Práctica Nº09 Control de Calidad de Aceites y Grasas

QUÍMICA 2
Práctica de laboratorio #09: Control de calidad de

aceites y grasas
Departamento de Ciencias
INTRODUCCIÓN
¿Cómo se realiza el control de calidad en los

aceites?
SABERES PREVIOS
¿Qué son los lípidos?
¿Qué métodos de obtención de

aceite conoces?
LOGRO DE SESIÓN
Al finalizar la sesión, el estudiante desarrolla

una práctica de laboratorio donde determina
el índice de saponificación de un aceite o
grasa; así como, calcular el índice de acidez de
un aceite y/o grasa a partir del análisis de
ácidos grasos presentes en la muestra
para determinar la importancia de su
aplicación en la industria.
CONTENIDOS
OBJETIVOS
DESARROLLO EXPERIMENTAL
EVALUACIÓN DE RESULTADOS
CUESTIONARIO
OBJETIVOS
⮚Determinar el índice de saponificación de un

aceite o grasa.
⮚Determinar el índice de acidez de un aceite
y/o grasa.
FUNDAMENTO TEORICOS
El Aceite
El concepto, según la definición oficial, permite nombrar a la sustancia líquida y lipídica que se
consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre con la soja, las
almendras, el coco o el maíz. El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de
aceitunas, derivar de algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al
destilar ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla.
FUNDAMENTO TEORICOS
Índice de Saponificación
La saponificación es un proceso por el que un ácido graso está unido a un álcali y agua, dando como
resultado un jabón con glicerina. Dicho proceso es utilizado como una media de la composición y calidad de
los ácidos grasos que están presentes en los aceites y las grasas, denominando a este análisis como índice
de saponificación. El índice de saponificación es un parámetro de medida que sirve para calcular el peso
molecular promedio de todos los ácidos grasos y el porcentaje de materias insaponificables de los cuerpos
grasos.
FUNDAMENTO TEORICOS
Índice de Acidez
Es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados,
resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento
químico, o acción bacteriana.). Se define como el número de mg de KOH ó NaOH necesarios para neutralizar los
ácidos grasos libres de 1 gramos de aceite o grasa.
MATERIALES E INSTRUMENTOS
REACTIVOS:
MATERIALES: Hidróxido de potasio en alcohol 0,5 N
(02) Bureta 25 ml Hidróxido de potasio 0,1 N
(02) Embudos de vástago corto Fenolftaleína al 1%
(02) Matraz Erlenmeyer 250 ml Alcohol neutralizado
(01) Probeta 50 ml Ácido acético 0,5 N
(01) Vaso precipitado 1000 ml Agua desionizada
(01) Rejilla aislante
(01) Cuchara con espatula 23cm EQUIPOS:
(01) Bagueta 20cm Balanza digital (±0,01 g)
(01) Guantes para calor Plancha de calentamiento
(01) Piseta 500ml
MATERIALES QUE DEBE TRAER EL
ESTUDIANTE:
Manteca vegetal (50 g) y/o
Aceite vegetal (50 ml)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
● Pesar 2,5 g de muestra (aceite o manteca) en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
● Agregar 25 ml de potasa alcohólica 0,5 N (KOH).
● Calentar en la plancha de calentamiento hasta completar la saponificación
(aproximadamente 20 minutos). Retirar del calor.
● Dejar enfriar 5 minutos y luego agregar 2 gotas de indicador fenolftaleína (la muestra se
tornará color rosado grosella), seguido titular con ácido acético 0.5N hasta observar la
desaparición de la coloración, quedando la muestra transparente.
● Paralelamente preparar un blanco que consiste en agregar a un matráz erlenmeyer 25 ml de
hidróxido de potasio en alcohol 0.5N (KOH) y 2 gotas de fenolftaleína (esta muestra no se
lleva a calentamiento), luego titular con ácido acético 0.5N hasta la que la muestra pase de
color rosado grosella a transparente.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ÍNDICE DE ACIDEZ:
● Pesar en un matraz erlenmeyer 5 gramos de muestra (aceite o manteca).

● Agregar 50 ml de alcohol neutralizado.
● Calentar en baño maría hasta disolver los ácidos grasos.
● Dejar enfriar 5 minutos, agregar 2 gotas de indicador fenolftaleína y titular con hidróxido de
potasio 0.1N hasta observar el viraje.
● Adicional, preparar una muestra en blanco que consiste en agregar a un matráz
erlenmeyer, 50ml de alcohol neutralizado y 2 gotas de fenolftaleína (esta muestra no se
lleva a baño maría), seguido titular con hidróxido de potasio 0.1N hasta obtener el viraje de
color rosado grosella.
RESULTADOS
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
RESULTADOS
ÍNDICE DE ACIDEZ:
CUESTIONARIO
1. Investigue grasas de origen animal y vegetal: Definición, usos, propiedades, menciones 5 ejemplos de cada tipo
de grasa.
2. La esterificación es un tipo de reacción que produce un éster. Consiste en hacer reaccionar un ácido carboxílico
con un alcohol para producir un éster y agua. La reacción pasa por un ataque nucleofílico del oxígeno de una
molécula de alcohol al carbono del grupo carboxílico. Identifique y dé el nombre del compuesto que resulta de la
reacción entre el ácido 2–metilbutanoico con 4–metilfenol; además indique el número de átomos de carbono con
hibridación sp2 presentes en el compuesto.
3. La materia prima para los jabones, son las grasas o sebos; por ejemplo, la estearina. Si se quiere producir jabón
duro se usa el hidróxido de sodio en la preparación. Indique ud la reacción de saponificación en la obtención del
jabón duro.
4. En la reacción: triestearato de glicerilo + 3H2O ⇒ 3(ácido esteárico) + glicerol
¿Qué masa de ácido esteárico pueden obtenerse si se usaron 120 kg grasa de masa con una composición del 65%,
si la reacción tiene una eficiencia del 80%?
TRABAJO EN EQUIPO
Instrucciones
1. Los estudiantes trabajan de manera
colaborativa en grupos 5 para resolver la
práctica asignada.
2. Los estudiantes preguntan al docente
sobre sus dudas y puntos de mejora en sus
actividades.
3. Los estudiantes formulan una o más
conclusiones por grupo.
4. Los estudiantes desarrollan las preguntas
de su cuestionario plasmadas en su
actividad.
5. Los estudiantes preparan su informe de
laboratorio y presentan al docente para su
respectiva calificación.
REFERENCIAS
- McMurry, J. (2018). Química Orgánica. (9ª. Ed.). Cengage.

https://ebooks724.bibliotecaupn.elogim.com:443/?il=5149
- Wade, L.G (2017). Química Orgánica. (9ª. Ed.). Volumen I. Pearson.

https://elibro.bibliotecaupn.elogim.com/es/lc/upnorte/titulos/108440
- Wade, L.G (2017). Química Orgánica. (9ª. Ed.). Volumen II. Pearson.
https://elibro.bibliotecaupn.elogim.com/es/lc/upnorte/titulos/38065
GRACIAS

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¿Cómo se realiza el control de calidad en los

¿Qué son los lípidos?

¿Qué métodos de obtención de

Al finalizar la sesión, el estudiante desarrolla

⮚Determinar el índice de saponificación de un

● Pesar en un matraz erlenmeyer 5 gramos de muestra (aceite o manteca).

4. En la reacción: triestearato de glicerilo + 3H2O ⇒ 3(ácido esteárico) + glicerol

- McMurry, J. (2018). Química Orgánica. (9ª. Ed.). Cengage.

- Wade, L.G (2017). Química Orgánica. (9ª. Ed.). Volumen I. Pearson.

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