LIPIDOS
LIPIDOS: son los nutrientes que aportan el mayor contenido calórico por cada gramo, son importantes en estructura,
mediadores de la agregación plaquetaria e inflamación en el caso de los eicosanoides, reguladores del metabolismo y
también funcionan como transportadores.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
CALIDAD PSICOESTIMULANTE
Los lípidos aportan: Las grasas representan una
- Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos, por sus señal para los centros
propiedades de agentes dispersantes o emulsificantes. nerviosos y de la saciedad.
- Lubricación y saciedad al consumirlos.
- Color, debido a los carotenoides.
- Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.
MATERIAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS: “Son los productos de
origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son
glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como
componentes menores otros lípidos “
(Codex Alimentarius, 2006)
Lípidos de la dieta:
- Grupo heterogéneo: formado principalmente por triacilgliceroles y en componente minoritario otros lípidos
(terpenos, esteroides, prostaglandinas, colesterol, en general insaponificables que no tienen la estructura de
TAG)
- Gran complejidad y variedad estructural
Diferenciar:
Grasa de depósito =Triglicéridos Materia Grasa Estructural
- son los componentes mayoritarios (93-95%) del Fosfolípidos y estructuras más complejas; esfingolípidos,
total de lípidos ingeridos. cerebrósidos, etc.
- originan la estructura básica de las materias
grasas visibles o no visibles.
CLASIFICACIÓN DE LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables)
o no lo posean (Lípidos insaponificables).
Lípidos saponificables Lípidos insaponificables
A. Simples A. Terpenos
A.1. Acilglicéridos B. Esteroides
A.2. Céridos C. Prostaglandinas
B. Complejos
B.1. Fosfolípidos
B.2. Glucolípidos
Lípidos saponificables
Simples
Acilglicéridos Céridos
Son ésteres de la glicerina (propanotriol) y de ácidos - Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena
grasos. larga, con mono alcoholes también de cadena
Los ácidos grasos presentes constituyen la parte con larga.
mayor interés nutritivo. - En general son sólidas y totalmente insolubles en
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos que agua.
esterifiquen, pueden ser: - Funciones; relacionadas con su impermeabilidad
- Monoacilglicéridos al agua y consistencia firme.
- Diacilglicéridos - Los frutos están cubiertos de una capa cérea
- Triacilglicéridos (más abundantes) protectora.
La variación en las longitudes de cadena de los AG es muy - Una de las ceras más conocidas es la que
amplia, entre algunos AG de la leche con 4 átomos de segregan las abejas para confeccionar su panal.
carbono y los AG de algunos aceites de pescado, con 30
átomos de carbono.
Complejos: fosfolípidos y glucolípidos
Son lípidos que forman parte de las membranas celulares
- Fosfoglicéridos: son esteres que tienen acido fosfórico en lugar
de un acido graso en C3, combinando con una base de nitrógeno.
- Esfingolípidos: derivan de la esfingosina, un alcohol mas complejo
Lípidos insaponificables
Terpenos Esteroides Prostaglandinas
Son moléculas lineales o cíclicas que Derivados del ciclo del esterano Son lípidos cuya molecula básica esta
cumplen funciones muy variadas (ciclopentanoperhidrofenantreno). constituida por 20 atomos de
- Esencias vegetales: mentol, el carbono que forman un anullo
geraniol, limoneno, alcanfor, Ejemplo: colesterol, ácidos biliares, ciclopentano y dos cadenas alifáticas
eucaliptol, vainillina. muchos alcaloides, etc.
- Vitaminas, como la vit A E y K
- Pigmentos vegetales, como la
carotina y la xantofila
SISTEMAS GRASOS EN ALIMENTOS
Se clasifican según estructura:
Shortenings: hidrogenación parcial de aceites vegetales.
Tienen una materia grasa con altos contenido de grasa trans. Se utiliza para altas temperaturas.
- Aceites líquidos: grasas mono o poliinsaturadas
- Mantecas: solidas a temperatura ambiente, acidos grasos de cadena saturadas
- Sebos: no comestibles, ácidos grasos de cadena muy larga de origen animal.
Estructuras de los triglicéridos.
Cuanto mayor es el numero de dobles enlaces hace que la molécula tenga forma
globular
Características físicas de los isómeros trans
Materia grasa: debe tener un punto
de fusión menor a 37°C para que
sea comestibles
Fuentes de acidos grasos SATURADOS
En leche de vaca: ácido linoleico (OMEGA 3)
Materias grasas de origen vegetal aportan un mayor contenido de ácidos grasos
saturados.
Coco paraguayo: importante aporte de ácidos grasos saturados.
Fuentes de ácidos grasos MONOINSATURADOS
En general predomina el acido oleico.
Yema de huevo, hígado vacuno: es alto en saturados y monoinsaturado
Grasa de cerdo: puede llegar a contener un perfil de ácidos grasos monoinsaturados.
Pollo: son animales monogástricos, su materia grasa depende del tipo de
alimentación.
Ácidos grasos saturados: ANIMAL. Monoinsaturados también si es un animal que fue
alimentado con alimentos ricos en ac. Mono y poliinsaturado
Ácido Oleico C18:1 w9:
- Aceite de Oliva
- Aceite de Avellana
- Aceite de Aguacate
- Aceite de Almendras
- Aceite de Colza (cero erucico)
- Aceite de Macadamia
Materias grasas preferentemente poliinsaturadas
De origen vegetal De origen marino
Con elevado contenido en ácido Con importante contenido en ácido Con importante contenido de ácido
linoleico C18:2 w6 linoleico C18:2 w6 y linolénico eicosapentanoico C20:5 w3 y
C18:3 w3 ácido docosahexanoico C22:6 w3
-Aceite de pepita de uva (71%) -Aceite de rosa mosqueta (44 y 33%) -Aceite de Pescados en general
-Aceite de Girasol (64-69%) -Aceite de Soja (55 y 8%)
-Aceite de maíz (55%) -Aceite de colza variedad Canola (20 y
8%)
ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANS EN LA DIETA
Metabolismo de AGA en rumiantes.
Rumiantes: tienen bacterias ruminales que están en simbiosis
- Al consumir las grasas poliinsaturadas de los
alimentos que consumen estos animales. Puede
ocurrir 2 transformaciones: lipolisis o
biohidregenacion de AGPI
- Acidos grasos: CLA y vaccenico son TRANS que se
generan en el rumen de los animales y que van a
pasar a ser composición en las grasas de estos
animales.
- En la glándula mamaria de los animales rumiantes existe una enzima: beta 9 desaturasa que actúa sobre el ácido
Vaccenico y lo convierte en ácido rumenico CLA
- ACIDO RUMENICO O CLA: característico en las grasas lácteas
- Acido esteárico que es generada a partir de la biohidrogenacion en el rumen puede transformarse en acido
oleico al llegar a la glándula mamaria.
SINTESIS DE ACIDOS GRASOS EN RUMIANTES. Origen de AG componentes de la leche
1. Síntesis de Novo:
- Origen de los AGS cade corta y media y del ácido palmítico
- Precursores: acetato y beta hidroxibutirato (de la fermentación de los CH2O del rumen)
2. Captación plasmática
o Grasa de la dieta
o Grasa microbiana
o De reserva
3. Desaturación in situ: en rumen y glándulas mamarias
Hidrogenación industrial
Ácidos grasos trans generados a partir de aceites vegetales.
- Este proceso se ha diseñado para
reemplazar a las mantecas por que tienen
un menor costo y para hacerlos mas
estables a la oxidación
Proceso: añade hidrogeno a las grasas insaturadas
naturales, disminuyendo el numero de enlaces
dobles.
Aumentan el punto de fusión.
ALIMENTOS DE ACIDOS TRANS:
- Galletitas
- Productos de confitería
- Utilizan shortening o manteca vegetal
- Masas de hojaldre
Grafico que muestra el aporte de acidos grasos trnas en la manteca y en los shortening o
la margarina.
- En la manteca el acido trans predominante es el vaccenico que tiene un adoble
insaturacion en el carbono 11
- En la margarina el que predomina es el elaídico que es el isómero trans del acido
oleico.
METABOLISMO DE LÍPIDOS
Distribución de lípidos en las materias grasas
- Leche materna: tienen tigriceridos de OPO (oleico, palmitoleico y
oleico)
- Leche vacuna: POP (palmítico, oleico y palmítico)
- Grasas vegetales: PO palmítico y oleico. 3° carbono: inositol, colina,
glicerol, cardiolipina
ESQUEMA DE METABOLISMO DE LOS LIPIDOS
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LÍPIDOS
Dependiendo del tipo de sustitución que tenga TAG, va a ser absorbido mayor o menor.
LIPASA LÁCTEA
- Presente en la leche humana de forma inactiva, adquiere actividad en presencia de sales biliares.
- Especificidad: sn1 = sn2 = sn3 a partir de TG
- Esta enzima de la leche cumple función digestiva fundamental en recién nacidos, donde la actividad exocrina
del páncreas es deficiente.
- A la 3ra. Semana de vida comienza actividad pancreática, por lo que la lipasa láctea solo tiene importancia en la
hidrólisis de sn2 mono y diglicéridos.
- En leche de vaca presenta poca actividad, y se destruye completamente por tratamiento de pasteurización o
UHT.
ABSORCION INTESTINAL EN LIPIDOS
Resultado de la hidrólisis intestinal:
Monoglicéridos sn2 + ácidos grasos libres.
- AGS con C18 o más en sn1 y sn3 no se absorben, forman jabones con Ca y precipitan en lumen intestinal
- AGI, AGM, AGS C16 o menos, son absorbidos por transporte activo en células epiteliales.
En los Enterocitos:
Monoglicéridos son reesterificados a TG, utilizando los AG absorbidos o biosintetizados por las propias cél. Intestinales
(previa formación de ésteres tioles con moléculas de CoA, la E atrapada en estos ésteres es utilizada para unir a los AG
con el glicerol).
Una vez en el intestino los TG son transportados a vesículas secretoras donde se combinan con las Apo-lipoproteinas A y
B.
Forma quilomicrones = vía linfática = corriente sanguínea
Circulación enterohepática:
Las sales biliares son absorbidas a la sangre en la porción distal del íleum, llegando por la vena porta al hígado, éste las
devuelve a la vesícula biliar de donde serán nuevamente liberadas al duodeno.
CARACTERISTICAS DE ABSORCION DE ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA Y MEDIA (C8-C10 AC.CAPRÍLICO – AC.
CÁPRICO)
1. Se hidrolizan más rápidamente.
2. Necesitan menos sales biliares; pasan directamente a circulación portal.
3. Se absorben directo por la mucosa gástrica en niños pretérmino y RN.
4. Absorción directa evita la formación de quilomicrones y LDL.
5. No necesita carnitina, se metaboliza a CO2 y cuerpos cetónicos en hígado.
6. Se utiliza sólo para producción de Energía y no para producción de tejido adiposo.
7. Favorecen la absorción de Cu, Mg, aa ́s.
