Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad De Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional De Ingeniería Pesquera
TEMA:
BPM(Buenas Prácticas De Manufactura)

DOCENTE:
Ing. Alva hidalgo, Irene
INTEGRANTES:
▪ Romero , Alexandra
▪ Vasquez , Renzo
▪ Prado Escarate Skinwerly
▪ Lume , Alex
▪ Baca, Rodrigo
▪ Pérez Obregón
▪ Espinoza , Máximo
▪ Huapaya, Esteisy HUACHO - PERÚ
2024- II
 INTRODUCCIÓN
Las BPM son un conjunto de procedimientos
esenciales para asegurar la calidad y seguridad de
los productos pesqueros, desde la captura hasta su
distribución. En la industria pesquera son
cruciales para prevenir la contaminación, conservar
las propiedades del pescado y cumplir con las
normativas sanitarias. Su correcta aplicación no
solo protege la salud del consumidor, sino que
también mejora la competitividad de los productos
pesqueros en los mercados nacionales e
internacionales
Los 7 Rubros
Los cuales son:
1. Control De Proveedores (APPCC)
2. Diseño De Los Equipos Y Planta
3. Mantenimiento Y Saneamiento
4. Higiene Del Personal
5. Transporte
6. Controles De Proceso
7. Documentación
1. CONTROL DE PROVEEDORES
(APPCC)

El Plan De Control De Proveedores Recoge

Todas Las Actividades Que Se Desarrollan
En La Empresa Para Garantizar El Origen Y
La Seguridad De Los Productos Adquiridos.
Estas Actividades Deberán Aplicarse Tanto
Sobre Los Propios Suministros, Como Sobre
Las Correspondientes Empresas Proveedoras
Que Se Encargan De Comercializarlos
• Estructura del plan de control de proveedores:

El plan de control de proveedores APPCC consta

de los siguientes apartados:

❑ Programa de control de proveedores: es el

documento donde se especifica cómo deben
llevarse a cabo las operaciones de
homologación y control de proveedores,
incluidas las actividades de comprobación de su
cumplimiento y eficacia.
❑ Registros, recogen los resultados de la
aplicación del plan de proveedores.

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• Desarrollo del plan de control de proveedores

El Plan De Control De Proveedores APPCC Debe Estar

Documentado Y Recoger Tanto Los Puntos Del Programa
Como Los Registros Derivados De Su Aplicación.

La Descripción De Los Puntos Del Programa Debe

Realizarse De Forma Detallada Y Precisa, Evitando
Incluir Información Adicional Que No Sea Relevante Para
Su Cumplimiento, Y Se Deben Acompañar De La
Documentación Derivada, Que Pueden Ser
Especificaciones De Compra, Check List Proveedor…y
Los Registros Con La Relación De Proveedores, Los
Resultados De Las Comprobaciones, Las Incidencias
Detectadas.
• Gestión de control de proveedores
• Especificaciones de compra

Las especificaciones de
compra son documentos
técnicos que muestra de
forma clara y concisa las
características básicas que
deben cumplir las materias
primas, productos o servicios
que suministran los
proveedores. A continuación,
se muestra un ejemplo de
especificaciones de compra
de queso fresco:

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2. DISEÑO DE LOS EQUIPOS Y PLANTA

2.1. Diseño de Equipos

Los equipos en contacto con alimentos deben estar

diseñados y construidos para garantizar su fácil
limpieza, desinfección y mantenimiento, evitando así
la contaminación de los alimentos.

❖ El equipo debe estar instalado de manera que:

❖Funcione de conformidad con el uso que está

destinado.

❖ Permita el flujo de los procesos

❖ Facilite el desmontaje para las prácticas de

limpieza y desinfección

❖ Facilite el mantenimiento

❖ Facilite la circulación de productos y personas.

Los Equipos, Recipientes Y Utensilios Deben Ser Fabricados Con
Materiales Resistentes, Lisos Y No Absorbentes, Que No Reaccionen
Con Alimentos Ni Productos Químicos Y No Generen Efectos
Tóxicos, Olores O Sabores Indeseables. Puntos Clave:

❖ materiales: Seguros Para Alimentos, Resistentes A La Corrosión

Y Fáciles De Limpiar (Como El Acero Inoxidable).
❖ Superficies: Lisas Y Sin Juntas Para Evitar La Acumulación De
Suciedad.
❖ Accesibilidad: Diseño Que Facilite La Limpieza Y
Mantenimiento.
❖ Automatización: Reduce La Intervención Manual Y El Riesgo
De Contaminación.
❖ Diseño Modular: Permite Adaptaciones Y Mejoras Tecnológicas
Sin Grandes Cambios.
 2.2. diseño de planta

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar

sólidamente construidas, con materiales duraderos y
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante
cumplir con las siguientes condiciones para proteger la
inocuidad y la aptitud de los alimentos:

o Paredes deben detener una superficie lisa hasta una

altura apropiada para las operaciones que se realicen.
Se considera adecuado 1.80 m desde el piso. Deben de
ser de materiales que no absorban o retengan agua, no
debe tener grietas, ni rugosidades y no deben generar
ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
Poseer curva sanitaria.
 ❖ Ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar
construidas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad, la entrada de agua no
genere riesgos en caso de rotura.

❖ Suelos o pisos deben construirse de manera que el

desagüe y limpieza sean apropiados. Los pisos deben
ser de material impermeable, lavable y
antideslizante, que no tengan efectos tóxicos hacia los
alimentos; además deben estar construidos de
manera que faciliten su limpieza y desinfección. Si los
procesos son húmedos re recomienda un pendiente del
2%.
❖ Techos: deben ser elevados y diseñados para minimizar la acumulación de
suciedad, la condensación y el desprendimiento de partículas, evitando que el agua
caiga sobre los alimentos por condensación.
❖ Puertas: deben ser lisas, no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar,
construidas con materiales inoxidables, con cierre automático y apertura hacia
afuera. Las puertas de entrada de materias primas y salida de productos
terminados deben estar separadas y señalizadas.
❖ Superficies de trabajo: las superficies en contacto con alimentos deben ser
sólidas, duraderas, fáciles de limpiar, no absorbentes, no tóxicas y resistentes a
alimentos, detergentes y desinfectantes.
iluminación, natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las
tareas de inspección. Las luces en caso de ser de vidrio deben estar protegidas con mamparas o cubiertas
de plástico para que, en caso de rotura, protejan el alimento.
❖ Abastecimiento de agua: Debe haber un suministro adecuado con instalaciones
para su almacenamiento, distribución y control de temperatura, garantizando la
inocuidad y aptitud de los alimentos.
❖ Manejo y disposición de desechos sólidos: Se deben implementar sistemas
adecuados para gestionar los desechos, evitando la contaminación.
❖ Ventilación y Climatización: El sistema de ventilación debe estar bien diseñado
para controlar el ambiente, evitando la acumulación de humedad y la
contaminación.
❖ Instalaciones sanitarias: Deben estar alejadas de las áreas de producción, ser
limpias, suficientes para ambos sexos, y contar con implementos de higiene
debidamente señalizados.
❖ En el área de proceso preferiblemente en
la entrada de los trabajadores, deben existir
instalaciones para lavarse las manos, las
cuales deben tener jabón debe ser líquido,
antibacterial de igual manera proveer toallas
de papel o secadores de aire y rótulos.

❖ Pediluvio Se refiere a un foso, bandeja o

recipiente generalmente ubicado en los
lugares de acceso, que debe contener una
solución desinfectante para el calzado de las
personas que ingresan a la planta de
procesamiento.
3. Mantenimiento y saneamiento

Este concepto asegura la inocuidad y

calidad de los alimentos mediante
estrictos procedimientos de limpieza,
higiene y control de plagas,
previniendo la contaminación y
protegiendo la salud del consumidor.
 • BPM Mantenimiento
El rubro de Mantenimiento en las Buenas Prácticas de
Manejo (BPM) se enfoca en garantizar que los equipos,
máquinas y sistemas funcionen correctamente y de manera
segura, minimizando el riesgo de contaminación y
asegurando la calidad de los productos.

Objetivos:

❖ Garantizar la funcionalidad y eficiencia de los equipos.

❖ Minimizar el tiempo de inactividad y reparaciones.

❖ Reducir el riesgo de contaminación y asegurar la calidad

de los productos.

❖ Cumplir con regulaciones y normas de seguridad y salud

ocupacional.
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 Actividades de Mantenimiento en
BPM: Tipos de mantenimiento:
❖Inspecciones regulares de equipos y sistemas.
❖Mantenimiento preventivo.
❖Programas de mantenimiento preventivo.
❖Mantenimiento correctivo.
❖Reparaciones y reemplazo de partes desgastadas.
❖Mantenimiento predictivo.
❖Calibración y verificación de equipos.
❖Mantenimiento de rutina.
❖Registro y seguimiento de mantenimiento.
 • BPM Saneamiento
se refiere a las medidas y prácticas implementadas para
asegurar la higiene y la seguridad en la producción,
especialmente en la industria alimentaria. Los "7 rubros de
saneamiento" en BPM son áreas clave que deben ser
atendidas para prevenir la contaminación y asegurar la
calidad de los productos.

Saneamiento de Instalaciones:

❑ ·Limpieza regular: Establecer un cronograma de

limpieza para todas las áreas, incluyendo superficies de
trabajo, equipos, y áreas de almacenamiento.

❑ Desinfección: Utilizar productos desinfectantes

aprobados y seguir las instrucciones de uso para asegurar
la efectividad.
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 CONTROL DE PLAGAS

❖Inspecciones regulares: Realizar auditorías

periódicas para identificar y evaluar posibles
puntos de entrada y anidación de plagas.

❖Mantenimiento de instalaciones: Sellar

grietas y agujeros en paredes, techos y pisos.

HIGIENE DEL PERSONAL

❖ Protocolos de higiene: Establecer

procedimientos para el lavado de manos, uso de
guantes, mascarillas y ropa adecuada.

❖Revisión de salud: Implementar políticas sobre

el estado de salud del personal, como prohibir el
trabajo a empleados enfermos.
 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

❖ Programación de mantenimiento: Crear un

calendario de mantenimiento preventivo y
correctivo.
❖ Revisión de limpieza: Asegurarse de que
todos los equipos sean desinfectados
después de cada uso.

MANEJO DE RESIDUOS

❖ Clasificación de residuos: Implementar un

sistema de clasificación para residuos
orgánicos, reciclables y peligrosos.
❖ Disposición adecuada: Asegurarse de que
los residuos sean eliminados de manera
segura y oportuna.
 CONTROL DE AGUA

❖ Monitoreo de calidad: Realizar pruebas regulares

del agua utilizada en procesos de producción.

❖ Fuentes de agua: Asegurar que todas las fuentes

de agua cumplan con estándares de calidad.

CAPACITACIÓN

❖ Programas de formación: Desarrollar un programa

continuo de capacitación en BPM y saneamiento
para todos los empleados.

❖ Evaluaciones regulares: Realizar pruebas y

evaluaciones para medir la comprensión y la
aplicación de las prácticas enseñadas.
ventajas del saneamiento en los 7 rubros de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM):

❑ Salud Pública: Reduce el riesgo de enfermedades alimentarias, protegiendo a los

consumidores.

❑ Seguridad Alimentaria: Asegura que los productos sean seguros, lo que genera confianza
en los consumidores y mejora la reputación de la empresa.

❑ Cumplimiento Normativo: Ayuda a cumplir con las regulaciones de salud y seguridad,

evitando sanciones y cerrando brechas legales.
❖ Calidad del Producto: Mejora la calidad de los productos, lo que puede traducirse en mayor
satisfacción del cliente y reducción de desperdicios.

❖ Eficiencia Operativa: Un entorno limpio y bien mantenido optimiza los procesos y reduce
los riesgos de accidentes, aumentando la productividad.

❖ Reputación y Lealtad: Fomenta una buena imagen de marca y lealtad del consumidor al
demostrar un compromiso con la seguridad y la calidad

❖ Control de Plagas: Previene infestaciones que pueden causar daños y pérdidas en la

producción.
Desventajas del saneamiento en los 7 rubros de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM):

❑ Costos Iniciales: La implementación de prácticas de saneamiento puede requerir

inversiones significativas en capacitación, equipos y productos de limpieza.

❑ Tiempo y Recursos: Mantener altos estándares de saneamiento puede consumir tiempo y

recursos, afectando la producción si no se gestiona adecuadamente.

❑ Resistencia al Cambio: El personal puede resistirse a nuevas prácticas y procedimientos, lo

que puede dificultar la implementación efectiva de BPM.
 ❑ Mantenimiento Continuo: Requiere un esfuerzo constante y sistemático, ya que el
incumplimiento ocasional puede tener consecuencias negativas.

❑ Dependencia de Proveedores: La calidad de los productos de limpieza y equipos puede

depender de terceros, lo que podría afectar la efectividad del saneamiento.

❑ Requerimientos Administrativos: La documentación y el seguimiento de las prácticas de

saneamiento pueden aumentar la carga administrativa y burocrática.

❑ Falta de Visibilidad Inmediata: Los beneficios del saneamiento no siempre son inmediatos
y pueden requerir tiempo para ser evidentes, lo que puede desmotivar a algunos empleados.
 4. HIGIENE DEL PERSONAL

El personal es el primer punto de contacto

con los productos pesqueros durante las
etapas de procesamiento, manipulación y
envasado. Un adecuado protocolo de higiene
personal no solo previene la contaminación
de los alimentos, sino que también asegura el
cumplimiento de las normativas de
seguridad alimentaria y protege la salud de
los consumidores.
 Prácticas Clave de Higiene Personal

❑ Lavado de manos: El personal debe lavarse las manos

regularmente con agua y jabón.

❑ Uso de ropa y equipo adecuados: Los empleados

deben llevar uniformes limpios, gorros, guantes y botas.

❑ Control de enfermedades: El personal que presente

síntomas de enfermedades infecciosas no debe
participar.

❑ Cuidado personal: Uñas cortas y limpias, ausencia de

joyas, maquillaje, etc.
Consecuencias del
Incumplimiento
❑ Elincumplimiento de las normas de
higiene del personal puede resultar en
graves consecuencias:
❑ Contaminación de productos pesqueros
con microorganismos patógenos.
❑ Retiro
de productos del mercado por
contaminación.
❑ Sancioneslegales y pérdida de
confianza de los consumidores.
❑ Impacto económico para la empresa.
Beneficios del
Cumplimiento
❑Asegura la inocuidad de los
productos.
❑Mejorala reputación de la
empresa.
❑Aumenta la competitividad en
mercados nacionales e
internacionales.
❑Cumplimiento de estándares
internacionales que permiten
exportar productos pesqueros.
 5. TRANSPORTE

El presente manual de Buenas Prácticas de

Manipulación y Preservación es de
aplicación a las cámaras de transporte
desde la estiba hasta la descarga de
recursos o productos hidrobiológicos,
asegurando que estas no comprometan la
inocuidad por malas prácticas.
PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN

Propósito Implementar y aplicar un Programa de

Manipulación y Preservación de los recursos o
productos de la pesca y acuicultura que son
trasladados en las cámaras de transporte, con el
fin de preservarlos y evitar su contaminación.
❖ Procedimientos de manipulación al interior de la
cámara de almacenamiento.
❖ Estar fabricados con materiales resistentes,
impermeables, no corrosibles, que no transmitan
olores ni sabores extraños o sustancias toxicas.
❖ Tener diseño que permita manipular y
acondicionar convenientemente el pescado y
evitar daños físicos.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
HIELO Y MATERIA PRIMA. HIELO

❖ El hielo que se utiliza para enfriar el

pescado debe ser elaborado con agua
limpia y antes de ser usado se
almacenará en buenas condiciones
higiénico sanitarias, de ser producido por
terceros estos deben ser controlados
(contar con certificado microbiológico del
hielo, demostrando su aptitud sanitaria).
❖ En la cámara isotérmica se utiliza pala
de material resistente a la corrosión
(plástico o acero inoxidable), fácil de
limpiar y desinfectar, esta herramienta
se utiliza para esparcir el hielo en la
cámara o en las cubetas.
6. CONTROLES DE PROCESOS EN
BPM

Los controles de procesos son los

procedimientos y medidas implementados
para monitorear y asegurar el cumplimiento
de los parámetros establecidos en cada etapa
de la fabricación. Su objetivo es garantizar la
calidad, la seguridad y la eficiencia de los
procesos de producción, reduciendo riesgos y
asegurando la trazabilidad.
Elementos clave de los
Controles de Procesos en
BPM

❑ Validación:Asegurar que los procesos,

equipos y sistemas cumplan con los
requisitos establecidos y se mantengan
bajo control.

❑ Monitoreo: Recolectar y analizar datos

en tiempo real para detectar
desviaciones y tomar acciones
correctivas oportunas.

❑ Documentación: Recolectar y analizar

datos en tiempo real para detectar
desviaciones y tomar acciones
correctivas oportunas.
Validación de Procesos en BPM
 4. DOCUMENTACIÒN

La documentación es un componente esencial

dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), ya que garantiza el registro detallado de
todos los procesos de producción. En la industria
pesquera, permite asegurar la trazabilidad de los
productos, el control de calidad y el cumplimiento
de normativas sanitarias nacionales e
internacionales, protegiendo así al consumidor y
a la industria.
Importancia de la
Documentación
❑ Trazabilidad: Permite rastrear cada
producto desde su origen hasta su
distribución.

❑ Control de calidad: Facilita la evaluación

de los procesos de producción.

❑ Cumplimiento normativo: Garantiza que

se sigan todas las regulaciones establecidas.

❑ Auditorías: Sirve como base para

inspecciones externas y auditorías internas.
Tipos de Documentos
Clave en las BPM
❑ Manual de BPM: Describe todos los procedimientos
estándar de operación.

❑ Registrosde Producción: Documentan las etapas de

manipulación y almacenamiento.

❑ Registros de Control de Calidad: Detallan las

inspecciones y pruebas realizadas.

❑ Registros de Capacitación del Personal: Acreditan

la formación en higiene y seguridad alimentaria.

❑ Registros de Mantenimiento de Equipos:

Certifican que los equipos están en buen estado y
cumplen con los requisitos operativos.
Normativas y Regulaciones de
Documentación
En Perú, organismos como SANIPES y

PRODUCE exigen que las empresas pesqueras

mantengan registros precisos sobre sus

actividades de producción, control de calidad y

formación del personal. Cumplir con estas

normativas es esencial para garantizar la

seguridad alimentaria y acceder a mercados

internacionales.
 Consecuencias del Mal
Manejo de la
Documentación
❖Multas y sanciones por incumplimiento
normativo.
❖Pérdida de certificaciones para exportar
productos a mercados internacionales.
❖Dificultad para identificar problemas en la
producción, lo que afecta la calidad.
❖Pérdida de confianza por parte de los
consumidores y socios comerciales.
Mejores Prácticas para
la Gestión de
Documentación
❖Implementar sistemas digitales para la gestión de
documentos.
❖Actualizarperiódicamente los registros para reflejar
cambios en los procesos.
❖Capacitaral personal sobre la importancia de la
documentación y cómo mantenerla.
❖Realizar auditorías internas para asegurar la calidad
de los registros.
GRACIAS
☺