MÓDULO

PANADERÍA
PROFESIONAL GASTRONÓMICO

INSTRUCTOR MAGDA VÉLIZ

Un poco de historia
SU NOMBRE PROVIENE DEL LATÍN
«PANNUS» LO QUE SIGNIFICA MASA En plena época Neolítica, los
BLANCA.
seres humanos prehistóricos
iniciaron el cultivo del trigo
provocando una auténtica
revolución agrícola que dió
paso a una nueva etapa
histórica: la edad antigua.
Mezclaban este cereal molido
con agua y obtenían una
pasta poco apetecible y difícil
de digerir.
La devoción de los egipcios por el pan
hizo que en la antigüedad clásica se les
denominara «comedores de pan». A
veces era más que un alimento y se
llegaba a pagar un salario o jornal de un
campesino en un cierto número de
EGIPTO Y EL PAN
panes y cerveza
Las condiciones para cultivar el cereal en el
Nilo eran muy favorables. Hay evidencias
Perduran relatos de la época de Ramsés
arqueológicas que demuestran la elaboración
IX que mencionan revueltas entre los
del pan en el Antiguo Egipto.
trabajadores cuando no se les pagaba
También en la cultura Egipcia se logra la
en pan, sino en cualquier otra
fermentación cuando una masa abandonada
mercancía. Cabe mencionar que las
durante algún tiempo es invadida por esporas
clases más bajas se alimentaban casi
del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas
exclusivamente de pan.
se reproduzcan dando lugar al descubrimiento
de este proceso
 EGIPCIOS Y LOS HORNOS

ORIGEN DE LOS
HORNOS
Su origen, según recientes descubrimientos, nos remonta a
Egipto (4000 años a.C.) lugar bendecido por la excelente
calidad de arcilla, muy particular por su dureza y
aislamiento, conservando el calor mucho mejor que otros
barros o tierras arcillosas.
Los primeros hornos calentados mediante leña que se
conocen se remontan al antiguo Egipto. Se han
descubierto construidos con ladrillos y con arcilla del río
Nilo con un hueco para depositar la leña en la parte de
abajo, una cavidad en el centro donde se quemaba la leña
y finalmente la parte donde cocían, esta parte con puerta.
Los romanos que tomaron todo de los griegos emplearon
el horno como una forma conveniente de transformar el
trigo como alimento básico de la población y de los
soldados.
EL PAN EVOLUCIONA
EN LA EDAD MEDIA EMPIEZAN A ELABORARSE
DISTINTOS TIPOS DE PAN ANTE LA ESCASEZ DE
TRIGO, Y COMO CONSECUENCIA DE ELLO COMIENZA
SU COMERCIO; EL PAN BLANCO ERA UN PRIVILEGIO
DE LOS RICOS Y EL PAN NEGRO DE CEBADA,
CENTENO O AVENA ERA PARA EL RESTO DE LA
POBLACIÓN. SE HACÍA A MANO, EN EL PROPIO
HOGAR O EN HORNOS PÚBLICOS.
EL PAN FUE SUFRIENDO MEJORAS EN SU MOLIENDA,
SU HORNEADO Y POCO A POCO FUE DE UN
PRODUCTO ELABORADO ARTESANALMENTE A UN
PRODUCTO INDUSTRIAL AL QUE SE LE AÑADEN
DIVERSOS ADITIVOS.
 HARINA SAL LECHE

LEVADURA AZÚCAR HUEVOS

AGUA MATERIA
INGREDIENTES
GRASA
UTILIZADOS EN
PANIFICACIÓN
HARINA DE TRIGO
SE ENTIENDE POR HARINA, AL
PRODUCTO OBTENIDO DE LA
MOLIENDA
DEL ENDOSPERMO DEL GRANO DE
TRIGO
 PARTES DEL GRANO DE TRIGO

SALVADO
ENDOSPERMO GERMEN
(CÁSCARA)

Es la parte que cubre Tiene 80 % de nutrientes Está ubicado en la parte

el grano del 100 % del grano interna del grano
Tiene 2% de nutrientes Se obtienen las harinas Es la más importante
de mayor fuerza Es el sistema reproductor
y proteínas del 100 %
Contiene 18% de proteínas y
del grano Posee una textura
nutrientes
Color amarronado gruesa
Se fabrican harinas más
Se usa en panadería Absorben más líquidos
refinadas, más blancas tipo
integral como harina flor
Se utilizan para pastelería
COMPONENTES
DE LA HARINA CARBOHIDRATOS

Se concentra en mayor parte en el endospermo del

grano de trigo
Se denomina almidón, es insoluble en agua fría,
pero al sumergirlo en agua caliente los granos
se hinchan y forman un gel.
PROTEÍNAS
•Se clasifican en función al poder de disolución en el agua.
•Las insolubles dan origen al Gluten que se compone de las proteínas: Gliadina y Gluteina.
•El Gluten se forma por hidratación e hinchamiento de estas dos proteínas
•La Gluteina le da firmeza , fuerza y extensibilidad a la masa
•La Gliadina da elasticidad a la masa y actúa como adhesivo que mantiene unidas las
partículas.
•Tanto la Gluteina y la Gliadina tiene como función retener el dióxido de carbono en la
fermentación y poder hacer crecer la masa del pan.
•El Gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y fuerza al amasijo, regulando la
retención de gas.
•Sin gluten no se logra un pan ligero y esponjoso
•La calidad del gluten depende de la cantidad de proteínas que posea la harina y la
capacidad para absorber y retener el gas carbónico que hace crecer la masa durante la
fermentación.
CARACTERÍSTICAS Condiciones para el almacenamiento:
DE LAS HARINAS
•Poseer sus características organolépticas
•Proceder de proveedores que se ajusten a
ORGANOLÉPTICAMENTE DEBE SER:
estándares de calidad
•Almacenar en lugares secos, al ser la harina
•COLOR BLANCO AMARILLENTO
un producto higroscópico,
•NO DEBE TENER MOHOS
•NO DEBE TENER OLORES tiene la capacidad de perder o ganar
ANORMALES humedad.
•SER SUAVE AL TACTO •Almacenar en lugares reservados para la
recepción de mercaderías
•Mantener las correctas prácticas de
manipulación y Autocontrol
LEVADURA Y
AGENTES
LEUDANTES
LOS AGENTES LEUDANTES SON SUSTANCIAS QUE PROVOCAN UNA
REACCIÓN QUÍMICA EN LA MASA, PRODUCE DIÓXIDO DE CARBONO,
QUE AL CALENTARSE, FORMA PEQUEÑAS BURBUJAS HACIENDO
QUE EL PRODUCTO “CREZCA” Y SE HAGA ESPONJOSO INFLAN LA
MASA Y ESTIRAN EL GLUTEN, DÁNDOLE A LA MIGA UNA
ESTRUCTURA POROSA Y LIGERA; ADEMÁS, INFLUYEN EN EL AROMA

LEVADURA
•Es un agente leudante biológico
•Son microorganismos unicelulares pertenecientes a la
familia de los hongos
•Se obtiene de la cebada
Son capaces de fermentar azúcares en disolución.
 CLASIFICACIÓN DE LA LEVADURA

Microorganismo que se alimenta del almidón de las

harinas Y la transforma en gas carbónico y alcohol etílico

LEVADURA LEVADURA
DESHIDRATADA FRESCA
 AGENTES LEUDANTES

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Amasado Bicarbonato de sodio Levadura

La fuerza para integrar los Polvos de hornear Fresca o deshidratada
ingredientes
Produce desarrollo del gluten
 FERMENTACIÓN

PROCESO QUE TRANSFORMA LOS AZÚCARES PRESENTES EN LA

HARINA EN GAS CARBÓNICO, ALCOHOL Y UNA SERIE DE
SUSTANCIAS AROMÁTICAS
PERMITE EL AUMENTO DE VOLUMEN DE LA MASA, LA
ACONDICIONA Y AUMENTA EL VALOR NUTRITIVO INCORPORANDO
PROTEÍNAS DE BUENA CALIDAD
CONVIERTE LA HARINA CRUDA EN UN PRODUCTO LIGERO QUE AL
HORNEARSE
ES 100% DIGERIBLE
 FACTORES QUE
INTERVIENEN
EN LA
FERMENTACIÓN
 TEMPERATURA
PH TEXTURA

•ÓPTIMA 26º C •LA LEVADURA DE •*MASA BLANDA

•SE SUSPENDE LA PANADERÍA SE ADAPTA A •(FERMENTA RÁPIDO)
ACTIVIDAD A LOS 7ºC UN PH DE 5 A 6 •*MASA DURA
•MUERE A LOS 50ºC •(FERMENTA LENTO)
FUNCIONES DEL AGUA EN LA MASA

•Hace posible la formación de gluten

•Determina la consistencia de la masa
•Controla la temperatura de la masa EL AGUA
•Permite el desarrollo de la levadura
•Como vapor evita el desecamiento de la
masa
•Mejora el brillo y el rendimiento
•Mejora el sabor
•Fortalece el gluten en las harinas
débiles
•Resalta los sabores de otros
ingredientes
•Controla la actividad de la LA SAL
levadura
 AZÚCARES

AZÚCAR GRANULADA:
BLANCA – RUBIA – NEGRA

•Se obtiene principalmente de la

caña de azúcar
•Se utiliza tanto en panadería y
pastelería
•De fácil disolución
•Sirve de alimento a la levadura
•Mejora el sabor del pan
•Mejora el color de la corteza
•Ayuda a la conservación
•Aumenta valor nutritivo
MIEL

•Materia dulcificante de gran

poder energético y fácil digestión
•Proporciona masas más
esponjosas
•La miga de pan más aireada
•Aporta humedad y elasticidad
EXTRACTO DE MALTA
•Se obtiene de la maltosa
•Es una miel de color muy oscuro
•Mejora las propiedades organolépticas, el valor nutricional,
textura y vida útil
 EL HUEVO
•Capacidad de formar emulsiones de las yemas
•Capacidad de formación de espuma con las
claras y yema en batidos
•Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al
coagularse sus proteínas en el horneado
•Aplicado sobre la masa antes del horneado
mejora el color y el brillo
•
vCONSERVACIÓN:
•Debe mantenerse en refrigeración
•Antes de usar debe ser lavado
 •UTILIZANDO LECHE SE OBTIENE UN AUMENTO
CONSIDERABLE EN EL RENDIMIENTO DEL PAN
•LAS MASAS ELABORADAS CON LECHE, TANTO
LÍQUIDA COMO EN POLVO, SE PUEDEN
LA LECHE TRABAJAR MEJOR
•LOS AMASIJOS CON LECHE SE RESECAN
MENOS EN EL HORNO AUMENTANDO EL
VOLUMEN DEL PAN
•AUMENTA EL VALOR ALIMENTICIO
•PROPORCIONA UNA MIGA SUAVE
•MEJORA EL COLOR DE LA CÁSCARA
•AUMENTA LA ABSORCIÓN DE AGUA DE LA
MASA
•MEJORA EL SABOR
 •AUMENTA EL VALOR
NUTRITIVO
•MEJORA EL SABOR Y
AROMA
•MEJORA EL VOLUMEN
•PROPORCIONA UNA
TEXTURA MÁS FINA Y

MATERIA GRASA
SUAVE A LA MIGA
•MEJORA LA
CONSERVACIÓN
 MÉTODOS DE AMASADO
•MÉTODO ESPONJA:
•Este método tiene dos pasos a realizar
•En el primero se realiza un pre fermento que es el
principio de la fermentación
•En esta etapa se suele mezclar agua, harina y
levadura quedando una masa muy
blanda y pegajosa
•La segunda fase consiste en incorporar la esponja
a los ingredientes que faltan y someterlos
a una segunda mezcla
•La temperatura ideal de la esponja es de 23º y 25º
MÉTODO DIRECTO
EL MÉTODO DIRECTO CONSISTE EN
AMASAR TODOS LOS INGREDIENTES EN
UNA UNICA FASE. LA MASA HECHA CON EL
MÉTODO DIRECTO, SI NO SE ENRIQUECE
CON UN PREFERMENTO (BIGA,
POOLISH,MASA MADRE ) EL PRODUCTO
OBTENIDO NO TENDRÁ UN SABOR
PARTICULARMENTE RICO NI UNA VIDA ÚTIL
LARGA.

.
DORADURAS
Se utilizan para dorar, dar color y
brillo a las masas

•LECHE + HUEVO ENTERO + AZÚCAR

•AGUA + HUEVO + AZÚCAR

•LECHE O AGUA + YEMA + AZÚCAR