DIPLOMADO EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

Modulo: Buenas Prácticas de Manufactura - BPM

Prácticas Higiénicas – Controles Preventivos

Ing. Hugo Armando Argote Acosta

 Controles Preventivos

¿Qué Son?
Los controles preventivos son las acciones o actividades encaminadas a evitar que una
situación se salga de control, o disminuir al máximo el riesgo de la aparición o introducción
de agentes que potencialmente puedan afectar la calidad de los productos alimenticios y la
salud de los consumidores.

No se limitan a la toma de muestras, análisis e inspección

del producto en la fase final como herramienta para tomar
decisiones de aceptación o rechazo.
Se requiere control en toda la cadena desde la producción
hasta el consumo, para detectar pérdida de inocuidad sin
que ello represente afectación económica significativa y
sobre todo peligro alimentario.
 Controles Preventivos

¿Qué se pretende? Lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de la prevención

en la medida de lo posible para producir alimentos inocuos, estandarizados, evitar pérdidas
económicas y más beneficios tanto para la inocuidad alimentaria, como para la evolución de la
industria.

Controlar la probabilidad de Controlar la contaminación Controlar los niveles de

introducir peligros para la biológica, química o física del peligro para la inocuidad en el
inocuidad de los alimentos en producto o los productos, producto y en el ambiente
el producto a través del incluye la contaminación donde se elabora el producto.
ambiente de trabajo cruzada entre productos, y
 Controles Preventivos

¿Cuáles son esos controles preventivos?

✓ Ubicación, diseño y construcción del

establecimiento.
✓ Controles de calidad a proveedores
✓ Controles de calidad a materias primas e insumos.
✓ Capacitación al personal en temas
relacionados con la actividad de cada
establecimiento.
✓ Mantenimiento preventivo equipos e instalaciones.
✓ Controles para Limpieza y desinfección.
✓ Control de Plagas
✓ Controles para el Manejo y calidad del agua…
 Controles Preventivos

Programa de mantenimiento de equipos e Instalaciones

Estructura general de un programa sanitario

OBJETIVO: Finalidad clara que se pretende con la implementación del programa

ALCANCE: Ámbito de aplicación

DEFINICIONES Y MARCO CONCEPTUAL: Términos relevantes y conceptos de interés que ayudan a la

comprensión del programa

DESARROLLO DEL PROGRAMA: Procesos y procedimientos detallados de cada actividad con frecuencias
de ejecución, diagramas de flujo, variables de control y responsables, entre otros.

FORMATOS Y REGISTROS: Forma en la que se presentan los datos o información obtenidos de un

procedimiento específico.
 Controles Preventivos

• Planear • Hacer,
Ejecutar

P H

A V
• Actuar, • Verificar
Ajustar
 Controles Preventivos

Programa de mantenimiento de equipos

Estructura general de un programa sanitario

Programa escrito e implementado de mantenimiento de equipos y utensilios utilizados en los

procesos de producción.
Listado de equipos y utensilios que deben tener:
▪ Hojas de vida de equipos (especificaciones técnicas y registros de mantenimiento preventivo y
correctivo)
▪ Descripción de uso
▪ Cronograma de ejecución de mantenimiento preventivo (las actividades ejecutadas se registran
en los respectivos formatos)

El mantenimiento NO debe generar

presencia de agentes contaminantes

La eficiencia del programa de mantenimiento se verifica con la observancia del

buen funcionamiento de los equipos.
 Controles Preventivos

Programa de mantenimiento de equipos

Consideraciones a tener en cuenta:

✓ El mantenimiento de máquinas y/o equipos debe realizarse fuera de las áreas de producción
o en horario no laboral.

✓ El personal encargado de mantenimiento debe utilizar los elementos de protección personal

según los riesgos asociados al trabajo que va a realizar, además de hacer uso de gorro y
tapabocas.
✓ Una vez finalicen las labores de mantenimiento, el equipo o máquina debe ser liberado por
inspección visual, por el gerente o a quien este designe, una vez realizados los
procedimientos de limpieza y desinfección, según lo especificado en el programa.
✓ Se debe verificar el correcto funcionamiento del equipo o máquina al terminar el
mantenimiento preventivo o correctivo.
✓ Se debe solicitar el soporte correspondiente al mantenimiento ejecutado.

✓ En caso de hacer uso de lubricantes durante los mantenimientos, estos deben ser
certificados como lubricantes grado alimenticio.
 Controles Preventivos

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS CÓDIGO: PMPC-F01

EQUIPO/INSTALACION No FRECUENCIA DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO QUIEN REALIZA OBSERVACIONES RESPONSABLE Cronograma Mantenimiento Preventivo
Ene Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Cada vez que se presente cualquier
situación dentro de las instalaciones,
Según las indicaciones del Proveedor
Autoclave 1 Anual que pueda poner en riesgo la
proveedor externo externo inocuidad de los productos, se realizan
el respectivo mto correctivo.
Cada vez que se presente cualquier
Revisón del plato, las celdas. situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
Balanza Electrónica 1 Semestral Verificación del funcionamiento de que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
sistema eléctrico.
el respectivo mto correctivo.
Cada vez que se presente cualquier
Revisón del plato, las celdas. situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
Bascula 1 Anual Verificación del funcionamiento de que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
sistema eléctrico.
el respectivo mto correctivo.
Cada vez que se presente cualquier
Cambio de teflones, verificación de situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
Empacadora al Vacío 2 Semestral la bomba de vacío, sistema de que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
lubricación, sistema eléctrico
el respectivo mto correctivo.
Cada vez que se presente cualquier
situación dentro de las instalaciones,
Según las indicaciones del Proveedor
Horno Deshidratador 1 Semestral que pueda poner en riesgo la
proveedor externo externo inocuidad de los productos, se realizan Gerente/Operario
el respectivo mto correctivo. encargado
Cada vez que se presente cualquier
Cambio o afilado de cuchillas, situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
Licuadora Industrial 2 Semestral revisión del motor y partes que lo que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
componen, sistema eléctrico.
el respectivo mto correctivo.
Cada vez que se presente cualquier
Revisión del motor y partes que lo situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
Marmita 1 Semestral componen, sistema de engranajes, que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
agitadores (cambiar si es necesario).
el respectivo mto correctivo.
Cada vez que se presente cualquier
Revisión del motor y partes que lo situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
Procesador de Vegetales 2 Semestral componen, Cambio o afilado de que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
cuchillas, revisión sistema eléctrico.
el respectivo mto correctivo.

Se realizan adecuaciones a toda la Cada vez que se presente cualquier

infraestructura física de la empresa, situación dentro de las instalaciones,
Proveedor
INSTALACIOES FISICAS 1 Anual se pintan paredes, que pueda poner en riesgo la
externo inocuidad de los productos, se realizan
acondicionamiento de pisos, techos,
áreas comunes, el respectivo mto correctivo.
 Controles Preventivos

Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición

Estructura general de un programa sanitario

Programa desarrollado e implementado de calibración de equipos e instrumentos de medición

utilizados en las etapas del proceso productivo.
Listado de equipos y utensilios que deben tener:
▪ Hojas de vida de equipos (especificaciones técnicas y registros de la calibración y/o verificación)
▪ Descripción de uso.
▪ Cronograma de ejecución de calibración (las actividades ejecutadas se registran en los
respectivos formatos).
 Controles Preventivos

Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición

Consideraciones a tener en cuenta:
✓ Las básculas no se deben mover mientras están cargadas con la muestra.

✓ No situar básculas sobre una superficie inestable o en lugar donde pueda estar expuesta a golpes.
No dejar cables expuestos.

✓ Los cambios bruscos de temperatura ambiente o humedad pueden afectar el normal

funcionamiento de los equipos e instrumentos de medición. No usar las básculas cuando
presenten inclinación.

✓ Las superficies de los equipos de medición deben permanecer limpias.

✓ Se debe evitar dejar los equipos de medición cerca de fuentes de calor altas, corrientes de aire, ni
de equipos que generen vibración.

✓ Evitar transportar balanzas de un lado a otro, ya que puede sufrir golpes que afecten su
verificación.

✓ Los termómetros, una vez utilizados hay que limpiarlos e introducirlos en la funda protectora.
 Controles Preventivos

PROGRAMA DE CALIBRACION EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION CÓDIGO: PCE-F01

QUIEN
No FRECUENCIA ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE Cronograma Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
REALIZA
Ene Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Cuando exista la necesidad de

Verificación y Proveedor realizar calibración de los equipos,
1 Anual
Calibración externo esta actividad se realizará antes de la
frecuencia establecida.

Cuando exista la necesidad de

Verificación y Proveedor realizar calibración de los equipos,
1 Anual
Calibración externo esta actividad se realizará antes de la
frecuencia establecida.

Cuando exista la necesidad de

Verificación y Proveedor realizar calibración de los equipos, Gerente/Operario
1 Anual
Calibración externo esta actividad se realizará antes de la encargado
frecuencia establecida.

Cuando exista la necesidad de

Verificación y Proveedor realizar calibración de los equipos,
1 Anual
Calibración externo esta actividad se realizará antes de la
frecuencia establecida.

Cuando exista la necesidad de

Verificación y Proveedor realizar calibración de los equipos,
2 Anual
Calibración externo esta actividad se realizará antes de la
frecuencia establecida.
 Controles Preventivos

Control de materias primas e insumos

Programa documentado e implementado de evaluación de proveedores y control de materias

primas e insumos, que incluya como mínimo:
▪ Especificaciones de la materia prima o insumo
➢ Fichas técnicas Res. 5109/2005

➢ Certificados de calidad por lote producto Res. 1506/2011

➢ Debidamente Identificadas Res. 683/2012
➢ Inspección previa al uso.

Res. 4506 de 2013 - Res. 2906 de 2007

Criterios para aceptación, liberación, retención y rechazo

Procedimiento de verificación de las condiciones sanitarias del

transporte e inspección de vehículos.
Art. 16 Res. 2674 de
2013
 Controles Preventivos

Ejemplo de Certificado
de análisis
 Controles Preventivos

Control de materias primas e insumos

Registros de procedencia, rotación (teniendo en cuenta vida útil) y volúmenes.

Almacenamiento organizado y disponer de espacio suficiente

para su movilización.

Almacenadas en condiciones de conservación requeridas

▪ Temperatura
▪ Humedad
 Controles Preventivos

Control de materias primas e insumos

Las materias primas y material de empaque serán almacenados de modo que se evite la
contaminación y se asegure su correcta conservación.

Almacenamiento

✓ Mantener los insumos y empaques en lugares frescos y secos.

✓ No almacenar materias primas con sustancias peligrosas (combustibles, productos para la
limpieza y desinfección) y otras capaces de producir daño a las materias primas y material de
empaque.
✓ En el almacenamiento de las materias primas y empaques se debe garantizar una rotación
adecuada, teniendo especial cuidado en utilizar el método de primeras en entrar primeras en
salir.
✓ Todas las materias primas, insumos y empaques deben estar identificados para evitar errores
en su despacho y utilización.
✓ Las materias primas e insumos deben permanecer en su empaque original, no se deben
reempacar.
✓ Evitar la exposición de las materias primas a los rayos directos del sol; de igual manera los
materiales no deben ser sometidos a la intemperie o lluvia.
 Controles Preventivos

Control de materias primas e insumos

Con el fin de que las materias primas y empaques, se almacenen adecuadamente se debe cumplir
con las siguientes características.

Condiciones Conservación

• Evitar la luz solar directa sobre las materias primas.

• Estar limpio y ordenado.
• Tener todas las materias primas y empaques sobre superficies a una altura considerable
del piso y estar alejados de las paredes a una distancia que permita labores de limpieza,
desinfección y desinfestación.
• Los techos, paredes y pisos deben estar limpios y en buen estado sanitario.
• Debe tener drenajes adecuados, limpios y en buen estado.
• No se permite la presencia de animales (insectos, roedores, aves, etc).
• La iluminación debe ser la adecuada.
 Controles Preventivos

Control de materias primas e insumos

Envases y embalajes fabricados en material sanitario, que garantice inocuidad del alimento. Res
683, 4142, 4143 de 2012 y 834 y 835 de 2013.

Envases en contacto directo con alimento: buen estado, limpios,

desinfectados de acuerdo con el riesgo.

Adecuado conferir protección al alimento que evite contaminación

Almacenamiento en sitios exclusivos

Art. 17 Res. 2674 de

2013
 Controles Preventivos
MATERIA PRIMA E INSUMOS
CÓDIGO: PMP-F01
FORMATO RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CRITERIOS DE CALIDAD

Certificado de Calidad Apariencia - Condiciones de Criterios de Acepación

Empaque - Embalaje Observaciones Responsable
FECHA Materia Prima / Insumo Cantidad Lote Vencimiento Proveedor Factura / Análisis Condiciones Sanitarias Almacenamiento o Rechazo

C NC C NC C NC C NC A R

Certificado de Calidad / Análisis: Verificar certificado de calidad de MP e insumos y análisis en el caso que aplique. Condiciones de Almacenamiento - Insumos: almacenar en bodegas
Apariencia - Condiciones Sanitaria: Verificar color, aspecto, apariencia, estado de limpieza. cubiertas, ambientes secos y libres de todo tipo de contaminante; sobre
Empaque - Embalaje: En buen estado, limpios, que no presenten perforaciones, ni averias, con sellos de seguridad. estiba o una superficie que se encuentre adecuadamente separada del
Condiciones de Almacenamiento - Cebolla: Debe ser almacenada en un lugar ventilado, seco y alejado de la luz, sobre estibas, en canastillas que faciliten limpieza y desinfección, piso y la pared.
Convenciones: temperaturas que oscilen entre 4 y 8°C. Criterios de Aceptación y Rechazo: Materias primas e Insumos que no
C: Cumple NC: No Cumple Apariencia - Condiciones Sanitaria (Cebolla): Sin defectos, golpes, deformaciones, podredumbre, quemadura, magulladuras, presencia de hongos, libres de abundante suciedad cumplan con las condiciones de pedidos pactados o con las
A: Acepta R: Rechaza (tierra, barro), libres de presencia de plagas o daños ocasionados por las mismas. especificaciones de calidad requeridas, se rechaza.
 Controles Preventivos – Plan de Saneamiento

Manejo y
calidad
del Agua

Residuos
Sólidos

Limpieza y
Desinfección
Control
de
Plagas

Resolución 2674 de 2013

Art. 26.
 Controles Preventivos – Residuos Sólidos

Control para el manejo integral de residuos sólidos

¿Cuál es el propósito?

Uso adecuado de los residuos generados dentro de las instalaciones, con el fin de eliminar la
generación de malos olores, y evitar la contaminación por la llegada de plagas a las diferentes
zonas del proceso productivo.

Programa documentado e implementado para el manejo integral de residuos sólidos sobre la

base de un diagnóstico ambiental.
▪ Tipo de residuos generados
▪ Volumen de producción de residuos sólidos
▪ Planos de ubicación de la generación de residuos y rutas transporte interno

✓ Caracterización y clasificación de los Residuos

✓ Separación en la fuente

✓ Frecuencias recolección
✓
✓ Almacenamiento y disposición final
 Controles Preventivos – Residuos Sólidos
DIAGNOSTICO MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
CIUDAD Evaluar las condiciones actuales en cuanto al manejo de los residuos
OBJETIVO
FECHA 4/06/2021 sólidos de la empresa XXXXX

Que tipo de residuo sólido se generan en cada area

Recepción y Almacenamiento Residuos de lámina, hoja y tallo de cebolla, residuos de barrido
Acondicionamiento - Lavado Residuos de hoja y tallo de cebolla, Residuos de barrido, bolsas plásticas
Proceso Residuos de cebolla, Residuos de barrido, bolsas plásticas
Envasado Residuos de barrido, bolsas plásticas, tapas, recipientes de vidrio, empaques
Servicios Sanitarios Papel Higiénico
Area Administrativa Bolsas plásticas, reiduos de barrido
ASPECTOS A VERIFICAR SI NO OBSERVACIONES

Disponen de un mecanismo o herramienta que

permita determinar la cantidad de residuos No se conoce la cantidad de residuos generados en las diferentes áreas del
x
generados en cada una de las áreas del establecimiento.
establecimiento, incluido el proceso productivo.

No existe una adecuada separacion y clasificación en la fuente,algunos

Hay separación y clasificación en la fuente. x
residuos se depositan en un mismo recipiente.

Son removidas las basuras con la frecuencia

Se observó acumulación de residuos sólidos en diferentes áreas del
necesaria para evitar generación de olores, x
establecimiento.
molestias sanitarias, proliferación de plagas.

No hay suficientes recipientes para recolección interna de residuos, no se

Limpian y desinfectan los recipientes de recolección
x tiene claramente definido procedimiento. Para el caso de los recipientes
de residuos sólidos antes de cambiar de bolsas.
ubicados en baños, no hay evidenica que se realiza dicha actividad.

Existe local o instalación destinada para el depósito

No existe local o instalación destinada para el depósito temporal de los
temporal de los residuos sólidos adecuadamente x
residuos sólidos.
ubicado, identificado y protegido.

No seleccionan de manera adecuada, no hay claridad frente a la selección

Realizan la selección adecuadamente x
de los Residuos.

Cuentan con recipientes para la recolección de Solo disponen de recipientes en los servicios sanitarios, los cuales carecen
x
residuos sólidos con tapas y permanecen tapados. de tapa, en las demas área donde se requieren no son suficientes.

cuenta con diagramas identificando las rutas internas

de transporte y en cada punto de generación: el
x No se dispone de diagramas con rutas internas de transporte.
número, color y capacidad de los recipientes a
utilizar, así como el tipo de residuo generado.

Utilizan bolsas plásticas en el interior de los

No disponen de suficientes recipientes, se observó en servicios sanitarios
recipientes de recolección de residuos sólidos, x
recipientes sin bolsa y sin tapa
suficientes para hacer la labor.
El personal del establecimiento identifica donde debe depositar los residuos sólidos
Operarios x No hay claridad frente a la identificación.
Adminsitrativos x No hay claridad frente a la identificación.
Otros x No hay claridad frente a la identificación.

EJECUTA REVISA
 Controles Preventivos – Residuos Sólidos

La separación de los residuos sólidos dentro de las instalaciones debe realizarse

en 3 grupos así:

✓ Residuos orgánicos aprovechables: Como son; residuos de materias primas

de alimentos, residuos de comida, residuos de poda, cascaras de frutas y
verduras, huevos, etc. Estos deben ir en bolsas de color VERDE y en recipiente
del mismo color.
✓ Residuos aprovechables: Como papel, cartón, recipientes y/o empaques de
vidrio, plásticos, tapas, etc. Estos deben ir en bolsas de color BLANCO y en
recipiente del mismo color.
✓ Residuos ordinarios o No Aprovechables: Como empaques de alimentos que
hayan estado en contacto directo con éste (envases, servilletas, individuales,
bolsas, residuos de barridos), residuos originados en las áreas de baños. Estos
deben ir en bolsa de color NEGRO y en recipiente del mismo color.

Resolución 2184 de 2019

 Controles Preventivos – Residuos Sólidos

CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE RESIDUOS SOLIDOS

CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE RESIDUOS SOLIDOS
Tipo de
Tipo de Residuo
Clasificación Residuos Area Tipo de Recipiente
Clasificación Residuos Area Tipo de Recipiente
Residuo

Barrido del prado, las

hojas, tallos de los
Residuos de materias Organicos
árboles, restos de Oficina, Exteriores
primas de alimentos, Recepción, Aprovechables
alimentos no
Organicos
residuos de comida, Almacenamiento contaminados.
Aprovechables
lamina, hoja y tallo de MP, Proceso.
cebolla

Botellas PET y bolsas

descartadas por
alguna no
conformidad, en el
Almacenamiento
proceso de selección
(MP, Insumos,
No peligrosos Aprovechables Papel, cartón,
PT), Areas de
recipientes y/o
procesos
Papel, cartón, Almacenamiento empaques plásticos,
tapas. Envases de
recipientes y/o (MP, Insumos,
No peligrosos Aprobechables Polipropileno,
empaques de vidrio, PT), Areas Policarbonato.
plásticos, tapas Administrativas
Empaques de Recepción, Proceso,
alimentos que hayan Almacenamiento
estado en contacto (MP, Insumos, PT),
directo con éste Areas
(envases, servilletas, Administrativas,
Recepción, Proceso, Ordinarios o No bolsas, residuos de servicios
Aprovechables barridos). Toallas sanitarios. Área
Empaques de Almacenamiento
desechables, papel social.
alimentos que hayan (MP, Insumos, PT), carbón y tela,
estado en contacto Areas Residuos originados
directo con éste Administrativas, en las áreas de
Ordinarios o No servicios sanitarios baños.
(envases, servilletas,
Aprovechables
bolsas, residuos de
barridos). Residuos
originados en las
Baterías, luminarias, Almacenamiento
áreas de baños Residuos recipientes con (MP, Insumos, PT),
Peligrosos Color rojo
Peligrosos productos químicos Areas
tóxicos. Administrativas
En el establecimiento no se generan residuos
Residuos peligrosos.
NA Color rojo
Peligrosos
 Controles Preventivos – Residuos Sólidos

Consideraciones a tener en cuenta:

➢ Los recipientes para la recolección de los residuos sólidos deben estar debidamente
identificados, dotados de bolsas del color correspondiente a la clasificación del residuo
generado, ubicados en sitios estratégicos para su uso. Deben ser de material
resistente, impermeable, de fácil limpieza y desinfección, con tapa de accionamiento
indirecto.

➢ Los recipientes para la recolección de residuos sólidos se deben evacuar diariamente

y su proceso de higienización se debe realizar una vez retirados los residuos.

➢ Las áreas destinadas para el almacenamiento temporal de los residuos sólidos

generados en cada establecimiento deben estar protegidas, contar con adecuada
ventilación e iluminación. Su ubicación debe evitar el acceso y albergue plagas;
además de facilitar labores de limpieza y desinfección.

➢ Los residuos para disposición final deben ser recogidos por la Empresa prestadora del
servicio de aseo de acuerdo a las frecuencias concertadas por las partes.

Resolución 2674 de 2013

Art. 6 Num. 5; Art. 26
 Controles Preventivos – Control de Plagas

Que nos dice el numeral 3 del artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013:

Que las plagas deben ser objeto de un programa de control especifico, que se debe
involucrar el concepto de control integral, procurando la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, haciendo énfasis en las radicales y de
orden preventivo

¿Qué es una plaga?

Son animales que compiten con el hombre en busca de alimentos y agua,

invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.

Organismos que Causan daño en salud, económicos, sociales…

Vectores de proliferación de enfermedades. Se destacan las ETA

 Controles Preventivos – Control de Plagas

Plagas comunes y/o frecuentes en la industria de alimentos:

Ratas y Ratones
Palomas

Capacidad de adaptación al medio Insectos

Voraces
ambiente
Re-invaden
Comen durante la noche
Prolíficos
Rastreros
Voladores
Cucarachas,
Moscas
hormigas, gorgojos
 Controles Preventivos – Control de Plagas

Programa de control integral de plagas

Programa documentado e implementado para el manejo integral de plagas sobre la base de un

diagnóstico del establecimiento y enfoque preventivo que incluya como mínimo:
▪ Controles en ventanas
▪ Aberturas de ventilación
▪ Sellado de agujeros y desagües
▪ Mantenimiento de instalaciones y alrededores
▪ Manejo de residuos
▪ Cortinas de aire y dispositivos de cierre automático

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS - MIP

 Controles Preventivos – Control de Plagas

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS - MIP

Diagnóstico

Monitoreo y
Verificación MIP Mantenimiento
Higiene

Aplicación
Medidas de
Control
Controles Preventivos – Control de Plagas
Controles Preventivos – Control de Plagas
 Controles Preventivos – Control de Plagas

Programa de control integral de plagas

Área independiente para el almacenamiento de productos para el tratamiento de plagas:
▪ Acceso restringido
▪ Hoja de ruta de seguridad de los productos
▪ Rotulado

Dispositivos de control en buen estado y bien ubicados (plano de ubicación)

Cronograma de procedimientos de control de plagas

Hermeticidad Control
Limpieza y
de las Capacitación Integrado de
desinfección
instalaciones plagas
 Controles Preventivos – Calidad del Agua

Programa y registros de control de calidad de agua potable

Programa escrito e implementado de abastecimiento de agua potable
▪ Fuente de captación o suministro
▪ Tratamientos realizados
▪ Distribución y mantenimiento de tanques de almacenamiento
▪ Plan de muestreo (controles microbiológicos y fisicoquímicos)
▪ Procedimiento de verificación de cloro residual y pH (frecuencia de
verificación, responsables, puntos de toma de muestras y registros)

Procedimientos para ajuste de desviación de cloro

(0.3 a 2 ppm) y registro en caso de requerirse
Tanque de almacenamiento:
Las tuberías deben garantizar la protección del ▪ Superficie interna en material apto
agua y evitar contaminación cruzada ▪ Acceso para limpieza y desinfección
▪ Protegido de contaminación externa
▪ Identificado indicando su volumen
(capacidad para un día de operación)
Plano hidráulico de la planta (agua potable y no potable)
 Controles Preventivos – Calidad del Agua

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL AGUA

Valor máximo
Características Expresadas como Técnicas utilizadas Coniformes totales Escherichia coli
Aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15 Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Olor y sabor Aceptable o no aceptable Aceptable Enzima sustrato <de 1 microorganismo en <de 1 microorganismo en
Turbiedad Unidades Nefelométricas de 2 100 cm3 100 cm3
turbiedad Sustrato definido O microorganismo en 100 O microorganismo en 100
Cloro Residual mg/L 0,3 - 2 cm3 cm3
Presencia - Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Conductividad microS/cm 1000
pH 6,5 – 9,0
Calcio mg/L 60
Alcalinidad total mg/L 200
Cloruros mg/L 250
Aluminio mg/L 0,2
Dureza total mg/L 300
Hierro total mg/L 0,3
Magnesio mg/L 36
Sulfatos mg/L 250
Nitritos mg/L 0,1
Fosfatos mg/L 0,5

Fuente: Resolución 2115 de 2007

TALLER
 Controles Preventivos – Calidad del Agua

Acciones Correctivas
Si como resultado de la toma de muestra para determinación de cloro residual se evidencia que este se encuentra por fuera de los
parámetros establecidos en la normatividad sanitaria vigente, Resolución 2115 de 2007, se procederá a implantar las acciones
correctivas necesarias, de manera que dichos valores se ajusten a los parámetros establecidos.

A manera de ejemplo, a continuación, se establecen las dos acciones a

implementar en el evento de presentarse desviaciones:
Despejamos
1. Si como resultado de la toma de muestra en cualquier punto de la planta,
los valores se encuentran por debajo de los parámetros normativos, se V1 = C2*V2 = 1.5 ppm * 1.000L
procederá a ajustar dichos valores con la adición de hipoclorito de sodio C1 130.000 ppm
con una concentración al 13%, basados en la fórmula que se presenta a
continuación: V1 = 0,0115 L * 1.000 ml
1L
C1*V1=C2*V2; partamos de una base de cálculo de 1.000 Litros,
suponiendo que el tanque de almacenamiento se encuentra lleno.
V1 = 11,53 ml ≈ 12 ml
Donde tenemos que:

C1: Concentración inicial del desinfectante Hipoclorito de Sodio 13% lo que

equivale a 130.000 ppm Es decir que para ajustar los valores a los parámetros
V1: Volumen de la solución desinfectante a adicionar al Tk normativos con una concentración de 1.5 ppm se deben
C2: Concentración final que queremos de Hipoclorito de Sodio en el Tk 1.5 adicionar 12 ml de hipoclorito de sodio al 13% de pureza.
ppm
V2: Volumen del Tk 1.000 L
2. Si como resultado de la toma de muestra en los tanques de
almacenamiento los valores se encuentran por encima de los parámetros
normativos. ¿Qué hacemos?
 Controles Preventivos – Limpieza y Desinfección

Que nos dice el numeral 1 del artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013:

Los procedimientos de L&D deben satisfacer las necesidades particulares del

proceso y del producto.

Tener por escrito procedimientos documentados donde se detallen los diferentes

aspectos requeridos para garantizar la adecuada limpieza y desinfección.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Desinfección: Es el tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Controles Preventivos – Limpieza y Desinfección

Propósito de la Limpieza:

✓ Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.

✓ Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

✓ Remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes.

✓ Preparar las superficies para la desinfección.

✓ Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros
procesos.

✓ Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden
causar corrosión, picaduras, grietas y otros.

✓ Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.

✓ Evitar la generación de malos olores.

 Controles Preventivos – Limpieza y Desinfección

Tipos de Limpieza:
Limpieza en Húmedo:

Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado y otros.

Mecánica: Se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo automático, cuyo objetivo es

reemplazar la acción manual, como por ejemplo los sistemas de aspersión, inmersión, LES (CIP) y
formación de espuma.

Limpieza en Seco:

La limpieza en seco significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no transferirlo a otras áreas de
proceso.

Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para la limpieza en seco.

Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y
recogedores de polvo.

No se recomienda el aire comprimido, toda vez que, este transfiere el polvo y residuos a otros lugares.
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Esta variable es determinante, puesto

Factores que afectan la Limpieza: que, en la medida que se reduzcan los
Iniciación de la
tiempos al terminar de usar el equipo,
limpieza después utensilios y superficies y comenzar el
de la producción. proceso de limpieza, los resultados
Una de las variables a serán mejores.
considerar y respetar.
el uso de productos químicos
Tiempo de
y su acción efectiva están limpieza.
íntimamente relacionados con
el tiempo de contacto con la
superficie por limpiar. Factor importante en el proceso de
Temperatura. limpieza.
T° menor a la adecuada es ineficaz
para la remoción de suciedad.
Mientras que, altas T° pueden
Concentración generar dificultad en la remoción de
Establecidas por el fabricante.
del limpiador. algunos tipos de suciedad.
Concentraciones bajas no
elimina la suciedad. No
obstante, altas
concentraciones provocan
inconvenientes enjuague.
Acción
mecánica
Herramientas necesarias para producir
la acción mecánica requerida.
CIP acción mecánica apropiada se
requiere de Vel. 1,5 m/s
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Agentes limpiadores recomendados para cada tipo de suciedad:

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Propósito de la Desinfección:

Reducir los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios y del

ambiente de producción del alimento.

La Desinfección debe realizarse sobre superficies limpias. El control de microorganismos

minimiza el riesgo de toxiinfecciones transmitidas por alimentos, garantiza su vida útil y la
conservación de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

Presión
Métodos de Desinfección: Físicos - Químicos
Atmosférica: 1-
2 min
Vapor
Cámaras
Vapor: 10 min
Calor T° ≥ 96°C

85°C x 15 min.
Agua Caliente
80°C x 20 min.
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Agentes de Desinfección: Químicos

Cloro: Reaccionan rápidamente con la materia orgánica y se inactiva por ésta. Los agentes
químicos que liberan cloro son corrosivos para la mayoría de los metales, incluido el acero
inoxidable. A una baja concentración en condiciones alcalinas, a baja temperatura y con poco
tiempo de contacto, los peligros de la corrosión de minimizan y la acción desinfectante permanece
eficaz.

Compuestos de amonio cuaternarios (QAC): Los QAC son generalmente inodoros, incoloros,
no irritantes y desodorizantes. Son desinfectantes de amplio espectro y tiene acción detergente.

Ácido peracético: Las soluciones de este ácido constituyen sistemas bactericidas, funguicidas,
virucidas y esporicidas eficaces. Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable
siempre y cuando el agua usada para la dilución contenga máximo 150 mg/L de ión cloruro e,
idealmente, no más de 50 mg/L de ión cloruro.
Controles Preventivos – Limpieza y Desinfección
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Programa de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios

Programa documentado e implementado para la limpieza y desinfección de:
▪ Áreas (pisos, paredes, techos …)
▪ Equipos y utensilios requeridos para la limpieza y desinfección
▪ Vehículos de transporte de materia prima y alimentos
▪ Unidades sanitarias
Selección de agentes y sustancias utilizadas
▪ Concentraciones
▪ Formas de uso
▪ Tiempos de contacto

Actividades de verificación de la efectividad de la limpieza y desinfección (planes de muestreo)

Aplicación de acciones correctivas en caso de requerirse

Disposición de agua potable a la temperatura y presión que se requiera

Área para almacenamiento de sustancias de L y D. Acceso restringido, rotulado.

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PLAN DE SANEAMIENTO
CÓDIGO: PS-PLDA-F01
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

MES: AÑO: Si el área, equipo, la superficie, utensilios, recipientes y demás, presentan

debilidad en limpieza evidenciada por quien verifica la actividad, se
ESPECIFICACIONES: CUMPLE: √ NO CUMPLE: X NO APLICA: NA ordenará realizar nuevamente la limpieza y desinfección.

SUPERFICIES, EQUIPOS,
AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE
UTENSILIOS, AREAS
Báscula de Recepción
Canastillas
RECEPCION
puertas
Pisos, paredes
Estantes
ALMACENAMIENTO (MP -
Canastillas
ME)
Mesas
Tina de Lavado
Mesón
LAVADO
Canastillas
ACONDICIONAMIENTO
Utensilios
Pisos, paredes
Utensilios
Gramera
CORTE
Mesón
PESAJE
Baldes, jarras
Pisos, paredes
Procesador Vegetales
Licuadoras
Marmita
Estufa
PRODUCCIÓN Dosificador
Mesón
Utensilios
Estante
Pisos, paredes
Deshidratador
Pulverizador
LINEA DESHIDRATADO
Bandejas
Pisos, paredes
Mesón
Empacadoras
ENVASADO
Canastillas
Pisos, paredes
Canastillas
Pisos, paredes
PRODUCTO TERMINADO
Puertas
Pisos, paredes
Zona social
Baños (Canecas, Sanitarios)
AREAS COMUNES
Pasillos
Punto Ecológico
OBSERVACIONES:
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Tablas de preparación de Hipoclorito de Sodio a partir de cloro comercial

Dosificación con Hipoclorito de Sodio 5,25%

Cantidad
Productos Concentración Cantidad
Solución Concentración Tiempo
Areas (ppm) Hipoclorito Modo
Preparar Hipoclorito Contacto
Superficie - equipos queremos a adicionar Contacto
Agua 5,25% (minutos)
objetos llevar (ml)
(Litros)

Agua Tanque
Alamacenamie 1,5 500 5,25 14 Adición 20-30
nto

Cebolla 100 2 5,25 4 Aspersión 5

Equipos
Superficies 200 50 5,25 190 Inmersión 10
Utensilios

Recipientes de
recolección de 500 10 5,25 95 Inmersión 15
Residuos

Servicios
1000 1 5,25 19 Aspersión 15
Sanitarios
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Consideraciones a tener en cuenta:

Para hacer una correcta limpieza y desinfección deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

• La limpieza y desinfección de los equipos, superficies, utensilios debe realizarse antes de comenzar las
actividades diarias y después de terminadas.

• La limpieza de los equipos es responsabilidad únicamente del personal capacitado para su manejo. Estos
equipos deben quedar limpios y en correcto estado una vez se terminen las labores.

• Debe existir un sitio de almacenamiento, debidamente identificado, para los productos e implementos de
limpieza y desinfección de cada área.

• La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección debe hacerse siguiendo las instrucciones de los
fabricantes y la tabla de preparación de desinfectante.

• No usar anillos, relojes ni pulseras durante el procedimiento de limpieza.

• Se deben utilizar guantes, bata, tapabocas y gafas de seguridad, como elementos de protección en la
realización de las actividades de este procedimiento.

• Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar debidamente rotulados.