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    Trabajo Evaluativo de Quimica Culinaria

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    TRABAJO EVALUATIVO DE QUIMICA CULINARIA

    Profesora: Ligia Starvaggi


    Alumno: Iván Rodríguez
    Curso: 1er Año – Chef Internacional

    MENU DE TRES PASOS TEMATICO PARA RESTAURANTE

    ENTRADA: “Clásico O´Malley”


    Croquetas de pollo sobre un colchón de pure de boniato,
    acompañadas por una mayonesa de espinaca

    INGREDIENTES: Croquetas
     1 pechuga de pollo – Proteínas
     1 cebolla de verdeo – Vegetal
     2 huevos – Proteínas
     4 cdas de harina – Carbohidratos complejos
     400 ml de leche
     200 ml de caldo de carne
     4 cdas de manteca
     Pan rallado
     1 ajo
     Sal
     Pimienta
     Nuez moscada
     Tomillo

    PROCEDIMIENTO:
     El primer paso es cocer los huevos y la pechuga de pollo. Pasado el tiempo de cocción, pelar
    y picar los huevos, y desmenuzar la pechuga.
     Rehogar todo en una sartén con un poco de aceite, tomillo y ajo por 10 minutos y reservar.
     En una sartén aparte, derretir la manteca y sofreír la cebolla picada y cuando ablanda, sumar
    la harina y remover con una cuchara de madera, cocinando medio minutos más.
     Incorporar caldo de a poco y sin parar de remover. Por último, sumar la leche y continuar
    removiendo. Cocinar a fuego bajo mientras agarra consistencia.
     Sumar a la preparación la picada de pollo y huevo. Mezclar y cocinar por un minuto más sin
    parar de remover. Salpimentar a gusto y añadir una cucharadita de nuez moscada. Como
    resultado, la salsa debe quedar consistente y densa.
     Retirar del fuego, tapar y reservar en la heladera hasta que enfrié.
     Una vez fría, con ayuda de dos cucharas ir formando las croquetas con porciones de la masa.
    Rebozar una por una, pasándolas por huevo batido y por pan rallado.
     Freír las croquetas en abundante aceite, evitando que el aceite se enfrié de tanda en tanda.

    INGREDIENTES: Puré de boniato


     2 boniatos
     1 cda de manteca
     Media cdita de canela
     Media cdita de jengibre en polvo
     Ralladura de nuez moscada
     Sal
     Pimienta

    PROCEDIMIENTO:
     El procedimiento del puré es muy sencillo. Primero se pelan los boniatos y se cortan en
    trozos del mismo tamaño.
     Se procede a hervir los boniatos en abundante agua y sal.
     Una vez hervido, se pasa a un bol, y le agregamos algo de materia grasa (en este caso, la
    manteca) y algunas especias para aromatizar la preparación. En esta receta, le vamos a
    añadir canela.
     Pelamos y rallamos algo de jengibre y nuez moscada tambien en la preparación. Para
    finalizar, salpimentamos a gusto.

    INGREDIENTES: Mayonesa de espinaca


     1 huevo
     1 vaso de aceite
     Sal
     Limón
     1 puñado de espinacas

    PROCEDIMIENTO:
     Ponemos el huevo, el aceite, la sal y el limón en una batidora.
     La encendemos y dejamos el brazo quieto hasta que la salsa empiece a ligar todos los
    ingredientes, punto desde el cual vamos a empezar a mover suavemente de arriba abajo.
     Hasta ahora es una mayonesa normal. Despues de eso, añadimos las espinacas bien lavadas
    y escurridas y batimos todo conjuntamente. Durante el proceso, las espinacas van a soltar
    algo de agua, pero puede agregarse más aceite en caso de que se prefiera una textura más
    espesa.

    PLATO PRINCIPAL: “Salmon a la Duquesa”


    Salmon braseado con salsa de naranja,
    acompañado por un arroz a la cúrcuma y arvejas

    INGREDIENTES: Salmon braseado con salsa de naranja

     4 filetes de salmón
     Aceite de oliva
     Jugo exprimido de 2 naranjas
     Piel de 1 naranja
     20 g de almidón de maíz
     20 g de manteca
     100 g de azúcar

    PROCEDIMIENTO:

     Primero vamos a pelar las naranjas evitando la parte blanca, ya que puede amargar la salsa,
    y lo que buscamos es que retenga su dulzor.
     En un bol sobre el fuego dejamos caer el jugo de naranja, la piel que pelamos, el azúcar y el
    almidón. Entonces empezamos a remover hasta que se disuelva todo.
     Echamos la manteca a temperatura ambiente y lo mismo, removemos hasta disolver y que
    quede todo bien mezclado.
     Llevamos a hervor y dejamos que reduzca hasta que quede la mitad del liquido inicial. La
    idea es que quede en un punto parecido a la miel.
     Dejamos reposar fuera del fuego, y finalizamos colando la salsa para deshacernos de la piel
    de naranja.
     El salmón vamos a dejarlo sobre una sartén con el aceite de oliva a fuego alto. Vamos a
    cocinar cada lado durante 3 o 4 minutos, buscando que queden dorados y con el centro
    opaco. Servimos en el plato con la salsa por encima.

    INGREDIENTES: Arroz a la cúrcuma con arvejas

     1 taza de arroz de grano largo


     Media lata de arvejas
     1 zanahoria
     1 tomate maduro
     1 puerro
     1 pastilla de caldo de verduras
     1 hoja de laurel
     1 cdita de cúrcuma
     Agua
     Sal
     Aceite de oliva

    PROCEDIMIENTO:

     En una olla, calentar un chorrito de aceite de oliva y sofreír el arroz un par de minutos,
    removiendo continuamente. Este proceso se llama nacarar el arroz.
     A continuación, agregar la cantidad de agua según las indicaciones del fabricante, ya que
    depende del tipo utilizado.
     Añadir el caldo, una pizca de sal, la cúrcuma y el laurel.
     Lavar el puerro mientras se cuece el arroz, y picarlo. Picar tambien la zanahoria y rallar el
    tomate.
     Dejar todo sobre una sartén con aceite de oliva y sofreír. Una vez este todo listo y el arroz
    este cocido, agregarlo a los vegetales y mezclar todo despacio. Dejar unos minutos.
     Para finalizar, echar la media lata de arvejas y mezclar todo, para despues servir junto al
    salmón.

    POSTRE: “Dulce Toulouse”

    Budín de zanahoria con glaseado


    de frutos rojos

    INGREDIENTES: Budín de zanahoria y glaseado

     2 huevos
     200 g de azúcar
     125 ml de aceite de girasol
     Esencia de vainilla
     1 zanahoria rallada
     160 g de harina
     8 g de polvo de hornear
     Sal
     Nueces
     100 g de frutos rojos
     Limón
     4 cdas de agua
     75 g de azúcar glas
    PROCEDIMIENTO:

     Batir los huevos junto el azúcar y el aceite hasta espumar. Una vez que está todo bien
    mezclado agregamos la esencia de vainilla y la zanahoria rallada fina.
     Despues se agregar los secos tamizados, es decir la harina, sal y el polvo para hornear.
    Mezclar nuevamente.
     A la mezcla agregarle las nueces picadas. Tambien si se quiere se le pueden agregar especias
    como canela y nuez moscada, entre otras.
     Colocar la mezcla en una budinera forrada con papel manteca.
     Meter al horno precalentado a 180 grados por 45 minutos.
     Mientras se cocina, preparamos el glaseado.
     Echar en un recipiente los frutos rojos junto al agua y el jugo de limón.
     Hay que dejarlos calentar unos minutos y despues se cuela.
     Cuando retiramos el budín, vamos a echar el glaseado por encima, y finalizamos
    espolvoreando con el azúcar glas.

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