COCINA - RECETAS.Restaurantes de Cordoba... 11-11.
COCINA - RECETAS.Restaurantes de Cordoba... 11-11.
COCINA - RECETAS.Restaurantes de Cordoba... 11-11.
PRESENTACIN
La Asociacin de Empresarios de Hostelera de Crdoba viene realizando una apuesta decidida por la promocin y el desarrollo de la gastronoma cordobesa, bajo los principios de la calidad en la presentacin, en el servicio y en las materias primas que la deben caracterizar. En esa lnea de actuacin se decidi realizar anualmente siete citas gastronmicas, en forma de jornadas gastronmicas especficas: la de la gastronoma del ibrico del Valle de los Pedroches, gastronoma de la cerveza, gastronoma del ajo, gastronoma Ecolgica, gastronoma de la caza, gastronoma de las setas y los hongos y adems de la que hoy presentamos referida a la cazuela y los guisos. La participacin de cada vez ms restauradores en estas jornadas nos anima a ahondar en el camino iniciado y as surge esta compilacin de recetas, las mismas que durante la jornada gastronmica se podrn degustar en los distintos establecimientos de Crdoba y provincia, que explicadas en cuanto a sus ingredientes y elaboracin, esperamos sean de utilidad en sus cocinas y les ayuden a recordarnos en sus futuras visitas a Crdoba.
INDICE DE ESTABLECIMIENTOS
Casa Palacio Restaurante Bandolero Cervecera Los Chopos Hotel Restaurante Los Patios Hotel Restaurante Monasterio de San Francisco La Cazuela de la Espartera Mesn Restaurante Casa Matas Restaurante Alcazaba De Las Torres Parador La Arruzafa Restaurante Bodegas Campos Restaurante Cuevas Romanas Restaurante El Barril Restaurante El Buey Restaurante El Choto Restaurante El Churrasco Restaurante El Mirador Restaurante El Pepito Restaurante El Rancho Grande Restaurante Hacienda Minerva Restaurante Hermanos Santos Rerstaurante La Gamba de Oro Restaurante La Montanera Restaurante Puerta Sevilla 6 8 11 13 16 20 20 23 27 31 35 37 40 42 45 48 51 54 58 60 64 66
Sociedad de Plateros M Auxiliadora Taberna La Galga Taberna Los Palcos Taberna Salinas Tresculturas Restaurante
70 74 77 80 84
INGREDIENTES: (4 personas)
500 grs. de liebre 1 cebolla picada 1 ajo picado Tomillo Romero 100 grs. de setas 200 grs. de arroz Bomba Sal 1 cucharada de pimentn dulce Colorante
Guiso de Choco
ELABORACIN: Se trocea el choco. Frer con la cebolla y el ajo, aadir el pimentn, el colorante, el laurel, el vino y el caldo de pescado. Hervir durante 15 minutos, a continuacin aadir las patatas. Dejar cocer durante 20 minutos. INGREDIENTES: (4 personas)
500 grs. de choco 1 cebolla picada 4 ajos picados 500 grs. de patatas 1 cucharada de pimentn dulce Laurel Aceite Sal y pimienta Colorante 1 vaso de vino blanco 2 l. de caldo de pescado
kg. de habas frescas (podemos sustituir por habas en lata que ya tienen aceite) 1 cebolla 2 3 ajos Jamon ibrico curado Huevo Sal Aceite
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Bacalao a la Vizcana
ELABORACIN: Se pica la cebolla y los pimientos de ora con las pipas quitadas. Se echa en un perol con 8 rebanadas de pan. Cuando est todo bien frito, se tritura en la turmi, se trocea el bacalao y se hornea durante 30 minutos con la salsa que est hecha. Se sirve en cazuela de barro. 12 INGREDIENTES: (4 personas)
600 grs. de bacalao al punto de sal 2 kgs. de cebolla 8 pimientos de ora 1 cabeza de ajo 2 vasos de vino 2 vasos de aceite de oliva 8 rebanadas de pan Sal al gusto
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LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Papas con Choco
ELABORACIN: Cortamos el choco a dados y lo salteamos en una olla con una pizca de sal y una vuelta de pimienta. Cuando est marcado lo retiramos. Posteriormente comenzamos con el sofrito de cebollita, pimiento rojo, pimiento verde, una hojita de laurel y una cabeza de ajos cortada por la mitad. Cuando est bien pochaito le aadiremos las patatas que previamente han sido casqueadas. Las pocharemos con el sofrito y aadiremos caldo de pescado (a ser posible de bacalao) una pizca de azafrn en hebra y un poco de pimentn tostado . Pasado unos 20 30 minutos probamos de sal y dejamos que la patata enternezca. Una vez finalizado est preparado para servir. INGREDIENTES:
Choco Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Laurel Ajos Patatas Caldo de pescado Azafrn en hebra Pimentn Pimienta Sal
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LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Habichuelas con Manitas de Cerdo
ELABORACIN: Se preparan las habichuelas blancas en una olla con agua y un hueso de jamn ibrico y se dejan reposar durante una hora. Para el sofrito: En una olla se echa aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, pimiento rojo, pimiento verde y una guindilla y se sofre, a continuacin se le aade un vasito de vino Montilla Moriles y dos vasitos de agua. Para las manitas de cerdo: Se sofre cebollita abundante junto con laurel, hinojo y comino molido. Preparacin: Se trocean seis patatas y se le aade una pizca de pimentn de la vega de crdoba junto con una cucharada de nuez moscada y pimienta negra molida. Se pone a hervir a fuego muy lento durante 20 minutos y 10 minutos ms a fuego ms fuerte una vez hayan sido aadidas las manitas y se aparta. INGREDIENTES:
Habichuelas blancas Hueso de jamn ibrico Manitas de cerdo Aceite de oliva virgen 2 Dientes de ajo Pimiento rojo Pimiento verde 1 Guindilla 1 Vaso de vino Montilla Moriles Agua Cebolla Laurel Comino molido Hinojo 6 Patatas Pimentn Nuez moscada Pimienta negra molida
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LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Potaje de Bacalao
ELABORACIN: Se ponen los garbanzos en agua junto con un hueso de canilla durante 12 horas. Para el sofrito: Se aade en una olla aceite de oliva extra virgen y a continuacin una cabeza de ajo, pimiento rojo, calabaza, tomate escalfado, un manojo de apio troceado, una copa de vino de Montilla Moriles, sal, pimienta en grano y laurel. Se desala el bacalao durante 4 horas cambindole el agua continuamente para que quede perfecto. A fuego lento se ponen los garbanzos y se le aade el sofrito, se deja aproximadamente durante una hora que coja cuerpo. Cuando est en su punto se desgrasa y se le aade el bacalao. Una vez se haya introducido el bacalao se continua a fuego lento durante 1 hora mas. INGREDIENTES:
Bacalao Garbanzos Hueso de canilla Aceite de oliva virgen extra 1 Cabeza de ajos Pimiento rojo Calabaza Tomate escalfado Apio 1 Copa de vino Montilla Moriles Pimienta en grano Laurel Sal
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LA CAZUELA DE LA ESPARTERA
Habichuelas con Perdiz
ELABORACIN: Para las habichuelas: Se aaden las habichuelas pintas a una olla con agua junto con dos cebollitas troceadas, dos hojas de laurel, pimienta negra en grano, unas hojas de albahaca y sal. Se dejan hervir durante dos horas. Para las perdices: En una olla se aade aceite, las perdices y abundante cebollita en juliana, una cuchara de azafrn en hebra, un vaso de vino Montilla Moriles, una cabeza de ajo pelada y una pizca de sal. Dejamos hervir una hora y se apartan las perdices. Se tamiza la salsa de las perdices y se aade a las habichuelas una vez estn tiernas. Se desmenuzan las perdices y se aaden a las habichuelas. INGREDIENTES:
Habichuelas pintas Perdices 2 Cebollas 2 hojas de laurel Pimienta negra en grano Albahaca Azafrn en hebra 1 Vaso de vino Montilla Moriles 1 Cabeza de ajos Sal
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PARADOR LA ARRUZAFA
Perdiz de la Serrana Estofada
ELABORACIN: Limpiar y desangrar bien las perdices sumergindolas en agua fra un par de horas. Las atamos con hilo de bramante para que no se deformen las patas y las alas, esta accin se denomina bridar. Cortar la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas y los ajos cortados por la mitad. Poner en una cacerola todos los ingredientes en crudo y cocer las perdices tapadas a fuego lento. Comprobar si estn a punto de coccin apretando ligeramente los muslos. Si optamos por aadirle vinagre, poner unas gotas en el momento de terminar su elaboracin. Se puede optar por pasar los ingredientes por un pasapurs o servirlo tal como se han cocido. Guarnecer con patatas y calabacines avellana. INGREDIENTES: (4 personas)
4 perdices 2 dls. de aceite 1 kgs. de cebolla 2 Zanahorias 1 Cabeza de ajos 1 l. de vino blanco seco 2 Hojas de laurel 8 grs. de pimienta negra Vinagre (opcional) Sal
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PARADOR LA ARRUZAFA
Gallo de Carnaval en Pepitoria
ELABORACIN: Se trocean los gallos y se fren, se reservan en la olla donde luego se va a cocer, en el mismo aceite se sofren cebolla, ajos, laurel y tacos de jamn. Rehogamos todo junto y mojamos con vino blanco a continuacin aadimos agua hasta cubrir bien los trozos de gallo. Dejamos cocer hasta que la carne est blanda y en ese momento agregamos un majado de ajos, almendras, perejil, pan frito, azafrn y un chorrito de vinagre. Despus se disuelven yemas cocidas de huevo en el caldo y las claras se trocean y se echan de acompaamiento. Tambin se puede aplicar este guiso a pavo, pollo, perdiz, etc.. INGREDIENTES:
Gallos Cebolla Ajos Laurel Tacos de Jamn Aceite Vino Blanco Almendras Perejil Pan frito Azafrn Vinagre Huevos Caldo
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PARADOR LA ARRUZAFA
Potaje de Garbanzos con Bacalao y Espinacas
ELABORACIN: Se ponen a cocer los garbanzos, que previamente se habrn calado en agua la noche anterior, con el laurel, la cebolla, los pimientos y los granos de pimienta. Cuando estn cocidos se hace un sofrito en aceite con cebolla, ajo y perejil. Se echa un poco de harina y pimentn, a este sofrito le aadimos las acelgas, que se habrn cocido de antemano y lo incorporamos a los garbanzos; por ltimo echamos el bacalao desalado y en trozos y un majado de ajos, cominos y azafrn. Se rectifica de sal Se puede acompaar el potaje con bolitas de relleno que se elaboran con miga de pan crudo rallado, trozos de bacalao cocido, ajo, perejil y huevo batido. Se mezcla todo bien y con la ayuda de una cuchara se hacen bolitas o pequeas croquetas, se fren y se incorporan al potaje para que se cuezan. INGREDIENTES: (6 personas)
400 grs. de garbanzos 200 grs. de bacalao 1 kg. de espinacas 2 Hojas de laurel 4 grs. de pimienta negra 1 Cebolla 2 Pimientos secos Ajos Perejil Cominos Pimentn Azafrn Sal Aceite de oliva
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PARADOR LA ARRUZAFA
Alubias Blancas Estofadas con Oreja y Chorizo de Cerdo
ELABORACIN: Ponemos a remojar las alubias la noche anterior. Las ponemos en una cazuela y las cubrimos de agua fra, les aadimos la oreja de cerdo bien chamuscada y limpia, los dos chorizos, una rama de perejil, un diente de ajo partido, un chorro de aceite crudo y sal. Lo ponemos al fuego y lo dejamos cocer despacio. De vez en cuando se les aade un vaso de agua fra para dejar ms finas las alubias. Se sirven calientes en una fuente. INGREDIENTES:
Kg. de alubias 1 Oreja de cerdo 2 Chorizos Perejil 1 Diente de ajo Aceite Sal
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RESTAURANTE EL BARRIL
Estofado de Ternera
ELABORACIN: Se hace un sofrito con la cebolla y se le aade el fondo de ternera y las patatas cortadas a tacos. Cuando estn a media coccin se le aade la carne y se sazona. INGREDIENTES:
1 Cebolla 2 l. de fondo de ternera 500 grs. de patata 500 grs. de ternera a tacos
Rabo de Toro
ELABORACIN: Poner los rabos en agua con vaso de vinagre durante aproximadamente 12 horas. Luego ponerlo todo en crudo, en olla a presin cubierto con agua, durante 01:15 horas. INGREDIENTES:
2 kgs. de rabos 2 Zanahorias troceadas 1 Cebolla 5 Dientes de ajo 2 Cucharadas soperas de pimentn dulce 1 Vaso de vino blanco 1 Vaso de vino tinto 4 Cucharadas soperas de aceite de oliva 3 Hojas de laurel Cucharada de pimienta en grano Cucharada de pimienta molida 2 Cucharadas de sal
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RESTAURANTE EL BARRIL
Fideos con Marisco
ELABORACIN: Se saltea la cebolla y el ajo y cuando est dorado el sofrito se le aade las gambas, el pez, los calamares y los mejillones, y se saltean a fuego fuerte. Mas tarde se le aade el fum de marisco hecho con los desperdicios de las gambas y se sazona. En el momento de servir, que se sirve en cazuela pequea, se le aaden los fideos para que se cuezan al momento. INGREDIENTES:
1 Cebolla 4 Dientes de ajo 80 grs. de gambas 80 grs. de calamares 80 grs. de pez a trozos 80 grs. de mejillones 300 grs. de fideos gordos 2 l. de fumet de marisco
Potaje Barril
ELABORACIN: Poner los garbanzos en agua la noche anterior. Luego poner todos los ingredientes en crudo sin trocear, con los garbanzos, a fuego lento, durante 02:00 horas, sacar los ingredientes y triturarlos. INGREDIENTES:
1 kg. de garbanzos 1 Tomate 1 Cebolla 1 Pimiento 2 Zanahorias 1 Cabeza de ajo 2 Cucharadas de pimentn dulce 3 Cucharadas de aceite de oliva 1 Cucharada de sal Chorizo Morcilla 250 grs. de panceta
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RESTAURANTE EL BUEY
Bacalao Confitado con Guiso Meloso y Emulsin de Ctricos
ELABORACIN: Se confita el bacalao en aceite de oliva, mientras aparte se va preparando el guiso meloso y la emulsin de frutos. INGREDIENTES:
Para el guiso meloso: 500 grs. de tripas de bacalao 600 grs. de cebolla 100 grs. de tomate Pulpa de cinco oras l. de caldo de pescado Para el bacalao confitado: 1 Lomo de bacalao Aceite de oliva Para la emulsin: 100 mls. de zumo de naranja 100 mls. zumo de limn 2 Yemas de huevo
Sobrehusa
ELABORACIN: Se hace un sofrito con una cebolla, ajo y ajetes picados, aadir las habas verdes y rehogar, se le aade agua, se deja hervir hasta enternecer y se le aade un poco de culantro. Una vez tiernas se le bate un huevo con un poco de vinagre y a esto se le aade caldo. INGREDIENTES:
Habas verdes Cebolla Ajos Ajetes Culantro Huevo Vinagre
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RESTAURANTE EL BUEY
Crema de Garbanzos. Croquetn de su Avo y Perlas de Tapioca
ELABORACIN: Preparar un cocido a la manera tradicional, una vez preparado, con los garbanzos se hace una crema o pur procurando nos quede muy fina. Con la pring se prepara una masa de croquetas, la cual se har con un fondo de cebolla, mantequilla y harina y el caldo del cocido. Una vez fra la masa se lan formando unas croquetas un poco grandes, se empanan y se fren. Para presentar este plato se sirve la crema en un plato hondo, en el centro el croquetn y encima unas perlas de tapioca y un crujiente de jamn. INGREDIENTES:
Garbanzos Carne de cerdo Carne de ternera Tocino fresco Tocino salado Canilla Hueso de jamn Morcilla Gallina Zanahorias Judias verdes Patatas Calabaza
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RESTAURANTE EL BUEY
Albndigas de Bacalao
ELABORACIN: Picar el bacalao, despus de cocido y mezclar con huevos, perejil y ajo picados, pan rallado, sal y pimienta, mezclar y hacer unas albndigas del tamao que se deseen, se empanan y se fren en aceite. En una cacerola se le echa un poco de harina, agua y azafrn, en cuanto empiece a hervir se le echan las albndigas fritas, se dejan cocer unos minutos con unas hebras de azafrn, servir con un poco de perejil picado. INGREDIENTES:
Bacalao Huevos Pan rallado Ajos Perejil Sal Pimienta Aceite de oliva Harina Azafrn en hebra
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RESTAURANTE EL CHOTO
Guiso de Ternera con Setas
ELABORACIN: Fileteamos la carne, sazonamos y pasamos por harina. En una cazuela sofremos la cebolla y el tomate, aadimos el vino blanco y litro de agua. Ponemos las setas, las zanahoria en daditos y la carne. Cocemos a fuego lento. INGREDIENTES:
600 grs. de ternera 50 grs. de setas 1 Tomate maduro 2 Zanahorias 1 Cebolla l. de vino blanco de Montilla-Moriles Pimienta negra Sal Harina
RESTAURANTE EL CHOTO
Manitas de Cerdo Rellenas de Rabo de Toro
ELABORACIN: Limpiamos y deshuesamos las manitas abrindolas en dos mitades. Cocemos la mitad de las verduras con el hueso de jamn, el laurel y el vino y las manitas. El resto de las verduras cocemos con los rabos de toro. La coccin termina cuando comprobamos que la carne esta tierna. Enfriamos y deshuesamos. La salsa resultante la reducimos y pasamos por el chino. Preparamos el relleno de manitas y rabo y napamos con la salsa resultante. Podemos acompaar con una patata frita en aceite de oliva. INGREDIENTES:
2 kgs. de manitas de cerdo 2 kgs. de rabo de toro 2 Cebollas 1 Cabeza ajos 4 Hojas laurel 1 Pimiento rojo 4 Tomates maduros 1 Hueso de jamn Sal Colorante 2 Vasos vino blanco
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Marmitaco de Atn
ELABORACIN: Rehogar toda la verdura. A continuacin, aadir la patata troceada, el vino blanco y el fumet y dejar hervir. Cuando la patata est tierna, aadir el atn cortado en trozos gruesos de aproximadamente 1 cm. y dejar cocer unos 3-4 minutos. Salpimentar y servir en cazuela bien caliente, adornando con perejil picado. INGREDIENTES:
1 kg. de atn fresco 2 Pimiento choricero 1 kg. de patatas 1 Pimiento rojo 250 mls. de vino blanco 1 Pimiento verde 2 Dientes de ajo 3 Tomates rojos 1 l. de fumet de pescado Sal Pimienta
Cocido Cordobs
ELABORACIN: Poner los garbanzos en remojo toda la noche. En una marmita con agua metemos todos los ingredientes menos las patatas y lo dejamos hervir a fuego moderado durante 2 horas. Aadimos las patatas peladas y enteras y lo dejamos hervir durante 15 minutos ms. INGREDIENTES:
kg. de garbanzos kg. de carne de ternera 300 grs. de tocino fresco de Panceta Ibrica 100 grs. de tocino aejo ibrico 3 Muslos de pollo de corral 3 Rabos de cerdo ibrico 1 Hueso de canilla pequeo 1 Hueso de jamn pequeo ibrico 300 grs. de patatas Monalisa
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Carrillada de Cerdo Ibrico
ELABORACIN: Limpiamos la carrillada de grasa y fibra, y la troceamos en filetitos. Troceamos la cebolla y los ajos en trozos grandes y con el resto haremos un ramillete. Una vez todo junto lo cubriremos de vino y le aadimos un chorren de aceite, dejndolo en maceracin 48 horas. Escurrir las verduras y sofrerlas, aparte sofrer tambin la carne. El caldo que nos ha quedado en la cazuela lo repartiremos por igual entre la carne y las verduras. Una vez sofritas las verduras las pasamos por un pasa-pure y se las aadiremos a la carne. Una vez todo mezclado lo dejaremos hervir, aadindole agua en caso necesario, hasta que la carne este tierna. Rectificar la sal. INGREDIENTES:
Carrillada de cerdo Aceite de Oliva Virgen Sal Laurel Vino blanco Ajos Cebolla Pimienta negra Tomillo Romero
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RESTAURANTE EL CHURRASCO
Manitas de Cerdo
ELABORACIN: Limpiar las manitas de pelos si los tuviesen y cortarlas en 2 mitades a lo largo. Lavarlas bien un par de veces con agua caliente y sal. Ponerlas en una marmita al fuego junto con las verduras limpias y enteras. Aadir el laurel, la pimienta el azafrn, el hueso de jamn y el vino Cubrir de agua y dejarlo hervir durante hora y media hasta que las manitas estn tiernas Pasar las verduras en un pasapurs y volver aadirlo a las manitas dejndolo hervir todo 5 min. ms. INGREDIENTES:
2 kgs. de manitas de cerdo Pimienta negra 1 Cebolla 2 Hojas de laurel 1 Pimiento rojo 25 mls. de vino blanco 1 Cabeza de ajos 2 Tomates rojos Azafrn en hebras 200 grs. de hueso de jamn
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RESTAURANTE EL MIRADOR
Estofado de Atn al Cava
ELABORACIN: Se pone el atn en una cazuela, se le agrega la cebolla picada, el pimiento en trozos, los tomates sin piel cortados en trozos pequeos, un poquito de pimentn, el laurel, la guindilla, el pan machacado en el mortero con el ajo y el perejil, desledo todo, el majado con el caza; se sazona de sal y se riega con aceite de oliva; se tapa la cazuela y se cuece lentamente hasta que la salsa est bien hecha. Unos cuarenta minutos aproximadamente, se sirve con la salsa. INGREDIENTES:
1 kg. de atn kg. de tomate 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel Vaso de cava 1 Cebolla grande 1 Pimiento verde 1 Rama de perejil 1 Rebanada de pan frita 1 Guindilla Pimentn Aceite de oliva virgen extra Sal
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RESTAURANTE EL MIRADOR
Cazuela de Rape al Mirador
ELABORACIN: Se pone a cocer el rape en agua con sal, con un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil. Una vez cocido, se le quita la piel y las espinas. En aceite bien caliente, se fre una cucharada de cebolla picada muy menuda, se le aade una cucharada de harina, se rehoga poniendo el tomate y un poco de vino blanco. Se rehoga el rape en un poco de aceite, despus de partido y se fre, se aade la salsa y se pone en una cazuela de barro metindolo en el horno durante quince minutos. Se sirve decorndolo con aceitunas negras y piones. INGREDIENTES:
1 kg. de rape 1 Cebolla 1 Rama de perejil kg. de tomate frito 1 Diente de ajo 1 Vaso de vino blanco Harina Aceite de oliva virgen extra Sal
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RESTAURANTE EL MIRADOR
Albndigas de Merluza y Gambas
ELABORACIN: Cocer la merluza, sacar piel y espinas y desmenuzarla. Reservar, picar la cebolla y pocharla que quede doradita, poner las gambitas y remover escurrirla bien de aceite y aadirla a la merluza reservada con el ajo, perejil, pimienta molida y sal. Remover y aadir el huevo y el pan rallado. Formar las bolitas y pasarlas por harina, huevo y por ltimo pan rallado. Frerlas en abundante aceite. Dejar que se doren y reservar. Frer los ajos picaditos y aadir los langostinos. Aadir la maizena y remover. Aadir el vino y el caldo poco a poco hasta ligar la salsa. Aadir el resto del caldo de pescado poco a poco y seguir ligando la salsa. Aadir las albndigas. Dejar cocer unos 5 minutos e ir moviendo para juntar con la salsa. INGREDIENTES:
Merluza desmigada Ajo Perejil Gambas pequeas Caldo de pescado Sal Pimienta Harina Huevo rebozar Vino blanco Langostinos para la salsa Maicena
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RESTAURANTE EL PEPITO
Manitas de Cerdo Rellenas de Foie
ELABORACIN: Se hierven las manitas con una cebolla y laurel hasta que estn tiernas, una vez estn se sacan y se dejan reposar unos 10 min para poder deshuesar, una vez deshuesadas, se rellenan con el Foie y se reservan. Para la salsa, se echan las almendras en agua para pelarlas, mientras se sofre la cebolla y el tomate. Aadimos las almendras al sofrito una vez peladas. Se colocan las manitas y se napan con la salsa. INGREDIENTES: (4 personas)
1 kgs. de manitas de cerdo 200 grs. de cebolla 500 grs. de tomates rojos 100 grs. de almendras crudas con piel 150 grs. de foie de oca
RESTAURANTE EL PEPITO
Lengua de Ternera al Estilo de Pedroches
ELABORACIN: Se la la lengua en film transparente y se cuece durante 45 min. Se pone toda la verdura en una bandeja metlica y se mete en el horno durante 20 minutos a 180 C. Una vez est cocida la lengua se le quita el film y se pela. Cuando la verdura ya est asada se tritura y se pasa por un chino. Se trocea la lengua de forma cejada. Se fre en una sartn la lengua troceada y la verdura colada durante 5 minutos a fuego medio. INGREDIENTES:
750 grs. de lengua de ternera 325 grs. de cebolla 50 grs. de ajos 170 grs. de pimiento rojo 200 grs. de tomate 2 ramitas de perejil 80 grs. de pan 30 grs. de sal gorda 8 grs. de pimienta negra molida
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RESTAURANTE EL PEPITO
Arroz con Liebre y Pajaritos
ELABORACIN: Se hace un sofrito con toda la verdura picada. Una vez estn las verduras pochaditas se le aaden la liebre y los pajaritos y se sigue con el sofrito hasta que se doren. Se le echa el arroz y seguidamente el pimentn, el colorante y agua hasta cubrirlo. Se deja hervir unos 15 minutos y se salpimienta. Se deja reposar hasta que el grano est en el punto deseado. INGREDIENTES: (4 personas)
200 grs. de arroz bomba 180 grs. de liebre troceada 1 docena de pajaritos 150 grs. de cebolla 100 grs. de pimiento verde 100 grs. de pimiento rojo 150 grs. de tomate rojo 35 grs. de ajos 20 grs. de pimentn de la vera 25 grs. de sal 8 grs. de pimienta blanca molida 1 cucharada de colorante
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Carrillada a la Cerveza
ELABORACIN: Se limpia la carrillada, se salpimienta, se enharina un poco y se pasa por aceite. Aparte en una cazuela se hace un sofrito con ajo, cebolla, laurel, tomillo y pimienta en grano. Cuando todo est dorado se le aade salsa de tomate y la carrillada, se rehoga todo y se le pone la cerveza. Lo dejamos unos 5 minutos y las cubrimos de agua. Se deja al fuego hasta que estn. 58 INGREDIENTES:
Carrillada ibrica Aceite Sal Pimienta Ajos Cebollas Laurel Tomillo Pimienta en grano Cerveza
Potaje Cordobs
ELABORACIN: Se ponen en remojo la noche anterior los garbanzos y las habichuelas. Los garbanzos se pones a hervir en agua caliente y las habichuelas en fra, cuando comiencen a hervir se juntan. Se les pone ajos enteros con su piel, cebolla, pimiento, tomate, pimentn laurel y la sal. Al cabo de unas 2 horas se saca la verdura, se pasan por la batidora y se vuelven a echar al guiso. Se le aade patatas, chorizo y morcilla y se deja guisar durante aproximadamente otra hora. INGREDIENTES:
Garbanzos Habichuelas Ajos Aceite Sal Cebollas Pimientos Tomates Laurel Patatas Chorizo Morcilla
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RESTAURANTE EL MONTANERA
Cazuela de Garbanzos con Espinacas
ELABORACIN: Hervir los garbanzos con la cebolla, el ajo y el laurel. Se sofrie la cebolla, el ajo y el pan, se le aade el pimentn, una pizca de comino y salpimentar, todo esto se tritura y se le aade a los garbanzos tierno. INGREDIENTES:
Garbanzos Espinacas Ajo Pimentn Pan frito Cebolla Aceite de oliva
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RESTAURANTE EL MONTANERA
Cazuela de Fideos Marinera
ELABORACIN: Se realiza el sofrito con el tomate, cebolla, pimiento y el laurel. Se le agrega el pescado y marisco, y se flambea con brandy, se le agrega los fideos y se le aade el foumet de pescado. INGREDIENTES:
Pescado Marisco Tomate Ajo Pimiento Fideos Sal Pimienta Aceite oliva Foumet de pescado
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TABERNA LA GALGA
Olla Cortijera con Revoltillo de Cordero
ELABORACIN: Poner en una olla los garbanzos y las judas a cocer por espacio de 40 minutos incorporar las verduras cortadas poner los judiones s en daditos muy pequeos dentro de la olla con las legumbres y aadirlos revoltillos de cordero dejar hasta que estn tiernos los revoltillos pasado este tiempo poner los granos de arroz y los dejamos que se pongan tiernos acompaamos la olla de revoltillo con las aceitunas de ajo. INGREDIENTES:
100 grs. de arroz 100 grs. de garbanzos 100 grs. de judas pintas 200 grs. de revoltillo de cordero 1 Pieza de tomate 1 Pieza de pimiento verde y rojo 1 Pieza de cebolla 2 Dientes de ajo 400 grs. de patatas 100 grs. de col 50 grs. de aceitunas de ajo
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TABERNA LA GALGA
Almejas con Judiones Estofadas
ELABORACIN: Poner los judiones en agua la noche anterior, cocer las judas en una olla junto con todas las verduras, dejar por espacio de 30 minutos cociendo hasta que estn tiernas. En una sartn aparte ponemos un diente de ajo con las almejas y dejar que se abran. Comprobar que las judas estn tiernas e incorporar las almejas y dejar a fuego lento hasta que trabe el caldo. INGREDIENTES:
1 kg. de almejas 1 Diente de ajo 1 Pieza de tomate 1 Pieza de cebolla 1 Pieza de pimiento 1 Hoja de laurel Azafrn Pimentn dulce Sal Aceite de oliva 1 Vaso de vino blanco 1 kgs. de judiones
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TABERNA LA GALGA
Guiso de Atn Rojo en Escabeche
ELABORACIN: Cortar la verdura en juliana y pochar en el aceite, pasar los tacos de atn por harina e incorporar con las verduras, dar vueltas por todos los lados al pescado, poner el vino blanco con el vinagre, los 2 litros de agua y dejar cocer por espacio de 30 minutos. Transcurridas 24 horas para que los tacos de atn cojan el sabor del escabeche. INGREDIENTES:
1 Kg. de atn 1 Cebolla 1 Tomate 2 Dientes de ajo 2 Hojas de laurel Kg. de harina 2 ls. de agua 1 l. de vino blanco l. vinagre Pimienta grano negra Colorante Sal 2 Pimiento rojo
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TABERNA SALINAS
Potaje de Garbanzos con Manitas
ELABORACIN: En la olla express ponemos el cerdo con agua, sal, laurel y ha cocer durante tres cuartos o una hora, reservamos el caldo para luego. En una cazuela aparte ponemos aceite, sofremos la cebolla picada cuando este casi hecha se la aade la patata a tacos y la carne de la ora para darle una vueltecita, el pimentn dulce y caldo que lo cubra, un poco de tomillo y ha hervir. Al estar la patata casi hecha se le aaden las manitas de cerdo y la cantidad que queramos del bote de garbanzos y a fuego lento se deja cocer hasta que este todo en su punto, con ese caldito gelatinoso tan rico. INGREDIENTES: (4 personas)
3 kgs. de manitas de cerdo Patatas Garbanzos Laurel Cebolla 1 ora Pimentn dulce Tomillo Sal Aceite
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TABERNA SALINAS
Albndigas con Caldo
ELABORACIN: Descortezamos el pan y lo rallamos. Amasamos bien todos los ingredientes para formar una pasta homognea. Tomamos porciones de la masa y hacemos bolas del tamao de una ciruela. Para facilitar esta labor nos mojamos las manos en vinagre. Hacemos un caldo serrano con agua, sal, un hueso aejo de canilla y un hueso de jamn. En este caldo dejamos cocer las albndigas durante cuarenta minutos. INGREDIENTES: (4 personas)
kg. de carne de ternera picada kg. de carne de cerdo picada 5 Huevos 1 Telera kg. de pan de pueblo 3 Ajos grandes Caldo serrano Azafrn Pimienta Sal
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TABERNA SALINAS
Potaje de Garbanzos con Espinacas
ELABORACIN: La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos con un puado de sal. En una olla sobre fondo de aceite, colocamos los garbanzo, los cubrimos de agua, aadimos sal, dejndolos cocer a fuego lento. Limpiamos y cocemos las espinacas, seguidamente ponemos a frer el pan y cuando este dorado lo retiramos y en el mismo aceite fremos tres ajos enteros sin piel hasta que se doren. En un mortero ponemos: El pan frito, os tres dientes de ajo fritos y dos dientes de ajo crudos. Aadimos sal y un chorren de vinagre. Majamos todo muy bien y aadimos un poco de agua a la masa. Rehogamos las espinacas hervidas en el aceite utilizado anteriormente, durante unos minutos. Incorporamos el pimentn y la mezcla que tenemos en el mortero. Dejamos cocer durante 5 minutos. Reservamos. Cuando los garbanzos estn tiernos aadimos las espinacas a la olla y dejamos cocer todo junto durante un par de minutos. INGREDIENTES: (4 personas)
500 grs. de espinacas 500 grs. de garbanzos cocidos 1 trozo de pan del da anterior 5 dientes de ajos 1 cucharada de pimentn dulce Azafrn Pimienta 1 dl. de aceite de oliva Agua Sal
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TABERNA SALINAS
Potaje de Habichuelas
ELABORACIN: Colocamos en un puchero todos los ingredientes en crudo y dejamos cocer a fuego lento durante una hora o hasta que las judas estn tiernas. INGREDIENTES: (4 personas)
500 grs. de habichuelas 1 Trozo de morcilla 1 Trozo de chorizo 1 Rabo de cerdo 2 Tomates 1 Cabeza de ajos 2 Cebollas medianas 2 Hojas de laurel 1 Pimientos rojo 1 Pimiento verde Aceite de oliva Azafrn Pimienta Sal Agua
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TRESCULTURAS RESTAURANTE
Rape con Carabineros en Guiso
ELABORACIN: Ponemos las oras en remojo hasta que estn blandas y carnosas (un par de horas en agua templada). Pelamos los carabineros y les extirpamos el estmago. En el aceite caliente, con los dientes de ajo, sofreiremos las cscaras y las cabezas de los carabineros, machacndolos con un tenedor para que suelten todo su jugo. Retiramos el desperdicio de los carabineros con una espumadera. Despus agregamos la cebolla picada, el laurel y las oras, que previamente se habr sofrito unos diez minutos a fuego lento. Aadimos el rape para dorarlo un poco. Despus aadimos el vino y dejamos reducir. Cubrimos con el caldo de pescado y dejamos cocer unos cinco minutos. Aadimos los carabineros y mantenemos la coccin otros cinco minutos. INGREDIENTES:
500 grs. de rape limpio y troceado 4 Carabineros grandes 1 Cebolla 2 oras 1 Vaso de vino blanco 1 Vaso de caldo de pescado 1 Tomate pelado y despepitado 1 Hoja de laurel 2 Dientes de ajo Perejil rizado Sal Pimienta blanca
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TRESCULTURAS RESTAURANTE
Rabo de Toro Glaseado al Vino Tinto con Pur de Patatas
ELABORACIN: Saltear las cebollas, los ajos y el rabo (previamente troceado) y dorar todo bien. Aadir el vino tinto y el caldo y meter en el horno a 140-160C durante 6 7 horas. Pasado este tiempo sacar el rabo, triturar el resto y reducir hasta ponerlo al gusto. Cocer las patatas, mezclarlas con la mantequilla y el jugo reducido del rabo y pasar por la termmix. Calentar el rabo en la salsa. Una vez caliente, colocarlo en el plato, poner en un lateral el pur de patatas y cubrir el rabo con la salsa. ste ha de quedar bien glaseado y con un color oscuro y brillante. INGREDIENTES:
2 kgs. de rabo de rabo de toro 4 Cebollas 3 Cabezas de ajo 500 grs. de patatas 2 ls. de caldo de carne 100 grs. de salsa de rabo (una vez hecho) 2 ls. de vino tinto 150 grs. de mantequilla
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TRESCULTURAS RESTAURANTE
Tajine de Cordero
ELABORACIN: Distribuir los trozos de cordero en una cacerola con el azafrn, el diente de ajo aplastado, el jengibre, el aceite y la sal. Cubrir con agua y cocer con el recipiente tapado hasta que la carne est tierna. Escurrir la carne y reservar caliente. Poner las habas a cocer en un cazo con una parte del agua de la coccin del cordero hasta que estn tiernas. Retirar y dejar hervir el lquido resultante hasta que reduzca y espese un poco. Hacer lo mismo con las alcachofas limpias de hojas duras y cortadas. Poner de nuevo la carne en la cacerola con las habas, las alcachofas y los lquidos reducidos. Aadir la corteza de limn confitado, dejando que cueza todo durante quince minutos para que se calienten todos los ingredientes. Rociar con el zumo de limn si se desea y servir caliente. INGREDIENTES:
800 grs. de cordero en dados 1 Cucharadita de jengibre en polvo 1 Cucharadita de azafrn 1 Diente de ajo pequeo 60 mls. de aceite 500 grs. de habas desgranadas y peladas 1 kg. de alcachofas Corteza de un limn confitado Zumo de un limn Sal
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TRESCULTURAS RESTAURANTE
Guiso de Bacalao con Patatas
ELABORACIN: Picar finamente la cebolla y los pimientos en juliana fina. Poner todo a pochar en una cazuela con aceite. Cuando se dore, aadir las guindillas. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas e incorpralas a la cazuela. Verter el caldo y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. En una sartn con un poco de aceite, frer brevemente por los dos lados los lomos de bacalao. Pasarlos a la cazuela de las patatas dejando la piel hacia arriba. Guisar durante 5 minutos. Retirar las guindillas y decorar con una rama de perejil. INGREDIENTES:
800 grs. de patatas kg. de bacalao desalado 1 Pimiento rojo 1 Pimiento verde 1 Cebolla 3 dientes de ajo l. de caldo de pescado 2 Guindillas Aceite virgen extra Sal Perejil
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