria, así como la sociedad en su totalidad, se están implicado en una
gestión responsable pero, a pesar de todos los avances, los residuos siguen siendo un problema.

El volumen de residuos generados va aumentando año tras año en las últimas décadas. Se practican
tendencias poco sostenibles, como la compra de artículos no necesarios y la tendencia del “usar y tirar”, todo
ellos producen un aumento continuo de los residuos y un aumento de la contaminación del entorno.

El problema es, a su vez, social y económico:

• Social porque provoca problemas de salud.

• Económico porque el no aprovechar esos residuos como nuevos materiales, a través de la reutilización
y el reciclaje, supone un despilfarro de recursos que genera un mayor coste económico y, sobre todo,
ambiental, ya que se obliga a producir nuevas materias primas.

Esta situación, está provocando que la gestión de los residuos constituya un reto en las sociedades
modernas y uno de los principales obstáculos para conseguir un desarrollo sostenible verdadero. Un
problema tan grande y tan complejo necesita diferentes soluciones.

Existen numerosas alternativas técnicas y tecnológicas disponibles para mejorar los sistemas de producción
industrial y gestión de los residuos, jugando un papel fundamental la implicación social y la participación
ciudadana. Es imprescindible que los ciudadanos sean los principales agentes comprometidos en este
reto.

Como medidas a su alcance se pueden resaltar la separación correcta de los residuos en los hogares,
depositarlos en los contenedores específicos y reflexionar sobre las compras, que se llevan a cabo para hacer
posible un consumo responsable.

Página 10 de 13
Clasificación de los residuos

Se puede hacer la siguiente clasificación de los residuos:

Según su naturaleza
Los residuos que se consideran peligrosos son los que pueden ser explosivos, tóxicos, cancerígenos, o
fácilmente inflamables, entre sus características.

En muchas ocasiones, van asociados a desechos procedentes de industrias o laboratorios, aunque en las
viviendas particulares también se originan residuos de este tipo como pinturas, disolventes y productos de
limpieza.

También se consideran peligrosos aquellos que se producen en los comercios, comedores, restaurantes...
los que provienen de la limpieza calles y zonas verdes.

Según su origen
La gestión de los residuos municipales es competencia de las entidades locales. Deben establecer un
sistema de recogida, transporte y tratamiento de los residuos generados en el territorio.

Los municipios con más de 5.000 habitantes también deben suministrar contenedores de recogida
selectiva de residuos que posibiliten el reciclado y diferentes formas de valorización.

Las entidades que profesionalmente generen, por su actividad económica, residuos de diferente
naturaleza, deberán adoptar las medidas necesarias para aplicar una correcta gestión de estos residuos.

Este principio, conocido como responsabilidad ampliada, obliga a adoptar un sistema de gestión individual
y colectivo de los residuos.
Los sistemas de gestión colectivos son los más utilizados.

Y funcionan, en la mayoría de los casos de la siguiente manera:

A través de una asociación o entidad sin ánimo de lucro con autorización para ello, un grupo de personas
o de entidades productoras se unen para financiar conjuntamente la recogida de los residuos generados,
ya sea mediante la recogida por parte de las administraciones locales, que instalan puntos de recogida
selectiva o a través de canales de recogida profesionalizados y específicos y, posteriormente su posterior
tratamiento y reciclado.

Página 11 de 13
Sistemas gestión de residuos colectivos

Las administraciones públicas, son responsables de crear leyes en materia ambiental y establecer
controles para que estas leyes y normativas sean cumplidas.

Para garantizar un alto nivel de protección ambiental se debe adecuar la legislación al territorio y al
momento, siendo interesante introducir en esta política de residuos el análisis del ciclo de vida y unificando,
normalizando y aplicando esta normativa en todos los países y regiones de la Unión Europea, de manera que
se pueda aplicar íntegramente.

Modificar el comportamiento de consumo de una colectividad implica transformar una parte importante
de la identidad y usos y costumbres de una sociedad. Para que pueda ocurrir, deben cambiarse patrones
de comportamiento socialmente activos, que hagan que el consumo sostenible y la cultura del reciclaje se
acepten y se practiquen hasta llegar a convertirse nuevos usos y costumbres.

Poder ejercer influencia sobre el comportamiento de los ciudadanos, sólo es posible a través de políticas
públicas y del apoyo de otros sectores de la sociedad.

Las políticas europeas en temática de medio ambiente, se fijan en la importancia de superar el ámbito
legislativo y sustituirlo por el estratégico en el que la comunicación se basará en cinco ejes:

• Mejora de la aplicación de la legislación vigente.

• Integración del medio ambiente junto a otras políticas.

• Colaboración con el mercado,

• Contar con el medio ambiente para las decisiones relativas al ordenamiento y gestión del territorio.

• Implicación de os ciudadanos para conseguir modificar sus comportamientos.

Acciones destinadas a la ciudadania

Las acciones destinadas a la ciudadanía son dos:

1.
Ayudar a que los ciudadanos aprender a mejorar su comportamiento ecológico.

2.
Ofrecerles información de calidad en materia de medio ambiente.

Los programas establecidos de comunicación y educación ambiental, deben estar bien adaptados a
los destinatarios potenciales a los que pretendemos hacer llegar la información, debiendo ser ésta
individualizada y enfocada a quién va dirigida y contando con los recursos necesarios para conseguir los
objetivos planteados.

Página 12 de 13
Formación y capacitación

La formación en materia ambiental implica la adopción de conocimientos, favorece el cambio de valores,

refuerza el pensamiento y el análisis crítico y anima (a través de la participación) a las acciones pro
ambientales.

La capacitación es básica para la colaboración. Capacitar es otorgar la habilidad de actuar e intervenir,

tanto en medidas sencilla sa corto plazo, como en acciones más complejas.

La participación ambiental se entiende como un proceso que hace posible la implicación directa en el
conocimiento, en la valoración, en la prevención y mejora de los problemas ambientales y, por lo tanto, se
convierte en un instrumento básico para la educación ambiental, proporcionando un aprendizaje práctico en
contacto con la realidad del entorno. Igualmente, favorece la creación de valores, la discusión de diferentes
alternativas, la adquisición de capacidades y competencias que nos ayuden a actuar sobre los problemas,
de manera más responsable.

Indica la respuesta correcta:

¿Qué son las “estaciones de transferencia”? Instalaciones donde se almacenan los residuos temporalmente.

Página 13 de 13