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COMEDORES
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 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

01 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA

1.1 Alimentación saludable

1.2 Pirámide de los alimentos
1.3 Recomendaciones dietéticas en la infancia
1.4 Grupos de alimentos
1.5 Hábitos alimentarios en la infancia

02 PAUTAS PARA SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

03 MODELO DE MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR
04 NECESIDADES ESPECIALES. ORIGEN ÉTNICO
05 NECESIDADES ESPECIALES ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
5.1 Diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria
5.2 Medidas de prevención por parte del comedor escolar

06 NECESIDADES ESPECIALES. “DIETA BLANDA” (ASTRINGENTE)

07 TÉCNICAS CULINARIAS Y RECOMENDACIONES PARA SERVIR LOS PLATOS
08 RECOMENDACIONES PARA COMIDA TRANSPORTADA
09 SUPLEMENTOS DEL MENÚ ESCOLAR. IMPORTANCIA DEL DESAYUNO, ALMUERZO DE
MEDIA MAÑANA, MERIENDA Y CENA

10 MODELOS DE DESAYUNO, ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA, MERIENDA Y CENA

11 NORMAS HIGIÉNICAS Y AMBIENTALES
12 ACTUACIÓN DE LOS EDUCADORES EN EL COMEDOR ESCOLAR
12.1 Intervención educativa evolución
12.2 Recursos de los cuidadores programación
12.3 Dinámica de grupo y talleres

13 INTRODUCCIÓN A LOS PRIMEROS AUXILIOS

14 ACTUACIÓN ANTE SITUACIONES DE EMERGENCIA EN EL COMEDOR ESCOLAR
14.1 Primeros auxilios
14.2 Extracción y prevención de cuerpos extraños
14.3 Intoxicaciones
14.4 Picaduras de insectos y mordeduras
14.5 Hemorragias
14.6 Desvanecimientos

15 SOPORTE VITAL BÁSICO EN NIÑOS

INTRODUCCIÓN

La historia de la humanidad desde sus inicios está ligada a la lucha por la supervivencia y la
búsqueda de alimentos. Durante siglos las alteraciones de la nutrición, enfermedades
infecciosas, parasitarias, la malnutrición y un largo etc. han sido responsables de la talla
pequeña, el escaso peso, y de la brevedad vida de los hombres, a excepción de algunos
privilegiados. Esta situación ha cambiado totalmente en algo más de un siglo. La duración de
la vida ha pasado de 50 a más de 75 años. La talla de 155 a 175 cm. Se ha producido el
aumento del crecimiento, se ha adelantado la pubertad y el crecimiento termina en una edad
más precoz, con talla más elevada. Estas transformaciones representan efectos que se
producen en las primeras etapas de la vida.
Desgraciadamente, esta situación favorable está ahora contrarrestada con el aumento
angustioso y la preocupación por la aparición de trastornos metabólicos, hipertensión
arterial, degeneraciones cardiovasculares, infartos de miocardio, muertes anticipadas,
alteraciones digestivas o desequilibrios psico afectivos.
Todos estos trastornos parecen proceder de la inadaptación o retraso de la adaptación del
ser humano al paso de la civilización y nuevas formas de vida. El objetivo final de la nutrición
es el logro en cualquier edad del potencial genético, incluso en el futuro el potencial genético
podrá ser mejorado por la modificación de genes o mejoría de la expresión genética, por
acción de nutrientes que a su vez son factores permisivos del crecimiento. La capacidad de
mejorar la salud mediante la manipulación de la dieta desde el embarazo, durante el periodo
neonatal y a lo largo de la infancia y adolescencia tiene importancia en medicina preventiva
moderna y ofrece una oportunidad única para iniciar programas precoces de intervención
nutricional. Se estudian aspectos muy importantes de la nutrición infantil y su repercusión
en la salud del adulto.
El desarrollo de la etapa de la infancia ha sufrido una gran evolución a lo largo de la historia.
Los cambios en la estructura familiar, la incorporación de la mujer al mundo laboral, la falta
de espacios específicos, los cambios sociales, la dificultad para relacionarse y comunicarse
con otros niños/as, son algunos de los factores que han motivado una mayor protección a
los menores en situaciones de riesgo social, y también un interés cada vez mayor por la
educación temprana. Habrás observado que en los últimos años se han incrementado
considerablemente las medidas y recursos dirigidos a cubrir las necesidades generadas en
este sector de la población, siendo cada vez más numerosos los centros, programas y
profesionales que atienden a los niños/as menores de seis años. Por ello, también se ha
elevado el nivel de exigencia tanto en lo relacionado con las condiciones y requisitos de los
centros como en la cualificación de los profesionales. Estas medidas persiguen siempre el
mismo objetivo: adecuarse a las necesidades y características de los niños/as de estas edades
y ofrecer respuestas que atiendan las demandas de la sociedad en este ámbito.
 01
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA

La alimentación constituye uno de los problemas más importantes con los que se enfrentan
los adultos responsables de los niños en edad escolar.

En esta etapa, la voluntad infantil lleva a los niños a elegir cosas en general –y alimentos en
particular– según su percepción sensitiva: colores, sabores, textura, etc.

Habitualmente los alimentos elegidos con este criterio no se corresponden con los más
adecuados para el desarrollo infantil y sí con los más deficitarios en nutrientes y perjudiciales
para la salud.

Hoy en día, existe una gran pérdida de los hábitos saludables tanto en la población adulta
como en los escolares. En muchas ocasiones a los escolares se les proporciona los alimentos
que desean o no se dedica el tiempo necesario a enseñarles a tener una buena alimentación
y, en otras ocasiones porque los padres, educadores o responsables de los escolares no
tienen buenos hábitos alimentarios.

Hay que destacar que los niños o escolares aprenden los hábitos alimentarios familiares, es
decir, si los adultos no comen verdura, evidentemente los niños tampoco la tomarán.
Esta situación de elección de alimentos poco nutritivos no conduce a una malnutrición más
o menos severa. Habitualmente el problema clínico que aparece es el desarrollo de estados
carenciales, sobre todo en micronutrientes. Esto se debe a que las fuentes alimentarias de
estos nutrientes pertenecen al grupo de alimentos peor tratados por la población infantil:
verduras, frutas frescas y pescados. Las deficiencias en vitamina D, ácido fólico y zinc son las
más comunes entre los escolares de las sociedades industrializadas. Otras veces se traduce
en un aporte excesivo de energía que puede desencadenar la obesidad infantil, uno de los
grandes problemas de la actualidad.
1.1 ALIMENTACIÓN SALUDABLE

La sociedad está cada vez más sensibilizada frente a la necesidad y el deseo de mantener
la salud. Somos más receptivos a todo lo relacionado con la nutrición y esto nos convierte
también en mucho más vulnerables. Por todo ello, es necesario establecer y difundir
claramente las normas generales que hay que tener en cuenta para diseñar, preparar y
consumir una dieta saludable.
Cuando se establecen los criterios que debe cumplir una alimentación sana se comprueba
que muchas dietas o combinaciones de alimentos pueden considerarse adecuadas para
constituir una dieta saludable.
La dieta media de los españoles responde a lo que viene considerándose Dieta
Mediterránea, sinónima de dieta saludable, a la luz de los distintos estudios sobre la relación
dieta-salud y teniendo en cuenta, además, la expectativa de vida de la población española,
una de las más altas del mundo.
La variedad en la dieta es garantía de equilibrio, ya que unos grupos de alimentos aportan
nutrientes que en otros grupos son deficitarios e incluso, dentro del mismo grupo de
alimentos, unos pueden suplir la carencia nutricional de otros. Este criterio de variedad debe
ir unido al de moderación, ya que se debe comer de todo, pero sin excederse en las
cantidades.
Por tanto, elegir los alimentos que formen parte de nuestra dieta es muy importante porque
deben:
• Ayudar a mantener una buena salud.
• Permitir disfrutar.
• Encajar dentro de unos hábitos alimentarios y costumbres.
El ser humano renueva continuamente sus estructuras corporales. Es necesario ingerir
energía y una serie de elementos denominados nutrientes, que son sustancias esenciales
que el organismo no es capaz de sintetizar, para mantener la salud. Los nutrientes que se
encuentran en mayor cantidad en los alimentos reciben el nombre de macronutrientes
(proteínas, lípidos e hidratos de carbono), mientras que los que constituyen una pequeña
parte se denominan micronutrientes (vitaminas y minerales).
Las PROTEÍNAS son el constituyente principal de las células. Entre las funciones que pueden
tener en el organismo la más importante es la de formar y reparar las estructuras corporales.
Las proteínas de los alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados y lácteos) tienen
una calidad superior a las de origen vegetal (legumbres, cereales, frutos secos). Se puede
alcanzar una calidad óptima en la proteína vegetal combinando cereales o patatas con
legumbres.
Las proteínas deben aportar entre un 12 y un 15% de la energía total consumida diariamente
en la infancia.
En nuestro país, como en la mayoría de los países industrializados, el consumo proteico suele
exceder en más del doble a las ingestas recomendadas. En general, la dieta infantil es rica en
proteínas y sólo suelen mostrar carencias quienes siguen dietas vegetarianas rígidas y mal
planificadas, tienen alguna enfermedad o alergia alimentaria o incluyen una selección muy
limitada de alimentos en su dieta.

La principal fuente de energía de la dieta son los HIDRATOS DE CARBONO.

Los hidratos de carbono deben aportar, al menos, entre un 50 y un 60% de la energía total
consumida diariamente.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono son:
cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas.
Se recomienda que los hidratos de carbono consumidos sean, en su mayoría, complejos
(almidón) y que la ingesta de hidratos de carbono simples (azúcares) se limite al 10% de la
energía consumida diariamente.
Los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, ya
que la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente. También
confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.
La fibra actúa como regulador de la mecánica intestinal y tiene un efecto beneficioso en la
prevención de enfermedades comunes en la mayoría de los países desarrollados: obesidad,
estreñimiento, colon irritable, cáncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades
cardiovasculares.
Los principales alimentos suministradores de fibra son: cereales integrales, verduras, frutas
y legumbres.

Con respecto a los LÍPIDOS o GRASAS, no hay cifras absolutas de ingestas recomendadas,
pero se aconseja que:
Los lípidos no superen el 30-35% del total de la energía consumida diariamente.
El valor calórico de los lípidos es más elevado que el de los hidratos de carbono y las
proteínas. Los principales alimentos suministradores de lípidos son: aceites y grasas,
mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.
Los lípidos tienen unas características organolépticas atractivas y además, los olores y
sabores de muchos alimentos dependen de la grasa. Su consumo se relaciona con una
percepción sensorial placentera. Son necesarios en la dieta de la población infantil como
fuente no sólo de energía, que requieren para hacer frente a sus elevadas necesidades
debidas al crecimiento, sino también como vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
para aportar los ácidos grasos esenciales, cuya deficiencia podría afectar a la maduración del
sistema nervioso central y de otros sistemas.

Los MINERALES constituyen un grupo de micronutrientes (aproximadamente 20)

que no suministran energía al organismo, pero que tienen importantes funciones
reguladoras y forman parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de los
huesos y dientes, controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman
parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida.
En el grupo de los minerales se puede resaltar el calcio. En nuestra dieta lo podemos obtener
de la leche y derivados y de los pescados pequeños y en conserva.
El calcio es fundamental para la mineralización del esqueleto y para obtener la
máxima cantidad de masa ósea en los huesos.

La ingesta media de calcio es inferior a la deseada, sobre todo a partir de los 11 años,
especialmente en las mujeres. Esta circunstancia no es ajena al hecho de que alrededor del
50% de la población infantil no desayuna o no lo hace adecuadamente, al descenso del
consumo de leche y al aumento de bebidas no alcohólicas ricas en fósforo, que rompen el
necesario equilibrio calcio/fósforo.
El hierro del organismo se encuentra formando parte de la hemoglobina de la sangre,
participando en el transporte del oxígeno. Su deficiencia es la causa más frecuente de anemia
nutricional. La ingesta media es inferior a la recomendada, observándose en la población
entre 3 y 6 años unos porcentajes de anemia que oscilan entre el 5 y el 10%. En la edad
escolar la frecuencia de anemia ferropénica es menor, para aumentar en especial en el sexo
femenino durante la adolescencia (entre el 80 y el 90% de las adolescentes ingieren tan sólo
entre el 60 y 70% de las ingestas recomendadas), grupo éste de mayor riesgo, ya que sus
requerimientos están incrementados por las pérdidas de la menstruación. Su deficiencia
origina alteraciones en el desarrollo y la función del sistema nervioso central, con
alteraciones del aprendizaje y la conducta y menor capacidad y resistencia al realizar
actividad física.
La sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón) y las carnes rojas son buenas fuentes de hierro.
 El zinc forma parte de un gran número de enzimas. Es fundamental para el
crecimiento, para mantener el sentido del gusto y, por tanto, el apetito y para facilitar la
cicatrización de las heridas. Se encuentra presente en gran número de alimentos, siendo las
carnes rojas, las leguminosas y algunos productos del mar una buena fuente de este
elemento.

Las VITAMINAS son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible
la transformación de los alimentos en energía y en estructuras corporales. La mayoría de las
vitaminas actúan en la regulación del metabolismo.
Las vitaminas, por sus propiedades físicas, se clasifica en hidrosolubles y liposolubles.
Entre las vitaminas liposolubles se encuentra la vitamina A, que incluye el retinol y algunos
carotenoides esenciales para la visión y para mantener la piel y tejidos superficiales.
Las fuentes de retinol son el hígado, la leche entera y la mantequilla, mientras que los
carotenoides se encuentran en zanahorias, grelos, espinacas y frutas.
En cuanto a la vitamina D, el aporte de esta vitamina, junto con el de calcio, es fundamental
para la mineralización del esqueleto y para la consecución de una máxima cantidad de masa
ósea en los huesos.
Los pescados grasos, huevos, leche y derivados y productos enriquecidos son una buena
fuente dietética de vitamina D, pero no se debe olvidar que esta también se obtiene por la
acción de la luz solar sobre la piel.
La vitamina E actúa en el organismo como antioxidante y está presente en muchos
alimentos. Entre las fuentes más ricas se pueden destacar los aceites vegetales y los huevos.
Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra el ácido fólico. Su ingesta en la infancia es
superior a la recomendada, pero a partir de los 14 años desciende y en un importante
número de adolescentes, sobre todo mujeres entre 15 y 18 años, se sitúa por debajo de las
ingestas recomendadas. En el organismo desempeña diversas funciones relacionadas con la
división de las células.
Las verduras de hoja verde, las vísceras y los garbanzos son una buena fuente de ácido fólico.
1.2 PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

Es muy importante conocer las características de un menú adecuado y fomentar el

seguimiento de estilos de vida saludables desde el principio. La Pirámide NAOS (Estrategia
para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición da consejos sencillos, de forma gráfica, sobre hábitos
saludables de alimentación y actividad física.
1.3 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA INFANCIA
Alimentos Recomendaciones Peso de ración**
Arroz*, cereales*, 2-3 raciones/día 40-70 g de arroz, pasta
pasta* y 30 g
patatas* de cereales 80-150 g
Pan* 2-4 raciones/día 25-50 g de pan
Frutas ≥2-3 80-50 g de frutas,
raciones/dí ≥5 verduras
Verduras y hortalizas ≥2-3 raciones/dí
raciones/dí a
Lácteos 2-4 raciones/día 100-200 g de leche 125 g
yogur 20-60 g de queso
Legumbres 2-4 raciones/semana 35-50 g de legumbres
Pescados ≥ 4 raciones/semana 50-85 g de pescados
Carnes 3-4 raciones/semana 50-85 g de carnes
Huevos 3 raciones/semana 1 huevo

*Incluir integrales; **Los pesos indicados se refieren a peso neto crudo listo para cocinar
Fuente: Fundación Española de la Nutrición (FEN)

La infancia constituye una etapa de la vida en la que tiene un papel esencial una correcta
alimentación. Cualquier tipo de malnutrición, por exceso o por defecto, puede tener
importantes repercusiones en el desarrollo y el estado de salud a corto y largo plazo.
Además, es durante esta etapa cuando comienzan a instaurarse los hábitos alimentarios,
correctos o no, que se mantendrán casi durante toda la vida.
Los requerimientos de energía y nutrientes en estos primeros años van variando,
dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduración de cada
organismo, de la actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los
nutrientes procedentes de la dieta.
Las necesidades de energía se estiman aproximadamente en 80 kcal/kg de peso y día (a
partir de los 3 años). Hasta la adolescencia no existen diferencias entre sexos (Anexo C).
Los aportes de energía deben ser suficientes para cubrir los
gastos:

Energéticos, ligados al mantenimiento de la temperatura corporal (37º C).

De crecimiento, muy elevados durante el primer año de vida y que bajan sensiblemente
después para ir aumentando de forma progresiva hasta la adolescencia.
Ligados a la actividad física que, en este periodo, es elevada (muy especialmente si se
practican deportes). Es necesario luchar contra la vida sedentaria para mantener un peso
adecuado, pues no basta reducir el aporte calórico si la actividad es escasa.
Las principales diferencias en las necesidades energéticas son consecuencia del ritmo de
crecimiento y de la actividad física que se desarrolle.
Basándose en las necesidades nutricionales a estas edades se pueden hacer
recomendaciones sobre la composición adecuada de la dieta. Para ello, es importante
recordar que:

No existen alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o

no a las recomendaciones de la población a la que se dirigen
y que no existe una dieta ideal, sino que distintas dietas son
capaces de cubrir las necesidades nutricionales de una
persona.

1.4 GRUPOS DE ALIMENTOS

Una alimentación saludable debe contener la mayor variedad posible de alimentos. Cada
grupo de alimentos posee características nutricionales distintas que ayudarán a conseguir
una dieta equilibrada y saludable. Es importante realizar un consumo adecuado de cada uno
de ellos en las cantidades recomendadas. Además de la variedad entre los grupos de
alimentos y dentro de ellos, se debe variar la forma de elaboración, procesos culinarios y
presentación.

1.4.1 PATATAS, CEREALES Y DERIVADOS

Las patatas, cereales y derivados están compuestos principalmente por hidratos de carbono
complejos, que son la principal fuente de energía del organismo; por ello, deben constituir
la base de nuestra alimentación, especialmente en la infancia por la gran demanda de
energía. Recordemos que, en relación con el perfil calórico, los hidratos de carbono deben
aportar alrededor del 55% de la energía total consumida al día.
Aunque no son muy ricos en proteínas, su consumo habitual contribuye de forma muy
significativa al aporte proteico de la dieta total. También aportan fibra, especialmente si se
consumen productos elaborados con cereales integrales, donde se conservan las partes
exteriores del grano aportando, además, mayor contenido de vitaminas y minerales. Son
pobres en grasa y aportan, en cantidades significativas, minerales como el calcio, hierro y
zinc.
Teniendo en cuenta su valor nutritivo y los hábitos alimentarios de la población, se
recomienda tomar de 2 a 3 raciones al día.
Pueden estar presentes como plato principal, elemento de una receta o guarnición.

1.4.2 PAN

Debe estar presente diariamente en las comidas, fomentándose el consumo de las distintas
modalidades, incluidas las integrales.
Según los hábitos alimentarios de la población, se recomienda consumir diariamente de 2 a
4 raciones.

1.4.3 LEGUMBRES

Las legumbres es un alimento de origen vegetal con mayor contenido proteico, su calidad es
semejante a la de las carnes cuando son un complemento con los cereales (por ejemplo,
lentejas con arroz). Además, a diferencia de las carnes, son especialmente ricas en hidratos
de carbono complejos y fibra y tienen bajo contenido en grasa. Poseen calcio, hierro y
magnesio y, entre las vitaminas, tiamina, riboflavina y ácido fólico, esta última especialmente
en los garbanzos.
Con las legumbres (alubias, garbanzos, guisantes, habas, lentejas, etc.) se elaboran platos
característicos de la dieta mediterránea tradicional.

Según los hábitos alimentarios de la población se recomienda consumir de 2 a 3 raciones

por semana.

1.4.4 FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Son un conjunto de alimentos de origen vegetal ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales y
pobres en los tres macronutrientes, proteínas, grasas y, en general, hidratos de carbono (a
excepción de la patata). Debido a estas características nutricionales se consideran alimentos
reguladores, ayudando al crecimiento y desarrollo del organismo y además son, en general,
muy poco energéticos.

Contienen minerales como el calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc, sodio, potasio y fósforo y
son ricas en vitamina C, ácido fólico, carotenoides y vitaminas del grupo B, a excepción de la
B12. Gracias al consumo habitual de este grupo de alimentos podemos alcanzar las
recomendaciones diarias de vitaminas y minerales.
Estos productos contienen, además, numerosos compuestos antioxidantes, como:
carotenoides (ß-caroteno, licopeno), vitamina C y flavonoides.

En el grupo de frutas se engloban las frutas frescas y zumos naturales de todo tipo: cítricos,
plátano, pera, manzana, fresas, uvas, cerezas, melocotón, albaricoque, piña, kiwi, níspero,
melocotón, sandía, etc. En el de verduras y hortalizas, frescas o congeladas, por ejemplo:
judías verdes, acelgas, espinacas, tomate, lechuga, cebolla, calabacín, zanahorias, pimientos,
pepinos, alcachofas, berenjena, coles, coliflor, etc.

Las frutas que se consumen crudas guardan casi íntegro su contenido en vitaminas. No
podemos olvidar que las frutas sometidas a los diferentes procesos tecnológicos dan lugar a
productos con distintas características organolépticas y, en ocasiones con menor valor
nutricional, como son las mermeladas, confituras, compotas, almíbares, frutas desecadas,
zumos, néctares, etc., que además tienen azúcares añadidos.
Algo similar ocurre con las verduras, en las que un cocinado con temperaturas elevadas y
tiempo prolongado produce mayores pérdidas de los componentes nutritivos,
especialmente de las vitaminas hidrosolubles.

La riqueza de estas vitaminas en

este tipo de productos y la carencia
o escasez de ellas en el resto de los
grupos de alimentos hace
especialmente necesaria su
presencia diaria en la alimentación.

Debido a su gran valor nutricional, se recomienda consumir al día, al menos, dos o tres piezas
de fruta (entre las que se debe incluir un cítrico) y dos o tres raciones del grupo de las
verduras y hortalizas, una de ellas cruda (por ejemplo, en ensalada). En conjunto, al menos
5 raciones al día.

Siempre es importante variar, dando a conocer nuevos alimentos. Las frutas y las verduras
son unos alimentos que inicialmente sufren un rechazo por parte de la población infantil. Sin
embargo, especialmente las frutas, por sus formas variadas, texturas, colores, sabores y
aromas, son finalmente aceptadas con éxito.
1.4.5 FRUTOS SECOS

Los frutos secos tienen un elevado contenido en proteínas, de calidad semejante a las de
las legumbres y un contenido en grasas variable donde predominan los ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados. Son ricos en fibra y vitaminas, entre las que destacan la
vitamina E y el ácido fólico. Son fuentes moderadas de calcio, hierro, fósforo, potasio,
magnesio, manganeso y cobre, además de ricos en
antioxidantes y polifenoles.
Por sus propiedades nutricionales son ideales para el
complemento de meriendas, medias mañanas y un plato del
menú o postre.

Por su importante valor energético y su gran aceptación, son

especialmente indicados en estas edades.

1.4.6 LÁCTEOS Y DERIVADOS

La leche aporta proteínas de buena calidad y minerales como el calcio.

También destaca su contenido en otros minerales como fósforo, magnesio, potasio y zinc,
además de vitaminas A, D, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.

Por su valor nutricional se hace especialmente importante su consumo diario, más

concretamente por su contenido en calcio y vitamina A, ya que las ingestas recomendadas
de estos nutrientes pueden ser difíciles de cubrir sin este tipo de alimentos.
La leche debe ser entera si no existe contraindicación. Los lácteos descremados pierden
parte de las vitaminas A y D. Los derivados lácteos como las leches fermentadas (yogures),
quesos, cuajada y requesón, también son considerados como una ración de lácteos. En
relación con la nata y la mantequilla, aunque son también derivados lácteos, su consumo
debe ser ocasional y moderado debido a su alto contenido en grasa, principalmente
saturada, y su alto valor calórico.

En cuanto a los postres lácteos (natillas, flanes, helados, etc.), se recomienda no abusar de
ellos ya que, aunque contienen gran proporción de leche, también son ricos en azúcares y
grasas. Es importante es que no desplacen de la dieta a la leche líquida, los yogures o a la
fruta.
Los lácteos son alimentos importantes en la alimentación infantil. Además, si se toman al
final de las comidas, pueden contribuir a mantener una buena salud
Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones diariamente.

1.4.7 ACEITES Y GRASAS

Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales

monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maíz, soja y
cacahuete).
La disminución del consumo de aceite de oliva supone una desventaja desde el punto de
vista de la salud, gastronómico y cultural, por lo que debería promoverse su conocimiento y
consumo desde la infancia.
Dentro de una dieta equilibrada se recomienda que, en el perfil lipídico diario (aporte
calórico de las familias de ácidos grasos a la energía total en porcentaje), los ácidos grasos
saturados no superen el 7% de la energía total consumida, los ácidos grasos poliinsaturados
estén entre el 7 y el 10% y los ácidos grasos monoinsaturados entre el 13 y el 18%.

1.4.8 CARNES

Las carnes contienen un 20% de proteínas de elevada calidad y un porcentaje de grasa

variable entre ellas, principalmente de tipo saturado, aunque hay carnes en las que también
está presente el ácido graso oleico (característico del aceite de oliva) en cantidades
significativas, como la carne de cerdo.

En cuanto a las vitaminas, sólo aportan cantidades moderadas de tiamina y riboflavina y

elevadas cantidades de niacina y vitamina B12. En relación con los minerales, aportan hierro,
selenio, potasio y zinc, siendo el más importante el contenido en hierro de fácil asimilación
por nuestro organismo (hierro).

Debido al excesivo consumo de proteínas en la

población en general y el contenido que poseen las
carnes en grasas saturadas, se aconseja la moderación
en este grupo de alimentos, con una frecuencia de 3 a
4 raciones a la semana.

Es importante asegurar el consumo de hierro, que puede también llevarse a cabo con
pescados y legumbres (lentejas, judías y garbanzos), aunque estas últimas contengan hierro
no hemo, peor asimilado por el organismo.
EMBUTIDOS
Aunque la calidad proteica es la misma que la de las carnes, el alto contenido en
grasa, principalmente saturada, hace que las recomendaciones se encaminen a una
disminución de su consumo.
1.4.9 PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos aportan especialmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas
(son la principal fuente de vitamina D) y minerales (calcio y yodo). En el caso de los pescados
azules, debido a que contienen mayor cantidad de grasas, aportan mayor cantidad de ácidos
grasos omega-3, beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares o
del sistema inmune (“defensas de nuestro organismo”) y son fundamentales en el desarrollo
del sistema nervioso y en el crecimiento en general.
Los pescados pueden ser frescos, congelados o en conserva. Los podemos clasificar según su
contenido graso: pescados magros o blancos con un contenido de grasa inferior al 1%
(merluza, bacalao, lenguado, gallo, fletán, pescadilla, etc.),
pescados semigrasos que oscilan entre un 2-7% de grasa (emperador, trucha, salmonete,
besugo, palometa) y pescados grasos o pescados azules con un contenido superior al 7%
(sardina, caballa, arenque, anchoa, boquerón, atún, etc.).
Se recomienda consumir, al menos, 4 raciones a la semana entre pescados (blanco y azul),
moluscos y crustáceos.

La incorporación del pescado y su consolidación

como parte fundamental de la alimentación de la
población en general y, particularmente, en la
infancia y adolescencia, no sólo es garantía del
aporte adecuado de proteínas, vitaminas y
minerales, sino que supone una alternativa muy
adecuada al consumo de otros alimentos con alto
valor proteico, pero con peor calidad de la grasa
y constituye una de las mejores inversiones para su salud a corto y largo plazo.

1.4.10 HUEVOS

Son un producto con un gran valor nutricional. Sus proteínas son las de mayor valor
biológico. Destaca su aporte en vitamina A y también contiene otras como tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico y vitamina B12. En cuanto a los minerales, destaca su aporte
de hierro. Además, el huevo posee grandes propiedades culinarias, pudiéndose preparar de
distintas formas y es ampliamente aceptado por todos los grupos de población.
Se recomienda consumir 3 raciones de huevos a la semana.

1.4.11 DULCES Y “SNACKS”

Este grupo de productos debe tomarse con moderación, ya que suelen contener un elevado
porcentaje de grasas saturadas, no saludables, además de azúcares sencillos. Por el
contrario, es escaso el aporte de nutrientes como vitaminas y minerales y, además, el aporte
calórico es elevado.

Es importante recordar que se debe

fomentar el consumo de frutas y verduras,
limitando los alimentos con mayor valor
energético pero escaso contenido en
nutrientes.

1.5 HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA

Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento más o menos consciente,
colectivo en la mayoría de los casos y siempre repetitivo, que conduce a la gente a
seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú como una parte más de
sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que está influenciado por múltiples factores
(socioeconómicos, culturales, geográficos, etc.).
Como se ha comentado, los hábitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento
del nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la adolescencia,
estando hasta ese momento principalmente determinados por la familia o personas del
entorno, ya que se identifican plenamente con el comportamiento de éstos. De hecho, el
proceso de socialización y aprendizaje comienza en la familia, donde se van perfilando estilos
de vida y hábitos alimentarios.

En la primera infancia el consumo de alimentos depende fundamentalmente de lo que los

padres, escuela infantil, abuelos, etc. les ofrezcan. Esta influencia disminuye a medida que
crecen, adquiriendo mayor importancia la de otros factores como son los amigos, los medios
de comunicación, las modas, el prestigio del alimento, etc. y, muy especialmente, el colegio.

Los datos disponibles sobre población infantil y juvenil española parecen indicar que los
hábitos dietéticos están cambiando, con un incremento en la ingesta de grasas saturadas,
proteínas, colesterol, un mayor consumo de carnes, productos lácteos, alimentos
preparados y pastelería y un descenso preocupante en el consumo de cereales y legumbres.
Esta tendencia de la dieta podría tener implicaciones negativas en el estado nutricional y en
el desarrollo de enfermedades crónicas (diabetes, obesidad, cáncer, hipercolesterolemia,
otras enfermedades cardiovasculares, etc.) en la vida adulta de la población.
En resumen, la población infantil es un grupo especialmente vulnerable desde el punto de
vista nutricional, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y
educación en materia de nutrición. Por ello, es importante comenzar su formación
nutricional en esta edad.
 02
PAUTAS PARA SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR
ESCOLAR
El menú escolar debe cumplir las pautas nutricionales que se comentan a continuación.

Aporte energético del menú

a las necesidades calóricas
Requisitos nutricionales Perfil calórico
Perfil lipídico
Aspectos básicos Aporte a las ingestas
recomendadas de micronutrientes
Adecuación a las necesidades según
edad y sexo
Frecuencia de los distintos
grupos de alimentos
Variedad de alimentos de cada grupo
Composición y variedad de los menús Procesos culinarios empleados
(especialmente en verduras y pescados)
Recetas (variedad)
Oferta de pan y agua durante toda la
Tiempo y método de conservación del
menú desde su preparación hasta su
Otras consideraciones en la
Fomento de la gastronomía e
elaboración y distribución de los
información adicional a las familias –
menús
incluyendo ciclo mensual de menús y
alumnado

El primer apartado -REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BÁSICOS- recoge la

necesidad
de cubrir las ingestas recomendadas de energía y nutrientes, teniendo en cuenta la edad y
el sexo de los escolares a los que va destinado el menú. Para valorar dicho apartado se
pueden seguir las siguientes pautas:
Aporte energético a las necesidades calóricas diarias: la comida del mediodía deberá
aportar alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias.

El perfil calórico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de todo el día, por lo que
se pueden permitir en el menú escolar pequeñas desviaciones, ya que éste representa sólo
una comida. De forma general, se recomienda que el contenido de grasa del menú se
adecue de forma que no aporten más del 30-35% de la energía total, las proteínas
proporcionen un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los
hidratos de carbono.

El perfil lipídico en cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos (saturados,

monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía total las grasas saturadas no deben más del
10% de la energía total del menú.

Aporte a las ingestas recomendadas de micronutrientes: la dieta de los escolares debe

ajustarse a las recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes,
minerales y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el consumo diario
de todos los grupos, de forma que asegure un buen aporte diario de nutrientes. En cuanto
a la energía, hidratos de carbono, grasas y proteínas, deben mantenerse en los niveles
recomendados a diario.

Adecuación según edad y sexo: los menús tratarán de diseñarse teniendo en cuenta la
cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para
hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con
menor necesidad energética. Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro
y vitamina A.

En relación con el segundo apartado -COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS- un

menú saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnición de
segundo, algún alimento de estos dos grupos:

Verduras y hortalizas
Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc.

Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las
guarniciones mencionadas. El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se
podrá incluir un lácteo.
La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados.
La comida irá acompañada de pan y agua.

Estructura de un Menú saludable

Primer Plato Segundo Plato Guarnición Postre

Pescado, Carne o Patata, pasta, Fruta o lácteo

Verdura y ensalada huevo cereales, natural
legumbres, arroz
Patata, pasta, Pescado, carne o Verdura y ensalada Fruta o lácteo
cereales, huevo natural
legumbres, arroz

Es importante recordar que:

La población escolar debe consumir una dieta variada, que será sinónimo de una dieta
equilibrada, lo que asegurará que estén tomando todos los nutrientes que necesitan.
No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos mencionados, sino que se
deben variar dentro de un mismo grupo, en los procesos culinarios empleados, así como
en las recetas.
Para la elaboración de los menús se deberán utilizar preferentemente aceites vegetales
monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados (aceite de girasol, maíz,
soja y cacahuete).

El menú deberá estar compuesto preferentemente de alimentos ricos en hidratos de

carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), porque son una
importante fuente de fibra y nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta
densidad de vitaminas y minerales.

Se deben diseñar los menús teniendo en cuenta los gustos y preferencias alimentarias de
la población a la que van dirigidos para que éstos sean aceptados.
Se debe controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato para que
se pueda consumir la totalidad del menú y no se quede exclusivamente en el consumo de
aquello que gusta.

Los zumos de fruta o las frutas en almíbar no deben sustituir a las frutas enteras, que
serán el postre habitual.
Es importante tener en cuenta que el menú servido en los centros docentes debe ser
único, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos que esté justificado.
El tamaño de las raciones servidas contemplará la edad y el sexo del alumnado a la que
va dirigida.

Se debe limitar el contenido de sal de los menús. La comida se condimentará en la cocina,

el alumnado no debe añadir sal o condimentos.

En resumen, los menús escolares deben ajustar su composición y variedad a la siguiente

tabla:
*Composición y variedad mensual en los menus escolares

Grupo de Frecuencias Nº de procesos Nº de recetas Nº de

alimentos culinarios diferentes por alimentos
distintos por grupo que se distintos por
grupo que se ofertan al mes grupo que se
ofertan al mes ofertan al mes
Fruta 4-5 ración
- - 4
/semana
Verduras y No repetir en 2
1 vez/día 3-4 4-5
hortalizas semanas
Pan 1 ración/día - - 1-2
Pasta, Patatas,
arroz, No repetir en 2
1 vez/día 3-4 6-8
legumbres, semanas
maíz, etc.
Carnes y No repetir en 2
5-8 ración/mes 2-3 3-4
derivados semanas
Pescado,
No repetir en 2
moluscos y 5-8 ración/mes 2-3 3-4
semanas
crustáceos
Huevos No repetir en 2
4-7 ración/mes 2 -
semanas
Lácteos Complemento - - -
Agua Diaria - - -
En relación con el tercer apartado
-OTRAS CONSIDERACIONES EN LA ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS MENÚS-
La familia deberá conocer el plan de menús del comedor escolar para poder planear el resto
de las comidas del día, ya que los menús servidos en el hogar deben ser complementarios
del menú escolar.

Se fomentará desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como el del
aspecto gastronómico y el gusto por las recetas tradicionales de diferentes zonas geográficas
del país o diferentes culturas.

EVALUACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

Para poder ajustar los menús escolares a las bases indicadas en este manual es importante
que la composición y variedad del menú sea apropiada, ya que una dieta variada dará lugar
a una dieta equilibrada, cumpliéndose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado,
es muy importante fomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las
familias y el alumnado.
 03
MODELO DE MENÚ DEL COMEDOR ESCOLAR

MENÚ EJEMPLO OTOÑO-INVIERNO

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

- Guisantes -Sajonia a la - Gallo a la - Bacalao con - Pavo a la

rehogados plancha plancha tomate plancha
1ª Semana

- Filete de cerdo - Ensalada - judías - - Ensalada

- Fruta-Leche - Fruta-Leche verdes Champiñones - Fruta-Leche
rehogadas salteados
- Fruta-Leche - Fruta-Leche

- Puré de patatas -Bacaladillas -Espárragos -Pechuga de -Gambas al

- Salchichas a la enharinadas con pollo al limón ajillo
2ª Semana

plancha - Alcachofas mahonesa - Ensalada - Brócoli al

- Fruta-Leche rehogadas - Varitas de - Fruta y vapor
- Fruta-Leche merluza leche - Fruta- Leche
- Fruta-Leche

-Sopa de verduras - Salteado de - Dorada a la - Lomo a la - Libritos de

- Jamón asado setas plancha plancha jamón
3ª Semana

- Fruta-Leche - Queso - Patatas - Coliflor al - Ensalada

fresco asadas ajillo
- Fruta- - Fruta-Leche - Fruta-Leche
Leche

- Merluza al horno -Espárragos - Salteado de -Sepia a la -Cordero a la

- Espinacas con verduras plancha plancha
4ª Semana

rehogadas mahonesa - Sardina al - Tomate - Patata

- Tortilla horno aliñado hervida
francesa - Fruta-Leche - Fruta-Leche - Fruta-Leche
- Fruta-Leche
 04
NECESIDADES ESPECIALES. ORIGEN ÉTNICO

La atención que se debe prestar a la población infantil con necesidades especiales debe tener
un carácter multidisciplinar que incluya familias, personal médico, personal de enfermería,
dietistas, directores y directoras de colegios, responsables del comedor, cocina y
profesorado. En los últimos años la sociedad española, al igual que otros países de la Unión
Europea, está viviendo una importante transformación. Uno de los principales cambios se
debe, sobre todo, a la inmigración.

Este aumento de población inmigrante no sólo se ha notado en la densidad de población,

sino también en la introducción de nuevas costumbres alimentarias, aunque cada vez son
más los inmigrantes que se adaptan a los hábitos del país como un elemento más de
integración en la sociedad española. La población inmigrante ha tenido que adaptar su
alimentación a las costumbres españolas, bien porque en España no encuentran muchos de
los alimentos típicos de su país, porque son muy caros o bien porque la mayoría de los
alimentos de España son de su agrado. Pero no sólo han tenido que modificar sus hábitos
alimentarios en lo que ha comida se refiere, sino también en horarios y número de comidas,
debido a los horarios de trabajo y, sobre todo, a su adaptación a la cultura y sociedad
española.
En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, está prohibido comer
determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibición establecida con respecto al
cerdo en las religiones musulmana o judía, fundamentada en sus respectivos libros sagrados,
el Corán y el Talmud.
Respecto a la religión hindú las vacas son animales sagrados, por lo cual existe la prohibición
de comer su carne.

Las alteraciones en sus alimentos con las variaciones en calidad y cantidad de las ingestas
conllevan cambios fisiológicos y metabólicos destacados y, como consecuencia de estos,
modificaciones para la salud tanto beneficiosas como perjudiciales. Por ejemplo, es sabido
cómo los casos de raquitismo fruto de una carencia de vitamina D están aumentando en
Europa, en concreto en algunos grupos de población inmigrante.

ANEXO A) CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS DE ALGUNOS GRUPOS ÉTNICOS Y RELIGIOSOS

Características dietéticas de algunos grupos étnicos y religiosos

Comunidad Alimentos y bebidas prohibidos Características de consumo
Judíos • Cerdo, liebre, conejo,
camello, tejón, etc.
• Pescados sin escamas y
sin aletas La carne, la leche No se pueden
• Sangre y los huevos cocinar y/o
• Avestruz, águila, buitre, deben de ser consumir juntos
etc. “kosher” carnes y lácteos
• Huevos de aves o peces
no “Kosner”
Musulmanes • Carne de cerdo y
derivados
• Sangre Periodos de
• Carne de animales La carne debe ser ayuno regulares
carnívoros “hallal” (Ramadán)
• Reptiles e insectos
• Bebidas alcohólicas

Hindúes • Carne de vaca Mayoritariamente Frecuentes

• Bebidas alcohólicas vegetarianos: periodos de
Raras veces ayuno
comen pescado
 05
NECESIDADES ESPECIALES ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

5.1 DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en intensidad y
pueden provocar desde una pequeña molestia a, en ocasiones extremas, la muerte.
Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia
alimentaria.

La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.

En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.
La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo
tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica
comprobada.

Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas
cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten),
mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente.
Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con frecuencia
generan confusión, ya que tienen síntomas similares.

5.1.1 INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Como se ha señalado, es una reacción adversa del organismo frente a un alimento

caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el
mecanismo inmunológico y el componente extraño no llega a pasar al torrente sanguíneo
puesto que no ha podido ser absorbido.
Las intolerancias más comunes son:
A la lactosa
Al gluten (enfermedad celíaca)

5.1.2 INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamada azúcar de la leche.

Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia indispensable para
la digestión de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que
la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por
las bacterias del colon, provocando los gases típicos de la intolerancia. Además, la presencia
de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua a éste, dando lugar a la aparición
de diarrea. Aunque quienes padecen esta patología en muchas ocasiones pueden consumir
derivados lácteos en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico, es recomendable
tratarlos como a personas alérgicas a la leche (caseína) para evitar confusiones, siempre y
cuando el certificado médico no especifique que puede tolerar tales productos.

En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de

afectación. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de
lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que no
puede consumir leche, pero sí yogures o quesos muy curados.

5.1.3 INTOLERANCIA AL GLUTEN

La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como
una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genéticamente,
ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesión
las paredes intestinales no pueden realizar correctamente su función de absorción de
nutrientes. Los síntomas más comunes son diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición,
disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.

La proteína que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales
de trigo, cebada, centeno y avena.
La enfermedad celíaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta
totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la
controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe
seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten
puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones
tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
Recomendaciones:
Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata.

El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de
otros alimentos.

Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán
naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos
especiales.

Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.

No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.

Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la
etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar
a confusiones.

Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar
un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.

Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.

Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.

El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen:
carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres,
tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación

de ingredientes que fi gura en la etiqueta.

Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que

periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos, en cada
Comunidad Autónoma.
 Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los
elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda
comprobar el listado de ingredientes.

Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías
o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si
su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como
trigo o avena.

ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO.

Productos que no deben consumir los celiacos:
Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-1413, E-
1420, E-1440 y E-1450.
Almidón sin especificar procedencia.
Aromas sin especificar procedencia.
Cereales.
Condimentos y espesantes sin indicar cuáles.
Fibra.
Gofio de trigo.
Harina sin especificar procedencia.
Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.
Levadura química y extracto de levadura.
Fécula.
Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
Sémola sin especificar procedencia.
Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).

5.1.4 ALERGIAS ALIMENTARIAS

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa, de causa inmunológica

comprobada, que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un
alimento. Se produce sólo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir
después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos.
Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Los
alérgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario reconoce como
“extrañas” o “peligrosas”, pero que en la mayoría no causan respuesta alguna.
Concretamente, las proteínas pueden provocar esta reacción alérgica. Así, por ejemplo, los
principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son:
Leche de vaca.
Huevo.
Pescado.
Marisco.
Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.).
Cereales.
Frutas frescas.
Frutos secos.
Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el
alimento en cuestión, siendo uno de los principales problemas en el comedor escolar el
alérgeno oculto por errores de etiquetado, utilización de utensilios comunes para alimentos
diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para freír distintos alimentos, proximidad
a o contacto de un alimento con otro, cocinado conjunto de distintos alimentos,
manipulación manual sin la debida higiene o por el uso de alimentos manipulados como
masas, bechamel, caldos para sopas y sopas, vinos, pan rallado. A continuación, se detallan
alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca y huevo.

5.1.5 ALERGIA A LA LECHE

Las proteínas que suelen causar esta alergia son la caseína y la lactoalbúmina (al contrario
de lo que la se suele pensar, la lactosa no interviene).

No se puede consumir:
Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas,
helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada).
Suero de leche.
Pastelería y bollería.
Pan de molde (la mayoría de las marcas comerciales llevan leche como aditivo),
baguettes, etc.
Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de
cacao, etc.
Potitos, papillas y cereales.
Bebidas, batidos, zumos, horchatas.
 Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos
deshidratados, etc.
Embutidos, jamón de york, salchichas.
Grasas y proteínas animales.

5.1.6 ALERGIA AL HUEVO

Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina, proteína

característica del huevo que está presente en la clara.

No se puede consumir:
Huevos y derivados.
Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como precocinados.
Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
Caramelos, turrones, batidos.
Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures.
Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, patés u otros derivados cárnicos
pueden contener huevo.
Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola.
Café o vinos clarificados.
Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.
Pastas alimenticias.

Subproductos del huevo: clara de huevos, huevo pasteurizado o huevina, huevo

deshidratado, huevos sólidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo,
yema de huevo, albúmina, coagulante, emulsificante, fosvitina, globulina, livetina, lisozima
(E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto la de soja , luteína (E-161b),
simplesse (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o proteína de la leche), ovoalbúmina,
ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovotransferrina, ovovitelina,
proteínas animales, vitelin.
5.1.7 ALERGIA AL PESCADO Y MARISCO

Este tipo de alergia se puede deber a dos motivos:

Alergia a las proteínas típicas del pescado. Estas personas deben eliminar el pescado de su
dieta totalmente.
Alergia por el parásito anisakis: la contaminación del pescado por este parásito desencadena
una reacción alérgica en el organismo.
En el último caso, la persona tiene reacción alérgica sólo si el pescado está contaminado por
el parásito. Para controlar esta alergia basta con eliminar totalmente el alimento y evitar la
contaminación cruzada, pero hay que poner especial cuidado en aquellos productos
enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado.
No se puede consumir:
Pescados y guisos con pescado.
Mariscos: moluscos y crustáceos (si se nos especifica que también es alérgico o
alérgica al marisco).
Harinas de pescado.
Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao.
Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo, (porque para su elaboración se
añade con frecuencia harina de pescado).
Caldos concentrados de pescado.
Ningún producto que haya sido enriquecido con omega 3 o aceite de pescados.

5.1.8 ALERGIA A LAS LEGUMBRES

Son un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reacción alérgica. Es muy
común que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto se debe a la presencia
de un parásito muy común en éstas que provoca reacción alérgica en el organismo. La soja
es otra legumbre con alto poder alergénico.

En general, todas las legumbres son alérgenas debido a, como ya se ha dicho antes, su
elevada cantidad de proteínas y, aunque parece sencilla de controlar, hay que tener presente
que puede estar como aditivo en numerosos productos.
No se puede consumir:
Todas las legumbres:

Guisantes.
Judías: verde, pinta y blanca.
Soja (es una legumbre muy utilizada en la industria como aditivo).
Lentejas.
Garbanzos.
Almorta.
Altramuces.
Harinas de leguminosas.
Goma arábiga o E-414.
Tragacanto o E-413.
Guaro E-412.
Algarrobo o garrofín o E-410
Lecitina de soja.

5.1.9 ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS

Es una de las alergias más comunes y la más peligrosa es a los cacahuetes y almendras, ya
que tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico.

En realidad, no tendría por qué ser una alergia muy problemática si no fuera porque en casi
todos los colegios se cocina con aceite de girasol, lo cual limita mucho a la hora de dar de
comer a estos niños. En muchas ocasiones el niño sí puede consumir aceite de semillas, pero
nos lo deberá especificar la familia para no cometer errores.
No se puede consumir:
Todos los frutos secos:
Almendras.
Avellanas. o Pistachos. o Castañas. o Nueces.
Piñones.
Semillas de sésamo (se usa mucho como especia).
Anacardos.
Cacahuetes.
Postres, tartas y bollería industrial: suelen llevar algún fruto seco.
Aceites de semillas: como el de girasol.
El pan de hamburguesa lleva semillas de sésamo.
 Leche de almendras.
Turrones, polvorones y mazapán.
Los alimentos étnicos y productos horneados preparados comercialmente llevan con
frecuencia frutos secos.
Macadamia, pacanas.
Pasta de almendras.
Guisos con frutos secos: por ejemplo, salsa pepitoria.
No consumir nada enriquecido con omega 6.

5.2 MEDIDAS DE PREVENCIÓN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR

Exigir el certificado médico para evitar confusiones.

Mantener informados a los padres del menú que va a consumir su hijo.
Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en la preparación del
menú.
Tener a la vista el listado de información de alérgenos (en cocina) por si es preciso hacer una
consulta rápida.
No utilizar guantes de látex.
Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones, apartarlo y mantenerlo
aislado hasta servirlo.
Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso exclusivo de utensilios para
el alérgico.
Higienizar todas las superficies de trabajo para evitar contaminaciones.
Intentar que la comida del alérgico sea lo más parecida posible a la de sus compañeros.
Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento en sí como los distintos
productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar contaminaciones cruzadas. Por
ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado rebozado, en ese aceite ya no
se podrá freír nada que vaya a consumir un alérgico al huevo o al pescado ya que el aceite
queda contaminado con el alérgeno, independientemente de los días que hayan pasado tras
la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que no elimina el componente. Esta es una de las
prácticas más importantes y no se debe tomar a la ligera.
Tener siempre la medicación oportuna en el centro, sobre todo para aquellas personas con
alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro si no se reacciona a tiempo.
Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes prohibidos para así
poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
Ante la duda de la presencia de un alérgeno en el alimento, no dárselo al niño o la niña.
 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
-judías blancas -Acelgas -Crema de - Arroz tres -Sopa de ave con
con arroz rehogadas con legumbres delicias fideos
zanahoria y
-Tortilla de patata -Lomo adobado - Filete de -Albóndigas de
champiñón con a la plancha con merluza ternera a la
tomate cherry -Bonito con ensalada empanado con jardinera con
tomate variada ensalada guisantes
-Pudding de pera
Basal

-Fruta fresca - Fruta fresca - Fruta fresca -Fruta fresca

-Acelgas -Crema de -Arroz blanco - Sopa de caldo

-judías pintas con rehogadas con legumbres salteado con natural de
arroz zanahoria y natural (sin zanahorias, verduras con
patata caldos, ni guisantes y pasta sin gluten
-Tortilla de cubitos trocitos de
champiñón con -Bonito con deshidratados) tortilla - Filete de
tomate cherry tomate frito ternera a la
(tomate triturado -Lomo fresco a -Filetes de jardinera con
-Manzana al natural, cebolla la plancha con merluza guisantes
horno aceite y sal) ensalada verde empanados (espesar la salsa
variada con pan con harina de
-Fruta fresca rallado sin maíz)
Sin gluten

-Fruta fresca gluten y

ensalada -Fruta fresca

-Fruta fresca
-judías con arroz -Acelgas -Crema de -Arroz blanco -Sopa de caldo
rehogadas con legumbres salteado con natural de
-Tortilla de zanahoria y natural zanahoria, verduras con
champiñón con patata (espesada sin guisante y pasta
Sin proteínas leche de vaca

tomate cherry productos trocitos de

-Bonito con lácteos) tortilla -Pechuga de
-Manzana al tomate frito pollo a la
horno (tomate triturado -Lomo fresco a -Filetes de jardinera con
natural, cebolla la plancha con merluza y guisantes
aceite y sal) ensalada verde ensalada
variada -Fruta fresca
-Fruta fresca -Fruta fresca -Fruta fresca
 -Acelgas -Crema de -Arroz blanco -Sopa de caldo
-judías pintas con rehogadas con legumbres salteado con natural de
arroz zanahoria y natural zanahoria, verduras con
patata guisante pasta sin trazas
-Filete de -Lomo fresco a de huevo
pescado con -Bonito con la plancha con -Filetes de
champiñones y tomate frito ensalada verde merluza frita -Filete de ternera
tomate cherry (tomate triturado variada con harina (sin a la jardinera con
natural, cebolla huevo) y guisantes
Sin huevo

-Manzana al aceite y sal) -Fruta fresca ensalada

horno -Fruta fresca
-Fruta fresca -Fruta fresca

Todos los menús deberán ir acompañados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al

gluten, el pan deberá ser sin gluten.
NOTAS:
Todos los platos de las dietas se elaborarán SIEMPRE con caldo de verduras natural, NUNCA
se utilizarán los caldos concentrados (cubitos).

Las dietas se elaborarán sin ningún tipo de fiambre o embutido.

ANEXO B) ALÉRGENOS ALIMENTARIOS MÁS CORRIENTES

En la normativa española actual se adoptan las disposiciones oportunas para ayudar, en la

medida de lo posible, a los consumidores afectados por alergias o intolerancias facilitándoles
una información más completa sobre la composición de los productos.
La incorporación al ordenamiento jurídico interno de la Directiva Europea 2003/89/CE se
lleva a cabo mediante el Real Decreto 2220/2004 y posteriores, que modifican la norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada
por el RD 1334/1999, en el que se recogen, en el Anexo V, los alérgenos alimentarios más
corrientes.
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados.

- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

- Moluscos y productos a base de moluscos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas [(Carya illinoiesis) (Wangenh.) K Koch], castañas de Pará (Bertholletia
excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de Australia
(Macadamia ternifolia) y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro

expresado como SO2.
 06
NECESIDADES ESPECIALES. “DIETA BLANDA” (ASTRINGENTE)

En el comedor escolar lo que solemos encontrar es lo que conocemos como dieta blanda
astringente, la cual es una dieta apropiada para mitigar la diarrea, para equilibrar el
estómago y evitar los vómitos.
Entre las recomendaciones de esta dieta se encuentran platos cocidos con caldo y con bajo
contenido en grasas, no siendo recomendable el uso de legumbres, leche, carnes, verduras
y frutas, excepto las indicadas, como, por ejemplo:

Patata cocida y zanahoria.

Sopa y caldo de arroz y cebolla.
Caldo de zanahoria muy cocida.
Pollo cocido.
Jamón y pavo cocido.
Pescado cocido con un poco de limón.
Pescado hervido y sazonado.
Tortilla francesa de un huevo.
Huevo pasado por agua.
Yogur o yogur líquido.
Fruta (a ser posible cocida o en compota).
Plátano muy maduro.
Manzana al horno sin piel.
Manzana rallada sin piel.
Membrillo.
Zumo de limón diluido en agua.
Infusiones.
Pan tostado.
Galleta tostada.
Ejemplo de dieta blanda:

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Arroz Puré de Crema de Puré de Sopa de
Primero blanco patata y patata y patata y arroz
zanahoria arroz manzana
Segundo Jamón york Pollo Pescado Pollo Pescado
plancha hervido plancha hervido
Yogurt Manzana Yogurt Queso Yogurt
Postre natural pelada y natural fresco natural
rallada
 07
TÉCNICAS CULINARIAS Y RECOMENDACIONES PARA SERVIR LOS PLATOS

En una dieta equilibrada la presencia de verduras, legumbres y hortalizas es fundamental.

En el caso de los escolares, la correcta presentación, confección de las recetas de los platos
y una técnica adecuada pueden ayudar de forma muy importante a estimular el gusto y el
deseo de éstos de tomar este tipo de alimentos.

TÉCNICAS, PRESENTACIÓN Y RECETAS:

1. En las verduras cocidas es fundamental asegurar un punto correcto de textura.

Normalmente se tiende a presentar éstas, “pasadas de cocción”, lo que causa una pérdida
de calidad en varios aspectos como la pérdida del color natural de la verdura. Una textura
excesivamente blanda modifica su gusto natural y también causa la pérdida de los nutrientes
propios que, a medida que avanza la cocción, van desapareciendo del producto.
2. Un aderezo correcto de la verdura cocida también ayuda de manera significativa la
estimulación del gusto. Las verduras, normalmente, presentan un sabor delicado y poco
atractivo al gusto de los niños. Aderezar éstas con aceite de oliva y un punto justo de sal
mejora su calidad gustativa.
3. Las combinaciones de verduras con otros elementos realzan su sabor, modifica su
aspecto y las hacen más atractivas para el comensal. Utilizar después de la cocción técnicas
como el salteado o el rehogado con complementos como el aceite de oliva, los sofritos o
alguna vianda como el jamón serrano hacen que el plato resulte mucho más agradable desde
el punto de vista del gusto y de su aspecto.
4. La técnica de cocinar las verduras a la plancha también resulta muy recomendable
para estimular su ingesta. Éstas adquieren un atractivo aspecto dorado que puede recordar
otras elaboraciones a la parrilla de tipo cárnico y le animarán, sin duda, a tomarlas. Además,
esta técnica aporta un sabor agradable a las verduras y resulta una forma muy saludable de
comerlas.
 5. La originalidad y elaboración de distintas recetas con verduras y hortalizas supone,
sin duda, un estímulo para los niños y las niñas a la hora de tomar estos productos. La
combinación en ensaladas variadas con bases de lechugas, en recetas de pastas tales como
las lasañas o los canelones, resultan muy apropiadas y sugerentes, entre otras razones
porque no se percibe la verdura como plato principal si no como un complemento de éste.
6. La mayor utilización de verduras en las guarniciones, en detrimento de otras más
comunes, como las patatas fritas u otras frituras, son una forma muy recomendable de
estimular y potenciar el consumo de verduras en la infancia. Tanto carnes como pescados
combinan perfectamente con salteados de verduras y resultan muy saludables.
7. Los purés, cremas combinadas con bases de patatas o las menestras de distintos
tipos de verduras también resultan muy agradables de comer, siempre y cuando se elaboren
de forma correcta, tanto en su sabor como en su aspecto.
8. La originalidad en las presentaciones de los platos y la combinación de verduras
de distinto color y textura son también un aliciente desde el punto de vista gustativo y de
aspecto del plato. Sin duda estimularán el consumo de este tipo de platos.
9. Los triturados de verduras son más aceptados acompañados con pasta y
ofrecidos
en vasitos. Por ejemplo, tres vasitos, uno con zanahoria, otro con espinacas y otro con patata.
10. Se recomienda no llenar el plato hasta arriba, no debe rebosar el plato.
11. Recordar que no es bueno cortar la pasta larga y que a los niños les gusta más
la pasta de colores.
12. Acompañar el pescado con salsas y guarniciones apetitosas.
13. Hacer un panaché de verduras, haciendo bouquets (montoncitos). Acompañado
de un salteado de jamón y ajo muy frito.
 08
RECOMENDACIONES PARA COMIDA TRANSPORTADA

Los alimentos contienen BACTERIAS de una forma natural, las cuales son destruidas “en su
mayoría” durante el cocinado de los alimentos.

Para evitar que las bacterias que hayan podido sobrevivir al tratamiento térmico se
multipliquen (el rango de temperaturas que favorece la multiplicación bacteriana va de 10 a
55º C), el control higiénico en los servicios de catering es muy completo y exhaustivo. Para
ello, se diseña sistemas de acuerdo con los principios del APPCC, en los que se controla todo
el proceso desde la preparación de las materias primas, tratamiento térmico, mantenimiento
(en frío o caliente), el transporte y, por último, la distribución y el servicio al comensal.

Tras el tratamiento térmico del producto (cocinado), podemos diferenciar dos tipos de
sistemas para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la multiplicación de las
bacterias:

DISTRIBUCIÓN EN CALIENTE

Este proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado.
Para ello, una vez terminado el tratamiento térmico, se envasan inmediatamente en
contenedores isotermos y se distribuyen en vehículos isotermos. (Un equipo isotermo esa
aquel que aísla al alimento de la temperatura exterior evitando así que su temperatura se
aproxime al rango de temperaturas que favorece la multiplicación bacteriana)
DISTRIBUCIÓN EN FRÍO (CONOCIDA NORMALMENTE COMO LÍNEA FRÍA)
En este caso, el alimento, una vez cocinado por el método tradicional, se somete a un
enfriamiento rápido mediante un abatidor de temperatura (bajar la Tª de alimento a 10º C
en menos de 2 horas). Esta bajada de temperatura brusca del alimento perjudica mucho a
las bacterias que han podido sobrevivir, ya que están debilitadas por el tratamiento térmico
sufrido, lo que provoca su destrucción. Para evitar que los alimentos se puedan
recontaminar, los alimentos sometidos a este tratamiento se envasan en barquetas selladas
con un film. La temperatura de distribución de los alimentos elaborados mediante línea fría
debe ser inferior a 4 grados Centígrados, temperatura muy alejada del rango que favorece
la multiplicación bacteriana. Para proceder a su consumo, se debe hacer una regeneración
(calentamiento) posterior en el centro de destino, se recomienda que la temperatura final
sobrepase los 71 grados Centígrados.

Cabe destacar como ventaja de la línea fría respecto a la distribución en caliente. En la

distribución en caliente los alimentos son elaborados, distribuidos en caliente y consumidos
en el mismo día. En cambio, en la línea fría se puede posponer el consumo de los alimentos
hasta varios días después de su elaboración. Gracias a esta diferencia, la comida puede ser
almacenada (stock de seguridad) y tener pocas pérdidas por comida sobrante, ya que sólo
se abren las barquetas que se van a consumir.

Las empresas que se decantan por el sistema de línea fría realizan estudios microbiológicos
para poder definir la “fecha de consumo preferente”.

Dentro de la línea fría se puede aplicar el proceso de pasteurización. La pasteurización

consiste en un tratamiento térmico suave que elimina los patógenos (bacterias que causan
enfermedad).

Para ello, se cocina el alimento a 71º C y se consigue una conservación de este de 2 a 9

semanas.

Esta pasteurización puede realizarse durante el cocinado (requiere envases con válvula) o
después del cocinado (requiere un equipo de pasteurización).

Actualmente este sistema es aplicado por muchas industrias.

 09
SUPLEMENTOS DEL MENÚ ESCOLAR. IMPORTANCIA DEL DESAYUNO, ALMUERZO
DE MEDIA MAÑANA, MERIENDA Y CENA

El comedor escolar contribuye significativamente a la dieta total de la población infantil ya

que el almuerzo se considera, según nuestros hábitos alimentarios, la comida principal del
día y supone un aporte importante de energía, aproximadamente un 35%. Además, hoy en
día un gran número de alumnos comen en el comedor escolar, por la distancia de la escuela
a casa, circunstancias laborales, etc., lo que tiene repercusiones no sólo desde el punto de
vista nutricional, sino también en la adquisición de unos buenos hábitos alimentarios.

La responsabilidad del servicio de comedor es, por tanto, proporcionar no sólo una
alimentación atractiva, segura y nutricionalmente adecuada, sino que además colabora en
la adquisición de hábitos alimentarios correctos.
En la distribución de alimentos se aplican las pautas establecidas para la población general,
4 o 5 comidas distribuyendo el total calórico en: 25% desayuno, 30%-35% comida, 15%
merienda y 25-30% cena; ó 20% en desayuno, 10-15% almuerzo de media mañana, 25-35%
comida, 10-15% merienda y 25% cena.
ANEXO C) INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGIA Y NUTRIENTES

Para que cada persona según su edad, peso y actividad física pueda saber qué cantidad de
calorías, proteínas, minerales, vitaminas necesita, se han creado las tablas de ingestas
recomendadas de energía y nutrientes. Las recomendaciones para edades comprendidas
entre los 4 y los 12 años aparecen detalladas a continuación.

Ingestas Niños y niñas Niños Niñas

recomendadas
4-5 6-9 años 10-12 años 10-12 años
años
Energia (kcal) 1700 2000 2450 2750 2300 2500

Proteína (g) 30 36 43 54 1 45

Calcio (mg) 800 800 1000 1000 1000 1000

Hierro (mg) 9 9 12 15 18 18

Zinc (mg) 10 10 15 15 15 15

Magnesio 200 250 350 400 300 330

(mg)
Fósforo (mg) 500 700 1200 1200 1200 1200

Tiamina (mg) 0,7 0,8 1 1,1 0,9 1

Riboflavina 1 1,2 1,5 1,7 1,4 1,5

(mg)
Ácido fólico 200 200 300 400 300 400
(µg)
Vitamina c 55 55 60 60 60 60
(mg)
Vitamina A 300 400 1000 1000 800 800
(µg)
Vitamina D 10 5 5 5 5 5
(µg)
Vitamina E 7 8 10 11 10 11
(µg)
 ANEXO D) FUENTES ALIMENTARIAS DE NUTRIENTES DE ESPECIAL INTERÉS

Para cubrir estas ingestas recomendadas es importante conocer qué alimentos son fuente
de los distintos nutrientes.

Nutriente Principales fuentes

Proteínas Carnes, pescados, huevos y lácteos.
Lípidos Aceites y grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes
grasas y frutos secos
Hidratos de carbono Cereales, patatas, legumbres, verduras y frutas
Fibra dietética Cereales integrales, legumbres, verduras y frutas
Calcio Leche y derivados lácteos y pescados en conserva
Hierro Sangre, vísceras (hígado, riñón, corazón) y las carnes
Yodo Pescados y mariscos
Magnesio Leguminosas y frutos secos
Zinc Carnes rojas, leguminosas
Tiamina (vitamina B1) Derivados de cereales, patatas, leche, carne de cerdo
Riboflavina (vitamina B2) Leche, carne y huevos
Niacina Carne y productos cárnicos, patatas y pan
Vitamina B6 Carnes, pescados, huevos, cereales integrales y algunas verduras
y hortalizas
Ácido fólico Verduras de hoja verde, garbanzos y vísceras
Vitamina B12 Hígado, huevos, leche, carne y pescado
Ácido ascórbico (vitamina Frutas cítricas (naranjas, mandarinas, limones) fresas y
C) frambuesas, tomates pimientos y otras hortalizas
Vitamina A equivalentes Hígado, leche entera, mantequilla, zanahoria, grelos, espinacas y
de retinol frutas
Vitamina D Pescados grasos, huevos, leche derivados incluyendo
enriquecidos
Vitamina E Aceites vegetales y huevos
ANEXO E) REGLAMENTACIONES Y GUÍAS RELATIVAS A LOS MENÚS ESCOLARES

Algunas reglamentaciones y guías relativas a los menús escolares

Inglaterra Nutricional Standards for School Lunches (England) Regulations
2007. Secretary o State for Education and Skills
Escocia Legislation bannning junk food from Scotland´s schools
EE.UU. The National School Lunch programme. Food and Nutrition Service
USDA United States Department of Agriculture
Suecia Swedish National Food Administration
Francia Government school meal guidelines in France
Japón Schools luch progrmans The Japan Dietetic Association. Fifth
edition 1988
España
• Andalucía Boletín 1 Eco alimentación. Programa de alimentos ecológicos para
escolares de Andalucía. Junta de Andalucía.
• Asturias Hábitos de alimentación y consumo saludable. Dirección General
de Ordenación Académica e Innovación Servicio de Innovación y
Apoyo a la Acción Educativa de la Consejería de Educación.2005
• Castilla la Guía práctica de alimentación para comedores escolares. Rojas E,
Mancha Delicada I, Sánchez b, Pérez JL, Benitez JM, Toribio M, Modesto
RM, Caballero A.
Dirección General de Salud Pública y Participación. Consejería de
Sanidad. Castilla la Mancha 2006
• Castilla y León Guía alimentaria para los comedores escolares de Castilla y León.
Valladolid Junta de Castilla y León. Consejería de educación 2005
• Comunidad de Protocolo de valoración nutricional del menú escolar. Instituto de
Madrid Salud Pública de la Comunidad de Madrid. Dirección General de
Salud Pública y Alimentación. Consejería de Sanidad y Consumo.
Comunidad de Madrid 2004.
• Extremadura Guía de alimentación para centros escolares. Consejería de Sanidad
y Consumo. Junta de Extremadura 2003
• Cataluña Guía d´alimentació saludable a l´etapa escolar. Generalitat de
Catalunya. Depart. D´Educació Depart de Salut. Edita. Servei de
Difusió i Publicacions 2005
• Galicia Guías para la elaboración dos menús escolares
• País Vasco Guía higiénico sanitaria para la gestión de comedores escolares.
Laboratorios Araba. Departamento de Educación. Universidades e
investigación. Vitoria Gasteiz: Servicio centro de publicaciones del
Gobierno Vasco 2003
• Valencia Guía de los menús en los comedores escolares. Generalitat
Valenciana 2007
A) IMPORTANCIA DEL DESAYUNO Y ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA

Se observan cambios respecto al modelo tradicional de distribución de las comidas,

especialmente relacionados con el hábito del
desayuno, la primera comida del día, que es uno de los aspectos que más preocupa
actualmente. Las transformaciones producidas en la sociedad, los nuevos estilos de vida y,
en definitiva, la falta de tiempo, han dado lugar a una tendencia progresivamente mayor a
realizar desayunos cada vez más ligeros e incluso a omitirlos. Este problema se agrava si se
tiene en cuenta la progresiva tendencia a aligerar las cenas, dando lugar a una distribución
horaria de las comidas, a veces con repercusiones negativas en el estado nutricional y, por
tanto, potencialmente en la salud. Además, incluso entre los que desayunan habitualmente,
el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista nutricional.
Se debe:
- Desayunar a diario.
- Realizar un desayuno completo.
- Tomar en el desayuno entre el 20 y el 25% de las necesidades de energías diarias.
- Incluir en el desayuno, al menos, 4 grupos de alimentos distintos.
- Variar los desayunos.
Está demostrada la importancia del desayuno para la mejora del estado nutricional y su papel
importante en el rendimiento académico. Existen datos que corroboran que entre la
población infantil las personas obesas omiten con mayor frecuencia el desayuno y tienen un
reparto de la energía a lo largo del día más desfavorable que las no obesas, es decir, suelen
desayunar menos y cenar más.

En adolescentes se ha observado que la cantidad de energía consumida en el desayuno se

relaciona inversamente con el índice de masa corporal [IMC = peso (kg) / talla2 (m)]
relaciones que, sin embargo, no se encontraron en otros grupos de edad (adultos jóvenes,
personas de edad avanzada, etc.).

Existe la opción de incluir el desayuno en los programas de alimentación escolar para mejorar
o instaurar unos correctos hábitos alimentarios en este periodo del día.
B) MERIENDA Y CENA

En relación con el resto de las comidas del día, es importante complementar con la cena y
merienda la comida servida en el centro, evitando repetir los alimentos tomados en el
colegio.
El momento de la merienda puede ser utilizado para incluir alimentos como frutas, lácteos
o bocadillos. Es importante recordar que debe aportar, aproximadamente, el 10-15% de las
necesidades de energía diarias.

Se debe promocionar la “cena en familia” ya que numerosos estudios muestran su asociación

a patrones de ingesta dietética más saludables: mayor consumo de frutas y verduras y, por
consiguiente, mayor contenido en nutrientes (vitaminas, minerales, fibra, etc.). No debemos
olvidar que el momento de la comida es un acto social y un hecho cultural que favorece la
conversación y esto repercute en una mejora de los conocimientos sociales y nutricionales.
La composición del menú servido en la cena debe ser similar a la del menú del mediodía:
- Patatas, cereales, arroz o pasta.
- Verduras y hortalizas.
- Carnes, pescados o huevos.
- Frutas.
- Pan.
- Agua.
Su aporte a las necesidades de energía diarias debe ser aproximadamente del 25-30%.
Teniendo siempre presente que:

Los menús servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar, con el fi n de
poder alcanzar al final de la semana el equilibrio considerado como ideal en la dieta.
 10
MODELOS DE DESAYUNO, ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA, MERIENDA Y CENA

Un DESAYUNO equilibrado debe estar compuesto por:

El desayuno puede realizarse en una o dos tomas pudiendo ser la segunda el tentempié de
media mañana.

EJEMPLOS DE DESAUNO
LÁCTEO CEREAL FRUTA / OTROS
Fruta entera, zumos
naturales
Leche, yogur, Pan, cereales, galletas Aceite de oliva
queso, cuajada, + + 2 veces en semana
requesón Mermelada y/o miel:
2 veces por semana
Bollería:
1 vez por semana
EJEMPLOS PRÁCTICOS DIARIOS
• Leche con cacao. Cereales no azucarados. Pera
• Leche con cacao, galletas y zumo de naranja
• Vaso de leche, tostada con mantequilla/mermelada y una manzana
• Leche con cacao, cereales y manzana
• Vaso de leche, barrita de pan tostado, aceite de oliva con tomate triturado
EJEMPLO PRÁCTICO FIN DE SEMANA
• Batido de kiwi y fresas natural. Pan tostado, queso fresco y rodajas de plátano-
Opciones al ALMUERZO DE MEDIA MAÑANA y MERIENDA:

EJEMPLOS DE MERIENDAS
LÁCTEO Y/O CEREALES OTROS
FRUTA + +
Yogur, leche, Pan, galletas, etc. Embutido o fiambre
queso etc. magro, etc.
Fruta entera o
zumo
EJEMPO PRÁCTICO DIARIO
• Yogures. Pan con aceite de oliva y jamón serrano
• Vaso de leche y sándwich de pavo
• 2 yogures con cereales
• Zumo de naranja con galletas y quesito
• Vaso de leche, barrita de pan con 2 onzas de chocolate con leche
EJEMPLO PRÁCTICO FIN DE SEMANA
• Zumo de naranja, bizcocho con nueces.
Hay que adaptar la cantidad de alimentos a la de la actividad física que se vaya a realizar
durante la tarde.

Opciones de CENAS:

La cena ha de complementar el resto de las ingestas del día, por lo que deberá estar
compuesta por grupos de alimentos que no se hayan consumido en la comida.

Alimentos consumidos en la comida Alimentos para consumir en la cena

Cereales (arroz o pasta), féculas (patatas)o Verduras cocinadas u hortalizas crudas
legumbres
Verduras Cereales (arroz o pasta) o féculas
Carnes Pescados o huevo
Pescados Carne magra o huevo
Huevo Pescado o carne
Fruta Lácteo o fruta
Lácteo Fruta

La cena siempre ha de ser completa pero ligera, para favorecer un descanso

reparador y contribuir a la ingesta adecuada de energía.

Se deberá huir de preparaciones culinarias muy calóricas (precocinados fritos, guisos

grasos) y se elegirán formas de cocinado que no añadan mucha grasa: plancha, horno, etc.
 11
NORMAS HIGIÉNICAS Y AMBIENTALES

PREPARACIÓN (APPCC)
Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
Si consideramos la calidad como un conjunto de factores tales como los nutricionales,
sensoriales, comerciales y de servicio, el factor higiénico-sanitario resultaría esencial para
la correcta consecución de los mencionados factores, no debiéndose excluir ninguno de
ellos.

Considerando, por tanto, a los alimentos como posible causa de enfermedades, deben
desarrollarse medidas encaminadas a evitar y prevenir éstas, siendo el sistema APPCC el
que se ha demostrado como más eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos que la
industria ofrece a los consumidores.
La higiene de los alimentos estudia la forma de producir alimentos de una calidad higiénico-
sanitaria elevada, de forma que estos sean inocuos para la salud del consumidor.

Para lograr esto es necesario conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de
alimentos, cuál es su origen y las medidas que se pueden adoptar para evitarlos, pues
siempre es más fácil evitar un peligro que eliminarlo tras su aparición.
Con este fin, es fundamental que todas las personas implicadas en el proceso de elaboración
de un alimento se involucren en asegurar su calidad higiénico-sanitaria, para lo cual es
necesario que actúen basándose en unas adecuadas prácticas higiénicas.

Según las normas internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Real Decreto

3484/2000 sobre normas para la elaboración, distribución y servicio de comidas preparadas
y Real Decreto 640/2006 de aplicación de las disposiciones comunitarias sobre higiene de
los alimentos), las empresas alimentarias deben implantar un sistema de autocontrol
APPCC.

Para asegurar la correcta implantación del sistema APPCC, el centro debe contar con unas
bases sólidas (PRERREQUISITOS) ya que, si éstos no se cumplen, el sistema carece de toda
posibilidad de éxito. Estos prerrequisitos son: plan de formación de manipuladores, plan de
mantenimiento, plan de limpieza y desinfección, plan de desinsectación y desratización, plan
de control del agua, plan de trazabilidad, buenas prácticas de manipulación, homologación
de proveedores y tratamiento de basuras.

El sistema APPCC es un sistema que permite identificar los peligros específicos (biológicos,
químicos y físicos) susceptibles de afectar a la seguridad de un producto. La primera acción
consiste en diseñar el diagrama de flujo de nuestra producción, con la descripción de las
etapas principales de la misma.

En cada una de las etapas descritas se debe describir el listado de peligros potenciales y
realizar el análisis de estos, estableciendo las medidas preventivas que los controlen. Una
vez determinados los puntos de control críticos, se establecen los límites críticos de cada
uno, la vigilancia de estos, las posibles y necesarias acciones correctoras cuando sean
necesarias.

CONDICIONES AMBIENTALES DEL COMEDOR ESCOLAR

Las condiciones ambientales del comedor escolar son aquellos aspectos relacionados
con el comedor escolar que favorecen todos los aspectos educativos contemplados en
esta guía.

Iluminación: El c o m e d o r e s c o l a r dispondrá preferiblemente de luz

natural, buscando el máximo aprovechamiento de esta. En caso de no disponer de ella se
tendrá que asegurar suficiente luz artificial que permita la fácil visión de mobiliario y
paramentos, así como de los alimentos.

Suficiente ventilación: Natural o forzada que asegure la suficiente renovación

del aire para el volumen del comedor y para la capacidad de personas en el mismo.

Control del ruido: El comedor deberá estar protegido de ruidos

desagradables o con excesivo volumen o sensación de eco que impida la normal
comunicación entre los comensales. Se valora positivamente la instalación de música
ambiental.

Temperatura: Deberá cuidarse especialmente que la temperatura sea

agradable en cualquier época del año, evitando frío o calor excesivo que impida el bienestar
necesario.
 Olores: Es importante que el comedor no tenga fuerte olor a comidas
preparadas o a otros elementos (combustibles, productos de limpieza, etc.) que hagan
desagradable el desarrollo de la actividad.
Es recomendable exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer.

Disponer de un buzón de sugerencias: Estará situado al alcance de cualquiera

y con fácil acceso al mismo. Siempre que se crea posible se dispondrá de encuestas de
satisfacción a disposición de los comensales.

Mensajes Educativos: La emisión de mensajes relacionados con el uso de

prácticas correctas en el comedor, se erige como un instrumento útil y recordatorio de las
normas que cualquier escolar debe aplicar en el comedor.
Se recomienda que en el comedor haya una batería de cuadros de alimentos, por ejemplo,
frutas, y elementos decorativos que generen una combinación de colores alegres y
adecuados en el entorno.
También es aconsejable cartelería con mensajes sobre hábitos de conducta correctos en el
comedor.
 12
ACTUACIÓN DE LOS EDUCADORES EN EL COMEDOR ESCOLAR

DEFINICIÓN

Son profesionales que atienden y supervisan a los escolares en el tiempo de comedor y

recreo escolar, facilitándoles la creación y el desarrollo de hábitos y actitudes favorables a
la salud, higiene, participación, convivencia y correcta conducta alimentaria.

TAREAS

Supervisar y atender al alumnado en el comedor y recreo.

Colaborar en la creación de un clima agradable en el comedor, potenciando el respeto, la
comunicación y la buena convivencia.
Conocer los problemas de salud de los comensales, como intolerancias y alergias a
determinados alimentos.
Estimular el consumo de los alimentos que se ponen en la mesa.
Emitir mensajes relacionados con el saber estar en la mesa.
Potenciar el interés por la cultura relacionada con los alimentos y bebidas.
Fomentar la estima por el propio cuerpo y el cuidado de la salud a través de la alimentación
y la higiene.
Capacitar al escolar para que adopte hábitos de vida saludables.
Sensibilizar sobre la importancia de un consumo respetuoso con el medio ambiente, el uso
responsable del agua, papel, luz, etc.
Proponer juegos y actividades constructivos.
Escuchar las sugerencias y aportaciones de los niños y las niñas en el comedor y recreo.
Formar equipo de trabajo con los demás cuidadores-educadores.
Conocer los intereses y sugerencias del personal docente y no docente del centro educativo
respecto a la función y actividades en el comedor y recreo.
Informar a las familias, de acuerdo con la dirección del centro, de aquellas conductas
relevantes en el comedor y recreo.
12.1 INTERVENCIÓN EDUCATIVA EVOLUCIÓN

DE 0 A 2-3 AÑOS

Los niños y niñas de 0 a 3 años aprenden de lo que observan, escuchan, tocan. Es decir,
aprenden a través de la experiencia.
En el primer año de vida son totalmente dependientes de sus cuidadores. Lo fundamental
es que reciban la atención y cuidados necesarios y que desarrollen sentimientos de
confianza a través de las personas más cercanas.
Durante el segundo año de vida, empieza a ser autónomo en algunas actividades como el
desplazamiento.

DE 2-3 A 6 AÑOS

- A partir de esta edad empiezan a controlar su atención.

- Son más capaces de mantenerse realizando una misma actividad.
- En esta edad aprenden a través de la observación y la imitación de modelos.
- Empiezan a desarrollar su iniciativa. DE 6 A 12 AÑOS
- En estas edades pueden coordinar a la vez diferentes informaciones e ideas.
- Son más reflexivos.
- Empiezan a buscar apoyo no tanto en los adultos y cuidadores como en otros niños
y niñas.

A PARTIR DE LOS 13 AÑOS

- Una de las tareas del adolescente es formar su identidad.

- Tienden a copiar la identidad de sus referentes: músicos, deportistas, ...
- Dan gran importancia a la imagen personal.
- Suelen participar en actividades de grupo.
- Durante la comida se debe observar el ritmo de cada comensal, sensibilizarlo para
que adopte un ritmo adecuado, ni lento ni rápido.
- Debe tener cuidado al comer, deberá recoger enseguida los alimentos que caen
fuera del plato.
- Si se mancha, debe cambiarse cuando termine de comer.
- Si se ensucia las manos, deberá lavarse cuando se levante de la mesa.
- Evitar dar al comensal la comida en la boca. Según el alimento, podemos ayudarle.
- No se debe triturar el alimento para evitar esfuerzos o dificultades. Cuando el niño
o niña tiene dientes debe masticar y comer trozos pequeños.
- No se deben coger los alimentos con los dedos.
- A partir de los cinco años se irá mejorando la técnica en el uso de los instrumentos
 de manipulación de los alimentos y la corrección en la mesa. Esto se consolida hacia
los doce o trece años.
- Debe beber de forma correcta. Controlar la cantidad y calidad de la bebida.
- Dar información sobre el consumo de alimentos y bebidas, por encima de los gustos
y caprichos.

HIGIENE

- Unido a la alimentación, es importante hacer comprender al escolar la necesidad de

cuidar el cuerpo para garantizar la salud.
- Ha de acostumbrarse mediante acciones repetitivas, constantes y sistemáticas a
tener cuidado y estima de su cuerpo.
- Procurar que no se lleve a la boca lo que ha estado en el suelo.
- Debemos encadenar conductas como: antes de sentarse en la mesa ir al aseo,
lavarse las manos; después de comer, lavarse los dientes o enjuagarlos, lavar las
manos, etc.
- Los niños deben ir al WC antes de entrar en el comedor para evitar que se levanten
durante la comida y evitar posibles escapes de orina.
- Hay que recordar al niño que en casa debe hacer higiene específica de orejas, oídos,
dientes, pelo, uñas, etc.

CONDUCTAS

El escolar debe ser capaz de:

- Lavarse las manos antes y después de comer.
- Entrar y salir ordenadamente.
- Ocupar su sitio.
- Mantener la postura correcta.
- Repartir agua.
- Colaborar poniendo y quitando la mesa.
- Pedir por favor.
- Usar cuchara, tenedor y cuchillo correctamente.
- Beber y comer pausadamente.
- Usar servilleta.
- Comer de todo.
- No tirar comida fuera del plato.
- Levantarse cuando corresponde.
- Aceptar su ración sin protestar.
- Respetar a sus compañeros.
- Comprender los mensajes del cuidador.
- Interesarse por saber lo que come.
12.2 RECURSOS DE LOS CUIDADORES PROGRAMACIÓN

La programación:

- Implica una secuencia ordenada de acciones.

- Descarta la improvisación.
- Exige conocer bien el grupo al que van dirigidas las actividades programadas.
- Programar actividades para el comedor y recreo supone plantear objetivos
generales y operativos.
- La programación puede ser corta (semanal, quincenal) o larga (para el curso).
Elementos de la Programación
- Objetivo general, por ejemplo, fomentar una alimentación saludable.
- Objetivo operativo que ayude a conseguir un objetivo general como el anterior, es
por ejemplo:
Conocer nombres de frutas y verduras, identificar alimentos ricos en vitaminas, etc.
- Actividades son los ejercicios a través de los cuales se alcanzan los objetivos.
- Recursos son el material necesario para llevar a cabo las actividades.
- Tiempo. Se debe indicar el período para el que se realiza la programación y la
duración de las actividades.
- Espacio es el lugar y las zonas donde se van a llevar a cabo las actividades (comedor,
patio, patio cubierto).
- Metodología es el elemento que nos dice cómo se van a llevar a cabo las actividades.
- Evaluación. Evaluar implica conocer la efectividad de las actividades.

EL JUEGO

- El juego es una herramienta que podemos utilizar para consolidar conductas

positivas con relación a los valores de salud, higiene y relación social.
- Tiene dos componentes, uno de entretenimiento y otro educativo.
- La finalidad del juego es intrínseca, los niños y niñas juegan por el placer de jugar,
por participar.
- Predomina la acción sobre el objetivo, en contraposición al trabajo.
- En el juego son aceptadas todas las habilidades y capacidades.
- Es una actividad agradable y estimulante.
- Cuando el niño juega se divierte y se educa, aunque en él no existan estas
intenciones.
- El juego favorece el desarrollo de las áreas afectiva, motora, cognitiva y social del
niño.
JUEGOS POR EDADES

- Las preferencias por los compañeros de juego van cambiando en función de la edad.
- Hasta los 3 años los protagonistas son los padres, madres y cuidadores, ya que son
los que ofrecen más seguridad y confianza.
- De 3 a 6 años, aún les gusta jugar con los padres, madres y cuidadores. Van
aceptando los juegos reglados con sus compañeros y compañeras.
- De 6 a 9 años, la familia es divertida, pero prefieren a su grupo de amigos. Empiezan
a tener su independencia.
- De 9 a 14, empiezan a mostrar su personalidad y las preferencias se decantan por el
grupo de iguales o mayores.

TIPOS DE JUEGOS

- Son aquellos que se juegan sobre una mesa, normalmente con tablero y unas
fichas.
- Son juegos reglados y suelen jugar al menos dos personas, es por ello que
fomentan las relaciones sociales.
- Se caracterizan por tener un juego tranquilo donde el azar se combina con la
estrategia y la lógica.
- Algunos más conocidos son: parchís, damas, ajedrez, la oca, backgammon, etc.
Juego simbólico
- Es aquel que representa la realidad de los adultos. Mediante este tipo de juego
“ensayan” la realidad y copian todo lo que observan. Un elemento muy positivo
de este tipo de juego es que también fomenta enormemente la imaginación y la
creatividad, ya que pueden crear sus propias historias y repartirse los diferentes
roles.
- Podemos nombrar los coches, las muñecas, la cocina o el taller como algunos de
los más representativos.
Juegos dramáticos
- Potencian su protagonismo, ya que son un medio para expresarse.
- Disfraces, maquillaje, títeres y espejos (aunque protegidos). Fomentarán la
expresión corporal, la afirmación personal y la creatividad.
Juegos de construcción:
- Son aquellos formados por piezas diversas en color, tamaño y forma. El objetivo
es construir diversas figuras copiadas o inventadas. Es por ello que los aspectos
que más desarrolla son la psicomotricidad fi na y la creatividad.
Juegos de patio
- Suelen ser juegos en grupo y al aire libre o bien que necesiten un espacio amplio
para jugar.
- Se caracterizan por ser el propio cuerpo el instrumento de juego y por fomentar
la psicomotricidad gruesa. Son juegos donde se canaliza mucha energía.
- Aquí se englobarían todos los juegos de correr como el pañuelo, el lobo o la
cadeneta.
Juegos de pruebas
- Son juegos también en grupo, donde se han de superar una serie de pruebas
variadas con un objetivo final. Pueden servir para que las personas del grupo se
conozcan más y colaboren entre ellos.
- Entre los más conocidos están: rally, gimkana. Juegos tradicionales
- Tienen una fuerte tradición cultural y son el origen de muchos de los juegos
actuales.
- Pueden favorecer las relaciones intergeneracionales.
- La mayoría de ellos son simples e incluso se puede jugar con elementos naturales
como madera, piedras, palos o similares, lo cual enriquece más este tipo de
juego. Son juegos que se suelen practicar al aire libre y con bastante espacio.

A continuación, destacaremos algunos:

- Círculo: juego de habilidad donde se potencia la psicomotricidad fi na ya que se

han de tirar unas monedas colocadas en un palo dentro de un círculo dibujado
en el suelo.
- Bolos: juego también de habilidad cuyo objetivo es tirar todos los bolos menos
uno con una bola.
- Pico y pala: juego de habilidad y de estimación. Se ha de golpear el pico (especie
de palo) con la pala para lanzarlo lo más lejos posible y estimar la distancia
recorrida. La medida es la propia pala. Tanto el pico como la pala están
confeccionados con madera.
- Peonza: pieza artesanal con diferentes formas y nombres. Se va adquiriendo
una buena habilidad y destreza tanto para enrollarla como para lanzarla, lo cual
desarrolla la psicomotricidad fina.
- Canicas: fomenta la estrategia y la precisión de juego, así como la
psicomotricidad fina.
- Cuerda y goma: potencia el conocimiento de canciones, la socialización y la
psicomotricidad gruesa.
12.3 DINÁMICA DE GRUPO Y TALLERES

- Las dinámicas y talleres requieren una atmósfera cordial.

- Suelen utilizarse con adolescentes.
- Deben ayudar a desarrollar actitudes de cooperación, intercambio,
responsabilidad, autoestima.
- Deben ayudar a vencer temores e inhibiciones, superar tensiones y crear
sentimiento de seguridad.
- El centro de atención es el grupo, no el cuidador.
- Se trata de facilitar experiencias y vivencias personales.
- Ayudan al análisis y reflexión contrastada con la de otros.
Tipos de Dinámicas
- Las que promueven el intercambio de ideas y opiniones (discusión).
- Las que favorecen el conocimiento mutuo (entrevista).
- Las que hacen comprender vivencialmente las situaciones (juego de roles).
- Las que promueven la participación de forma rápida (debate, asamblea).
- Las que desarrollan el pensamiento creador (tormenta de ideas).
- Las que producen materiales (talleres de máscaras, reciclaje, cocina, etc.)

ANEXO F) ACTIVIDADES EDUCATIVAS

Durante el tiempo libre entorno a la comida, el juego libre es la principal actividad de los
niños. También es tiempo para organizar actividades lúdicas y atractivas:
- Corta duración y variadas
- Adaptadas a cada edad
- Colectivas e individuales
- Implican a los más mayores en su planificación
- Tienen en cuenta el espacio disponible
- Con alternativas en caso de lluvia
- Satisfacen las demandas e intereses de los niños y niñas
- Dinamizan su desarrollo
Ejemplos: lectura de cuentos, juegos con ejercicio físico y con alguna información nutricional
(juego del pañuelo con nombres de frutas), saltar a la comba, etc.
 13
INTRODUCCIÓN A LOS PRIMEROS AUXILIOS

Los conocimientos en primeros auxilios son un aspecto fundamental en la labor de los

responsables y monitores de comedores escolares, ya que los niños, son más propensos que
los adultos a los accidentes. La primera regla que se ha de tener en cuenta, cuando se
produce una emergencia con niños, es la de mantener la calma. Con ello no sólo
conseguiremos facilitar las maniobras, sino que también daremos confianza y seguridad al
niño, lo cual es fundamental para poder actuar en esa situación.
Las emergencias se pueden producir en cualquier momento y pueden ser de muchos tipos.
En este capítulo vamos a ver las que se producen con más frecuencia en el entorno escolar
y creemos conveniente que conozcan los educadores y monitores de comedor escolar. En la
mayoría de los casos, una correcta actuación puede ser la diferencia entre la vida y la muerte.
Los accidentes infantiles que se producen en la escuela constituyen un grave problema de
salud pública, de todos los accidentes infantiles, el 15% ocurren en centros escolares.
Saber lo que se debe hacer en estos casos, permitirá realizar una actuación rápida y eficaz.
 14
ACTUACIÓN ANTE SITUACIONES DE EMERGENCIA EN EL COMEDOR ESCOLAR

14.1 PRIMEROS AUXILIOS

CONOCIMIENTOS GENERALES DE PRIMEROS AUXILIOS.

Definiciones.
Primeros auxilios:
Conjunto actuaciones y técnicas que permiten la atención inmediata al accidentado hasta
que llegue la asistencia médica profesional, a fin de que las lesiones no empeoren.
Objetivos de los primeros auxilios.
Toda actuación en primeros auxilios está encaminada a que el accidentado no empeore. Los
objetivos principales son:
· Mantener vivo al accidentado.
· Evitar que surjan más lesiones que las producidas en el accidente a causa de actuaciones
inadecuadas.
· Poner al accidentado lo antes posible en manos de los médicos.

14.2 EXTRACIÓN Y PREVENCIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS

Uno de los problemas más frecuentes que nos podemos encontrar cuando tratamos con
niños es el de la introducción de cuerpos extraños en distintas cavidades de su cuerpo. Las
más comunes son las que presentamos a continuación:
Cuerpos extraños en nariz
La actuación que debemos seguir cuando el niño presenta algún cuerpo extraño en la nariz
es la siguiente:
- El primer paso consiste en no poner nervioso al paciente ni, por supuesto, a la
persona que lo atiende. Se debe evitar hurgar en la nariz para que el objeto no se
introduzca aún más.
- Se le pide al paciente que respire por la boca y se observa cual es el lado afectado,
para poder masajear la parte contraria y que el paciente sople suavemente.
- No se debe intentar forzar para que se suene la nariz. Recomendaciones:

o No sacar los objetos que no se puedan ver porque, al intentarlo podrían

introducirse aún más y causar daños mayores en los tejidos.
o No utilizar pinzas ni ningún instrumento para sacar un objeto alojado
profundamente para evitar causar más daño.
o Cuando todo esto falle, se debe llamar al servicio médico.

Cuerpos extraños en los ojos

Cuando nos encontramos con algún cuerpo extraño en los ojos, la lágrima es el mejor
liberador natural que tiene el ojo por sí sólo a través del parpadeo. Los cuerpos extraños más
frecuentes suelen ser: pestañas, arena, etc. No obstante, es recomendable seguir una serie
de pasos, sino se consigue extraer el cuerpo extraño por sí solo:

• Antes de examinar el ojo hay que lavarse bien las manos y decirle al paciente que no
se frote en ningún momento, ya que, al hacerlo, podría arrastrar el objeto pudiendo
herir y arañar el ojo por dentro.
• Siempre que se examine hay que tener una buena luz, bajar el párpado y, con
abundante agua o si se tiene suero fisiológico, enjuagar para poder arrastrar el objeto
hacia fuera.
• Aunque se consiga extraer el objeto siempre hay que acudir al médico para que
examine el ojo por los restos que pudieran quedar o por los posibles daños causados.

Cuerpos extraños en oídos

Los cuerpos extraños en el oído suelen estar ubicados en el lóbulo de la oreja o en el
conducto auditivo. Cuando el objeto obstruye el conducto auditivo suele afectar a la
audición.
La extracción de objetos debe realizarse siempre por un médico para evitar posibles lesiones
auditivas e infecciones.
14.3 INTOXICACIONES

Se entiende por intoxicación “la reacción del organismo a la entrada de cualquier sustancia
tóxica (veneno), que causa la lesión o enfermedad y, en ocasiones la muerte.”
Por tóxico entendemos “cualquier sustancia que, a una determinada concentración, produce
efectos dañinos en los seres vivos.”
El grado de toxicidad varía según la edad, sexo, estado nutricional, vías de penetración y
concentración del tóxico.
Las principales vías de entrada del tóxico suelen ser: por ingestión, por inhalación, por
absorción y por inyección.
En la mayoría de los casos se produce por accidente. Actuación:
La primera actuación consiste en ver el estado de consciencia del paciente, si se encuentra
en estado de shock, comprobar si tiene lesiones oculares o lesiones en la piel, etc.
Dependiendo del tóxico deben seguir las siguientes pautas de actuación:

En lo tóxicos ingeridos, hay que valorar el estado general, promover el traslado del
accidentado, no provocar nunca el vómito (salvo que la intoxicación sea por medicamentos),
neutralizar tóxicos y localizar una muestra del tóxico.
- Antes de llamar al servicio de emergencia se debe determinar la siguiente información:
o Edad, peso, y estado del paciente.
o Nombre del producto, con sus ingredientes y concentración, si se conocen.
o Hora en la que fue ingerido.
o Cantidad ingerida.
-En tóxicos absorbibles hay que asegurar al accidentado, valorar su estado general, lavar
profusamente la zona afectada y retirar vestimenta contaminada (zapatos, objetos
metálicos, etc.)
-En tóxicos inhalados hay que asegurar al accidentado (traslado o separación), valorar su
estado general y promover el traslado del accidentado.
-En tóxicos por gases hay que promover las medidas de seguridad, protección de piel y
mucosas, sujeción de movimientos y evitar manipulación de objetos.
Es fundamental disponer del teléfono de información toxicológica: 915 620 420, para poder
preguntar cualquier duda que nos surja.
14.4 PICADURAS DE INSECTOS Y MORDEDURAS

Las picaduras de insectos y las mordeduras de animales, es otro de los riesgos con los que se
pueden encontrar los responsables y monitores escolares, cuando realizan su labor
educativa con los niños. Estas picaduras y mordeduras suelen tener una alta prevalencia
entre los escolares.
Se pueden diferenciar tres tipos de reacciones en las picaduras de insectos:
1. Reacción local intensa. Normalmente es igual en casi todas las personas, pero se acentuará
más en las que padecen algún tipo de alergia.
2. Reacción más intensa. Se da sobre todo en personas que tienen algún tipo de reactivo
alérgico. Es un síntoma que reviste gravedad y los síntomas son variables y aparecen en los
primeros 15 minutos. Incluye urticaria, inflamación de la cara y cuello afectando a las vías
respiratorias. Suelen producir dificultad para respirar.
3. Reacción tóxica. Ocurre en personas a las que se les inocula gran cantidad de veneno por
picaduras múltiples. Hay que tener especial cuidado en las picaduras en el cuello, labios o
párpados, porque pueden producir una gran reacción local.
En las lesiones leves se producen inflamación, enrojecimiento y prurito intenso.
Entre las picaduras más comunes encontramos las picaduras de avispas y abejas, las de
animales marinos como medusas, las pulgas y las de araña. La forma de actuar sería la
siguiente, dependiendo del tipo de animal.
Actuación en caso de picaduras de avispas o de abejas.
1. Preguntar al paciente si es alérgico a las picaduras, porque la reacción suele aparecer en
los primeros 15 minutos. En el caso de que lo sepa, él mismo sabrá cuál es el tratamiento
inmunoterápico.
2. Llevar al niño a urgencias si se presenta los siguientes síntomas: anafilaxia o edema de
glotis, disnea, vómitos y diarrea. Se puede producir la muerte si no se procede con rapidez.
La actuación en estos casos sería: retirar el material productor (aguijón, el cual no se debe
comprimir, porque podemos, de forma involuntaria, inocular lo que queda de veneno), y
alejarse lo más pronto posible del área de la picadura, ya que cuando una avispa pica libera
una feromona que incita a las demás a picar masivamente. Se debe limpiar la herida y aplicar
apósitos con frío y amoniaco.
3. Si la picadura se produce en una mucosa, se debe retirar el material productor, aplicar frío
y promover la asistencia médica.
Actuación en caso de pulgas.
Las picaduras de las pulgas se reconocen fácilmente, porque pican en hilera o grupos y
producen unas pápulas por ronchas. Lo mejor es lavar bien la zona afectada para calmar la
piel. También se puede administrar un antiinflamatorio o un antihistamínico si puede
tomarlo. En las farmacias venden cremas apropiadas para este tipo de lesiones cutáneas,
pero lo mejor es llevar al escolar a un centro sanitario para que le proporcionen la ayuda
necesaria.

Actuación en caso de picaduras de arañas.

Si la picadura es de araña, la actuación consiste en lavar la herida con agua y jabón y aplicar
compresas frías o una bolsa de hielo y trasladar a la persona a un centro sanitario para que
puedan verificar el tipo de araña que le ha picado.
Si se ha producido en un brazo o una pierna, hay que elevarlo para evitar su hinchazón.
Su tratamiento dependerá de la severidad de la picadura, pero casi siempre se basa en la
administración de corticoides o cirugía en el área dañada.

14.5 HEMORRAGIAS

Situación de emergencia en pequeños accidentes:

Hemorragia nasal
Las hemorragias nasales suelen ser un suceso que crean mucha alarma, pero, por regla
general, no suelen ser peligrosas. Suelen ser bastante comunes en los niños y se desarrollan,
principalmente en climas secos y, sobre todo, durante los meses de invierno cuando el calor
seco del interior de las aulas produce sequedad, agrietamiento o costras dentro de la nariz.
La gran mayoría de hemorragias nasales en los niños se producen en la parte frontal de la
nariz, cerca de las fosas nasales, que están constituidas por un gran número de delicados
vasos sanguíneos. Las principales causas suelen ser:
 Hurgarse en la nariz.
 Sonarse la nariz demasiado fuerte.
 Lesiones en la nariz.
 Aire excesivamente seco.
 Resfriados y alérgicas.
 Cuerpos extraños en la nariz.
Las actuaciones que se deben realizar ante una emergencia de este tipo son:
 Tapar la fosa que no sangra.
 Mantener la cabeza derecha.
 No sonarse la nariz, al menos en 24 horas.
 Evitar esfuerzos físicos, al menos durante un día.
 Respirar por la boca.
 Si la hemorragia no cesa en 15 minutos acudir a urgencias.
 Taponar con agua oxigenada.
Nunca se debe:
 Echar la cabeza hacia atrás, porque el niño tragaría su propia sangre.
 Aplicar hielo a la nariz.

14.6 DESVANECIMIENTOS

Se considera desvanecimiento “la pérdida temporal de conciencia que se produce cuando el

cerebro no recibe suficiente sangre”.
El desvanecimiento o desmayo, suele venir de golpe o precedido de los siguientes síntomas:
 Sensación de pérdida del equilibrio o mareo.
 Debilidad.
 Malestar en general.

La actuación que debe seguirse ante un caso de desvanecimiento o desmayo es la de

restablecer el abastecimiento de suficiente sangre al cerebro. Para ello se deberá:
 Colocar al paciente en una zona ventilada.
 Acostar al paciente con la cabeza más baja que el cuerpo.
 Asegurarse de que respira bien.
 Cuando recupere el conocimiento se le puede dar de beber agua tibia.
 Si la persona está consciente es conveniente preguntarle si es diabética o si padece
alguna enfermedad que aconseje atenderla de forma especial.
 Si la persona está inconsciente se debe procurar colocarla en la posición de
recuperación.
 Cuando la persona vuelva en sí, no se le debe permitir que levante de golpe. Es
aconsejable que permanezca sentada o acostada durante algunos minutos.
El traslado de enfermos debe realizar el servicio de urgencias sanitarias, y si no es de extrema
gravedad, la podremos realizar nosotros mismos.
 15
SOPORTE VITAL BÁSICO EN NIÑOS

Soporte vital básico en niños:

Incluye a niños a partir de 1 año hasta la pubertad. Los signos de pubertad incluyen la
presencia de vello en el tórax o antebrazos en varones y desarrollo mamario en mujeres.
La secuencia y las habilidades del SVB para niños son similares a las del SVB para adultos, ya
que la contextura física es más similar. Las principales diferencias son:
La relación compresión-ventilación para RCP con 2 reanimadores: 15:2 para la RCP en niños
con 2 reanimadores.
Cuando activar el sistema de respuesta a emergencias:
Si no ha presenciado el paro cardiaco y se encuentra solo, realice la RCP durante 2 minutos
antes de dejar al niño para activar el sistema de respuesta a emergencias (Emergencias 112)
y buscar el DEA (o desfibrilador). Si el paro es súbito y hay testigos, deje al niño para activar
el sistema de respuesta a emergencias (Emergencias 112) y buscar el DEA (o desfibrilador) y,
después, regrese con el niño.
Si el reanimador está solo, debe usar la relación universal de compresión/ventilación de 30
compresiones y 2 ventilaciones cuando realice la RCP a víctimas de cualquier edad (excepto
los recién nacidos). EI término universal representa una relación recomendada uniforme
para todos los reanimadores de víctimas de cualquier edad que se encuentren solos.