suficiente, con saly cebolla y ajo picados, se sigue cociendo hasta que el maíz esté

suave y reviente, lo que lleva aproximadamente unas cuatro horas.

VALOR N¯TRITIVO PARA I PERSONA
-calorías: so9 - proteínas: 25,5 g
- hidratos de carbono: 25,9 g - materias grasas: 333 8
- colesterol: 88 mg - sodio:
- fibras: 4,8 g
403 mg

cOCIMA MEIICARA | 41
 POZOLE
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
" I25 g de cerdo "I25 g de cebolla picada
cortadoa dados "Ichile poco fuerte, rojo
"Idiente de ajo "125 g de pecbuga de pollo
"250 g de mais pozolero ()
GUARNICIÓN
" aros de cebolla cruda " lecbuga troceada
" colpicada fina "rodajas de limón verde en mitades
"rodajas finas de rábano " orégano
PREPARACIÓN:
Coloque la carne de cerdo en una olla con el ajo, el orégano y agua justo para cubrir
los. Cueza suavemente con el recipiente tapado hasta que lacarne estétierna.
Prepare el chile como se indica en el capítulo "Lapreparación de los chiles", en
la pág. 25. Piquelos fino yluego colóquelos en el mortero con 15 ml del agua de re
mojo. Maje bien.
En una sartén caliente el aceite y rehogue el chile, agregue el cerdo con el maíz
yel pollo. Cueza suavemente de 40a 5o minutosmás. Prepare pequeños cuencos
la guarnición para que cada uno pueda servirse a su gusto.

() Aunque en México se puede comprar el maíz pozolero ya semi cocido en bolsas

de plástico oenlatado, a continuación se detalla la laboriosa receta de este ingre
diente. Se deja el maíz en remojo un día o dos antes de prepararlo, cambiando el agua
adiario. Póngalo a cocer en una olla ydéjelo hervir hasta que espese. Después, entríe
yenjuague restregando bien para quitarle el hollejo y descabezar los granos. En agua

48 | COCINA MEXICAMA
 VAL/OR NUTRITIVO PARAIPERSONA
- calorías: 214 -proteínas: I3,3 g
- hidratos de carbono: 7:3 8 - materias grasas: I4,4 g
-colesterol: 236 mg - sodio: 418 mg
- fibras: 0,2 g

cacIAA MEXICARA | 43
SOPA DE AJO
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
"I5g de manteguilla "s dientes de ajo
"Ig de barina so0 ml de caldo de carne
" nas gotas de Tabasco, a gusto "sal ypimienta a gusto
" 2buevos " 6og de picatostes al ajo
GUARNICIÓN
"30g de queso cheddar "IOg de perejil picado
semiseco cortado a dados

PREPARACIÓN:
Pele los dientes de ajo y píquelos fino. Colóquelos luego en un mortero, agregue
la harina y maje.
En una cazuela derrita la mantequilla a fuego muy bajo y rehogue la mezcla de
ajo y harina. Apenas estétransparente (no deje que se oscurezca), agregue el cal
do de carne, suba el fuegoy cueza unos quince minutos. Páselapor el tamiz,
agregue unas gotas de labasco y salpimientea su gusto.
Vuelva a poner la cazuela al fuego yapenas el caldo empiece a hervir casque los
huevos para escalfarlos. Lasopa está lista para servir cuando los huevos hayan
cuajado. Disponga los picatostes al ajo en los cuencos, vierta la sopa, distribuya el
queso, espolvoree con perejily sirva.

42| COCIAMEXICASA
 VALOR NUTRITIVO PARA IPERSONA
-calorias: 235 colesterol: 69 mg
proteinas: 26,7 g -sodio: g26 mg
- hidratos de carbono: 5.6 g -fibras: ng
-materias grasas: I14g
 CALDO TLALPENO
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

"I25g de pecbupa de pollo "Ipequeño chile rojo seco muy fuerte

cocida, cortada a dados "30 ml de agua
pegueños "lamitad de un aguacate
"so0 ml de caldo de pollo "algunas gotas de zumo de limón
"2dientes de ajo saly pimienta al gusto
GUARNICIÓN
"4bojas de cilantro fresco
PREPARACIÓN:
Ponga el caldo de pollo en una olla y lleve a cbullición Baje el fuego yagregue los
dados de polo. Hierva uno odos m1nutos. ponga elfucgo al mín1mo lo necesaro
para conservar el calor.
Quite las semillas delchile ypiquelo muy fino. En un mortero maje eipimiento
vel ajo con el agua. Suba el fuego del caldo yagregue la mezcla de p1miento y
Salpimiente a su gusto.
Pele el aguacate y córtelo en tiras finas que roCiarácon unas gotitas de zumo de
limón para que no se ennegrezcan. Agregue estas tiras al caldo una a una para evi
tar que se peguen entre sí. Apenas las tiras de aguacate fioten en la superfhcie del
caldo, la sopa está lista.
Vierta en los cuencos y espoBvoree con las hojas de cilantro cortadas con tijera.

44 | COCIMA WEICALA
SOPA DE ARROZ - Variante 1
INGREDIENTES PARA2 PERMINAS
Reemplace 375 ml de caldode verdura
Pr 375 ml de caldo de polle, los 2 chorizos
Por 125 g de pollo cocido cortado a dadon; 12g gde calabacn
Por 125 g de champiñnes frescos en rodajas
PREPARACIÓN:
Véase la receta de base de la página 46.
VALOR NUTRITIVO PARA I PERSONA
-calorías: 346 Droteínas: 23.5
hidratosde carbono: 40,9 B - materias grasas: II g
-colesterol: 52 mg - sodio: 828 mg
fbras: 2,3 &

CICILA BEICALL 47
SOPA DE ARROZ
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

" 125 g de arroz "15 ml de aceite de oliva

*45g de cebolla picada " 2 dientes de ajo
" 125 ml de zumo de tomate "375 ml decaldo de verdura
2 chorizos cocidos y cortados saly pimienta al gusto
en rodajas " 125 g de calabacín en pequehosdados

PREPARACIÓN:
revovien
En unz cacerola caliente el 2ceite y rehogue elarroz durante 5 minutos que
do constantermente. Agregue la cebolla y el ajo, cueza otros 5 rninutos o hasta y las
el arroz esté transparente. Agregue el zuno de
tomate, el caldo de verdura
rodajas de chorizo. Salpimiente al gusto, baje el fuego, tape la cacerola y cutza, :
de calabacín, vuel
fuego muy bajo, durante unos quince minutos. Añada los dados
vaa tapar v cutzaotroS I5 Mminutos.
NOTA: Si la sopa le parece demasiado espesa agregue un poco de caldo.
VALOR NUTRITIVO PARA IPERSONA
calorías: 401 -proteínas: r6,2 g
-hidratos de carbono: 43,8 g -materias grasas: 2I g
- colesterok 45 mg -sodio: L267 mg
- fbras: 2,5 g
 CALDO DE ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
ALBÓNDIGAS
"250 g de carne de buey picada "6ogde cerdo picado
" 20 g de arroz cocido "10gde cebolla picadafino
W2diente de ajo picado fino "Igde orégano
"Igde chile molido "una pizca de tomillo
"saly pimienta a gusto
SOPA
"Ilitro de caldo de carne "8og de calabacín en rodajas de 1/2 cm
"6og de cebolla picada de espesor
" 80 g de patatas en pequeños "I tomate mediano en pequeños dados
dados " 2,5 g de orégano
" 8o g de zanaborias en "saly pimienta a gusto
pequeños dados

PREPARACIÓN PARA LAS ALBÓNDIGAS

Mezcle todos los ingredientesyforme pequeñas bolas. Estos ingredientes alcan
zan para unas veinte bolas pequeñas.
PREPARACIÓN PARA LA sOPA
Lleve el caldo a ebullición y eche las cebollas, los dados de patata y de zanahoria,
las rodajas de calabacín ylos dados de tomate. Sazone con orégano, sal y pimien
ta. Agregue luego las albóndigas una a una y deje cocer suavemente durante una
hora.

COCIMA MEICANA | 49
 SOPA DE ARROZ - Variante 2
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
jalapeio (o pimiento fuerte)
Agregue: s ml de pimiento
picado finoe incorpórelo al mismo tiempo que la cebolla y el ajo.
Reemplace: 125 g de zumo de tomate y 375 ml de caldode verdura
Por: soo ml de caldo de pollo; los 2 chorizos
Por: 125 g de cerdo cocido cortado en pequeños dados; I25g de calabacin
Por: 60 g de cebolla tierna picada
PREPARACIÓN:
Véase la receta de base de la página 46.
VALOR NUTRITIVO PARA I PERSONA
- calorías: 443 - colesterol: 64 mg
- proteínas: I7,9g -sodio: 906mg
- hidratos de carbono: 39,2 g - materias grasas: 24,6 8
- fibras: 1,7 g

40 | COCIIAWEXIGAA
CHILAQUILES
INGREDIENTES PARA2 PERSONAS
"I tomate pequetfio
"4
tortillas de naiz
secas un poco
"5oo mlde caldo de
"saly pollo
"aceite de
" 8o g de oliva para freir
pimienta
"2 rodajas a
delimagusto
"30 ml de crema de
Idientecebolla
de ajo picada leche con 35 %de
picado fino materia grusa
PREPARACIÓN:
Corteel tomate
y resérvelo.
en cuatro trozos y
áselo en una sartén en seco.
Corte las tortillas en tiras de Retírelo del fuego
En una olla 1,5 cm por s cm.
caliente
que estén doradas y bien ponga 4 dedos de accite de oliva yfría las
En i5 ml de aceite de crujientes. Retírelas, escúrralas y tortillas hasta
Conun morteroo unafreir, rehogue ligeramente la cebollaresérvelas.
ycl ajo.
lla a pur. batidora reduzca el tomate y la mezcla de ajo y cebo
Vuelva ponerlo en la sartén y fríalo
a
que tenga una otra vez removiendo sin cesar hasta
Agregue consistencia
el caldo espesa.
de pollo y cueza durante treinta
gusto. minutos. Salpimiente a su
Coloque las tortillas en los cuencos yvierta la sopa, decore
de lima y vierta en cada unois mlde con medias rodajas
crema de leche.
 VALOR 495
- calorías: NUTRITIVO PARA PERSONA
I
-protenas: 38,6g -
-
- hidratos
de
carbono:
materias grasas:
- colesterol:
II3 mg30,78
fbras: 2,4 8 13,8 g -
sodio: 430 mg

50 COCIRA WEXICANA
Entrantes yentremeses

COCILA MEIIGAR
 VALORNUTRITIVO
- calorías: 3I6
- hidratos de
de
PARA I
PERSONA
-
-
colesterol: 26carbono: 34,4 8 - proteínas: 6,4 g
-
fibras: 2,3 g mg - materias grasas: I7,6g
sodio: 869mg
GAMBAS BORRACHAS
INGREDIENTES PARA I5 GAMBAS
"I5 gambas grandes sin pelar "2s ml de zumo de naranja
" I25 ml de zumo de lima "125 ml de zumo de piña
"I25 ml de cerveza "250 ml de vino lanco seco
"r&o gde cebolla picada fino "rogde pimicnto fuete picadofno
°30 g de mantequilla
PREPARACIÓN:
Vierta todos los zumos. la cerveza v elvino en un cuenco. Agregue la cebola el
pimientov las gambas, mezcle bien v deje marinar durante rz horas.
Escurra y pele las gambas.
Enuna sartén, derrita la mantequilla y rehogue las gambas hasta que estén bien
doradas, o sea unosj minutos. Retire las gambas v resérvelas
Desglase la sartén con 250 mi de la marinada vcueza para que se reduzca ala
consistencia deseada.
Coloque las gambas en una fuente vla salsa en un cuenco pequeño en ei ceatr
de la mesa.

VALOR NUTRITIVO PARA I GAMBA SALTEADA CON MANTEQUA

-calorías: 208 - proteínas: L,6 g
- hidratos de carbono: og - materias grasas: 22,9 g
colesterok 73 mg - sodio: 241 mg
- fibras: Og
 ALASDE POLLO ALA MEXICANA
INGREDIENTESPARA 8 TROZOS
"8 alas de pollo "180 ml de salsa mexicana fuerte o semifuerte
5 ml de salsa barbacoa "Idiente de ajo picado fino
"60 ml desuero de lecbe

PREPARACIÓN:
Lave las alas v séquelas bien. Luego dórelas al horno 30 4 minutos. Resérvelas.
Con la avuda de un mortero o una batidora mezcle bien la salsa mexicana v la
salsa barbacoa hasta que la preparación no tenga grumos. Agregue el ajo.
En un cuenco mezcle la preparación de salsa con el suero de leche. Coloque las
alas v déjelas marinar dos horas en el frigorífico (o más si se desea que sean más
picantes).
Luego cueza en el horno a 200 °C hasta que las alas estén bien doradas.
VALOR NUTRITIVO PARA UN ALA
- calorías: 123 -proteínas: 9,4 g
- hidratos de carbono: 4,8 g materias grasas: 6,7g
-colesterot 3o mg - sodio: 255 mg
-fbras: IJg

54 |ERAL IEICALA
 Elguacamole
lguacamole es básicamente un puré de aguacate. El resto de los
E ingredientes se deja a la discreción y al gustodel cocineroode sus
linvitados. Puede aromatizar su puréconajo, cebolla, chiles,orégano,
cilantro, limón, tomates, etc. Una sola cosa es esencial: asegúrese de hacer
una buena cantidad porque este puréexquisito desaparece a la velocidad
del rayo.
¡Atención! Al igual que las manzanas, los plátanos y otros frutos, el
aguacate se oxida rápidamente conel aire; es preferible, por lo tanto,
pelarlo y hacer el puré aúltimo momento y ponerlo rápidamente en el
frigorífico. Si, a pesar de estas precauciones, su guacamole se oscurece,
erásóloen la superficie. Le bastará con remover la preparación para que
recupere de inmediato su color original.
NOTA: Con sus once vitaminas y sus diecisiete minerales, el aguacate
es el fruto más rico en elementos nutritivos. Aunque sea muy rico en
materias grasas, los ácidos grasos monoinsaturados que contiene lo hacen
un alimento adecuado para la lucha contra el colesterol.

cOCIA MEIICABA | 57
 VALOR NUTRITIVO DE LA SALSA, 250 ML
-calorías: II3 - proteínas: 0,9 g
- hidratos de carbono: r6,3g - materias grasas: 0,I g
- colesterol: o mg sodio: 5mg
- fibras: Ig
 GUACAMOLE (2)
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
"I aguacate grande maduro "If ml de zumo de limón
"6o gde cebolla picada fino "I25g de tomate bien fuerte cortado en dados
35g de cilantro fresco picado "saly pimientaa gusto
"lgde pimiento pequeño fuerte,
verde, majado
PREPARACIÓN:
Después de pelar el aguacate yquitarle el hueso, píquelo y rocíelo con el zumo de
limóny haga un puré conayuda de un tenedor.
Agregue la cebolla, los pequeños dados de tomate, el cilantroyel pimiento ma
jado. Mezcle bien, salpimiente a gusto y sirva con tortillas o nachos.
VALOR NUTRITIVO PARA I PERSONA
- calorías: 210 - proteínas: 2,9 g
- hidratos de carbono: II,9 g - materias grasas: I8,9 g
- colesterol: o mng sodio: I7 mg
- fibras: 3,8 g

COCINA MEICANA | 58
 GUACAMOLE (1)
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

" I/4de pimiento rojoseco "2 diente de ajo

"If ml de agua *I aguacate grande maduro
"If ml de zumo de limón "saly pimienta a gusto
PREPARACIÓN:
En un mortero maje el pimiento (sin semillas y cortado en pequeños trozos) con
elajo y el agua. Deje macerar unos quince minutos.
Pele el aguacate, retire el hueso y conviértalo en puréagregando el zumo de
limón.
Pase la mezcla de ajo ypimiento por elchino, luego agréguela al puré de agua
cate. Mezcle bien, salpimiente a su gusto y sirva con tortillas o nachos.

VALOR NUTRITIVO PARA IPERSONA

- calorías: 194 - proteínas: 2,4 g
- hidratos de carbono: 8,4g -materias grasas: I8,78
colesterol: o mg -sodio: I3 mg
- fbras: 2,9 8

50 | COCIRA MEXICANA
 QUESADILLAS SINCRONIZADAS (2)
INGREDIENTES PARA8 PORCIONES
"4 tortillas un poco de aceite
250 g de queso cheddar "2 loncbas de beicon
rallado "Ipimiento
fuerte picadofino
"30 g de escalonia picada
PREPARACIÓN:
Cueza el beicon hasta que tenga la consistencia deseada. Córteloy resérvelo.
Caliente una muy pequeña cantidad de aceite en una sartén y ponga una torti
la. Coloque 125 g de queso rallado, la mitad del beicon, de la escalonia y del pi
miento. Tape con una segunda tortilla. Déle la vuelta y caliente a fuego bajo hasta
que el queso se derrita. Reserve al calor y repita la operación con las otras dos
tortillas y el resto de los ingredientes.
Corte cada una en cuartos y sirva caliente.

VALOR NUTRITIVO PARA IPORCIÓN

- calorías: I3I - proteínas: IO,3 g
- hidratos de carbono: 6,6 g -materias grasas: 7,2 8
- colesterol: 17 mng - sodio: 223 mg
- fibras: 0,3 8

COCIHA MEICANA | 1
QUESADILLAS SINCRONIZADAS ()
INGREDIENTES PARA 8 PORCIONES
°4 tortillas "un poco de aceite
"250 gde queso cheddar "2aceitunas rellenas
rallado "4 rodajas de pepino común
PREPARACIÓN:
Caliente una pequeña cantidad de aceite en una sartén yponga una tortilla.
Coloque 125 g de queso rallado ycubra con una segunda tortilla. Déle la vuelta y
caliente a fuego bajo hasta que el queso se derrita. Reserve al calor y repita la
operación con las otras dos tortillas y el resto del queso.
Corte cada una en cuartos ydecore con rodajas de pepino ymitades de aceitu
nas rellenas.

VALOR NUTRITIVO PARA IPORCIÓN

-calorías: I25 -proteínas: 9,8 g
- hidratos de carbono: 7,5 g - materias grasas: 6,3 g
- colesterol: 15 mg - sodio: 238 mg
-fibras: 0,2 g
Las ensaladas
yverduras de acompañamiento
ara mayor originalidad, prepare sus ensaladas en recipientes que..
P se comen. Para hacerlo caliente aceite de freír o manteca en una
cacerola. Coloque una tortilla ycon la ayuda de un cucharón empújela
contra el fondo de la cacerola y manténgalo así hasta que se fria lo
suficiente como para tomar su forma. Retire el cucharón y deje la tortilla
en el aceite hasta que esté bien dorada. Retírela y déjela escurrir sobre
papel absorbente. Eso es todo! Deguste a la vez el contenido y el
continente.
NOTA: es preferible llenar los cuencos de tortilla en el momento de
servir para que no se ablanden. Además y por la misma razón las ensaladas
deberían contener un mínimo de líquido.
 4 - - 306- -damente Cueza
calorías: zorcas jas
hoguePREPARACIÓN:
Sumerja
colesterol:
fibras:hidratos NOTA:Los En
INGREDIENTES
PARA 2 COLACHE
COCIMA | VALOR de "
Suavemente calabacín. una 60g "250 tomates
"frescos
60
2
MEXICANA delas ml
5:5
de
NUTRITIVO
toman rodajas sartén los
maíz, de de g
de
8 tomates rodajas
carbono: o calabacines calabacinaceite
mg gusto la s Retire
caliente
de
una
habas,
cebolla en de de
amargoveintena oliva
I2,7 PARAI el unagua cebolla en PERSONAS
deben calabacínlos rodajas
g hasta hirviendopoco
PERSONA cocerse si tomates
se de de
- - - cuecenminutos. que
sodio:
proteínas: de
aceite " " enI25 "
miniatura
conserva
saly I25g
materias a lestén
o s
y la y deg
fuego sartén, ydespués de
30 a
calabacines. pimienta
transparentes.rehogue,
fuego mazorcas maíz de
mg
grasas: muy babas
3 agreguepélelos.
g
demasiado
suave precocinadas a
29,3g a gusto
Salpimiente fuego
yvigilarlos Agregue el resto
fuerte. muy
en
delbajo,
porque luego
a
suaceite
gusto las las
rápi roday
ma re
y