Estudios Tec

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN DE PODS DE CAFÉ
Angel Daniel López López

Asesorado por la Inga. Ericka Johanna Cano Díaz
Guatemala, julio de 2014

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN DE PODS DE CAFÉ
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

POR
ANGEL DANIEL LÓPEZ LÓPEZ

ASESORADO POR LA INGA. ERICKA JOHANNA CANO DÍAZ
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
GUATEMALA, JULIO DE 2014

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

VOCAL I Ing. Alfredo Enrique Beber Aceituno
VOCAL II Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
VOCAL III Inga. Elvia Miriam Ruballos Samayoa
VOCAL IV Br. Walter Rafael Véliz Muñoz
VOCAL V Br. Sergio Alejandro Donis Soto
SECRETARIO Ing. Hugo Humberto Rivera Pérez
TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

EXAMINADOR Ing. César Leonel Ovalle Rodríguez
EXAMINADOR Ing. Byron Gerardo Chocooj Barrientos
EXAMINADOR Ing. Edwin Giovanni Tobar Guzmán
SECRETARIA Inga. Marcia Ivónne Véliz Vargas
ACTO QUE DEDICO A:
Dios Toda gloria, honra y alabanza sean dadas a ti

por siempre.
Mis padres Por su esfuerzo y ejemplo.
Mis hermanos Espero que alcancen todas las metas que se

propongan.
Mi esposa La mujer virtuosa que Dios puso en mi camino.
Mi hijo Por hacer que desee ser mejor cada día.

AGRADECIMIENTOS A:
Dios Por todas las bendiciones que me has dado, me

das y me seguirás dando. Solo puedo decir:
“GRACIAS”. Te amo, eres todo para mí.
Mis padres Daniel Antonio López Aguilar y Aura Violeta

López Montenegro, por haberme instruido
siempre en el camino bueno y recto. Los amo.
Mis hermanos Diego Vladimir y Lenin Renato, por las

experiencias vividas y compartidas. Los amo.
Mi esposa Sigris Yurbelí Pantaleón Jiménez, por tu apoyo

y por creer en mí. Te amo.
Mi hijo Andrés Esteban López Pantaleón, por el amor

que recibo de ti. Te amo.
Inga. Ericka Cano Gracias por su asesoría en este trabajo de

graduación.
Ing. Jacobo Mazariegos Gracias por tu colaboración para la realización

de este trabajo de graduación.
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................... VII

GLOSARIO ........................................................................................................ IX
RESUMEN ........................................................................................................XV
OBJETIVOS....................................................................................................XVII
INTRODUCCIÓN .............................................................................................XIX
1. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 1

1.1. Definición del producto .............................................................. 2
1.1.1. Características.......................................................... 3
1.1.2. Forma de uso............................................................ 3
1.1.3. Ventajas.................................................................... 3
1.1.4. Productos sustitutos ................................................. 4
1.2. Área de influencia...................................................................... 4
1.3. Análisis de la oferta y demanda................................................. 5
1.3.1. Análisis de demanda ................................................ 5
1.3.1.1. Determinación del tamaño de la
muestra.................................................. 6
1.3.1.2. Cuestionario........................................... 6
1.3.1.3. Tabulación de datos .............................. 8
1.3.1.4. Análisis de los resultados en
encuestas ............................................ 13
1.3.2. Análisis de la oferta ................................................ 14
1.3.2.1. Competencia actual ............................. 14
1.3.2.2. Proyección futura de competencia....... 15
1.3.2.3. Precio de la competencia .................... 15
I
1.3.3. Precio del producto .................................................16
1.3.4. Comercialización del producto ................................17
1.3.5. Captación de nuevos clientes..................................18
2. ESTUDIO TÉCNICO DE INGENIERÍA ...................................................19

2.1. Ingeniería del proyecto.............................................................19
2.1.1. Descripción de maquinaria necesaria .....................19
2.1.1.1. Maquinaria existente ............................20
2.1.1.2. Maquinaria nueva.................................22
2.1.1.2.1. Costo de maquinaria
nueva ............................22
2.1.2. Herramientas y equipo complementario ..................23
2.2. Descripción de materia prima...................................................23
2.3. Otros insumos necesarios........................................................25
2.4. Empaque del producto .............................................................25
2.5. Proceso de producción.............................................................26
2.5.1. Diagrama de operaciones del proceso ....................26
2.5.2. Diagrama de flujo del proceso.................................27
2.5.3. Diagrama de recorrido del proceso .........................30
2.6. Control de calidad ....................................................................31
2.6.1. Control de los parámetros de calidad del
producto ..................................................................32
2.6.2. Inspección del empaque..........................................33
3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL ....................................................35

3.1. Aspectos legales ......................................................................35
3.1.1. Inscripción legal de la empresa ...............................35
3.1.2. Licencia sanitaria y registro sanitario ......................37
3.1.3. Obligaciones de los patronos ..................................39
II
3.1.4. Prohibiciones a los patronos................................... 41
3.1.5. Jornadas laborales ................................................. 43
3.1.6. Prestaciones legales............................................... 45
3.1.7. Movimientos de personal ........................................ 46
3.2. Aspectos administrativos ......................................................... 47
3.2.1. Descripción de la organización ............................... 47
3.2.1.1. Historia ................................................ 48
3.2.1.2. Misión .................................................. 49
3.2.1.3. Visión ................................................... 49
3.2.1.4. Organigrama........................................ 50
3.2.1.5. Descripción de puestos y funciones .... 51
3.2.1.6. Proveedores ........................................ 53
3.2.1.7. Clientes................................................ 54
3.2.1.8. Productos ofrecidos ............................. 55
3.2.2. Reseña del proyecto ............................................... 56
3.2.2.1. Resumen ............................................. 56
3.2.2.2. Situación actual ................................... 57
3.2.2.3. Identificación de la necesidad a
satisfacer ............................................. 57
3.2.2.4. Beneficiarios y beneficios .................... 57
3.2.2.5. Metas ................................................... 58
3.2.2.5.1. A corto plazo................. 58
3.2.2.5.2. A mediano plazo........... 58
3.2.2.5.3. A largo plazo................. 59
3.2.3. Programas de capacitación al personal.................. 59
3.2.4. Mantenimiento ........................................................ 60
3.2.4.1. Mantenimiento preventivo.................... 60
3.2.4.2. Mantenimiento correctivo..................... 61
3.2.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............... 61
III
3.2.6. Logística de la organización ....................................63
4. ESTUDIO ECONÓMICO.........................................................................65
4.1. Análisis de costos.....................................................................65
4.1.1. Costos de producción..............................................66
4.1.1.1. Materia prima .......................................66
4.1.1.2. Otros insumos ......................................66
4.1.1.3. Mano de obra .......................................69
4.1.1.3.1. Calificada ......................70
4.1.1.3.2. No calificada..................70
4.1.2. Costos administrativos ............................................72
4.1.3. Costo total ...............................................................72
4.1.4. Financiamiento del proyecto....................................73
4.2. Depreciaciones ........................................................................73
4.3. Ingresos estimados ..................................................................74
4.4. Punto de equilibrio....................................................................75
5. ESTUDIO FINANCIERO .........................................................................77

5.1. Flujo de caja.............................................................................77
5.2. Tasa Mínima Atractiva de Rendimiento (TMAR) ......................79
5.3. Métodos de evaluación ............................................................79
5.3.1. Valor Presente Neto (VPN) .....................................80
5.3.2. Tasa Interna de Rendimiento (TIR) .........................81
5.3.3. Costo Anual Uniforme Equivalente (CAUE) ............82
5.3.4. Razón Beneficio/Costo (B/C)...................................82
5.4. Análisis de resultados ..............................................................83
5.5. Análisis de sensibilidad ............................................................84
5.6. Razones financieras.................................................................86
IV
6. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ................................................... 89
6.1. Evaluación Ambiental Inicial (EAI)........................................... 89
6.1.1. Emisiones ............................................................... 95
6.1.1.1. Gases .................................................. 96
6.1.1.2. Partículas............................................. 96
6.1.1.3. Ruido ................................................... 97
6.1.1.4. Olores .................................................. 97
6.1.2. Desechos sólidos.................................................... 97
6.1.2.1. Utilización de subproductos ................. 98
6.1.3. Desechos sólidos.................................................... 98
6.1.4. Demanda y consumo de energía............................ 99
6.1.5. Salud de los consumidores..................................... 99
6.2. Medidas de mitigación ........................................................... 100
CONCLUSIONES ........................................................................................... 103

RECOMENDACIONES................................................................................... 105
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 107
ANEXOS ......................................................................................................... 109
V
VI
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1. Pod de café ............................................................................................ 2

2. Cuestionario ........................................................................................... 7
3. Pregunta 1.............................................................................................. 9
4. Pregunta 2.............................................................................................. 9
5. Pregunta 3............................................................................................ 10
6. Pregunta 4............................................................................................ 10
7. Pregunta 5............................................................................................ 11
8. Pregunta 6............................................................................................ 11
9. Pregunta 7............................................................................................ 12
10. Pregunta 8............................................................................................ 12
11. Tostador ............................................................................................... 20
12. Silo de desgasificación......................................................................... 21
13. Molino................................................................................................. .. 22
14. Café en oro, pergamino y tostado ........................................................ 25
15. Diagrama de operaciones .................................................................... 27
16. Diagrama de flujo ................................................................................. 28
17. Diagrama de recorrido.......................................................................... 30
18. Control de calidad ................................................................................ 31
19. Organigrama de la empresa................................................................. 51
20. Almacenamiento en finca proveedora de café en oro .......................... 54
21. Capacitación a clientes de IACO Café ................................................. 55
22. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................................ 63
23. Punto de equilibrio................................................................................ 76
VII
24. Gráfica de flujo de caja .........................................................................78
25. Evaluación Ambiental Inicial .................................................................90
TABLAS
I. Respuestas a la encuesta presentada..................................................13

II. Costos de insumos adicionales ............................................................68
III. Sueldos de los empleados....................................................................69
IV. Mano de obra directa ............................................................................71
V. Mano de obra indirecta .........................................................................71
VI. Costos administrativos..........................................................................71
VII. Costo anual total ...................................................................................72
VIII. Depreciaciones .....................................................................................74
IX. Flujo de caja .........................................................................................78
X. Resultados de análisis de rentabilidad económica ...............................83
XI. Flujo de caja (análisis de sensibilidad)..................................................85
VIII
GLOSARIO
Acidez (del café) Característica deseable en el café que no debe

ser confundida con lo agrio o amargo. Es la
propiedad vivificante y limpiadora del paladar.
Se experimenta en la sequedad que el
líquido produce en los bordes de la lengua y en
la parte de atrás del paladar. Esta
característica será influenciada principalmente
por la altura a la que crecieron los granos y los
procesos de secado y tostado.
Agtron 50 Color de la escala Agtron (ver anexo 2)

correspondiente a café medio oscuro, al llegar
a un nivel medio de tueste. Características
tales como acidez, cuerpo y aroma del café se
fortalecen al alcanzar este nivel de tueste.
Análisis sensorial Evaluación normalizada de los alimentos que

se realiza con los sentidos. Se emplea en
control de calidad, comparación entre productos
o para la evaluación de un nuevo producto
alimenticio.
IX
Asociación Americana Es la asociación relacionada con el comercio
de Cafés Especiales de café más grande a nivel mundial, con un
aproximado de 3000 compañías miembros. Fue
establecida en 1982 por un pequeño grupo de
profesiones del café para buscar consenso,
discutir problemas y establecer estándares de
calidad en cuanto al comercio de café de
especialidad. Se le puede dar la mayor parte
del crédito del crecimiento y éxito que la
industria del café ha experimentado durante los
últimos 25 años.
Barista Profesional especializado en el café de

alta calidad, que trabaja creando nuevas y
diferentes bebidas basadas en él, usando
varios tipos de leche, esencias y licores, entre
otros.
Cafeína Componente fisiológicamente más activo del

café, que confiere propiedades tonificantes para
el organismo humano, tales como reducción
de fatiga, aumento de la capacidad de atención,
disminución de la irritabilidad y mejora del
estado de humor y bienestar general, entre
otras.
X
Café descafeinado Café verde al que se le ha eliminado la
mayor parte de la cafeína (incluso hasta un
97 - 98%) mediante un proceso industrial de
extracción, manteniendo las propiedades
organolépticas de la materia prima.
Café en oro Nombre que recibe el grano de café

posteriormente a que se le han separado
las distintas envolturas a través del
proceso de descascarillado. Este tipo de café
es el que se encuentra listo para ser tostado y
molido.
Café gourmet Café que ha sido seleccionado desde la

semilla que da lugar a la planta, la cual es
ubicada en una zona con el microclima y la
altura adecuados, para su correcto crecimiento,
maduración, floración y crecimiento de sus
frutos, de los cuales se seleccionan los mejores
granos.
Catador Persona que se dedica de forma profesional

a la degustación y calificación de bebidas.
Cuerpo (del café) Consistencia y permanencia del café en la

boca; viscosidad, peso y grosor con que es
percibido en la lengua.
XI
Enfermedad del Condición catalogada como un desorden por
túnel carpiano trauma acumulado causada por llevar a cabo
repetidamente movimientos tensionantes con la
mano o por tener la mano en la misma posición
durante períodos prolongados. Afecta
específicamente a los nervios y al flujo de
sangre de las manos y muñecas.
Ficha hedonística Hoja de evaluación sensorial en la que el

catador presenta la evaluación de una
bebida y su preparación.
Hard bean Granos de café que han crecido a alturas entre

1 200 y 1 500 metros sobre el nivel del mar.
Los granos crecidos a gran altitud maduran
más despacio por lo que son más duros y
densos que granos madurados a baja altitud.
Su inherente consistencia y sabor los hace ser
más deseados y generalmente más costosos.
Hermético Que se cierra de modo que no permite el paso

de aire y/o fluidos.
Infusión Líquido o bebida obtenida a partir de productos

vegetales, a los cuales se les vierte o se
les introduce en agua a punto de hervir, para
extraer sus principios activos.
XII
Maestro tostador Persona especializada en la técnica del tueste
de café y encargada de realizar esta operación.
Es quien se encarga de dar al café el sabor y
aroma característicos de la marca.
Merma Pérdida o reducción de un cierto número de

mercancías o de la actualización de un
stock, que provoca una fluctuación, es decir, la
diferencia entre el contenido de los libros de
inventario y la cantidad real de productos o
mercancía dentro de un establecimiento,
negocio o empresa, que conlleva a una pérdida
monetaria.
Permeable Material que tiene la capacidad de permitirle a

un flujo que lo atraviese sin alterar su
estructura interna.
Proceso Swiss Water Método que permite la extracción de la cafeína

del grano sin utilizar disolventes orgánicos de
síntesis perjudiciales para la salud y el medio
ambiente, usando solamente agua, presión y
temperatura. De esta forma se consigue
preservar las características propias del grano
de café sin deteriorarlo, cumpliéndose también
los requisitos para que el café siga siendo
certificado como ecológico.
XIII
Propiedades Descripciones de las características físicas que
organolépticas tiene la materia en general, según las
pueden percibir los sentidos, por
ejemplo su sabor, textura, olor y color.
Reacción de Maillard Conjunto muy complejo de reacciones químicas

que traen consigo la producción de
melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e
incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos. Puede ocurrir durante
el calentamiento de los alimentos o durante su
almacenamiento prolongado. Técnicamente se
conoce como glucosilación o glicación no
enzimática de proteínas.
Semi-hard bean Granos de café crecidos en una altura

media, cerca de 1 200 metros sobre el nivel del
mar. Se caracterizan por un perfume afrutado y
un ligero toque de acidez.
Tamo Producto de la trilla de cereales o la pelusa que

se desprende del lino, del algodón o de la lana.
XIV
RESUMEN
El presente trabajo de graduación tiene como propósito primordial

determinar la factibilidad de producir y comercializar un producto nuevo para
una empresa que opera desde 2004, distribuyendo café tostado y molido.
Con este fin, en el estudio de mercado se describen las características

del producto, su forma de uso y ventajas; las encuestas realizadas a los clientes
de la empresa, de las cuales se puede hacer conjeturas acerca de la aceptación
del producto y el precio que estarían dispuestos a pagar por el mismo.
En el estudio técnico se analizan los principales aspectos para poder

llevar a cabo la elaboración del producto, desde la materia prima a utilizar, así
como la maquinaria necesaria, analizando con qué maquinaria se cuenta
actualmente y el tipo de ésta que deberá adquirirse, así como su costo. De
igual manera se exponen los principales aspectos relacionados al control de
calidad del producto y de su empaque final.
En la parte correspondiente a los aspectos administrativos se analizan

los puntos relacionados a la organización de la empresa en su recurso humano,
presentando el organigrama de la misma, así como la descripción de puestos
existentes y sus sueldos. Debido a que es un producto para consumo humano,
se expone acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura y de el tipo de
capacitaciones que el personal deberá recibir, tanto de BPM´s como de
aspectos técnicos.
XV
En el estudio económico se determinan los principales costos en los que
se incurrirá, así como los ingresos proyectados. Una vez conocidos estos datos
se someten a estudio mediante los métodos que analizan el valor del dinero
respecto al tiempo y se analizan los datos obtenidos a fin de determinar si el
proyecto es viable económicamente.
Por último en el estudio de impacto ambiental se analizan los principales

tipos de emisiones en el proceso, así como la demanda de energía necesaria
para la operación y las principales medidas para reducir al mínimo un impacto
ambiental negativo.
XVI
OBJETIVOS
General
Establecer la factibilidad de producir y comercializar pods de café.
Específicos
1. Cuantificar la oferta y la demanda pods de café en el mercado local

mediante la realización de un estudio de mercado.
2. Realizar un estudio acerca del tipo de maquinaria y equipo a utilizar para

el proceso de producción.
3. Determinar la cantidad a invertir para producir pods de café.
4. Identificar los principales patrones de consumo de acuerdo a diversas

variables estadísticas.
5. Determinar el punto de equilibrio para el producto especificado.
6. Evaluar la rentabilidad del servicio mediante el cálculo del Valor Presente

Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR).
7. Efectuar un estudio de impacto ambiental, con el fin de minimizar las

consecuencias del proyecto.
XVII
XVIII
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente Guatemala ha sido uno de los países que se ha

destacado por la calidad de los cafés que produce. Sin embargo, a nivel local el
consumo de cafés de especialidad es bastante reducido, debido en gran parte a
que un mínimo porcentaje de estos se queda dentro del país, pues es el tipo de
café que se exporta a Asia y Europa principalmente.
Sin embargo, con el transcurrir del tiempo esta tendencia ha cambiado y

durante los últimos años ha habido un gran crecimiento del consumo interno del
café producido en el país, con lo cual ha habido una gran expansión en la
creación de tiendas de café nacionales así como la entrada de cadenas
internacionales.
IACO Café es una empresa guatemalteca dedicada al proceso de tueste

y molido de café gourmet que con el fin de posicionarse de mejor manera en el
mercado nacional, busca producir e introducir al mercado un producto
innovador en el medio, el cual además de estar a la vanguardia con la
tecnología a nivel mundial en lo que a café respecta presenta varios beneficios
con su uso.
A continuación se presentan distintos análisis con el fin de determinar si

introducir este nuevo producto a la gama con la que ya cuenta es viable y si el
comercializarlo puede representar un beneficio económico para la empresa a
corto, mediano y/o largo plazo.
XIX
XX
1. ESTUDIO DE MERCADO
Para toda organización o empresa la inversión en un proyecto

determinado conllevará siempre, en un grado alto o bajo, riesgos relacionados a
la inversión en el mismo.
En esta razón es donde radica la importancia de realizar un estudio de

factibilidad antes de la puesta en marcha de un proyecto, con el fin de reducir el
grado de riesgo inherente a este, puesto que la administración tiene como
finalidad el máximo aprovechamiento de los recursos limitados de una
organización.
Un estudio de factibilidad consiste en la evaluación y el análisis del

potencial del proyecto propuesto y está basado en investigaciones con el fin de
apoyar el proceso de toma de decisiones.
En primera instancia debe realizarse un estudio de mercado, el cual es

un esfuerzo organizado para reunir e interpretar información sobre un mercado
y/o consumidores mediante el uso de métodos estadísticos y de análisis con el
fin de apoyar el proceso de toma de decisiones, o bien lograr un mejor
posicionamiento para un producto.
Es un factor esencial para mantener o establecer ventaja sobre la

competencia, ya que provee información importante para identificar, y analizar
las necesidades del mercado, así como su tamaño y la competencia en el
mismo.
1
Consta de tres grandes análisis importantes: análisis del consumidor,
análisis de la competencia y la estrategia a seguir por parte de la empresa u
organización.
1.1. Definición del producto
Los pods de café pueden definirse como café tostado y molido

preempacados en su propio filtro, que permiten la preparación de una taza de
café.
Esta tecnología nació en la década del 2000 y es utilizada ampliamente

en Europa, Asia y Estados Unidos. A nivel latinoamericano, Brasil, Colombia y
México ya la utilizan, aunque en algunos casos no a gran escala.
En Guatemala, actualmente se pueden conseguir pods de café pero

únicamente para uso casero y conlleva una inversión muy alta porque debe
comprarse la máquina que prepara el café a partir de los pods.
Figura 1. Pod de café
Fuente: http://en.wikipedia.org/wiki/Single-serve_coffee_container
Consulta: 12 de agosto de 2012.
2
1.1.1. Características
El producto a comercializar consistirá en café descafeinado importado de

México, tostado y molido en las instalaciones de IACO Café, conformado y
compactado dentro de una bolsa permeable en porciones de 8 gramos, con un
diámetro de 58 milímetros para su utilización en máquinas de café espresso,
para producir bebidas de café en cualquier especialidad.
1.1.2. Forma de uso
Los pods de café a comercializar serán adecuados para su utilización en

máquinas para café espresso. Al momento de preparar una bebida a base de
café, el pod deberá colocarse en la máquina, la cual hará pasar agua a una
presión constante de 9 bar durante aproximadamente 25 segundos a través del
café extrayendo los sabores de este.
1.1.3. Ventajas
El uso de este producto tiene varias ventajas, tanto para los clientes
directamente como para los empleados en las tiendas, entre las cuales se
pueden mencionar las siguientes:
• Control del número exacto de tazas servidas en la tienda de café.

• Mejor control de inventarios en las tiendas.
• Disminución del tiempo empleado para la preparación de la bebida, pues
el café ya no deberá ser molido y dosificado en la tienda.
• No deberá adquirirse un molino adicional para el molido del café
descafeinado.
3
• Eliminación de pérdidas debido a mermas ya que la cápsula contará con la
dosis exacta para preparar una taza de café.
1.1.4. Productos sustitutos
Se comprende por productos sustitutos aquellos bienes que compiten en

el mismo mercado, o bien productos que satisfacen la misma necesidad.
En el caso particular en estudio, los productos sustitutos para las bebidas

de café lo constituyen la diversidad de bebidas que el consumidor final pueda
encontrar en las tiendas de café y restaurantes clientes de IACO Café.
Al buscar productos sustitutos para la tecnología del pod, lo único que

podría sustituirlo sería la forma tradicional de preparar cualquier bebida de
especialidad a base de café.
1.2. Área de influencia
Se busca comercializar el producto entre los coffee shops y restaurantes

clientes de IACO Café, de los cuales la mayoría se encuentran ubicados
principalmente en la ciudad de Guatemala y otros en el interior de la república,
en los departamentos de Chiquimula, Izabal y Quetzaltenango.
Asimismo, se busca a largo plazo poder llevar el producto a los clientes

internacionales de IACO Café.
4
1.3. Análisis de la oferta y demanda
El mercado puede definirse como la institución u organización social a

través de la cual los ofertantes y demandantes de un determinado tipo de bien o
servicio entran en estrecha relación comercial a fin de realizar abundantes
transacciones comerciales.
Analizar los fenómenos de oferta y demanda es crucial para poner en

marcha un proyecto, pues dará la pauta para concluir si el bien a producir se
puede comercializar, en qué cantidad y a qué precio.
1.3.1. Análisis de demanda
Demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o

solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un precio
determinado.
En el caso particular del café, la cantidad de café guatemalteco que se

quedó en Guatemala para consumo interno ha crecido de manera considerable.
Así lo manifiestan los siguientes datos: En el 2002 la cantidad de café para
consumo interno fue de 200 mil quintales oro, cantidad que fue duplicada en el
2007.
Y esta tendencia continúa, lo cual puede ser confirmado al ver el

crecimiento acelerado del número de tiendas de café en el país, ahora no
solamente con marcas nacionales sino también con la entrada de cadenas
internacionales en los últimos tiempos, lo cual hace ver que el mercado de
consumo de café es atractivo y tiene mucho por crecer.
5
1.3.1.1. Determinación del tamaño de la muestra
Existen varias formas y fórmulas para determinar el tamaño de una

muestra representativa a encuestar dentro de una población objetivo.
Considerando que cada uno de los elementos de la población tiene la misma
probabilidad de ser seleccionado se puede utilizar la fórmula
N
n=
Nα 2 + 1
Donde:
n = tamaño de la muestra
N = tamaño de la población
α = precisión al 10% de significancia
Sin embargo, para el proyecto en estudio el tamaño de la muestra no se

calculará con la fórmula anterior. Al tener una población relativamente
pequeña (constituida por los 15 restaurantes y coffee shops clientes de IACO
Café, ya que el producto en la etapa inicial del proyecto se dirigirá únicamente a
clientes institucionales), se considerara el tamaño de la muestra igual al tamaño
de la población, a fin de contar con un estudio 100 por ciento confiable.
1.3.1.2. Cuestionario
A continuación se presenta el cuestionario presentado a los clientes

institucionales de IACO Café con el fin de analizar la aceptación que los pods
de café podrían tener, así como los beneficios que podrían presentar en
comparación con la presentación de café ya ofrecida actualmente.
6
Figura 2. Cuestionario
7
Continuación de la figura 2.
Fuente: elaboración propia.
1.3.1.3. Tabulación de datos
A continuación se presentará gráficamente los resultados obtenidos en

las encuestas realizadas a los clientes institucionales de IACO Café. Las
gráficas a utilizar serán diagramas circulares con el fin de observar los
resultados con sus respectivos porcentajes.
8
Figura 3. Pregunta 1
¿Cuenta con un molino extra para procesar café

descafeinado?
1; 7%
Si
No
14; 93%
¿Conoce exactamente el número de tazas servidas por

cada libra de café que compra?
6; 40%
Si
No
9; 60%
9
¿Sabe a cuánto asciende su pérdida debida a mermas

durante la preparación de bebidas?
3; 20%
Si
No
12; 80%
Entre sus baristas, ¿padece alguno de ellos de la

enfermedad del túnel carpiano?
2; 13%
Si
No
4; 27%
No sabe
9; 60%
10
¿Cuántos clientes aproximadamente le preguntan

diariamente si cuenta con café descafeinado entre los
productos que ofrece?
0; 0%
2; 13%
Ninguno
7; 47% 1a5
6 a 10
Más de 10
6; 40%
¿Estaría interesado en adquirir un producto de café

descafeinado sin tener que adquirir un molino extra?
0; 0%
Si
No
15; 100%
11
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada taza de café

del producto anterior?
1; 7%
2; 13%
1; 7%
Q. 1.00 a Q. 1.50
Q. 1.51 a Q. 2.00
5; 33%
Q. 2.01 a Q. 2.50
Q. 2.51 a Q. 3.00
Más de Q. 3.00
6; 40%
¿Estaría interesado en un producto que por cada libra de

café le ofrezca distintas presentaciones (saborizados, de
distintas regiones, etc.) empacados individualmente?
2; 13%
Si
No
13; 87%
12
La siguiente tabla muestra las respuestas ofrecidas por los clientes de
IACO Café a la encuesta presentada.
Tabla I. Respuestas a la encuesta presentada
Pregunta a) b) c) d) e)
1 1 14 --- --- ---
2 6 9 --- --- ---
3 3 12 --- --- ---
4 2 4 9 --- ---
5 0 2 6 7 ---
6 15 0 --- --- ---
7 2 1 6 5 1
8 13 2 --- --- ---
1.3.1.4. Análisis de los resultados en encuestas
Al observar y analizar las gráficas realizadas con base en las respuestas

obtenidas como resultado de las preguntas de la encuesta presentada por IACO
Café a sus clientes, se pueden obtener las siguientes conclusiones acerca del
producto que se quiere comercializar:
• Las ventajas que ofrece el uso del producto (control de tazas servidas,
eliminación de mermas, facilidad de preparar café descafeinado sin
adquirir molino adicional) beneficiarían a los clientes actuales con la
puesta en marcha del proyecto.
13
• Muchos baristas padecen de la enfermedad del túnel carpiano debido a la
presión que deben ejercer sobre el café para compactarlo. La encuesta
refleja que aunque en 4 casos no padecen, 9 de ellos desconocen si lo
padecen, por lo cual el producto podría beneficiar a los empleados al
prevenir esta enfermedad.
• El café descafeinado tendría una amplia aceptación en los clientes

actuales, haciendo así que el producto (y por lo tanto, el proyecto) tuviera
el éxito esperado.
• Los clientes están dispuestos a adquirir el nuevo producto, aunque deban

pagar más por él que el producto ofrecido actualmente, debido a las
ventajas que ofrece.
1.3.2. Análisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto número de

oferentes están dispuestos a poner a disposición del mercado a un precio
determinado. Al igual que el análisis de demanda, analizar la oferta sirve para
determinar las condiciones de colocar el producto en el mercado e incluso la
cantidad a colocar del mismo.
1.3.2.1. Competencia actual
El estudio de la competencia es fundamental por varias razones. La

estrategia comercial que se defina para el proyecto no puede ser indiferente a
ella. Es preciso conocer las estrategias que sigue la competencia, para
aprovechar sus ventajas y evitar sus desventajas; al mismo tiempo, se
14
constituye en una buena fuente de información para la captación del mercado y
también para el cálculo de los probables costos involucrados.
En la actualidad son pocas las tiendas de bebidas de café de

especialidad que cuentan en su gama de productos con café descafeinado
tostado y molido, lo cual representa una gran ventaja ya que el segmento de
mercado que prefiere el café descafeinado ha sido desatendido en cierta
manera.
De igual manera, la tecnología de los pods de café para clientes

institucionales es nula en el país. Existen empresas que comercializan pods de
café pero para uso casero, utilizando una máquina especial que actualmente
tiene un precio muy elevado.
1.3.2.2. Proyección futura de competencia
La tendencia de consumo de café en el país ha ido, y seguirá yendo en

aumento cada vez más. De esta forma, es previsible que en un futuro cercano
otras cadenas de tiendas de café ofrezcan el mismo producto al mercado de
café, pues en cierta forma, los oferentes de este producto deben estar
innovando en sus productos y servicios para mantener satisfacer a sus clientes.
1.3.2.3. Precio de la competencia
En las tiendas de café que ofrecen el producto descafeinado se pueden

observar dos casos distintos:
• Algunas tiendas no cobran el valor agregado de la preparación del café

descafeinado, aunque la calidad del mismo no es la óptima desde el punto
de vista del consumidor.
15
• Otras tiendas incrementan el precio del producto hasta Q.5,00 si el cliente
desea tomar un café descafeinado y no uno normal. Sin embargo, la
calidad (al igual que en el caso anterior) no es la esperada para un café de
especialidad.
Desde el punto de vista de los pods, en la actualidad no hay empresa

alguna que ofrezca pods de café a nivel institucional, solamente para uso
personal o casero, por lo que actualmente no se puede considerar como
competencia, ya que no es el mismo segmento de mercado al que estaría
dirigido el producto ofrecido por IACO Café; sin embargo, a futuro si se deberá
tomar en cuenta, ya que como objetivo a mediano plazo para este proyecto es
ampliar la distribución ya no únicamente a clientes institucionales, sino también
a los clientes individuales de la empresa.
1.3.3. Precio del producto
En la actualidad, el precio de café IACO Café para clientes institucionales

es de Q.0,75 por taza (o sea, Q,0.75 por 8 gramos utilizados para preparar un
taza de café).
Considerando los resultados de la encuesta presentados en la sección

2.3.1.3 se puede observar que la mayoría de clientes está dispuesta a pagar
entre Q.2,00 y Q.3,00 por cada 8 gramos del producto debido a que en la
actualidad no cuentan con café descafeinado, no deberán hacer una inversión
adicional en compra de equipo, además de los beneficios adicionales que
ofrece el producto.
Por lo tanto, se ha decidido establecer como precio de introducción

Q.2,50 por porción de 8 gramos, tomando en cuenta que la empresa deberá
16
incurrir en costos extras como la importación de café y adquisición de
maquinaria con la que no se cuenta actualmente.
1.3.4. Comercialización del producto
El canal de distribución o de comercialización de un producto es el

camino a través del cual un fabricante pone a disposición de los consumidores
sus productos. En muchas ocasiones la separación geográfica entre
productores y consumidores o las situaciones mismas del mercado hacen
necesaria la comercialización del producto por medio de intermediarios.
En la actualidad los productos ofrecidos por IACO Café son

comercializados de dos formas distintas:
• Productor - consumidor final: se utiliza esta forma de distribución para

oficinas y clientes particulares que hacen sus pedidos directamente a la
empresa.
• Productor - distribuidor - consumidor final: esta forma es usada cuando el

producto es distribuido a coffee shops y restaurantes, quienes se
encargan de la preparación de bebidas en base al producto recibido de
parte IACO Café, pues estos negocios obtienen una ganancia en el
proceso.
Para este proyecto en particular la forma de comercialización a emplear

será la segunda, especialmente debido a razones de tipo económico, ya que
para la preparación de bebidas utilizando como base pods de café se requiere
una máquina comercial para café espresso o ya sea una máquina para pods,
17
las cuales actualmente tienen un costo muy elevado en el país, ya que esta
tecnología prácticamente no es utilizada en Guatemala.
1.3.5. Captación de nuevos clientes
Es necesario hacer notar que para cualquier organización o empresa son

objetivos principales el mantener satisfechos a sus clientes y el lograr nuevos
consumidores que adquieran sus productos o servicios; esto con el fin de
incrementar sus ventas y beneficios.
De la misma manera debe tomarse en cuenta que la tarea de captar

nuevos clientes conllevará con esta una inversión de recursos, en cuanto a
tiempo, dinero y esfuerzo.
Con la puesta en marcha de este proyecto, al ofrecer un producto

innovador, IACO Café pretende lograr un crecimiento basado principalmente en
ofrecer los pods a sus clientes institucionales actuales, pero no puede dejarse a
un lado la posibilidad de captar nuevos clientes. Para conseguir este objetivo
se tiene contemplada la oportunidad que ofrece el mercado de Antigua
Guatemala, donde además de ser una región cafetalera por excelencia, se ha
ido introduciendo el concepto llamado slow food, el cual nació en contraposición
a la cultura de comida rápida.
Este movimiento promueve principalmente disfrutar de los productos

regionales y las comidas tradicionales, cuyos ingredientes muchas veces se
cultivan de forma respetuosa con el medio ambiente, así como disfrutar de esas
comidas en compañía de otros. Puede decirse que los principios de este
movimiento concuerdan con el tipo de producto que pretende ofrecerse, por lo
cual se espera que pueda ser aceptado en esta región del país.
18
2. ESTUDIO TÉCNICO DE INGENIERÍA
A continuación procederá a analizarse si se dispone de las habilidades y

conocimiento en el manejo de métodos, procedimientos y funciones requeridas
para la implantación y desarrollo del proyecto. Se debe analizar si se dispone
del equipo y herramientas para llevarlo a cabo, y de no ser así, si existe la
posibilidad de generarlos o crearlos en el tiempo requerido por el proyecto y
luego implementarlos cada vez de forma más segura con el fin del
mejoramiento del mismo.
Como resultado de este análisis se puede definir la función de producción

que optimice la utilización de los bienes disponibles en la producción de los
pods de café.
2.1. Ingeniería del proyecto
A continuación se analizará la disponibilidad de tecnología en IACO Café

para la transformación del producto, desde café en oro hasta pods de café
individuales, examinando si el proceso necesario se adecúa al seguido
actualmente en la empresa.
2.1.1. Descripción de maquinaria necesaria
Debido a que IACO Café ya produce café tostado y molido y el proyecto

a poner en marcha no difiere tanto del proceso tradicional, para la ejecución del
mismo se necesitará utilizar las máquinas existentes y además adquirir una
máquina nueva.
19
2.1.1.1. Maquinaria existente
A continuación se detallan las principales características y forma de

funcionamiento de las máquinas con las que se cuenta actualmente en IACO
Café, para el proceso actual de transformación de café en oro a café tostado y
molido.
• Tostador: funciona por medio del principio de calor por convección,

calentando el aire interno, el cual tuesta al café que se encuentra
adentro. Tiene un quemador que funciona a base de gas propano
transmitiendo calor a un cilindro rotatorio, el cual está provisto de
válvulas que permiten el ingreso o expulsión de aire. El proceso de
tueste podría variar de 12 a 24 minutos, aunque en IACO Café el tiempo
ideal de esta operación es de 17 a 18 minutos estando el tostador a un
80 por ciento de su capacidad.
Figura 11. Tostador
Fuente: IACO Café.
20
• Silo de desgasificación: es un recipiente provisto de válvulas de salida en
el cual se deposita el café posteriormente a la operación de tueste, se
extrae el oxígeno y se sella. Al estar en vacío empieza la emisión de
CO2, el cual sale por las válvulas, desgasificando así el café tostado.
Figura 12. Silo de desgasificación
Fuente: IACO Café.
• Molino: funciona a partir de dos discos, uno fijo y otro rotatorio. El disco
rotatorio puede ajustarse de manera que esté cercano o separado del
disco fijo. El café tostado pasa por gravedad en la separación que exista
entre los discos y al pasar entre ellos es molido. Dependiendo de la
separación que exista entre los discos así será la molienda final:
mientras más juntos estén los discos, más fina será la molienda.
21
Figura 13. Molino
Fuente: IACO Café.
2.1.1.2. Maquinaria nueva
De la maquinaria necesaria para poner en marcha el proyecto de

elaboración de pods de café, la única máquina que deberá adquirirse es la
misma máquina para la fabricación de pods, en la cual se deposita el café
tostado y molido, y ésta se encarga de dosificar la cantidad necesaria de café
en el papel filtro, compactarlo, sellar y cortar el papel y depositarlo en el
recipiente dispuesto para recolectar los pods terminados para su posterior
empaque en cajas de cartón.
2.1.1.2.1. Costo de maquinaria nueva
Los precios de las máquinas para fabricación de pods cotizadas por

IACO Café oscilan en un rango de Q.100 000,00 a Q. 225 000,00 dependiendo
22
de su capacidad productiva y de la forma de operación, habiendo semi-
automáticas y automáticas.
Entre estas máquinas, la que se adecúa a las necesidades y capacidad

de compra de la empresa tiene un valor de Q.137 000,00.
2.1.2. Herramientas y equipo complementario
Al igual que en todo proceso productivo, además de la maquinaria

necesaria para el desarrollo del proyecto se necesita equipo adicional para el
desarrollo de tareas complementarias; en este caso, los principales son los
siguientes:
• Cubetas: se utilizan para transportar el café en oro al tostador, el café

tostado al silo de desgasificación, del silo al molino y del molino a la
empacadora de pods.
• Pesa digital: sirve para determinar el peso de la cantidad de café a

procesar.
• Cucharones de granos: se utilizan para tomar el café o muestras del

mismo.
2.2. Descripción de materia prima
La calidad del café se evalúa considerando tanto las condiciones físicas

del grano como las cualidades de la infusión; pero la calidad del grano verde
determina buena parte de la calidad de la infusión, ya que los defectos del
grano originarán sabores desagradables en la bebida. Los diversos sistemas
23
de clasificación de la calidad del grano verde consideran desde criterios
cualitativos, como el color, hasta criterios cuantitativos, como el tamaño,
número de defectos y grado de humedad contenido.
El sistema de mayor vigencia es el de la Asociación Americana de Cafés

Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés), no sólo porque es usado
oficialmente en el café que se comercializa en Estados Unidos (el mayor
mercado de café de especialidad del mundo), sino, sobre todo, porque relaciona
mejor la calidad del grano verde con la calidad hallada en la infusión. Dicha
clasificación se presenta en el anexo 1.
La elección del café tendrá que cumplir con los requerimientos de sabor,
acidez, cuerpo y posgusto para un espresso perfecto de acuerdo a análisis
sensorial y fichas hedonísticas a cargo del catador de la empresa. En principio
deberá conseguirse un café sano, proveniente de un mismo origen para
asegurar la consistencia de la taza, con las características de un Hard Bean o
Semi-Hard Bean. Se preferirá el café descafeinado proveniente de un proceso
Swiss Water, debido a que dicho proceso, comparado con métodos alternativos,
conserva mejor las características organolépticas del café.
En la planta de producción, dicho café será procesado a un nivel de

tueste Agtron 50, según la escala de clasificación de la SCAA, que será el
estándar que el catador definirá para un adecuado tueste para utilizar en
máquinas de espresso. Dicho proceso tendrá como características principales,
manejar un tiempo estándar de tueste de 20 minutos, independientemente del
tamaño del lote, y un manejo de temperatura interna del tostador que va desde
160 hasta 200 grados Celsius, siguiendo una curva establecida por el maestro
tostador y que finalmente maximice los sabores del café.
24
Figura 14. Café en oro, pergamino y tostado
Fuente: IACO Café.
2.3. Otros insumos necesarios
Para la elaboración de café descafeinado tostado, no serán necesarios

insumos extras. Sin embargo, cuando se decida elaborar pods de café de
distintos orígenes o incluso cafés saborizados, los insumos necesarios en estos
casos serán las esencias comunes en el mercado, tales como amaretto, vainilla
y caramelo, en presentación de grano saborizado. El grano saborizado se
incorpora al café que se desea saborizar y se realiza una mezcla en la
proporción indicada por el vendedor. Posteriormente al mezclado, seguirá el
proceso normal de elaboración de pods.
2.4. Empaque del producto
El correcto empaque del café es esencial para garantizar la calidad del

producto. El café molido deberá conformarse en pastillas del tamaño adecuado
25
para máquinas de espresso. Posteriormente dicha pastilla se envolverá en un
papel filtro que tendrá la función de mantener la forma y compactación del café
molido. Estos sobrecitos serán agrupados en cajas de cartón para su posterior
comercialización.
2.5. Proceso de producción
El proceso de producción a implementar para el nuevo producto tiene

como base el proceso realizado actualmente para el producto ofrecido en la
actualidad, por lo que se adecúa perfectamente tanto en proceso como en el
espacio de la planta; la única modificación a realizar sería que el café molido
ahora no se trasladará directamente al área de empaque sino a la máquina que
dosificará y empacará los pods.
A continuación se mostrará gráficamente el proceso de producción de

pods de café. Debe mencionarse que la operación de desgasificación es la que
que más tiempo requiere dentro del proceso. Sin embargo, esta operación se
realiza por la noche; es decir, después del enfriamiento el café se deposita en
los silos de desgasificación y se deja reposando durante la noche para seguir el
proceso a la mañana siguiente, lo cual hace que las 6 horas necesarias para
esta operación no sean tiempo de trabajo efectivo, por lo cual se pueden restar
del tiempo total del proceso.
2.5.1. Diagrama de operaciones del proceso
Este tipo de diagrama presenta la secuencia cronológica de las

operaciones e inspecciones realizadas en un proceso productivo, al igual que
los tiempos y materiales necesarios para realizarlo; a continuación se presenta
el diagrama de operaciones para el proceso productivo de pods de café.
26
Figura 15. Diagrama de operaciones
2.5.2. Diagrama de flujo del proceso
Este tipo de diagrama es más completo que el diagrama de operaciones,

ya que además de presentar las operaciones e inspecciones del proceso,
27
presenta también los almacenajes, transportes y demoras existentes en el
mismo.
Figura 16. Diagrama de flujo
28
Como se mencionó anteriormente, el tiempo de la desgasificación no es

tiempo efectivo de un turno de trabajo por realizarse durante la noche, por lo
29
cual al restar este tiempo se obtiene un total de 269 minutos (aproximadamente
4 horas y media) como tiempo para el proceso, lo cual representa menos de la
quinta parte del tiempo efectivo de trabajo en IACO Café, por lo cual en la
sección de costos únicamente se asignará el 20 por ciento de los mismos a este
proyecto.
2.5.3. Diagrama de recorrido del proceso
Consiste en mostrar de forma gráfica en un plano a escala de la planta de

producción, la localización de todas las actividades registradas en el diagrama
de flujo del proceso; su importancia radica en que puede ayudar a lograr una
mejor distribución en la planta.
Figura 17. Diagrama de recorrido
Área de producción de IACO Café
30
2.6. Control de calidad
El control de calidad en una empresa no es más que las acciones,

mecanismos y herramientas que se utilizan para detectar la presencia de
errores. La principal función consiste en recolectar y analizar grandes
cantidades de datos para, si es necesario, iniciar las medidas correctivas
adecuadas, a fin de minimizar, y si es posible, eliminar los errores.
Como se mencionó anteriormente, IACO Café está involucrada en la

calidad de sus productos con el fin de lograr la máxima satisfacción posible en
cada uno de sus clientes.
La empresa está consciente de que se debe lograr la máxima calidad

posible en cada uno de los productos ofrecidos tomando en cuenta que se trata
de productos para el consumo humano y cualquier falla en el sistema de calidad
podría traducirse en problemas en la salud de algún consumidor final de los
productos.
Figura 18. Control de calidad
Fuente: IACO Café.
31
2.6.1. Control de los parámetros de calidad del producto
Con el fin de asegurar la calidad de los productos ofrecidos, IACO Café

realiza inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las
características físicas, químicas e higiénicas de los productos ofrecidos
cumplan con las cualidades que harán que los mismos sean óptimos para su
ingesta.
La calidad de los pods de café será constituida y evaluada por:
• El número correcto de pods por caja.

• El pod deberá estar totalmente recubierto por el papel filtro.
• No deberá observarse café fuera del papel filtro.
• El papel filtro deberá tener un olor neutro.
• La compactación del café en forma de pastilla deberá mantenerse hasta
llegar el cliente.
• El pod deberá acoplarse fácilmente al portafiltro de las máquinas de café.
• El tiempo de extracción del café deberá ser de 25 segundos, y durante
éste tiempo deberá llenar el equivalente a 30 mililitros de café
espresso.
• El café espresso deberá tener al menos 3 milímetros de crema de café,
color avellana.
• El café espresso deberá tener un sabor profundo, agradable y balanceado,
sin rastros de sabor a papel.
• El pod usado deberá poder retirarse fácilmente, sin rasgarse al retirarlo del
portafiltro.
32
2.6.2. Inspección del empaque
Para garantizar la calidad del producto debe confirmarse la integridad y

seguridad tanto del café dentro del papel filtro como de las pastillas
compactadas dentro de las cajas que los contendrán y de las cajas que
contienen el producto.
El papel filtro se someterá a pruebas para cerciorarse que a altas

temperaturas y estando mojado, no se rasgará al intentar retirar el pod del
portafiltro. Asimismo, periódicamente se revisará que no aporte sabores
extraños al café.
A las cajas se les realizarán inspecciones visuales constantes para

garantizar que su uso no afectará las propiedades del producto.
33
34
3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL
En esta parte del estudio se examinará la viabilidad del proyecto en

cuanto a aspectos a legislación laboral, normas que rigen en el país en cuanto a
productos para el consumo humano, estructura organizacional de la empresa,
capacidades necesarias del personal que labora en la misma y otros
relacionados al aspecto administrativo.
3.1. Aspectos legales
Es necesario recordar que para la operación de cualquier empresa en

Guatemala, debe regirse de acuerdo a las normas jurídicas guatemaltecas, con
el fin de que llene los requisitos legales indispensables para su buena
organización y desarrollo.
Debe hacerse notar que IACO Café es una empresa que ya se encuentra
en funcionamiento, por lo que la mayoría de estos trámites y procedimientos ya
han sido realizados.
3.1.1. Inscripción legal de la empresa
Para realizar la inscripción de la empresa en el Registro Mercantil se

realizan los siguientes trámites:
• Se llena el formulario respectivo, solicitando así una orden de pago y se

cancela en el banco habilitado para el efecto Q. 100,00 para la inscripción.
35
• Con la orden de pago cancelada, se solicita la inscripción de la empresa,
adjunto al formulario debe ir copia legalizada de acta de nombramiento y
de inscripción de la sociedad.
• Después de analizada la solicitud, el registrador ordena la inscripción de la

empresa y devuelve los documentos que se adjuntaron y entrega la
patente de empresa a la cual se adhieren los timbres fiscales respectivos.
Para fines de inscripción, en la Superintendencia de Administración

Tributaria, se deben llenar los siguientes requisitos:
• Solicitar y completar el formulario de Inscripción SAT-13.
• Original o fotocopia legalizada y fotocopia simple del DPI o pasaporte del

representante legal.
• Original o fotocopia legalizada y fotocopia simple del testimonio de la

Escritura de Constitución.
• Original o fotocopia legalizada y fotocopia simple del nombramiento del

representante legal.
El formulario SAT-0013 deberá acompañarse de los formularios

siguientes:
• Solicitud de habilitación de libros, formulario SAT-0052.
• Solicitud para autorización de Impresión y uso de documentos y

formularios, formulario SAT-0042.
36
3.1.2. Licencia sanitaria y registro sanitario
Debe tomarse en cuenta que por ser productos para el consumo

humano, se deben obtener esta licencia y registro con el fin de garantizar que el
producto es apto para su consumo.
El trámite para obtener la licencia sanitaria para producción de alimentos

y/o bebidas se realiza en el Departamento de Regulación y Control de
Alimentos del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, presentando el
formulario para solicitud de licencia sanitaria DRCA-4, al cual deben adjuntarse
los siguientes documentos, acorde al artículo 16 de la norma específica:
• Copia de autorización municipal para ubicación y construcción.
• Dictamen favorable del Departamento de Regulación de los Programas de

Salud y Ambiente (2ª avenida 0-61, zona 10), que asegure que la fábrica
no causa contaminación ambiental.
• Plano de la fábrica.
• Fotocopias de patente de comercio de sociedad y de la patente de

comercio de empresa para personas jurídicas.
• Fotocopia del nombramiento del representante legal.
• Nombre del responsable del control de la producción, con fotocopia de su

acreditación.
• Lista de productos elaborados.
37
• Programa de control de salud de los trabajadores.
• Copia del programa de capacitación de los empleados sobre Buenas

Prácticas de Manufactura, orientado a la higiene y la manipulación de
alimentos.
Después de haber obtenido la licencia sanitaria se procederá a la gestión

del trámite del registro sanitario de la mermelada, este se realiza en el
Departamento de Regulación y Control de Alimentos del Ministerio se Salud
Pública y Asistencia Social, se debe presentar el formulario DRCA-022, llenado
de acuerdo al instructivo específico DRCA-022-A.
Para la gestión del trámite es necesario llenar los requisitos y presentar

la documentación siguiente:
• Licencia Sanitaria del fabricante (original y copia).
• Si el producto va a ser fabricado por una empresa diferente, a la del

fabricante se deberá adjuntar licencia sanitaria de ambas empresas e
indicar en la etiqueta, nombre del fabricante y distribuidor.
• Etiqueta original del producto o bosquejo formal de la misma.
• Composición cualitativa (como aparece en la etiqueta).
• Llevar al Laboratorio Nacional de Salud (kilómetro 22 al Pacífico):
o Expediente original con sellos del aprobado por el Departamento de

Control de Alimento.
38
o Dos copias del expediente aprobado, en fólder manila con gancho.
• Dos muestras individuales en presentación original, por cada alimento.

Cada muestra debe contener 200 gramos o mililitros como mínimo. En
caso de productos enlatados y presentaciones mayores de 1 kilogramo,
consultar al Laboratorio Nacional de Salud.
3.1.3. Obligaciones de los patronos
El Artículo 61 del Código de Trabajo de la República de Guatemala

contempla varias obligaciones que los patronos deben cumplir hacia sus
trabajadores o bien a las instituciones del país a las cuales debe responder.
Las principales se mencionan a continuación.
• “Enviar dentro del improrrogable plazo de los dos primeros meses de cada
año a la dependencia administrativa correspondiente del Ministerio de
Trabajo y Previsión Social, directamente o por medio de las autoridades
de trabajo del lugar donde se encuentra la respectiva empresa, un informe
impreso, que por lo menos debe contener estos datos:
o Egresos totales que hayan tenido por concepto de salarios,

bonificaciones y cualquier otra prestación económica durante el año
anterior, con la debida separación de las salidas por jornadas
ordinarias y extraordinarias.
o Nombres y apellidos de sus trabajadores con expresión de la edad

aproximada, nacionalidad, sexo, ocupación, número de días que
haya trabajado cada uno y el salario que individualmente les haya
correspondido durante dicho año.
39
• Preferir, en igualdad de circunstancias, a los guatemaltecos sobre quienes
no lo son y a los que les hayan servido bien con anterioridad respecto de
quienes no estén en ese caso.
• Guardar a los trabajadores la debida consideración, absteniéndose de

maltrato de palabra o de obra.
• Dar oportunamente a los trabajadores los útiles, instrumentos y materiales

necesarios para ejecutar el trabajo convenido, debiendo suministrarlos de
buena calidad y reponerlos tan luego como dejen de ser eficientes,
siempre que el patrono haya convenido en que aquellos no usen
herramienta propia.
• Proporcionar local seguro para la guarda de los instrumentos y útiles del

trabajador, cuando éstos necesariamente deban mantenerse en el lugar
donde se presten los servicios.
• Permitir la inspección y vigilancia que las autoridades de trabajo

practiquen en su empresa para cerciorarse del cumplimiento de las
disposiciones del presente Código, de sus reglamentos y de las leyes de
previsión social, y dar a aquéllas los informes indispensables que con ese
objeto les soliciten.
• Pagar al trabajador el salario correspondiente al tiempo que éste pierda

cuando se vea imposibilitado para trabajar por culpa del patrono.
• Conceder a los trabajadores el tiempo necesario para el ejercicio del voto

en las elecciones populares, sin reducción de salario.
40
• Procurar por todos los medios a su alcance la alfabetización de sus
trabajadores que lo necesiten.
• Mantener en los establecimientos comerciales o industriales donde la

naturaleza del trabajo lo permita, un número suficiente de sillas destinadas
al descanso de los trabajadores durante el tiempo compatible con las
funciones de éstos.
• Conceder licencia con goce de sueldo a los trabajadores en los siguientes

casos:
o Cuando ocurriere el fallecimiento del cónyuge o de la persona con la

cual estuviese unida de hecho el trabajador, o de los padres o hijo,
tres días.
o Cuando contrajera matrimonio, cinco días.
o Por nacimiento de hijo, dos días.
o Cuando el empleador autorice expresamente otros permisos o

licencias y haya indicado que éstos serán también retribuidos.”
3.1.4. Prohibiciones a los patronos
De la misma forma en que los patronos tienen derechos y obligaciones

para con el Estado y con sus trabajadores, también existen contempladas
prohibiciones para ellos. El Código de Trabajo en su artículo 62 les prohíbe
expresamente:
41
• “Inducir o exigir a sus trabajadores que compren sus artículos de consumo
a determinados establecimientos o personas.
• Exigir o aceptar dinero u otra compensación de los trabajadores como

gratificación para que se les admita en el trabajo o por cualquiera otra
concesión o privilegio que se relacione con las condiciones de trabajo en
general.
• Obligar o intentar obligar a los trabajadores, cualquiera que sea el medio

que se adopte, a retirarse de los sindicatos o grupos legales a que
pertenezcan o a ingresar a unos o a otros.
• Influir en sus decisiones políticas o convicciones religiosas.
• Retener por su sola voluntad las herramientas u objetos del trabajador sea
como garantía o a título de indemnización o de cualquier otro no traslativo
de propiedad.
• Hacer o autorizar colectas o suscripciones obligatorias entre sus

trabajadores, salvo que se trate de las impuestas por la ley.
• Dirigir o permitir que se dirijan los trabajos en estado de embriaguez o bajo

la influencia de drogas estupefacientes o en cualquier otra condición
anormal análoga.
• Ejecutar cualquier otro acto que restrinja los derechos que el trabajador
tiene conforme la ley.”
42
3.1.5. Jornadas laborales
En IACO Café las actividades son realizadas en una jornada diurna

normal. Sin embargo, como el proyecto que se considera implementar puede
representar crecimiento en la demanda actual, deben tomarse en cuenta los
principales estatutos que el Código de Trabajo contempla en cuanto a las
jornadas de trabajo respecta, por si fuese necesario realizar un cambio en el
tiempo de trabajo.
• “La jornada ordinaria de trabajo efectivo diurno no puede ser mayor de

ocho horas diarias, ni exceder de un total de cuarenta y ocho horas a la
semana.
• La jornada ordinaria de trabajo efectivo nocturno no puede ser mayor de

seis horas diarias, ni exceder de un total de treinta y seis horas a la
semana.
• Tiempo de trabajo efectivo es aquel en que el trabajador permanezca a las

órdenes del patrono.
• Trabajo diurno es el que se ejecuta entre las seis y las dieciocho horas de
un mismo día.
• Trabajo nocturno es el que se ejecuta entre las dieciocho horas de un día

y las seis horas del día siguiente.
• La labor diurna normal semanal será de cuarenta y cinco horas de trabajo

efectivo, equivalente a cuarenta y ocho horas para los efectos exclusivos
del pago de salario.
43
• La jornada ordinaria de trabajo efectivo mixto no puede ser mayor de siete
horas diarias ni exceder de un total de cuarenta y dos horas a la semana.
• Jornada mixta es la que se ejecuta durante un tiempo que abarca parte del
período diurno y parte del período nocturno.
• No obstante, se entiende por jornada nocturna la jornada mixta en que se

laboren cuatro o más horas durante el período nocturno.
• La jornada ordinaria que se ejecute en trabajos que por su propia

naturaleza no sean insalubres o peligrosos, puede aumentarse entre
patronos y trabajadores, hasta en dos horas diarias, siempre que no
exceda, a la semana, de los correspondientes límites de cuarenta y ocho
horas, treinta y seis horas y cuarenta y dos horas que para la jornada
diurna, nocturna o mixta determinen los dos artículos anteriores.
• Siempre que se pacte una jornada ordinaria continua, el trabajador tiene

derecho a un descanso mínimo de media hora dentro de esa jornada, el
que debe computarse como tiempo de trabajo efectivo.
• El trabajo efectivo que se ejecute fuera de los límites de tiempo que

determinan los artículos anteriores para la jornada ordinaria, o que exceda
del límite inferior que contractualmente se pacte, constituye jornada
extraordinaria y debe ser remunerada por lo menos con un cincuenta por
ciento más de los salarios mínimos o de los salarios superiores a éstos
que hayan estipulado las partes.
• No se consideran horas extraordinarias las que el trabajador ocupe en

subsanar los errores imputables sólo a él cometidos durante la jornada
44
ordinaria, ni las que sean consecuencia de su falta de actividad durante tal
jornada, siempre que esto último le sea imputable.
• Las jornadas ordinarias y extraordinarias no pueden exceder de un total de

doce horas diarias, salvo casos de excepción muy calificados que se
determinen en el respectivo reglamento o que por siniestro ocurrido o
riesgo inminente, peligren las personas, establecimientos, máquinas,
instalaciones, plantíos, productos o cosechas y que, sin evidente perjuicio
no sea posible sustituir a los trabajadores o suspender las labores de los
que estén trabajando.”
3.1.6. Prestaciones legales
La relación patrono-trabajador en Guatemala es tutelar, lo cual implica

que la ley protege al trabajador frente al patrono; parte de esta protección se
manifiesta en las prestaciones obligatorias mínimas que el patrono debe cumplir
para con sus trabajadores. Dentro de las prestaciones laborales a las cuales
constitucionalmente tienen derecho los trabajadores están:
• “El salario mensual o quincenal de acuerdo a la actividad que se realice en

base al legalmente establecido salario mínimo.
• Indemnización, es decir la reparación jurídica de un daño por un servicio,

causado ante la disolución de un contrato de trabajo por voluntad
exclusiva y sin justificativo de una de las partes, suceso que además de
causar una perturbación a la parte inculpable, produce una alteración de
carácter social. El monto a pagar por el patrono será equivalente a un
mes de salario por cada año trabajado.
45
• Aguinaldo: es un sueldo complementario no menor del cien por ciento del
salario mensual que la parte patronal deben de otorgar a sus obreros y
empleados.
• Vacaciones: como derecho que la ley reconoce a todos los trabajadores,

para que no trabajen, por un número determinado de días de cada año,
mayor o menor según la actividad o empleo, sin dejar de percibir su
retribución íntegra durante el plazo de descanso, teniendo como propósito
esencial, permitir al trabajador compensar el desgaste de energía que se
produce después de varios períodos de actividad. La duración de las
vacaciones es de quince días hábiles por cada año laborado.
• Bonificación anual para trabajadores del sector público y privado: al igual

que el aguinaldo, es una bonificación equivalente a un sueldo ordinario
mensual proporcional a cada año laborado.
• Bonificación incentivo: definido como el método encargado de incrementar

la producción mediante premios a los trabajadores que superen una
cantidad de trabajo.”
3.1.7. Movimientos de personal
Toda empresa es un sistema dinámico en cual existe la posibilidad de

que las funciones y/o puestos de los trabajadores cambien con el tiempo. Este
fenómeno puede conllevar ventajas, pero también existe la posibilidad de que
existan desventajas al hacer los ajustes necesarios en la organización. Dentro
de los movimientos de personal se puede dar:
• Alta: ingreso o reingreso a un área funcional de la empresa.
46
• Baja: egreso definitivo de un área funcional de la empresa ya sea por
suspensión parcial o total del contrato.
• Traslado: es el paso de un área funcional a otra, lo que conlleva a un

cambio de puesto y en algunos casos cambio en el horario y condiciones
salariales.
• Promoción: ascenso de un puesto inferior a uno superior.
• Aumento de salario: ocurre cuando por cualquiera de las causas

determinadas en el Código de Trabajo o Pacto Colectivo, se da un
aumento salarial a un empleado.
3.2. Aspectos administrativos
A continuación se busca determinar si IACO Café cuenta con una

estructura funcional que apoye y facilite las relaciones entre personal, de
manera que se provoque el máximo aprovechamiento de los recursos y una
mayor eficiencia y coordinación entre los que diseñan, procesan, producen y
comercializan los productos de la empresa.
3.2.1. Descripción de la organización
IACO Café es una pequeña empresa guatemalteca dedicada en la

actualidad principalmente a la tostaduría y molido de café, y en menor escala a
la producción de chocolate en jarabe y esencia de te chai, productos que son
distribuidos posteriormente a sus clientes, tanto dentro como fuera del territorio
guatemalteco.
47
Con el fin de garantizar la satisfacción de sus clientes, IACO Café está
comprometida con la calidad de sus productos, desde la selección de
proveedores, así como durante el proceso de producción y en el
almacenamiento y transporte del producto terminado.
3.2.1.1. Historia
IACO Café inició operaciones en el 2004 como una venta de bebidas a

base de café (o coffee shop) utilizando como materia prima el café de una finca
ubicada en Antigua Guatemala.
En el 2007, el gran crecimiento del número de ventas de bebidas de café

hizo que el proveedor con el que se trabajaba agotara la existencia del café
tostado con el que contaba. Al quedar comprometida la cantidad de café para
producción, IACO Café comenzó a comprar a un segundo proveedor café en
oro para procesarlo, pero la calidad de éste era menor al producido por el
proveedor original, lo cual produjo efectos negativos en la venta de bebidas,
pues el consumidor final frecuente notaba la diferencia entre las calidades de
cafés distintos.
Esto dio lugar a que la empresa decidiera comenzar a procesar el café

que utilizarían como base para sus bebidas, adquiriendo una máquina para
tostar a pequeña escala y utilizando como materia prima (café en oro) el grano
de la misma finca; aproximadamente un año después se comienza a comprar
café en oro a otras fincas teniendo en cuenta la calidad del mismo con el fin de
dar un sabor específico a los productos ofrecidos por la tienda, produciendo una
formulación propia.
48
Al tener esta formulación, se comienza la comercialización de la misma
vendiendo ya no solamente las bebidas a base de café, sino también el café
tostado en tres presentaciones distintas y se comienza a trabajar para otras
ventas de café, empresas e incluso restaurantes.
La aparición de un nuevo centro comercial cercano al lugar en el que se

encontraba la tienda, hizo que la afluencia de público disminuyera, provocando
la decisión de cerrar la tienda y seguir únicamente con la parte de tostaduría y
molido de café.
3.2.1.2. Misión
Se entiende como la misión de una empresa el conjunto de los objetivos

principales y sus principios de operación, o simplemente la razón de ser de la
empresa. La misión tiene sentido mientras sea conocida por los miembros de la
organización, pues proporciona un marco objetivo, sin ambigüedades para
entender que se puede esperar de la compañía y que espera ésta de cada uno.
IACO Café ha definido su misión de la siguiente manera:
“Proveer un café apreciado por su calidad y frescura en todo momento”.
3.2.1.3. Visión
Se refiere a lo que la empresa quiere crear o ser, es decir la imagen

futura de la organización. Es creada por la persona encargada de dirigir la
empresa, y se realiza formulando una imagen ideal del proyecto y poniéndola
por escrito, a fin de crear el sueño de lo que debe ser en el futuro la empresa.
49
Su importancia radica en que es una fuente de inspiración para el
negocio, fomentando el entusiasmo y el compromiso de todas las partes que
integran la organización e incentivando a todos los miembros de la misma,
desde los altos mandos hasta los más bajos, realicen acciones conforme a lo
que indica la visión.
Una adecuada visión, evita que se le hagan modificaciones, de lo

contrario cualquier cambio esencial dejaría a los componentes de la empresa
sin una guía fiable, fomentando la inseguridad general.
La visión de IACO Café es:
“Ser una empresa tostadora diferente por la innovación y eficiencia de

sus procesos, la atención en los detalles y la calidad de sus productos y
servicios, para satisfacer las necesidades de sus clientes y socios”.
3.2.1.4. Organigrama
Un organigrama representa gráficamente la estructura de una empresa u

organización, presentando en él las estructuras departamentales y haciendo un
esquema de las relaciones jerárquicas en la misma.
La siguiente figura presenta gráficamente la relación entre puestos y

funciones dentro de IACO Café al implementar el proyecto de producción y
comercialización de pods.
50
Figura 19. Organigrama de la empresa
Propietarios
Administrador
General
Control de Jefe de Jefe de Perito

Calidad Producción Mercadeo Contador
Operarios Vendedor -
Repartidor
3.2.1.5. Descripción de puestos y funciones
Cada persona en toda empresa debe tener claro cuál es la posición que
ocupa dentro de la misma, así como sus obligaciones, responsabilidades y otra
información necesaria que le ayude a cumplir de mejor manera sus tareas y
roles dentro de la organización.
Las funciones de los principales puestos en IACO Café se detallan a

continuación:
• Propietarios: son las personas que han invertido para la creación y

crecimiento de IACO Café así como en cada uno de los proyectos de
51
desarrollo. Es a quienes se les debe rendir los reportes e informes de
ingresos, egresos y crecimiento de la empresa.
• Administrador general: es el encargado de planificar, organizar, coordinar

y supervisar las operaciones de la empresa. Debe velar por los intereses
de los propietarios, y crea un puente de comunicación entre éstos y los
trabajadores.
• Jefe de producción: es el encargado de las decisiones durante el proceso

del café. Debe conocer del proceso de tueste y comprender
sensorialmente (con vista, olfato y oído) dicho proceso.
• Jefe de mercadeo: encargado de velar por las actividades de mercadeo de

la empresa, así como de la expansión de la misma hacia nuevos clientes.
Asimismo, es el responsable de las actividades realizadas por el
vendedor. Programa degustaciones y demostraciones con los clientes de
la empresa.
• Perito contador: encargado del control financiero y registros contables de

la empresa. Su relación laboral será por contrato. Debe constatarse que
sea un graduado registrado ante la SAT con el fin de evitar problemas
futuros.
• Control de calidad: es la persona encargada de velar por la calidad del

producto, desde la materia prima, hasta los parámetros de calidad del
producto final, como sabor y presentación del café preparado. Al igual que
el perito contador, su relación laboral será por contrato.
52
• Operarios: son quienes realizan las operaciones necesarias para el
proceso del café, desde el traslado de la materia prima, carga y
supervisión de máquinas, hasta el traslado del producto final a su
respectiva bodega.
• Vendedor-Repartidor: es el contacto directo entre los clientes

institucionales de IACO Café y la empresa. Visita a los clientes ya
existentes y debe ser capaz de realizar demostraciones para resolver las
dudas de los clientes.
3.2.1.6. Proveedores
Son las personas o empresas que abastecen a IACO Café de la materia

prima (café en oro), para que esta pueda transformarla y así comercializarla
como café tostado y molido.
Debe tenerse en cuenta que la elección de los proveedores debe ser

cuidadosa, ya que la calidad final del producto ofrecido dependerá en su mayor
parte de la calidad de la materia prima adquirida.
En la actualidad se trabaja con varios proveedores, comprando

principalmente (aproximadamente el 80 por ciento del total) a un proveedor
ubicado en Acatenango (municipio certificado como la octava región del país en
producir café de calidad), el cual se caracteriza por un aroma exquisito, acidez
marcada, cuerpo limpio y balanceado; y teniendo como proveedores
secundarios a fincas ubicadas en Antigua Guatemala y Huehuetenango.
Al realizar la formulación, la base de la misma es el café de Acatenango,

aportando el sabor distintivo y los cafés de otras regiones le proveen a este
53
otras características, con el fin de ofrecer una mezcla y distintiva única al
consumidor final.
Figura 20. Almacenamiento en finca proveedora de café en oro
Fuente: IACO Café.
3.2.1.7. Clientes
Son las personas o empresas que consumen los productos de IACO

Café. Al igual que en toda la cadena de consumo, la manera en la que estos
manipulen el producto influirá en la calidad final del mismo (en este caso, en la
calidad de la bebida), por lo que deben conocer como mínimo características
como las condiciones de almacenamiento y tiempo de vida del producto.
Actualmente, IACO Café distribuye sus productos principalmente a coffee

shops, restaurantes y oficinas ubicadas tanto en la ciudad capital como en el
54
interior de la república y en menor proporción a clientes particulares nacionales
y extranjeros (estos últimos en menor cantidad).
Dependiendo del ritmo del consumo del producto, los clientes hacen
pedidos semanales, quincenales o mensuales.
Figura 21. Capacitación a clientes de IACO Café
Fuente: IACO Café.
3.2.1.8. Productos ofrecidos
En sus inicios, la empresa ofrecía principalmente bebidas a base de café.

Actualmente, en el área de tostaduría se producen cuatro distintos productos:
chocolate en jarabe, esencia de te chai y café tostado en presentaciones para
55
café espresso y café para máquinas percoladoras de uso personal y para
oficinas.
3.2.2. Reseña del proyecto
Debido al crecimiento del mercado de café gourmet a nivel local, IACO

Café busca diferenciarse del resto de empresas dedicadas a este negocio,
buscando producir y comercializar un producto que en el medio guatemalteco
es aun desconocido por la gran mayoría, aunque en otros mercados es
conocido y usado ampliamente.
Dicho producto es el pod de café (una pastilla compactada de café en su

propio filtro), el cual para lograr una mayor penetración en el mercado se
lanzará de forma inicial a base de café descafeinado, con el propósito de
aprovechar el descuido que ha sido dado por el mercado de café gourmet
nacional a este segmento en particular, ya que la comercialización de café
descafeinado tostado y molido es prácticamente nula en la actualidad.
3.2.2.1. Resumen
El proyecto consistirá en producir y comercializar pastillas de café

descafeinado entre los coffee shops y restaurantes clientes de IACO Café,
adecuadas al tipo de máquina para café espresso con la que cuentan, con el fin
de que ellos cuenten con un producto innovador, que generará grandes
beneficios para ellos.
56
3.2.2.2. Situación actual
En la actualidad la mayoría de coffee shops no ofrecen café

descafeinado, debido a que es un café que muy pocos importan. Incluso, en
algunos negocios de este tipo que sí lo ofrecen entre sus bebidas, utilizan café
instantáneo para prepararlo, lo cual no es lo esperado por el cliente que visita
este tipo de tiendas de café.
3.2.2.3. Identificación de la necesidad a satisfacer
A pesar del creciente mercado local de café, el segmento que prefiere el

café descafeinado ha sido descuidado por las ventas de bebidas, pues la
mayoría de ellas no ofrece productos de calidad para este grupo.
Es por ello que se debe ofrecer un producto a base de café descafeinado

de calidad para lograr captar nuevos mercados y beneficiar a los clientes
institucionales que no cuentan con este tipo de producto.
3.2.2.4. Beneficiarios y beneficios
Con la puesta en marcha del presente proyecto se busca proveer a los

clientes de IACO Café de un producto innovador, que pueda ofrecerles a ellos y
sus empleados diversos tipos de beneficios, entre los cuales se pueden
mencionar:
• Practicidad: el dependiente de la tienda ya no tendrá que moler el café al

momento de prepararlo, sino únicamente colocarlo en la máquina para su
preparación.
57
• Mayor tiempo de vida: el tiempo de vida útil ideal para un café especial
empacado en bolsa es 15 días; sin embargo, las cápsulas selladas
herméticamente prolongan este tiempo.
• Disminución de mermas: la pastilla de café contiene la dosis exacta de

preparación para una taza de café, proveyendo así, incluso un mejor
control de inventario.
3.2.2.5. Metas
Establecer las metas es crucial para el éxito de cualquier empresa, ya

que marcan el objetivo al que se quiere llegar y dirigen las acciones que se
realizarán para llegar a dicho objetivo. Las metas en IACO Café para este
proyecto en particular son las siguientes:
3.2.2.5.1. A corto plazo
Lograr un buen posicionamiento del nuevo producto entre los clientes

institucionales con los que ya cuenta IACO Café (coffee shops y restaurantes),
sin descuidar la comercialización de los productos con los que se cuenta
actualmente, con el fin de obtener mayores beneficios.
3.2.2.5.2. A mediano plazo
Captar nuevos clientes, no solamente institucionales sino también

individuales, por medio de ofrecer un producto innovador en el mercado
guatemalteco de café de especialidad que ofrece una amplia gama de
beneficios.
58
3.2.2.5.3. A largo plazo
Lograr una mayor penetración y mejor posicionamiento de la marca en

mercados fuera de Guatemala, al hacer llegar el producto a los clientes con los
que ya cuenta IACO Café a nivel internacional, para dar a la empresa un
crecimiento mayor al actual.
3.2.3. Programas de capacitación al personal
Dentro de las capacitaciones impartidas al personal, la principal es el

programa de inducción al puesto, en el cual se transmiten los conocimientos
que todo trabajador de IACO Café debe tener acerca de las actividades y
operaciones realizadas dentro de la empresa, resaltando puntos primordiales
como lo son los parámetros de calidad del producto y las medidas de seguridad
e higiene a observar dentro de la planta.
En cuanto a capacitaciones específicas para cada puesto se pueden

mencionar las siguientes:
• Control de calidad
o Parámetros de calidad de café en oro y pergamino (materia prima)
o Parámetros de calidad del café preparado, principalmente sabor y
presentación
• Departamento de producción
o Análisis sensorial
o Técnicas de tueste
o Conocimiento de los distintos tipos de café
• Departamento de mercadeo
o Motivación constante
59
o Estrategias de venta
o Relaciones interpersonales
o Cursos de baristas
3.2.4. Mantenimiento
Se puede definir como el conjunto de acciones que se realizan con el fin

de mantener un artículo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo
alguna función requerida. Estas acciones son necesarias en toda empresa con
el fin de corregir algún desperfecto o algún daño o simplemente, para garantizar
un óptimo funcionamiento eliminando o reduciendo cualquier posible falla.
El mantenimiento a las instalaciones consiste en verificar periódicamente

las paredes, techos, pisos, vidrios, tomacorrientes de las áreas, a fin de
garantizar un ambiente seguro principalmente para las personas que laboran en
el lugar como para la maquinaria instalada.
El mantenimiento de la maquinaria puede realizarse de dos formas.
3.2.4.1. Mantenimiento preventivo
Está destinado a garantizar la fiabilidad de equipos en funcionamiento

antes de que pueda producirse un accidente o avería por deterioro. Puede
clasificarse como programado (se realiza con un programa de revisiones
periódicas), predictivo (realiza las intervenciones prediciendo el momento en el
que el equipo podría quedar fuera de servicio mediante un seguimiento de su
funcionamiento determinando su evolución, y por tanto el momento en que
deben efectuarse las reparaciones) y de oportunidad (cuando se aprovechan
60
las paradas o períodos de no uso de los equipos para realizar las operaciones
de mantenimiento pertinentes).
3.2.4.2. Mantenimiento correctivo
Este mantenimiento se debe efectuar en aquellos casos en los que

hubiese ocurrido alguna falla o desperfecto en la maquinaria o equipo, debe
hacerse en corto tiempo y de una forma correcta para evitar retrasos y por ende
pérdidas.
3.2.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura son políticas, procedimientos y

métodos que establecen una guía para la elaboración de alimentos seguros
para su consumo. En Guatemala, las organizaciones responsables de velar por
su cumplimiento son el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y el
Ministerio de Agricultura.
Dentro de los principales aspectos y políticas a seguir en IACO Café se

encuentran:
• Salud e higiene del personal

o Seguir los buenos hábitos de higiene tanto dentro como fuera de la
planta.
o Utilizar los accesorios de protección necesarios como casco,
redecilla para el cabello, mascarilla y gabacha o bata.
o No utilizar joyas y accesorios personales dentro de la planta.
o Solicitar tarjeta de salud a los empleados nuevos y su renovación
constante.
61
• Alrededores de la planta
o Evitar agua estancada que puedan convertirse en focos de
contaminación.
o Remover la basura y cortar la grama.
o Evitar la existencia de refugios para plagas.
• Equipo y utensilios
o Deben ser de materiales no tóxicos y fáciles de limpiar.
o Deben ser resistentes a la corrosión.
• Control de plagas
o Impedir el acceso de cualquier tipo de plaga a la planta.
o Eliminar posibles refugios y puntos de acceso para plagas.
o Eliminar de manera correcta los desperdicios a fin de que no atraiga
plagas.
o Implementar sistemas de control en puntos estratégicos, tales como
las bodegas de materia prima y producto terminado y área de
proceso.
o Aplicación de plaguicidas cuando sea necesario.
• Producción y control del proceso
o Inspección de la calidad de materias primas para garantizar que son
adecuadas para su procesamiento.
o Almacenar las materias primas en las condiciones óptimas para
evitar contaminación.
o La maquinaria y equipo debe mantenerse limpio durante el proceso.
o Proteger el producto terminado de contacto con materias primas,
otros ingredientes y rechazos.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura es responsabilidad

compartida tanto por la empresa como por cada uno de los trabajadores. Al
62
aplicarse correctamente se favorecen las condiciones necesarias para la
producción de alimentos seguros y alta calidad.
Figura 22. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Fuente: IACO Café.
3.2.6. Logística de la organización
Se define como logística el conjunto de medios y métodos que permiten

llevar a cabo la organización de una empresa o de un servicio. Es el puente
entre la producción y el mercado objetivo. Implica tareas de planificación y
gestión de recursos controlando con eficiencia los materiales y productos desde
el punto de origen hasta el consumo.
63
En IACO Café, las actividades a realizar para la atención de un cliente son
las siguientes:
• Toma de pedido
• Realizar orden de producción
o Determinar los insumos necesarios
Café
Empaque
o Proceso de producción
Tueste
Desgasificación
Molido
Empaque
o Conformación del pedido para el cliente
• Reparto
• Cobro – facturación
• Reporte de ventas
64
4. ESTUDIO ECONÓMICO
La factibilidad económica de un proyecto se refiere a determinar si la

empresa cuenta con el capital o créditos de financiamiento necesarios para
invertir en el desarrollo del proyecto, el cual deberá probar que sus beneficios
son mayores a los costos en los que se incurrirá al desarrollarlo e implementarlo
por parte de la empresa.
Se debe hacer un análisis concienzudo tanto en cuanto a egresos como

ingresos causados por el proyecto, ya que se debe tomar en cuenta que una
mala decisión económica podría bastar para truncar el futuro de cualquier
organización, conduciéndola a la quiebra.
A continuación se detallarán cada uno de los aspectos que se deben

considerar al poner en marcha el proyecto, desde el punto de vista económico,
con el fin de determinar si el proyecto es rentable económicamente.
4.1. Análisis de costos
Se debe tomar en cuenta cada uno de los costos en los que se incurrirá
como consecuencia de poner en marcha el proyecto. Debe procurarse que
ningún costo quede escondido, ya que este por pequeño que sea, alterará
significativamente o no la respuesta económica del proyecto.
65
4.1.1. Costos de producción
Son los costos en los que se incurre por rubros directamente

relacionados con la producción del bien. Para el presente caso en particular,
los principales aspectos a considerar son los siguientes.
4.1.1.1. Materia prima
La proyección de venta inicial del producto está estimada en 2 quintales

mensuales de pods, pretendiendo tener un crecimiento anual del 10 por ciento.
Deben tomarse en cuenta los siguientes datos:
• El rendimiento de la operación de tostado es del 83 por ciento, es decir

que por cada 100 libras de café en oro que se tuestan se obtienen 83
libras de café tostado.
• El precio del café en oro descafeinado importado para la producción de
pods es de Q. 3 350,00/quintal.
Por lo tanto, para obtener 2 quintales de pods deben procesarse

2 / 0,83 = 2,41 quintales mensuales, los cuales tendrían un costo de
2,41 * 3 350 = Q. 8 073,50 mensuales, equivalentes a 8 073,50 * 12 =
Q. 96 882,00 anuales.
4.1.1.2. Otros insumos
Aquí se consideran los costos del papel filtro, cajas de cartón y etiquetas
utilizadas para el empaque de los pods, así como el gas necesario para el
funcionamiento del tostador, el cual no es un insumo incluido en el producto
final pero es esencial en el proceso del mismo.
66
Para determinar el costo del papel filtro debe tomarse en cuenta lo siguiente:
• El costo de 6 rollos de 200 metros de papel filtro es de Q. 685,00

• La máquina hace el corte del papel cada 7,5 centímetros
• Por cada libra de café tostado y molido se producen 55 pods
Por lo tanto, si se producen 2 quintales de café tostado y molido, se

pueden fabricar 200 * 55 = 11 000 pods mensualmente. Por cada metro de
papel filtro se hacen 100 / 7,5 = 13,33 cortes, los cuales darían como resultado
en los 200 metros de rollo, 200 * 13,33 = 2 666 cortes por rollo. Como el papel
cubre al café de ambos lados, por cada rollo se pueden producir
2 666 / 2 = 1 333 pods. Para una producción de 11 000 pods se requieren
11 000 / 1 333 = 8,25 rollos mensuales, los cuales tendrían un costo de
8,25 * 685 / 6 = Q. 942,11 mensuales o sea 942,11 * 12 = Q. 11 305,32
anuales.
Al establecer el costo anual de las cajas, debe considerarse que:
• Los pods producidos se distribuirán en cajas de 20 unidades

• El costo unitario de las cajas es Q. 1,20
Con estos datos se puede establecer que se necesitan 11 000 / 20 = 550

cajas mensualmente, con lo cual se tendría un costo de 550 * 1,20 = Q.660,00
mensuales, o sea 660 * 12 = Q. 7 920,00 anuales.
El costo de 10 000 etiquetas es Q. 310,00. Si se necesitan 550 cajas al

mes, se necesita la misma cantidad de etiquetas. Por lo tanto, el costo de
etiquetas sería 550 * 310 / 10 000 = Q. 17,05 mensuales, equivalentes a
17,05 * 12 = Q. 204,60 anuales.
67
Para calcular el costo del gas se debe considerar que lo siguiente:
• Por cada 2 quintales de café en oro el tostador utiliza 25 libras de gas

• El precio del cilindro de 100 libras de gas es Q. 545,00
Anteriormente se estableció que para obtener 2 quintales de café tostado se

necesitan 2,41 quintales de café en oro, lo cual indica que se deben
utilizar 2,41 * 25 / 2 = 30,13 libras de gas, las cuales tendrían un costo
mensual de 30,13 * 545 / 100 = Q. 164,18, o sea 164,18 * 12 = Q. 1 970,18 al
año.
La siguiente tabla muestra los costos en los que se incurre al adquirir estos
insumos.
Tabla II. Costos de insumos adicionales
Material Costo anual

Papel filtro Q. 11 305,32
Cajitas de cartón Q. 7 920,00
Etiquetas Q. 204,60
Gas Q. 1 970,18
TOTAL Q. 21 400,10
68
4.1.1.3. Mano de obra
La mano de obra de una empresa está constituida las personas que se

desempeñan en ella. Contablemente se refiere a los sueldos y salarios de los
obreros que laboran en ella.
Según el Código de Trabajo de la República de Guatemala, sueldo o

salario es la retribución que el patrono debe pagar al trabajador en virtud del
cumplimiento del contrato de trabajo o de la relación de trabajo vigente entre
ambos. Este pago puede ser pactado de distintas formas: por unidad de
tiempo, por unidad de obra o por participación en las utilidades.
La siguiente tabla muestra los sueldos devengados por los empleados de

IACO Café.
Tabla III. Sueldos de los empleados
Puesto Sueldo
Administrador General Q. 5 000,00
Jefe de Producción Q. 4 250,00
Jefe de Mercadeo Q. 3 500,00
Operarios Q. 2 500,00
Vendedor-Repartidor Q. 2 300,00 + comisiones
Control de Calidad Q. 20,00 / muestra
Perito Contador Q. 400,00
69
4.1.1.3.1. Calificada
En este rubro se ha incluido a las personas que están en contacto directo

con el producto (a excepción de la persona encargada del control de calidad
quien no está dentro de la planilla de la empresa, sino presta sus servicios
profesionales), siendo estos el jefe de producción, los operarios y el vendedor y
repartidor de la empresa.
Como se mencionó anteriormente, para la producción de pods que se ha

proyectado, es necesario el 20 por ciento del tiempo y recursos de la empresa,
por lo que del total de mano de obra incluida en la tabla de costo de mano de
obra, únicamente el 20 por ciento del total será atribuible al proyecto de
fabricación de pods.
4.1.1.3.2. No calificada
En este proyecto, la única operación dentro del proceso productivo que

no necesita mano de obra calificada es en la que el operario recolecta los pods
y los deposita dentro de su caja respectiva. Todas las demás operaciones
requieren de personal calificado y capacitado.
La operación mencionada es desarrollada por uno de los dos operarios

con los que se cuenta, por lo que su salario ya ha sido tomado en cuenta en la
tabla de sueldos y salarios de mano de obra.
70
Tabla IV. Mano de obra directa
Sueldo Sueldo
Cantidad Puesto Bonificación Bono 14 Aguinaldo
Mensual Anual
1 Jefe de Producción Q. 4 250,00 Q. 250,00 Q. 54 000,00 Q. 4 500,00 Q. 4 500,00
2 Operario Q. 5 000,00 Q. 500,00 Q. 66 000,00 Q. 5 500,00 Q. 5 500,00
1 Vendedor-Repartidor Q. 3 400,00 Q. 250,00 Q. 43 800,00 Q. 3 650,00 Q. 3 650,00
Cuota Patronal
Indemnización Vacaciones INTECAP IRTRA TOTAL
IGSS
Q. 4 500,00 Q. 2 250,00 Q. 5 761,80 Q. 540,00 Q. 540,00 Q. 76 591,80
Q. 5 500,00 Q. 2 750,00 Q. 7 042,20 Q. 660,00 Q. 660,00 Q. 93 612,20
Q. 3 650,00 Q. 1 825,00 Q. 4 673,46 Q. 438,00 Q. 438,00 Q. 62 124,46
Q. 17 477,46 Q. 1 638,00 Q. 1 638,00 Q. 232 328,46
Tabla V. Mano de obra indirecta
Sueldo Sueldo
Cantidad Puesto Mensual Bonificación Anual Bono 14 Aguinaldo
1 Administrador General Q. 5 000,00 Q. 250,00 Q. 63 000,00 Q. 5 250,00 Q. 5 250,00
1 Jefe de Mercadeo Q. 3 500,00 Q. 250,00 Q. 45 000,00 Q. 3 750,00 Q. 3 750,00
Cuota patronal
Indemnización Vacaciones IGSS INTECAP IRTRA TOTAL
Q. 5 250,00 Q. 2 625,00 Q. 6 722,10 Q. 630,00 Q. 630,00 Q. 89 357,10
Q. 3 750,00 Q 1 875,00 Q. 4 801,50 Q. 450,00 Q. 450,00 Q. 63 826,50
Q. 11 523,60 Q. 1 080,00 Q. 1 080,00 Q. 153 183,60
Tabla VI. Costos administrativos
Concepto Costo mensual Costo anual

Control de Calidad Q. 400,00 Q. 4 800,00
Perito Contador Q. 400,00 Q. 4 800,00
Alquiler Q. 5 000,00 Q. 60 000,00
Energía Eléctrica Q. 1 500,00 Q. 18 000,00
Agua Q. 50,00 Q. 600,00
Teléfono Q. 500,00 Q. 6 000,00
Varios Q. 250,00 Q. 3 000,00
TOTAL Q. 7 850,00 Q. 97 200,00
71
4.1.2. Costos administrativos
Aquí se incluyen los costos de mano de obra del personal administrativo

(administrador general y jefe de mercadeo), así como el sueldo de las personas
que no están bajo planilla de IACO Café sino prestan sus servicios
profesionales (control de calidad y perito contador), el alquiler y los servicios
necesarios para el funcionamiento de la empresa, como energía eléctrica, agua
potable y teléfono.
4.1.3. Costo total
A continuación se determinará el costo anual del proyecto, clasificando

cada costo según su naturaleza, como costo fijo o como costo variable,
estableciendo como variables aquellos que dependen directamente de la
cantidad de producción de pods.
Tabla VII. Costo anual total
CONCEPTO COSTO FIJO COSTO VARIABLE

Materia prima --- Q. 96 882,00
Otros insumos --- Q. 21 400,10
Mano de obra Q. 77 102,41 ---
Comisiones --- Q. 13 200,00
Control de calidad Q. 960,00 ---
Perito contador Q. 960,00 ---
Alquiler Q. 12 000,00 ---
Energía eléctrica --- Q. 3 600,00
Agua Q. 120,00 ---
Teléfono Q. 1 200,00 ---
Gasolina Q. 1 920,00 ---
Otros Q. 600,00 ---
Subtotal Q. 94 862,41 Q. 135 082,10
COSTO TOTAL ANUAL Q. 229 944,51
72
Como fue mencionado anteriormente, únicamente el 20 por ciento de los
costos fijos fueron atribuidos a la fabricación de pods, pues es este porcentaje
de tiempo el necesario para poder cumplir con la producción de los mismos.
Asimismo, se puede determinar el costo variable unitario, el cual resulta

de dividir el total de costos variables dentro de la producción
estimada, es decir 135 082,10 / 132 000 = Q. 1,02 / pod producido.
4.1.4. Financiamiento del proyecto
Para todo proyecto emprendido por una empresa privada es necesario

determinar de donde provendrán los fondos necesarios para la puesta en
marcha del mismo, es decir, si existirá financiamiento por parte de alguna
institución externa o si la empresa hará la inversión con recursos propios.
Para este proyecto en particular, se ha determinado que los propietarios

de la empresa aportarán el dinero para la compra de la máquina para
elaboración de pods y no recurrir a préstamos bancarios.
4.2. Depreciaciones
La depreciación es un procedimiento contable que tiene como objetivo

distribuir el costo u otro valor básico de un activo, menos su valor residual o de
desecho (si lo hay), durante la vida útil estimada del mismo.
En el país, el método de depreciación en línea recta es el aceptado por la

Ley del ISR. Dicho método deprecia el activo en cantidades iguales durante su
vida útil.
73
Para el proyecto en estudio ya se cuenta con la mayoría de activos
necesarios, por lo que se tomarán los valores actuales de los mismos. Las
depreciaciones de los activos involucrados en el proceso se muestran en la
siguiente tabla.
Tabla VIII. Depreciaciones
Tostador Silos (2) Molino Máquina pods Vehículo

Valor actual Q. 40 000,00 Q. 2 000,00 Q. 5 000,00 Q. 137 000,00 Q. 30 000,00
% Depreciación 20 20 20 20 20
Año 1 Q. 8 000,00 Q. 400,00 Q. 1 000,00 Q. 27 400,00 Q. 6 000,00
Año 2 Q. 8 000,00 Q. 400,00 Q. 1 000,00 Q. 27 400,00 Q. 6 000,00
Año 3 Q. 8 000,00 Q. 400,00 Q. 1 000,00 Q. 27 400,00 Q. 6 000,00
Año 4 Q. 8. 000,00 Q. 400,00 Q. 1 000,00 Q. 27 400,00 Q. 6 000,00
Año 5 Q. 8 000,00 Q. 400,00 Q. 1 000,00 Q. 27 400,00 Q. 6 000,00
Valor residual Q. 0 00 Q. 0,00 Q. 0,00 Q. 0,00 Q. 0,00
Equipo de cómputo Equipo de oficina Depreciación anual

Q. 4 200,00 Q. 2 500,00
33,33 20
Q. 1 400,00 Q. 500,00 Q. 45 100,00
Q. 1 400,00 Q. 500,00 Q. 45 100,00
Q. 1 400,00 Q. 500,00 Q. 45 100,00
--- Q. 500,00 Q. 43 700,00
--- Q. 500,00 Q. 43 700,00
Q. 0,00 Q. 0,00
4.3. Ingresos estimados
Como se mencionó anteriormente, se ha proyectado vender 2 quintales

de café en pods, equivalentes a 11 000 unidades de pods mensuales, lo cual
generaría un ingreso de 11 000 * 2,50 = Q. 27 500,00 mensuales, o sea
Q. 330 000,00 al año. Cabe mencionar que al igual que en los costos, este
sería el ingreso generado por comercializar únicamente los pods; no se han
tomado en cuenta los ingresos generados por la venta de los otros productos
ofrecidos por IACO Café.
74
4.4. Punto de equilibrio
Anteriormente se determinaron los costos fijos y variables totales

relacionados con la producción de pods.
El punto de equilibrio es aquella cantidad que se debe vender para no

tener ni pérdida ni ganancia, es decir es el punto neutro en el que los ingresos
igualan a los costos totales.
Para determinar esta cantidad, se utiliza la siguiente fórmula:
C .F .
P.E. A. =
P.U .V . − C.V .U .
Donde:
P.E.A. = Punto de equilibrio anual

C.F. = Total de costos fijos
P.U.V. = Precio unitario de venta
C.U.V.= Costo variable unitario
Sustituyendo los datos, se obtiene
PEA = _94 862,41_ = 64 097 pods

2,50 – 1,02
Dicha producción debería ser alcanzada en aproximadamente 6 meses,

tal como lo muestra la siguiente gráfica.
75
Figura 23. Punto de equilibrio
Gráfica de punto de equilibrio
350000
300000
Ventas
250000
Punto de
200000
(Q.) equilibrio Costo total
150000
100000
Costo fijo
50000 Costo variable
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (meses)
76
5. ESTUDIO FINANCIERO
El análisis financiero de un proyecto podría ser la parte más importante

de un estudio de factibilidad, pues es en la que recae la mayoría de la decisión
de aceptar o rechazar el mismo, ya que en cuanto a aspectos técnicos,
administrativos o de mercado no suelen encontrarse grandes obstáculos. Sin
embargo, es este aspecto el que permite analizar si el proyecto puede generar
ganancia o pérdida en un período determinado o a lo largo de su vida útil.
5.1. Flujo de caja
Se entiende por flujo de caja a los flujos de entradas y salidas de caja o

efectivo en un período dado.
En el presente estudio, por tratarse de una evaluación a priori, se

utilizarán las proyecciones de flujos de los principales rubros involucrados en el
proyecto, tomando en cuenta que la vida útil del proyecto se ha establecido
como 5 años.
Como se mencionó anteriormente, la proyección de crecimiento fue un

10 por ciento, por lo que los costos fueron incrementados en la misma
proporción.
El flujo de caja se muestra en la siguiente tabla:
77
Tabla IX. Flujo de caja
FLUJO DE CAJA
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
Ventas Q. 330 000,00 Q. 363.000,00 Q. 399 300,00 Q. 439 230,00 Q. 483 153,00
TOTAL INGRESOS Q. 330 000,00 Q. 363 000,00 Q. 399 300,00 Q. 439 230,00 Q. 483 153,00
Egresos
Materia prima Q. 96 882,00 Q. 106 570,20 Q. 117 227,22 Q. 128 949,94 Q. 141 844,94
Otros insumos Q. 21 400,10 Q. 23 540,11 Q. 25 894,12 Q. 28 483,53 Q. 31 331,89
Mano de obra Q. 90 302,41 Q. 99 332,65 Q. 109 265,92 Q. 120 192,51 Q. 132 211,76
Costos administrativos Q. 19 440,00 Q. 21 384,00 Q. 23 522,40 Q. 25 874,64 Q. 28 462,10
Gasolina Q. 1 920,00 Q. 2 112,00 Q. 2 323,20 Q. 2 555,52 Q. 2 811,07
Depreciación anual Q. 45 100,00 Q. 45 100,00 Q. 45 100,00 Q. 43 700,00 Q. 43 700,00
Imprevistos Q. 12 000,00 Q. 13 200,00 Q. 14 520,00 Q. 15 972,00 Q. 17 569,20
TOTAL EGRESOS Q. 287 044,51 Q. 311 238,96 Q. 337 852,86 Q. 365 728,14 Q. 397 930,96
UTILIDAD (antes de ISR) Q. 42 955,49 Q. 51 761,04 Q. 61 447,14 Q. 73 501,86 Q. 85 222,04
ISR Q. 2 147,77 Q. 2 588,05 Q. 3 072,36 Q. 3 675,09 Q. 4 261,10
UTILIDAD (después de
ISR) Q. 40 807,72 Q. 49 172,99 Q. 58 374.78 Q. 69 826,77 Q. 80 960,94
La representación gráfica del flujo de caja durante los cinco años es la

siguiente.
Figura 24. Gráfica de flujo de caja
40 807,72 49 172,99 58 374,78 69 826,77 80 960,94
137 000,00
78
5.2. Tasa Mínima Atractiva de Rendimiento (TMAR)
Adicionalmente para el análisis financiero del proyecto se requiere una

tasa de interés para la conversión de las cantidades futuras al tiempo presente.
Esta tasa recibe el nombre de tasa mínima atractiva de rendimiento (TMAR), y
se define como el premio al riesgo de una inversión, es decir, la tasa de
crecimiento de la inversión por sobre la inflación.
Todo inversionista espera que su dinero crezca en términos reales, lo

cual significa obtener un rendimiento superior a la inflación del país, ya que si
se gana un rendimiento igual al valor de la inflación el dinero no crece sino
únicamente mantiene su poder adquisitivo.
La TMAR puede definirse de la siguiente manera:
TMAR = tasa de inflación + premio de riesgo
El premio de riesgo significa el verdadero crecimiento del dinero y se le

llama así, porque el inversionista siempre arriesga su dinero y por esta razón
merece una ganancia adicional sobre la inflación.
En Guatemala durante los últimos años el índice de inflación ha estado

alrededor de un 5 por ciento, por lo cual para este estudio se establecerá una
TMAR del 15 por ciento.
5.3. Métodos de evaluación
Hay varios métodos matemáticos que tienen el fin de evaluar la

rentabilidad de un proyecto en particular. Dichos métodos toman en cuenta el
79
valor del dinero a través del tiempo. Para el presente estudio se utilizarán los
siguientes: valor presente neto, tasa interna de rendimiento, costo anual
uniforme equivalente y la relación beneficio – costo.
5.3.1. Valor Presente Neto (VPN)
Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un

determinado número de flujos de caja futuros originados por una inversión. La
metodología consiste en descontar al momento actual mediante una tasa de
interés todos los flujos de caja del proyecto.
El VPN representa la diferencia entre el valor actualizado de los flujos de

beneficio y el valor actualizado de los flujos de gastos de inversión. Por lo
tanto, los criterios de aceptación del proyecto son los siguientes:
• VPN > 0 : la inversión produciría ganancias, por lo cual el proyecto podría

aceptarse.
• VPN < 0 : el proyecto no produciría ganancia, por tanto el mismo debería
rechazarse.
• VPN = 0 : la inversión no produciría ni ganancias ni pérdidas, por lo que la
decisión debería basarse en otros criterios y factores, como la obtención
de un mejor posicionamiento en el mercado.
El VPN del presente proyecto se calculará así:
VPN = -137 000 + 40 807,72 + 49 172,99 + 58 374,78 + 69 826,77 + 80 960,94

(1 + 0,15)1 (1 + 0,15)2 (1 + 0,15)3 (1 + 0,15)4 (1 + 0,15)5
VPN = Q. 54 224,76
80
Siguiendo los criterios de aceptación teóricos del VPN (en este caso
VPN>0), el proyecto debería aceptarse.
5.3.2. Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
Se define como tasa interna de retorno a la tasa que iguala la suma de

los flujos descontados a la inversión inicial. Es decir, es aquella tasa para la
cual VPN = 0.
Al igual que el VPN, existen ciertos criterios de aceptación, que son:
• TIR > TMAR: el rendimiento supera al costo del capital invertido, por lo
tanto el proyecto es rentable.
• TIR < TMAR: el rendimiento no alcanza a cubrir el costo del capital
invertido, por lo tanto el proyecto no es rentable.
• TIR = TMAR: se cubre exactamente el capital invertido, por lo tanto el
proyecto es indiferente desde el punto de vista de rendimiento.
• A mayor TIR, mayor rentabilidad.
Para calcular la TIR del proyecto se utiliza la siguiente fórmula:
0 = -137 000 + 40 807,72 + 49 172,99 + 58 374,78 + 69 826,77 + 80 960,94

(1 + TIR)1 (1 + TIR)2 (1 + TIR)3 (1 + TIR)4 (1 + TIR)5
Utilizando métodos numéricos se puede determinar que TIR = 0,29 = 29

por ciento, lo cual hace aceptable a la inversión.
81
5.3.3. Costo Anual Uniforme Equivalente (CAUE)
Consiste en convertir todos los ingresos y egresos del proyecto en una

serie uniforme de pagos. Por lo tanto que el CAUE > 0, representará que los
ingresos promedio anuales serán mayores a los egresos promedio anuales, lo
cual indicará que el proyecto es rentable. De igual manera si CAUE < 0, el
proyecto debería rechazarse pues significaría que los egresos excederían el
valor promedio anual de los ingresos.
Para el presente proyecto, el CAUE se calculará así:
CAUE = 1 .
1 + 1 + 1 + 1 + 1 + 1 .
(1 + 0,15)0 (1 + 0,15)1 (1 + 0,15)2 (1 + 0,15)3 (1 + 0,15)4 (1 + 0,15)5
CAUE = Q. 12 459,29
5.3.4. Razón Beneficio/Costo (B/C)
Esta relación muestra la cantidad de dinero en valor presente que recibe

el proyecto por unidad monetaria invertida en valor actual. Se determina
dividiendo los ingresos brutos actualizados entre los costos actualizados.
Los criterios de aceptación asociados a este método son los siguientes:
• B/C > 1 : el beneficio es superior al costo, por lo que el proyecto es

aceptable.
• B/C < 1 : el costo es mayor que el beneficio, por tanto, el proyecto debe
rechazarse.
82
• B/C = 1 : no habrá beneficios ni pérdidas, por lo que desde el punto de
vista financiero el proyecto es indiferente.
Para calcular dicha relación para el proyecto se utiliza la fórmula:
330 000 + 363 000 + 399 300 + 439 230 + 483 153 .
B = (1 + 0,15)1 (1 + 0,15)2 (1 + 0,15)3 (1 + 0,15)4 (1 + 0,15)5 .
C 137 000 + 287 044,51 + 311 238,96 + 337 852,86 + 365 728,14 + 397 930,96
(1 + 0,15)1 (1 + 0,15)2 (1 + 0,15)3 (1 + 0,15)4 (1 + 0,15)5
B/C = 1,05
Este resultado indica que por cada quetzal invertido a lo largo del
proyecto se obtendrán Q. 0,05 de ganancia.
5.4. Análisis de resultados
Después de realizar los cálculos de los cuatro métodos de evaluación

financiera para el presente proyecto y analizar los resultados de los mismos, se
puede concluir que el proyecto será rentable, por lo que se recomienda aceptar
su puesta en marcha. Los resultados obtenidos en utilizados para el proyecto
se resumen a continuación.
Tabla X. Resultados de análisis de rentabilidad económica
VAN Q. 54224.76
TIR 29%
CAUE Q. 12459.29
B/C 1.05
83
5.5. Análisis de sensibilidad
Es el procedimiento por medio del cual se puede determinar cuánto

afecta (qué tan sensible es) la TIR ante cambios en determinadas variables del
proyecto, como:
• Costos totales
• Ingresos
• Volumen de producción
• Tasas de interés
• Financiamiento otorgado
El análisis de sensibilidad que se realizará a continuación consistirá en

asumir que debido a factores climáticos, de plagas e incremento en los
impuestos de importación el precio de la materia prima se incrementará en un
20 por ciento y con el fin de no afectar a los clientes de IACO Café, el precio de
venta se mantendrá igual. Se afectó el costo de materia prima pues es el rubro
que tiene la mayor cantidad en el área de egresos.
El nuevo flujo de caja quedaría de la siguiente manera.
84
Tabla XI. Flujo de caja (análisis de sensibilidad)
FLUJO DE CAJA
CONCEPTO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos
Ventas Q. 330 000,00 Q. 363 000,00 Q. 399 300,00 Q. 439 230,00 Q. 483 153,00
TOTAL INGRESOS Q. 330 000,00 Q. 363 000,00 Q. 399 300,00 Q. 439 230,00 Q. 483 153,00
Egresos
Materia prima Q. 116 258,40 Q. 127 884,24 Q. 140 672,66 Q. 154 739,93 Q. 170 213,92
Otros insumos Q. 21 400,10 Q. 23 540,11 Q. 25 894,12 Q. 28 483,53 Q. 31 331,89
Mano de obra Q. 90 302,41 Q. 99 332,65 Q. 109 265,92 Q. 120 192,51 Q. 132 211,76
Costos administrativos Q. 19 440,00 Q. 21 384,00 Q. 23 522,40 Q. 25 874,64 Q. 28 462,10
Gasolina Q. 1 920,00 Q. 2 112,00 Q. 2 323,20 Q. 2 555,52 Q. 2 811,07
Depreciación anual Q. 45 100,00 Q. 45 100,00 Q. 45 100,00 Q. 43 700,00 Q. 43 700,00
Imprevistos Q. 12 000,00 Q. 13 200,00 Q. 14 520,00 Q. 15 972,00 Q. 17 569,20
TOTAL EGRESOS Q. 306 420,91 Q. 332 553,00 Q. 361 298,30 Q. 390 518.13 Q. 426 299,94
UTILIDAD (antes de ISR) Q. 23 579,09 Q. 30 447,00 Q. 38 001,70 Q. 48 711,87 Q. 56 853,06
ISR Q. 1 178,95 Q. 1 522,35 Q. 1 900,09 Q. 2 435,59 Q. 2 842,65
UTILIDAD (después de
ISR) Q. 22 400,14 Q. 28 924,65 Q. 36 101,61 Q. 46 276,28 Q. 54 010,41
El cálculo de la nueva TIR sería el siguiente:
0 = -137 000 + 22 400,14 + 28 924,65 + 36 101,61 + 46 276,28 + 54 010,41

(1 + TIR)1 (1 + TIR)2 (1 + TIR)3 (1 + TIR)4 (1 + TIR)5
Nuevamente, utilizando métodos numéricos para calcular el valor, se

obtiene que TIR = 0,10 = 10 por ciento.
En este punto debería analizarse la puesta en marcha del proyecto, ya

que el proyecto seguiría siendo rentable (pues la TIR es mayor que la tasa de
inflación), aunque ya no sería económicamente atractivo, pues la TIR sería
menor que la TMAR estipulada por la empresa. Aún así, podrían haber ciertos
85
puntos a analizar como alternativas que podrían hacer nuevamente el proyecto
atractivo desde el punto de vista financiero:
• Tratar de no buscar un crecimiento de 10 por ciento, sino que éste sea

mayor, pues aun cuando los costos de la materia prima y materiales
necesarios para la fabricación de pods también aumentarían, los costos
fijos se mantendrían, reduciendo así el impacto de estos en el costo final
del producto terminado y logrando aumentar así la ganancia.
• Adquirir el café de los proveedores nacionales con los cuales ya se trabaja

y ofrecer presentaciones saborizadas del producto, las cuales en el
estudio de mercado mostraron que también serían bien aceptadas por los
clientes.
5.6. Razones financieras
Son indicadores utilizados en el mundo de las finanzas para medir o

cuantificar la realidad económica y financiera de una empresa y su capacidad
para asumir las diferentes obligaciones contraídas. Evalúan la salud financiera
de la organización.
Las razones financieras se pueden clasificar en cuatro grandes grupos:
• Razones de liquidez: permiten identificar el grado o índice de liquidez

con que cuenta le empresa y para ello se utilizan los siguientes
indicadores:
o Capital neto de trabajo

o Índice de solvencia
o Prueba ácida
86
o Rotación de inventarios
o Rotación de cartera
o Rotación de cuentas por pagar
• Razones de endeudamiento: permiten identificar el grado de

endeudamiento que tiene la empresa y su capacidad para asumir sus
pasivos. Entre los indicadores que se utilizan se encuentran:
o Razón de endeudamiento
o Razón pasivo capital
• Razones de rentabilidad: pretenden medir el nivel o grado de rentabilidad

que obtiene la empresa ya sea con respecto a las ventas, con respecto al
monto de los activos de la empresa o respecto al capital aportado por los
socios. Los indicadores más comunes son los siguientes:
o Margen bruto de utilidad

o Margen de utilidades operacionales
o Margen neto de utilidades
o Rotación de activos
o Rendimiento de la inversión
o Rendimiento del capital común
o Utilidad por acción
• Razones de cobertura: miden la capacidad de la empresa para cubrir sus

obligaciones o determinados cargos que pueden comprometer la salud
financiera de la empresa. Entre los indicadores a utilizar se tienen:
o Cobertura total del pasivo
87
o Razón de cobertura total
Para el presente estudio se centrará la atención en razones de

rentabilidad, las cuales miden el grado de rentabilidad que obtiene la empresa
respecto a las ventas realizadas, con el fin de determinar el rendimiento que la
inversión en el proyecto podría generar. Las razones a calcular se presentan a
continuación.
• Rendimiento bruto = Precio de venta / Costo variable unitario

= 2,5 / 1,02 = 2,45
Lo anterior refleja que cada pod recuperaría su costo de producción

fácilmente, aunque se deben considerar otros costos para un mejor análisis.
• Margen de utilidad sobre ventas = Utilidad neta / Ventas

= 40 807,72 / 330 000 = 0,124
Este cálculo se realizó para el primer año de operaciones y refleja que

después de tomar en cuenta todos los costos en los que se incurrirían, la venta
de los pods generan un 12,4 por ciento de utilidad.
Analizando los datos anteriores se puede ver que el proyecto puede ser
rentable pues el rendimiento bruto de los pods es alto; por lo tanto, esto debe
ser aprovechado, tratando de conseguir nuevos clientes y expandir el mercado
con el que se cuenta actualmente; pues a mayor venta, si bien los costos
variables se incrementan, pero los costos fijos no lo hacen. Por lo tanto, el
margen de utilidad sobre ventas crecería, obteniéndose así una mayor utilidad
para la empresa.
88
6. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Es un procedimiento técnico, legal y administrativo de carácter predictivo

que sirve para identificar, comprender, prevenir e interpretar los impactos
ambientales que producirá un proyecto en su entorno en caso de ser ejecutado,
todo ello con el fin de que la administración competente pueda aceptarlo,
rechazarlo o modificarlo.
Debe recordarse que toda actividad humana repercute en su medio

ambiente, el cual ha sido descuidado desde tiempos remotos. Por lo tanto,
debe pedirse que el proyecto respete la vida de los seres vivos, evitando sobre
explotación o mal uso de los recursos para mantener un equilibrio entre los
ecosistemas y su medio ambiente.
La normativa legal vigente en Guatemala establece que para cada

proyecto que se desee implementar se deberá elaborar un Estudio de Impacto
Ambiental (Ley de protección y mejoramiento del medio ambiente, Decreto
68 de 1986).
6.1. Evaluación Ambiental Inicial (EAI)
La Evaluación Ambiental Inicial (EAI) es un formato utilizado por el

Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARN) para todo proyecto que
se va a iniciar pero que por sus características es considerado de bajo impacto
ambiental. La misma se presenta a continuación para posteriormente analizar
los principales puntos.
89
Figura 25. Evaluación Ambiental Inicial
90
91
92
93
94
Fuente: Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales.
Cabe destacar que el proceso de producción de pods de café es

bastante limpio y amigable ecológicamente; sin embargo dentro de este formato
los principales puntos a considerar para el proceso son los siguientes.
6.1.1. Emisiones
Se definen como todos los fluidos gaseosos, puros o con sustancias en

suspensión; así como toda forma de energía radioactiva, electromagnética o
sonora que emanen como residuos o productos de la actividad humana o
natural.
95
6.1.1.1. Gases
Durante el proceso de tueste del café ocurre una reacción de Maillard, la

cual origina como productos agua en forma de vapor y CO2, el cual puede ser
eliminado instalando un quemador de humo en el tostador, el cual al quemar el
humo la emisión es prácticamente nula; asimismo, en la tecnología de los
tostadores, se pueden adquirir aditamentos para minimizar los gases emitidos al
ambiente.
Existe también emisión de aceites gaseosos, aunque en cantidades casi

insignificantes.
Sin embargo, durante los distintos transportes hacia y desde la planta a

otros lugares es donde existe la mayor emisión de CO2 al ambiente como
resultado de la combustión producida en los motores de los vehículos de
transporte. Es más, se ha comprobado que la gran mayoría de la
contaminación producida por el comercio del café se da durante el transporte
del mismo.
6.1.1.2. Partículas
Mientras el grano de café aumenta su volumen en la operación de tueste,

una fina película adherida a él se desprende. Esta al desprenderse, se conoce
como tamo, el cual no es dañino, pero puede ser evitada por medio de la
utilización de trampas para tamo.
Asimismo, los tostadores pueden contar con un ciclón, el cual es un

embudo que succiona el tamo y lo junta en un recipiente, evitando así la
emisión de partículas al ambiente.
96
6.1.1.3. Ruido
El mayor ruido producido en el proceso es durante la utilización del

molino, aunque el mismo no es considerado como significativo. Las demás
máquinas operan de forma silenciosa o producen un ruido que prácticamente
es nulo.
6.1.1.4. Olores
Durante el proceso se pueden eliminar olores utilizando el quemador de

humo mencionado anteriormente. Otro olor producido durante la operación de
tueste es el del café mismo, el cual no es un olor considerado como
desagradable.
6.1.2. Desechos sólidos
Los principales desechos sólidos a considerar serían los costales en los

que es transportado el café (siempre que se encuentren en mal estado),
material de empaque en estado defectuoso y el tamo producido durante el
tueste del café.
Ahora bien, después de usado el pod de café, como éste no es soluble,

queda un desecho sólido consistente en el pod húmedo, el cual en su momento
puede ser utilizado como abono orgánico o simplemente ser desechado en el
cesto de basura.
Sin embargo, si bien el contenido no es perjudicial, la mayoría de bolsas

permeables están hechas a base de polipropileno, un tipo de plástico usado
97
para pegar ambos lados de la bolsa, y el cual no está dentro de los materiales
considerados como biodegradables.
Como se ha mencionado, esta tecnología es ampliamente usada en

Europa, en donde varios países han destinado lugares específicos para la
recolección de los pods usados por los consumidores.
6.1.2.1. Utilización de subproductos
Una de las formas de reducir el impacto ambiental de cualquier producto

es utilizar los subproductos obtenidos. Para este caso en particular, el tamo
recolectado por medio del ciclón puede ser utilizado de distintas formas. Las
principales maneras de reutilización son:
• Abono
• Combustible
Asimismo, se mencionó anteriormente que los pods usados también

pueden ser usados como abono.
6.1.3. Desechos líquidos
Debido a la naturaleza del proceso, el cual es seco, no existen este tipo

de desechos, ya que al deshidratar el café el agua es expulsada al ambiente en
forma de vapor. En la única parte del proceso del café donde se usa una
cantidad significativa de agua es en el descafeinado, pero esa parte no
corresponde a IACO Café.
98
6.1.4. Demanda y consumo de energía
Desde el punto de vista ambiental, debe tratarse de aprovechar al

máximo el consumo de energía no utilizando las máquinas para pequeñas
cantidades de café, sino tratando de aprovechar el uso de la máquina
colocando la mayor cantidad de café posible.
En el proceso hay dos tipos de máquinas:
• A base de gas
• Eléctricas
El tostador es la máquina que utiliza gas para su funcionamiento. La

cantidad de gas utilizada para el tueste del café es de 1 libra de gas por cada
16 libras de café en oro a tostar.
Con este tipo de máquinas debe tenerse la precaución necesaria, ya que

otro tipo de riesgo, menos probable pero existente y contemplado en la EAI del
MARN, es el de explosiones e incendios, por lo que las máquinas deben ser
monitoreadas constantemente durante su funcionamiento y se les debe dar el
mantenimiento adecuado.
6.1.5. Salud de los consumidores
La ocratoxina A (OTA) es una sustancia natural muy tóxica para los

riñones y posiblemente cancerígena que fue descubierto en el café en 1988.
Esta sustancia puede introducirse al café durante su cultivo, proceso y
almacenamiento.
99
Los granos sobremadurados a menudo contienen un hongo que produce
la OTA, por lo que el riesgo de que esta sustancia esté presente se puede
reducir en un gran nivel al recolectar únicamente granos maduros. El secado y
el almacenamiento en entornos muy húmedos también pueden contribuir a la
aparición de este moho, por lo que estas operaciones (si bien no son realizadas
en IACO Café) deben ser realizadas cuidadosamente para proveer un producto
libre de esta sustancia.
Cabe mencionar que una pequeña cantidad contaminada de café puede

infectar rápidamente a café no contaminado.
6.2. Medidas de mitigación
Toda empresa, como parte de su responsabilidad social, debe contar con

medidas que ayuden a reducir su huella ambiental negativa. Para el caso en
estudio, con el fin de disminuir el impacto ambiental, las principales medidas a
tomar en cuenta por IACO Café serán las siguientes:
• Verificación de los procesos de los proveedores para tener la certeza de

que la materia prima obtenida es óptima para su procesamiento y para
obtener un producto de buena calidad, no sólo en las características
inherentes al café, sino sobre todo, que sea inocua.
• Utilización del quemador de humo con el fin de evitar la emisión de CO2,

humo y olores desagradables.
• Uso de trampas de tamo y ciclón en el tostador para lograr la recolección

del tamo producido en un recipiente específico.
100
• Tratar de que las bolsas permeables utilizadas para la fabricación del pod
sean hechas a base de materiales biodegradables; esto podría aumentar
el costo del pod, pero ayudaría a reducir aun más el impacto negativo que
el proyecto podría presentar.
• Darle el mantenimiento pertinente tanto a la maquinaria como a los

vehículos de la empresa destinados para el reparto del café a los clientes
institucionales.
Además de las medidas anteriores deben tomarse en cuenta las medidas

de seguridad que ayuden a prevenir accidentes laborales que pueden ocurrir
como en todo proceso industrial, con el fin del proteger la salud e integridad de
los trabajadores.
101
102
CONCLUSIONES
1. Al evaluar la rentabilidad económica del proyecto mediante los métodos

de VAN y TIR, los resultados fueron satisfactorios, ya que se obtuvo un
VAN equivalente a Q. 153 705,40 y una TIR de 50 por ciento, lo cual
representa que el proyecto será económicamente rentable.
2. El estudio de mercado reflejó por medio de la encuesta que la aceptación

de los pods de café sería generalizada entre los clientes de IACO Café,
pero dentro de los consumidores finales sería mayormente aceptado por
personas mayores o por aquellos que no pueden consumir cafeína por
tratarse de un producto a base de café descafeinado.
3. La maquinaria con la que IACO Café cuenta actualmente se adecua para

el proceso en estudio y cuenta con la capacidad de producción para
cumplir con los requerimientos del proyecto. Únicamente será necesario
la adquisición de la máquina productora de pods.
4. El punto de equilibrio en el primer año de producción se alcanzaría al

lograr la venta de 46 195 pods, producción que sería alcanzada en un
poco más de 4 meses, tomando como base una producción y
comercialización de 11 000 pods mensuales al inicio del proyecto.
5. En la actualidad no existen proveedores de pods de café a nivel

institucional en Guatemala, lo cual debe ser aprovechado por IACO Café
para lograr producir y comercializar un producto de calidad y lograr así
un mejor posicionamiento en el mercado del café, ya que el estudio de
103
mercado refleja que este producto sería bien aceptado por los clientes
actuales de la empresa.
6. Para la ejecución del presente proyecto la mayor inversión será la

compra de la máquina necesaria, la cual asciende a Q. 137 000,00
aproximadamente.
7. El proceso de fabricación de pods es ecológicamente amigable, ya que

no existen emisiones o desechos que sean peligrosos para el ambiente
de una manera significativa.
104
RECOMENDACIONES
1. Implementar el proyecto ya que ha demostrado ser rentable

económicamente, además de adecuarse perfectamente al proceso de
producción actual que sigue IACO Café. Se debe aprovechar que este
producto será totalmente innovador en el mercado y sacar provecho del
hecho que actualmente no habría competencia, lo cual representa una
magnífica oportunidad para posicionar a IACO Café de una mejor
manera en el mercado.
2. Una vez realizado el proyecto de pods de café descafeinado, se deberá

diversificar la gama de pods, introduciendo líneas nuevas de otros tipos
de café, por ejemplo saborizados o cajas con cafés de distintas regiones
y otros, pues el estudio de mercado deja ver que estas presentaciones
también serían bien aceptadas.
3. Tratar de dirigir este producto no solamente a clientes institucionales,

sino también al mercado individual, ya que existen máquinas
procesadoras de pods, que si bien su precio actualmente es elevado
debido a su reducida cantidad es una tecnología que será próximamente
introducida en mayor volumen al país.
105
106
BIBLIOGRAFÍA
1. BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. 4a ed. México:

McGraw-Hill, 2000. 383 p. ISBN: 9701056876
2. CLIFFORD, Michael; WILSON, Ken. Coffee: botany, biochemistry and

production of beans and beverage. London: Croom Helm, 1985.
457 p. ISBN: 0870554913
3. ILLY, Andrea; VIANI Rinantonio. Espresso coffee: the chemistry of

quality. 2a ed. Italy: Elsevier Academic press, 2005. 398 p. ISBN:
0123703719
4. KOTLER, Philip; KELLER, Kevin. Dirección de marketing. 12a ed.

México: Pearson Educación, 2006. 816 p. ISBN: 9702607639
5. NIEBEL, Benjamin. Ingeniería industrial: métodos, tiempos y

movimientos. 3a ed. México: Alfaomega, 1994. 880 p. ISBN:
9586820769
6. ROTHFOS, Bernhard. Coffee production. Hamburg: Gordian-Max-Rieck,

1980. 366 p. ISBN: 3920391055
7. WAGNER, Regina. Historia del café de Guatemala. Colombia: Villegas

Editores, 2001. 223 p. ISBN: 958969828X
107
108
ANEXOS
109
110
Anexo 1. Clasificación de granos de café según la SCAA
Número máximo Variación del

Grado de defectos en Humedad tamaño de grano
300 g de café indicado
Especialidad (1) 5 9 – 13 % ±5%
Premium (2) 8 9 – 13 % ±5%
50% del peso encima
Intercambio (3) 23 9 – 13 % de malla número 15,
con no más de 5%
de malla número 14
Estándar bajo (4) 86 - -
Fuera de grado Más de 86 - -
(5)
Fuente: www.esan.edu.pe/paginas/pdf/cafe.pdf
Consulta: 5 de agosto de 2012.
111
Sistema Agtron de clasificación de color de tostado
Anexo 2. Discos Agtron para clasificar el nivel de tueste del café
#95 #85 #75 #65
#55 #45 #35 #25
Fuente: cyc-jacson.blogspot.com/2008/10/part-2.html
Consulta: 21 de enero de 2014.
112
Anexo 3. Relación entre nivel de tueste, color Agtron y características
de sabor en el café
Nivel de tueste Color Agtron Características del café
Ligero 65 o superior Aroma poco intenso, gusto no desarrollado

totalmente.
Aroma suave, ácido, gusto original del
Medio ligero 55 a 60 producto, cuerpo ligero. Poco apropiado
para espresso.
Medio 50 a 55 Aroma más intenso, empiezan gustos algo
amargos pero mantienen un buen equilibrio.
Medio alto 45 a 50 Aroma muy intenso, pero perdiendo
matices, amargo, cuerpo alto.
Empiezan a notarse aromas algo quemados
Oscuro 40 a 45 y gustos amargos pronunciados. Pierde
acidez, pero puede funcionar bien en
lugares donde gusta el café fuerte.
Muy oscuro Menor de 40 Pierde aroma, desprende muchos aceites.
El gusto es claramente a quemado.
Fuente: IACO Café.
113
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Universidad de San Carlos de Guatemala

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN

Angel Daniel López López

Guatemala, julio de 2014

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

ANGEL DANIEL LÓPEZ LÓPEZ

GUATEMALA, JULIO DE 2014

NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

Dios Toda gloria, honra y alabanza sean dadas a ti

Mis padres Por su esfuerzo y ejemplo.

Mis hermanos Espero que alcancen todas las metas que se

Mi esposa La mujer virtuosa que Dios puso en mi camino.

Mi hijo Por hacer que desee ser mejor cada día.

Dios Por todas las bendiciones que me has dado, me

Mis padres Daniel Antonio López Aguilar y Aura Violeta

Mis hermanos Diego Vladimir y Lenin Renato, por las

Mi esposa Sigris Yurbelí Pantaleón Jiménez, por tu apoyo

Mi hijo Andrés Esteban López Pantaleón, por el amor

Inga. Ericka Cano Gracias por su asesoría en este trabajo de

Ing. Jacobo Mazariegos Gracias por tu colaboración para la realización

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................... VII

1. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................ 1

2. ESTUDIO TÉCNICO DE INGENIERÍA ...................................................19

3. ESTUDIO ADMINISTRATIVO LEGAL ....................................................35

5. ESTUDIO FINANCIERO .........................................................................77

CONCLUSIONES ........................................................................................... 103

1. Pod de café ............................................................................................ 2

I. Respuestas a la encuesta presentada..................................................13

Acidez (del café) Característica deseable en el café que no debe

Agtron 50 Color de la escala Agtron (ver anexo 2)

Análisis sensorial Evaluación normalizada de los alimentos que

Barista Profesional especializado en el café de

Cafeína Componente fisiológicamente más activo del

Café en oro Nombre que recibe el grano de café

Café gourmet Café que ha sido seleccionado desde la

Catador Persona que se dedica de forma profesional

Cuerpo (del café) Consistencia y permanencia del café en la

Ficha hedonística Hoja de evaluación sensorial en la que el

Hard bean Granos de café que han crecido a alturas entre

Hermético Que se cierra de modo que no permite el paso

Infusión Líquido o bebida obtenida a partir de productos

Merma Pérdida o reducción de un cierto número de

Permeable Material que tiene la capacidad de permitirle a

Proceso Swiss Water Método que permite la extracción de la cafeína

Reacción de Maillard Conjunto muy complejo de reacciones químicas

Semi-hard bean Granos de café crecidos en una altura

Tamo Producto de la trilla de cereales o la pelusa que

El presente trabajo de graduación tiene como propósito primordial

Con este fin, en el estudio de mercado se describen las características

En el estudio técnico se analizan los principales aspectos para poder

En la parte correspondiente a los aspectos administrativos se analizan

Por último en el estudio de impacto ambiental se analizan los principales

Establecer la factibilidad de producir y comercializar pods de café.

1. Cuantificar la oferta y la demanda pods de café en el mercado local

2. Realizar un estudio acerca del tipo de maquinaria y equipo a utilizar para

3. Determinar la cantidad a invertir para producir pods de café.